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餐飲業(yè)調(diào)查報告

時間：2024-08-14 11:08:43 調(diào)查報告我要投稿

餐飲業(yè)調(diào)查報告(匯編15篇)

　　在經(jīng)濟發(fā)展迅速的今天，我們使用報告的情況越來越多，多數(shù)報告都是在事情做完或發(fā)生后撰寫的。相信許多人會覺得報告很難寫吧，以下是小編幫大家整理的餐飲業(yè)調(diào)查報告，歡迎閱讀與收藏。

餐飲業(yè)調(diào)查報告(匯編15篇)

餐飲業(yè)調(diào)查報告1

　　（一）調(diào)查目標

　　總目標：通過深入細致的調(diào)查長江大學各代表性學生樣本的餐飲消費結構現(xiàn)狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現(xiàn)有經(jīng)營商家，了解日常經(jīng)營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分心長江大學餐飲業(yè)市場的總體格局與需求趨勢，為之后經(jīng)營一家小資再現(xiàn)主題餐廳制定全力開拓市場的營銷戰(zhàn)略與策略提供信息支持。

　　分目標：

　　1．全面搜索長江大學工程技術學院餐飲業(yè)消費需求現(xiàn)狀

　　2．開展全校各代表性的學生消費者對餐飲業(yè)的滿意度的調(diào)查

　　3．適量走訪食堂經(jīng)理和現(xiàn)有經(jīng)營商家了解經(jīng)營現(xiàn)狀和需解決的問題

　　4．分析餐飲市場營銷現(xiàn)狀及需解決的問題

　　5．為小資再現(xiàn)主題餐廳開拓市場找出如何符合消費者認知利益的結合點，提出初步的營銷建議

　�。ǘ┱{(diào)查對象及形式

　　根據(jù)對長江大學餐飲經(jīng)濟的總體分析及對餐飲業(yè)的整體把握，結合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營戰(zhàn)略和品牌特點，本次調(diào)查以在校大學生及經(jīng)營商家為重點調(diào)查對象，以消費者需求現(xiàn)狀與趨勢為重點調(diào)查方向。采取區(qū)域分組調(diào)查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調(diào)研和市場掃描及分析，調(diào)查方式以問卷調(diào)查為主，訪問調(diào)查及市場觀察為輔，并收集相關經(jīng)濟與市場的第二手資料進行統(tǒng)計分析。

　　調(diào)查對象抽樣：

　　1) 在校大學生消費者抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業(yè)、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

　　2) 校食堂工作人員抽取樣本20個，其中食堂經(jīng)歷、采購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數(shù)量。

　　3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家抽取樣本20個，其中傳統(tǒng)中式餐館、快餐店、特色小吃店、火鍋店等各占一定比例。

　　調(diào)查方式：

　　1）問卷調(diào)查

　　2)訪問調(diào)查

　　3）市場觀察

　　（三）調(diào)研的主要內(nèi)容：

　　1) 在校大學生消費者調(diào)查主要內(nèi)容：現(xiàn)有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數(shù)量及層次，消費者對現(xiàn)有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

　　2) 校食堂工作者調(diào)查的主要內(nèi)容：從食堂原料的采購體系，到食品的制作工藝，到食品安全衛(wèi)生的把關，再到銷售的菜色價格，最后到食堂的服務情況，進行大概的了解，并分析其優(yōu)勢、劣勢和現(xiàn)面臨的問題。

　　3) 現(xiàn)有經(jīng)營商家調(diào)查的主要內(nèi)容：經(jīng)營的餐館類型、風味，產(chǎn)品的渠道體系，主要經(jīng)營支撐點，主導產(chǎn)品的促銷手段，為顧客服務的原則，經(jīng)營者現(xiàn)實滿意程度，經(jīng)營者的.營銷心理，經(jīng)營者的期望值與要求等。

　�。ㄋ模╅L江大學餐飲店經(jīng)營現(xiàn)狀及分析

　　1.不斷有新的商家參與餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關系。

　　2.眾多餐館的環(huán)境、規(guī)模、菜肴種類、價格及服務差異不大，趨于同質(zhì)化

　　3.在目前國內(nèi)物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內(nèi)食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

　　4.餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導，在快速發(fā)展中存在盲目、無序和低水平發(fā)展的現(xiàn)象。缺乏系統(tǒng)嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業(yè)的標準參差不齊，內(nèi)容不全面、技術知識含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障

　　5.無品牌意思，只關注于現(xiàn)盈利狀況

　　圖表：長江大學餐飲類型及分布情況

　　長江大學在校學生的月平均消費分布情況

　　消費層次

　　所占比例

　　300~500

　　7.1%

　　500~800

　　42.9%

　　800~1000

　　45.2%

　　1000以上

　　4.8%

　　調(diào)查總結:

　　1.大多數(shù)學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內(nèi)重復選擇一家消費，基于習慣因素

　　2.消費的時間分散，餐飲服務趨于全天

　　3.消費主體一般趨于2—4人，消費能力較高

　　4.餐飲市場競爭格局相對穩(wěn)定，各經(jīng)營商家之間日趨同質(zhì)化

　　5.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營銷創(chuàng)新

餐飲業(yè)調(diào)查報告2

　　一導言

　　調(diào)研時間：xx年x月x日

　　調(diào)研地點：天堂鳥、小南國

　　調(diào)研方法：實地考察、上網(wǎng)、文字資料

　　考察內(nèi)容：中餐廳

　　調(diào)研目的：了解企業(yè)文化，中試餐飲文化，飯店內(nèi)部設計，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應性等要求。通過調(diào)研，實地考察并對具體案例具體分析，增加關于商業(yè)空間設計的知識，進一步了解并認識該注意的問題，為接下來的中餐廳設計打好基礎。

　　二課題基本情況介紹

　　現(xiàn)代中餐與歷史上、傳統(tǒng)上一脈相承，但經(jīng)營方式和內(nèi)容上都有變化.過去可以幾代傳承一個中餐店，現(xiàn)在就一定要有變化和創(chuàng)新，不然就不能生存。中餐廳經(jīng)營的內(nèi)容越來越豐富現(xiàn)在中餐廳產(chǎn)業(yè)的潛力很大，旅游事業(yè)的發(fā)展，尤其是國際間旅游事業(yè)的發(fā)展，使得中餐廳經(jīng)營有了很大創(chuàng)新，特別是在文化服務方面。一般情況下，中餐廳的經(jīng)營范圍有以下4種：

　　1、消費：單純的吃飯、冷熱飲料及特色食品等店內(nèi)消費。

　　2、娛樂：提供麻將、棋牌、茶藝、抽獎活動等免費服務。

　　3、活動：舉辦各種宴會、紅白喜事、等各種活動收入。

　　就經(jīng)營內(nèi)容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業(yè)型，文化商業(yè)混合型，自我肯定型，一窩蜂型。

　　三調(diào)研情況介紹

　　一考察地點：小南國

　　文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設于上海，持有并經(jīng)營中國中高端市場最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

　　區(qū)域功能：包間、卡座區(qū)、散座區(qū)、前臺、廚房、衛(wèi)生間、員工更衣休息室

　　區(qū)域分析：主一層。

　　前臺：供收銀點餐迎賓前臺經(jīng)理處理事情。

　　后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。卡座區(qū):供三兩結伴情侶準備，趣味性較強具半私密性。

　　散座區(qū):為較大多數(shù)無太多需求的人準備的就餐空間。

　　包間:為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。

　　衛(wèi)生間:供客人與服務人員方便。員工更衣休息室:為員工準備工作進行的工作空間。

　　裝修風格：現(xiàn)代式中餐廳以品若為主，但也以商業(yè)經(jīng)營來創(chuàng)造利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點等有利可圖的項目也經(jīng)營，類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區(qū)分出不同的區(qū)域，阻礙視線，起到私密性作用，另設包間滿足追求私密度高的商業(yè)會談等。

　　裝修風格：現(xiàn)代式中餐廳

　　四課題考察歸納總結

　　總結：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內(nèi)的環(huán)境更加豐富多樣，給室內(nèi)增添了一絲光彩。環(huán)境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。

　　弊：大多餐廳只是進行餐飲服務，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨特的品味和愛好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務，為高端消費群體提供便利，投其所好，提供服務。

　　五主題思想定位

　　中餐文化在中國流傳千年，發(fā)展至今有很多優(yōu)秀的地方，中國是中餐文化的發(fā)源地。中餐文化的其實就是中國文化的的一種具體表現(xiàn)，談中餐文化必須結合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化和禮儀相結合形成的一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現(xiàn)象，也可以說是一種禮節(jié)現(xiàn)象。針對已經(jīng)有了穩(wěn)定經(jīng)濟基礎的的中高端消費群體，用于休閑娛樂、商務會談，中餐廳是一個不錯的選擇，環(huán)境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩(wěn)定的中年人會更愿意將休閑時間耗費在中國餐飲上，將中餐與中國古老的'宗教信仰結合在一起，飲食的同時也在品味，感悟人生

　　綜上所述中餐廳里的中式風格的運用是理所當然的，但是沒有經(jīng)過精心設計的中國元素的應用，往往顯得雜亂無章，粗糙沒有生氣。我所設計的空間占地約五百四十平米左右它的設計層次分明錯落有致，曲折的回廊將室內(nèi)空間劃分為幾塊。運用中式風格與西式現(xiàn)代設計相融合，新舊的組合配合得當，給人以小清新的感覺。使整體設計在使用的前提下，達到最佳的審美效果。

餐飲業(yè)調(diào)查報告3

　　一、曲靖市酒店行業(yè)的現(xiàn)狀

　　曲靖市酒店行業(yè)自20xx年開始出現(xiàn)井噴式發(fā)展，自20xx年云上四季快捷型酒店進駐曲靖以來，曲靖城區(qū)出現(xiàn)了佳訊商務酒店、芒果、歐椰、巧克力、安居等經(jīng)濟快捷型酒店，同時創(chuàng)辦了數(shù)家準酒店，如福邦錦江、睿智、御龍、世紀花園酒店等，還出現(xiàn)了麥田、V酒店、寥廓精舍等主題精品酒店，更涌現(xiàn)了數(shù)量龐大的自建房改建小酒店、賓館(主要集中在南關、東關等村民自建房區(qū)域)。曲靖其他縣市區(qū)域近年來也開辦了大量酒店進行運營。

　　1、曲靖市酒店行業(yè)家數(shù)眾多，嚴重供過于求

　　全市(6縣3區(qū)1市)總計現(xiàn)有3040家，其中麒麟城區(qū)939家，開發(fā)區(qū)265家，房間數(shù)多至240間，少至20多間，房間數(shù)量大的多為或準酒店，房間數(shù)較少的多為低端酒店，極少部分主題精品酒店房間數(shù)在20-40多間，但裝修檔次不亞于酒店，并且更有品味。

　　2、酒店(住宿)檔次與家數(shù)配比基本合理

　　以麒麟?yún)^(qū)、開發(fā)區(qū)為例，酒店及準酒店在40家左右，經(jīng)濟快捷型酒店(含主題精品酒店)在20家左右，其余低端酒店、賓館(房間少、條件遜一些)的占1140多家。

　　3、酒店客人來源構成，以麒麟?yún)^(qū)、開發(fā)區(qū)為例

　�、俦镜乜驼�80%左右，外地客占20%

　　②年輕人住宿率占60%-80%左右

　�、劬W(wǎng)訂客人占5%-20%左右

　　4、酒店價格整體顯示偏低，以麒麟?yún)^(qū)、開發(fā)區(qū)為例(以美團價為標桿)

　�、�96%的低端酒店賓館在30-100元左右

　�、�100-200元價格區(qū)間的占45家

　　③200元以上的6家

　　5、酒店賓館整體經(jīng)營現(xiàn)狀

　　部分區(qū)位方便、有檔次規(guī)模的酒店相對狀態(tài)良好。

　　①節(jié)假日(十一黃金周、春節(jié)、中秋節(jié)等期間)平均入住率在95%

　�、谇槿斯�(jié)、圣誕節(jié)等本地年輕人喜歡的節(jié)日幾乎100%入住

　�、壑苣�(周五、周六)經(jīng)濟型快捷酒店可入住達80%-95%

　�、芊侵苣�(周日至周四)入住率可在30%-60%

　　絕大部分酒店都在略賺一點甚至略虧一點之間徘徊，自20xx年以來，房間多、規(guī)模大、檔次高的酒店因成本等問題，大部分是虧損，相反，那些房間數(shù)在二三十間的主題精品酒店還有盈余，無特色、檔次低、位置偏僻的小賓館招待所絕大部分是虧損或掙扎在虧損線上，不斷有酒店倒閉，也不斷有新開張的，每一家新開酒店都是自信滿滿，但是很快又陷入新的掙扎輪回。

　　二、曲靖市酒店行業(yè)造成現(xiàn)狀的`原因

　　1、大量的投資資金擁入酒店行業(yè)(酒店行業(yè)現(xiàn)金流、坐店等客的優(yōu)勢極具吸引力)。

　　2、大量的閑置房產(chǎn)，如投資型公寓式樓盤，大量小戶型業(yè)主出租的需求加上投資者的創(chuàng)業(yè)需求，誕生了許多經(jīng)濟型快捷酒店，現(xiàn)在麒麟城區(qū)仍有數(shù)處體量巨大的樓房正在招租酒店。

　　3、沒有充足的外來流動人口，曲靖的旅游業(yè)并未真正把游客留住曲靖城區(qū)，即便是羅平的酒店也是過飽過餓兩個極端。

　　4、嚴重的車位不足，尤其是旅游大巴的停車場缺失，導致自駕游和旅游團隊無法落腳城區(qū)。

　　5、隨著交通的發(fā)達，反而也導致酒店入住率喪失，比如羅平、會澤、宣威等地的人來到曲靖城區(qū)出差辦事無需停留住宿，當天即可駕車回家，很多外地人可以一路趕到昆明住宿，無需中途住宿曲靖。

　　6、缺乏行業(yè)協(xié)會及有關部門的引導，缺乏專業(yè)培訓人才，服務經(jīng)營水平難以整體提高，營銷手段單一。

　　7、缺乏有關部門對經(jīng)營數(shù)量的有效管控，造成嚴重供過于求，造成個人家庭和社會財富的極大浪費。

　　三、曲靖市酒店行業(yè)的出路建議

　　1、有關審批部門適當控制酒店的審批批準，在總量和區(qū)域比例上適當控制，以避免造成一鍋粥的擁擠，形成社會創(chuàng)業(yè)者、投資人的物質(zhì)財富重復浪費。

　　2、及時的行業(yè)營銷動態(tài)報告，使各酒店能及時調(diào)整適銷對路的營銷策略。

　　3、積極開發(fā)一小時經(jīng)濟圈旅游熱潮，開發(fā)客源，加強周邊城市周末旅游，開發(fā)避暑過冬時節(jié)性旅游休閑，開展美食游、娛樂游、農(nóng)家游。

　　4、切實解決停車位、停車場問題，協(xié)調(diào)交警部門解決旅游大巴進城及停放問題。

　　5、由旅游主管部門牽頭成立行業(yè)協(xié)會、加強行業(yè)自律、交流，提供專業(yè)培訓、培訓人才，正確的引導、提升經(jīng)理管理水平。

　　6、有關部門幫助協(xié)調(diào)解酒店行業(yè)的訴求和問題。

餐飲業(yè)調(diào)查報告4

　　工資集體協(xié)商是指職工代表和用人單位代表在企業(yè)內(nèi)部依法就工資分配制度、工資分配形式、工資支付方式、工資收入水平等事項進行平等協(xié)商，在協(xié)商一致的基礎上簽訂工資協(xié)議的行為。工資集體協(xié)商機制是工會維護勞動關系雙方合法權益，特別是勞動者合法權益的主要手段和制度，是促進勞動關系和諧穩(wěn)定的重要機制，是市場經(jīng)濟國家工會的普遍做法。

　　工資一直是社會關注的熱點問題，尤其是對于弱勢群體和低收入群體。在21世紀，當和諧成為社會主義的本質(zhì)時，最廣大人民的利益是第一位的，這充分體現(xiàn)了“民生”在當今時代，合理解決工資問題，保障底層勞動者的合法權益，體現(xiàn)市場經(jīng)濟中的公平正義原則，是值得考慮的。同時，工資集體協(xié)商也是推進新世紀社會主義法制建設的有效機制。

　　為了掌握晉城市工資集體協(xié)商制度的實施程度，我們分別對澤州、沁水、陵川、高平等36家餐廳的工資協(xié)商績效進行了調(diào)查，現(xiàn)將調(diào)查的總體情況進行分析和梳理。

　　一、工資集體協(xié)商制度開始實施。

　　工資集體協(xié)商作為勞動領域的一項相對專業(yè)的工作，正逐漸進入人們的生活，進入公眾的視野，并引起廣泛關注。從我市四縣市來看，高平是四縣市中最好的。大多數(shù)餐飲企業(yè)都有自己的工會組織，85%以上的企業(yè)簽訂了工資集體協(xié)議。沁水縣五家餐館成立了工會組織。靈川縣有兩家大型餐飲企業(yè)，但小餐館和餐館未納入專項工資合同。由于澤州縣管轄的餐飲基本上由鄉(xiāng)鎮(zhèn)煤礦經(jīng)營，隸屬關系復雜，管理交叉，因此這項工作的實施相對緩慢且不平衡。從員工工資收入來看，目前等于或略高于當?shù)刈畹凸べY標準，74。3%的`員工感覺工資比工資集體協(xié)商前有所增長。

　　二、工資集體協(xié)商引起了職工的關注。

　　根據(jù)沁水縣的調(diào)查，在被調(diào)查的160名員工中，有112人認為工資協(xié)議有明顯效果，占總數(shù)的70%；接受調(diào)查的五家企業(yè)負責人認為，應建立工資集體協(xié)商制度，認可度為100%。每個人都認為“實行工資集體協(xié)商制度，顯著增強了企業(yè)的經(jīng)濟實力和競爭力。。據(jù)高萍調(diào)查，在被調(diào)查的669名員工中，有248人認為工資談判有顯著效果，341人認為有一定效果，兩者合計589人，占總數(shù)的88%；在接受調(diào)查的18位企業(yè)領導中，有17位認為企業(yè)應該建立工資協(xié)商制度，認同率達到94。4%。

　　三、政府重視不夠。

　　從四縣市餐飲業(yè)工人的工資來看，政府確定的最低工資標準一般是企業(yè)執(zhí)行的基本工資標準，不能享受國家規(guī)定的節(jié)假日和周末，加班費的執(zhí)行也很脆弱。即使是進行工資集體協(xié)商的單位，合作也很簡單，流于形式，協(xié)商程序僅限于領導，形同虛設。正如高平的案情陳述所說：“簽訂工資集體合同后，20。3%的企業(yè)未向職工代表大會報告工資集體合同履行情況，17。7%的企業(yè)未建立工資集體合同履行監(jiān)督檢查組織部門。最根本的是一些地方政府不愿意推廣。勞動力成本低一直是中國出口經(jīng)濟和吸引投資的重要優(yōu)勢，地方政府也給予了這些企業(yè)很大的政策傾斜。在這種情況下，地方政府推動建立工資集體協(xié)商制度的積極性普遍不高，導致各地建立工資集體協(xié)商制度的進度和成效參差不齊。

　　四、存在問題分析

　　推廣這個制度主要是因為相關法律法規(guī)滯后。從外部環(huán)境來看：一是相關法律法規(guī)滯后，表現(xiàn)為法律法規(guī)不完善、不完備，立法水平低、剛性不強。二是相關配套政策不到位。企業(yè)工資確定制度相關的工資指導線和勞動力市場指導價的制定和發(fā)布與實際需求相差甚遠，無法滿足不同崗位、不同工種、不同行業(yè)、不同所有制的用人單位確定勞動定額和工資水平的需要；特別是勞動定額管理的缺位和國家統(tǒng)一科學合理的勞動定額標準的缺失，極大地影響了工資集體協(xié)商的水平和質(zhì)量。第三，部分地方領導擔心工資集體協(xié)商會影響當?shù)赝顿Y環(huán)境。因此，他們很少關注工資集體談判，未能對改善民生和構建和諧產(chǎn)生積極的推動作用。第四，部分經(jīng)營者認識片面。有些經(jīng)營者會“企業(yè)自主決定”據(jù)了解，企業(yè)單方面決定工資，工資集體協(xié)商是指提高員工工資，提高企業(yè)成本，影響企業(yè)發(fā)展和競爭力，因此在工資協(xié)商中不積極配合。

　　從工會存在的問題來看：一是工會干部的能力和素質(zhì)不夠適合。部分工會干部和職工代表缺乏必要的勞動工資法律政策知識和工資集體協(xié)商經(jīng)驗，是制約工資集體協(xié)商水平的重要因素。二是工會缺乏相關信息資源。一些企業(yè)未能依法向工會提供相關信息，導致支持工會開展工資集體協(xié)商的信息資源不足。與企業(yè)管理相比，他們擁有不對稱的信息資源。

　　工會應從政府和企業(yè)兩方面推動三種工資機制的建立和完善。推進立法，完善政策，將為工資聯(lián)合決策、正常增長、支持保障機制的形成提供法律依據(jù)；推動政府加強行政管理和宏觀調(diào)控，可以反映中國的國情和特點，有助于解決當前的實際問題；企業(yè)、行業(yè)、地區(qū)工資集體協(xié)商制度建立并不斷完善，形成了企業(yè)收入分配的核心機制。

餐飲業(yè)調(diào)查報告5

　　餐飲業(yè)店鋪設計主要考慮以下幾個因素：

　　1、決定廚房的位置和面積

　　一般像西餐廳這種公共建筑裝修是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的40%到50%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營業(yè)中進行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進行方法一般傾向于假設廚房位置和面積確定后就優(yōu)先進行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個問題。

　　在這個階段，應該先假設廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進行客席策劃的內(nèi)容。然而在設計過程臨時把廚房擠進去的方法在設計者中確實常見。理想的平面策劃進行方法是先決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內(nèi)容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對于廚房的功能和設備，很多情況下設計者是不懂的，所以重要的是由經(jīng)營者和廚房業(yè)者或者是顧問先研究好，敲定其內(nèi)容才行。

　　2、決定入口和出納員（收款臺）的位置

　　在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或者側面，背對著廚房配置的情況也很多。

　　理由是這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順暢，而且效率高。

　　3、決定附帶設備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積一般來說，像大型食堂和咖啡館店面設計時遇到這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛(wèi)生間、電話間、香煙自動售貨機等集中配置的情況比較多，但是考慮到現(xiàn)實中的顧客的利用動機和動作特點的話，衛(wèi)生間放在客席里側位置比配置在入口附近好一點。例如，配置在入口的部位的位置時要通過收款桌才能進入衛(wèi)生間，白天顧客集中的話就可能使進來的顧客、出去的顧客和上衛(wèi)生間的顧客等擠滿整個入口，所以衛(wèi)生間和電話間最好離開收款桌和入口配置。

　　還有衛(wèi)生間的大小，客席100-120席左右的店，在男廁配兩個小便器和一個大便器，在女廁配兩個大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數(shù)50席配一個或兩個（女性用）大便器、兩個小便器這樣考慮就差不多了，而且現(xiàn)在的飲管在設計中專門配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設施就全面了，如果考慮這種設備的話，衛(wèi)生間的空間要充分確保。

　　4、客席布置

　　一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米x1800毫米-2100毫米，2人席是500毫-650毫米x1800毫米-2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來客的組合問題，一般來說，大型食堂的情況下，來客是2-3人為一組的情況較多，客席的構成要根據(jù)來客情況確定。

　　還有必要研究的內(nèi)容是即使客席已經(jīng)滿席了，但是一個或兩個（一組客席中）空的'席位，這種空席越多就說明客席組成越差，一般來說客席占席率在80%-82%的話就較為合理。

　　A、一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、點形，還有其他類形。根據(jù)業(yè)種與業(yè)態(tài)選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規(guī)模和氣氛為根據(jù)，像咖啡店的情況是把客席分為三個部分，如第一客席、第二客席、宴會廳等：根據(jù)房間的室內(nèi)裝飾來變化桌子和椅子的形態(tài)。

　　B、確定客席的尺寸

　　客席形態(tài)決定后當然要確定客席的尺寸。

　　客席尺寸根據(jù)店的業(yè)種、業(yè)態(tài)或店的規(guī)模有很大的變化，所以關鍵是采用符合店內(nèi)容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業(yè)態(tài)情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進食為主的業(yè)態(tài)情況下，桌子和椅子的尺寸就自然要比較大。

　　C、服務路線的策劃

　　根據(jù)從入口開始對客人行動路線和從廚房的員工作業(yè)路線進行配置策劃，服務路線應盡量簡單，步行要短，以這樣的原則來充分推敲客席與廚房的位置后才能動手進行策劃。

　　通道寬度因店面設計和經(jīng)營規(guī)模和業(yè)種、業(yè)態(tài)而變化，但是一般通路的寬是900毫米-1200毫米，副通道是600毫米-900毫米，這樣考慮是比較合理的。還有客席的道路寬400

　　毫米-600毫米時比較妥當?shù)某叽纾灿械臉I(yè)種、業(yè)態(tài)取750毫米，或像小酒館那樣存在不移動桌子就不能進入客席的情況。

　　在這重要的是充分研究客席配置和通道之間的關系，要達到主要通道和服務路線沒有障礙的目的。

　　D、確定椅子與桌子的關系

　　一般椅子的坐墊與桌子的高度關系參考如下尺寸：在進食或休息的情況下，座位基準店的高度在300毫米以上400毫米以下比較恰當，與桌面的差距在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了平面策劃階段要重視如下范圍內(nèi)，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一點（一般來說椅子和桌子有間隔比較好，但因建筑條件，收款桌的高度要高一點才行）或者策劃什么樣的椅子的桌子等內(nèi)容。

　　姓名：張永

　　學號；1031001252735

　　學校：上海電大嘉定分校

　　專業(yè)：20xx秋工商管理

餐飲業(yè)調(diào)查報告6

　　據(jù)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，今年元至二月全市實現(xiàn)社會消費品零售額78014萬元，同比增長12.3%，比上年同期下降3.5個百分點;比全省13%的增幅低0.7個百分點。其中全市住宿餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額12404萬元，同比僅增長9.4%，增幅低于全市社會消費品零售額2.9個百分點，也低于批發(fā)零售業(yè)增幅3.3個百分點。住宿餐飲業(yè)的增幅明顯低于批發(fā)零售業(yè)，其中限額以上(年營業(yè)收入200萬元以上)住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)實現(xiàn)零售額1032萬元，下降幅度達34.3%。為全面了解全市1-2月住宿餐飲業(yè)，特別是限額以上住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)營業(yè)收入大幅下降的實際情況，弄清和分析致低原因，尋求應對舉措，最近，我們組成專班對市屬有關住宿和餐飲企業(yè)進行了調(diào)查。

　　一、住宿餐飲業(yè)基本情況

　　截止20xx年底，全市共有限額以上住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)12家，共有客房數(shù) 1143 間，擁有接待床位2100張，接待餐飲座位7500人次，平均從業(yè)人員1313人;限額以上住宿餐飲業(yè)個體戶50家。 20xx年住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)每月營業(yè)額在84萬元，平均月客房收入24萬元、月餐費收入60萬元。

　　二、住宿餐飲業(yè)經(jīng)營狀況

　　自中央“八項規(guī)定”和厲行勤儉節(jié)約反對鋪張浪費等改進作風系列措施出臺后，各行政事業(yè)單位積極響應中央號召，厲行節(jié)約，精簡會議，壓縮開支，舌尖上的浪費、公款吃喝等餐桌上腐敗之風得到了有效遏制。與此同時，全市餐飲業(yè)經(jīng)營和發(fā)展也受到了較大影響，經(jīng)營面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

　　一是營業(yè)額大幅下降。1—2月，全市年營業(yè)收入200萬元以上的限額以上住宿餐飲業(yè)法人企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額1378萬元，同比下降33.6%;其中餐費收入為1032萬元，同比下降34.3%;企業(yè)平均月住宿(客房)收入14萬元，比同期下降31.6%，企業(yè)平均月餐費收入43萬元，比同期下降 28.3 %，其收入來源主要靠婚宴等社會消費支撐;二是企業(yè)大幅裁員。收入大幅下降迫使企業(yè)裁員，縮減經(jīng)營規(guī)模，企業(yè)減員三分之一;三是企業(yè)轉型困難。目前，各餐飲企業(yè)都開始順應形勢，尋求新的出路，從優(yōu)化配置原材料，半份半價、小份適量、改變菜品，加強管理等來控制成本，并向特色餐飲、大眾化餐飲等經(jīng)營方式轉變來維持企業(yè)生存。

　　三、應對目前狀況的建議

　　從目前情況看，中央“八項規(guī)定”和厲行節(jié)約反對浪費的要求是一項長期舉措，決不是一蹴而就，也決不能指望“畢其功于一役”，因此，我市乃至全國消費市場目前出現(xiàn)的這種特殊形勢，肯定不會自然而然地回復。從促進經(jīng)濟社會可持續(xù)發(fā)展的大目標來看，反對奢華浪費和擴大消費的'目的是一致的。面對消費市場的特殊形勢，我們要做的不是消極觀望、坐等回復，而是要積極行動，采取有效措施應對復雜形勢。

　　一是餐飲企業(yè)積極轉變經(jīng)營方式。公務超標接待和公款過度消費將成為過去，隨著居民收入的不斷提高，家庭消費、民間團體和旅游團隊等大眾消費逐漸成為餐飲消費的主流。因此，餐飲企業(yè)要盡快轉變經(jīng)營方式和經(jīng)營理念，降低消費門檻，開發(fā)家庭套餐、便餐、外賣和特色菜等大眾消費，順應時代潮流，向以大眾消費為主，政府接待為輔轉變。二是政府給予政策扶持。出臺獎勵政策鼓勵餐飲企業(yè)開發(fā)、發(fā)展獨具特色的地方菜品，對中高檔餐飲企業(yè)在節(jié)能改造、人員培訓等項目上給予政策扶持。三是大力發(fā)展旅游業(yè)，促進消費增長。旅游消費是集衣、食、住、行、游、購和娛于一體的綜合性消費活動，通過發(fā)展旅游業(yè)，吸引眾多人群來我市旅游消費，帶動住宿餐飲業(yè)和其他相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。四是規(guī)范公務接待標準，引導正常的公務接待。按照簡化禮儀、務實節(jié)儉的原則，參考當?shù)匚飪r水平，規(guī)范公務接待的標準，嚴格控制經(jīng)費支出，防止鋪張浪費。

餐飲業(yè)調(diào)查報告7

　　前言

　　20xx年3-6月間，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以全球性金融危機下的消費行為為主題，聯(lián)合上海速動市場信息咨詢有限公司進行調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容主要分成兩部分：第一，國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響及應對；第二，消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。

　　調(diào)查方法分成兩部分：第一部分為全國性大樣本消費者網(wǎng)絡調(diào)研，將全國分為七區(qū)，以15-44歲的消費者為調(diào)查對象，共收集2520份有效問卷。主要調(diào)查涉及金融危機下，消費者支出型態(tài)的改變與不同餐飲趨勢主題的關心程度。第二部分為協(xié)會餐飲業(yè)態(tài)會員的調(diào)查，共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閑飲品等業(yè)態(tài)的代表性連鎖企業(yè)，針對未來經(jīng)濟景氣預測，采取的經(jīng)營策略等。

　　一、國際金融危機對中國餐飲業(yè)的影響

　　自20xx年國際金融危機爆發(fā)后，全球陷入一個低迷的經(jīng)濟景氣中，許多大型的國際公司都陸續(xù)倒閉/重整。現(xiàn)在經(jīng)過半年多的經(jīng)濟影響，我們的調(diào)研發(fā)現(xiàn)：

　　1.相比其它行業(yè)，「餐飲」受金融危機影響有限

　　就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產(chǎn)品消費中，消費者因金融危機影響而降低支出

　　預算的比例如圖1：

　　其中奢侈品/金融產(chǎn)品影響最大，其次是娛樂/衣/行/3c產(chǎn)品，民生必需品及電信影響不大�！甘场沟牟糠郑� 因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

　　2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大

　　從餐飲類型來看，發(fā)現(xiàn)西式餐廳受到影響最大，其次是有特色的異國料理，接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小，高價位的商品受影響最大。

　　3.餐飲業(yè)在華南地區(qū)受影響最大，其次是華中/華東地區(qū)

　　以區(qū)域性來看，不論哪一種餐飲類別，華南地區(qū)受到影響最大，華中/華東影響次之。這與區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展類型有關，東南沿海地區(qū)以外向型經(jīng)濟發(fā)展為主，受國際金融危機影響最大，中西部地區(qū)相對受波及較小。

　　4.連鎖企業(yè)以「穩(wěn)固中檔次消費群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機

　　在會員方面的調(diào)查顯示，有36％和28％特色、西式餐廳的經(jīng)營策略是采更積極的逆勢投資方式，繼續(xù)增開新店，提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業(yè)態(tài)擴張趨勢放緩，分別只有21％和14％。

　　但不論企業(yè)是采取積極或保守的擴張經(jīng)營策略，面對經(jīng)濟危機大多是以「穩(wěn)固中檔次消費群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的`差異化，高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群，有些還會兼顧中價位的消費群體。

　　5.受經(jīng)濟危機影響，企業(yè)銷售額、毛利多數(shù)處于停滯或下降

　　調(diào)查顯示，因受累當前經(jīng)濟環(huán)境影響，使八成原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至有約四成的企業(yè)呈現(xiàn)銷售額下降的現(xiàn)象，只有不到二成的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)增長。與此同期，原材料、勞動力、房租等成本有所下降，但由于銷售額下降幅度較大，使得毛利還是呈現(xiàn)下降的趨勢。

　　6.國內(nèi)經(jīng)濟景氣度已開始復蘇

　　超過九成的被調(diào)查者認為國內(nèi)此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營者最看好下半年的景氣度，其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

　　二、餐飲組合差異化的方法

　　為應對金融危機影響，「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業(yè)降低產(chǎn)品成本，并吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據(jù)食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化差異性。

　　1.食用時機

　　不論是何時食用，營養(yǎng)/衛(wèi)生/價格是消費者的基本需求。除此之外：

　　早餐時，消費者會特別需要購買方便及烹調(diào)快速的產(chǎn)品，大多消費者都是外帶早餐，不會花太多時間在享受早餐。

　　午餐時，對上班族而言是填飽肚子，補充工作活力的泉源，因此，消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。

　　晚餐不同于早餐和午餐，消費者愿多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會，特色的產(chǎn)品提供更符合消費者需求，同時，消費者會要求晚餐要「色香味」俱全。

　　圖5：消費者食用時機特點：

　　2.消費族群

　　消費者可分為四大族群：忙碌族(31％)、 diy 族(25％)、享樂族 (22％)、饕餮族(22％)。這四群特性分別為：

　　忙碌族：30-44歲男性為主，喜歡在家用餐，不會花太多時間來吃一頓飯。

　　diy族：30-44歲女性為主，喜歡自己下廚，認為健康比美味重要。會花時間尋找美食，嘗試各種不同的食物。

　　享樂族：20-29歲年輕人為主，喜歡外出用餐，會花時間來吃一頓飯，認為美味比健康重要。

　　饕餮族：15-29歲年輕人為主，常用美食犒賞自己，喜歡「自助餐」的餐廳，認為用餐時，聯(lián)絡感情/感受氣氛比食物本身更重要，請客時浪費一點也無所謂。

　　根據(jù)這些族群的屬性，其餐飲組合差異化特點如下：

　　享樂族- 以「美艷新奇」為訴求的餐飲； diy族- 以「健康有機」為訴求的餐飲；

　　饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲；忙碌族- 以「簡捷快速」為訴求的餐飲。

　　3．流行議題

　　（1）超過八成的消費者對餐廳的清潔衛(wèi)生、服務員態(tài)度都越來越重視。因此，經(jīng)營者除了關注產(chǎn)品品質(zhì)外，還要更重視人員的培訓。

　�。�2）「有機食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設計是有潛力和吸引力的，因為超過七成的消費者對養(yǎng)生、環(huán)保的關注度持續(xù)增長。

　�。�3）以「養(yǎng)顏/美容」為題材或針對「老年族」設計的餐飲也頗具潛力，因為有六成左右的消費者對這些議題的關注度在增長。

　　圖6：消費者關注的流行議題

　　三、調(diào)查總結

　　1.相比其它行業(yè)，餐飲業(yè)受金融危機影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大，華南地區(qū)受影響大于華中、華東地區(qū)。

　　2.受經(jīng)濟危機影響，73％消費者消費減少奢侈品、金融產(chǎn)品的支出， 65％消費者減少娛樂、衣、行、3c產(chǎn)品支出，民生必需品及電信影響不大�！甘场沟牟糠郑� 因為不同類別的餐飲受影響程度不同，介于「影響不大」到「有影響」之間。

　　3.受累當前經(jīng)濟環(huán)境，餐飲企業(yè)普遍銷售額、毛利率雙雙下滑，使80％原處于銷售額快速增長的餐飲企業(yè)速度明顯放緩或趨于停滯，甚至下降，只有不到20％的被調(diào)查者表示能維持銷售額持續(xù)正常增長。

　　4.餐飲連鎖企業(yè)普遍放緩擴張，以「穩(wěn)固中檔次消費群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過危機。

　　5.超過90％的被調(diào)查者認為國內(nèi)此次金融危機已經(jīng)到谷底了，今年下半年景氣度應該會持平并逐漸回暖。其中64％的咖啡館經(jīng)營者最看好未來經(jīng)濟。

餐飲業(yè)調(diào)查報告8

　　一、調(diào)查目的：

　　我們在學校生活已快有兩年時間，學校周邊的餐飲行業(yè)與我們的生活息息相關。我們從貼近身邊的餐飲行業(yè)開始調(diào)查，通過在海洋大學小吃街的走訪中，使我們對身邊的餐飲行業(yè)有了更深入的了解，也知道了周邊餐飲行業(yè)所存在的問題。

　　二、調(diào)查方法：

　　1、問卷調(diào)查

　　2、實地走訪、面談

　　3、蹲點觀察

　　三、調(diào)查對象

　　小吃街各種小吃。

　　四、調(diào)查方法和具體步驟

　　(1)對學校周邊的餐飲店、小吃店和流動攤位進行摸底調(diào)查。主要調(diào)查一下幾個方面：

　　1、經(jīng)營的主要特色

　　2、小吃價格如何

　　3、是否具有經(jīng)營餐飲的相關資質(zhì)

　　4、經(jīng)營者的利潤與成本

　　5、對收入情況是否滿意

　　6、對學生在這方面的消費進行調(diào)查

　　(2)對上述三個地方的調(diào)查對象進行問卷調(diào)查，共發(fā)放問卷30份。

　　(3)調(diào)查結果整理分析

　　1、對相關資料進行客觀分析

　　2、對問卷調(diào)查進行分析

　　3、寫研究報告、調(diào)查方案等

　　五、調(diào)查分析

　　(一)按學校周邊小吃的特點，將小吃分為以下幾類：

　　1.本土小吃：在調(diào)查中我發(fā)現(xiàn)，在眾多的小吃中，本地的小吃很受學生群體的歡迎。列如：炒飯、麻辣燙等。

　　2.外來小吃：我們看到更多的是眾多的外來小吃，如大盤雞、米粉。這類小吃更能吸引的'是外來的學生，應為這類小吃更符合消費學生的口味。小吃經(jīng)營者也深知這個因素。這類小吃老顧客占相當一部分。

　　(二)學校周邊小吃的分布特點及經(jīng)營形式通過實地觀察，我們發(fā)現(xiàn)學校周邊小吃的分布特點有以下規(guī)律：

　　(1)經(jīng)營地點集中：小吃主要分布小吃街，且小攤點居多。

　　(2)高檔小吃較少，一般比較大眾化。

　　通過調(diào)查，我總結出了學校周邊小吃的經(jīng)營形式：

　　(1)小攤點式

　　(2)小吃車式：如桂花糕等。

　　(3)流動式

　　(4)條件好一點的有小餐館式、店鋪式。

　　(5)加盟連鎖式

　　(三)、消費者(學生)的消費情況及態(tài)度

　　在調(diào)查中我們發(fā)現(xiàn)，在學生的生活方式方面，大家的偏好較為均衡，選擇酸甜苦辣的口味都有，而在制作工藝方面，選擇蒸、煮、烤的人數(shù)較多。從消費水平來說，大家認為小吃的價格在2—5元較為合理，所占百分比為49.82%，認為6—10元可以接受的為38、46%，10元以上的為5.49%，2元以下的為6.23%。從健康角度講，大家還是很關注自己的健康狀況，56.78%認為健康的飲食習慣對自己的身體非常重要，36.63%認為比較重要，1.46%認為不重要，5.13%則表示沒了解過。盡管對于健康的關注度很高，但是談到對于自己不良習慣的改正問題，49.08%的人認為可能會去改正，只有44.69%表示一定會去改正，3.30%表示不想理會，2.93%表示不會。

　　(四)、現(xiàn)狀分析根據(jù)調(diào)研的結果，總結出學校周邊小吃存在以下幾個缺點：

　　學校周邊小吃是我們生活中不可缺少的一部分，但是通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分學生對學校周邊小吃的衛(wèi)生情況都有意見，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

　　——小吃周邊環(huán)境差。

　　除造成大量污染之外，占道經(jīng)營、阻礙交通、破壞學校綠地，城市衛(wèi)生臟、亂、差隨之帶來管理秩序混亂，影響大家學習生活，經(jīng)營者逃避管理，極易造成混亂，難以整治，不利于城市建設和管理。

　　——缺乏一個標準化的機制。

　　小吃雖有其獨特的風味，但是缺乏一個集中的銷售點，小吃攤點大多零零散散，分散在各個攤位，而且，經(jīng)營者也沒有規(guī)定統(tǒng)一的服裝，顯得雜亂無章。

　　——衛(wèi)生條件不符，基礎設施不夠健全。

　　這也是學校周邊小吃中出現(xiàn)的最多問題。據(jù)我觀察，有以下衛(wèi)生問題需要解決：

　　(1)個人衛(wèi)生情況：很大一部分學校周邊餐飲攤經(jīng)營者不按要求著裝，個人衛(wèi)生不令人滿意。

　　(2)經(jīng)營操作過程中的衛(wèi)生情況：很多老板用一個案板、一把刀生熟混切，很不衛(wèi)生。還有的一些油炸小吃，油反復使用，影響身體健康!

　　(3)小吃食材的衛(wèi)生情況：各類小吃、麻辣燙、魚肉類燒烤制品，其來源、盛裝的器具、加工的過程中的衛(wèi)生情況，也不如人意。

　　(4)學校周邊小吃的就餐條件不衛(wèi)生，如小吃攤桌椅的衛(wèi)生，盤碗的洗滌及消毒條件，都沒有保障。

　　(5)環(huán)境問題：學校周邊小吃帶來的環(huán)境問題，也是影響最大最嚴重的問題。 ——缺乏創(chuàng)新，花樣不多，形式單一。想到學校周邊小吃，人們的第一印象就是琳瑯滿目，花樣繁多，但是一個小吃攤點往往只經(jīng)營1到2種小吃，這樣就使得學校周邊小吃的市場競爭力不足，很難在當今多元化的市場中生存下去。

　　——缺乏一種情調(diào)及氛圍。

　　很多時候，小吃是作為一種零食來增進和聯(lián)絡感情，所以小吃除了色香味，還講究一種氛圍和情調(diào)。

　　六、建議及對策

　　針對學校周邊小吃存在的缺點，我提出了以下幾點建議與對策：

　　1.相關部門應該加大力度對各種小吃的衛(wèi)生狀況進行檢查。讓師生吃得放心、安心。

　　2.隨著大家生活水平的不斷提高，人們對于飲食的要求也越來越高，特別是在對質(zhì)量、特色、營養(yǎng)、品牌以及綠色食品的追求，更將呈上升趨勢，這為飲食文化的發(fā)展提供了更廣闊的發(fā)展空間。但是學校周邊小吃雖然多樣，但制作形式較為單一，所以建議經(jīng)營者要加強對當?shù)匦〕钥谖兜难兄�，在維持原汁原味的同時提供多樣化的選擇。

　　3.學校周邊小吃應建設具有一定規(guī)模的小吃一條街，這樣能讓大家能有一個遍當?shù)靥厣〕缘牡胤剑皇堑教帉ふ疫€不一定吃得遍。

餐飲業(yè)調(diào)查報告9

　　中國農(nóng)業(yè)大學東校區(qū)位于北四環(huán)邊上的清華東路，這塊區(qū)域也是最近幾年才慢慢開發(fā)出來的。而目前周邊居民有北京林業(yè)大學、北京語言大學，北京科技大學等學校的師生，還有剛開發(fā)的富潤家園，逸成東苑等居民小區(qū)。但是周邊的餐飲店也是非常多的，遠可以延伸到二里莊附近的餐飲一條街，學之軒附近的餐飲店，近則周邊餐飲店林立，競爭是激烈且殘酷的。大概在十年前，農(nóng)大東區(qū)周邊基本上還屬于荒蕪的狀態(tài)，隨著北京人口的增加，北京城以攤大餅的方式向周邊散發(fā)開去，四環(huán)邊上也已經(jīng)變得比較繁華了。筆者以下提到的餐飲店，只是周邊的一些地方（限于筆者的財力不能吃遍農(nóng)大）

　　首先，我們對周邊的餐飲店給與分類：中高檔：怡人食府（即前段時間的潮好味），郭林家常菜，菜香根，大鯊魚火鍋超市，比格PIZZ；中低檔：農(nóng)大新餐二樓零點餐廳，京城小院，韓國燒烤，賽百味；低檔：農(nóng)大校內(nèi)學生三食堂（即招三），清真食堂，雅蘭齋。分類的標準以筆者感受到的菜價、裝修、服務標準為準。外加上周邊的城隍廟小吃，西門成都小吃，四道口成都小吃，藍與白等以小吃或者快餐供應的餐飲店。

　　接著，我們根據(jù)這個分類進行調(diào)查分析：

　　一、收入水平各異，思想觀念不同。根據(jù)經(jīng)濟學理論：人們的收入越高，用于生活用品的支出占收入應該是月底的，這就是恩格爾系數(shù)在降低，但是同時出現(xiàn)的是人們要求的其他的服務應該是越多的。比如說就餐，他們往往就選擇裝修比較好、服務質(zhì)量比較高的地方。他們在那邊消費，很大一部分就不是停留在食品，就變成是在支付服務費用。

　　據(jù)調(diào)查，目前農(nóng)大東區(qū)周邊剛剛落成的逸成東苑內(nèi)有一批高檔住宅，一般而言，他們是可以在金馬大廈內(nèi)的怡人食府或者是郭林家常菜內(nèi)消費，而且他們往往不放心在二檔，尤其三檔的餐館就餐，一則他們認為那邊的服務不行，環(huán)境不好，更重要的則是他們認為那邊的質(zhì)量沒有保障，吃著不放心。而且，據(jù)調(diào)查，收入越高的家庭（尤其是丁克家庭）或者年輕一代，他們在外就餐與在家就餐的比例往往為10：1甚至更高。這與原來概念上的家庭已經(jīng)不同了，他們一般收入水平較高，但是時間相對少或者在承擔家務方面他們認為還不如在外“掏錢買個輕松”，甚至還有部分年輕一代根本就沒有能力自己解決吃飯問題。但是對于其他群體他們則在家里或者是學校食堂解決絕大部分的飲食問題，只是偶爾打牙祭或者有同學、朋友拜訪的時候才會外出就餐。這類人群往往會參考多方因素，但是總的來講他們參考的更多的是實惠的原則，他們一般不會把錢花在沒意義的服務或者裝修上。

　　二、衛(wèi)生情況，口味好壞是影響人們餐館的選擇的決定性指標。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們總的生活水平已經(jīng)今非昔比，他們可以有更多的時間、精力關注在我們的食品安全或者質(zhì)量上。尤其是現(xiàn)在很多媒體報道說餐飲黑幕，例如：死魚換活魚是最普遍的；水煮魚的油是反復使用的，含有致癌物質(zhì)；還有洗滌劑的不達標等等。這些東西已經(jīng)關系到目前人們最關注的“食品安全”問題。真可謂是“美味誠可貴，價格更重要，若為健康故，二者皆可拋”。

　　誠然，在人們沒有意識到食品安全的時候或者是競爭不那么強烈，競爭者沒有意識到用這種辦法進行競爭的時候，人們是不會關注的。但是，無孔不入的媒體加上必要的食品安全知識，已經(jīng)打破了這個禁區(qū)。

　　最明顯的是肯德基和麥當勞，剛剛進入中國之初，人們出于對美國食品的不了解，沒有流行，年輕一代的興起這種快餐行業(yè)也已經(jīng)成了吸引人們眼球的重要食品。但是在食品安全的范圍是或者是競爭者自我報料的情況下，什么蘇丹紅含量、什么垃圾食品又成為這些食品的代名詞，據(jù)調(diào)查，中式快餐的質(zhì)量問題更加令人擔憂。例如農(nóng)大周邊的成都小吃，搞的前店后廚式其實衛(wèi)生問題很值得擔憂。首先，原料的選擇上是我們不能夠安心的。進入成都小吃的門檻很低或者這個品牌魚目混雜，令人不放心。其次，其通風狀況，廚師在不良工作條件下的產(chǎn)品，都不令人放心。

　　在食品安全之外，食品的口味也是決定性的因素之一。在外吃飯，希望得到就是享受，吃得開心、吃得放心。像郭林家常菜、菜香根這些口味較好的餐館就成為了人們的首選，在這里，人們能夠得到吃的享受。

　　三、價格問題成為師生選擇的一個重要參考因素。對于，餐飲行業(yè)，在同等質(zhì)量的前提下，價格就成為了重要因素，尤其是農(nóng)業(yè)大學東區(qū)周邊高校林立，師生對于價格是相對敏感的，尤其是農(nóng)業(yè)大學的學生，消費能力一般較低，對于價格的變動、價格的優(yōu)劣一般都能覺察。

　　就拿處于中檔的大鯊魚自助火鍋超市來說：其價格算是比較貴的（48元/人），但是在初期他能夠提供比較高檔次的類似鯊魚肉、王八、螃蟹等相對不敢問津的食品，在那里運氣好的話可以盡情享受，相比起來價格就是比較合適了的。但是大鯊魚的經(jīng)營策略是有問題的，其高檔產(chǎn)品是越來越難吃上、服務態(tài)度現(xiàn)在變得比較糟糕，甚至筆者在上次就餐的時候兩位員工在客人高峰期打架，打得頭破血流，使筆者決心不再光顧；其餐盤越來越糟糕，給人很不干凈的感覺。

　　而像郭林家常菜，因為地處要沖，顧客較多，這種情況下，他的菜價變得比較貴了，像地三鮮這類相對低檔的菜都已經(jīng)取消，越來越朝著高檔場所發(fā)展。相比起別的地方的`郭林，差別度就出來了，但是最近起剛剛在上班期間中午推出工作餐，相比起其它的菜品，這是相對便宜的，但是相對其它的快餐，這是昂貴的。但是它對于忠誠客戶來說是很有吸引力的。相比起而言，農(nóng)大校區(qū)內(nèi)的女生樓餐館、招待餐廳、清真餐廳、雅蘭齋就具有價格的絕對優(yōu)勢。最好的證明是：雅蘭齋之前開了好幾個餐館都不成功，但是其確經(jīng)營的很火爆，一個重要的原因就是價格。雖然筆者對那邊的服務、口味頗有微詞。

　　四、服務態(tài)度是重要因素。對于那些偶爾在外就餐的人來說，在外吃飯吃的享受，服務好不好就成了很重要的參考因素。據(jù)筆者所知：女生樓餐廳的服務是比較差的，曾經(jīng)有一個朋友在那邊定了餐位，但是在顧客較多的時候它根本不計較信用，筆者的朋友意見非常大，而且其服務的及時性等都不行。相比較而言，差不多等級的京城小院，筆者非常推崇，重要的原因就是能夠感覺到自己是顧客，雖然比起郭林家常菜、南方的服務還不行，但是在北京能夠以此種價格享受的服務來說，筆者認為是很不錯的了。同時認為，大鯊魚的顧客越來越少的一個重要原因就是他們的服務質(zhì)量嚴重下降。做企業(yè)，要做的就是百年企業(yè)，而不是一時賺錢就走，做企業(yè)做到一定程度、賺錢賺到一定程度就變成一種社會責任了。而大鯊魚就是缺失這種意識，在顧客開始認同的時候，質(zhì)量下降，顧客自然不會傻到接著買單的地步了。

　　五、特色情況是參考的重要指標。吃，在吃的開心、吃得放心的基礎之上，吃的好奇、新鮮、刺激也是重要的。都說廣東人什么都吃，例如猴腦、貓、蛇等等，我想更多的是享受的一種吃的好奇。據(jù)研究顯示：人們表示好奇的舉動繁多，其中廣東人的吃也是一種好奇的表現(xiàn)。所以，地方特色在吸引顧客方面就是一種重要的吸引要素。例如，菜香根，以辣遍天下為名的湖南菜為特色，辣爽了湘人，挑戰(zhàn)了別人，吸引了不少顧客。但是，在做特色的時候照顧小地方還是通遍全省，這一點很重要。菜香根以辣子贏得好感的時候，亦有很多人在說這個很不正宗，關鍵在于辣的不正宗。據(jù)筆者考察，關鍵在于菜香根引用的是長沙的辣法，所以其他地方的人就不認同這種辣法了。

　　六、促銷活動不容忽視。折扣、優(yōu)惠這些措施都成為吸引顧客的重要因素，經(jīng)過調(diào)查，發(fā)現(xiàn)這些餐飲行業(yè)做的促銷或者說折扣也是比較有意思的。民以食為天，就餐是每天的行為，所以他們一般不會直接送東西或者現(xiàn)金，而是通過現(xiàn)金券，這樣就促使消費者下次能夠繼續(xù)消費不想浪費優(yōu)惠券的話，實際上就變成兩次的累計消費一次優(yōu)惠，如果沒有利用券，實際上的優(yōu)惠行為就沒有送出。

　　而對于顧客來說，優(yōu)惠券的使用又給他們心理上給了積極的暗示，尤其是對價格敏感的學生群體。比格PIZZ可能一般沒人去（39元/人），但是如果給12元的優(yōu)惠券，學生就有可能整班就餐了。

餐飲業(yè)調(diào)查報告10

　　每天奔波于商務區(qū)寫字樓的你，能夠吃到一份實惠可口的午飯嗎?cpi指數(shù)的上漲，影響你的fb計劃了嗎? 互聯(lián)網(wǎng)是否在改變你的就餐習慣?大眾點評網(wǎng)日前發(fā)布了白領美食生活調(diào)查報告，關注白領的餐飲習慣和消費需求，可謂走出了改善上班族餐飲狀況的第一步。

　　據(jù)介紹，由大眾點評網(wǎng)聯(lián)合中華網(wǎng)、mop、嫁我網(wǎng)、廣州視窗、杭州網(wǎng)等媒體，于10月8日發(fā)起國內(nèi)首次最大規(guī)模的白領美食生活有獎調(diào)查活動，歷時一個月，覆蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五大城市，并采取了網(wǎng)上調(diào)查結合線下調(diào)查的方式。記者看到，這份調(diào)查問卷設置了20道題目，涉及個人收入、工作狀況、工作午餐評價、晚餐狀況、餐飲消費習慣、了解新餐館的渠道等多個方面。截止11月8日調(diào)查結束，共有46518人參與了此次問卷調(diào)查。

　　七成白領對午餐現(xiàn)狀不滿意

　　調(diào)查顯示，白領解決午餐的主要方式是到員工食堂就餐(39%)，選擇與同事到附近餐館拼餐占20.4%，也有17.4%的白領選擇自己帶飯。外賣最不受歡迎，只占到16.1%的白領會選擇午餐叫外賣。

　　34.6 %的白領對于午餐的.評價為比較滿意，不滿意的原因主要集中在價格較貴(20%)、飯菜油膩、口味過重(17.8%)。同時，商務區(qū)寫字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領困擾，8%的白領抱怨吃飯場所距離公司比較遠、選擇就餐場所的衛(wèi)生條件較差的人群也占到了7%。價格實惠成為當前白領午餐的最大需求。

　　在各職業(yè)白領中，對于午餐要求最高的是事業(yè)機關單位人員，他們當中有29.1%選擇了非常重視，既要吃飽又要營養(yǎng)搭配。而外企白領中對營養(yǎng)搭配有要求的比例最小，僅占20.6%，還有27.9%的外企白領選擇了只要吃飽就可以。

　　四成白領晚餐蹭父母

　　午餐難，晚餐也難。對于工作日期間解決晚餐的主要方式，39.6%的白領選擇了蹭父母的，30.8%選擇回家做飯，16.7%選擇隨便在外面吃點，外賣依然是不得以的選擇，僅有5.25%的白領選擇晚餐叫外賣。其中，上海白領最愛蹭父母，比例高達51.6%，北京白領更傾向于自己做晚飯，41.8%的人選擇回家做飯。

　　八成白領下館子最關注口味

　　白領選擇餐館用餐時，最關注餐館的哪個方面?81.6%的白領選擇最重視口味，其次是最重視環(huán)境(11.6%)，最重視價格(5%)，僅有2.7%的白領選擇最重視服務。同時，白領就餐時的關注點也表現(xiàn)出性別差異。選擇最重視口味的女白領比男白領高出7個百分點;而選擇最重視服務的男性白領比女性白領高出2.5個百分點。

　　44.6%的白領平常光顧的餐館人均消費集中在50~80元。在同檔次的餐館中，44.5%的白領選擇優(yōu)先考慮到有優(yōu)惠活動的餐館用餐。人氣、環(huán)境、交通也是考慮因素，其中，上海白領最愛趕時髦，21.%的人選擇優(yōu)先考慮人氣較旺餐館的，充分顯示出上海人喜歡軋鬧猛、體驗新鮮消費的需求。杭州白領最小資，20.6%的人會優(yōu)先考慮環(huán)境優(yōu)美的餐廳。

　　六成白領是美食網(wǎng)站用戶

　　數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)絡正在改變白領的就餐習慣，外出fb前白領開始習慣于查詢美食網(wǎng)站來做功課。哪里開張了新餐館?哪家餐廳在做優(yōu)惠活動?誰家的剁椒魚頭味道最好?對于這些美食信息的獲取渠道，56.5%的白領選擇主要通過美食網(wǎng)站，19.4%的白領選擇主要通過朋友推薦，選擇報紙雜志和電視電臺的比例分別為13.6%和7.5%，選擇傳單的比例最小，不足3%，口碑傳播成為白領獲取餐館信息的重要渠道。白領認為美食網(wǎng)站對自己最主要的幫助，分別是參考點評、查找信息和下載優(yōu)惠券。

　　金融危機未影響絕大部份白領下館子次數(shù)

　　全球金融危機造成各行業(yè)增長減緩，經(jīng)濟大勢是否也在影響著白領餐飲預算?

　　調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有38.3%的白領選擇沒什么影響， 47.4%的白領選擇有一點影響，選擇有很大影響，在餐飲用餐明顯減少的比例最小，僅占 14.3%。其中，月入1xx以上的白領受影響最小，該群體中有60.4%的人選擇沒什么影響。月入xx～3000元的白領群體受影響較大，該群體中選擇有很大影響的人占到了17.8%。整體上，85.7%的白領認為金融危機對于自己用餐的選擇沒有影響或影響不大。相比其他行業(yè)，民以食為天，餐飲業(yè)受金融危機影響較小。

餐飲業(yè)調(diào)查報告11

　　一、城市概況

　　地理位置：

　　交通狀況：外部

　　二、市場狀況

　　政府經(jīng)濟重點：

　　政府收費標準：

　　1、工商：

　　2、稅務：

　　3、能源費用標準：水供熱

　　4、財務相關費：

　　政府優(yōu)惠政策：

　　三、客源分析

　　1、政府機關：

　　2、國營各大、中企業(yè)：

　　3、民營企業(yè)：

　　4、個人：

　　四、消費分析：當?shù)厝司鶉裆a(chǎn)總值

　　當?shù)厝司M比例：吃住

　　娛樂其它

　　當?shù)啬挲g結構、平均年齡

　　五、營分析：當?shù)亓餍胁耸健⑵贩N

　　當?shù)鼐频�、酒樓（同檔次）價格

　　當?shù)鼐频辍⒕茦牵ㄍ瑱n次）服務水平

　　當?shù)鼐频�、酒樓（同檔次）經(jīng)營狀況

　　當?shù)鼐频辍⒕茦牵ㄍ瑱n次）裝修格調(diào)

　　當?shù)叵M意識

　　當?shù)叵M心理當?shù)叵M動機

　　六、綜合分析物價水平：原材料、物料

　　當?shù)赝懈偁幥闆r：

　　當?shù)赝袠I(yè)平均工資：

餐飲業(yè)調(diào)查報告12

　　通過近期對xx酒店餐飲業(yè)市場的情況進行的摸底來看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化，由以國有經(jīng)濟為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟成分并存，民營企業(yè)居多；市場繁榮活躍，競爭激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。

　　一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應運而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營格局。

　　過去，餐飲業(yè)經(jīng)營是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有；日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

　　2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟成分和網(wǎng)點結構發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟成分發(fā)生了深刻變化。以國有經(jīng)濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經(jīng)濟成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點中，非公有經(jīng)濟性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國有經(jīng)濟仍占較高的比重。

　　酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點結構呈現(xiàn)兩極分化的趨勢。過去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少。現(xiàn)在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費、具有經(jīng)營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。

　　3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場化程度極高的行業(yè)，競爭激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進了餐飲質(zhì)量和服務水平的提高，推動了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時候呈現(xiàn)供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業(yè)的盈利能力減弱。

　　二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問題：

　　1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務：沒有行業(yè)標準和行業(yè)規(guī)范。特別是一些私營小企業(yè)缺乏誠信，違規(guī)違法經(jīng)營的現(xiàn)象時有發(fā)生，損害了消費者的利益，影響了行業(yè)形象。

　　2、經(jīng)營觀念轉變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營管理水平有了很大提高，但相當數(shù)量的`酒店、飯店在經(jīng)營理念、經(jīng)營模式、管理技術等方面還沒有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營管理落后，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。

　　三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：

　　1、經(jīng)營方式的轉型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動，導致許多慕名而來的商戶轉投他家，從而造成了本處在經(jīng)營形式上的縛手縛腳。但同時，該背景也給我們帶來了較大的行業(yè)影響力，應該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

　　2、高層次的經(jīng)營管理人才和技術人才不足。引進力度不夠，培訓工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問題，一是引進和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營管理人才和技術人才；二是切實抓好行業(yè)培訓工作。在人才引進的同時，重點是抓好在職培訓工作。

　　3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶的同時，還要更多的面向社會。積極扶持適合大眾消費、具有經(jīng)營特色、誠信服務、衛(wèi)生、方便、實惠的經(jīng)營方式，滿足多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營，是提高本行業(yè)核心競爭力的重要內(nèi)容。

　　總之，我們要進一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機制創(chuàng)新，充分調(diào)動員工的積極性和創(chuàng)造性；堅持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營特色，提高市場競爭力；改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平

餐飲業(yè)調(diào)查報告13

　　餐飲行業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)，一直沒有一個權威的調(diào)查報告。在眾多業(yè)界人士的期盼下，中國飯店協(xié)會攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會、上海餐飲行業(yè)協(xié)會、天津市飯店協(xié)會、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會、廣東省餐飲服務行業(yè)協(xié)會、四川飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會、西安市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會、南京餐飲商會和新疆飯店協(xié)會十大兄弟協(xié)會歷時半年完成了首次全國餐飲企業(yè)經(jīng)營情況調(diào)查，并在此基礎上編寫完成了首個《20xx中國餐飲企業(yè)調(diào)查報告》，希望此報告能夠成為中國餐飲行業(yè)最專業(yè)、最詳盡、最真實的統(tǒng)計研究資料，剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展模式，為行業(yè)培育品牌、樹立標桿和企業(yè)上市服務。

　　本次報告共計匯總了幾百家餐飲企業(yè)的情況，涉及餐館幾千家，餐位數(shù)上百萬，涵蓋了特色餐飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閑餐飲等多個業(yè)態(tài)，主要是國內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域、各類型的代表性企業(yè)和領軍企業(yè)，范圍覆蓋中國內(nèi)地每一個省、自治區(qū)和直轄市。應該說是匯總了行業(yè)中的優(yōu)秀企業(yè)。本次調(diào)查明顯有兩個特點：一是真實填報數(shù)據(jù)的企業(yè)越來越多，行業(yè)發(fā)展逐漸進入規(guī)范發(fā)展的軌道。二是企業(yè)填報和專家調(diào)研相結合，真實的反映了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。鑒于餐飲行業(yè)中企業(yè)差距較大，因此本報告中若干指標會略高于行業(yè)平均水平。

　　本調(diào)查報告主要結論如下：

　　一、品牌表現(xiàn)

　　本報告借鑒美國Restaurants & Institutions對美國餐飲企業(yè)排序的通用方式（見報告附件），對國內(nèi)民族餐飲品牌和單體餐館兩個序列進行了排名，依據(jù)各企業(yè)營業(yè)額從高至低分別排出了前30強和前20強，希望對這些品牌的真實發(fā)展情況做出客觀評判，為行業(yè)樹立標桿。為保證數(shù)據(jù)的可參照性，中國餐飲品牌排在前十位的分別是杭州飲服、杏花樓、小肥羊、全聚德、俏江南、廣州酒家、小南國、迪歐咖啡、向陽漁港、梅隴鎮(zhèn)。中國餐飲單店前十位分別

　　是全聚德（北京和平門店）、白天鵝賓館、金錢豹（上海延安西路店）、金悅（北京航天橋店總店）、亢龍?zhí)泳栖帲ㄎ錆h金融店）、中國大酒店、凈雅（北京五棵松店）、知味觀（總店）、石浦（寧波天一店）、樓外樓（總店）、如果算上單店食品加工營業(yè)額，則杏花樓（總店）、知味觀（總店）、新雅粵菜館（總店）排位中國餐飲單店前三名。

　　調(diào)查結果顯示，我國餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)模不斷擴大，排名入前三十強品牌營業(yè)額總額超過150個億，而前20強餐飲單店年營業(yè)額則平均在一億元以上。

　　二、企業(yè)業(yè)績

　　20xx年，全國餐飲企業(yè)平均利潤率、人均勞效、每平方米營收、每餐位營收四項指標均取得較好業(yè)績，全國餐飲品牌30強平均利潤率為8.2%，利潤率排在前三位的企業(yè)分別是上海老城隍廟、上海小南國、廈門舒友海鮮；前30強品牌年人均勞效平均為18.2萬元，排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓、廣州酒家。

　　從單店來看，前20 強品牌人均勞效為23.4萬元，排在前三位的是全聚德和平門店、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場店。每天每平方米營收平均為44.2元，排在前三位的企業(yè)是廣州白天鵝賓館、廣州酒家、北京金悅；每天每餐位營收平均為255.2元，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德。每餐位員工數(shù)平均為0.43。一般認為，每餐位面積達到5平米，每餐位員工數(shù)達到0.5以上的餐飲企業(yè)，是一個設施條件比較好的企業(yè)。

　　在北京、上海、廣東、浙江餐飲發(fā)達地區(qū)三大指標明顯高于全國平均水平。就利潤率而言，分別為北京11%、上海11.55%、廣東10%、浙江10%；年人均勞效分別為北京22.3萬元、上海22.8萬元、廣東21.2萬元、浙江18.3萬元；企業(yè)每天每平方米營收分別為北京39元、上海28.5元、廣東59元、浙江32.8元。

　　按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測算，三大指標分別是：就利潤率而言，特色餐飲

　　8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。

　　全國餐飲品牌前30強企業(yè)中年利潤超億元的企業(yè)有四家，分別為杭州飲服、上海杏花樓、北京全聚德、上海小南國。

　　三、資本運作

　　在30強品牌中，企業(yè)對上市融資擴張充滿信心，其中有一半品牌企業(yè)在籌劃上市，在調(diào)查的營收中數(shù)據(jù)清晰。但目前資本擴張依然以自籌資金為主，資金籌集的市場化程度不高。在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開業(yè)年限超過3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營。特別是老字號企業(yè)經(jīng)過這些年的市場錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機，在30強品牌中占10席，老字號跨區(qū)域連鎖擴張進入了一個新的階段。

　　數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開展了特許經(jīng)營，并把其視為品牌擴張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇，另一方面也受到了各地物業(yè)價格高企的影響，數(shù)據(jù)顯示，全國各地適合用做餐飲經(jīng)營的物業(yè)價格均比上年有所增長，而北京上海等地，中高檔餐飲的目標物業(yè)平均租金已經(jīng)高于5元/平米/天，成為企業(yè)不堪之負。

　　四、管理能力

　　從財務能力來看，企業(yè)對人力成本不斷上升表示擔憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。平均利潤率逐年下降。企業(yè)對盈利能力成長信心不足。

　　從人力資源狀況來看，企業(yè)對一線人員緊張和高層次管理人員缺乏表示擔憂。企業(yè)員工流動率依然較高，平均達到了56%，影響了企業(yè)服務品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結構以40歲以下、高中學歷以下為主，但大專以上學歷員工比例有所增加。企業(yè)對員工培訓的重視程度也有所增強，有42%的企業(yè)年度培訓經(jīng)費占薪資總額的'比例超過3%，平均達到3.6%。從集團化發(fā)展來看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計算機聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術應用方面仍有待提高。

　　在要求餐飲企業(yè)高層管理人員對企業(yè)和單店的核心競爭力要素依據(jù)重要程度進行排序時，最被重視的核心競爭力要素分別為：企業(yè)層面依次是品牌、人才、管理與服務三項；單店層面依次是品牌、出品質(zhì)量和特色。顯示了企業(yè)已經(jīng)對品牌在市場競爭和企業(yè)發(fā)展中的重要性有了充分的認知。

　　五、營銷與消費者認知

　　調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)把在本地媒體尤其是平面媒體上投放廣告作為最為主要的營銷和推廣方式，在渠道建設中，實現(xiàn)與大中型預訂網(wǎng)絡合作的比例并不高，70%的企業(yè)僅為10-15%的預定量。

　　越來越多的企業(yè)開始重視忠誠客戶建設和客戶關系管理，主要通過會員卡、優(yōu)惠卡方式實現(xiàn)，但是在客戶關系管理方面，仍有較大的提升空間。

　　調(diào)查顯示，消費者使用信用卡消費的人群比例達39%，有預定習慣的消費者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費的消費者比例已經(jīng)下降至很低。

　　六、未來景氣預測

　　展望未來，企業(yè)對餐飲市場長期向好趨勢不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)快速健康發(fā)展，對大眾餐飲、中心廚房、名菜名點成品半成品加工、原輔材料基地建設充滿信心；對會所餐飲、健康餐飲、精細化管理、六T管理走勢樂觀；對企業(yè)上市、融資擴張、連鎖經(jīng)營熱情很高；對品牌提升、餐飲文化發(fā)展趨勢表示樂觀。餐飲市場將進入品牌消費時代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對擴大消費、促進就業(yè)發(fā)揮積極作用。

餐飲業(yè)調(diào)查報告14

　　一、調(diào)查原因

　　投資者無論投資哪一個行業(yè)，都希望他所投資的是一個充滿活力、能夠長期持續(xù)發(fā)展的行業(yè)，從而為他源源不斷地帶來利潤，對于餐飲業(yè)也是這樣。成功的餐飲經(jīng)營者固然很多，但開餐廳虧損的人更多。這確實是當前的一個現(xiàn)實情況，店面換手率最高的就是餐廳，尤其是中小餐廳。

　　二、調(diào)查項目

　　餐飲業(yè)現(xiàn)狀

　　有句很流行的名言，叫做“不滿意就是商機。”用到餐飲業(yè)中，意思就是你分別到10家餐廳去用餐，如果只有1家令你不滿意，你就不要再做餐廳這一行了，因為這個行業(yè)已經(jīng)發(fā)展得很成熟，沒有你的機會了；如果有3家令你不滿意，你成功的機會就幾乎能達到50％；如果有8家令你不滿意，這就是你進入這一行的最佳時機。假如你是一個經(jīng)營高手，你差不多可以100％地獲得成功。就我國目前餐飲業(yè)的`經(jīng)營狀況而言，令人不滿意的程度是不言而喻的，遠沒有達到一個成熟行業(yè)的水平，因此，餐飲業(yè)仍有無限的商機。

　　餐飲業(yè)持續(xù)增長的原因

　　1、不斷加快的生活節(jié)奏

　　2、社會職能不斷擴大

　　3、公共關系的不斷發(fā)展

　　4、流動人口的不斷增加

　　三、調(diào)查報告結果：

　　餐飲業(yè)市場的發(fā)展前景

　　中國歷來有“民以食為天”的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長的發(fā)展勢頭，成為“熱門”行業(yè)之一。餐飲業(yè)呈現(xiàn)出迅速發(fā)展、繁榮興旺的景象，確實使不少想瞄準嘴巴做生意的人產(chǎn)生了躍躍欲試的念頭。

　　因為看到行業(yè)前景和利益驅(qū)動的原因，進入這一領域的經(jīng)營者必然會大大增加，地要帶來激烈而殘酷的競爭。與其他行業(yè)相比，餐飲業(yè)由于餐飲方式的多樣化，相對來說，在變換品種和經(jīng)營形式時不需要投入很多的資金和花費大量的時間。因此，在競爭中比較容易找到出路，也不至于陷入低價競爭的泥潭拔不出腿來。

　　餐飲業(yè)有“百業(yè)以餐飲為王”之說，且一向被視為一枝獨秀，也是最具吸引力的行業(yè)之一。它利潤高，資金回流快，每天經(jīng)營所收的都是現(xiàn)金。而貨源方面，可以用賒賬方式購入原材料，定期結賬，勝于其他行業(yè)。如開一間特色小吃店，投資不多，店面不大，員工也不需要很多。它既能滿足顧客的口味，價錢又便宜，往往很受歡迎。

　　各商家采取的發(fā)展措施

　　1.走優(yōu)質(zhì)高效的快餐化道路

　　2.更加強調(diào)營銷環(huán)境的情調(diào)、氛圍

　　3.重視生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色食品、保健環(huán)境

　　4.重視個性化、特色化、形象化的服務

　　5.重視人們的情感生活、社交活動等方面的需求