餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，報(bào)告十分的重要，報(bào)告根據(jù)用途的不同也有著不同的類(lèi)型。你還在對(duì)寫(xiě)報(bào)告感到一籌莫展嗎？下面是小編幫大家整理的餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告1
一、摘要：為深入貫徹落實(shí)“消費(fèi)與責(zé)任”主題精神，深化“文明消費(fèi)、健康飲食”理念的宣傳教育，了解當(dāng)前市民在餐飲方面的消費(fèi)狀況，進(jìn)一步規(guī)范餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為，倡導(dǎo)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，不斷推進(jìn)餐飲業(yè)的“新消費(fèi)運(yùn)動(dòng)”深入開(kāi)展。更好地為消費(fèi)者營(yíng)造規(guī)范、健康、和諧的消費(fèi)環(huán)境，促進(jìn)消費(fèi)者樹(shù)立理性、責(zé)任、文明的消費(fèi)新風(fēng)尚�，F(xiàn)如今人們的生活水平逐漸提高，各種各樣的餐館屹立于大街小巷，人們到餐館去就餐的機(jī)會(huì)也逐漸增多，他們對(duì)飲食的安全、飲食環(huán)境等各個(gè)方面的要求也在發(fā)生著翻天覆地的變化，本小組基于此，對(duì)本次石河子市區(qū)的餐飲消費(fèi)情況進(jìn)行了相關(guān)的調(diào)查。本次調(diào)查采取了問(wèn)卷調(diào)查的方式，對(duì)各個(gè)餐館的客人以及老板做了相關(guān)的調(diào)查，通過(guò)對(duì)他們的調(diào)查，深刻的了解到了石河子市區(qū)的飲食消費(fèi)的相關(guān)情況。
二、導(dǎo)語(yǔ)：為了了解石河子市區(qū)市民的飲食消費(fèi)情況，我們小組五人于20xx年7月25日至8月10日對(duì)石河子部分餐館進(jìn)行了問(wèn)卷調(diào)查和訪談。通過(guò)我們做出來(lái)的調(diào)查問(wèn)卷發(fā)放于消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)查，對(duì)餐館管理者主要采用訪談的形式，對(duì)相關(guān)情況進(jìn)行了調(diào)查，本次調(diào)查共發(fā)放調(diào)查問(wèn)卷400份回收378份，回收率94、5%，且回收的每一張調(diào)查問(wèn)卷都切實(shí)有效。通過(guò)這些人的反饋情況以及大家對(duì)這些情況的匯總，我們對(duì)石河子市的飲食消費(fèi)情況有了一定的了解，達(dá)到了我們本次調(diào)查的目的，現(xiàn)將本次調(diào)查的相關(guān)情況進(jìn)行予以總結(jié)，其相關(guān)情況如下：
三、（一）調(diào)查結(jié)果統(tǒng)計(jì)
1、被調(diào)查者的身份、年齡的相關(guān)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)
在本次的調(diào)查結(jié)果中，有75、4%的餐飲消費(fèi)為男性，而女性只占了24、6%的比例。在15歲到20歲的消費(fèi)者占的比例為12、1%、21歲到30歲的占了35、2%、31到40歲的人群占了35、6%、41歲到50歲的消費(fèi)者擁有15、3%，51歲到60歲的消費(fèi)這占有的比例相對(duì)較小，為1、8%，而其他年齡階段的消費(fèi)者，在本次的調(diào)查結(jié)果中所占有的比例就為0。在去餐館消費(fèi)的人群之中，自己的收入在2000到5000的消費(fèi)者在被調(diào)查者中所占有的比例為48、2%，而2000以下的人群所占有的比例為17、6%，有28、2%的消費(fèi)者目前是沒(méi)有收入的，而較高的收入人群5001到8000的消費(fèi)者所占的比例只有6、0%，而在本次的調(diào)查活動(dòng)中月收入在8000以上的消費(fèi)者是沒(méi)有的。具體情況根據(jù)表一
2、被調(diào)查者在餐館的消費(fèi)實(shí)際情況統(tǒng)計(jì)
在被調(diào)查的顧客之中，有53、5%的顧客會(huì)選擇不確定的時(shí)間去外面餐廳就餐、有5、6%的消費(fèi)者會(huì)選擇3個(gè)月才去一次、有11、3%的顧客會(huì)在一個(gè)月之內(nèi)就去外面的餐館就餐一次、每周或每天都到餐館消費(fèi)的人在本次的調(diào)查中占了29、6%。消費(fèi)者平時(shí)在外面就餐時(shí)有38、8%的顧客都不確定有多少個(gè)人和他們一起去，有38、3%的消費(fèi)者會(huì)選擇在3個(gè)人以?xún)?nèi)共同去消費(fèi)，而有9、4%的顧客會(huì)有七、八個(gè)人一起到餐館消費(fèi)，還有13、5%的人會(huì)選擇4到5個(gè)人一起到外面的餐館去吃飯。在這些到外面消費(fèi)的顧客之中，有40、9%的客人會(huì)在一個(gè)月內(nèi)在外面餐館消費(fèi)100元到500元，有34、5%的消費(fèi)者會(huì)在一個(gè)月內(nèi)給出500到1000元用于外出就餐，每月消費(fèi)1000以上的消費(fèi)者在本次調(diào)查中占了16%的比例，其余的消費(fèi)者為一個(gè)月內(nèi)用于外出吃飯的錢(qián)僅為100元。而這些顧客23、2%的客人會(huì)議商務(wù)應(yīng)酬為目的而吃飯，也有10、2%的人也遠(yuǎn)朋來(lái)訪為目的，也有35、2%的人會(huì)選擇在節(jié)日慶賀是外出吃飯，情侶約會(huì)也是他們目的之一，家庭聚會(huì)、生日聚會(huì)等都逐漸成為餐館用餐的目的。具體調(diào)查數(shù)據(jù)見(jiàn)表二
3、顧客對(duì)餐館的相關(guān)期望
在被調(diào)查者中，消費(fèi)者認(rèn)為人均消費(fèi)（不含酒水）的價(jià)格30元的比例占到了27、8%、還有34、1%的人會(huì)認(rèn)為人均消費(fèi)多少是無(wú)所謂的，有21、4%的客人會(huì)覺(jué)得人均消費(fèi)50元是較為合適的，而也有9、3%的人認(rèn)為人均消費(fèi)在80元較為合理，也有7、4%的消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為人均消費(fèi)100元是很平常的。顧客也對(duì)餐館的風(fēng)格有一定的期望：有9、1%的消費(fèi)者會(huì)非常喜歡古典風(fēng)格，有25、8%的客人覺(jué)得現(xiàn)代風(fēng)格是他們的首選，當(dāng)然也有23、1%的消費(fèi)者會(huì)選擇淳樸一點(diǎn)的風(fēng)格，更有20、9%的消費(fèi)者會(huì)選擇藝術(shù)類(lèi)的風(fēng)格，還有一些消費(fèi)者會(huì)選擇其他類(lèi)型的餐館風(fēng)格。消費(fèi)者中有37、2%的人會(huì)在乎食物的味道，有45、3%的客人會(huì)在意產(chǎn)品的價(jià)格，也有35、7%的消費(fèi)者會(huì)非常追求餐館的環(huán)境衛(wèi)生狀況，其中有42、1%的人會(huì)非常注重餐館的服務(wù)質(zhì)量，當(dāng)然也有24、6%的人為非常在意裝修風(fēng)格，當(dāng)然品牌形象和地理位置也是顧客所看重的。當(dāng)然目前菜的價(jià)格也是他們所看重的有73、6%的消費(fèi)者覺(jué)得價(jià)格不合理，有62、7%的客人認(rèn)為應(yīng)該下調(diào)菜的價(jià)格。具體調(diào)查數(shù)據(jù)見(jiàn)表三
4、餐館老板的情況
有35、1%的老板會(huì)選擇經(jīng)營(yíng)特色小吃，也有36、2%的經(jīng)營(yíng)者會(huì)選擇火鍋店，也有25、1%的老板會(huì)選擇經(jīng)營(yíng)洋快餐或西餐自助餐，當(dāng)然還有特色餐飲店或者其他的類(lèi)型。餐館的盈利在50%到100%的為30、0%，10%到20%的為45、1%，而20%到30%的占有34、5%，100%以上的就只有4、6%。具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表四
5、回頭客人的來(lái)源
40、2%的客人認(rèn)為分量充足是他們作為回頭客的必要條件，45、6%的人認(rèn)為價(jià)格實(shí)惠是其首要條件，還有服務(wù)質(zhì)量好壞、人多、安全衛(wèi)生也是他們考慮的內(nèi)容之一。是否排隊(duì)也是其考慮的因素，65、0%的人經(jīng)常去沒(méi)有排隊(duì)的地方。
（二）調(diào)查結(jié)果分析：
參與本次調(diào)查的人員組成可以看出，在調(diào)查的75、4%為男性消費(fèi)者，從中可以看出，男性消費(fèi)者更習(xí)慣于到外面餐館就餐，減少在家里自己做飯的機(jī)會(huì)。其中31-40歲的人習(xí)慣于在餐館就餐，一部分原因是基于在家做飯的麻煩性或者其他方面。隨著人們社會(huì)的進(jìn)步，消費(fèi)者的收入也在逐漸提高，由統(tǒng)計(jì)得出：現(xiàn)在石河子地區(qū)絕大部分的人的工資在2000至5000，這為該部分人群到外面的餐館就餐提供了一定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，這部分人的消費(fèi)的逐漸帶動(dòng)了石河子地區(qū)餐飲也的發(fā)展更推動(dòng)了石河子市經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展。
有了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，人們也逐漸在生活中、工作中不時(shí)的到餐館去就餐，消費(fèi)者在外就餐的頻率更高了，而且餐飲也作為了他們生活、工作比不可少的一部分，例如商務(wù)應(yīng)酬、生日宴會(huì)、情侶約會(huì)等，餐飲也的發(fā)展也推動(dòng)了各個(gè)方面的進(jìn)步。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們每月用于在外就餐的費(fèi)用也在逐漸的提高，從而說(shuō)明了人們的消費(fèi)水平在隨經(jīng)濟(jì)的發(fā)展過(guò)程中在逐漸的提高，人們更加追求在外的享受。
在消費(fèi)之中，每次花多少錢(qián)，對(duì)石河子現(xiàn)在的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)已經(jīng)無(wú)所謂，但是他們?cè)谙M(fèi)的過(guò)程中，也為對(duì)餐飲提出了較高的要求，消費(fèi)者不再只注重食品的分量多少，而是逐漸向餐飲館的環(huán)境風(fēng)格、飲食味道、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)方面提出較高的要求，在裝修風(fēng)格上，現(xiàn)代風(fēng)格、淳樸風(fēng)格、現(xiàn)代風(fēng)格等各式各樣的風(fēng)格的追求，說(shuō)明現(xiàn)在的消費(fèi)者在品味等各個(gè)方面得到了提高，展現(xiàn)出石河子市地區(qū)的人更愿意接近于現(xiàn)代生活，跟上社會(huì)的發(fā)展步伐。但有一點(diǎn)值得注意，雖說(shuō)社會(huì)發(fā)展了但是人們還是在消費(fèi)的時(shí)候非常關(guān)心價(jià)格問(wèn)題，價(jià)格的高低是他們考慮的重要因素，希望自己能夠消費(fèi)到既便宜又可口的食物。這些都體現(xiàn)了石河子地區(qū)消費(fèi)者的重大轉(zhuǎn)變，同時(shí)也更關(guān)注民生問(wèn)題。
在通過(guò)和餐館的管理者交流的過(guò)程中，也得到了許多有價(jià)值的信息，大部分管理者都認(rèn)為現(xiàn)在消費(fèi)者的消費(fèi)觀有了很大的變化：家庭、同學(xué)、同事就餐多了，消費(fèi)也比以前多很多；以前很多消費(fèi)者會(huì)根據(jù)價(jià)錢(qián)點(diǎn)菜而現(xiàn)在更多的是根據(jù)菜的味道來(lái)選擇；索要發(fā)票的.人也增加了說(shuō)明消費(fèi)者法律法規(guī)意識(shí)和對(duì)自己的保護(hù)意識(shí)增強(qiáng)了。
隨者國(guó)內(nèi)物價(jià)的逐漸上漲，成本的提高給餐館經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了很大的壓力。餐館的盈利率越來(lái)越低，10%-20%所占的比例太高，而100%以上的餐館所占的比例過(guò)于少，這讓普通的經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)一些較為小的餐館是顯得比較吃力。應(yīng)此，降低物價(jià)，降低CPI是一個(gè)非常嚴(yán)峻的問(wèn)題，急需快速解決日益上漲的成本價(jià)格。雖說(shuō)是這樣，但是餐飲經(jīng)營(yíng)者在選擇經(jīng)營(yíng)的種類(lèi)時(shí)，還是會(huì)選擇許多不同的類(lèi)型，特色小吃、快餐、西餐等都是他們的首選，說(shuō)明石河子地區(qū)的餐飲也出現(xiàn)了多元化發(fā)展，提升了石河子地區(qū)多元化的形象。
在消費(fèi)以后，很多顧客會(huì)根據(jù)該餐館的實(shí)際情況選擇是否再一次光臨，現(xiàn)在石河子地區(qū)的人在消費(fèi)的時(shí)候，分量的多少是他們考慮回頭的主要因素，同時(shí)價(jià)格上的優(yōu)惠也給了他們更多的誘惑，還有就是一個(gè)餐館人是否多，是否需要排隊(duì)也是他們的考慮因素。
（三）看法與建議
今年來(lái)，隨著石河子地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，給各行各業(yè)注入了新鮮血液，推動(dòng)了各方面的發(fā)展，其中石河子地區(qū)的餐飲業(yè)也出現(xiàn)較為快速的發(fā)展同時(shí)也出現(xiàn)了一下問(wèn)題，對(duì)此提出以下觀點(diǎn)與意見(jiàn)：
1、調(diào)查的情況來(lái)看，石河子地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展出現(xiàn)了許多新的狀況，例如：物價(jià)的上升，給餐飲也的利潤(rùn)帶來(lái)了很大的打擊，很多餐館的利潤(rùn)出現(xiàn)較低的情況，對(duì)石河子地區(qū)餐飲的發(fā)展起到了一定的阻礙作用，因此，控制物價(jià)是當(dāng)前的首要任務(wù)，物價(jià)降下來(lái)才能推動(dòng)石河子地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展。
2、從顧客對(duì)飲食的要求來(lái)看，餐飲企業(yè)應(yīng)該在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中考慮在裝修時(shí)裝修不同類(lèi)型的風(fēng)格，有利于顧客不同的需求。同時(shí)在經(jīng)營(yíng)的時(shí)候，提高自己的服務(wù)質(zhì)量以及食物分量和衛(wèi)生質(zhì)量，這樣有利于吸引回頭客，提升自己餐館的品牌形象，以此吸引更多的消費(fèi)者光臨。
3、現(xiàn)在的石河子地區(qū)的餐館的品牌形象還為完全建立，應(yīng)該通過(guò)更多的廣告、傳單等方式來(lái)提升品牌形象。借此推動(dòng)整個(gè)石河子地區(qū)的餐飲業(yè)的繁榮發(fā)展。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告2
1.調(diào)查目標(biāo)、方案設(shè)計(jì)和組織策劃
(一)調(diào)查目標(biāo)
總體目標(biāo):通過(guò)對(duì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)、需求特征、顧客滿(mǎn)意度等進(jìn)行深入細(xì)致的調(diào)查。對(duì)浙江師范大學(xué)具有代表性的學(xué)生樣本進(jìn)行北門(mén)餐飲調(diào)查，并通過(guò)走訪現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)者，了解日常經(jīng)營(yíng)問(wèn)題、顧客消費(fèi)偏好、競(jìng)爭(zhēng)情況等。，全面分析浙江師范大學(xué)北門(mén)餐飲市場(chǎng)的整體格局和需求趨勢(shì)，為制定營(yíng)銷(xiāo)策略和未來(lái)發(fā)展小資再現(xiàn)主題餐廳的策略提供信息支持。
次級(jí)目標(biāo):
1.北門(mén)餐飲業(yè)消費(fèi)需求現(xiàn)狀綜合調(diào)查
2.開(kāi)展全校代表學(xué)生和消費(fèi)者對(duì)北門(mén)餐飲業(yè)滿(mǎn)意度調(diào)查
3.拜訪食堂經(jīng)理和北門(mén)現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)者，了解當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況和需要解決的問(wèn)題
4.分析北門(mén)餐飲營(yíng)銷(xiāo)現(xiàn)狀及需要解決的問(wèn)題
5.探索小資再現(xiàn)主題餐廳的北門(mén)市場(chǎng)，了解如何滿(mǎn)足消費(fèi)者的認(rèn)知興趣，提出初步的營(yíng)銷(xiāo)建議
(二)調(diào)查對(duì)象和形式
根據(jù)對(duì)浙江師范大學(xué)餐飲經(jīng)濟(jì)的整體分析和對(duì)北門(mén)餐飲業(yè)的整體把握，結(jié)合小資再現(xiàn)主題餐廳的經(jīng)營(yíng)策略和品牌特征，本次調(diào)查以大學(xué)生和經(jīng)營(yíng)者為重點(diǎn)，重點(diǎn)關(guān)注消費(fèi)需求的現(xiàn)狀和趨勢(shì)。以區(qū)域集團(tuán)調(diào)查的形式，進(jìn)行深入的客戶(hù)調(diào)查和市場(chǎng)掃描分析大約需要3天。調(diào)查方法以問(wèn)卷調(diào)查為主，輔以訪談?wù){(diào)查和市場(chǎng)觀察，偶爾進(jìn)行鬼實(shí)驗(yàn)調(diào)查，收集相關(guān)經(jīng)濟(jì)和市場(chǎng)的二手資料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。
受訪者抽樣:
1)從大學(xué)生中抽取150個(gè)樣本，抽取不同學(xué)院、專(zhuān)業(yè)、年級(jí)、收入和口味的代表性樣本。
2)從食堂工作人員中抽取20個(gè)樣本，其中食堂經(jīng)驗(yàn)、采購(gòu)人員、廚師和一般工作人員被分配一定的數(shù)量。
3)北門(mén)現(xiàn)有商家抽取樣本20個(gè)，其中傳統(tǒng)中餐廳、快餐店、茶咖吧、特色小吃店、火鍋店、糕點(diǎn)店各占一定比例。
調(diào)查方法:
1)問(wèn)卷調(diào)查
2)訪談?wù){(diào)查
3)市場(chǎng)觀察
4)電話網(wǎng)絡(luò)調(diào)查
5)幽靈實(shí)驗(yàn)調(diào)查等
主要研究?jī)?nèi)容:
1)大學(xué)生消費(fèi)調(diào)查的主要內(nèi)容:現(xiàn)有市場(chǎng)消費(fèi)品牌與顧客滿(mǎn)意度、市場(chǎng)消費(fèi)數(shù)量與水平、消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)有品牌的認(rèn)知與評(píng)價(jià)、餐飲消費(fèi)心理、影響消費(fèi)者餐飲選擇決策的關(guān)鍵因素、餐飲消費(fèi)新需求等。
2)對(duì)學(xué)校食堂工作人員調(diào)查的主要內(nèi)容:從食堂原材料的采購(gòu)制度，到食品的生產(chǎn)工藝，到食品安全衛(wèi)生的控制，到所售蔬菜的價(jià)格，最后到食堂的服務(wù)情況，做一個(gè)大概的了解，分析其優(yōu)缺點(diǎn)和存在的問(wèn)題。
3)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)者調(diào)查的主要內(nèi)容:餐廳的類(lèi)型和口味、產(chǎn)品的渠道體系、主要業(yè)務(wù)支持點(diǎn)、主導(dǎo)產(chǎn)品的推廣手段、服務(wù)客戶(hù)的原則、經(jīng)營(yíng)者的現(xiàn)實(shí)滿(mǎn)意度、營(yíng)銷(xiāo)心理、期望和要求等。
4)訪談?wù){(diào)查內(nèi)容:主要了解消費(fèi)者對(duì)小資再現(xiàn)主題餐廳品牌和產(chǎn)品的理解、評(píng)價(jià)和建議，進(jìn)一步掌握消費(fèi)者的喜好。
5)鬼實(shí)驗(yàn)考察內(nèi)容:親身經(jīng)歷2 & mdash產(chǎn)品、口味、就餐環(huán)境、服務(wù)水平、衛(wèi)生狀況等。對(duì)這三家餐館的產(chǎn)品進(jìn)行分析和評(píng)估，然后剔除粗制產(chǎn)品，進(jìn)行提煉。
(3)調(diào)查、組織和實(shí)施的過(guò)程
調(diào)查組有3人，在浙江師范大學(xué)北門(mén)進(jìn)行了為期7天的餐飲業(yè)市場(chǎng)調(diào)查。
1.組織實(shí)施過(guò)程
12月3日，調(diào)查準(zhǔn)備階段，準(zhǔn)備調(diào)查資料和材料
12月4日，確定了調(diào)查的目的和方向，并啟動(dòng)了非正式調(diào)查
12月5日發(fā)放問(wèn)卷，北門(mén)進(jìn)行深入細(xì)致的市場(chǎng)調(diào)查，收集寶貴的第一手資料。同時(shí)，通過(guò)做筆記、畫(huà)畫(huà)、寫(xiě)日記等方式對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行鞏固和深化。并分析現(xiàn)有數(shù)據(jù)，去偽存真，總結(jié)有用信息。
12月6日，對(duì)大學(xué)生消費(fèi)者、食堂工作人員和現(xiàn)有商家進(jìn)行了訪談?wù){(diào)查，獲得了較為準(zhǔn)確的一線信息。
12月7日，研究小組進(jìn)行了信息交流和反饋。每位調(diào)查人員完成一份調(diào)查區(qū)域的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告。并探討了區(qū)域餐飲市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)對(duì)策。
12月8日，研究小組對(duì)問(wèn)卷進(jìn)行了系統(tǒng)的統(tǒng)計(jì)和處理，收集了數(shù)據(jù)，獲得了不同參考指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。
12月9日，統(tǒng)計(jì)信息分析整理，市場(chǎng)調(diào)研，撰寫(xiě)調(diào)研報(bào)告。
2.調(diào)查員的區(qū)域分布
研究者
問(wèn)卷區(qū)
觀察類(lèi)型
參觀區(qū)
實(shí)驗(yàn)類(lèi)型
歐美
行知
傳統(tǒng)中餐廳，火鍋店
北門(mén)現(xiàn)有商戶(hù)
傳統(tǒng)中餐廳，火鍋店
Yuluyan
經(jīng)濟(jì)學(xué)和管理學(xué)，外院，法律和政治，數(shù)據(jù)和文學(xué)，人文學(xué)科
特色小吃酒吧和糕點(diǎn)店
學(xué)校食堂工作人員
特色小吃酒吧和糕點(diǎn)店
徐一清
其他的
快餐店，奶茶吧
學(xué)生消費(fèi)者
快餐店，奶茶吧
二、調(diào)查的主要統(tǒng)計(jì)結(jié)果及分析
本次調(diào)查共收集到大學(xué)生消費(fèi)者有效問(wèn)卷137份、學(xué)校食堂工作人員訪談筆錄20份、北門(mén)現(xiàn)有商戶(hù)訪談筆錄20份。通過(guò)對(duì)上述問(wèn)卷和訪談筆錄的統(tǒng)計(jì)處理，輔以調(diào)查組的小苦報(bào)告，得出浙江師范大學(xué)北門(mén)餐飲市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果如下:
(1)浙江師范大學(xué)北門(mén)餐飲業(yè)市場(chǎng)總體情況概述
1.北門(mén)餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，消費(fèi)水平高，消費(fèi)大。
首先，根據(jù)實(shí)地調(diào)查結(jié)果，北門(mén)外約有101家餐廳設(shè)有正規(guī)店鋪和攤位，包括中式快餐店、傳統(tǒng)中餐廳、特色小吃店、西餐廳、火鍋店等。，如下表1所示，地理分布見(jiàn)附圖；其次，北門(mén)餐飲的快速發(fā)展主要依靠浙江師范大學(xué)的學(xué)生消費(fèi)者。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，浙江師范大學(xué)師生約3萬(wàn)人，消費(fèi)群體巨大。統(tǒng)計(jì)顯示，北門(mén)大部分學(xué)生每天都出去吃飯；最后，從浙江師范大學(xué)的'地理位置來(lái)看，雖然浙江中部地區(qū)的消費(fèi)水平不如全省發(fā)達(dá)城市，但總體水平還是比較高的。根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查，浙江師范大學(xué)學(xué)生月平均消費(fèi)約為900，細(xì)分為五個(gè)消費(fèi)細(xì)分，如下表2所示。
圖表1:北門(mén)餐飲類(lèi)型及分布
類(lèi)型
量
魚(yú)熱
16
中國(guó)傳統(tǒng)餐館
26
特色小吃酒吧
35
西餐廳
三
火鍋餐館
三
糕點(diǎn)店
六
奶茶咖啡吧
10
表2:浙江師范大學(xué)學(xué)生月平均消費(fèi)分布
消費(fèi)水平
比例
500~800
7.1%
800~1100
42.9%
1100~1600
45.2%
1600~20xx
2.4%
20xx年
2.4%
2.主要消費(fèi)類(lèi)型和口味偏好明顯，重復(fù)消費(fèi)屢見(jiàn)不鮮
大多數(shù)學(xué)生喜歡中式快餐，既快又方便，而且口味多樣。然而，他們更受歡迎，喜歡根據(jù)習(xí)慣因素在一定時(shí)間內(nèi)反復(fù)選擇一個(gè)消費(fèi)者
3.消費(fèi)時(shí)間分散，餐飲服務(wù)趨于全天
4.消費(fèi)者主體一般傾向于2 & mdash4人，高消費(fèi)能力
5.北門(mén)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，經(jīng)營(yíng)者越來(lái)越同質(zhì)化
6.產(chǎn)品差異化程度低，缺乏營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新
(二)浙江師范大學(xué)北門(mén)餐飲消費(fèi)者滿(mǎn)意度及需求現(xiàn)狀分析
1.食品安全和衛(wèi)生是消費(fèi)者選擇用餐場(chǎng)所的首要因素。
2.消費(fèi)者的口味習(xí)慣和喜好主要傾向于家常菜，大眾口味比較辣
3.產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)是影響消費(fèi)者選擇就餐場(chǎng)所的主要因素。
4.消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品價(jià)格比較理性，學(xué)生消費(fèi)水平比較高且穩(wěn)定
5.消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生和安全的滿(mǎn)意度較低
6.消費(fèi)者經(jīng)常光顧的餐廳比較集中，比如溫州的快餐店，傳統(tǒng)的中餐館有傲人的建筑和三合苑
7.大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)餐館提供的直接、實(shí)惠的促銷(xiāo)方式感興趣
8.促銷(xiāo)券是消費(fèi)者了解餐廳信息的主要渠道
9.大學(xué)生消費(fèi)者普遍注重小群體消費(fèi)，對(duì)新鮮時(shí)尚的東西感興趣
(三)浙江師范大學(xué)北門(mén)餐廳經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀及分析
1.北門(mén)餐飲市場(chǎng)不斷有新的商家參與競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)也有商家退出，形成目前相對(duì)均衡、微妙的關(guān)系。
2.很多餐廳的環(huán)境、規(guī)模、菜品類(lèi)型、價(jià)格和服務(wù)差別不大，而且趨于同質(zhì)化
3.在目前國(guó)內(nèi)物價(jià)上漲的情況下，包括學(xué)校食堂在內(nèi)的餐廳部分菜品價(jià)格上漲。漲價(jià)的菜一般都是肉，平均漲幅在20% ~ 25%左右，成本有所增加
4.北門(mén)餐飲業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，快速發(fā)展中存在盲目、無(wú)序、低水平的發(fā)展。缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面，技術(shù)知識(shí)含量低，食品安全衛(wèi)生得不到保障
5.沒(méi)有品牌意義，只關(guān)注目前的盈利能力
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告3
每天奔波于商務(wù)區(qū)寫(xiě)字樓的你，能夠吃到一份實(shí)惠可口的午飯嗎?cpi指數(shù)的上漲，影響你的fb計(jì)劃了嗎? 互聯(lián)網(wǎng)是否在改變你的就餐習(xí)慣?大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)日前發(fā)布了白領(lǐng)美食生活調(diào)查報(bào)告，關(guān)注白領(lǐng)的餐飲習(xí)慣和消費(fèi)需求，可謂走出了改善上班族餐飲狀況的第一步。
據(jù)介紹，由大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)聯(lián)合中華網(wǎng)、mop、嫁我網(wǎng)、廣州視窗、杭州網(wǎng)等媒體，于10月8日發(fā)起國(guó)內(nèi)首次最大規(guī)模的白領(lǐng)美食生活有獎(jiǎng)?wù){(diào)查活動(dòng)，歷時(shí)一個(gè)月，覆蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五大城市，并采取了網(wǎng)上調(diào)查結(jié)合線下調(diào)查的方式。記者看到，這份調(diào)查問(wèn)卷設(shè)置了20道題目，涉及個(gè)人收入、工作狀況、工作午餐評(píng)價(jià)、晚餐狀況、餐飲消費(fèi)習(xí)慣、了解新餐館的渠道等多個(gè)方面。截止11月8日調(diào)查結(jié)束，共有46518人參與了此次問(wèn)卷調(diào)查。
七成白領(lǐng)對(duì)午餐現(xiàn)狀不滿(mǎn)意
調(diào)查顯示，白領(lǐng)解決午餐的主要方式是到員工食堂就餐(39%)，選擇與同事到附近餐館拼餐占20.4%，也有17.4%的白領(lǐng)選擇自己帶飯。外賣(mài)最不受歡迎，只占到16.1%的白領(lǐng)會(huì)選擇午餐叫外賣(mài)。
34.6 %的白領(lǐng)對(duì)于午餐的評(píng)價(jià)為比較滿(mǎn)意，不滿(mǎn)意的原因主要集中在價(jià)格較貴(20%)、飯菜油膩、口味過(guò)重(17.8%)。同時(shí)，商務(wù)區(qū)寫(xiě)字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領(lǐng)困擾，8%的白領(lǐng)抱怨吃飯場(chǎng)所距離公司比較遠(yuǎn)、選擇就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生條件較差的人群也占到了7%。價(jià)格實(shí)惠成為當(dāng)前白領(lǐng)午餐的最大需求。
在各職業(yè)白領(lǐng)中，對(duì)于午餐要求最高的是事業(yè)機(jī)關(guān)單位人員，他們當(dāng)中有29.1%選擇了非常重視，既要吃飽又要營(yíng)養(yǎng)搭配。而外企白領(lǐng)中對(duì)營(yíng)養(yǎng)搭配有要求的比例最小，僅占20.6%，還有27.9%的外企白領(lǐng)選擇了只要吃飽就可以。
四成白領(lǐng)晚餐蹭父母
午餐難，晚餐也難。對(duì)于工作日期間解決晚餐的主要方式，39.6%的白領(lǐng)選擇了蹭父母的，30.8%選擇回家做飯，16.7%選擇隨便在外面吃點(diǎn)，外賣(mài)依然是不得以的選擇，僅有5.25%的白領(lǐng)選擇晚餐叫外賣(mài)。其中，上海白領(lǐng)最?lèi)?ài)蹭父母，比例高達(dá)51.6%，北京白領(lǐng)更傾向于自己做晚飯，41.8%的人選擇回家做飯。
八成白領(lǐng)下館子最關(guān)注口味
白領(lǐng)選擇餐館用餐時(shí)，最關(guān)注餐館的哪個(gè)方面?81.6%的白領(lǐng)選擇最重視口味，其次是最重視環(huán)境(11.6%)，最重視價(jià)格(5%)，僅有2.7%的白領(lǐng)選擇最重視服務(wù)。同時(shí)，白領(lǐng)就餐時(shí)的.關(guān)注點(diǎn)也表現(xiàn)出性別差異。選擇最重視口味的女白領(lǐng)比男白領(lǐng)高出7個(gè)百分點(diǎn);而選擇最重視服務(wù)的男性白領(lǐng)比女性白領(lǐng)高出2.5個(gè)百分點(diǎn)。
44.6%的白領(lǐng)平常光顧的餐館人均消費(fèi)集中在50~80元。在同檔次的餐館中，44.5%的白領(lǐng)選擇優(yōu)先考慮到有優(yōu)惠活動(dòng)的餐館用餐。人氣、環(huán)境、交通也是考慮因素，其中，上海白領(lǐng)最?lèi)?ài)趕時(shí)髦，21.%的人選擇優(yōu)先考慮人氣較旺餐館的，充分顯示出上海人喜歡軋鬧猛、體驗(yàn)新鮮消費(fèi)的需求。杭州白領(lǐng)最小資，20.6%的人會(huì)優(yōu)先考慮環(huán)境優(yōu)美的餐廳。
六成白領(lǐng)是美食網(wǎng)站用戶(hù)
數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)絡(luò)正在改變白領(lǐng)的就餐習(xí)慣，外出fb前白領(lǐng)開(kāi)始習(xí)慣于查詢(xún)美食網(wǎng)站來(lái)做功課。哪里開(kāi)張了新餐館?哪家餐廳在做優(yōu)惠活動(dòng)?誰(shuí)家的剁椒魚(yú)頭味道最好?對(duì)于這些美食信息的獲取渠道，56.5%的白領(lǐng)選擇主要通過(guò)美食網(wǎng)站，19.4%的白領(lǐng)選擇主要通過(guò)朋友推薦，選擇報(bào)紙雜志和電視電臺(tái)的比例分別為13.6%和7.5%，選擇傳單的比例最小，不足3%，口碑傳播成為白領(lǐng)獲取餐館信息的重要渠道。白領(lǐng)認(rèn)為美食網(wǎng)站對(duì)自己最主要的幫助，分別是參考點(diǎn)評(píng)、查找信息和下載優(yōu)惠券。
金融危機(jī)未影響絕大部份白領(lǐng)下館子次數(shù)
全球金融危機(jī)造成各行業(yè)增長(zhǎng)減緩，經(jīng)濟(jì)大勢(shì)是否也在影響著白領(lǐng)餐飲預(yù)算?
調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，有38.3%的白領(lǐng)選擇沒(méi)什么影響， 47.4%的白領(lǐng)選擇有一點(diǎn)影響，選擇有很大影響，在餐飲用餐明顯減少的比例最小，僅占 14.3%。其中，月入1xx以上的白領(lǐng)受影響最小，該群體中有60.4%的人選擇沒(méi)什么影響。月入xx～3000元的白領(lǐng)群體受影響較大，該群體中選擇有很大影響的人占到了17.8%。 整體上，85.7%的白領(lǐng)認(rèn)為金融危機(jī)對(duì)于自己用餐的選擇沒(méi)有影響或影響不大。相比其他行業(yè)，民以食為天，餐飲業(yè)受金融危機(jī)影響較小。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告4
南昌的經(jīng)濟(jì)近年來(lái)發(fā)展迅速，餐飲業(yè)也取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，形成了許多著名的餐飲品牌和連鎖店，甚至全國(guó)聞名。面對(duì)改革發(fā)展的新形式，南昌餐飲企業(yè)應(yīng)靈活應(yīng)變，以?xún)?yōu)秀的品質(zhì)和優(yōu)秀的品牌尋求更大更廣闊的發(fā)展空間。
一、南昌餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1、以前餐飲業(yè)普遍規(guī)模較小，餐飲業(yè)發(fā)展緩慢�，F(xiàn)在餐飲業(yè)規(guī)模大，檔次高，品牌鏈大；
2、價(jià)格大眾化，偏向中間消費(fèi)群體；
3、這些菜很時(shí)尚，但并沒(méi)有背離傳統(tǒng)。鑒于消費(fèi)者需求的不斷提高，菜品越來(lái)越時(shí)尚新穎，但對(duì)老南昌人來(lái)說(shuō)還是有足夠的品味；
4、各品牌都在服務(wù)特色上下了很大功夫，縮短了服務(wù)時(shí)間，為服務(wù)差距增添了樂(lè)趣和觀賞性；
二、南昌餐飲業(yè)存在的主要問(wèn)題
1、以前餐館少，競(jìng)爭(zhēng)也不激烈�，F(xiàn)在餐廳多了，消費(fèi)者的選擇空間也大了。但餐廳決策者的觀念并沒(méi)有改變，投資理念不當(dāng)導(dǎo)致失敗率很高。有適合自己的創(chuàng)意才能開(kāi)出有特色的專(zhuān)賣(mài)店，才能贏得市場(chǎng)；
2、南昌荀子路是著名的小吃街，但這條街的經(jīng)營(yíng)品種、風(fēng)格、菜品都大同小異，導(dǎo)致特色不清，競(jìng)爭(zhēng)過(guò)度；
3、失信現(xiàn)象比較普遍，侵害消費(fèi)者權(quán)益。許多餐館在經(jīng)營(yíng)中動(dòng)腦子。為了節(jié)約成本，他們不惜用各種手段欺騙消費(fèi)者，造成了聲譽(yù)；
三、南昌餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略
1、認(rèn)真分析市場(chǎng)，分析自身定位點(diǎn)和餐飲賣(mài)點(diǎn)，做必要的市場(chǎng)調(diào)研，分析消費(fèi)群體需求，強(qiáng)化品牌意識(shí)。餐飲業(yè)的品牌是生存和競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。南昌餐飲業(yè)要繼承優(yōu)秀文化遺產(chǎn)，發(fā)揮老式技術(shù)，傳統(tǒng)與新文化相融合，發(fā)揮品牌效應(yīng)；
2、消費(fèi)者總是對(duì)新的食品和飲料產(chǎn)品有著持續(xù)的好奇心。因此，保證產(chǎn)品的特性、質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)非常重要。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，菜系可以進(jìn)行信息交流和不同組合，發(fā)揮有利因素走出創(chuàng)新之路；
3、傳統(tǒng)中餐館面臨的問(wèn)題是，如果符合高科技，傳統(tǒng)工藝就可以保留下來(lái)。但單點(diǎn)操作的情況下，設(shè)備陳舊，衛(wèi)生條件差，勞動(dòng)強(qiáng)度加大，嚴(yán)重影響菜品質(zhì)量。要保證菜品的衛(wèi)生，必須更換科技設(shè)備；
4、管理者要正視自己的決策是否科學(xué)，能否從中獲得經(jīng)濟(jì)利益。科學(xué)管理是中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的'必由之路。既注重設(shè)備設(shè)施的科學(xué)管理，又要求科學(xué)的工作思想和業(yè)務(wù)水平；
南昌餐飲業(yè)需要新的經(jīng)營(yíng)理念、方法、品種和服務(wù)，為消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的餐飲需求做好準(zhǔn)備，調(diào)整市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，不斷創(chuàng)新，主動(dòng)搶占市場(chǎng)份額，促進(jìn)南昌經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告5
通過(guò)近期對(duì)xx酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來(lái)看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化，由以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營(yíng)企業(yè)居多；市場(chǎng)繁榮活躍，競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。
一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專(zhuān)業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂(lè)餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶(hù)飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局。
過(guò)去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有；日本料理、韓國(guó)料理等外國(guó)餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。
2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。
酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過(guò)去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少�，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。
3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來(lái)看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過(guò)于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的盈利能力減弱。
二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題：
1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的'現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。
2、經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。
三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來(lái)的商戶(hù)轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來(lái)了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶(hù)。
2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足。引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。
3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶(hù)的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì)。積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色、誠(chéng)信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式，滿(mǎn)足多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容。
總之，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性；堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營(yíng)特色，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告6
(一)逐漸形成規(guī)模走向興旺
我縣的餐飲業(yè)在20xx年前經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)而緩慢地成長(zhǎng)過(guò)程，在這個(gè)過(guò)程中一批餐飲企業(yè)、中山路飲食一條街逐漸成長(zhǎng)起來(lái)，一部分如天辰酒店、明珠酒店被淘汰。我縣餐飲業(yè)真正的快速發(fā)展是隨著20xx年3月訓(xùn)練基地、20xx年6月大地溫泉、20xx年8月溫泉度假村的開(kāi)業(yè)而發(fā)展壯大起來(lái)的，從而帶動(dòng)城區(qū)軒轅、金水源、藍(lán)馨等一批酒店興起，逐步走向興旺。20xx-2012年，全縣餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)收入增幅分別為29.40%、11.00%、33.70%，餐飲營(yíng)業(yè)收入由20xx年的4663.5萬(wàn)元上升至8955.0萬(wàn)元，增幅高達(dá)92%。占批發(fā)、零售、住宿、餐飲四項(xiàng)總銷(xiāo)售(營(yíng)業(yè))收入的10.3%。 今年元至6月份，我縣餐飲業(yè)的增速明顯放緩，與去年同期相比增速為25.33%。
(二)呈現(xiàn)多元化格局
清水縣飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),美味佳肴不只一二。通過(guò)長(zhǎng)期發(fā)展和推陳出新，大菜、火鍋、湯鍋、快餐、小吃、燒烤等交相輝映、相得益彰。高檔菜品以度假村、藍(lán)馨為主;中檔菜品以軒轅、金水源、金都、福來(lái)順、溢香源、川味王為主;大眾菜品則以遍布城鄉(xiāng)的中小餐飲館為主;休閑菜品以農(nóng)家樂(lè)和各種燒烤為主，漢堡洋快餐也登陸我縣。
(三)個(gè)體私營(yíng)占主導(dǎo)
由于餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻低，投資大小皆宜，獨(dú)資或合伙均可，所以成為民間資本進(jìn)入較活躍的領(lǐng)域。到今年6月底全縣規(guī)模以上餐飲企業(yè)2家，規(guī)模以下企業(yè)3家，個(gè)體餐館410家，從業(yè)人員1963人。從數(shù)量上看，明顯個(gè)體私營(yíng)戶(hù)占據(jù)主導(dǎo)，企業(yè)單位屈指可數(shù)。
(四)經(jīng)營(yíng)狀況小好于大
經(jīng)對(duì)目前我縣餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的調(diào)查，我縣小餐飲的經(jīng)營(yíng)狀況、經(jīng)營(yíng)收入率、經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率好于高中檔餐飲。特別是小的面館和小吃店生意很好，絕無(wú)虧損現(xiàn)象，牛肉面館和扁食店的利潤(rùn)率很高，如牛肉面館，每斤面粉能拉6碗面，每碗牛肉面再加上牛肉及輔料、調(diào)料和人工等，所有費(fèi)用占每碗牛肉面的售價(jià)的45%。而高中檔餐飲企業(yè)維持其自身運(yùn)轉(zhuǎn)的費(fèi)用很大，由于客源少，部分出現(xiàn)嚴(yán)重虧損，舉步維艱。
(五)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型升級(jí)快
目前，餐飲業(yè)已由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，轉(zhuǎn)變?yōu)閮r(jià)格、環(huán)境、氛圍、品位、服務(wù)等多元素的綜合競(jìng)爭(zhēng)。顧客從原來(lái)的單一需求、發(fā)展為現(xiàn)在的特色餐飲、休閑餐飲、便捷餐飲等多種需求。激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，部分餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)“大浪淘沙”的洗禮，不得不淡出市場(chǎng)，如：天辰酒店、明珠酒店、訓(xùn)練基地、清水縣大酒店、金世紀(jì)、一品香、小辣椒等�？傮w上看，新開(kāi)業(yè)餐飲業(yè)數(shù)量明顯大于淘汰出局的餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)量，新開(kāi)業(yè)的餐飲經(jīng)營(yíng)單位整體經(jīng)營(yíng)水平明顯高于淘汰出局的餐飲經(jīng)營(yíng)單位。這表明：通過(guò)優(yōu)勝劣汰，全縣餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了轉(zhuǎn)型升級(jí)和資源優(yōu)化配置，發(fā)展水平和規(guī)模不斷向前邁進(jìn)。
(六)消費(fèi)群體三足鼎立
隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，我縣餐飲客源市場(chǎng)日趨多樣化，休閑餐飲、大眾餐飲日益興旺。從目前來(lái)看，家庭消費(fèi)、個(gè)人消費(fèi)、公務(wù)消費(fèi)“三足鼎立”支撐清水縣餐飲門(mén)面。其中，家庭消費(fèi)、朋友聚會(huì)逐漸成為餐飲的主要賣(mài)點(diǎn)，節(jié)假日消費(fèi)、婚喪嫁娶、紅白喜事成為餐飲市場(chǎng)中新的消費(fèi)時(shí)尚和新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，節(jié)假日溫泉度假村客人爆滿(mǎn)，特別是婚慶“好日子”，各大酒店出現(xiàn)“等候就餐”、“一桌難求”的景象。
二、存在的困難和問(wèn)題
餐飲業(yè)發(fā)展的同時(shí)，面臨著食品原材料成本上升、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問(wèn)題，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，全國(guó)各地傳出的`信息除了顯示餐企營(yíng)收增幅放緩、成本高起、利潤(rùn)下滑外，更是出現(xiàn)了較高的倒閉潮。調(diào)查報(bào)告中顯示，整個(gè)餐飲行業(yè)增速陷入20xx年以的最低谷。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年1-4月份，全國(guó)餐飲收入7712億元，同比增長(zhǎng)8.3%，比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅比20xx年下降了37.6%，而且是近10年來(lái)，1-4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。
我縣的餐飲業(yè)和全國(guó)的形勢(shì)一樣，受多重因素的影響，餐飲業(yè)收入增幅相應(yīng)降低，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)下滑，增速已明顯放緩，拐點(diǎn)到來(lái)，現(xiàn)狀堪憂。在經(jīng)濟(jì)增速放緩的情況下,中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令” 省市縣相繼出臺(tái)了關(guān)于改進(jìn)工作作風(fēng)密切聯(lián)系群眾的規(guī)定、意見(jiàn)之后，公款吃喝、公務(wù)用餐得到了有效遏制，在改變了干部工作作風(fēng)和樹(shù)立了干部在社會(huì)中的良好形象的同時(shí)，餐飲業(yè)特別是高中檔餐飲業(yè)受到了不同程度的影響。雖然這幾年清水縣餐飲業(yè)發(fā)展總體形勢(shì)還是不錯(cuò)的，但眼下和著眼未來(lái)，也存在諸多困難和問(wèn)題，主要有：
(一)整體規(guī)模小且缺乏品牌支撐和創(chuàng)新意識(shí)
全縣現(xiàn)有規(guī)模以上餐飲企業(yè)2家，規(guī)模以下企業(yè)3家，個(gè)體餐館410家，從業(yè)人員1963人。規(guī)模企業(yè)單位太少，很難適應(yīng)社會(huì)的發(fā)展和有效抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。由于規(guī)模小、檔次低，不便于引進(jìn)專(zhuān)業(yè)管理團(tuán)隊(duì)，經(jīng)營(yíng)管理沿襲傳統(tǒng)、方式落后，從業(yè)人員技能水平偏低，服務(wù)質(zhì)量和水平難與適應(yīng)新時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展的需要。缺乏品牌支撐，餐館多、名店少，菜品多、名菜少，廚師多、名廚少，是我縣餐飲的貼切寫(xiě)照。創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，一是店面裝修缺乏新意，“千店一面”，格調(diào)不高;二是菜品沿襲老套路，按部就班，不善于推陳出新、賦予新意;三是早餐和夜市囿于傳統(tǒng)，品種單一，潛力挖潛不夠;四是菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)不夠，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)有待加強(qiáng);五是與文化結(jié)合不夠;六是配套設(shè)施滯后，臨街店面多為“格格門(mén)市”、“底商樓住”結(jié)構(gòu)，受房屋結(jié)構(gòu)、租金等影響，餐飲門(mén)店店面普遍狹窄，規(guī)模較小;隨著車(chē)輛大量增加，餐飲經(jīng)營(yíng)單位由于沒(méi)有自己的停車(chē)場(chǎng)地，致使車(chē)輛在街道上亂停亂放，經(jīng)常造成交通堵塞，甚至影響企業(yè)經(jīng)營(yíng)和招徠顧客。
(二)、餐飲業(yè)面臨高成本、低利潤(rùn)等現(xiàn)實(shí)壓力
目前餐飲行業(yè)面臨的主要困境，即裝修、房租(維修)、人工、原材料、水電成本高、環(huán)保投入高;食品安全、媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高;門(mén)店銷(xiāo)售難增長(zhǎng)，利潤(rùn)水平持續(xù)低。
1、裝修、房租(維修)逐年上漲
要新開(kāi)一家酒店，裝修和房租是一筆很大的開(kāi)支，一般人難發(fā)承受。如金都大酒店，僅裝修及設(shè)施購(gòu)買(mǎi)安裝費(fèi)用高達(dá)365萬(wàn)元，每年還要支付22萬(wàn)元的房租。隨著時(shí)間的延續(xù)，維修費(fèi)用逐年增加，如溫泉度假村，現(xiàn)在已進(jìn)入大量設(shè)施陳舊、設(shè)施破損期，需投入大量資金進(jìn)行維修和更換，在目前的經(jīng)營(yíng)狀況下，確實(shí)是心有余而力不足。有媒體調(diào)查顯示，有些企業(yè)門(mén)店的續(xù)租租金上漲達(dá)100%甚至更高。一般餐飲企業(yè)房金有些都占到營(yíng)收的40%到50%，經(jīng)營(yíng)非常難。
2、原材料、人工成本加速上升
據(jù)福來(lái)順介紹，食材成本占收入比重近4成，20xx年，食材普遍上漲20%，部分食材上漲30%;人工工資約占收入的2成。去年餐飲業(yè)服務(wù)員的月平均工資為1000元，今年上漲到1200萬(wàn)元。特別是后櫥，一是需要的人多，二是加之技術(shù)含量高決定到菜品的質(zhì)量和數(shù)量，因此人員的工資也高。如溫泉度假村后櫥18人月工資4萬(wàn)元，金都大酒店后櫥30人月工資6.5萬(wàn)元，福來(lái)順后櫥12人月工資3萬(wàn)元僅廚師長(zhǎng)每月工資6000元。
3、水電能源、環(huán)保費(fèi)用高
餐飲企業(yè)介紹，餐飲業(yè)的水電單價(jià)大大高于居民用電，液化汽標(biāo)準(zhǔn)每罐今年增加15元，造成經(jīng)營(yíng)成本大大增加。如福來(lái)順平均每月消費(fèi)1200元，電費(fèi)9000元。隨著人們環(huán)保意識(shí)和希望有個(gè)舒適的生活環(huán)境要求的提高，環(huán)境部門(mén)經(jīng)常接到群眾投訴，環(huán)境部門(mén)加大了整改、處罰力度，餐飲行業(yè)不得不花費(fèi)大量資金改進(jìn)排煙設(shè)施、改善隔音措施。
綜合以上所述，餐飲行業(yè)利潤(rùn)下降在所難免。成本高，利潤(rùn)低，一旦掙不到錢(qián)，關(guān)門(mén)倒閉將成為必然。
(三)人員不固定流動(dòng)性大影響餐飲業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)
許多餐館經(jīng)營(yíng)者反映，近一兩年招工不利，有的餐館常年貼著招工的廣告牌，甚至由于缺少后櫥師傅和服務(wù)員，在就餐高峰期，顧客的用餐和等位時(shí)間被延長(zhǎng)，這些情況已嚴(yán)重影響到了餐飲企業(yè)的正常經(jīng)營(yíng)和盈利水平。
(四)、政策因素對(duì)餐飲行業(yè)發(fā)展的影響不容忽視
餐飲業(yè)進(jìn)入“微利”期。20xx年底，“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，反奢靡之風(fēng)刷新了餐飲業(yè)，加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的到來(lái)。20xx年至今，在反對(duì)浪費(fèi)之風(fēng)的影響下，眾多餐飲企業(yè)大量公務(wù)、政務(wù)酒宴訂單流失，成為影響高中檔餐飲業(yè)的主要原因，這部分餐飲收入的消失直接導(dǎo)致酒店或餐飲店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的急速下跌，部分高中檔酒店餐館的經(jīng)營(yíng)前景不容樂(lè)觀，已處于半歇業(yè)、歇業(yè)，甚至倒閉狀態(tài)。如溫泉度假村、大地溫泉、訓(xùn)練基地。
(五)、食品安全問(wèn)題影響餐飲行業(yè)
近年來(lái)，餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現(xiàn)，“地溝油”、“人造魚(yú)翅”、“化學(xué)火鍋”、“毒餐盒”等問(wèn)題再次將餐飲食品安全推向風(fēng)口浪尖。預(yù)計(jì)今年年底前，全國(guó)餐飲業(yè)將發(fā)布首個(gè)食品安全“國(guó)標(biāo)”。該標(biāo)準(zhǔn)將覆蓋餐館、快餐店、小吃店、飲品店、甜品站，還包括食堂、中央廚房等集體就餐、送餐單位等。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，將有助于預(yù)防、控制食源性疾病。 “國(guó)標(biāo)”出臺(tái)后，細(xì)菌含量多少將有強(qiáng)制性指標(biāo)，餐館必須保證“不超標(biāo)”。另外，如果就餐后發(fā)生食物中毒、身體不適等情況，衛(wèi)生部門(mén)可以依據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)、化驗(yàn)餐館的飯菜，從而查明是否與飯館飯菜不衛(wèi)生有關(guān)及餐館該負(fù)多大責(zé)任等，并按照相應(yīng)的法規(guī)處理。
三、餐飲業(yè)發(fā)展對(duì)策
今年，虛火旺盛、高速增長(zhǎng)的餐飲行業(yè)開(kāi)始全面回歸理性，危機(jī)正是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代的催化劑。如何迅速向科學(xué)管理、現(xiàn)代企業(yè)制度轉(zhuǎn)型，如何抓住國(guó)家產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的機(jī)遇，如何多管齊下捕捉融資機(jī)會(huì)，如何穩(wěn)健擴(kuò)張打造出真正的“航母餐企”?一系列的問(wèn)題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展出路。
(一)、借助資本市場(chǎng)提速企業(yè)管理水準(zhǔn)和競(jìng)爭(zhēng)力
從餐飲企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，主要是這個(gè)行業(yè)的分散度太高，很難找到一個(gè)非常成規(guī)模的企業(yè)。未來(lái)我縣餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，而餐飲企業(yè)如果沒(méi)有一定的規(guī)�；蜻_(dá)到市場(chǎng)領(lǐng)先地位，很難真正獲得成功。借助資本市場(chǎng)有助于真正對(duì)餐飲企業(yè)規(guī)�；l(fā)展的“頑癥”進(jìn)行徹底改造，大幅提升餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和管理水平，建立符合中餐規(guī)�；瘮U(kuò)張發(fā)展的商業(yè)模式將成為一大趨勢(shì)。
(二)、餐飲形式更加多樣化
20xx年全縣餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的是高中檔企業(yè)，一些高中餐飲企業(yè)也不得不放下身段走起了親民路線。未來(lái)餐飲業(yè)一定會(huì)出現(xiàn)更加明顯的分層次消費(fèi)。各種菜肴大雜燴，各種消費(fèi)通吃的餐館將被特色鮮明的品牌餐館代替。定位不同的人群的特色餐飲業(yè)態(tài)將應(yīng)運(yùn)而生，實(shí)現(xiàn)持續(xù)發(fā)展。重點(diǎn)是念好“四字經(jīng)”。一是念好“特”字經(jīng)，精心打造主城區(qū)特色餐飲街，形成“百花齊放、百花爭(zhēng)妍”的大好格局;二是念好“農(nóng)”字經(jīng)，因地制宜發(fā)展一批農(nóng)家樂(lè);三是念好“水”字經(jīng)，依托得天獨(dú)厚的溫泉發(fā)展壯大旅游用餐、休閑用餐;四是念好“民”字經(jīng)。以“便民惠民”為原則，合理布局餐飲網(wǎng)點(diǎn)，合理調(diào)整菜譜，合理調(diào)整收費(fèi)價(jià)格，合理減少收費(fèi)項(xiàng)目。
(三)、放下架子走出去請(qǐng)進(jìn)來(lái)
“酒好也怕巷子深”，特別是高中檔餐飲企業(yè)應(yīng)在餐飲名店名菜包裝宣傳上多管齊下，提高公眾知曉率，應(yīng)借助有影響力的電視臺(tái)、報(bào)刊等平臺(tái)，對(duì)本地美食和餐飲名店進(jìn)行推介宣傳。改變“皇帝的女兒不愁嫁”的思想觀念，放下架子廣開(kāi)財(cái)源。如溫泉度假村走訪、聯(lián)系國(guó)有大中型企業(yè)和事業(yè)機(jī)關(guān)，請(qǐng)他們來(lái)度假村療養(yǎng)、開(kāi)會(huì)、培訓(xùn)等。
(四)加強(qiáng)品牌建設(shè)，加強(qiáng)龍頭培育
實(shí)施名廚、名菜、名店三大品牌工程，提升餐飲業(yè)整體水平。將“名店”作為政府扶持發(fā)展重點(diǎn)，營(yíng)造良好的品牌競(jìng)爭(zhēng)氛圍。大力培育限上企業(yè)，支撐和壯大餐飲規(guī)模，引領(lǐng)餐飲發(fā)展潮流，迅速改變我縣餐飲業(yè)的落后狀況。通過(guò)調(diào)查摸底，確定一批餐飲潛力企業(yè)，認(rèn)真加以引導(dǎo)、扶持、培育，使之盡快成長(zhǎng)為限上企業(yè)。對(duì)于已有的餐飲限上企業(yè)，要重點(diǎn)聯(lián)系、悉心指導(dǎo)，促其做大做強(qiáng)、連鎖經(jīng)營(yíng)和到市外尋找發(fā)展空間。
(五)、借助信息化技術(shù)提升人員效率，降低運(yùn)營(yíng)成本
借助信息技術(shù)、信息化管理這一平臺(tái)是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節(jié)流”，要做到物盡其用，加強(qiáng)內(nèi)部管理，在不降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下最大程度縮減成本，節(jié)流下來(lái)的就是利潤(rùn)。餐飲原材料成本上漲、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問(wèn)題日益凸顯，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。為擺脫危機(jī)，各餐飲企業(yè)紛紛思考新的出路，尋求降低運(yùn)營(yíng)成本路徑。面對(duì)充斥餐飲行業(yè)的用工荒、人力成本的不斷提高，食材成本的不斷攀升，食品安全條例的嚴(yán)格執(zhí)行，原料的可追溯性等等經(jīng)營(yíng)形勢(shì)，改變傳統(tǒng)的管理模式勢(shì)在必行，需要企業(yè)自練內(nèi)功以及政府部門(mén)的共同努力，中餐企業(yè)必須把握住行業(yè)的發(fā)展規(guī)律，方法得當(dāng)，同時(shí)借助信息化科技手段實(shí)現(xiàn)管理模式的創(chuàng)新和提升;我們有理由相信，經(jīng)過(guò)餐飲業(yè)危機(jī)的洗禮，行業(yè)的洗牌和產(chǎn)業(yè)鏈變革，再次涌現(xiàn)的將會(huì)是一批有創(chuàng)新模式，有核心競(jìng)爭(zhēng)力，既“大”又“強(qiáng)”的民族餐飲品牌。
(六)、避免重復(fù)投資
經(jīng)歷拐點(diǎn)后的中國(guó)餐飲業(yè)又將重新洗牌;面對(duì)拐點(diǎn)后的餐飲市場(chǎng)，少走彎路就是一種成功，餐飲行業(yè)因?yàn)殚L(zhǎng)期處于盲目投資、重復(fù)投資、多次投資相當(dāng)嚴(yán)重，經(jīng)常是“頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”，缺乏整體規(guī)劃，重復(fù)投資讓餐飲企業(yè)經(jīng)常處于“過(guò)山車(chē)”的不斷從峰頂?shù)焦鹊椎膼盒匝h(huán)中。
當(dāng)然，危機(jī)是有“危”必有“機(jī)”，餐飲行業(yè)同其他行業(yè)一樣都要經(jīng)歷多個(gè)洗牌的過(guò)程，伴隨著餐飲市場(chǎng)消費(fèi)需求的發(fā)展，快速狂奔的餐飲企業(yè)在“市場(chǎng)需求”驅(qū)動(dòng)下規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)部管理遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于規(guī)模的增長(zhǎng);從另一角度看，今年的全面蕭條對(duì)于行業(yè)并非全然壞事，愈是危機(jī)的逼近，愈能讓廣大餐飲企業(yè)冷靜的正視自身的諸多問(wèn)題。拐點(diǎn)出現(xiàn)，正是我們餐飲企業(yè)審視自身的良機(jī)，也是對(duì)于企業(yè)的一次“升華”和“再造”的嚴(yán)峻考驗(yàn)和契機(jī)。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告7
隨著改革開(kāi)放的深入和人民生活水平的不斷提高，我區(qū)餐飲業(yè)近年來(lái)得到了快速發(fā)展，已成為城區(qū)居民消費(fèi)需求中發(fā)展速度、增長(zhǎng)幅度較快的行業(yè)，也是我區(qū)目前消費(fèi)市場(chǎng)的一大亮點(diǎn)。為摸清我區(qū)餐飲業(yè)家底，全面掌握餐飲業(yè)所處的現(xiàn)狀、業(yè)態(tài)分布和發(fā)展趨勢(shì)，從而進(jìn)一步擴(kuò)大開(kāi)放，做大產(chǎn)業(yè)，做強(qiáng)品牌，更好地進(jìn)行產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)，促進(jìn)我區(qū)餐飲業(yè)業(yè)態(tài)合理布局，提升檔次，健康發(fā)展，培育雨湖區(qū)支柱稅源，鞏固商貿(mào)中心地位，雨湖區(qū)組織相關(guān)部門(mén)組成聯(lián)合調(diào)查組，于20xx年4月—6月對(duì)全區(qū)餐飲業(yè)進(jìn)行了一次全面的調(diào)查。通過(guò)上門(mén)走訪，召開(kāi)座談會(huì)和問(wèn)卷調(diào)查等形式，基本摸清了我區(qū)餐飲業(yè)狀況及發(fā)展需求等情況，現(xiàn)就餐飲業(yè)調(diào)查情況報(bào)告如下：
一、我區(qū)餐飲業(yè)現(xiàn)狀及呈現(xiàn)的特點(diǎn)
(一)基本現(xiàn)狀
從近年來(lái)統(tǒng)計(jì)和注冊(cè)登記情況來(lái)看，我區(qū)餐飲業(yè)總體呈快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。此次被調(diào)查235家經(jīng)營(yíng)戶(hù)中，20xx年以前開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)的占25%；20xx年—20xx年開(kāi)業(yè)經(jīng)營(yíng)的?span lang=en-us>75%。具有一定代表性。20xx年底我區(qū)餐飲業(yè)完成消費(fèi)總額為23170萬(wàn)元，20xx年底為26108萬(wàn)元，20xx年底為31050萬(wàn)元�？傮w每年經(jīng)營(yíng)額和經(jīng)營(yíng)戶(hù)個(gè)數(shù)按15%左右增長(zhǎng)。截止20xx年底，我區(qū)共有餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)戶(hù)2350戶(hù)，其中規(guī)模經(jīng)營(yíng)戶(hù)63家占2.6%；個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)2200家占93.6%；企業(yè)法人單位61家，占2.59%；公司連鎖經(jīng)營(yíng)26家，占1.1%。完成工商登記2100家，(其中市工商局登記注冊(cè)1820家，區(qū)工商分局登記注冊(cè)280家)，享受再就業(yè)優(yōu)惠政策的經(jīng)營(yíng)戶(hù)為1800多家，占76.5%；平均年上交稅金360萬(wàn)元；安置就業(yè)人員14000多人。
(二)我區(qū)餐飲業(yè)快速發(fā)展呈現(xiàn)出幾大特點(diǎn)
1、經(jīng)營(yíng)主體多元化。隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入，餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，私營(yíng)、股份合作、連鎖店、個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)迅速發(fā)展，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大。同時(shí)國(guó)營(yíng)企業(yè)、集體企業(yè)通過(guò)改制也得到了發(fā)展�？傮w來(lái)說(shuō)，個(gè)體餐飲業(yè)和私營(yíng)企業(yè)整體規(guī)模和經(jīng)營(yíng)檔次得到增強(qiáng)，主體多元化趨勢(shì)逐漸明顯。
2、經(jīng)營(yíng)品種齊全化。在我區(qū)既有傳統(tǒng)的中式餐館、飯店和酒樓，如“紅月亮”、“湘潭大酒店”、“凱旋門(mén)”、“湘里人家”、“湘里我家”等，也有西式和融合中西文化于一體的如“萬(wàn)利隆”、“多美麗”、“麥當(dāng)勞”；既有高檔傳統(tǒng)餐飲店，如“湘潭賓館”、“龍騰賓館”，也有便民傳統(tǒng)飲食如“土菜館”、“人民公社”、“貓記活魚(yú)”、“多一鋒面館”，街頭巷尾的小炒店更是星羅棋布。使市民在消費(fèi)種類(lèi)上有了更多的選擇，可以吃飯、飲茶，也可以悠閑地品咖啡、泡酒吧，還可以在商務(wù)會(huì)所進(jìn)行商務(wù)活動(dòng)，初步形成了百花齊放，百家爭(zhēng)鳴的局面。
3、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和營(yíng)銷(xiāo)方式也發(fā)生了明顯變化。 “三資”快餐企業(yè)早也已涉足我區(qū)餐飲市場(chǎng)，并得到迅速發(fā)展。如“巴西燒烤城”、“肯德基”、“麥當(dāng)勞”、“上島咖啡”、“耶利亞”等已發(fā)展多家連鎖經(jīng)營(yíng)店；中式快餐也加快了發(fā)展，一些老牌的中餐店如“食為天”，“桂林人”等在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，一方面保持和發(fā)揚(yáng)了經(jīng)營(yíng)正餐傳統(tǒng)，另一方面也積極發(fā)展快餐、西餐經(jīng)營(yíng)，取得了較好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。還有如東方紅大酒店集飲食和文藝演出融為一體，以適應(yīng)不同消費(fèi)群體的需求。
4、消費(fèi)對(duì)象大眾化。無(wú)論是高檔餐飲或個(gè)體經(jīng)營(yíng)企業(yè)，消費(fèi)的對(duì)象主要都瞄準(zhǔn)了大眾化群體。以大眾口味，大眾消費(fèi)為主，適當(dāng)配備特色飲食。如“凱旋門(mén)”、“越來(lái)越好”等個(gè)體店面主要是針對(duì)大眾消費(fèi)，以實(shí)惠的價(jià)格、優(yōu)良的環(huán)境贏得大量回頭客。
5、“假日消費(fèi)”新增亮點(diǎn)。隨著居民收入的穩(wěn)定增長(zhǎng)和消費(fèi)觀念的變化。餐飲消費(fèi)不斷升溫，特別是假日餐飲消費(fèi)快速增長(zhǎng)，不僅活躍了市場(chǎng)，而且也成為消費(fèi)的一個(gè)亮點(diǎn)。據(jù)調(diào)查我區(qū)餐飲企業(yè)在20xx年“春節(jié)”、“五一”黃金周期間，每天的營(yíng)業(yè)收入遠(yuǎn)高于平時(shí)日均營(yíng)業(yè)收入3-5倍。隨著假日餐飲消費(fèi)的升溫，節(jié)假日預(yù)訂餐飲已屢見(jiàn)不鮮，有時(shí)甚至要提前十多天。
二、我區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題
本次調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我區(qū)的餐飲業(yè)總體規(guī)模在逐步擴(kuò)大，銷(xiāo)售收入逐年增長(zhǎng)，經(jīng)營(yíng)方式、業(yè)態(tài)布局等也發(fā)生了明顯變化。但在經(jīng)營(yíng)方式、網(wǎng)點(diǎn)布局、規(guī)模檔次、食品安全、消防安全等方面還存在不少問(wèn)題。
1、產(chǎn)業(yè)布局不合理，成堆積式發(fā)展。通過(guò)對(duì)全區(qū)各地段和街區(qū)進(jìn)行走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中高檔門(mén)店主要集中在大湖路和迎賓路交匯處，如“劉羅鍋食府”、“湘里人家”、“湘里我家”、“紅月亮大酒店”等。在高校周?chē)�、小街小巷及河堤上主要是個(gè)體小業(yè)主經(jīng)營(yíng)，自發(fā)形成一家連一家聚集點(diǎn)。而在人口相對(duì)密集的砂子嶺、火車(chē)站、韶山東路等地段和部分市場(chǎng)周?chē)�，上檔次的餐飲企業(yè)及個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)都很少，只有幾家檔次不高的家庭作坊式酒家，三輪車(chē)推著盒飯叫賣(mài)成了砂子嶺市場(chǎng)群內(nèi)經(jīng)銷(xiāo)商和顧客主體消費(fèi)。韶山東路沿線鋪面林立，但大中型餐飲企業(yè)只有“川津湘大酒店”和“火鍋城”。護(hù)潭廣場(chǎng)金海水果批發(fā)大市場(chǎng)周邊幾乎沒(méi)有一家。其實(shí)，砂子嶺市場(chǎng)群有很大的市場(chǎng)需求，若設(shè)立并發(fā)展中檔快餐門(mén)店經(jīng)營(yíng)，必將獲得豐厚的回報(bào)。
2、環(huán)境衛(wèi)生不合要求。據(jù)調(diào)查我區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)聚集點(diǎn)大多配套設(shè)施不全，管理混亂。如大湖路和迎賓路、基建營(yíng)商業(yè)圈、高校周?chē)�，�?jīng)營(yíng)門(mén)店林林總總，但這些地方車(chē)輛亂停亂靠，污水煙氣沿街排放，餐具清洗一盆水，吵吵鬧鬧像趕集。規(guī)模餐飲企業(yè)稍好一些，但許多企業(yè)也難以達(dá)到排污標(biāo)準(zhǔn)。
3、規(guī)模不大，檔次不高。一是在我區(qū)范圍內(nèi)高檔次，大規(guī)模的餐飲企業(yè)很少。根據(jù)抽樣調(diào)查的235家經(jīng)營(yíng)單位中，占地面積在500m2以上的只占10.25%；上交稅金在5萬(wàn)元以上的只有21%；占地面積在100m2以下的為56%；上交稅金在2萬(wàn)元以下的為52.3%。從業(yè)人員在10人以下的占86%。尤其是在一些人群相對(duì)集中的校園周邊，絕大多數(shù)是家庭作坊式的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)，只有幾個(gè)平方米的經(jīng)營(yíng)面積，而數(shù)量卻占總體經(jīng)營(yíng)戶(hù)的一半以上。二是管理沒(méi)上檔次，服務(wù)質(zhì)量不高。如我區(qū)有個(gè)別大中型餐飲企業(yè)，不是專(zhuān)人主動(dòng)服務(wù)顧客，而是顧客需要什么或調(diào)整膳食都要離座找人。個(gè)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店，更是無(wú)服務(wù)意識(shí)可談。來(lái)也匆匆，去也匆匆，一切隨你，無(wú)人理睬。三是無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)自食其果。如大湖路兩家相距較近的餐飲企業(yè)明爭(zhēng)暗斗挑起爭(zhēng)端，最后兩敗俱傷。不是靠信譽(yù)、品牌、質(zhì)量、服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)來(lái)贏得人氣，而是采取原始的惡性無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)搶掠市場(chǎng)。
4、管理有漏洞，造成稅收大量流失和同行業(yè)間的不平等競(jìng)爭(zhēng)。據(jù)調(diào)查，全區(qū)的2300多家經(jīng)營(yíng)戶(hù)中，嚴(yán)格規(guī)范經(jīng)營(yíng)的不多，偷稅漏稅現(xiàn)象嚴(yán)重。除個(gè)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店具有普遍性外，我區(qū)幾家大中型餐飲店也有不同程度偷漏稅現(xiàn)象，如20xx年度在我區(qū)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)排名靠前的也有兩家被稅務(wù)部門(mén)查處。原因是多方面的：一是人群相對(duì)集中的校園周邊，以家庭作坊式的個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)為主，未辦理任何手續(xù)，長(zhǎng)期進(jìn)行非法經(jīng)營(yíng)；二是部分經(jīng)營(yíng)戶(hù)鉆“再就業(yè)綠色通道”政策的空子�！霸倬蜆I(yè)綠色通道”是針對(duì)下崗職工出臺(tái)的鼓勵(lì)再就業(yè)政策，符合條件的可免除一切稅費(fèi)，是政府執(zhí)政為民的具體體現(xiàn)。自該政策實(shí)行以來(lái)，得到了社會(huì)的普遍歡迎。但由于管理存在漏洞，對(duì)申報(bào)和審核不嚴(yán)，還有一些經(jīng)營(yíng)戶(hù)通過(guò)不法渠道或采取“掛羊頭賣(mài)狗肉”方式，致使大量并不符合條件的經(jīng)營(yíng)戶(hù)拿到了“綠色通行證”，堂而皇之逃避稅收。如“劉羅鍋食府”20多個(gè)就業(yè)人員，只有一個(gè)再就業(yè)優(yōu)惠證，就在“合法”地享受政策優(yōu)惠。還有的經(jīng)營(yíng)戶(hù)聘用或借用他人再就業(yè)優(yōu)惠證免稅免費(fèi)，甚至號(hào)稱(chēng)全是下崗職工，希望政府給予更加優(yōu)惠的政策。據(jù)統(tǒng)計(jì)，到6月底止，我區(qū)2200多家個(gè)私經(jīng)營(yíng)戶(hù)享受綠色通道政策的約為1800多戶(hù)，根據(jù)抽樣調(diào)查，不符合或不完全符合政策的約占60%約為1100戶(hù)，占總經(jīng)營(yíng)戶(hù)的50%，20xx年，我區(qū)餐飲業(yè)消費(fèi)總額為31050萬(wàn)元，折半計(jì)算為在此類(lèi)經(jīng)營(yíng)戶(hù)的消費(fèi)額為15525萬(wàn)元，按餐飲業(yè)平均利潤(rùn)率30%，平均稅率10%計(jì)算，每年流失稅收大約460余萬(wàn)元。
稅收大量流失的同時(shí)，也帶來(lái)了不平等競(jìng)爭(zhēng)的不良后果，根據(jù)問(wèn)卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)，那些合法經(jīng)營(yíng)、按章納稅、未享受再就業(yè)優(yōu)惠政策的經(jīng)營(yíng)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)門(mén)店中有68.2%的經(jīng)營(yíng)者要求公平競(jìng)爭(zhēng)，規(guī)范經(jīng)營(yíng)收費(fèi)和公平享受綠色通道優(yōu)惠政策。
5、行政中心東移，帶走一批較高檔次的消費(fèi)群體。一是市政機(jī)關(guān)和市直部門(mén)的消費(fèi)及相應(yīng)的接待、招待消費(fèi)；二是由市里主辦的大型商務(wù)活動(dòng)、經(jīng)貿(mào)活動(dòng)消費(fèi)。由于上述消費(fèi)已轉(zhuǎn)移到河?xùn)|地區(qū)，驅(qū)使我區(qū)內(nèi)的大型餐飲企業(yè)紛紛在河?xùn)|開(kāi)設(shè)分店搶占市場(chǎng)。如“湘潭大酒店”、“紅月亮大酒店”相繼加大河?xùn)|店投資力度，新增餐飲企業(yè)也主要立足河?xùn)|市場(chǎng)，這無(wú)疑給我區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展也造成了相當(dāng)影響。
三、加快餐飲業(yè)健康發(fā)展設(shè)想和措施
1、加強(qiáng)業(yè)態(tài)布局引導(dǎo)，合理規(guī)劃網(wǎng)點(diǎn)
一要根據(jù)市場(chǎng)需求加強(qiáng)業(yè)態(tài)布局引導(dǎo)，克服分布不均的`缺陷。如砂子嶺市場(chǎng)群、韶山東路護(hù)潭市場(chǎng)周邊，可引導(dǎo)進(jìn)行快餐經(jīng)營(yíng)，滿(mǎn)足流動(dòng)人員就餐需要。二是要在傳統(tǒng)的以提供各種中式炒菜和主食為主，加快發(fā)展小吃、茶館、酒吧和其他餐飲業(yè)態(tài)，以品種繁多、色彩繽紛，味道多樣，極具地方特色贏得眾多消費(fèi)者就餐。根據(jù)我區(qū)大眾化消費(fèi)比例較高的特點(diǎn)，可在平政路、中山路等街段建設(shè)開(kāi)發(fā)“小吃一條街”，形成風(fēng)味小吃聚集地。三是在城市拓展和房產(chǎn)開(kāi)發(fā)等市場(chǎng)建設(shè)中，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)等配套設(shè)施進(jìn)行前期規(guī)劃，從而使我區(qū)餐飲業(yè)呈現(xiàn)多種業(yè)態(tài)并存局面，均衡分布，平衡發(fā)展。
2、加強(qiáng)管理、引導(dǎo)規(guī)范經(jīng)營(yíng)
一方面要組織工商、稅務(wù)、城管、衛(wèi)生、環(huán)保等執(zhí)法部門(mén)加強(qiáng)管理，徹底取締無(wú)條件經(jīng)營(yíng)和不合標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)門(mén)店。嚴(yán)格取締居民區(qū)影響市民居住環(huán)境的家庭門(mén)店經(jīng)營(yíng)戶(hù)。嚴(yán)格按照法律和政策要求對(duì)經(jīng)營(yíng)戶(hù)進(jìn)行規(guī)范管理，依法辦理好一切手續(xù)。另一方面，要規(guī)范綠色通道。要嚴(yán)格按照省、市文件精神和相關(guān)就業(yè)政策，加強(qiáng)對(duì)再就業(yè)優(yōu)惠證辦理工作的管理和清理，對(duì)不符合條件的不得發(fā)證，對(duì)已發(fā)證但經(jīng)查實(shí)不符合政策的要及時(shí)收回證件。同時(shí)，對(duì)已享受“綠色通道”的也要實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，不能“一勞永逸”。
3、尊重地方傳統(tǒng)，促進(jìn)中西融合
要充分利用長(zhǎng)株潭三市融城的契機(jī)，發(fā)揮我區(qū)商貿(mào)中心優(yōu)勢(shì)，使餐飲服務(wù)做到與時(shí)俱進(jìn)，適應(yīng)城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要。要在滿(mǎn)足不同消費(fèi)需求上，在特色和便捷上有所突破和創(chuàng)新。在行業(yè)發(fā)展上走中西餐并舉，主餐、快餐兼營(yíng)的道路。中餐要學(xué)習(xí)西餐的便捷優(yōu)點(diǎn)，注重飲食環(huán)境，引進(jìn)先進(jìn)的服務(wù)方式和服務(wù)理念。如分餐制、自助餐等。在菜品上要講求色、香、味、型，有益健康，綠色環(huán)保。在經(jīng)營(yíng)方式上，菜品要一目了然，便于選購(gòu)，店堂裝飾要結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)菜品的特點(diǎn)，營(yíng)造一種個(gè)性化就餐氛圍。西餐要結(jié)合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，在就餐的形式、菜品的結(jié)構(gòu)上要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。在經(jīng)營(yíng)定位上既要西式大餐，也要有西式快餐，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)層次的需求。
4、發(fā)揮優(yōu)勢(shì)，向連鎖、品牌經(jīng)營(yíng)的方向發(fā)展
雨湖是老商貿(mào)中心和古城區(qū)，占有天時(shí)、地利、人和及交通四通八達(dá)之優(yōu)勢(shì)。在弘揚(yáng)地方名菜和傳統(tǒng)名菜的基礎(chǔ)上，要進(jìn)一步加大力度，加快吸收其他菜系之長(zhǎng)，要在發(fā)展自身特色菜品上下功夫，還要力創(chuàng)湘菜品牌，并使之在全國(guó)有較大影響。另外，要進(jìn)一步鞏固改制結(jié)果，逐步向連鎖經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)、集約化經(jīng)營(yíng)發(fā)展，在我區(qū)形成餐飲業(yè)的多種所有制形式，多種經(jīng)濟(jì)類(lèi)型和多種業(yè)態(tài)并存的共同發(fā)展的新格局。要借鑒“凱旋門(mén)”、“湘里我家”的連鎖經(jīng)營(yíng)理念，學(xué)習(xí)“肯德基”、“麥當(dāng)勞”的連鎖管理模式加快發(fā)展壯大。
5、引進(jìn)品牌大店，鼓勵(lì)公平競(jìng)爭(zhēng)
要更新發(fā)展理念，打破區(qū)域界限，大膽引進(jìn)戰(zhàn)略型合作伙伴。要通過(guò)大量的市場(chǎng)調(diào)查，在全國(guó)餐飲界選擇引進(jìn)幾家品牌餐飲大店，激活我區(qū)餐飲市場(chǎng)，鼓勵(lì)公平競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)一步促進(jìn)我區(qū)餐飲業(yè)快速健康發(fā)展。在引進(jìn)的同時(shí)，既要注意保護(hù)好地方餐飲業(yè)主積極性，又要切實(shí)保障合作伙伴的投資權(quán)益，真正做到相得益彰，共同發(fā)展。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告8
餐飲行業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)，一直沒(méi)有一個(gè)權(quán)威的調(diào)查報(bào)告。在眾多業(yè)界人士的期盼下，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)攜手北京飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、天津市飯店協(xié)會(huì)、重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)、四川飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)、杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會(huì)、西安市飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、南京餐飲商會(huì)和新疆飯店協(xié)會(huì)十大兄弟協(xié)會(huì)歷時(shí)半年完成了首次全國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況調(diào)查，并在此基礎(chǔ)上編寫(xiě)完成了首個(gè)《20xx中國(guó)餐飲企業(yè)調(diào)查報(bào)告》，希望此報(bào)告能夠成為中國(guó)餐飲行業(yè)最專(zhuān)業(yè)、最詳盡、最真實(shí)的統(tǒng)計(jì)研究資料，剖析餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、發(fā)展模式，為行業(yè)培育品牌、樹(shù)立標(biāo)桿和企業(yè)上市服務(wù)。
本次報(bào)告共計(jì)匯總了幾百家餐飲企業(yè)的情況，涉及餐館幾千家，餐位數(shù)上百萬(wàn)，涵蓋了特色餐飲、賓館餐飲、火鍋、小吃、快餐、休閑餐飲等多個(gè)業(yè)態(tài)，主要是國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)中各業(yè)態(tài)、各區(qū)域、各類(lèi)型的代表性企業(yè)和領(lǐng)軍企業(yè)，范圍覆蓋中國(guó)內(nèi)地每一個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。應(yīng)該說(shuō)是匯總了行業(yè)中的優(yōu)秀企業(yè)。本次調(diào)查明顯有兩個(gè)特點(diǎn)：一是真實(shí)填報(bào)數(shù)據(jù)的企業(yè)越來(lái)越多，行業(yè)發(fā)展逐漸進(jìn)入規(guī)范發(fā)展的軌道。二是企業(yè)填報(bào)和專(zhuān)家調(diào)研相結(jié)合，真實(shí)的反映了行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀。鑒于餐飲行業(yè)中企業(yè)差距較大，因此本報(bào)告中若干指標(biāo)會(huì)略高于行業(yè)平均水平。
本調(diào)查報(bào)告主要結(jié)論如下：
一、品牌表現(xiàn)
本報(bào)告借鑒美國(guó)Restaurants & Institutions對(duì)美國(guó)餐飲企業(yè)排序的通用方式（見(jiàn)報(bào)告附件），對(duì)國(guó)內(nèi)民族餐飲品牌和單體餐館兩個(gè)序列進(jìn)行了排名，依據(jù)各企業(yè)營(yíng)業(yè)額從高至低分別排出了前30強(qiáng)和前20強(qiáng)，希望對(duì)這些品牌的真實(shí)發(fā)展情況做出客觀評(píng)判，為行業(yè)樹(shù)立標(biāo)桿。為保證數(shù)據(jù)的可參照性，中國(guó)餐飲品牌排在前十位的分別是杭州飲服、杏花樓、小肥羊、全聚德、俏江南、廣州酒家、小南國(guó)、迪歐咖啡、向陽(yáng)漁港、梅隴鎮(zhèn)。中國(guó)餐飲單店前十位分別
是全聚德（北京和平門(mén)店）、白天鵝賓館、金錢(qián)豹（上海延安西路店）、金悅（北京航天橋店總店）、亢龍?zhí)泳栖帲ㄎ錆h金融店）、中國(guó)大酒店、凈雅（北京五棵松店）、知味觀（總店）、石浦（寧波天一店）、樓外樓（總店）、如果算上單店食品加工營(yíng)業(yè)額，則杏花樓（總店）、知味觀（總店）、新雅粵菜館（總店）排位中國(guó)餐飲單店前三名。
調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，排名入前三十強(qiáng)品牌營(yíng)業(yè)額總額超過(guò)150個(gè)億，而前20強(qiáng)餐飲單店年?duì)I業(yè)額則平均在一億元以上。
二、企業(yè)業(yè)績(jī)
20xx年，全國(guó)餐飲企業(yè)平均利潤(rùn)率、人均勞效、每平方米營(yíng)收、每餐位營(yíng)收四項(xiàng)指標(biāo)均取得較好業(yè)績(jī)，全國(guó)餐飲品牌30強(qiáng)平均利潤(rùn)率為8.2%，利潤(rùn)率排在前三位的企業(yè)分別是上海老城隍廟、上海小南國(guó)、廈門(mén)舒友海鮮；前30強(qiáng)品牌年人均勞效平均為18.2萬(wàn)元，排在前三位是上海老城隍廟、上海杏花樓、廣州酒家。
從單店來(lái)看，前20 強(qiáng)品牌人均勞效為23.4萬(wàn)元，排在前三位的是全聚德和平門(mén)店、北京金悅航天橋店、寧波石浦天一廣場(chǎng)店。每天每平方米營(yíng)收平均為44.2元，排在前三位的企業(yè)是廣州白天鵝賓館、廣州酒家、北京金悅；每天每餐位營(yíng)收平均為255.2元，排在前三位的是北京金悅、四川銀杏、北京全聚德。每餐位員工數(shù)平均為0.43。一般認(rèn)為，每餐位面積達(dá)到5平米，每餐位員工數(shù)達(dá)到0.5以上的餐飲企業(yè)，是一個(gè)設(shè)施條件比較好的企業(yè)。
在北京、上海、廣東、浙江餐飲發(fā)達(dá)地區(qū)三大指標(biāo)明顯高于全國(guó)平均水平。就利潤(rùn)率而言，分別為北京11%、上海11.55%、廣東10%、浙江10%；年人均勞效分別為北京22.3萬(wàn)元、上海22.8萬(wàn)元、廣東21.2萬(wàn)元、浙江18.3萬(wàn)元；企業(yè)每天每平方米營(yíng)收分別為北京39元、上海28.5元、廣東59元、浙江32.8元。
按特色餐飲、快餐、小吃、火鍋四種業(yè)態(tài)測(cè)算，三大指標(biāo)分別是：就利潤(rùn)率而言，特色餐飲
8.76%、快餐5.2%、小吃10.4%、火鍋9.6%；就年人均勞效而言，特色餐飲202000元、快餐35985元、小吃59940元、火鍋49100元；就企業(yè)每平方米營(yíng)收而言，特色餐飲14437元、快餐13960元、小吃4683元、火鍋3743元。
全國(guó)餐飲品牌前30強(qiáng)企業(yè)中年利潤(rùn)超億元的企業(yè)有四家，分別為杭州飲服、上海杏花樓、北京全聚德、上海小南國(guó)。
三、資本運(yùn)作
在30強(qiáng)品牌中，企業(yè)對(duì)上市融資擴(kuò)張充滿(mǎn)信心，其中有一半品牌企業(yè)在籌劃上市，在調(diào)查的營(yíng)收中數(shù)據(jù)清晰。但目前資本擴(kuò)張依然以自籌資金為主，資金籌集的市場(chǎng)化程度不高。 在接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，80%的企業(yè)開(kāi)業(yè)年限超過(guò)3年，50%以上則是具有十年以上的歷史，74%的企業(yè)為民營(yíng)。特別是老字號(hào)企業(yè)經(jīng)過(guò)這些年的市場(chǎng)錘煉，重現(xiàn)發(fā)展生機(jī)，在30強(qiáng)品牌中占10席，老字號(hào)跨區(qū)域連鎖擴(kuò)張進(jìn)入了一個(gè)新的階段。
數(shù)據(jù)顯示，接受調(diào)查的餐飲企業(yè)中，已有62%開(kāi)展了特許經(jīng)營(yíng)，并把其視為品牌擴(kuò)張和企業(yè)發(fā)展的重要路徑，這是餐飲業(yè)發(fā)展的'必然選擇，另一方面也受到了各地物業(yè)價(jià)格高企的影響，數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)各地適合用做餐飲經(jīng)營(yíng)的物業(yè)價(jià)格均比上年有所增長(zhǎng)，而北京上海等地，中高檔餐飲的目標(biāo)物業(yè)平均租金已經(jīng)高于5元/平米/天，成為企業(yè)不堪之負(fù)。
四、管理能力
從財(cái)務(wù)能力來(lái)看，企業(yè)對(duì)人力成本不斷上升表示擔(dān)憂。餐飲企業(yè)中原材料成本和人力成本占據(jù)了企業(yè)成本費(fèi)用的最大部分，分別為37%和12%，且均比上一年度有所上漲。平均利潤(rùn)率逐年下降。企業(yè)對(duì)盈利能力成長(zhǎng)信心不足。
從人力資源狀況來(lái)看，企業(yè)對(duì)一線人員緊張和高層次管理人員缺乏表示擔(dān)憂。企業(yè)員工流動(dòng)率依然較高，平均達(dá)到了56%，影響了企業(yè)服務(wù)品質(zhì)和持續(xù)發(fā)展的能力。而員工結(jié)構(gòu)以40歲以下、高中學(xué)歷以下為主，但大專(zhuān)以上學(xué)歷員工比例有所增加。企業(yè)對(duì)員工培訓(xùn)的重視程度也有所增強(qiáng)，有42%的企業(yè)年度培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)占薪資總額的比例超過(guò)3%，平均達(dá)到3.6%。 從集團(tuán)化發(fā)展來(lái)看，餐飲企業(yè)越發(fā)重視集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送，并注重中央廚房、種養(yǎng)殖基地和餐飲食品加工方面的多元化發(fā)展。但是在計(jì)算機(jī)聯(lián)網(wǎng)管理和餐飲信息化技術(shù)應(yīng)用方面仍有待提高。
在要求餐飲企業(yè)高層管理人員對(duì)企業(yè)和單店的核心競(jìng)爭(zhēng)力要素依據(jù)重要程度進(jìn)行排序時(shí)，最被重視的核心競(jìng)爭(zhēng)力要素分別為：企業(yè)層面依次是品牌、人才、管理與服務(wù)三項(xiàng)；單店層面依次是品牌、出品質(zhì)量和特色。顯示了企業(yè)已經(jīng)對(duì)品牌在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和企業(yè)發(fā)展中的重要性有了充分的認(rèn)知。
五、營(yíng)銷(xiāo)與消費(fèi)者認(rèn)知
調(diào)查顯示，餐飲企業(yè)把在本地媒體尤其是平面媒體上投放廣告作為最為主要的營(yíng)銷(xiāo)和推廣方式，在渠道建設(shè)中，實(shí)現(xiàn)與大中型預(yù)訂網(wǎng)絡(luò)合作的比例并不高，70%的企業(yè)僅為10-15%的預(yù)定量。
越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始重視忠誠(chéng)客戶(hù)建設(shè)和客戶(hù)關(guān)系管理，主要通過(guò)會(huì)員卡、優(yōu)惠卡方式實(shí)現(xiàn)，但是在客戶(hù)關(guān)系管理方面，仍有較大的提升空間。
調(diào)查顯示，消費(fèi)者使用信用卡消費(fèi)的人群比例達(dá)39%，有預(yù)定習(xí)慣的消費(fèi)者比例并不高，平均僅為37%，傳統(tǒng)上簽單消費(fèi)的消費(fèi)者比例已經(jīng)下降至很低。
六、未來(lái)景氣預(yù)測(cè)
展望未來(lái)，企業(yè)對(duì)餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)期向好趨勢(shì)不變，餐飲業(yè)將繼續(xù)快速健康發(fā)展，對(duì)大眾餐飲、中心廚房、名菜名點(diǎn)成品半成品加工、原輔材料基地建設(shè)充滿(mǎn)信心；對(duì)會(huì)所餐飲、健康餐飲、精細(xì)化管理、六T管理走勢(shì)樂(lè)觀；對(duì)企業(yè)上市、融資擴(kuò)張、連鎖經(jīng)營(yíng)熱情很高；對(duì)品牌提升、餐飲文化發(fā)展趨勢(shì)表示樂(lè)觀。餐飲市場(chǎng)將進(jìn)入品牌消費(fèi)時(shí)代，餐飲業(yè)將以16%的增速繼續(xù)對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告9
餐飲市場(chǎng)將更趨于多元化發(fā)展趨勢(shì)
1.餐飲形式更加多樣，且越來(lái)越隨意。隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。
2.與餐飲形式更加多樣化相匹配，人們對(duì)就餐環(huán)境的要求會(huì)越來(lái)越高。一部分人會(huì)追求豪華、超豪華、異域環(huán)境，比如西安出現(xiàn)的歐洲皇室餐飲、皇家服務(wù)受青睞就是證明，但是大對(duì)數(shù)人對(duì)餐飲環(huán)境的要求是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、野外餐飲被一部分人所接受，所向往。
3.餐飲營(yíng)養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)。隨著社會(huì)的進(jìn)步，尤其是人們生活水平、生活質(zhì)量的不斷提高，人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色相味形，而且會(huì)越來(lái)越講究營(yíng)養(yǎng)，講究飲食的合理和科學(xué)，講究營(yíng)養(yǎng)與搭配，講究食品安全。營(yíng)養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將對(duì)餐飲業(yè)提出跟高的`要求，烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)將學(xué)會(huì)被人重視，營(yíng)養(yǎng)技師將會(huì)逐漸被人所接受。
餐飲品種會(huì)更加豐富，尤其是外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國(guó)，會(huì)更加豐富，在中國(guó)傳統(tǒng)菜系越來(lái)越淡化的同時(shí)國(guó)外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出。如韓國(guó)和日本的料理都被很多人接受了。
從發(fā)展趨勢(shì)看，居民在外就餐將繼續(xù)增加，大眾化餐飲經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)空間也將不斷延伸，假日消費(fèi)的空間繼續(xù)看好，大眾經(jīng)營(yíng)品種和餐飲食品開(kāi)發(fā)將不斷加快，由此推動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。
餐飲業(yè)加快發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)有哪些呢？
盡管中國(guó)餐飲業(yè)面臨無(wú)限商機(jī)和發(fā)展?jié)摿Γ@個(gè)快速增長(zhǎng)的行業(yè)，目前正受到來(lái)自落后的經(jīng)營(yíng)模式、參差不齊的整體素質(zhì)、低水平的產(chǎn)業(yè)化程度以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺失等四個(gè)方面因素的制約，面臨以下挑戰(zhàn)。
1.國(guó)際餐飲品牌的競(jìng)爭(zhēng)和挑戰(zhàn)。國(guó)外大型餐飲公司以其豐富的菜品樣式進(jìn)入中國(guó)，他們比中國(guó)餐飲企業(yè)更了解外國(guó)人的口味。國(guó)際品牌既快又多地進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，必將給中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)極大的沖擊。與國(guó)外餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國(guó)餐飲行業(yè)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對(duì)落后。長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)家缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動(dòng)的行業(yè)法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺少，直接影響到企業(yè)的服務(wù)水平。
2.外資餐飲企業(yè)，將會(huì)以各種手段、優(yōu)惠條件、雄厚的資金實(shí)力、寬松的工作環(huán)境吸引餐飲技術(shù)、管理、服務(wù)、文化等方面的人才。
3.行業(yè)整體素質(zhì)參差不齊，餐飲業(yè)兩極分化加劇。主要是部分企業(yè)仍存在衛(wèi)生與安全隱患。與國(guó)際行業(yè)相比，我國(guó)餐飲業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)作體系。在從業(yè)人員中，低素質(zhì)就業(yè)人口多，高素質(zhì)人才缺乏。一些不適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的餐飲業(yè)將會(huì)加速衰亡。
廣闊的空間，良好的發(fā)展契機(jī)決定了做強(qiáng)做大我國(guó)餐飲業(yè)的重要性和必要性。各地應(yīng)抓住當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展勢(shì)頭迅猛的機(jī)遇，乘勢(shì)而上，充分挖掘餐飲業(yè)的發(fā)展?jié)摿Α２粌H要充分認(rèn)識(shí)到餐飲業(yè)的重要性，認(rèn)為其還要在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、布局等方面積極扶持，加快發(fā)展。并加強(qiáng)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，完善服務(wù)功能，推動(dòng)餐飲現(xiàn)代化、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告10
只要有人類(lèi)的存在，餐飲業(yè)就有存在的必要。人人都離不開(kāi)吃，追求美味佳肴是人類(lèi)的天性。因此，社會(huì)越是向前發(fā)展，對(duì)餐飲業(yè)的需求就越強(qiáng)烈，餐飲業(yè)的發(fā)展前途也就越光明。尤其是在中國(guó)，餐飲業(yè)更是一個(gè)大有可為的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。以下就是做的關(guān)于餐飲行業(yè)市場(chǎng)調(diào)查的內(nèi)容，希望對(duì)大家能夠有所幫助。
餐飲業(yè)快速發(fā)展的因素
首先，餐飲業(yè)的快速增長(zhǎng)，使我國(guó)的經(jīng)濟(jì)水平有了提高。一些城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民的收入都增長(zhǎng)了，其可以直接對(duì)餐飲市場(chǎng)形成較強(qiáng)的消費(fèi)能力，為行業(yè)的快速提供了前提條件。
其次，社會(huì)經(jīng)濟(jì)交往活動(dòng)的增加，直接刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)急劇增加，商務(wù)、旅游、會(huì)展活動(dòng)逐步增多，推動(dòng)了餐飲業(yè)快速發(fā)展。
再次，消費(fèi)觀念的逐漸改變，居民增加了在外用餐的消費(fèi)支出。近幾年來(lái)，居民生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)觀念的更新，外出就餐已成為一種新時(shí)尚。加上飲食觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)檔次也逐年提高，外出就餐的花費(fèi)就增加了。
近年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的變化有哪些呢？
1.加快調(diào)整了住宿、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式，推進(jìn)國(guó)際化戰(zhàn)略，增強(qiáng)大眾化的社區(qū)餐飲服務(wù)功能，擴(kuò)大了服務(wù)消費(fèi)領(lǐng)域。
餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)、網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)、集中采購(gòu)、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)方式顯示強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭，各地都涌現(xiàn)了不少于幾十家或上百家連鎖店的餐飲企業(yè)。
2.拓展了新的經(jīng)營(yíng)空間，大力發(fā)展綠色餐館，引導(dǎo)綠色消費(fèi)，尤其是做好品牌經(jīng)營(yíng)和技術(shù)創(chuàng)新，發(fā)揮好品牌、網(wǎng)絡(luò)、技術(shù)在開(kāi)拓市場(chǎng)中的作用。
3.強(qiáng)化了餐飲業(yè)管理，加快傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)變步伐。
餐飲業(yè)帶來(lái)的.社會(huì)影響有哪些呢？
1.快遞發(fā)展的經(jīng)濟(jì)，收入水平的提高、消費(fèi)觀念的更新以及帶薪節(jié)假日的增多，決定了今后會(huì)有越來(lái)越多的家庭走進(jìn)餐館和酒樓。生活節(jié)奏的日益加快，人們生活條件和生活方式的不斷改變，也意味著在家就餐的人員將逐漸減少，而外出就餐的人員將日益增多，因此會(huì)將提升整體消費(fèi)水平，消費(fèi)群體也會(huì)隨之?dāng)U大。
2.餐飲業(yè)仍有較大的發(fā)展空間和潛力。根據(jù)國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值達(dá)到1000美元左右時(shí)，居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)步伐加快，在外就餐頻率提高，與國(guó)外的餐飲業(yè)相比，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)還有很大的發(fā)展空間。從人均餐飲消費(fèi)水平看，我國(guó)城鎮(zhèn)居民人均年餐飲消費(fèi)不足100美元，而美國(guó)達(dá)1600美元，法國(guó)達(dá)1050美元�？梢�(jiàn)，其差距是顯而易見(jiàn)的。
3.隨著商業(yè)往來(lái)、社會(huì)交往活動(dòng)的增多，人們相互間的聯(lián)系會(huì)更加密切，接觸更加頻繁，探親訪友、觀光度假、商務(wù)會(huì)議等活動(dòng)也會(huì)增多。一起用餐聊天、洽談業(yè)務(wù)、聯(lián)絡(luò)感情的幾率也將大大增加，餐廳無(wú)疑將成為首選之地。
4.加入世貿(mào)組織及中國(guó)旅游魅力的進(jìn)一步展示，越來(lái)越多的國(guó)際資本將會(huì)繼續(xù)進(jìn)入中國(guó)，餐飲業(yè)成為發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)中國(guó)進(jìn)行資本和品牌輸出的載體。
5.目前餐飲消費(fèi)需求主體來(lái)自城鎮(zhèn)居民，而農(nóng)村餐飲這個(gè)龐大的市場(chǎng)還沒(méi)有啟動(dòng)。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，梯級(jí)式的需求格局決定了餐飲市場(chǎng)具有較大的連續(xù)性和可開(kāi)拓性，巨大的農(nóng)村餐飲市場(chǎng)為我國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)提供廣闊的發(fā)展空間。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告11
一、科園三街人流特點(diǎn)調(diào)查和分析：
科園三街地理位置概述：科園三街起口石楊路，截止與科園四路交匯處，科園三街其與科園一路、二路、三路接壤，是石橋鋪核心地段。
科園三街人流總體結(jié)構(gòu)分析：科園三街是石橋鋪的美食一條街，他的人群主要分布在金果園、彩電苑、渝高大廈、南方花園B、C、D、E區(qū)。
科園三街周?chē)k公寫(xiě)字樓間諸多，如：渝高大廈、金果園辦公寫(xiě)字間及彩電中心附近的辦公輻射等。
科園三街周邊三大酒店帶來(lái)消費(fèi)人群，勁力酒店、南方君臨酒店、即將完工的申基索非亞大酒店。
科園三街流年齡結(jié)構(gòu)分析：逛街人群主要以年輕人（特別是晚上）（15-30歲），中年人（30-55歲）帶小孩（0-15歲）還有部分老年人組成。下面是各年齡段所占比例圖：
圖表 1石路人流年齡結(jié)構(gòu)圖
人流消費(fèi)狀況分析：
大約40%的人流消費(fèi)層次較低，他們不舍得在飲食方面花大筆錢(qián)，這些人一般選擇在王記小羊府，老鴨湯，綠豆花火鍋魚(yú)，以及其他小餐館消費(fèi)。
另外大約35%的人流消費(fèi)層次稍高，他們考慮衛(wèi)生、有檔次或受西方文化的少數(shù)影響。他們一般選擇在觀云軒茶坊，秦媽火鍋，德莊火鍋等大眾中檔消費(fèi)場(chǎng)所消費(fèi)。
其余25%的人流屬于相對(duì)高消費(fèi)層，他們往往閱歷豐富，收入較穩(wěn)定，有品位，注重生活質(zhì)量，他們受濃韻厚重的文化影響較大，或是商業(yè)應(yīng)酬。他們一般選擇陶然居，天地源川菜調(diào)理川菜坊，新七十二行酒樓，來(lái)福記大酒樓，龍騰食府等店消費(fèi)。
二、主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查和分析
科園三街餐飲店名（有一定規(guī)模）：孔亮鱔魚(yú)火鍋、重慶德莊火鍋、君之薇火鍋、老臨江門(mén)洞子火鍋、新七十二行酒樓、天地源川菜調(diào)理川菜坊、太白鯨海鮮、劉氏耗兒魚(yú)、王記小羊府、豪鍋魚(yú)府、綠豆花火鍋魚(yú)、莊子村民俗酒樓、年年有漁火鍋、劉一手火鍋、陶然居、讒嘴娃漲水魚(yú)、秦媽火鍋、老鴨湯、軒祥閣西餐、龍門(mén)魚(yú)府、來(lái)福大酒樓、龍騰食府、菜根香、綦江白渡魚(yú)等
火鍋類(lèi)約占35%
中餐酒摟約占35%
海鮮、水雜類(lèi)約占30%
其中以魚(yú)主創(chuàng)招牌的占24家中的29%
他們是：劉氏耗兒魚(yú)、豪鍋魚(yú)府、綠豆花火鍋魚(yú)、年年有漁火鍋、讒嘴娃漲水魚(yú)、龍門(mén)魚(yú)府、綦江白渡魚(yú)
三、主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的客戶(hù)群及定位分析
龍門(mén)魚(yú)府：情侶，商務(wù)會(huì)客，朋友聚會(huì)，時(shí)尚男女。商務(wù)宴客閑型消費(fèi)。
讒嘴娃漲水魚(yú)：年輕白領(lǐng)，家庭朋友聚會(huì)。時(shí)尚實(shí)用型消費(fèi)。
豪鍋魚(yú)府：事業(yè)有成者，家庭，商務(wù)會(huì)客等實(shí)用型消費(fèi)。
綦江白渡魚(yú)：家庭朋友聚會(huì)，工薪階層，實(shí)用型消費(fèi)。
綠豆花火鍋魚(yú)：工薪階層，實(shí)用型消費(fèi)。
年年有漁火鍋：工薪階層，大眾型消費(fèi)。
劉氏耗兒魚(yú)：工薪階層，大眾型消費(fèi)。
四、經(jīng)營(yíng)策略建議
1、要有好的產(chǎn)品。一個(gè)企業(yè)能夠生存、壯大，其最根本的原因是它有好的產(chǎn)品。無(wú)論經(jīng)營(yíng)策略如何高明，無(wú)論營(yíng)銷(xiāo)手段多么厲害，消費(fèi)者心中的秤對(duì)每個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)都是公平的，消費(fèi)者的眼睛總有雪亮的時(shí)候。沒(méi)有好的產(chǎn)品，說(shuō)什么都是白搭。我們見(jiàn)到擁有好產(chǎn)品的企業(yè)成功了，我們也見(jiàn)過(guò)擁有好產(chǎn)品的企業(yè)失敗了。但是我從來(lái)沒(méi)有見(jiàn)過(guò)一家產(chǎn)品質(zhì)量差的企業(yè)成功了，即使是"成功",那也是短暫的"成功".擁有好產(chǎn)品的企業(yè)成功了，是因?yàn)樗姓_的經(jīng)營(yíng)策略作保證。而那些擁有好的產(chǎn)品卻失敗了的企業(yè)是因?yàn)槿狈φ_的經(jīng)營(yíng)理念和經(jīng)營(yíng)策略。產(chǎn)品是在生產(chǎn)出來(lái)后才面對(duì)消費(fèi)者，而消費(fèi)者也只能從物理各方面的特性來(lái)檢驗(yàn)自己所消費(fèi)的商品。生產(chǎn)者在產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中如果完全靠生產(chǎn)員工的責(zé)任心來(lái)確保產(chǎn)品質(zhì)量的話勢(shì)必缺乏質(zhì)量保證。因此，在產(chǎn)品的生產(chǎn)中我們必須建立一套完整的質(zhì)量保證體系。對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)來(lái)說(shuō)，最好建立一套完整的菜品質(zhì)量保證體系。每一道菜的制作按成本投料，按程序操作，使每道菜都達(dá)到本店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)最好還能把一些產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)向消費(fèi)者公布。為什么麥當(dāng)勞要規(guī)定每個(gè)碗要洗18遍，難道洗17遍不行嗎？完全行。按一般人的邏輯，一個(gè)碗洗3遍已經(jīng)很衛(wèi)生了。而麥當(dāng)勞要求洗18遍給消費(fèi)者的感覺(jué)就是完全（非常）放心餐廳的衛(wèi)生了，它的制度給消費(fèi)者的是一種安全感。由此可見(jiàn)，建立一整套菜品的質(zhì)量保證系統(tǒng)是完全有必要的。
2、要有好的服務(wù)。對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，服務(wù)其實(shí)是另外一半產(chǎn)品。因此，決定餐廳經(jīng)營(yíng)的成敗的另外一個(gè)重要的因素當(dāng)然是服務(wù)了。為什么有的人愿意花錢(qián)買(mǎi)服務(wù)，當(dāng)然是因?yàn)橄M(fèi)者很看重服務(wù)。隨著人們生活水平的提高，目前人們對(duì)于用餐的定位也正悄然改變。消費(fèi)者吃飯已經(jīng)不僅僅是為了填飽肚子，還希望能通過(guò)用餐把工作的疲勞和壓力緩解一下。自然的，我們就會(huì)想到應(yīng)該為消費(fèi)者營(yíng)造一種愉悅的用餐氛圍。我想這應(yīng)該可以作為餐廳經(jīng)營(yíng)者努力的一個(gè)方向，即通過(guò)一系列的工作，為餐廳營(yíng)造出快樂(lè)的用餐氛圍并有效的感染消費(fèi)者。并以此作為餐廳的核心價(jià)值——快樂(lè)用餐，從而樹(shù)立起餐廳自己的特色。要做到使消費(fèi)者快樂(lè)用餐，我們需要做的事情就是提供人性化的服務(wù)和不斷推出便民、利民的新舉措。為了保證優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，我們要建立一套完整的服務(wù)規(guī)范體系，按程序工作。
3、價(jià)格反映價(jià)值。在價(jià)格方面，菜品的定價(jià)要合理適度。一方面產(chǎn)品的價(jià)格要反映價(jià)值，另一方面產(chǎn)品的價(jià)格又要與企業(yè)的定位相匹配。即實(shí)現(xiàn)4P之間的匹配。因?yàn)槲覀兌疾粫?huì)相信在小地?cái)偵夏苜I(mǎi)到真正的金利來(lái)西服，也不會(huì)相信花兩元錢(qián)能吃到魚(yú)翅。在品牌打響之后，是可以存在一定的程度溢價(jià)的。
4、創(chuàng)新是一個(gè)企業(yè)持續(xù)前進(jìn)的動(dòng)力。如果沒(méi)有創(chuàng)新，即使現(xiàn)在擁有好的產(chǎn)品，好的服務(wù)，那么總有一天會(huì)失去他們。因?yàn)楫a(chǎn)品和服務(wù)都是可以模仿和復(fù)制的，只有創(chuàng)新是不可模仿和復(fù)制的。市場(chǎng)是不斷變化的，"大魚(yú)吃小魚(yú)，快魚(yú)吃慢魚(yú)"是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不二法則。如果沒(méi)有創(chuàng)新就意味著落伍，落伍就必定被吃掉。因此餐廳的經(jīng)營(yíng)一定要有創(chuàng)新意識(shí)。要根據(jù)市場(chǎng)變化和客人的需求不斷的創(chuàng)出新意，定時(shí)增添、更換經(jīng)營(yíng)的品種和推出新的'服務(wù)方式，使客人總有新鮮感，滿(mǎn)足客人求新、求奇、求特的需求。但不要只是一味的模仿其他的名店。
5、企業(yè)文化造就凝聚力。企業(yè)的發(fā)展還離不開(kāi)員工和管理者的一致努力，如果只是管理者在努力，員工只是被動(dòng)的在接受管理或者上下級(jí)之間存在明顯的不平等和不公平，那么企業(yè)肯定沒(méi)有凝聚力。因此，一個(gè)企業(yè)要能迅速的成長(zhǎng)并取得成功必須要有較強(qiáng)的凝聚力，有凝聚力才會(huì)有執(zhí)行力。上下一心才能促使企業(yè)的最快發(fā)展。一個(gè)企業(yè)的凝聚力是靠企業(yè)的文化建立起來(lái)的，也是靠經(jīng)營(yíng)者的優(yōu)秀素質(zhì)建立起來(lái)的。企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該以身作則，善于團(tuán)結(jié)人，善于使用人，善于培養(yǎng)人。當(dāng)然企業(yè)也決不能象家庭那樣一團(tuán)和氣，要獎(jiǎng)罰分明，工作和交情分明。
6、樹(shù)立危機(jī)意識(shí)。無(wú)論是一個(gè)企業(yè)還是一個(gè)人都應(yīng)該樹(shù)立危機(jī)意識(shí)。如果一個(gè)人知道自己的生命還剩下最后一個(gè)月的時(shí)間，他難道還不會(huì)好好的生活嗎？如果一個(gè)企業(yè)知道自己一個(gè)月后就會(huì)倒閉，難道企業(yè)的管理者和員工還不會(huì)努力的工作嗎？只有樹(shù)立危機(jī)意識(shí)，我們才會(huì)有緊迫感。只有樹(shù)立危機(jī)意識(shí)，企業(yè)才會(huì)意識(shí)到競(jìng)爭(zhēng)的殘酷性。一個(gè)企業(yè)應(yīng)該把競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)貫徹到一切業(yè)務(wù)活動(dòng)中去。在經(jīng)濟(jì)效益好的時(shí)候，做好下一步的工作計(jì)劃，有應(yīng)變能力才能立于不敗之地。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告12
通過(guò)近期對(duì)xx酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來(lái)看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生深刻變化，由以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營(yíng)企業(yè)居多;市場(chǎng)繁榮活躍，競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。
一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專(zhuān)業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂(lè)餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶(hù)飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局。
過(guò)去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有;日本料理、韓國(guó)料理等外國(guó)餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。
2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化：隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生深刻變化。以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的'股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。
酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過(guò)去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的酒店很少�，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。
3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰，重新洗牌的程度加大。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)行業(yè)的發(fā)展。但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來(lái)看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過(guò)于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的盈利能力減弱。
二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題：
1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害消費(fèi)者的利益，影響行業(yè)形象。
2、經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。
三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難：由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來(lái)的商戶(hù)轉(zhuǎn)投他家，從而造成本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳。但同時(shí)，該背景也給我們帶來(lái)較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶(hù)。
2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才;二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。
3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶(hù)的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì)，積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色、誠(chéng)信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式，滿(mǎn)足多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容。
總之，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性;堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營(yíng)特色，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力;改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告13
通過(guò)近期對(duì)xx酒店餐飲業(yè)市場(chǎng)的情況進(jìn)行的摸底來(lái)看，本地酒店餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從事該產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化，由以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主體發(fā)展為多種經(jīng)濟(jì)成分并存，民營(yíng)企業(yè)居多；市場(chǎng)繁榮活躍，競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲行業(yè)有喜有憂。
一、酒店餐飲業(yè)現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化，品種豐富多彩：
綜合性高中檔酒店、飯店、專(zhuān)業(yè)飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂(lè)餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶(hù)飯店等應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展，形成多層次、多樣化經(jīng)營(yíng)格局。
過(guò)去，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是以地方菜和少數(shù)份額的北方菜為主，現(xiàn)在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應(yīng)有盡有；日本料理、韓國(guó)料理等外國(guó)餐飲，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。
2、餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)成分和網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化：
隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深化和酒店餐飲市場(chǎng)發(fā)展的需要，行業(yè)的經(jīng)濟(jì)成分發(fā)生了深刻變化。以國(guó)有經(jīng)濟(jì)為主的時(shí)代已成為歷史。社會(huì)上各種經(jīng)濟(jì)成分的酒店餐飲企業(yè)，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發(fā)展。
據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有的全部餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)中，非公有經(jīng)濟(jì)性質(zhì)的企業(yè)都占80%以上，但在餐飲大店中國(guó)有經(jīng)濟(jì)仍占較高的比重。
酒店餐飲業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)兩極分化的趨勢(shì)。過(guò)去是以中、小規(guī)模為主，大規(guī)模、高檔次的'酒店很少�，F(xiàn)在是新建、擴(kuò)建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發(fā)展。與此相反，中等規(guī)模、檔次的餐飲企業(yè)發(fā)展緩慢，有的甚至逐步減少。
3、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，酒店餐飲企業(yè)盈利能力減弱：
該行業(yè)已成為市場(chǎng)化程度極高的行業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)激烈，優(yōu)勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競(jìng)爭(zhēng)促進(jìn)了餐飲質(zhì)量和服務(wù)水平的提高，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。
但多數(shù)酒店餐飲企業(yè)盈利水平偏低。從調(diào)查情況來(lái)看，淡旺季節(jié)明顯，甚至在某些時(shí)候呈現(xiàn)供過(guò)于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，企業(yè)的盈利能力減弱。
二、餐飲業(yè)發(fā)展中存在的主要問(wèn)題：
1、行業(yè)自律和行業(yè)協(xié)調(diào)服務(wù)：
沒(méi)有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，特別是一些私營(yíng)小企業(yè)缺乏誠(chéng)信，違規(guī)違法經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，損害了消費(fèi)者的利益，影響了行業(yè)形象。
2、經(jīng)營(yíng)觀念轉(zhuǎn)變慢，研發(fā)創(chuàng)新不夠：
隨著餐飲業(yè)發(fā)展，大部分酒店、飯店整體素質(zhì)和經(jīng)營(yíng)管理水平有了很大提高，但相當(dāng)數(shù)量的酒店、飯店在經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)模式、管理技術(shù)等方面還沒(méi)有擺脫傳統(tǒng)的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理落后，科學(xué)技術(shù)應(yīng)用程度不高，軟硬件不配套，經(jīng)營(yíng)管理人員整體素質(zhì)和管理水平還比較低。
三、本單位在行業(yè)中所處地位及現(xiàn)狀：
1、經(jīng)營(yíng)方式的轉(zhuǎn)型困難：
由于本處的背景，我們不能向其他同行那樣承攬多種商業(yè)性活動(dòng)，導(dǎo)致許多慕名而來(lái)的商戶(hù)轉(zhuǎn)投他家，從而造成了本處在經(jīng)營(yíng)形式上的縛手縛腳。
但同時(shí)，該背景也給我們帶來(lái)了較大的行業(yè)影響力，應(yīng)該更好的利用這種影響力來(lái)拉攏客戶(hù)。
2、高層次的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才不足，引進(jìn)力度不夠，培訓(xùn)工作又跟不上，餐飲烹飪研發(fā)創(chuàng)新不夠，菜品、經(jīng)營(yíng)缺乏特色。解決行業(yè)整體素質(zhì)不高的問(wèn)題，一是引進(jìn)和培養(yǎng)高素質(zhì)的經(jīng)營(yíng)管理人才和技術(shù)人才；二是切實(shí)抓好行業(yè)培訓(xùn)工作。在人才引進(jìn)的同時(shí)，重點(diǎn)是抓好在職培訓(xùn)工作。
3、在鞏固和保持現(xiàn)有客戶(hù)的同時(shí)，還要更多的面向社會(huì)，積極扶持適合大眾消費(fèi)、具有經(jīng)營(yíng)特色、誠(chéng)信服務(wù)、衛(wèi)生、方便、實(shí)惠的經(jīng)營(yíng)方式，滿(mǎn)足多層次、多元化的消費(fèi)需求。打造餐飲酒店名牌，發(fā)展特色經(jīng)營(yíng)，是提高本行業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要內(nèi)容。
總之，我們要進(jìn)一步深化企業(yè)內(nèi)部改革，加快機(jī)制創(chuàng)新，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性和創(chuàng)造性；堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展，創(chuàng)品牌、創(chuàng)名牌，突出經(jīng)營(yíng)特色，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)管理水平和盈利水平
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告14
xx外賣(mài)市場(chǎng)發(fā)展迅速，特別是隨著網(wǎng)絡(luò)外賣(mài)模式的大力興起，激活了外賣(mài)市場(chǎng)的潛力，作為一家專(zhuān)注于外賣(mài)市場(chǎng)的公司，我們不僅具備多年豐富的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，而且對(duì)于xx地區(qū)的整體外賣(mài)市場(chǎng)非常熟悉，并進(jìn)行了專(zhuān)業(yè)和詳細(xì)的調(diào)研，現(xiàn)將外賣(mài)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告整理如下。
一、 公司簡(jiǎn)介，目前主營(yíng)業(yè)務(wù)詳情
我公司是在現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中成長(zhǎng)起來(lái)的餐飲企業(yè)，主要經(jīng)營(yíng)：自助餐，xx盒飯配送，特色風(fēng)味小吃店，綠色蔬菜配送，公司依托多元化的經(jīng)營(yíng)，能夠滿(mǎn)足不同客戶(hù)，我公司以客戶(hù)為中心，針對(duì)客戶(hù)需求，提供個(gè)性化服務(wù)，得到客戶(hù)的一致好評(píng)，現(xiàn)為各機(jī)構(gòu)、單位提供餐飲后勤保障，依托部隊(duì)的各網(wǎng)點(diǎn)及硬件良好的食堂開(kāi)展快餐配送業(yè)務(wù)。
我公司擁有高標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)條件和嚴(yán)格的管理體制，在日常經(jīng)營(yíng)中吸取同行業(yè)各方面的管理經(jīng)驗(yàn)，營(yíng)養(yǎng)師會(huì)根據(jù)現(xiàn)代辦公人員用餐需求為您設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)快餐方案，色鮮味美、樣多量足、衛(wèi)生安全。
二、外賣(mài)市場(chǎng)調(diào)研報(bào)告
xx地區(qū)外賣(mài)市場(chǎng)發(fā)達(dá)，網(wǎng)上外賣(mài)交易量大，競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，本次調(diào)研主要集中對(duì)該地區(qū)的整體外賣(mài)市場(chǎng)進(jìn)行了分析，包括目標(biāo)人群，主要分區(qū)外賣(mài)市場(chǎng)，還有相關(guān)分區(qū)的藥包過(guò)戶(hù)特點(diǎn)和商戶(hù)特點(diǎn)
1、目標(biāo)市場(chǎng)分析
xx快餐外賣(mài)行業(yè)市場(chǎng)日益增大，快餐外賣(mài)連鎖公司也前景廣大。
外賣(mài)快餐行業(yè)之所以越來(lái)越發(fā)達(dá)，是因?yàn)槭袌?chǎng)需求愈漸加強(qiáng)。
快餐速遞為特征方便食品的市場(chǎng)空間很大，由于可推行
(1)市場(chǎng)細(xì)分人群：現(xiàn)階段xx地區(qū)主要的外賣(mài)消費(fèi)類(lèi)型上細(xì)分，消費(fèi)者
可分為這樣幾種類(lèi)型(1)個(gè)人，這種消費(fèi)者能夠長(zhǎng)期訂餐,并且占的比重較大。
個(gè)人從消費(fèi)取向上一般多注重便宜、實(shí)惠、好吃。
(2)中小公司員工，這屬于白領(lǐng)階層的一個(gè)需要，由于工作忙碌或者其他原因，選擇網(wǎng)絡(luò)叫餐，他們的消費(fèi)取向一般是方便、實(shí)惠，口味獨(dú)特。
(3) 家庭，生活節(jié)奏的加快，總會(huì)讓家庭選擇更快的就餐方式，特別是家里來(lái)客人，唯一的選擇就是足不出戶(hù)，選擇網(wǎng)絡(luò)叫餐。
這種消費(fèi)者的消費(fèi)取向一般是大量、不同采品，不計(jì)較消費(fèi)額，只追求滿(mǎn)意。
(4)中高檔消費(fèi)者，這種消費(fèi)者的消費(fèi)取向一般都比較挑剔，不在乎價(jià)格，追求更加多樣化的口味，特別是對(duì)于菜品品質(zhì)、搭配和外包裝等要求更高。
(2)市場(chǎng)發(fā)展機(jī)會(huì)：在xx地區(qū)外賣(mài)市場(chǎng)發(fā)達(dá)，培育了一大批忠誠(chéng)的消費(fèi)者，網(wǎng)上外賣(mài)品牌更多元，給予消費(fèi)者的選擇更多，在望京地區(qū)聚集大量的學(xué)校、公司和商圈，學(xué)生市場(chǎng)和白領(lǐng)市場(chǎng)是外賣(mài)的主力軍，同時(shí)也包括商場(chǎng)的人員，對(duì)于外賣(mài)的口碑和品種要求更高。
目前在外賣(mài)市場(chǎng)主要需要完善的地方是對(duì)于各類(lèi)菜品的質(zhì)量和搭配，這是影響外賣(mài)口碑的關(guān)鍵性部分，因此首要的是要做到豐富菜品，給予消費(fèi)者更多選擇，其次是要及時(shí)更換菜品。
第二個(gè)因素是配送服務(wù)，包括配送的效率和配送的服務(wù)態(tài)度，這影響到外賣(mài)的口碑。
2、市場(chǎng)情況介紹
(1)網(wǎng)上訂制快餐：走“先下而上”的模式，利用網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)評(píng)等聚集消費(fèi)者人氣，然后與餐飲商家建立合作，向商家收取信息廣告費(fèi)，比如大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、口碑網(wǎng)。
這種模式存在一個(gè)缺陷，既然是從消費(fèi)者出發(fā)，就要足夠客觀，才能贏得消費(fèi)者信賴(lài)，但是一旦和商家合作，就不可能做到足夠客觀推薦。
優(yōu)點(diǎn)：在xx地區(qū)確實(shí)存在大量的工作餐市場(chǎng)，白領(lǐng)工作餐消費(fèi)需求旺盛。
提供外賣(mài)服務(wù)的餐廳和餐館數(shù)量龐大，支持網(wǎng)站運(yùn)作的雙輪有保障。
隨著資本市場(chǎng)的進(jìn)入，消費(fèi)者的外賣(mài)習(xí)慣培育之后，需求將更加旺盛，消費(fèi)者的口味和對(duì)品牌的依賴(lài)性加強(qiáng)。
缺點(diǎn)：工作餐外賣(mài)單次消費(fèi)金額小，大量工作餐餐館檔次比較低，主要還是以在店消費(fèi)為主，餐館對(duì)于外賣(mài)的重視度不夠，餐飲菜品信息更新快、更新維護(hù)不及時(shí)、餐飲配送服務(wù)從速度、質(zhì)量方面都跟不上。
快餐店的注冊(cè)資金小，從業(yè)人員素質(zhì)較低，新開(kāi)發(fā)的區(qū)域，說(shuō)服、教會(huì)餐館使用訂餐平臺(tái)、給出改進(jìn)建議，也需要投入更多的人力和時(shí)間。
工作餐外送地域限制非常明顯，一般只能針對(duì)餐館附近2公里寫(xiě)字樓配送。
工作餐的.時(shí)間性非常集中，在有限的2-3小時(shí)內(nèi)，一個(gè)外送服務(wù)員能提供的就餐份數(shù)同一個(gè)在店服務(wù)員相比相差太大，創(chuàng)收遠(yuǎn)不如在店服務(wù)人員，然而人工成本卻是一樣的。
3、競(jìng)爭(zhēng)者分析
在xx地區(qū)外賣(mài)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)方式中，按市場(chǎng)區(qū)別辦法可將快餐業(yè)分為中式快餐外賣(mài)與西式快餐兩類(lèi)，其代表為：(1)西式：麥當(dāng)勞、肯得基等;(2)中式：馬蘭拉面、麗華、各類(lèi)中餐外賣(mài)等。
從市場(chǎng)效勞形狀區(qū)別方式看，可分為以店面運(yùn)營(yíng)加外買(mǎi)與外買(mǎi)上門(mén)效勞兩種。
現(xiàn)有的外賣(mài)大部運(yùn)營(yíng)形狀是以店為重心運(yùn)營(yíng)方式，從快餐營(yíng)業(yè)額與增長(zhǎng)率觀這一方式占相對(duì)少數(shù)，但增長(zhǎng)率加快，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)劇烈。
按地區(qū)可劃分為xx外賣(mài)、朝陽(yáng)外賣(mài)快餐、國(guó)貿(mào)快餐外賣(mài)、SOHO現(xiàn)代城外賣(mài)、慈云寺外賣(mài)、四惠外賣(mài)等。
相比較而言，西式快餐外賣(mài)的優(yōu)勢(shì)在于其獨(dú)特的餐品，搭配和較大的消費(fèi)市場(chǎng)，對(duì)于偏愛(ài)西式快餐的消費(fèi)者很有吸引力，客戶(hù)粘度較強(qiáng)，對(duì)于一些知名中餐如拉面、小吃等則具有一定的市場(chǎng)占有。
但，整體而言，中式的快餐外賣(mài)更加豐富，餐品選擇性較強(qiáng)，對(duì)于學(xué)生、白領(lǐng)群體來(lái)說(shuō)是很好的選擇，中餐的消費(fèi)者基數(shù)更大。
現(xiàn)有的網(wǎng)上訂餐系統(tǒng)最為發(fā)達(dá)的是百度外賣(mài)、美團(tuán)、餓了么等知名外賣(mài)網(wǎng)站，這些網(wǎng)站當(dāng)中，各具特色和優(yōu)勢(shì)，美團(tuán)和餓了么等外賣(mài)網(wǎng)站的市場(chǎng)布局更早，在消費(fèi)者的使用當(dāng)中更加廣泛，百度外賣(mài)則發(fā)展較晚，但是更迅速，在xx地區(qū)具有巨大的優(yōu)勢(shì)。
得益于其品牌的價(jià)值和戰(zhàn)略規(guī)劃的優(yōu)先地位，打響了xx外賣(mài)市場(chǎng)的知名度。
這幾家外賣(mài)品牌的市場(chǎng)細(xì)分都相對(duì)
三、外賣(mài)業(yè)務(wù)市場(chǎng)發(fā)展規(guī)劃
我公司具備完善的外賣(mài)管理體系，在管理方法、人員組織和餐品質(zhì)量等具備優(yōu)勢(shì)地位，同時(shí)我公司將依托百度外賣(mài)的品牌擴(kuò)展外賣(mài)市場(chǎng)，為此我們制定了詳細(xì)的外賣(mài)推廣和發(fā)展計(jì)劃，從內(nèi)部管理、配送體系、口碑宣傳等方面展開(kāi)。
1、外賣(mài)日常經(jīng)營(yíng)規(guī)劃
(1)菜品和搭配管理
外賣(mài)服務(wù)最重要的部分是菜品和搭配的管理，為此我公司將根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研數(shù)據(jù)和消費(fèi)者反饋意見(jiàn)，每月更新菜品和搭配，制定多種口味的菜品，滿(mǎn)足消費(fèi)者
的口味。
在搭配上，我們將考慮設(shè)計(jì)湯品、菜品和飲料等多種套餐搭配，并組合成多個(gè)選項(xiàng)，提供給不同細(xì)分目標(biāo)人群。
(2)消費(fèi)者管理
我們將根據(jù)前期百度外賣(mài)的評(píng)價(jià)體系和消費(fèi)者的訂購(gòu)量建立起會(huì)員制的外賣(mài)體系，通過(guò)積分、贈(zèng)券等方式吸引用戶(hù)關(guān)注度，同時(shí)在節(jié)假日期間會(huì)開(kāi)設(shè)專(zhuān)門(mén)的套餐，如端午節(jié)外賣(mài)套餐、中秋節(jié)外賣(mài)套餐等，借助于節(jié)日氛圍增加知名度。
其次，我們將在每月進(jìn)行消費(fèi)者調(diào)查問(wèn)卷，對(duì)于已經(jīng)使用過(guò)我公司外賣(mài)的用戶(hù)進(jìn)行反饋，通過(guò)數(shù)據(jù)記錄進(jìn)行用戶(hù)分類(lèi)，并與配送人員進(jìn)行核實(shí)，落實(shí)分區(qū)管理。
針對(duì)不同的用戶(hù)、區(qū)域制定不同的菜品、配送和會(huì)員活動(dòng)，增加用戶(hù)粘度。
在會(huì)員和非會(huì)員的具體管理上，我們將借鑒網(wǎng)店和電影院的模式，依據(jù)前期用戶(hù)的消費(fèi)量和評(píng)價(jià)來(lái)對(duì)用戶(hù)分類(lèi)，制定詳細(xì)的積分和贈(zèng)品方案，定期舉行外賣(mài)特別優(yōu)惠活動(dòng)，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
2、配送體系和口碑宣傳
(1)配送服務(wù)
我公司的外賣(mài)配送時(shí)間將分為幾個(gè)時(shí)間點(diǎn)，在高峰期如中午11:00-13:00之間增派配送人員，保障區(qū)域內(nèi)外賣(mài)快遞及時(shí)到位，在17：00-20:00將根據(jù)外賣(mài)訂餐情況縮減外賣(mài)配送服務(wù)人員。
在其他時(shí)間點(diǎn)則安排少量的外賣(mài)快遞人員。
同時(shí)，我們將安排一位配送調(diào)度員，及時(shí)協(xié)調(diào)相關(guān)配送人員，并負(fù)責(zé)對(duì)配送人員進(jìn)行日常管理。
針對(duì)配送服務(wù)，我們將嚴(yán)格規(guī)范配送人員管理。
要求外賣(mài)員在接到送餐任務(wù)后，需要仔細(xì)閱讀訂單，了解清楚外賣(mài)的地點(diǎn)、時(shí)間、所送菜品數(shù)量，以及客戶(hù)聯(lián)系方式，確認(rèn)無(wú)誤后，方可送餐。
如果配餐有問(wèn)題，要第一時(shí)間找調(diào)度員協(xié)調(diào)解決，處理妥當(dāng)后繼續(xù)送餐。
根據(jù)客戶(hù)地址送到合理的取餐點(diǎn)，(不能送到客戶(hù)公司辦公區(qū)的)電話聯(lián)系客戶(hù)，請(qǐng)客戶(hù)協(xié)助取餐。
顧客取餐時(shí)，要注意自己的儀容、儀表，微笑服務(wù)，先報(bào)告客人所點(diǎn)餐品，確認(rèn)核實(shí)信息后即表示感謝。
我們將每周進(jìn)行配送人員通氣會(huì)，督查每周配送服務(wù)反饋的意見(jiàn)，對(duì)于配送當(dāng)中發(fā)生的各類(lèi)問(wèn)題進(jìn)行匯總，在會(huì)上進(jìn)行協(xié)商提出整改方案。
(2)口碑宣傳
我公司將利用自己多年經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)和對(duì)市場(chǎng)的把握，結(jié)合百度外賣(mài)的品牌和
要求做好宣傳工作，在整個(gè)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)布置好關(guān)于百度外賣(mài)的宣傳廣告，在配送包裝上印制百度外賣(mài)的LOGO，結(jié)合新媒體和自媒體推廣百度外賣(mài)，要求我公司各級(jí)人員要配合口碑宣傳，通過(guò)微信、朋友圈、微博等定期發(fā)布我公司的外賣(mài)菜品和介紹。
同時(shí)，我們將在本地的各類(lèi)社區(qū)、論壇和貼吧等開(kāi)展百度外賣(mài)的宣傳工作，通過(guò)各類(lèi)話題、帖文和熱點(diǎn)來(lái)打造一個(gè)有影響力的品牌外賣(mài)，推廣我們公司的外賣(mài)。
這些宣傳帖文將按照用戶(hù)消費(fèi)者反饋，話題辯論等方式展開(kāi)，增加關(guān)注。
餐飲市場(chǎng)的調(diào)查報(bào)告15
影響餐飲商圈的條件
1、分析時(shí)間與距離
這是在做商圈評(píng)估時(shí)最基本的因素。如果消費(fèi)者到店消費(fèi)的距離太遠(yuǎn)或時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)影響他們前往消費(fèi)的意愿。因此經(jīng)營(yíng)者可以根據(jù)自己商店形態(tài)與顧客到店的時(shí)間、距離找出第一商圈、第二商圈以及第三商圈。
2、選擇商店的位置
要將商店經(jīng)營(yíng)成功，需要掌握三個(gè)基本原則：選對(duì)商店的位置、挑選具備競(jìng)爭(zhēng)力的商品、成功的營(yíng)銷(xiāo)策略。商店位置的目的在于使顧客方便接近商店，以便與同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，或在人口密度成長(zhǎng)迅速，購(gòu)買(mǎi)力強(qiáng)的情況下，具備長(zhǎng)期的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
3、人口條件
商圈內(nèi)的人口特性、人口的密度是影響店鋪經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵因素，所以在第一商圈內(nèi)，為了確實(shí)掌握基本顧客，必須對(duì)開(kāi)店地點(diǎn)周?chē)纳痰辍⒔煌ňW(wǎng)與交通設(shè)施是否發(fā)達(dá)。周邊的住戶(hù)情形，以及居住者的條件能夠有所了解。
4、交通條件
交通網(wǎng)與交通設(shè)施是否發(fā)達(dá)，決定了顧客接近商店的便利性。為了將第一商圈擴(kuò)大到第二商圈，進(jìn)而掌握延伸地區(qū)的顧客層，經(jīng)營(yíng)者必須很清楚的了解其周?chē)慕煌ㄇ闆r。例如，道路設(shè)施的狀況，客運(yùn)的路線分布情況等。
餐飲店選址需掌握三個(gè)基本原則
1、選對(duì)餐飲店的位置；
2、挑選具備競(jìng)爭(zhēng)力的特色菜；
3、成功的經(jīng)營(yíng)策略；
商圈分析的步驟
第一步是確定資料來(lái)源調(diào)查等。
第二步是確定調(diào)查的內(nèi)容，包括購(gòu)物頻率、評(píng)價(jià)購(gòu)買(mǎi)數(shù)量、顧客集中程度。
第三步是對(duì)商業(yè)圈的三個(gè)組成部分進(jìn)行確定。
第四步是確定商圈內(nèi)居民人口特征的資料來(lái)源。
第五步是根據(jù)上述分析，確定是否在商圈內(nèi)營(yíng)業(yè)。
最后要確定商店的區(qū)域、地點(diǎn)和業(yè)態(tài)等。
做好餐飲商圈的'經(jīng)營(yíng)就是在不斷的了解商圈變化、收集情報(bào)以及了解商品的特征、在不斷的假說(shuō)驗(yàn)證的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)的。做好每一個(gè)細(xì)節(jié)工作，了解顧客的消費(fèi)動(dòng)向，滿(mǎn)足顧客的需求，無(wú)論哪一個(gè)商圈的店鋪，只要做好老顧客的維護(hù)，不斷的開(kāi)發(fā)新顧客，都會(huì)隨著客數(shù)的提高，帶動(dòng)銷(xiāo)售額的提高。
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