廚房工作總結(jié)（精華）
總結(jié)是指對(duì)某一階段的工作、學(xué)習(xí)或思想中的經(jīng)驗(yàn)或情況加以總結(jié)和概括的書(shū)面材料，它可以給我們下一階段的學(xué)習(xí)和工作生活做指導(dǎo)，是時(shí)候?qū)懸环菘偨Y(jié)了。你想知道總結(jié)怎么寫(xiě)嗎？下面是小編為大家收集的廚房工作總結(jié)，歡迎閱讀與收藏。
廚房工作總結(jié)1
一、基本情況。
敖寨鄉(xiāng)中心小學(xué)現(xiàn)有學(xué)生262人，后勤工作人員6名，廚房占地面積80平方米，餐廳120平米。自從接受了春苗營(yíng)養(yǎng)廚房的改造后，學(xué)校的廚房使用設(shè)備煥然一新，案板寬而大，蒸飯機(jī)縮短了做飯時(shí)間，絞肉機(jī)省時(shí)又省力，給廚房工作人員減輕了壓力，提高了做飯的效率。以往的飯菜連最基本的保溫都達(dá)不到，配備了保溫車以后，學(xué)生能吃上熱騰騰的飯菜。消毒燈確保了學(xué)生的用餐安全、衛(wèi)生，為學(xué)生的'餐具及時(shí)消毒使學(xué)生吃的安心。
二、使用管理
首先，項(xiàng)目學(xué)校成立了以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人的工作領(lǐng)導(dǎo)小組，從設(shè)施設(shè)備的安裝到驗(yàn)收使用，都做到專人負(fù)責(zé)，落實(shí)到位。
第二，對(duì)廚房設(shè)備建立臺(tái)賬，由食堂負(fù)責(zé)人管理，建立廚房設(shè)備使用保養(yǎng)維護(hù)制度，每天進(jìn)行查物驗(yàn)收，確保廚房設(shè)備功能的最大發(fā)揮化和使用的長(zhǎng)效性。
第三，食堂管理員根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，每周安排一次菜譜，合理搭配營(yíng)養(yǎng)膳食。
第四，學(xué)校衛(wèi)生人員每天對(duì)食堂清潔、飯菜衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，記錄在案。
第五，學(xué)校學(xué)生處制作調(diào)查問(wèn)卷，定期調(diào)查學(xué)生對(duì)學(xué)校食堂的滿意度，并及時(shí)將信息反饋學(xué)校。
三、意義和作用
春苗營(yíng)養(yǎng)廚房的配備，改善了我校的廚房條件，提高了廚房工作人員的工作效率，確保了師生的正常就餐，為師生提供了安全、衛(wèi)生、可口的飯菜，師生的飯菜花樣變多了，營(yíng)養(yǎng)豐富了，師生的體質(zhì)增強(qiáng)了，學(xué)校的師生告別了營(yíng)養(yǎng)貧乏的伙食，吃上了葷素搭配、物美價(jià)廉的營(yíng)養(yǎng)餐。我校地處山區(qū)，好多家長(zhǎng)外出務(wù)工，留守兒童比較多，春苗營(yíng)養(yǎng)廚房的配備，給留守兒童帶來(lái)了溫暖，使他們能夠在學(xué)校里安心學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)。
青少年兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育高峰時(shí)期，加上學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，如果不重視膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)均衡，不但會(huì)影響身體的發(fā)育，還有可能對(duì)健康帶來(lái)危害，現(xiàn)在有了春苗營(yíng)養(yǎng)廚房的配備，越來(lái)越多的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良現(xiàn)象得到了改善，學(xué)生的體能素質(zhì)得到明顯提高，這項(xiàng)惠民政策的落實(shí)，不僅是政府的關(guān)心和支持，更社會(huì)各界的共同努力，為我們貧困山區(qū)的孩子創(chuàng)造了一個(gè)良好的成長(zhǎng)環(huán)境，為他們的智力發(fā)展、學(xué)習(xí)能力和心理健康提供了有力的保障。
廚房工作總結(jié)2
在之前的三個(gè)月里，我作為一名廚房試用期工作人員，深刻地感受到了這份職業(yè)的魅力與挑戰(zhàn)。在這期間，我獲得了豐富的經(jīng)驗(yàn)，并且逐漸適應(yīng)了這個(gè)行業(yè)的工作節(jié)奏和標(biāo)準(zhǔn)。在此，我想分享一下自己的工作總結(jié)，希望能對(duì)日后的職業(yè)發(fā)展有所幫助。
首先，作為一名廚房工作人員，我們需要具備的是高效率、高質(zhì)量和高標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，只有迅速適應(yīng)并超越標(biāo)準(zhǔn)，才能夠在市場(chǎng)中獲得穩(wěn)定的地位。因此，在工作中，我一直堅(jiān)持提高效率，盡可能地節(jié)約時(shí)間并提升生產(chǎn)力。我始終認(rèn)為，工作時(shí)應(yīng)該盡量減少浪費(fèi)，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都能夠最大程度地發(fā)揮效用。同時(shí)，我也不斷地學(xué)習(xí)并試驗(yàn)各種創(chuàng)新的理論和技術(shù)，以此不斷完善自己的工作能力。
其次，作為一名廚房工作人員，我們需要具備的是強(qiáng)大的壓力承受能力和良好的團(tuán)隊(duì)合作精神。因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)的工作強(qiáng)度很高，需要有良好的自我管理和心理素質(zhì)來(lái)確保工作的順利進(jìn)行。而同時(shí)，廚房團(tuán)隊(duì)的互相協(xié)調(diào)和密切合作也是非常重要的。在我的工作期間，我嘗試充分了解并尊重各位同事，以及為他們提供盡可能多的幫助和支持。我始終相信，只有通過(guò)共同努力和團(tuán)隊(duì)合作，才能夠取得更大的成功。
最后，作為一名廚房工作人員，我們需要具備的是高度的責(zé)任心和對(duì)食品衛(wèi)生安全的極其嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?態(tài)度。因?yàn)椴徽撐覀兪菫椴宛^或酒店、還是為自己或親朋好友服務(wù)，我們都需要保證所烹制的食品是安全衛(wèi)生的。因此，在工作中，我盡可能地遵循相關(guān)的食品監(jiān)管法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保每一個(gè)食品的質(zhì)量和安全性都可以得到保障。同時(shí)，我也會(huì)及時(shí)反饋各種問(wèn)題和不足，并提出建設(shè)性的意見(jiàn)和建議，以此不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。
總的來(lái)說(shuō)，在三個(gè)月的廚房試用期工作期間，我盡可能地探究各項(xiàng)工作的最佳實(shí)踐和標(biāo)準(zhǔn)，并且努力融入到這個(gè)團(tuán)隊(duì)中。我相信，只有通過(guò)不斷地學(xué)習(xí)和探索，才能夠在這個(gè)行業(yè)中奮發(fā)向前，取得真正的優(yōu)異成績(jī)。期待今后的職業(yè)發(fā)展中，我能夠更好地將所學(xué)到的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)付諸實(shí)踐，為自己和他人創(chuàng)造更加優(yōu)秀的職業(yè)生涯。
廚房工作總結(jié)3
時(shí)間過(guò)得真快，忙忙碌碌中，一又即將過(guò)去�；仡欉^(guò)去的每一天，我作為一名分管養(yǎng)老院食堂工作者，深深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ鳎芾淼�，很有可能�?huì)影響到大家的身心健康。所以，為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，以后能把工作做得更好，在此，我將對(duì)本學(xué)年的食堂工作作如下總結(jié)。
因?yàn)檫@是關(guān)系到每一位老人身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進(jìn)行上崗前的體檢。其次，不定期對(duì)工作人員進(jìn)行，貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的各項(xiàng)要求。通過(guò)學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好我校食堂的食品衛(wèi)生各項(xiàng)工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，砧板葷、素、生、熟要分開(kāi)，每天對(duì)廚房間都要進(jìn)行大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
每都要和食堂工作人員一起學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，提高每位工作人員的思想上認(rèn)識(shí)。還制定了各項(xiàng)規(guī)章制度并上墻，完善了食物中毒防治，從制度上保障養(yǎng)老院食堂的安全和規(guī)范。定時(shí)定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓(xùn)，做到以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩。還非常重視食堂內(nèi)部管理，在科學(xué)化、規(guī)范化、制度化和嚴(yán)格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理工作做扎實(shí)，做全面，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范。食品衛(wèi)生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點(diǎn)(防中毒、防投毒、防病毒)。
采購(gòu)工作中嚴(yán)把“五關(guān)”即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲(chǔ)存關(guān)。在驗(yàn)收中對(duì)不合格的食品進(jìn)行堅(jiān)決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。同時(shí)讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，責(zé)任到人，檢查到位，記載詳實(shí)。確保進(jìn)貨質(zhì)量，把一切不安全因素都堵在外。
在對(duì)食堂人員加強(qiáng)檢查督促、培養(yǎng)她們良好衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣和燒菜質(zhì)量的同時(shí)，經(jīng)常聽(tīng)取大眾的`意見(jiàn)，每月召開(kāi)一次食堂工作，修改并確定好每月(4周)的菜單，每周菜譜力求達(dá)到豐富多樣，不斷改善飯菜質(zhì)量。經(jīng)常督促食堂人員燒好菜，提高炊事人員的技術(shù)與技能。使每天的飯菜力求達(dá)到“色、香、味”俱全，讓大家吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得安心。
本年度，我校食堂在市衛(wèi)生監(jiān)督所多次檢查與多次隨機(jī)抽測(cè)中，衛(wèi)生合格率都達(dá);在創(chuàng)建省級(jí)平安養(yǎng)老院中，我校食堂獲得了專家的好評(píng);在市級(jí)食堂評(píng)比中獲a級(jí)食堂稱號(hào)。在市衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)全市業(yè)食品安全與衛(wèi)生評(píng)比中，獲優(yōu)秀榮譽(yù)稱號(hào)。食堂管理工作任重而道遠(yuǎn)，但我堅(jiān)信，在養(yǎng)老院領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和監(jiān)督下，在全體的配合下，在食堂工作人員的共同努力下，我校食堂一定會(huì)越辦越好。
廚房工作總結(jié)4
在進(jìn)入xx幼兒園之后，我的工作出現(xiàn)了全新的挑戰(zhàn)，面對(duì)著新的顧客群，我的工作內(nèi)容也發(fā)生了很大的變化。在此，我負(fù)責(zé)對(duì)幼兒園全體師生的菜肴安排，本著“服務(wù)、規(guī)范、高效、一流”的`原則，對(duì)全體老師與小朋友的健康負(fù)責(zé)的態(tài)度，理清工作思路，做好自己的本職工作。在這段過(guò)去的兩三個(gè)月時(shí)間里，承蒙幼兒園領(lǐng)導(dǎo)重用，感謝學(xué)校培養(yǎng)，使我充分體現(xiàn)出了在學(xué)校食堂里的價(jià)值。
1.從師生的健康安全出發(fā)，解決師生及家長(zhǎng)的后顧之憂，使幼兒園小朋友有一個(gè)健康的體魄，且能快樂(lè)的成長(zhǎng)，我在我的工作崗位上具體做了以下幾個(gè)方面的工作。
2.樹(shù)立全心全意為師生服務(wù)的思想。
3.重視飲食、消防、衛(wèi)生、人身安全工作，為了確保小朋友的生命安全，保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量，杜絕一切不安全隱患發(fā)生。我們嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法辦事，認(rèn)真落實(shí)飲食衛(wèi)生安全條例。
4.不斷提高飲食質(zhì)量，讓領(lǐng)導(dǎo)、家長(zhǎng)、教師放心。
5.確保學(xué)生能夠健康快樂(lè)的成長(zhǎng)，為此，我們特別制定了適合小朋友飲食的套餐，不斷補(bǔ)充小朋友所需營(yíng)養(yǎng)素。
在xx幼兒園工作期間，使我更加明白責(zé)任的重要性，做到真正解決師生及家長(zhǎng)的后顧之憂，工作人員用心，小朋友吃的歡心，教師工作安心，家長(zhǎng)上班放心。
廚房工作總結(jié)5
20xx就在忙碌的工作中悄然飛逝，盤(pán)點(diǎn)20xx，對(duì)我而言是有意義，有價(jià)值，有收獲的一年，很榮幸在第一季度本餐廳獲得了和諧餐廳的榮譽(yù)，那時(shí)候就時(shí)常告誡自己，鞭策我們的團(tuán)隊(duì)，榮譽(yù)對(duì)我們而言不僅僅是一種認(rèn)可，更重要的是一種責(zé)任，是對(duì)員工，對(duì)企業(yè)對(duì)自己的責(zé)任，只有肩負(fù)起這個(gè)責(zé)任，我們才有資格引領(lǐng)我們的員工隊(duì)伍，才無(wú)愧于公司賦予我們的管理職責(zé)。從xx年進(jìn)入xx和公司以來(lái)，一步一步走過(guò)來(lái)，離不開(kāi)領(lǐng)導(dǎo)的幫助同事的支持和員工的合作。
現(xiàn)將這一年來(lái)的工作總結(jié)如下：
1、人事維護(hù)xx年9月18號(hào)接手研發(fā)園餐廳內(nèi)的時(shí)候，當(dāng)時(shí)老員工22人，一年多過(guò)去，現(xiàn)在留下的老員工尚有12人，老員工穩(wěn)定率為54.5%，培養(yǎng)前廳領(lǐng)班一名，西餐廚師一名，灶頭一名，收銀員一名，正因?yàn)橛辛诉@樣一批骨干力量的存在，讓我們餐廳經(jīng)受住了一次又一次的考驗(yàn)和挑戰(zhàn)，顧客就餐人數(shù)不斷被刷新，營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)也成倍的增長(zhǎng)。
2、菜肴質(zhì)量上半年因?yàn)閺N房人員不固定，加之西餐廚師的離職，一度造成菜肴質(zhì)量的下滑，燒焦燒糊現(xiàn)象比較嚴(yán)重，兩次營(yíng)運(yùn)考核均提出了整改意見(jiàn)，讓我們感受到了莫大的壓力，后經(jīng)過(guò)努力協(xié)調(diào)，廚師長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)操作，手把手的指導(dǎo)，終于控制住菜肴質(zhì)量下滑的局面，重新贏回了顧客的信賴。
3、服務(wù)質(zhì)量因我們餐廳是屬于內(nèi)部食堂性質(zhì)的餐廳，就餐人員時(shí)間段集中，高峰期壓力空前巨大，加之員工基本屬于35歲以上的阿姨在操作，相對(duì)而言對(duì)于菜臺(tái)7步曲，收銀4步曲掌握的不是很好，可是我們務(wù)求對(duì)顧客一定要做到有問(wèn)必答。態(tài)度友好。
4、安全生產(chǎn)縱觀一年以來(lái)，值得高興的是本餐廳無(wú)一起安全事故的發(fā)生，這離不開(kāi)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的一再要求和重視，也充分體現(xiàn)了員工的自我防范意識(shí)比較強(qiáng)。
5、食品安全因?yàn)榫筒腿后w的特殊性，人員集中，覆蓋面廣，為防止食品安全事故的發(fā)生。我們及時(shí)成立了食品安全自查小組，店經(jīng)理全面負(fù)責(zé)把關(guān)制，廚師長(zhǎng)廚房全面負(fù)責(zé)把關(guān)制，領(lǐng)班銷售全面負(fù)責(zé)把關(guān)制。財(cái)務(wù)索證儲(chǔ)存把關(guān)負(fù)責(zé)制，做到責(zé)任明確。詳盡到人。同時(shí)建立了菜品留樣機(jī)制，每天專人負(fù)責(zé)留樣，專人負(fù)責(zé)追蹤，店經(jīng)理檢查監(jiān)督，務(wù)必杜絕一切食品安全事故的發(fā)生。
一年來(lái)接待了，大小用餐共計(jì)十余次。及時(shí)、準(zhǔn)確、順利地完成了用餐接待工作，給各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)留下了良好的印象。同時(shí)確保了職工的正常就餐。
在菜譜的安排方面：
1、首先對(duì)大多數(shù)學(xué)生的`飲食習(xí)慣做到心中有數(shù)，有計(jì)劃的制訂每天菜譜，因?yàn)槭程镁筒偷娜溯^多，不能100%的達(dá)到人人滿意，但能保證80%以上的人員滿意。
2、學(xué)生喜歡的菜品，在不增加費(fèi)用的前提下，可以多采購(gòu)一點(diǎn)，采用較貴的菜和一般價(jià)格的菜合理搭配，做到同一菜品一個(gè)月最多吃兩次。新鮮蔬菜每個(gè)星期也能保證一次。
3、合理利用菜品的多種用途，不浪費(fèi)任何一種菜品，如燉蘿卜時(shí)，蘿卜皮和蘿卜幫可以做成泡菜，白菜幫大家都不喜歡吃，但做成泡菜學(xué)生就喜歡吃了；泡菜除了涼拌，還可以回鍋，也是一道非常不錯(cuò)的佐飯菜；芹菜葉子可以涼拌，可以和紅蘿卜一起炒；員工的菜品豐富了，同時(shí)費(fèi)用也就降下來(lái)了。
4、在節(jié)約成本方面：食堂一直以來(lái)都是堅(jiān)持把肥肉和瘦肉分開(kāi)放。肥肉既可以用來(lái)煉油炒菜，也可以放在菜里一起炒。這樣一來(lái)不僅節(jié)約了炒菜的油，也讓員工感覺(jué)不到肥肉的膩。
就餐方面：
我們沒(méi)有停留在使學(xué)生僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上，而是嚴(yán)格按照領(lǐng)導(dǎo)的要求，在服務(wù)態(tài)度和飯菜質(zhì)量上多下功夫。現(xiàn)在，學(xué)生食堂一日三餐供應(yīng)，每頓除米飯、饅頭外，還增加了包子、餅、花卷，早點(diǎn)還增加了油條、豆?jié){，每天堅(jiān)持每頓都為員工準(zhǔn)備小菜、湯、粥，并堅(jiān)持平均一月吃一次餃子。每天的食譜和菜譜，予以公布，便于接受大家的監(jiān)督。
在菜品的采購(gòu)和管理上：
1、嚴(yán)格控制對(duì)等食品的采購(gòu)關(guān)，盡量不采購(gòu)容易霉變和產(chǎn)生毒素的菜品，如：四季豆、蘑菇等。
2、科學(xué)、合理地貯存食品，在食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
食堂衛(wèi)生是隱患的源泉、發(fā)源地。在衛(wèi)生管理上我們堅(jiān)持每周工作例會(huì)，做到警鐘長(zhǎng)鳴，增強(qiáng)職工的憂患意識(shí)，盡可能地把隱患扼制在萌芽狀態(tài)；我們要求每一位職工必須做到：
�。�1）注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡，不留長(zhǎng)發(fā)、小胡子，開(kāi)飯先洗手。
（2）食堂內(nèi)外實(shí)行定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定要求。必須做到每日清掃，對(duì)每日產(chǎn)生的垃圾雜物，日產(chǎn)日清隨時(shí)打掃。周末進(jìn)行大掃除。
�。�3）各種餐具、籠布、機(jī)械等要洗刷干凈，做到木見(jiàn)本色，鐵見(jiàn)光，用后擺列整齊，生熟用具嚴(yán)格分開(kāi)，不得混用。
（3）開(kāi)飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)面向食品說(shuō)話、咳嗽等。食堂全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
食堂是消防安全的重點(diǎn)部位。因此，食堂每日用液化氣、油明火等制定了相關(guān)的操作規(guī)程及使用辦法。各項(xiàng)設(shè)備都設(shè)置了專人負(fù)責(zé)，并能做到定期維護(hù)保養(yǎng)杜絕一切完全隱患。
今后的工作打算：
一是要進(jìn)一步認(rèn)識(shí)做好食堂服務(wù)工作的重要性和必要性。在思想認(rèn)識(shí)上要再深化、再提高，并將思想認(rèn)識(shí)轉(zhuǎn)化為具體行動(dòng)，千方百計(jì)，創(chuàng)造好的條件，更進(jìn)一步辦好職工食堂，以方便干部職工就餐。
二是要不斷強(qiáng)化管理，食堂服務(wù)工作上檔次。
三是積極負(fù)責(zé)，認(rèn)真搞好食物安全和衛(wèi)生工作。食堂管理工作千頭萬(wàn)緒，最根本的工作要求就是要對(duì)廣大干部職工的生命健康安全負(fù)責(zé)。
因此，我們一定要認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，把依法加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理和各項(xiàng)生活綜合服務(wù)管理工作作為頭等大事，列入重要的管理日程，并做到責(zé)任到人，抓緊抓實(shí)，抓出成效。在領(lǐng)導(dǎo)直接關(guān)懷和指導(dǎo)下，通過(guò)食堂全體員工勤辛的努力，食堂飯菜質(zhì)量、花色品種、衛(wèi)生狀況、設(shè)備的正常使用效率有根本性的改變。
盡管如此，由于本人水平有限，有許多工作做的不足，仍然還存在一定的差距，對(duì)食堂管理還不夠精通，這也證實(shí)了我在食堂管理方面上的欠缺，我會(huì)在接下來(lái)的工作中，加大力度對(duì)自身的管理及素質(zhì)的學(xué)習(xí)，規(guī)劃好工作計(jì)劃等等。同時(shí)，我們食堂對(duì)照衛(wèi)生要求，還應(yīng)進(jìn)一步完善軟硬件建設(shè)，對(duì)食品的采購(gòu)、物品的損耗加以控制，確保職工吃到價(jià)廉放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期、細(xì)致、艱苦的工作，只有認(rèn)真、踏實(shí)地做好工作，才能保質(zhì)保量、萬(wàn)無(wú)一失。
總之，食堂工作正在日漸步入正�；�(guī)化，優(yōu)質(zhì)化，食堂工作人員也正在不斷努力，逐步形成一個(gè)愛(ài)崗、敬業(yè)、務(wù)實(shí)、奉獻(xiàn)與合作的團(tuán)隊(duì)，共同為項(xiàng)目事業(yè)的發(fā)展而默默奉獻(xiàn)。
廚房工作總結(jié)6
本學(xué)年上學(xué)期,在園領(lǐng)導(dǎo)的多方指導(dǎo),關(guān)心,幫助,全體教職工的理解和支持下宜寶海淀園廚房在上學(xué)期較好的完成了各項(xiàng)工作,現(xiàn)將具體的工作總結(jié)如下：
在今年春節(jié)期長(zhǎng)假期間,來(lái)園孩子不穩(wěn)定,教職工也少,做飯菜也是個(gè)難題,在多方努力下做到了當(dāng)天要貨及時(shí)送,大大減少了浪費(fèi)和金費(fèi)超支等情況!
小孩出去采摘,海洋館參觀游玩后回園能吃上熱騰騰美味可口的飯菜,后廚人員掌握好做飯菜烹調(diào)時(shí)間,減少營(yíng)養(yǎng)流失,確保了飯菜美味和質(zhì)量!
在今年上學(xué)期,我們園的保健醫(yī)生候大夫也為幼兒伙食做出了重大貢獻(xiàn),新添加了可可彩云卷,芝麻糖包,燒賣,奶黃包,開(kāi)口笑,肉丁饅頭,黃金包,糯米藕,糯米糕等二十多種面食,也添加了咖喱小排,鯛魚(yú)燒豆腐,火腿炒銀牙,珍珠丸子,焦溜丸子,太陽(yáng)肉,肉餅蒸豆芽,咖喱牛肉包,軟炸蝦仁,可樂(lè)雞翅,香菇雞翅,炸小泥腸等四十多道熱菜,花色品種豐富,大大提高了幼兒就餐效率,也解決了幼兒食譜花色品種單一的問(wèn)題!
在廚房現(xiàn)有的人員緊缺下園領(lǐng)導(dǎo)多方協(xié)調(diào),讓栗老師,司機(jī)王師傅,還有門衛(wèi)白師傅保潔楊老師先后進(jìn)廚房幫忙,他們都不怕苦不嫌累,勤勤懇懇細(xì)心又麻利的完成每一項(xiàng)操作程序.特別是春節(jié)長(zhǎng)假期間,廚房缺人喬老師主動(dòng)放棄原有的假期,提前上班到廚房幫廚,廚房馬師傅也放棄了自己的三天帶薪假.還有四月份我出差去了深圳,廚房黃師傅頂替我做主廚,原本他腰不整么好,可為了全員師生能按時(shí)吃上飯,強(qiáng)忍著疼痛保質(zhì)保量做好每一頓飯菜.
我在此深深的感謝他們,感謝他們的真誠(chéng),友善,和付出!也感謝園領(lǐng)導(dǎo)的'關(guān)心和幫助,在冬天天冷廚房沒(méi)熱水,水凍的得扎骨,園領(lǐng)導(dǎo)看在眼里疼在心里,為廚房很及時(shí)的安裝了熱水器,在夏天天熱又及時(shí)配置了大功率電扇和排氣扇,很大的減輕了廚房的熱度!
我們園有這么多的好老師好員工,還有園領(lǐng)導(dǎo)有利的關(guān)心和指導(dǎo)我相信中美宜寶海淀園在下學(xué)期會(huì)取得更好的成績(jī)!
廚房工作總結(jié)7
時(shí)間過(guò)得真快，忙忙碌碌中已接近年末，我又在幼兒園食堂工作了一年。俗話說(shuō)，“民以食為天”。食堂工作最重要的一點(diǎn)就是食品衛(wèi)生質(zhì)量的好壞，作為幼兒園的食堂，其直接關(guān)系到每一位小朋友的生命安全和健康，努力提高小朋友們的身體素質(zhì)是我們食堂工作的基本任務(wù)。在過(guò)去的一學(xué)年里，我們做出了一些工作成績(jī)，但是離領(lǐng)導(dǎo)的要求還有一定的距離，在此，我對(duì)過(guò)去的半年的工作進(jìn)行了總結(jié)，以便以后更好的工作。
首先，幼兒園的食堂關(guān)系到幼兒園的穩(wěn)定和發(fā)展，關(guān)系到師生員工的切身利益。
其次，在我們食堂的管理工作中深深地感到，食堂的硬件設(shè)施的重要性。
最后，在食堂工作中，我們堅(jiān)持“服務(wù)育人，管理育人”的宗旨。
忙忙碌碌的一學(xué)期即將過(guò)去，我們作為廚房的工作人員，特別是我們是新幼兒園的新員工，要求自已各個(gè)方面都能做得更好。雖然說(shuō)要安排好 幼兒園全體師生的餐食是件“眾口難調(diào)”的事，但是我們本著從衛(wèi) 生、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的配餐為出發(fā)點(diǎn)，根據(jù)季節(jié)變化，在市場(chǎng)允許的前提 下，一起努力盡可能做出適合幼兒口味的營(yíng)養(yǎng)餐食譜，讓幼 兒吃得衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、吃出健康。為了提高自己的工作質(zhì)量，在此將本期工作作以下總結(jié)：
一、認(rèn)認(rèn)真真做事，老老實(shí)實(shí)做人
廚房工作看起來(lái)是一項(xiàng)簡(jiǎn)單的工作，好像就是洗洗切切的事情，但我們不這樣想，因?yàn)閺N房的的一切事情，不管是主廚還是打雜都關(guān)系到全園幼兒的安全和健康，雖然事小但關(guān)系重大，因此每天上班我們都十分的投入。不管剛開(kāi)學(xué)時(shí)天氣多么炎熱，學(xué)期結(jié)束時(shí)天氣多么寒冷，我們總是能自覺(jué)克服困難，嚴(yán)格按照幼兒園廚房工作條例，認(rèn)認(rèn)真真地做好自己份內(nèi)的工作，從不輕視這些洗洗切切的事情。我們覺(jué)得，既然幼兒園領(lǐng)導(dǎo)相信我，把這份工作的機(jī)會(huì)給了我，我就要對(duì)得起幼兒園，對(duì)得起家長(zhǎng)們和孩子們，做一個(gè)誠(chéng)實(shí)守信的'人，做一個(gè)老老實(shí)實(shí)的人，認(rèn)認(rèn)真真干好自己的工作，讓家長(zhǎng)們滿意，讓領(lǐng)導(dǎo)放心！
二、勤勤懇懇不計(jì)得失
大家都知道，廚房的工作不像當(dāng)老師，需要很高的文化，需要口才和專業(yè)技術(shù)，廚房工作主要是細(xì)致和認(rèn)真，我們認(rèn)為還要舍得花力氣，要有樂(lè)于奉獻(xiàn)的精神。因此在工作中，我們四個(gè)人從不挑三揀四，不但服從領(lǐng)導(dǎo)的安排，還主動(dòng)為領(lǐng)導(dǎo)排憂解難，平時(shí)與我們?cè)谝黄饡r(shí)也總是將重活留給自己干，把方便盡量留給他人。我們認(rèn)為：人的勤懇不像別的東西用了就沒(méi)有了，因此在幼兒園不管遇到誰(shuí)有需要幫忙的地方，只要我們能做到我們就不會(huì)拒絕，幼兒園的事情就是我們的事情，不管誰(shuí)做都是為了集體。
三、找竅門使巧勁度努力把食堂辦成家長(zhǎng)放心、幼兒開(kāi)心、領(lǐng)導(dǎo)同事滿意的食堂。
確保學(xué)生能夠健康快樂(lè)的成長(zhǎng)，為此，我們特別制定了適合小朋友飲食的套餐，不斷補(bǔ)充小朋友所需營(yíng)養(yǎng)素。
在幼兒園工作期間，使我更加明白責(zé)任的重要性，做到真正解決師生及家長(zhǎng)的后顧之憂，工作人員用心，小朋友吃的歡心，教師工作安心，家長(zhǎng)上班放心。
廚房工作總結(jié)8
現(xiàn)將工作情況匯報(bào)如下：
一、在現(xiàn)如今餐飲市場(chǎng)如此嚴(yán)峻的情況下、在酒店領(lǐng)導(dǎo)正確的指導(dǎo)思想下，將一樓宴會(huì)廳進(jìn)行擴(kuò)建升級(jí)打造出一個(gè)高規(guī)格的婚宴接待及大型酒席接待，在市場(chǎng)上取得了極大的影響力和創(chuàng)建了非常好的口碑和宣傳，同時(shí)宴會(huì)廳的接待桌數(shù)及營(yíng)業(yè)額不斷的上升，與去年同期相比大幅的增長(zhǎng)。與此同時(shí)在服務(wù)質(zhì)量上和宴席接待上對(duì)客交接和跟蹤都要求每一位管理層和員工做到讓客人感受到“賓至如歸、做到讓賓客高興而來(lái)滿意而歸”。
二、在金秋的8月里酒店餐飲部舉辦的“徽府菜走進(jìn)丹陽(yáng)暨有機(jī)食品推薦會(huì)”的美食節(jié)活動(dòng)，我們順利并出色的完成了接待。在繁忙的十月黃金周里迎來(lái)了“星級(jí)復(fù)查”，面對(duì)困難重重的工作，在大家團(tuán)結(jié)一致、共同努力下，我們通過(guò)了星評(píng)。而餐飲部通過(guò)星評(píng)期間的努力和學(xué)習(xí)下也更加的規(guī)范，無(wú)論是管理、物品擺放、衛(wèi)生以及服務(wù)員的操作都更加的規(guī)范化了。
三、針對(duì)一、二樓不同于包廂固定接待，屬于多功能型的，崗點(diǎn)較多，在服務(wù)員崗位不固定的情況下，怎樣合理安排員工的工作崗位和接待工作尤為重要，所以每個(gè)月制定出員工的崗位調(diào)換工作及每日工作安排的工作計(jì)劃進(jìn)行合理分工，并對(duì)每天的工作做出總結(jié)及突發(fā)事件的妥善處理及分析，并對(duì)每個(gè)管理層的工作進(jìn)行督導(dǎo)和檢查。
四、為了工作能夠更加順利并良好的完成和傳達(dá)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)部署的工作任務(wù)，每日?qǐng)?jiān)持不斷的進(jìn)行召開(kāi)崗點(diǎn)總例會(huì)，傳達(dá)會(huì)議精神并檢查員工儀容儀表、禮貌禮節(jié)。
五、關(guān)注員工的思動(dòng)態(tài)，穩(wěn)定員工的思想，以保持良好的工作狀態(tài)，定期與員工溝通交流了解員工內(nèi)心的真實(shí)想法與感受。并讓員工在這里感受到家的溫暖，并調(diào)節(jié)好員工的.情緒，從而去為賓館提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
六、制定獎(jiǎng)罰制度，并做到獎(jiǎng)罰分明，從而調(diào)動(dòng)員工的積極性和激發(fā)員工的潛力，提高員工的服務(wù)熱情。
總之，近幾年來(lái)，我忠于職守愛(ài)崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，廉潔奉公，取得了很好的成績(jī)。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻(xiàn)。
以上就是我在這工作中的體會(huì)和成績(jī)，如有不足之處，望大家指正。由于水平限制，還有很多內(nèi)容沒(méi)有表達(dá)出來(lái)，同時(shí)以上所述只是我們應(yīng)該做的，離學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的要求還不夠，我們會(huì)吸取教訓(xùn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，在新的一年里，在校領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校廚房廚師工作使每一項(xiàng)工作落到實(shí)處，做到防患未然，確保安全無(wú)事故。
廚房工作總結(jié)9
抓好食堂食品衛(wèi)生安全工作，提高從業(yè)人員的思想素質(zhì)，業(yè)務(wù)技能是關(guān)鍵。為此，我園對(duì)食堂后勤管理和炊事服務(wù)人員進(jìn)行優(yōu)化組合，強(qiáng)化培訓(xùn)和管理，不斷提高他們的素質(zhì)。一抓業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，堅(jiān)持每周召開(kāi)管理人員工作例會(huì)，一月一次食堂炊事人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，增強(qiáng)業(yè)務(wù)熟練程度。二抓個(gè)人健康體檢，對(duì)未體檢的不能上崗，對(duì)身體不合格的人員立即調(diào)離，對(duì)身體合格者持證上崗；并建立個(gè)人檔案。三抓業(yè)務(wù)技能，定期組織食堂飲食從業(yè)人員進(jìn)行紅案、白案、切菜、炒菜技能比武，現(xiàn)場(chǎng)操作，評(píng)選先進(jìn)，在業(yè)務(wù)上技能上立標(biāo)兵，抓典型，鼓勵(lì)飲食從業(yè)人員努力進(jìn)取，不斷創(chuàng)新，提高素質(zhì)。四抓溝通交流，要經(jīng)常與廚師溝通，主動(dòng)了解廚師的需求動(dòng)機(jī)和想法，聽(tīng)取他們的意見(jiàn)；了解廚師性格的差異，對(duì)廚師的不良行為，進(jìn)行教育引導(dǎo)，做到“揚(yáng)優(yōu)去劣，揚(yáng)長(zhǎng)避短”，使廚師專心投入工作。
幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關(guān)系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我們會(huì)不斷探索實(shí)踐，不斷總結(jié)反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點(diǎn)工作范疇，更出色地完善各項(xiàng)工作！總之，食堂工作正在日漸步入正�；�、正規(guī)化，食堂工作人員也正在不斷努力，逐步形成一個(gè)愛(ài)崗、敬業(yè)、務(wù)實(shí)、奉獻(xiàn)與合作的團(tuán)隊(duì)，共同為我園食堂的發(fā)展默默奉獻(xiàn)。
滿懷著希望與憧憬，滿載著收獲與欣喜，我和我園的全體教職工又共同走過(guò)了創(chuàng)新發(fā)展的`又一年。
一年來(lái)，我園全體教職工根據(jù)縣教育局�？h幼教室的總體工作目標(biāo)要求，以幼兒園工作規(guī)程，幼兒園管理?xiàng)l例為指針，以進(jìn)一步推進(jìn)課程改革，優(yōu)化園本培訓(xùn)為抓手，以辦人民滿意教育，創(chuàng)特色和諧幼兒園為宗旨，樹(shù)立了新的形象，作出了新的貢獻(xiàn)，取得了新的成績(jī)。
今天，我代表幼兒園從幼兒園設(shè)施設(shè)備、教學(xué)管理、教研教改、衛(wèi)生保健、安全工作等幾方面向各位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)一年的工作，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審閱。
廚房工作總結(jié)10
回首20xx年，在各位領(lǐng)導(dǎo)及廣大同事的支持下，作為一名廚師，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，勤勤懇懇、兢兢業(yè)業(yè)，為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，現(xiàn)將試用期的具體工作總結(jié)如下。
一、政治思想方面
我重視加強(qiáng)理論和業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)，在工作中，堅(jiān)持一邊工作一邊學(xué)習(xí)，不斷提高自身綜合素質(zhì)水平。認(rèn)真學(xué)習(xí)工作業(yè)務(wù)知識(shí)，重點(diǎn)學(xué)習(xí)飲食烹調(diào)和提高食品質(zhì)量的方法研究。
認(rèn)真學(xué)習(xí)法律知識(shí)，結(jié)合自己工作實(shí)際特點(diǎn)，利用閑余時(shí)間，選擇性地開(kāi)展學(xué)習(xí)，通過(guò)學(xué)習(xí)，進(jìn)一步增強(qiáng)法制意識(shí)和法制觀念。
二、日常工作方面
在過(guò)去的一年中，我樹(shù)立與增強(qiáng)為人民服務(wù)的`思想。按時(shí)上下班，保證按時(shí)開(kāi)餐，遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，服從工作調(diào)配，愛(ài)護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，努力完成本職工作。菜肴質(zhì)量是廚師得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力，因此在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中，同時(shí)我還認(rèn)真聽(tīng)取就餐人員的意見(jiàn)，總結(jié)不足，并在下次烹調(diào)中及時(shí)改進(jìn)。在服務(wù)上，我做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說(shuō)話和氣。不說(shuō)粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好伙食工作。
三、在食品衛(wèi)生上
我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止病從口入，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐人員的危害，保障大家的身體健康。成品存放實(shí)行四隔離生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
綜上所述，在試用期里，通過(guò)努力，我在某些方面取得了一定的成績(jī)。當(dāng)然，我也有不足之處，今后，我一定繼續(xù)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理、質(zhì)量衛(wèi)生監(jiān)控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng)新，爭(zhēng)取更大的進(jìn)步。
廚房工作總結(jié)11
不知不覺(jué)20xx年上半年已過(guò)去，在這半年中，我們廚房在各位領(lǐng)導(dǎo)和劉部長(zhǎng)的支持下，在廚房同事們的共同努力、協(xié)助下，較好的完成了領(lǐng)導(dǎo)交給的廚房工作任務(wù)。作為一名主管，我始終堅(jiān)持以身作則，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、團(tuán)結(jié)和帶領(lǐng)廚房員工，服從劉部長(zhǎng)及各位領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，按照中心的要求，干一行愛(ài)一行鉆一行，團(tuán)結(jié)一致，立足于本職工作，扎扎實(shí)實(shí)、勤勤懇懇，服務(wù)周到，以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好廚房管理，保證了工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)，為老人提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，并受到老人及老人親屬的一致好評(píng)，老人用餐滿意率達(dá)80%以上。現(xiàn)將半年來(lái)的工作情況總結(jié)匯報(bào)如下
一、工作方法
1、作為一名廚房主管，回顧過(guò)去的每一天，深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到老人的身心健康。因而遇到困難時(shí)能及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)思想，遇到難點(diǎn)能與同事集思廣益，把老人當(dāng)自己的親人。
2、我們經(jīng)常觀察老人的飲食情況，對(duì)飲食不佳的老人查明原因，征求意見(jiàn)，及時(shí)調(diào)劑處理，對(duì)患病老人加倍關(guān)心照顧，并根據(jù)醫(yī)生的建議和老人的.要求，制定、做出香甜可口的飯菜。
3、每周三下午，我們?nèi)齻�(gè)廚房面點(diǎn)集中在一起，交流老人的用餐情況，向其他廚房學(xué)習(xí)好的經(jīng)驗(yàn)，并根據(jù)老人的要求，結(jié)合市場(chǎng)行情，制定出一周的菜譜，做到葷素搭配，粗糧細(xì)做，細(xì)菜精做，數(shù)量適中，增加飯菜的花色品種，主、副食合理搭配，盡量不重樣，讓老人高高興興進(jìn)餐廳，紅光滿面出餐廳。
二、衛(wèi)生方面
嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，嚴(yán)把食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。
1、生熟菜刀、菜墩、盆分開(kāi)使用，對(duì)采購(gòu)來(lái)的青菜，先用清水加少許鹽泡
洗十分清洗干凈后再加工，對(duì)餐具進(jìn)行“一洗、二沖、三消毒”。把剩余調(diào)料、肉等分類放入冰箱保存好備用。而保鮮柜、冷凍箱的保存，只是短暫保藏，不能成為萬(wàn)無(wú)一失的保險(xiǎn)箱理念，因面每周至少要清理一次。防止食物腐爛，造成不必要的浪費(fèi)。
2、衛(wèi)生規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，實(shí)行定人、定點(diǎn)、定
時(shí)間、定要求。必須做到每日清掃，對(duì)每日產(chǎn)生的垃圾雜物，日產(chǎn)日清隨時(shí)打掃。對(duì)操作間進(jìn)行及時(shí)消毒，其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置，我們廚房全體職員工時(shí)時(shí)繃緊衛(wèi)生這根弦，有效預(yù)防食物中毒的發(fā)生
3、注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡，開(kāi)飯先洗手。
4、食堂內(nèi)外周末進(jìn)行大掃除。
三、安全方面
廚房?jī)?nèi)每個(gè)員工必須遵守安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。液化氣爐灶附近不堆放易燃物品。使用中隨時(shí)檢查液化氣爐灶閥門有無(wú)漏氣；爐灶、煙罩定期清理，為防止油垢過(guò)多引起火災(zāi)，每次工作結(jié)束后，專人負(fù)責(zé)檢查各種電器、電源開(kāi)關(guān)，確保安全。
四、采購(gòu)方面
菜肴質(zhì)量是廚房得以新鮮、實(shí)惠的核心。作為廚房主管，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。貨比三家，本著少花錢買好菜的目的，拒絕霉變，過(guò)期食品，讓老人吃上新鮮的食品。
五、節(jié)能降耗
1、在確保不超支、不浪費(fèi)、而且菜肴質(zhì)量的情況下，降低損耗、節(jié)約成本始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)之一。如我們的下腳料，加工成小咸菜或職工菜，把剩余飯菜再加熱處理作為職工餐，做到不浪費(fèi)。
2、隨時(shí)掌握庫(kù)存狀況、堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則
3、杜絕“長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水”的現(xiàn)象
六、我們團(tuán)結(jié)一致，互幫互助，互相尊重，一人有事大家共同幫助，搞好同事關(guān)系
七、下半年工作計(jì)劃
1、雖然上半年工作在我們廚房全體人員的共同努力下，取得了一定的成績(jī)，但離各位領(lǐng)導(dǎo)和劉部長(zhǎng)的要求差的很多，還不能滿足每一位老人的口味，在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、廚房人員素質(zhì)提高等方面都還存在一定的不足之處，作為一名廚房主管，不斷地鞭策自己，一步一個(gè)腳印踏踏實(shí)實(shí)，一定會(huì)帶領(lǐng)我們廚房全體人員，提高自身素質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和烹飪水平不斷努力，烹飪更精美好吃的菜肴。
2、下半年我們認(rèn)真學(xué)習(xí)5s管理，定期對(duì)工作效果進(jìn)行評(píng)估和肯定，并及時(shí)處理管理中存在的問(wèn)題。積極配合中心領(lǐng)導(dǎo)、部長(zhǎng)的工作，認(rèn)真研究，提高飯菜質(zhì)量，爭(zhēng)取讓老人用餐滿意率達(dá)到95%以上，吸引更多的老人入住，為中心創(chuàng)造更好的效益。
以上是我半年來(lái)的工作總結(jié)，希望各位領(lǐng)導(dǎo)及同事們進(jìn)行不定期檢查；并提出寶貴意見(jiàn)，加以改正。
匯報(bào)人韓子順
20xx年7月3號(hào)
廚房工作總結(jié)12
20xx年已經(jīng)過(guò)去一半，回首半年的廚房工作，感慨頗深。半年中的忙碌種種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成工作任務(wù)的同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的驚喜，也有諸多不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)�，F(xiàn)將半年的工作做下簡(jiǎn)單總結(jié)。
一、20xx年工作總結(jié)：
1.加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)去年的工作總結(jié)，廚房員工工作能力不高和工作意識(shí)不強(qiáng)現(xiàn)象，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí)，強(qiáng)化崗位技能，提升員工的綜合能力。
2.加強(qiáng)前后臺(tái)溝通和協(xié)調(diào)，提升對(duì)客服務(wù)。定期召開(kāi)廚房、前臺(tái)協(xié)調(diào)會(huì)議，增強(qiáng)員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺(tái)相互協(xié)助，共同努力，提升了水天酒店餐飲的品牌。
3.合理安排人員，勞動(dòng)力綜合運(yùn)用。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的今天，廚房人員相對(duì)緊張，我們根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排，綜合運(yùn)用，及時(shí)調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。
4.進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房獎(jiǎng)勵(lì)考核制度。提升廚房員工工作效率，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進(jìn)取的工作態(tài)度，對(duì)員工的獎(jiǎng)勵(lì)及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。
5.一如既往做好廚房食品安全和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和食品安全工作一直是廚房工作的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。
6.體現(xiàn)餐廳品牌，突出個(gè)性化服務(wù)。在平日服務(wù)中，前后臺(tái)共同配合，不缺乏個(gè)性服務(wù)，對(duì)特殊客人特殊對(duì)待，這其中有為食宿者、回民游客、韓國(guó)游客等客人制作不同需求的套餐，有為喜好美食的游客制作個(gè)性菜肴等等。
7.堅(jiān)持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn)，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
8.各節(jié)日美食活動(dòng)豐富多彩。從不同時(shí)令、季節(jié)和客人需求實(shí)際出發(fā)臺(tái)，推陳出新，以顧客滿意為宗旨研發(fā)菜肴，給客人帶來(lái)的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。
9.廚房?jī)?nèi)部創(chuàng)新開(kāi)拓，加強(qiáng)員工在菜肴烹制方面的培訓(xùn)和教育，將走出去和引進(jìn)來(lái)結(jié)合起來(lái)，將外出考察學(xué)習(xí)的心得用在菜肴的研發(fā)和烹制上，并積極參加各種美食比賽，提升水天酒店美食的良好形象。
二、下半年工作計(jì)劃
1、精益求精注重菜肴品質(zhì)。進(jìn)一步加強(qiáng)員工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的審美觀，重營(yíng)養(yǎng)，重菜品的自然感，做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我新，精細(xì)認(rèn)真的`對(duì)待每一個(gè)菜品，做出自己的特色。
2、菜肴研發(fā)上要嚴(yán)格考核管理制度。菜品定期出新，每月要讓廚師主管及炒鍋出新的菜品，統(tǒng)一制定，統(tǒng)一制作，好的菜品要獎(jiǎng)評(píng)。做到出品精細(xì)、經(jīng)典，對(duì)不好的菜品提出建議及改正意見(jiàn)，動(dòng)員各組廚師全心投入，力爭(zhēng)盡善盡美，月底組織嚴(yán)格的統(tǒng)一考核。
3、加強(qiáng)成本控制和節(jié)能降耗。要及時(shí)了解市場(chǎng)的行情，驗(yàn)收好質(zhì)量、數(shù)量，在粗加工上要做好材料的分配及下腳料的回收利用，要檢查菜品的使用率，注重主輔料的合理配制，做到成品后要控制好售出的價(jià)位。在節(jié)能方面，要做到水龍頭及開(kāi)關(guān)管理，分工到人，做到人走電氣關(guān)，在使用時(shí)要做到隨用隨開(kāi)，用好及時(shí)關(guān)閉。在下班后，有值班人員填好表格，做到下班有專人管理，并出臺(tái)和完善嚴(yán)格的管理處罰條例。
4、繼續(xù)做好衛(wèi)生管理工作。班前班后要注意廚房物品衛(wèi)生，清理檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，要隨時(shí)保持清潔，同時(shí)每周要做好細(xì)致衛(wèi)生工作，做到廚房衛(wèi)生各自分工，各自保持，整潔無(wú)污。
5、加強(qiáng)與員工的思想交流。班中或班后，要經(jīng)常和員工在一起交流，及時(shí)了解他們的思想動(dòng)向和家庭情況，做到關(guān)心無(wú)處不在，樹(shù)立好的思想意識(shí)。讓員工工作無(wú)負(fù)擔(dān)，心情愉悅地工作。
6、做好市場(chǎng)調(diào)查。及時(shí)了解市場(chǎng)新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及時(shí)了解酒店的活動(dòng)、客源、收入狀況，做好市場(chǎng)調(diào)研及匯報(bào)記錄，同時(shí)制定酒店菜品新的營(yíng)銷活動(dòng)方案，經(jīng)常走出去，以新的視角和菜品塑造酒店餐飲品牌。做好對(duì)外交流，學(xué)人所長(zhǎng)，為我所用。
7、注重安全管理。做好員工的安全思想意識(shí)教育和設(shè)備操作規(guī)程�？傊�，廚房管理要細(xì)心，要靠上去，要嚴(yán)抓，要?jiǎng)幽X，要?jiǎng)訂T廚房每一位員工的積極性，確保安全生產(chǎn)“零”事故目標(biāo)。
成績(jī)的取得都離不開(kāi)全體人員的共同努力，也離不開(kāi)領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這半年中取得了一些成績(jī)，但我們思考更多的應(yīng)該是我們的不足，在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績(jī)，這需要我們?nèi)毫θ翰�。我們�?huì)在下半年中，共同面對(duì)困難，共同挑戰(zhàn)未來(lái)，為圓滿完成賓館經(jīng)營(yíng)目標(biāo)任務(wù)做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
廚房加油！！給我們的飯店加油！�。�
廚房工作總結(jié)13
廚房設(shè)備管理
1目的
有效維護(hù)設(shè)備設(shè)施，保證正常使用，延長(zhǎng)使用壽命。
2范圍
所有廚房。
3操作細(xì)則
3.1初加工廚師每天對(duì)蔬菜貨架及蔬菜筐清洗、除垢。
3.2打荷廚師對(duì)炊具分類擺放，并每天清洗更換調(diào)味盅；調(diào)料不足及時(shí)補(bǔ)充，并為爐灶做好必要的準(zhǔn)備；每天整理倉(cāng)庫(kù)物品，做好倉(cāng)庫(kù)物品的清潔工作。
3.3爐灶廚師每天清潔爐灶：每天開(kāi)餐前對(duì)爐灶各閥門進(jìn)行檢查，防止漏氣、漏油、漏水，并清潔爐灶表面；每星期對(duì)爐灶各衛(wèi)生死角進(jìn)行一次徹底清掃。
3.4砧板廚師負(fù)責(zé)冰柜的日常保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生，協(xié)同工程部定期對(duì)其進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。
3.5各口主管隨時(shí)檢查負(fù)責(zé)區(qū)域的各種機(jī)器設(shè)備使用情況，督促?gòu)N師及時(shí)清理，誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)；如使用過(guò)程中發(fā)現(xiàn)故障，不要自行修理，應(yīng)向工程部報(bào)修，待機(jī)器設(shè)備完全修理好后再使用。
a絞肉機(jī)。為電動(dòng)機(jī)械，使用前必須先對(duì)電源插頭、電線實(shí)施檢查，保證使用安全；每次使用完及時(shí)進(jìn)行清理，使用時(shí)要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。
b攪拌機(jī)。主要用來(lái)攪拌面粉、肉醬等，更應(yīng)注意衛(wèi)生，每次使用完必須將黏結(jié)物清洗干凈；使用時(shí)要注意安全，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作
酒店餐具管理
一個(gè)盤(pán)子從頭到尾循環(huán)負(fù)責(zé)各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)部門互相監(jiān)督酒店餐具管理
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時(shí)磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤(pán)時(shí)碰壞了角，還是洗盤(pán)子時(shí)跌碎了邊。因?yàn)橐粋�(gè)盤(pán)子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經(jīng)過(guò)洗滌部、荷臺(tái)、傳菜部、服務(wù)員、撤餐員等多個(gè)環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復(fù)雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來(lái)常常找不到責(zé)任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費(fèi)用。如何讓餐具的破損減到最少，甚至達(dá)到零破損？這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破損問(wèn)題，首先必須先對(duì)各個(gè)部門的硬、軟件給予完善，把各個(gè)部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個(gè)部門互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)。
一、洗滌部
硬件：洗滌正規(guī)化合理化，是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對(duì)于洗滌的硬件給予完善，比如待洗滌餐具的工作臺(tái)、分類設(shè)備、烘干設(shè)備等一系列設(shè)備對(duì)保持餐具的完好無(wú)損十分重要。
軟件：制定合乎酒店情況的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序，這些規(guī)定一般酒店都有，關(guān)鍵是落到實(shí)處，而且“有法必依”。
現(xiàn)在簡(jiǎn)要說(shuō)一下餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：
�。�1）標(biāo)準(zhǔn)
1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。
2、洗滌后的餐具應(yīng)無(wú)油漬、水漬、無(wú)缺口、裂紋。
3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
�。�2）程序
1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上。
2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。
3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。
4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）
5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。
（3）建立餐具出入庫(kù)的相關(guān)單據(jù)
硬件和軟件完善后，對(duì)所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤(pán)存，保證所有餐具百分之百合格。清點(diǎn)人員為洗滌部長(zhǎng)、傳菜部長(zhǎng)、荷王、中餐廚師長(zhǎng)、涼菜廚師長(zhǎng)、點(diǎn)心廚師長(zhǎng)、總廚師長(zhǎng)、財(cái)務(wù)部、管家部，對(duì)清點(diǎn)的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點(diǎn)、存放數(shù)量，并專盤(pán)專用。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。
餐具領(lǐng)用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無(wú)缺的，也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無(wú)缺地出去了，回來(lái)是否完好呢？是否夠數(shù)呢？下一步請(qǐng)看荷臺(tái)控制。
二、荷臺(tái)
每天荷臺(tái)上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫(xiě)當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營(yíng)業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來(lái)負(fù)責(zé)了。
三、傳菜部
�。▊鞑瞬坎徽撌请娔X劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）
1、傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。
3、如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。
4、每餐營(yíng)業(yè)完畢及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用情況并登記。
傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄旅孢�有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。
四、服務(wù)員
1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過(guò)服務(wù)員的檢查。
2、對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對(duì)沒(méi)有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé)。
下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無(wú)餐具破損的情況。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來(lái)證明是幾號(hào)撤餐員撤走了什么餐具（備注：每位撤餐員手上都有一個(gè)代表他自己的印章）。這樣就免除服務(wù)員有餐具破損不上報(bào)的情況，也堵住了服務(wù)員的餐具破損情況。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。
當(dāng)撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會(huì)為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)，洗滌、消毒、入庫(kù)、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤(pán)點(diǎn)得出。這樣，每一個(gè)部門對(duì)上一個(gè)部門的不認(rèn)真監(jiān)督，都有會(huì)造成由自己來(lái)承擔(dān)負(fù)責(zé)的后果；每一個(gè)部門和涉及環(huán)節(jié)中的個(gè)人對(duì)餐具的破損都要主動(dòng)上報(bào)，因?yàn)樗揪蜎](méi)法的隱瞞事實(shí)。當(dāng)所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負(fù)責(zé)時(shí)，也就減少了互相推委和互相指責(zé)現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個(gè)良好的體制的建成立，再加上一個(gè)有力執(zhí)行，就沒(méi)有解決不了的事情。
廚房組織機(jī)構(gòu)
第一節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置
1、廚房要具備的要素：⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場(chǎng)地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的.能源等。
2、廚房的分類：⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：①加工廚房：負(fù)責(zé)對(duì)各類鮮活烹任原料進(jìn)行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對(duì)干貨原料進(jìn)行漲發(fā)，并對(duì)原料進(jìn)行刀工處理和適當(dāng)保藏的場(chǎng)所。②宴會(huì)廚房：指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所。③零點(diǎn)廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的場(chǎng)所，即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所、⑤面點(diǎn)廚房：是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所，中餐又稱其為點(diǎn)心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場(chǎng)所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場(chǎng)所。
二、廚房各部門職能
1、加工部門：是原料進(jìn)入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。
2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。
3、爐灶部門：負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。
4、冷菜部門：負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作。
5、點(diǎn)心部門：主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。
三、廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則
1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開(kāi)工因素③能力因素。4、分工協(xié)作的原則。
四、廚房組織機(jī)構(gòu)圖
1、定義：是廚房各層級(jí)、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。
第二節(jié)廚房崗位職責(zé)
1、崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。
2、總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；通過(guò)設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人；進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。
3、加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)稀?/p>
4、中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。
5、宴會(huì)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：在總廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。
6、西餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。
7、包餅師崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。
第三節(jié)廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系
1、宴會(huì)預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會(huì)等用餐需求的工作，負(fù)責(zé)對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)客情信息進(jìn)行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。
2、餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。
3、廚房與相關(guān)部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會(huì)預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系。
砧板．打荷．規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
�。�2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
�。�1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
�。�2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
�。�1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
�。�2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
�。�1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
�。�2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
（1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
�。�2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
�。�1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
�。�2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
（3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
�。�1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對(duì)原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個(gè)是負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對(duì)菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的，但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
�。�1）作業(yè)要求
a、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；
b、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對(duì)原料進(jìn)行切割加工；
c、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)
a、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長(zhǎng)短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整齊；
b、切制過(guò)程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。
c、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
�。�3）作業(yè)程序
a、領(lǐng)取原料，并對(duì)所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，根據(jù)預(yù)定情況和營(yíng)業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；
b、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；
c、取出沒(méi)有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；
d、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；
e、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；
f、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；
g、按菜單要求，適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；
h、于開(kāi)餐前30分鐘，將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
i、開(kāi)餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
�。�1）作業(yè)要求
a、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；
b、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；
c、配取原料中應(yīng)對(duì)已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
（2）作業(yè)程序
a、按到點(diǎn)菜員傳遞過(guò)來(lái)的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號(hào)標(biāo)識(shí)，看是否清楚無(wú)誤；
b、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；
c、需要現(xiàn)場(chǎng)切制的原料立即通知切制廚師切料；
d、將各種菜料放置菜肴生料配料盤(pán)內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號(hào)與菜名，按順序傳給打荷廚師；
e、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。
廚房生產(chǎn)流程管理
冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理
冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同樣能給客人以愉快的享受，留下美好的記憶。
一、分量控制
冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤(pán)，其裝盤(pán)用什么原料或何種成菜，每份裝置數(shù)量多少，既關(guān)系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給人以細(xì)致美好的感覺(jué)，應(yīng)以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。
點(diǎn)心亦很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩個(gè)方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)；二是每只點(diǎn)心的用料及其配比。前者直接妨礙點(diǎn)心成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的份量和數(shù)量控制也是十分重要的。
要控制冷菜、點(diǎn)心份量，有效的做法是測(cè)試、規(guī)定各類冷菜及點(diǎn)心的生產(chǎn)和裝盤(pán)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。
二、質(zhì)量與出品管理
中餐冷菜和西餐冷菜，都具有開(kāi)胃、佐酒的功能，因此，對(duì)冷菜的風(fēng)味和口味要求都比較高。風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)確，要在咀嚼品嘗中感覺(jué)味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用預(yù)先調(diào)制統(tǒng)一規(guī)格比例的冷菜調(diào)味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤(pán)后澆上或配帶即可。冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。冷菜由于在一組菜點(diǎn)中最先出品，總給客人以先入為主的感覺(jué)，因此，對(duì)其裝盤(pán)的造型和色彩的搭配等要求很高。不同規(guī)格的宴會(huì)，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤(pán)方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時(shí)也可以突出宴請(qǐng)主題，調(diào)節(jié)就餐氣氛。這些都應(yīng)該在平常的廚房管理中，加以督導(dǎo)。
點(diǎn)心正好和冷菜相反，它重在給就餐客人留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，客人在酒足菜飽之際，更加喜歡品嘗、欣賞點(diǎn)心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對(duì)點(diǎn)心的質(zhì)量加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量要求，起到應(yīng)有的效果。
冷菜與點(diǎn)心的生產(chǎn)和出品，通常是和菜肴分隔開(kāi)的，因此其出品的手續(xù)控制亦要健全。餐廳下訂單時(shí)，多以單獨(dú)的兩聯(lián)分送冷菜和點(diǎn)心廚房，按單配份與裝盤(pán)出品同樣要按配菜出菜制度執(zhí)行，嚴(yán)格防止和堵塞漏洞。
三、冷菜、點(diǎn)心工作程序
1、冷菜工作程序
標(biāo)準(zhǔn)與要求：
(1)菜肴造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確。
(2)菜肴色彩悅目，口味符合特點(diǎn)要求。
(3)零點(diǎn)冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)冷菜在開(kāi)餐前20分鐘備齊。
步驟：
(1)打開(kāi)并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。
(2)備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。
(3)按規(guī)格加工烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。
(4)對(duì)上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。
(5)接受訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。
(6)開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱。
(7)清潔整理工作場(chǎng)地及用具。
2、點(diǎn)心工作程序
標(biāo)準(zhǔn)與要求：
(1)點(diǎn)心造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確。
(2)裝盤(pán)整齊，口味符合特點(diǎn)要求。
(3)零點(diǎn)點(diǎn)心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品。
步驟：
(1)領(lǐng)取備齊各類原料，準(zhǔn)備用具。
(2)檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。
(3)加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。
(4)準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用各類餐具。
(5)接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心。
(6)開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱。
(7)清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其他用具。
制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)食譜
標(biāo)準(zhǔn)食譜是以菜譜的形式，列出菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)規(guī)格，標(biāo)明成品的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。
一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用
標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配伍、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，可以更好地幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。具體地講，還有以下作用：
1、預(yù)示產(chǎn)量
可以根據(jù)原料數(shù)量，測(cè)算生產(chǎn)菜肴的份數(shù)，方便成本控制。
2、減少督導(dǎo)
廚師知道每個(gè)菜所需原料及制作方法，只需遵照?qǐng)?zhí)行即可。
3、高效率安排生產(chǎn)
制作具體菜肴的步驟和質(zhì)量要求明確以后，安排工作時(shí)更加快速高效。
4、減少勞動(dòng)成本
使用標(biāo)準(zhǔn)食譜，可以減少?gòu)N師個(gè)人的操作技巧和難度，技術(shù)性可相對(duì)降低，因此有更多的人能擔(dān)任此項(xiàng)工作，勞動(dòng)成本因而降低。
5、可以隨時(shí)測(cè)算每個(gè)菜的成本
菜譜定下以后，無(wú)論原料市場(chǎng)行情何時(shí)變化，均可隨時(shí)根據(jù)配方核算每個(gè)菜的成本。
6、程序書(shū)面化
“食譜在頭腦中”的廚師，若不來(lái)工作或臨時(shí)通知辭職時(shí)，該菜的生產(chǎn)無(wú)疑要發(fā)生混亂，食譜程序書(shū)面化，則可避免對(duì)個(gè)人因素的依賴。
7、分量標(biāo)準(zhǔn)
按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的各項(xiàng)用料進(jìn)行生產(chǎn)制作，可以保證成品的分量標(biāo)準(zhǔn)化。
8、減少對(duì)存貨控制的依靠
通過(guò)售出菜品份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)用料計(jì)算出已用料情況，再扣除部分損耗，便可測(cè)知庫(kù)存原料情況，這更有利于安排生產(chǎn)和進(jìn)行成本控制。
當(dāng)然，標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定和使用以及使用前的培訓(xùn)，需要消耗一定的時(shí)間，增加部分工作量。此外，由于標(biāo)準(zhǔn)食譜強(qiáng)調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使部分員工感到工作上沒(méi)有創(chuàng)造性和獨(dú)立性，因而可能產(chǎn)生一些消極態(tài)度等。這些都需要正面引導(dǎo)和正確督導(dǎo)，以使員工正確認(rèn)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)食譜的意義，發(fā)揮其應(yīng)有的作用。
二、標(biāo)準(zhǔn)食譜制訂與使用
1、確定主、配料原料及數(shù)量。這是很關(guān)鍵的一步，它確定了菜肴的基調(diào)，決定了該菜的主要成本。數(shù)量的確定有的只能批量制作，平均分?jǐn)倻y(cè)算，例如點(diǎn)心、菜肴單位較小的品種。不論菜、點(diǎn)規(guī)格大小，都應(yīng)力求精確。
2、規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量。調(diào)味料品種、牌號(hào)要明確，因?yàn)椴煌瑥S家、不同牌號(hào)的質(zhì)量差別較大，價(jià)格差距也較大。調(diào)味料只能根據(jù)批量分?jǐn)偟姆绞綔y(cè)算。
3、根據(jù)主、配、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)。隨著市場(chǎng)行情的變化，單價(jià)、總成本會(huì)不斷變化，因此第一次制定菜、點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜必須細(xì)致準(zhǔn)確，為今后的測(cè)算打下良好基礎(chǔ)。
4、規(guī)定加工制作步驟。將必須的、主要的、易產(chǎn)生其他做法的步驟加以統(tǒng)一規(guī)定，并可用術(shù)語(yǔ)，精練明白即可。
5、選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾用料及式樣。
6、明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)食譜既是培訓(xùn)、生產(chǎn)制作的依據(jù)，又是檢查、考核的標(biāo)準(zhǔn)，其質(zhì)量要求更應(yīng)明確具體才切實(shí)可行。
7、填置標(biāo)準(zhǔn)食譜。字跡要端正，要使員工都能看懂。
8、按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)食譜一經(jīng)制定，必須嚴(yán)格執(zhí)行。在使用過(guò)程中，要維持其嚴(yán)肅性和權(quán)威性，減少隨意投料和亂改程序而導(dǎo)致廚房出品質(zhì)量的不一致、不穩(wěn)定，使標(biāo)準(zhǔn)食譜在規(guī)范廚房出品質(zhì)量方面發(fā)揮應(yīng)有作用。
廚房流程
一、準(zhǔn)備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求：
�。�1）各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份，將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán)，作為菜肴樣品。
�。�2）將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽。
�。�3）樣品的碼盤(pán)、擺放要美觀大方，引人注目。
�。�4）要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。
（5）在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2~3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是：上午：10：30；下午：5：00
2、工具準(zhǔn)備
工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：
�。�1）檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。
�。�2）爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè)，炊帚、筷子、抹布等用具備好，放于炒鍋右側(cè)。
�。�3）爐灶試火：打開(kāi)照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開(kāi)燃汽（或油）開(kāi)頭，調(diào)整風(fēng)量，打開(kāi)水龍頭，注滿水盒后，調(diào)整水速，保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其他關(guān)閉。
�。�4）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。
�。�5）所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：
a、各種用具、工具干凈無(wú)油膩、無(wú)污漬；
b、爐灶清潔衛(wèi)生，無(wú)異味；
c、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無(wú)油膩、無(wú)污物、無(wú)異味。
3、準(zhǔn)備調(diào)料
在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。
4、制備調(diào)料
自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。
�。�1）制作調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。
�。�2）制作調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、xo醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。
�。�3）制作調(diào)味汁：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚(yú)汁等常用的各種調(diào)味汁。
二、餐前檢查
1、餐前檢查
餐前檢查的項(xiàng)目有：
�。�1）爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。
�。�2）油、氣、電路是否正常。
�。�3）提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。
2、準(zhǔn)備工作過(guò)程的衛(wèi)生要求
準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過(guò)程要保持良好的狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦試，各種用具要保持清潔，做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。
3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求
具體要求是：臺(tái)面無(wú)油膩、無(wú)雜物，炊具、抹布干爽無(wú)污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。
�。�1）將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉。
（2）對(duì)灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。
�。�3）使用完的料盤(pán)要清洗干凈放置規(guī)定的位置，一切與作業(yè)過(guò)程無(wú)關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈。
�。�4）對(duì)灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。
三、信息溝通
由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開(kāi)餐前必須主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，以便做好充分準(zhǔn)備。
1、與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。
2、了解會(huì)議餐預(yù)訂情況。
3、負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚(yú)廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。
4、了解前一天各個(gè)占灶品種的銷售數(shù)量。
四、菜肴烹制
1、接料確認(rèn)：
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過(guò)上漿、掛糊及其他處理過(guò)的菜料，首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在10~20分鐘內(nèi)完成。
2、菜肴烹調(diào)
�。�1）根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求，按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后，將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)
（2）占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí)，每鍋出品的菜肴為1~2份。
�。�3）如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。
3、裝盤(pán)檢查
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤(pán)后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤(pán)飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。
五、退菜處理
1、接受退菜
無(wú)論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。
2、分類處理
對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理：
�。�1）退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問(wèn)題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚師部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰。
�。�2）退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量，但占灶廚師有部分責(zé)任，則對(duì)占灶廚師進(jìn)行部分處罰。
�。�3）屬于客人故意找茬，菜肴沒(méi)有質(zhì)量問(wèn)題，則無(wú)需對(duì)占灶廚師進(jìn)行處罰。
3、制定糾正措施
占灶廚師對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因，由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問(wèn)題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。
六、餐后收臺(tái)
1、調(diào)味料整理
調(diào)味料整理程序與要求如下：
�。�1）將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存。
�。�2）粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。
2、余料處理
沒(méi)有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下，分別進(jìn)行過(guò)濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。
3、清理臺(tái)面
將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽(tīng)凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。
4、清洗水池
先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過(guò)餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用于抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過(guò)熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳步踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過(guò)程。
7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗
爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過(guò)餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘，取出晾干。
9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)
衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：
�。�1）油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無(wú)干結(jié)，無(wú)污漬。
�。�2）擦拭過(guò)的灶臺(tái)、工具要求無(wú)油漬、無(wú)污跡、無(wú)雜物。
�。�3）地面無(wú)雜物、無(wú)積水。
（4）抹布清潔、無(wú)油漬、無(wú)異味。
七、衛(wèi)生安全檢查
1、衛(wèi)生檢查
按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。
2、安全檢查
檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。
3、消毒處理
整個(gè)熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，由專人負(fù)責(zé)打開(kāi)紫外線消毒燈，照射20~30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開(kāi)工作間，然后鎖門。
廚房生產(chǎn)程序管理
廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)三個(gè)程序�？刂凭褪菍�(duì)菜肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個(gè)流程中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯(cuò)，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)
生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就無(wú)法衡量，就沒(méi)有目標(biāo)，也無(wú)法進(jìn)行質(zhì)量控制。所以，廚房人員人員，必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及有經(jīng)驗(yàn)的老師傅經(jīng)常地進(jìn)行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如果沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒(méi)有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無(wú)法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹(shù)立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗(yàn)性較強(qiáng)，且廚師個(gè)人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。所以制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問(wèn)題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)廚師在生產(chǎn)制作菜品時(shí)的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。這類標(biāo)準(zhǔn)常有以下幾種：
1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜
標(biāo)準(zhǔn)菜譜是統(tǒng)一各類菜品的標(biāo)準(zhǔn)，它是菜品加工數(shù)量、質(zhì)量的依據(jù)，使菜品質(zhì)量基本穩(wěn)定。使用它可節(jié)省制作時(shí)間和精力，避免食品浪費(fèi)，并有利于成本核算和控制。標(biāo)準(zhǔn)菜譜基本上是以條目的形式，列出主輔料配方，規(guī)定制做程序，明確裝盤(pán)形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本、毛利率和售價(jià)。制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應(yīng)簡(jiǎn)單易做，原料名稱應(yīng)確切并按使用順序列寫(xiě)。配料同季節(jié)的原因需用替代品的應(yīng)該說(shuō)明。敘述應(yīng)確切，盡量使用本地廚師比較熟悉的術(shù)語(yǔ)，不熟悉或不普遍使用的術(shù)語(yǔ)應(yīng)詳細(xì)說(shuō)明.由于烹調(diào)的溫度和時(shí)間對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量有直接影響，應(yīng)列出操作時(shí)加熱溫度和時(shí)間范圍，以及制做中菜點(diǎn)達(dá)到的程度。還應(yīng)列出所用炊具的品種和規(guī)格，因?yàn)樗怯绊懪牒貌它c(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)因素.說(shuō)明產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上菜方式要言簡(jiǎn)意賅。標(biāo)準(zhǔn)萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實(shí)際指導(dǎo)意義，它是一種菜肴質(zhì)量控制手段和廚師的工作手冊(cè)。
2．菜點(diǎn)投料單
菜點(diǎn)投料是廚房為飯店（賓館）本店客人所設(shè)的菜點(diǎn)投料單，它是根據(jù)菜肴的基本特點(diǎn)從簡(jiǎn)單易懂的方式列出主、配料及各種調(diào)味料的名稱和數(shù)量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。
3．標(biāo)量菜單
標(biāo)量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列出每個(gè)菜肴的用料配方，以此來(lái)作為廚房備料、配份和烹調(diào)的依據(jù)。由于菜單同時(shí)也送給客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及規(guī)格，作為廚房選料的依據(jù)，同時(shí)也起到了讓客人監(jiān)督的作用。
二、控制過(guò)程
在制定了控制標(biāo)準(zhǔn)后，要達(dá)到各項(xiàng)操作標(biāo)準(zhǔn)，就一定要由訓(xùn)練有素,通曉標(biāo)準(zhǔn)的制作人在日常的工作中有目標(biāo)地去制作。管理者應(yīng)經(jīng)常按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求，保證制作的菜肴符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。因此制作控制應(yīng)成為經(jīng)常性的監(jiān)督和管理的內(nèi)容之一，進(jìn)行制作過(guò)程的控制是一項(xiàng)最重要的工作，是最有效的現(xiàn)場(chǎng)管理。
1．加工過(guò)程的控制
加工過(guò)程包括原料的初加工和細(xì)加工，初加工是指對(duì)原料的初步整理和洗滌，而細(xì)加工是指對(duì)原料的切制成形。在這個(gè)過(guò)程中應(yīng)對(duì)加工的出成率，質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項(xiàng)的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點(diǎn)。具體措施是對(duì)原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對(duì)出成率引起高度重視。加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格。凡不符合要求的不能進(jìn)入下道工序。加工的分工要細(xì)，一則利于分清責(zé)任；二則可以提高廚師的專業(yè)技術(shù)的熟練程度,有效地保證加工質(zhì)量。盡量使用機(jī)械進(jìn)行切割，以保證成形規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)化。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過(guò)量而造成浪費(fèi)，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。
2．配菜過(guò)程的控制
配菜過(guò)程的控制是控制食品成本的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。如果客人兩次光顧你的餐廳,或兩個(gè)客人同時(shí)光顧，出現(xiàn)配給的同一份菜肴是不同的規(guī)格，客人必然會(huì)產(chǎn)生疑惑或意見(jiàn)。因此配菜控制是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。配菜控制要經(jīng)常進(jìn)行核實(shí)，檢查配菜中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具，因此即使最熟練的配菜廚師，不進(jìn)行稱量都是很難做到精確的。配案控制的另一個(gè)關(guān)鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規(guī)定的有關(guān)正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據(jù)。另外，要嚴(yán)格避免配制中的失誤，如重算、遺漏、錯(cuò)配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是控制配菜失誤的一種有效方法。
3.烹調(diào)過(guò)程的控制
烹調(diào)過(guò)程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵，因此應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個(gè)方面加強(qiáng)監(jiān)控。必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。其次應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件，在開(kāi)餐時(shí)要對(duì)出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤(pán)規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出品。
三、控制方法
為了保證控制菜點(diǎn)質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)的有效性，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，重視流程控制和現(xiàn)場(chǎng)管理外，還必須采取有效的控制方法。常見(jiàn)的控制方法有以下幾種：
1．廚房制作過(guò)程的控制
從加工、配菜到烹調(diào)的三個(gè)程序中，每個(gè)流程的生產(chǎn)者，都要對(duì)前個(gè)流程的食品質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格的檢查，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前道工序及時(shí)糾正，如，配菜廚師對(duì)一道菜配置不合理，烹調(diào)廚師有責(zé)任提出更換，使整個(gè)產(chǎn)品在每個(gè)流程都受到監(jiān)控。管理者要經(jīng)常檢查每道工序的質(zhì)量.
2．責(zé)任控制法
按廚房的工作分工，每個(gè)部門都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作。首先，每位員工必須對(duì)自己的工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的工作質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的工作問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，廚師長(zhǎng)要把好出菜質(zhì)量關(guān)，并對(duì)菜肴的質(zhì)量和整個(gè)廚房工作負(fù)責(zé)。
3．重點(diǎn)控制法
把那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門作為控制的重點(diǎn)。這些重點(diǎn)是不固定的，如：配菜部門出現(xiàn)問(wèn)題，則重點(diǎn)控制配菜間，灶間出現(xiàn)則重點(diǎn)控制灶間.
廚房工作流程
每一個(gè)廚房都有一個(gè)工作流程，所有成員必須遵守，以下是我為廚房設(shè)計(jì)的工作流程。
8.30-9.00由當(dāng)日值班主管驗(yàn)貨,核對(duì)數(shù)量質(zhì)量，對(duì)不符合要求原料要求退換，對(duì)符合要求的原材料按部門分類，需要加工的及時(shí)送抵初加工，需要保鮮的及時(shí)進(jìn)回籠間，并做當(dāng)日記錄。
9.30各部門開(kāi)始上班，各部門主管各自安排加工。
9.45行政總廚，廚師長(zhǎng)參加酒店主管會(huì)議。
11.00廚房召開(kāi)部門會(huì)議，傳達(dá)前一天工作總結(jié)。
11.25由行政總廚，廚師長(zhǎng)，值班主管進(jìn)行餐前檢查。
11.30各部門員工各就各位，由各部門主管召開(kāi)餐前會(huì)。
13.30午市打掃衛(wèi)生。
14.05由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查，并做記錄，對(duì)不符合要求的值班長(zhǎng)有權(quán)作出處理。
5.00各崗位上崗，由各部門主管召開(kāi)餐前會(huì)。
5.00由行政總廚，廚師長(zhǎng)，值班主管進(jìn)行餐前檢查。
8.30由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開(kāi)各部門主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。
9.00由廚師長(zhǎng)總值班總檢查。
每星期舉行一次大掃除。
每月舉行一次消防培訓(xùn)。
每二月舉行一次技術(shù)比武。
原料初加工的質(zhì)量管理
1、初加工要講究技術(shù)，要求加工，提高原料的利用率，降低成本，避免浪費(fèi)。（每種原料的凈菜率要有標(biāo)準(zhǔn)）
2、掌握原料的驗(yàn)收、保管的標(biāo)準(zhǔn)，檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并拒收不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。
3嚴(yán)格按照原料初加工的要求（附后），進(jìn)行工作，廚師長(zhǎng)每日檢查落實(shí)責(zé)任與工作標(biāo)準(zhǔn)。
4加工好的原料要及時(shí)投入使用，領(lǐng)班向切配主管通報(bào)售缺品種。
5初加工領(lǐng)班要掌握熟悉標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并根據(jù)不同技法要求進(jìn)行分檔加工，對(duì)每種原料從購(gòu)進(jìn)到初加工都要分別稱量算出原料的凈量成本，每天做好記錄，以備廚師長(zhǎng)查閱。
6所有購(gòu)進(jìn)與加工好的原料都要分類擺放，妥善保管，（如冷藏、沖水、包裝等）避免浪費(fèi)，并有責(zé)任人管理，領(lǐng)班對(duì)送往加工廚房的原料做好記錄，如有腐爛變質(zhì)的原料，追究領(lǐng)班員與責(zé)任人的責(zé)任。
7做好生產(chǎn)廚房?jī)?nèi)蔬菜保管做到無(wú)爛葉無(wú)雜質(zhì)原料鮮、潔凈。
廚房工作總結(jié)14
轉(zhuǎn)眼XX已經(jīng)過(guò)去，回望過(guò)去的一年。自己都做了什么。自己還是比較茫然的��！希望自己可以通過(guò)總結(jié)回顧自己在XX自己的時(shí)間都過(guò)那了，時(shí)間真的很快啊轉(zhuǎn)眼我29歲了。在29歲這一年說(shuō)沒(méi)用收貨把也不可能。收貨還是比較多現(xiàn)在我一以和大家分享一下。
1·工作總結(jié)
工作總結(jié)好的方面
XX年我在北京度過(guò)了上半年，成功從管理崗位跳到技術(shù)，技術(shù)本身是就是自己做廚房管理的一個(gè)很大弱點(diǎn)，通過(guò)自己在北京這段時(shí)間的歷練和學(xué)習(xí)，自己的進(jìn)步還是比較明顯的啊，例如徽菜的傳統(tǒng)菜系和皖北菜系的組合，徽菜和滬杭菜系的組合更高的提升菜肴整體出品大大感受到了搭配組合給出品來(lái)了好處。
20xx年也平生第一次帶徒弟，在這一年里和徒弟工作和生活，我改變了他的人生價(jià)值觀，讓他用一個(gè)嶄新的面孔面對(duì)了他的家人，例如在下班時(shí)間給他傳授工作的知識(shí)和小敲門，讓他感受的實(shí)際好處。
XX年自己現(xiàn)在技術(shù)得到了兩名的指導(dǎo)，讓我對(duì)傳統(tǒng)徽菜和新派徽菜有了更好的認(rèn)識(shí)，例如在燒制方法不變同時(shí)提高菜肴的美觀，在菜肴料頭和裝盤(pán)上面下功夫，讓我感受的原料給人們帶來(lái)好處，如何認(rèn)識(shí)原料內(nèi)在的元素和文化同時(shí)，感謝我的好同事，我會(huì)永遠(yuǎn)記住您們的
XX年本人對(duì)如何管理好一個(gè)班組也有了很大的收獲和辦法例如制定班組的物品排放原料如何保管對(duì)班組的`工作時(shí)間進(jìn)行分段操作流程的制定如何和班組人員進(jìn)行有效的溝通如何讓員工產(chǎn)生工作興趣如何很舒服藝術(shù)的完成工作享受工作給我們帶來(lái)的無(wú)趣快樂(lè)。
存在不足的方面
工作中帶個(gè)人的情感不能很好的把工作思想和個(gè)人思想情感分開(kāi)，例如工作不能夠一視同仁看人要求看說(shuō)事情導(dǎo)致自己工作中很多人事得到不平等的待遇，還有在自滿的心里感覺(jué)自己，什么都會(huì)了，很嬌奧活在自己的內(nèi)心里。懶惰了很多不去學(xué)習(xí)不給自己充電。還有一點(diǎn)想逃避的心里船到橋頭自然直想法想想自己都感覺(jué)可怕的慌著是我嗎。
2·思想工作
總結(jié)好的方面，
思想方面有了很大的提高自己還是支持健康心里，給力誠(chéng)信務(wù)實(shí)勤勞有想法學(xué)習(xí)
健康的心里自己的理解就是要有正能量做純粹不添加小計(jì)量要有感化他人的心里發(fā)現(xiàn)自己有問(wèn)題即時(shí)改正發(fā)現(xiàn)他人的問(wèn)題即時(shí)提醒把正確方法告知他人這就是我對(duì)健康心里的理解希望大家多給建議謝謝。
給力自己理解就是他人需要幫助的時(shí)候自己要獻(xiàn)出自己一份力量在工作要越難要給力要有激情要讓和你工作的人們感受力量加油一起都會(huì)過(guò)去的啊
誠(chéng)信我自己的理解是既然做了就要把他做不讓自己留下遺憾讓不負(fù)責(zé)任這幾個(gè)字消失在自己人生的字典。
務(wù)實(shí)我自己理解是一定要是個(gè)靠譜的人要成為一個(gè)踏實(shí)的人要實(shí)施積極做事要做不浪費(fèi)時(shí)間時(shí)間的人要學(xué)會(huì)和時(shí)間賽跑。
勤勞我自己理解是只有勞動(dòng)才有產(chǎn)生價(jià)值要有吃苦耐勞的心里而不是想著不撈而活要學(xué)會(huì)在勤勞中找到美這才是踏實(shí)的生活這樣才有意義。
有想法我自己理解是要做有思想有行動(dòng)學(xué)會(huì)分享發(fā)現(xiàn)找到解決事情的方法如何很和的提高更好的利用貼近生活和自然。
學(xué)習(xí)我自己的理解是在工作中發(fā)現(xiàn)不懂的事情自己會(huì)把它記住然后進(jìn)行學(xué)習(xí)要養(yǎng)成學(xué)習(xí)的習(xí)慣要學(xué)會(huì)關(guān)注工作以外的事情學(xué)習(xí)生活和工作一起進(jìn)步學(xué)習(xí)就是為了生活更好這樣學(xué)習(xí)才會(huì)有意義啊你們感覺(jué)那
思想存在不足方面
有放棄的心態(tài)=不夠堅(jiān)定想法缺少知識(shí)還不去尋找這種思想老是給自己找理由不能很好調(diào)整自己思想甚至還有就這樣的思想自己對(duì)自己搖搖頭。
3·XX生活總結(jié)
好的方面
XX年我的生活總體還是比較好的
1·理財(cái)方面自己學(xué)會(huì)了計(jì)算把錢分成幾塊電話費(fèi)個(gè)人日常費(fèi)用交通費(fèi)娛樂(lè)費(fèi)還分子費(fèi)還有孝敬父母費(fèi)還交接費(fèi)用把自己的工資的3；1分給這幾個(gè)費(fèi)用還有3；2存起來(lái)感覺(jué)自己現(xiàn)在真的很扣啊哈哈
2·XX我自己住房子了，感受到了咋辦一個(gè)家有多難了，真的不想想象那樣簡(jiǎn)單如何舒服結(jié)余便利生活真的很不如意家真的需要時(shí)間精力付出不單單是錢的問(wèn)題但是感覺(jué)自己做的還不夠好但是我會(huì)努力做到更好的
3·XX年我去了很多有意義的地方在哪里感受到很的知識(shí)和靈感那種感覺(jué)真的很好真的學(xué)會(huì)一點(diǎn)生活感覺(jué)到幸福的感覺(jué)了我還帶這爸爸媽媽去北京爬長(zhǎng)城還有感覺(jué)真的很好，我自己也去了園圃園感覺(jué)到園林建設(shè)文化自己我29歲生日在很美麗地方度過(guò)的我還發(fā)生了一個(gè)烏龜那還許愿了但是，沒(méi)用實(shí)現(xiàn)啊哈哈
4·XX自己懂得了很知識(shí)例如園林文化儒家文化還有紅樓夢(mèng)茶花女想想奴役社會(huì)的人們生活真的很無(wú)奈但是他們還是很頑強(qiáng)同時(shí)也感受到他們的比較前衛(wèi)的思想依然流傳至今讓人們永遠(yuǎn)記住他們的事情估計(jì)到時(shí)他們一定不知道他們可以讓世人永遠(yuǎn)記住他們的一生平淡無(wú)阻世俗就是這樣平淡的故事提現(xiàn)了文化社會(huì)人文前衛(wèi)先進(jìn)的思想有太多東西值得我們學(xué)習(xí)了真的讓我產(chǎn)生了很多想象空間讓我感受的幸福感。
以上我XX年的總結(jié)希望大家多提寶貴意見(jiàn)謝謝了
總結(jié)人
廚房工作總結(jié)15
工作總結(jié)
1、菜品創(chuàng)新：我積極與廚師團(tuán)隊(duì)合作，研發(fā)新的菜品，并進(jìn)行試制和口感調(diào)整。我們成功推出了幾款受到顧客歡迎的新菜品，提升了餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力。
2、廚房工作流程優(yōu)化：我對(duì)廚房的工作流程進(jìn)行了審查和改進(jìn)。通過(guò)重新安排工作崗位和裝備擺放，我們改善了工作效率，減少了交叉污染和浪費(fèi)。
3、質(zhì)量控制：我加強(qiáng)了原材料的檢驗(yàn)和供應(yīng)商的管理，并嚴(yán)格執(zhí)行菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。我們開(kāi)展了內(nèi)部質(zhì)量檢查和客戶滿意度調(diào)查，使餐廳的菜品質(zhì)量得到了肯定。
4、員工培訓(xùn)：我組織了多次員工培訓(xùn)活動(dòng)，提升了員工的技能和服務(wù)意識(shí)。我們注重員工團(tuán)隊(duì)建設(shè)和激勵(lì)機(jī)制，使員工更加積極主動(dòng)和團(tuán)結(jié)合作。
5、成本控制：我制定了嚴(yán)格的成本控制措施，確保餐廳的`經(jīng)營(yíng)成本在合理范圍內(nèi)。我們減少了資源的浪費(fèi)和不必要的開(kāi)支，提高了餐廳的盈利能力。
經(jīng)驗(yàn)分享
1、鼓勵(lì)創(chuàng)新和團(tuán)隊(duì)合作，積極推動(dòng)菜品的升級(jí)和品牌形象的提升。
2、不斷優(yōu)化工作流程，提高工作效率和質(zhì)量，減少成本和風(fēng)險(xiǎn)。 —重視員工培訓(xùn)和激勵(lì)機(jī)制，提升員工的技術(shù)和服務(wù)水平。 —關(guān)注顧客反饋和需求，根據(jù)市場(chǎng)變化調(diào)整菜單和服務(wù)。 —建立良好的供應(yīng)商關(guān)系，確保食材的質(zhì)量和穩(wěn)定供應(yīng)。
【廚房工作總結(jié)】相關(guān)文章：
廚房的工作總結(jié)06-08
廚房工作總結(jié)05-28
廚房工作總結(jié)(精華)11-01
廚房個(gè)人工作總結(jié)03-24
廚房部年工作總結(jié)04-11
廚房的口號(hào)11-20
廚房年終工作總結(jié)05-16
廚房年終工作總結(jié)05-17
廚房清潔技巧07-21
餐飲廚房制度12-17