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如何挑選鮑魚怎么辨別鮑魚的好壞
鮑魚，螺類的一種，是名貴的“海珍品”之一，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，被譽(yù)為海洋“軟黃金”。鮑魚是名貴的海洋食用貝類，被譽(yù)為“餐桌黃金，海珍之冠”，其肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富。下面是小編整理的如何挑選鮑魚怎么辨別鮑魚的好壞，歡迎大家分享。
如何挑選鮑魚 怎么辨別鮑魚的好壞?
分類：鮑魚以加工形態(tài)有“干鮑魚”和“鮮鮑魚”之分;“干鮑魚”又分“淡干鮑”和“咸干鮑”兩種;品嘗“干鮑魚”以“淡干鮑”為好，是要求它品質(zhì)優(yōu)良，個(gè)頭厚大，肉質(zhì)的豐腴與汁液的甘美清香;而品嘗“鮮鮑魚”則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質(zhì)，以每年的5月份最肥美，而在10、11月份肉較瘦。
“干鮑魚”烹制一般需時(shí)較長，要用精制的頂湯反復(fù)煨味，使“干鮑魚”能夠充分吸收其它物料的味道，故香味濃郁，肉質(zhì)甘腴;原只“干鮑魚”的極品更講求個(gè)大、肉豐和“糖心”。
“鮮鮑魚”的烹制則不同，它十分講究火候的把握，火候不夠則味腥，過火則肉質(zhì)變韌發(fā)硬;所以，鮑魚非常注重調(diào)味的得法，濃淡的適宜，否則鮑魚本身的鮮味是出不來的。
鮑魚的等級按“頭”數(shù)計(jì)，每司馬斤(俗稱港秤，約合655克)有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價(jià)錢越貴;即所謂“有錢難買兩頭鮑”。目前以網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品鮑排第二，禾麻體積最小，頭數(shù)也最多;二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見品種，已猶如古董珍品一樣。
在鮑魚的身體外邊，包被著一個(gè)厚的石灰質(zhì)的貝殼，它達(dá)個(gè)貝殼是一個(gè)右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學(xué)名按字義翻譯可以叫做“海耳”，就是因?yàn)樗呢悮さ男螤钕穸涞木壒�。另外在鮑魚的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔，孔數(shù)隨種類不同而異。
在我國北方分布的盤大鮑有4—5個(gè)，南方分布的雜色鮑有7—9個(gè)。我國古代，給鮑魚起名叫“九孔螺”，就是從它的這種特征而來的。
“干鮑魚”因產(chǎn)地和加工的不同，具體又被稱為“網(wǎng)鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”，以及鮮為人知的中國歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等�！熬W(wǎng)鮑”特點(diǎn)是形狀橢圓、邊細(xì)、枕底起珠，色澤褐黃，質(zhì)地肥潤，軟滑味濃;“窩麻鮑”的特點(diǎn)是形似艇狀，色澤灰黑，質(zhì)軟，邊有針孔。而“吉品鮑”則形狀呈元寶狀、質(zhì)硬、枕身高企，色澤如干柿色，形體較“網(wǎng)鮑”小。至于“硇洲鮑”，以味道鮮美、肉質(zhì)嫩滑、營養(yǎng)豐富而著稱。
鮑魚的品種較多，全世界約有多品種，又稱 “大鮑”“九孔螺”，古時(shí)叫“鰒”或“鰒魚”等，其拉丁文名可譯為“海耳”，英文名可譯為“耳貝”。產(chǎn)地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和中國的大連、臺(tái)灣、福建、汕尾、湛江等國家和地區(qū)的附近海域;更有“土生鮑”和“養(yǎng)殖鮑”之分。當(dāng)然“土生鮑”的肉質(zhì)和味道都較 “養(yǎng)殖鮑”鮮美得多。
鮑魚在鮮活時(shí)，外表有一層黝黑的膠質(zhì)，用手撫摸十分柔軟。原來，鮑魚在水中爬行時(shí)，狀近滑行，其實(shí)它是利用觸角與腹部的收縮而產(chǎn)生推力，外表的膠質(zhì)是減少摩擦以便順利滑行，所以，假如鮑魚死后，黝黑色的膠質(zhì)就會(huì)褪去，肉質(zhì)便會(huì)慢慢顯得雪白，行內(nèi)稱之為“白板鮑魚”。如此鮑魚，肉質(zhì)趨硬，體質(zhì)組織起了變化，本身濃郁的香味便會(huì)消失，吃起來也就淡而無味了。
由于干鮑魚在市面上的售價(jià)不菲，因此有部分的無良商販，用一文不值的“干石鱉”冒充“干鮑魚”出售，以此從中牟取暴利。故在選購干鮑魚時(shí)一定要小心，以免上當(dāng);鮑魚如其它貝類動(dòng)物一樣，有一個(gè)硬貝殼，但鮑魚殼的貝殼部很小，殼口很大，邊緣有九個(gè)左右的小孔(俗稱“九孔螺”的緣故)。它的足部很發(fā)達(dá)，足底平。市場上出售的干鮑魚已去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑，即為鮑魚的足底部分。而“石鱉”也有發(fā)達(dá)的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來冒充鮑魚，但只要仔細(xì)一辨別就會(huì)發(fā)現(xiàn)，“石鱉”因肉體較薄，曬干后會(huì)收縮彎曲，且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的最大的區(qū)別在于，前者背部中央有片殼板，加工曬干時(shí)雖被剝掉，但總會(huì)留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚”就是假鮑魚無疑。
除了辨別“真、假”鮑魚之外，我們還得認(rèn)識(shí)辨別“優(yōu)、劣”鮑魚，首先是優(yōu)質(zhì)鮑魚的辨別，從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤;從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個(gè)頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳;從肉質(zhì)觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。而劣質(zhì)鮑魚的特征，從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯干灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質(zhì)，甚至出現(xiàn)黑綠霉斑;從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個(gè)體大小不均和近似 “馬蹄形”;從肉質(zhì)觀察，肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕，不陷亦不鼓脹。
記如何挑選好的鮑魚干
觀其外形
市場上見到的鮑魚有鮮鮑和干鮑兩種，干鮑又分淡干鮑和咸干鮑，品嘗“干鮑魚”以“淡干鮑”為上。挑選干鮑魚時(shí)，觀其外形，個(gè)體要完整無缺、圓厚重身、肥美肉潤、圓邊均勻、無缺口無裂痕者為佳。有的品種還會(huì)在表面上產(chǎn)生一層糖霜似的粉狀物，俗稱鮑魚粉，價(jià)格要比普通鮑貴。價(jià)錢高的鮑魚很講究年份。最佳食用期是生曬后2～8年，這時(shí)侯味道會(huì)發(fā)揮到極致，溏心（是指干鮑中心部分呈不凝結(jié)的半液體狀態(tài)，將干鮑煮至中心部分黏黏軟軟，入口時(shí)質(zhì)感柔軟及有韌度）比例到達(dá)頂峰。如果收藏太久，干鮑的纖維反而會(huì)過于結(jié)實(shí)，溏心也會(huì)消失。
產(chǎn)地和品種很關(guān)鍵
挑選鮑魚最重要的是看產(chǎn)地和品種，產(chǎn)地的水質(zhì)必須不受污染影響，而品種的不同則影響其補(bǔ)身價(jià)值。就品種來說，禾麻鮑魚、吉品鮑魚和車輪鮑魚為最佳。從產(chǎn)地說，南非、墨西哥及澳洲的水質(zhì)能達(dá)到零污染標(biāo)準(zhǔn)。所以，在日本干鮑受到潛在污染風(fēng)險(xiǎn)的今天，很多原本鐘愛日本干鮑的消費(fèi)者己經(jīng)轉(zhuǎn)移食用南州的禾麻鮑。而最佳的罐頭鮑則為墨西哥車輪鮑，其口感柔軟嫩滑，實(shí)非其他罐頭鮑魚可比。
鑒別等級看“頭數(shù)”
鮑魚的大小以每斤的頭數(shù)算，頭數(shù)越少，鮑魚便越大，價(jià)格也越昂貴。鑒別鮑魚等級的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)是“頭數(shù)”。所謂“頭”指的是一司馬斤（約0．6公斤）里有大小均勻的鮑魚多少只，如2頭、3頭、5頭、10頭、20頭等，頭數(shù)越少意味著鮑魚的個(gè)頭越大，價(jià)格也就越貴，因此也有“有錢難買2頭鮑”的說法。1頭、2頭的鮑魚屬極品，已很難見到。在眾多鮑魚中以網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品鮑排第二，禾麻鮑體積最小，頭數(shù)也最多。挑選時(shí)應(yīng)先看其外形是否完整無缺，有缺口或背部有裂痕的為次品，底部肥闊、背部凸起而肉厚的也比瘦長的好。上乘的鮑魚鮮明而帶有光澤，若把鮑魚放在燈光下照射，會(huì)一度呈現(xiàn)紅色。因此，不要購買那些外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點(diǎn)的劣質(zhì)品。
紅燒鮑魚做法
特點(diǎn)：汁濃厚，味鮮，軟嫩。
原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。
制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時(shí)后，將鮑魚取出，原湯過羅備用;將鮑魚剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片;將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，干貝湯一起放進(jìn)雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。
瘦肉鮑魚湯
功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用;瘦豬肉有滋陰補(bǔ)肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風(fēng)、止頭痛、除煩躁的作用，對于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。
原料：鮑魚(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。
做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗干凈，去掉泥污;鮑魚肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時(shí)左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了。
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