挑選醬油的六個方法

　　導(dǎo)語：醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。下面就教大家怎么選購醬油吧!

　　挑選醬油的六個方法

　　方法：一選二看三觀四聞五品六賞

　　一、選品牌

　　分類 最佳選擇

　　正規(guī)廠家

　　不常見廠家

　　提示：正規(guī)生產(chǎn)商肩負(fù)社會責(zé)任，經(jīng)得起國家質(zhì)檢部門及政府機(jī)構(gòu)的質(zhì)量監(jiān)督審查，顧及公司長遠(yuǎn)發(fā)展，安全質(zhì)量第一，不會僅僅為了商業(yè)利益忽視產(chǎn)品品質(zhì)。

　　二、看標(biāo)簽

　　(一) 選釀造醬油

　　誤區(qū)一：日本的醬油比中國的好，日本醬油也有配制醬油。

　　(二)選高鹽稀態(tài)工藝

　　誤區(qū)二：高鹽稀態(tài)工藝高 低鹽固態(tài)工藝低。低鹽固態(tài)醬油在最后一道工序中用高鹽水汲取醬油，成品中鹽分更高。

　　(三)選等級高的醬油

　　誤區(qū)三：萬字醬油最好。日本萬字醬油也有低等級醬油，注意觀察氨基酸態(tài)氮。

　　(四)推薦選無防腐劑醬油

　　無防腐劑醬油要求更加嚴(yán)格，產(chǎn)品更天然健康。

　　(五) 推薦選低鹽醬油

　　高鹽攝入是導(dǎo)致高血壓的主要因素，高血壓是世界范圍內(nèi)人類健康的第一殺手。中國目前有2億高血壓患者，有3.5億處于血壓高值范圍，未來10年，有50%患高血壓風(fēng)險。國家提倡低鹽飲食。

　　三、觀色澤體態(tài)

　　色澤：

　　•良質(zhì)醬油——呈棕褐色或紅褐色(白色醬油除外)，色澤鮮艷，有光澤，對光色澤如同紅葡萄酒。

　　•次質(zhì)醬油——醬油色澤黑暗而無光澤。

　　•劣質(zhì)醬油——醬油色澤發(fā)烏、渾純、灰暗而無光澤。

　　提示： 純自然發(fā)酵的醬油，具有天然透亮的紅褐色。正常的醬油色應(yīng)為紅褐色或棕褐色(市場上極少見的白色醬油除外)品質(zhì)好的有光澤而不發(fā)烏。 老抽醬油有加焦糖色。

　　體態(tài)：

　　•良質(zhì)醬油——澄清，無霉花浮膜，無肉眼可見的懸浮物。

　　•次質(zhì)醬油——微混濁。

　　•劣質(zhì)醬油——嚴(yán)重混濁，有較多的沉淀和霉花浮膜，有蛆蟲

　　注，醬油屬于發(fā)酵食品，有少量沉淀屬于正�，F(xiàn)象。

　　四、聞氣味

　　•良質(zhì)醬油——具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，無明顯刺鼻氣味，無其他不良?xì)馕丁?/p>

　　•次質(zhì)醬油——醬香味和酯香味平淡。

　　•劣質(zhì)醬油——無醬油的芳香或香氣平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人厭惡的氣味。

　　提示：

　　醬油氣味就是傳奇的醬香，發(fā)酵醬油濃郁的醬香、酯香，由醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、有機(jī)酸、縮醛酸等上百種，這些成分有玫瑰，風(fēng)信子，康乃馨之類的花的香味，蘋果、菠蘿、桃、杏、香蕉等的果實的香味，還有咖啡，楓糖漿，奶糖等烤的香味 。融合在一起，氣味柔和平緩，香飄四溢。

　　五、品滋味

　　•良質(zhì)醬油——味道鮮美適口而醇厚，柔和味長，咸甜適度，無異味。

　　•次質(zhì)醬油——鮮美味淡，無醬香，醇味薄，略有苦、澀等異味和霉味。

　　醬油中不僅有咸味，且在發(fā)酵過程中積累各種風(fēng)味物質(zhì)，與舌頭上的味蕾基礎(chǔ)，滋味醇厚而豐盈：

　　咸味：為發(fā)酵過程中添加的鹽分;

　　甜味：發(fā)酵過程中由碳水化合物類轉(zhuǎn)化的'糖類和甜味氨基酸;

　　酸味：乙酸、乳酸等有機(jī)酸類;

　　苦味：由蛋白質(zhì)分解而成的少量肽、氨基酸類呈現(xiàn)出的味道;

　　鮮味：由蛋白質(zhì)分解而成的谷氨酸等鮮味氨基酸和鈉鹽結(jié)合的鮮味，以及和有機(jī)酸、甜味氨基酸、咸味等多種味道相互協(xié)調(diào)作用形成的鮮味;

　　醇香味：產(chǎn)生的乙醇、丙三醇等有機(jī)醇類;

　　酯香味：由發(fā)酵過程中有機(jī)醇和酸之間反應(yīng)形成的乳酸乙酯等酯類呈現(xiàn)的酯香味;

　　酚香味：酵母菌發(fā)酵形成的4-乙基愈創(chuàng)木酚等風(fēng)味物質(zhì);

　　美拉德反應(yīng)形成過程中形成的呋喃酮、吡嗪、醛類等呈現(xiàn)出的烤肉香、烤饃香、麥香、豆香等綜合香味。

　　這些多達(dá)300多種的風(fēng)味物質(zhì)之間相互融合與協(xié)調(diào)，就呈現(xiàn)出了醬和醬油的特有醬香味道

　　六、賞品相營養(yǎng)

　　好醬油與菜品的恰當(dāng)融合，無論從菜肴的鮮亮紅潤的色澤，還是從香飄四溢的香氣，以及入口時那醇厚柔和五味之上的鮮美，去腥解膩的獨特作用，還會融入足期發(fā)酵后產(chǎn)生的優(yōu)質(zhì)游離氨基酸及各種生物活性物質(zhì)。

　　一道配以高品質(zhì)醬油的佳肴，一定是色香味俱全，菜品外觀誘人，讓人垂涎三尺，入口美味，吃下去營養(yǎng)又健康。

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