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如何去挑選合適的醬油
導(dǎo)語：醬油是我們?cè)谌粘Ｉ钪薪?jīng)常會(huì)碰到的調(diào)味品，但是你知道醬油的分類嗎?你是否又知道應(yīng)該如何去挑選合適的醬油呢?
俗話說得好“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這是古時(shí)的中國(guó)平民百姓每天為生活而奔波忙碌的七件事，已成為中國(guó)的諺語。從“開門”(開始家庭一天正常運(yùn)作或持家，維持生計(jì))，就無法離開七件維持日常生活的必需品，也就是：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。這七件事顯示了家庭日常生活中各樣必需品。
時(shí)至今日，這七件事已與古時(shí)的意義大不相同，除了泛指老百姓家庭中的必需品外，也顯示出與百姓健康有關(guān)密切關(guān)系。那么，作為調(diào)味料的醬也就是今天的醬油，你了解多少呢?由于我們的健康又什么關(guān)系呢?
有關(guān)記載中顯示，我國(guó)早在三千多年前就已經(jīng)有了開始以牛、羊、鹿、魚蝦等動(dòng)物肉來釀造醬油了，此時(shí)的醬油稱之為“醬”，只有少數(shù)的貴族才有資格食用。后來才慢慢演變?yōu)橛枚诡�、谷類食物來制作，由于原料多見，普通百姓才吃到醬油，此時(shí)的醬油只單單為了使菜肴味道更鮮美。
醬油發(fā)展至今，品種不再單一，也不再是傳統(tǒng)的釀造工藝，又有了配制醬油以及化學(xué)水解醬油。其中以釀造醬油為優(yōu)選，醬油在釀造過程中不僅會(huì)有鮮味物質(zhì)產(chǎn)生，還會(huì)產(chǎn)生維生素B12，使得營(yíng)養(yǎng)成分含量最高。配制醬油次之，而化學(xué)水解醬油又名酸水解植物蛋白調(diào)味液(簡(jiǎn)稱HVP)，以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，再制成的液體鮮味調(diào)味品。因此其營(yíng)養(yǎng)成分極低，幾乎不含。而且在水解過程中還有可能會(huì)產(chǎn)生一種三氯丙醇的有毒物質(zhì)。釀造醬油標(biāo)簽中會(huì)標(biāo)注“釀造”二字，若加了非釀造的成分，標(biāo)簽中則不會(huì)標(biāo)注“釀造”二字!
在購(gòu)買醬油的時(shí)候，除了要看是否是釀造醬油以外，還要注意醬油的等級(jí)。主要是以每100ml醬油中所含的氨基酸態(tài)氮的量來劃分，特級(jí)≥0.8g/100ml ，一級(jí)≥0.7g/100ml，二級(jí)≥0.55g/100ml ，三級(jí)≥0.4g/100ml。特級(jí)醬油的在口感和鮮味上的更好。可以說氨基酸態(tài)氮含量越高則等級(jí)越高，含量越低鮮味會(huì)更差一些。
為了迎合大眾的口味，醬油也開始“變裝”，各種口味的醬油層出不窮：海鮮醬油、涼拌醬油、增鮮醬油等等。如何了解這些醬油的“真實(shí)身份”?查看配料表，會(huì)了解到：海鮮醬油中雖然有干貝成分，但起決定作用的還是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。而對(duì)于增鮮醬油，則主要是谷氨酸鈉(味精的主要成分)、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉，雖說這三種成分醬油中基本都有，但在增鮮醬油中，使用的量多余其他口味醬油中的量。因此在選擇醬油的時(shí)候，千萬不要被名稱蒙蔽了雙眼。
“怎么有的醬油中有防腐劑，有的則沒有呢”?無苯甲酸鈉等防腐劑的醬油，其實(shí)含有一種天然的防腐劑——食鹽，這種醬油所天機(jī)的成分很少，但其中鹽的含量往往會(huì)高出含有防腐劑的醬油，因此，使用這種醬油調(diào)料時(shí)，謹(jǐn)記少放鹽或者不放鹽，避免鹽攝入過量引起的一些慢性疾病。對(duì)于高血壓、高血糖、高血脂患者，在使用這種醬油時(shí)一定要注意用量。
超市中醬油琳瑯滿目，有兒童醬油、孕婦醬油、鐵強(qiáng)化醬油等，如何挑選醬油成了一個(gè)難題。簡(jiǎn)單介紹幾種醬油：
1、按用途：老抽上色效果強(qiáng)于生抽，可用于需要上色的菜。增鮮醬油中雞精和味精的成分添加較多，因此烹調(diào)時(shí)不建議再加入這些調(diào)味料。而對(duì)于涼拌醬油來說，使用涼拌醬油可以不必再費(fèi)力切蔥、姜、蒜等調(diào)料，快捷方便�？墒菦霭栳u油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精，也因此它并不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌醬油既可生吃又可用于烹調(diào)!
2、按營(yíng)養(yǎng)含量：標(biāo)簽中注有“頭抽”字樣的醬油，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)更高，尤其是維生素含量，且口味更好，而三抽則是營(yíng)養(yǎng)含量最少，鮮味最淡的一類。草菇醬油、海鮮醬油等一般是加入相應(yīng)的香精后鮮味物質(zhì)，但并沒有草菇或者海鮮的營(yíng)養(yǎng)。
3、按功能：鐵強(qiáng)化醬油則更適合兒童、成年女性以及孕婦等容易發(fā)生缺鐵性貧血的人群。薄鹽醬油的鹽含量較低，再痛的用量下，食鹽的來量低，更適合需要控制“三高”高血壓、糖尿病、高血脂的人群。
另一個(gè)困擾我們的難題是“炒菜時(shí)到底是先放醬油還是后放醬油”。我家一直是先放醬油，因?yàn)檫@樣醬油的香味味很濃郁。其實(shí)，醬油放的時(shí)間，和烹調(diào)方式有一定的關(guān)系：
1、炒：一般建議后放醬油。目前醬油中添加的成分很多，尤其是一些鮮味成分，過高的油溫有可能會(huì)使得醬油中的這些成分分解，鮮味變淡。因此建議在起鍋時(shí)加醬油，且量不宜過大。
2、燉：一般建議中間放。燉菜一般離不開肉，不管是什么肉，如果太早放鹽，肉都不容易熟，且容易老，一般中間放鹽。因醬油中含有食鹽，為避免燉的時(shí)間過長(zhǎng)，肉老，中間放醬油，既能保證鮮味，又能食肉鮮嫩。
健康小貼士：哪些人群應(yīng)控制醬油的攝入
1、糖尿病、高血壓、冠心病患者要像限鹽一樣限醬油：醬油中的食鹽、谷氨酸鈉、苯甲酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等都含有鈉。
2、痛風(fēng)患者：醬油中為增鮮添加核苷酸類成分，以及大豆本身含有嘌呤成分，是痛風(fēng)病人嚴(yán)格控制的。痛風(fēng)患者，常常損害腎臟，而腎臟病人要嚴(yán)格控制食鹽，醬油中含有食鹽，因此也要控制。
醬油雖然只是廚房中的一種小小的調(diào)味料，卻也學(xué)問深遠(yuǎn)，了解醬油的基本知識(shí)，然我們一起打健康醬油。
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