怎樣挑選臘肉

　　臘味兒，這種被“煙熏火燎”過的味道常會成為很多吃主兒的大愛，臘魚、臘腸、臘肉……那獨特的熏香味兒實在太吸引人!其實把這種美味搬到自家的餐桌也不是什么難事，關(guān)鍵是臘味兒的選擇，林林總總，百號臘味兒，如何挑選出最好的那款?那還是請個專家來幫忙，一切都不難!

　　臘肉是什么

　　臘肉，湖南湖北一帶餐桌最常見的食物，總體可分為烏漆麻黑湖南臘肉，和紅不溜秋的四川臘肉，當(dāng)然，對于煙熏火燎一族，更愛的還是這黑乎乎的湖南臘肉。

　　什么叫臘肉?從其出生原理上來說，泛指肉經(jīng)過腌制后再進(jìn)行烘烤或者日光曝曬而成了獨特風(fēng)味的臘味兒。但是最質(zhì)樸、也是其最傳統(tǒng)的出生方式是，腌制過的大塊兒肉放在柴火煮飯的大鍋上方，經(jīng)過4-6個月的煙熏火燎，最終形成了外表黑壓壓但內(nèi)里很美味的臘肉。

　　而在湖南，通常有臘月做臘肉的習(xí)俗，過年時把大塊兒的肉腌制后放在灶爐上，等著來年的5、6月份便是美味臘肉出爐的時候，有如十月懷胎生小孩這般，急不得，慢不得。

　　到市面上挑選臘肉，首先會看到兩種顏色：顏色稍紅的通常為四川臘肉，而顏色發(fā)黑的多為湖南臘肉。比較講究的吃主兒，第一目標(biāo)通常會鎖定種類多樣的湖南臘肉。按照地區(qū)劃分，湖南臘肉可分為湘西臘肉、湘中臘肉和湘北臘肉。要將臘肉按照部位劃分，它又可分為五花臘肉、后腿臘肉、前腿臘肉等。當(dāng)然，如果按照生產(chǎn)工藝劃分，臘肉還有一種最高級別的，叫做無煙臘肉。

　　精挑五花肉

　　北方人愛吃瘦肉，不愛吃五花肉，其實正規(guī)吃湖南臘肉的方法是要吃帶點肥的，因為對于臘肉來說，風(fēng)味物質(zhì)在瘦肉里面，而香氣成分都在肥肉里面。 辨別五花肉的好壞有幾種方法：

　　1.捏硬度。比較硬的五花肉證明熏制時間較長，熏得比較到位，質(zhì)量也較好。

　　2.看一下皮肉相連的地方。肉皮和肉貼得越好，證明五花肉越好;如果皮肉脫開，則不好。另外，好的五花肉分層較好，瘦肉和肥肉之間的比例比較均勻。

　　3.聞一聞。好的五花肉有一種自然的煙熏味，而不好的或變質(zhì)的五花肉有很明顯的哈喇味。

　　4.吃五花肉的時候，要先洗后，再燒制一下，一來，市面上購買的散裝五花肉雖然已被處理，但也會有些許毛，燒制以后，毛發(fā)就沒有了，另外，燒了以后五花肉就會變軟，小炒時就會更軟，炒著比較好吃。如果是切片蒸著吃，就不用燒了，本身就會很軟。

　　精挑后腿肉

　　辨別后腿肉的好壞，可以用你的食指，一試便知。這也是通常我們說的“一指膘”和“兩指膘”的標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，將食指放在后腿肉的中部，如果肥肉部分有一個食指這么寬的時候，證明肉質(zhì)較好，如果是“兩指膘”的話就比較次了。另外，掰一下脂肪分布的地方，如果比較干柴，很容易掰散的，肉質(zhì)就不太好。更次的后腿肉皮肉分開，脂肪部分明顯干裂，這是有點變質(zhì)了，反之較好。另外因為后腿肉瘦肉比較多，口感比較柴，所以一般北方人比較喜歡。

　　無煙熏臘

　　還有一種是最好的臘肉，叫做“無煙熏”臘肉，也是市面上最貴的臘肉。所謂“無煙熏”臘肉并不是指臘肉不用煙熏制，而是用來熏制臘肉的煙已經(jīng)經(jīng)過過濾變成了健康的煙體，然后將這些氣體收集液化，在腌制時把這種液體抹上或均勻注入，再進(jìn)行烘烤，這樣里外熏烤得較為均勻，煙熏味也比較清新。

　　最差的臘肉

　　有些農(nóng)貿(mào)市場會賣一種臘肉，這種臘肉塊兒比較大，價格也比較便宜，捏起來發(fā)軟，像個面團(tuán)一樣，這是因為臘肉在熏制前注入了淀粉，熏制時間也較短，是市面上最差的臘肉。

　　風(fēng)干臘肉

　　還有一種臘肉，顏色比較淺，這是湘北的臘肉，這種臘肉并不是用煙熏，而是風(fēng)干而成，帶有臘味兒，但沒有煙味，一般就是腌制后日曬雨淋一個月左右。這種同樣是好的比較硬實，聞有臘味，沒有異味。

　　自家腌制的臘肉

　　購買臘肉當(dāng)然買自家腌制的最好，可是目前市面上大多是工業(yè)化生產(chǎn)的，辨別兩種臘肉可將臘肉切開，農(nóng)家的臘肉顏色發(fā)暗，工業(yè)上有點發(fā)紅，而為了使臘肉產(chǎn)生紅色，在熏制時好點的會加紅曲米，不好的會加胭脂紅，購買時要注意看袋子上標(biāo)出的成分。

　　湘西黑臘肉

　　還要注意，因為湘西一般有吃熏制的習(xí)慣，所以黑臘肉一般在湘西，是用樟樹葉熏制的一種臘肉。而湘中、湘南的臘肉比較發(fā)紅，熏制時間沒有那么長，烘烤也沒有那么長，切開表面是胭脂紅，一般用南方稻米的谷殼熏，產(chǎn)生的煙比樟樹濃，但熏臘味沒有湘西的濃烈。

　　臘肉保存

　　臘肉作為肉制品，并非長久不壞,冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時候，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長久保存，即使三年五年也不會變味。

　　怎樣挑選臘肉

　　挑選臘腸的方法

　　一是看外觀：腸衣、肚皮應(yīng)干燥完整且緊貼肉餡，肉色均勻，無粘液及霉點，用手捏時，堅實而有彈性的為優(yōu)質(zhì)品；如腸衣、肚皮稍有濕潤或發(fā)粘，易與肉餡分離，但不撕裂，表面稍有霉點，用麻油可擦去，擦后無痕跡的為次質(zhì)品；若腸衣、肚皮濕潤、發(fā)粘、易與肉餡分離，易撕破，表面有嚴(yán)重霉點，用麻油擦后仍有痕跡的為變質(zhì)品；

　　二是看色澤：切面有光澤，肌肉呈灰紅色或玫瑰紅色，脂肪為白色或略帶紅色為優(yōu)質(zhì)品；如切面部分有光澤，切面深層的肌肉呈深灰色或咖啡色，脂肪發(fā)黃的為次質(zhì)品；若肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，脂肪為黃色的是變質(zhì)品；

　　三是聞氣味：具有臘腸、香肚固有的清香味，無異味、不發(fā)酸的為優(yōu)質(zhì)品；如臘腸、香肚的清香味不強(qiáng)烈，脂肪有輕微的酸敗味為次質(zhì)品；若臘腸、香肚有明顯的脂肪酸敗味或腥臭等異味的為變質(zhì)品；

　　四是看組織狀態(tài)：臘腸、香肚切面堅實而無裂隙的為優(yōu)質(zhì)品；如切面整齊，但有裂隙，周緣部分有軟化現(xiàn)象的為次質(zhì)品；切面不整齊，裂痕明顯，并有軟化現(xiàn)象的為變質(zhì)品。

　　怎樣挑選臘肉

　　挑選臘肉應(yīng)做好“四看一聞”：

　　1、看產(chǎn)品標(biāo)志，看產(chǎn)品包裝上是否貼有“QS”(食品安全認(rèn)證)標(biāo)志。

　　2、看生產(chǎn)日期，選擇近期產(chǎn)品。

　　3、看外觀，應(yīng)選擇表面干爽的產(chǎn)品，表面潮濕的容易有細(xì)菌繁殖，質(zhì)量好的臘肉色澤鮮艷，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉斑。

　　4、看彈性�？捎檬种赴匆话磁D肉，肉身干爽、結(jié)實、富有彈性，指壓后無明顯凹痕，并且具有臘肉應(yīng)有的腌臘風(fēng)味，就是優(yōu)質(zhì)臘肉。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發(fā)黃、肉無彈性，帶有粘液，多半是變質(zhì)的臘肉或次品。

　　5、聞氣味。如果聞到有酸敗腐臭異味，就千萬別買。一般商家都不愿意剖開臘肉香腸給消費者看，消費者可以利用竹簽或鐵簽插入肉里，取出來聞有無怪味。越新鮮的產(chǎn)品口味越好，產(chǎn)品存放時間越長，氧化現(xiàn)象就越嚴(yán)重，所以在購買時也要查看生產(chǎn)日期。