如何選擇牛肉

　　導(dǎo)語(yǔ)：陽(yáng)春三月，很多食客在享受著春天美食的同時(shí)，對(duì)將要退出餐桌進(jìn)行“休眠”的冬季美食還戀戀不舍。今天為介紹如何選牛肉，希望對(duì)您在春季能夠吃好牛肉。

　　如何選擇牛肉

　　“鮮牛肉”是牛肉的第一稱(chēng)呼

　　在牛肉生產(chǎn)過(guò)程中，剛屠宰后不久的牛肉稱(chēng)為“鮮牛肉”，再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間冷處理，使溫度保持0℃至4℃而不凍結(jié)的稱(chēng)為“冷卻牛肉”，而凍結(jié)后(通常是零下18℃以下)則稱(chēng)為“冷凍牛肉”�；钆Ｍ涝缀螅�經(jīng)放血、去頭去蹄、剝皮、去內(nèi)臟后稱(chēng)為牛胴體，各國(guó)牛胴體的分割方法有一定差距。我國(guó)牛胴體大體上分為十二塊，公眾號(hào)牛肉羊肉做法大全，將牛肉分為里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。

　　烤涮牛肉各有選擇

　　牛肉的分塊用法各有不同，食用時(shí)還會(huì)更細(xì)分。像肥�；疱伒甑匿谭逝６嘤肧外脊、F外脊、眼肉、A上腦、A腹肉和腹肉肥牛等。韓式燒烤店的牛肉多為S外脊、A外脊、A眼肉、米龍和帶骨腹肉等。大多數(shù)西餐廳的烤牛排則多用各種外脊。“上腦”脂肪交雜均勻，有明顯花紋;“眼肉”切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼內(nèi)脂肪交雜呈大理石花紋;“外脊”紅白分明，細(xì)嫩肌肉有明顯油邊。這三種肥牛皆為上品，但口感因質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性略有不同。腹肉則脂肪豐富，油香味濃。

　　肥牛不是肥的牛肉

　　“肥牛”的英文是beef in hot pot，直譯為“放在熱鍋里食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種，也不是單純育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是經(jīng)過(guò)后成熟、排酸、處理、切成薄片在火鍋內(nèi)涮食的部位，被稱(chēng)為“肥牛”。它要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的.挑選和先進(jìn)的排酸工藝，通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的“背最長(zhǎng)肌”和腹部去骨肌肉修割成形，制成“肥牛坯”送往餐廳。再經(jīng)專(zhuān)用機(jī)械刨成薄片，然后蘸以美味的調(diào)料在火鍋內(nèi)涮熟，吃到嘴里的才是真正的“肥牛”。

　　牛年齡越大顏色越深

　　牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛(wèi)生狀況、儲(chǔ)藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時(shí)間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色。牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會(huì)發(fā)生變化。當(dāng)新鮮肉置于空氣中，開(kāi)始是鮮紅，約30分鐘后，肉色會(huì)加深，變成紫色，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，肉色會(huì)再變得發(fā)褐，這種變化在短時(shí)間內(nèi)還會(huì)逆轉(zhuǎn)，即肉色還會(huì)變紅。但若時(shí)間太長(zhǎng)，肉表面變質(zhì)，肉色就會(huì)變褐，變綠甚至腐敗，不能食用。

　　合適的食用方法才能體現(xiàn)美味

　　通常說(shuō)的牛肉口感是由肉中的脂肪含量、烹調(diào)方法等因素決定的。不同的烹調(diào)方法對(duì)牛肉口感有較大影響，像烤牛排的溫度在60℃以下為最好;同樣將牛肉加熱到70℃時(shí)，烘烤的方法最好，其次是蒸煮，然后是油炸，最差的是加壓烹調(diào)。因此牛肉烤牛排時(shí)最美味，其次是涮食。專(zhuān)家說(shuō)優(yōu)質(zhì)牛肉是由良好的飼養(yǎng)管理和屠宰加工生產(chǎn)出來(lái)的，只有配合合適的食用方法才能體現(xiàn)出真正美味。否則優(yōu)質(zhì)的肥牛做成醬牛肉則遠(yuǎn)不如用牛腱子做的醬牛肉。因此，不同部位的牛肉，不同的品質(zhì)，其吃法應(yīng)各異。

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