教你如何挑選排骨

　　導(dǎo)語(yǔ)：你知道嗎?原來(lái)排骨還分為頸排、前排、小排、精排、尾巴骨。怎么挑選合適的排骨呢?下面我們一起來(lái)學(xué)習(xí)一下吧!

　　排骨分類

　　1.頸排

　　頸排是排骨最前面的部分，包括頸骨與喉頭。喉頭是殺豬時(shí)放血處，骨頭大而肉少，且?guī)а�而難啃，是排骨中最差的部分，一般最難賣，可以去掉當(dāng)骨頭或者龍骨銷售，頸骨即脖子，其瘦肉不少，但大多鑲進(jìn)骨縫里，而且囊膪(nangchuai，豬肉腹部肥而松的肉)較多，看得見(jiàn)啃的著，故不受歡迎，是排骨中很難銷售的部分，一般搭配或降價(jià)銷售。

　　2.前排

　　靠近脖子約3~4根肋骨連同其上部的大排，稱為前排。因?yàn)樾厍徊课�，靠近頸骨，加之肋骨軟，燒熟后骨、肉一起吃，好吃、補(bǔ)鈣、不浪費(fèi)，經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠，是好東西，可惜太少。然而以稀為貴，腔骨在一定程度上彌補(bǔ)前排的不不足，使得其不至于十分難售。

　　3.小排

　　除前排的3~4根肋骨，其余的肋骨連同其上部的脊骨是小排，亦稱正排，為排骨中的精品，具有肉嫩、味美、易啃的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的歡迎。有點(diǎn)地方還把小排分成中排和后排，正中間的5~6根肋骨為中排，具有肋骨長(zhǎng)，脊骨小的特點(diǎn)，是排骨中最容易出售的部分;后面3根肋骨連同其上部的脊骨為后排，肋骨較短，瘦肉較厚，脊骨較大，然若剔成肉排，因靠近軟肋，肋骨雖短然而較細(xì)，瘦肉較厚，脊骨上的瘦肉亦多，也是排骨中很容易出售的部位。

　　4.精排

　　小排去掉脊骨的純肋排為精排，約占整個(gè)排骨的一半，為排骨中的極品，售價(jià)也是最高，是加工“芳香排骨”的必備原材料，中、高檔不可或缺一般供應(yīng)賓館、飯店等常主顧。

　　5.龍排

　　去掉里脊、背脊的大排與去掉精排的脊梁統(tǒng)稱龍排(龍骨)。因里脊、背脊肉鮮嫩，適合爆炒不宜烹煮(愈煮愈老)，故龍排一般都要去掉里脊、背脊，因而肉少，適合煮湯，其中的脊髓與骨髓媲美。至于東北名菜“醬骨頭”(亦稱“醬大排”)肉爛湯香，回味悠長(zhǎng)那是東北人配料考究，手藝高超之功。龍排的售價(jià)較大骨頭高，較排骨低，一般有固定買主。如果應(yīng)承了固定買主，龍排不夠用時(shí)，可在剔后腿的鎖骨時(shí)多帶一些肉，將其砍碎，以充龍排。注意，以鎖骨充龍骨時(shí)，鎖骨與棒子骨結(jié)合處有一個(gè)“碗狀”的骨骼，一定要從中間將其砍斷。這樣一般沒(méi)有豬肉銷售是看不出來(lái)的。

　　6.尾巴骨

　　龍排之后鏈接尾巴的部分為尾巴骨。售帶骨肉時(shí)帶在后腿上，以后腿的價(jià)格出售，售剔骨肉時(shí)，若無(wú)特殊顧主，可混于龍排之中，按龍排出售。

　　一般情形下，排骨各部位各售其價(jià)，但龍排和前排實(shí)在難銷售時(shí)，有人采取非常部位，即將龍排或前排的血去干凈，提前剁碎，置于肉墩子之后。顧客買排骨時(shí)，先不要稱秤，予以剁碎，趁其不備，將提前剁好的龍排或前排加入其中，然后過(guò)秤，不知不覺(jué)間就把難以銷售的排骨銷售了出去。此為搭配銷售，為短期行為，一般不提倡，可作為一種銷售策略了解。

　　排骨的挑選技巧

　　看排骨的外觀

　　新鮮的排骨外觀顏色鮮紅，最好好粉紅色，不能太紅或者太白。

　　聞排骨味道

　　氣味要是比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點(diǎn)腥味。一旦有其他異味或者臭味，就不要買，容易是比較不好的排骨。

　　按壓排骨

　　拿手指按壓排骨，如果用力按壓，排骨上的肉能迅速地恢復(fù)原狀，如果癱軟下去則肉質(zhì)就比較不好;再用手摸下排骨表面，表面有點(diǎn)干或略顯濕潤(rùn)而且不粘手。如果粘手則不是新鮮的排骨。用手摸起來(lái)感覺(jué)肉質(zhì)緊密

　　根據(jù)排骨的種類與口感挑選

　　子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長(zhǎng)達(dá)30厘米，呈三角形斜切片狀。子排的肉層很厚，隔著一層薄油還連了一塊五花肉，油脂豐厚，肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的，適用于多種烹調(diào)方法和口味，只是口感略顯油膩。適合炸、烤、紅燒，長(zhǎng)度以5～7厘米為宜。

　　排骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　排骨有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，排骨味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng);補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。

　　補(bǔ)中益氣

　　中醫(yī)認(rèn)為，排骨可以補(bǔ)中益氣，無(wú)論是醬排骨，還是排骨湯，無(wú)論是紅燒，還是爆炒，排骨都有著補(bǔ)中益氣的作用。

　　滋養(yǎng)脾胃

　　排骨可以滋養(yǎng)脾胃，合理食用排骨，可以保健脾胃功能。

　　改善貧血

　　排骨可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

　　強(qiáng)健筋骨

　　排骨富含鐵、鋅等微量元素，可以強(qiáng)健筋骨。

　　增強(qiáng)體力

　　排骨有著豐富的肌氨酸，可以增強(qiáng)體力，讓人精力充沛。

　　補(bǔ)鈣

　　排骨含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，可為幼兒和老人提供鈣質(zhì)。

　　補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)

　　排骨富含蛋白質(zhì)和脂肪，為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，可以補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)。

　　滋陰壯陽(yáng)

　　中醫(yī)認(rèn)為，排骨可以滋陰壯陽(yáng)，對(duì)于女性男性，都是極佳的食療材料。

　　蒸排骨的訣竅

　　1.排骨的選料上，要選肥瘦相間的排骨，不能選全部是瘦肉的，否則肉中沒(méi)有油份，蒸出來(lái)的排骨會(huì)比較柴。

　　2.所有調(diào)味料拌勻后，最后一步用少少的干淀粉拌勻，在排骨表面形成薄薄的一層糊，這樣蒸的過(guò)程中，能很好的保持排骨內(nèi)部的水份，所以就會(huì)比較嫩。

　　3.豆豉醬中有油份，油包裹在排骨表面也能起到和淀粉包裹一樣的效果。

　　4.選一塊合適的排骨，經(jīng)過(guò)油份和淀粉的兩道包裹，這排骨是一定嫩嫩的。

　　排骨買回來(lái)后，如何儲(chǔ)存和清洗也關(guān)系到最終菜品的好壞呢

　　1、排骨烹調(diào)前莫用熱水清洗。豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。

　　2、買回來(lái)的排骨最好在當(dāng)天做掉，這樣是最新鮮的。工作日沒(méi)時(shí)間買菜的童鞋也可以將排骨(不要洗)放入保鮮袋內(nèi)，再放到冷凍室，使用的當(dāng)天再拿到冰箱的冷藏隔。

　　3、解凍排骨的正確方式是，置于袋內(nèi)放在細(xì)細(xì)的水流下，使其慢慢解凍，千萬(wàn)不能直接丟入水中浸泡，以免肉質(zhì)接觸水而慢慢失去彈性。

　　注意事項(xiàng)

　　正式烹飪排骨前，把排骨放到燒開(kāi)的水中焯一下，可以除掉血沫、雜質(zhì)，有去腥的作用。

　　熬排骨湯時(shí)要冷水下鍋，那樣才能熬出味道和營(yíng)養(yǎng)。熱水熬湯的話，會(huì)使排骨肉質(zhì)迅速緊縮，營(yíng)養(yǎng)成分出不來(lái)，從而食用時(shí)也就沒(méi)辦法充分吸收到營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)味道也出不來(lái)。

　　燒排骨如果中途要加水，一定要加熱水。因?yàn)榕殴侵泻�有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然添加冷水，會(huì)造成湯汁溫度急劇下降，所含的蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，難以煮爛并影響本身的鮮美味道。

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