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如何專業(yè)地挑選香檳
導(dǎo)語：在人們的印象中，香檳是法國(guó)古老而浪漫的文化名片。
它是在賽車手奪冠時(shí)噴灑的勝利之水，也是拿破侖戰(zhàn)勝凱旋而歸的慶功酒，更是瑪麗蓮夢(mèng)露一生的摯愛珍饈。
如今，它也走進(jìn)了人們的生活，被貼上了“喜悅”、“慶祝”的標(biāo)簽。可是，僅僅憑借酒標(biāo)上碩大的“Champagne”根本無法判斷香檳的質(zhì)量和類型，到底該如何挑選一款香檳呢?
什么是香檳
香檳是法國(guó)的一個(gè)古老省份，位于巴黎東北約一百五十公里的地方，這里出產(chǎn)世界上最頂尖的'起泡酒——香檳。受原產(chǎn)地命名保護(hù)，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的起泡酒才能被稱為“Champagne”。
為什么香檳那么貴
1，產(chǎn)量小
由于香檳酒只產(chǎn)于法國(guó)香檳產(chǎn)區(qū)，而香檳產(chǎn)區(qū)本身的面積又并不大，這就導(dǎo)致每年的葡萄產(chǎn)量十分有限。
為了保證香檳的質(zhì)量，香檳區(qū)法律規(guī)定，每4000公斤葡萄最多只能榨出2550升葡萄汁，這又使原料成本發(fā)生上漲。
而香檳產(chǎn)區(qū)又有著涼爽的大陸性氣候，年份不好時(shí)經(jīng)常會(huì)遭受春季霜凍的危害，這也給葡萄的生長(zhǎng)帶來了極大的威脅。在這樣的環(huán)境下，香檳產(chǎn)量稀少也是可以理解的了。
2，生產(chǎn)成本高
香檳采用傳統(tǒng)法釀造而成，與其它釀造起泡酒的方法相比，傳統(tǒng)法要求嚴(yán)格且耗時(shí)頗長(zhǎng)，從壓榨到裝瓶需要8道工藝：壓榨、發(fā)酵、調(diào)配、瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵、熟化、轉(zhuǎn)瓶、吐酒泥和加塞。
每個(gè)繁瑣過程都需要人工來處理，尤其是二次發(fā)酵、熟化和轉(zhuǎn)瓶過程。在一些堅(jiān)持傳統(tǒng)的香檳廠中，還保留手工轉(zhuǎn)瓶的方式，幾個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的轉(zhuǎn)瓶師傅每天要轉(zhuǎn)30000瓶香檳，無疑大大增加了人工成本。
此外，一瓶普通香檳要培養(yǎng) 15 個(gè)月，一瓶年份香檳要培養(yǎng) 36 個(gè)月。相比之下，西班牙的卡瓦(Cava)起泡酒只需要培養(yǎng) 8 個(gè)月，而德國(guó) Sket 起泡酒一般很少長(zhǎng)時(shí)間培養(yǎng)。成本上，香檳的價(jià)格自然會(huì)更高。
3，如何從酒標(biāo)上判斷香檳類型、質(zhì)量
● 甜度
由于香檳產(chǎn)區(qū)氣候寒冷，葡萄成熟不易，酒本身酸度極高，因此香檳中的糖分都是人工加入的。
在香檳二次發(fā)酵結(jié)束后，釀酒師們會(huì)向瓶中加入一定量糖分較高的“dosage”，以中和香檳的酸度，達(dá)到口感的平衡。絕大多數(shù)香檳都是干型的，但仍然有少數(shù)特殊的香檳會(huì)被釀成半干或甜型。
Brut Nature：自然干型，含糖量0-3g/L，釀酒師為了展現(xiàn)一款起泡酒或香檳的本身特質(zhì)，無任何添加，礦物質(zhì)、酸度高。
Extra Brut：絕干型，含糖量0-6g/L，添加少量的糖，香檳酸度較高
Brut：干型，含糖量0-12g/L，酒體略微飽滿一些，是我們最常見到的類型
Extra Dry：干型，含糖量12-17g/L，口感仍為干型，但酒體較飽滿，且有水果的風(fēng)味
Dry：半干，含糖量17-32g/L，果香較濃郁，酒體更飽滿
Demi-Sec：甜型，含糖量32-50g/L，甜于一般起泡酒
Doux：甜型，含糖量在50g/L以上，這類香檳非常少見，有著非常甜美的果香，和奶油質(zhì)地的甜點(diǎn)搭配較完美。
● 風(fēng)格
霞多麗、黑比諾和莫尼耶比諾是香檳產(chǎn)區(qū)種植面積最大的法定品種，它們的使用和比例也決定了香檳的風(fēng)格，通常會(huì)在酒標(biāo)上注明。
如果一款香檳未注明風(fēng)格，那說明它是由三種葡萄品種混合釀造而成，即最傳統(tǒng)的香檳。
Blanc de Blancs(白中白香檳)
在香檳產(chǎn)區(qū)，白中白香檳采用100%白葡萄品種釀造，以霞多麗為主，極少情況下也會(huì)混入白比諾、灰比諾等其余品種。這類香檳口感清新柔和，輕盈的酒體和較高的酸度是其最大的特征，并且散發(fā)著青蘋果和檸檬的香氣。陳年后，還會(huì)發(fā)展出獨(dú)特的黃油氣息。
Blanc de Noirs(黑中白香檳)
由兩種紅葡萄品種黑比諾和莫尼耶比諾單獨(dú)或共同釀造，酒體結(jié)構(gòu)強(qiáng)勁為首要特色，濃郁的果味為次要特色。一般來說，100%黑比諾釀造要比100%莫尼耶比諾釀造要更常見。這類香檳一般有著明顯的草莓和櫻桃氣息。
Rosé(桃紅香檳)
桃紅香檳是最迷人精致的起泡酒，通常是向靜止的白葡萄酒中加入5%-20%的黑比諾干紅，再裝瓶進(jìn)行二次發(fā)酵而成。桃紅香檳也是歐盟法律唯一規(guī)定允許用“混合法”釀造的桃紅酒。除了漂亮的顏色，桃紅香檳也有著極高的酸度，帶有草莓和櫻桃的香氣。
● 年份
香檳不比其它葡萄酒，每瓶都會(huì)標(biāo)上年份，香檳的年份只分為有或沒有兩種，這就是我們常說的無年份香檳和年份香檳，而二者的風(fēng)格差異主要體現(xiàn)在瓶?jī)?chǔ)時(shí)間上。香檳瓶?jī)?chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)，其酵母氣息會(huì)越明顯。
Non-Vintage(無年份香檳)：
瓶?jī)?chǔ)至少15個(gè)月。無年份香檳以近幾個(gè)年份的基酒混合后，經(jīng)二次發(fā)酵而成，通常代表了酒莊特有的風(fēng)格，是各大香檳廠的門面招牌。每批無年份香檳的差異并不大，也不會(huì)受年份好壞的影響。由于瓶?jī)?chǔ)時(shí)間較短，這類香檳的酵母氣息較輕，果香更加明顯。
Vintage(年份香檳)：
瓶?jī)?chǔ)至少36個(gè)月。年份香檳只在年份非常好的時(shí)候釀造，完全以單一年份出產(chǎn)的果實(shí)釀成。較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和窖藏，加上同一年份質(zhì)量上乘的葡萄原料，可以使得香檳的味道變得更加復(fù)雜、增添奶油般的.絲滑口感。年份香檳通常比無年份香檳具有更高的品質(zhì)，價(jià)格也會(huì)高很多。
● 產(chǎn)地分級(jí)
與勃艮第類似，香檳也有自己的葡萄園分級(jí)。1911年，法國(guó)政府制定了香檳產(chǎn)區(qū)村莊分級(jí)制度“Échelle des Crus”(酒村分級(jí)階梯制)。從高到低分為特級(jí)村莊(Grand Cru)、一級(jí)村莊(Premier Cru)、普通村莊。
目前被列為特級(jí)葡萄村莊有17個(gè)，一級(jí)葡萄村莊有44個(gè)。 但是，Grand Cru對(duì)香檳質(zhì)量的參考價(jià)值并不大，從2010年起，該制度被取消，香檳區(qū)的Grand Cru和Premier Cru不再有法律效益。
● 生產(chǎn)商
與葡萄酒不同，香檳的生產(chǎn)商并不只有“酒莊”這么簡(jiǎn)單，而是分為大酒商(Negociant Manipulant)、釀酒合作社(Cooperative de Manipulation)和小農(nóng)香檳(Recoltant Manipulant)三種。
其中，釀酒合作社很少直接銷售香檳，一般直接銷售葡萄汁或基酒，大酒商和小農(nóng)是香檳的主要生產(chǎn)商。
大酒商香檳(NM)：
大酒商通常不種植葡萄，會(huì)在葡萄收獲季收購(gòu)葡萄或者直接購(gòu)買葡萄汁或者基酒，自己釀制(調(diào)配)成香檳酒并以自己的名義出售。
由于這些生產(chǎn)商生產(chǎn)規(guī)模大且歷史悠久，因而常被統(tǒng)稱為大酒商。通常來說，大眾熟知的香檳品牌大都來自這些大酒商，例如酩悅香檳(Moet Chandon)、凱歌香檳(Veuve Clicquot)、堡林爵香檳(Bollinger)、庫克香檳(Krug)、巴黎之花(Perrier-Jouet)等。
自18世紀(jì)起，大酒商就主宰著香檳市場(chǎng)。他們所購(gòu)買的葡萄來源廣，在調(diào)配時(shí)有更多的選擇，更利于打造自己的風(fēng)格，并且易于保持不同年份的一致性。這些香檳品質(zhì)較為穩(wěn)定，是最為保守且保險(xiǎn)的選擇。
小農(nóng)香檳(RM)：
小農(nóng)香檳即來自單個(gè)獨(dú)立的酒莊，小農(nóng)既是葡萄種植者又是生產(chǎn)商。由于自己親自種植葡萄，小農(nóng)更注重風(fēng)土和年份，因此每一年的香檳都會(huì)獨(dú)具個(gè)性。
此外，小農(nóng)香檳的營(yíng)銷成本低，因而價(jià)格更實(shí)惠，有一些性價(jià)比非常高，越來越受到人們的喜愛。對(duì)于小農(nóng)香檳來說，更多人抱著“尋寶”的心態(tài)，每年的不同風(fēng)味正是小農(nóng)香檳的迷人之處。
什么才是一款好香檳?
1,氣泡
香檳倒入酒杯后，最迷人的莫過于杯中不斷上升的氣泡了。
簡(jiǎn)單的說，優(yōu)質(zhì)香檳都有一個(gè)共性，那就是氣泡小而密集，細(xì)膩持久。這個(gè)特點(diǎn)與香檳傳統(tǒng)法發(fā)酵是有關(guān)的。
經(jīng)過二次發(fā)酵，香檳酒液中溶入了更多的二氧化碳，氣泡通常都是細(xì)密且綿綿不絕的。這種氣泡也會(huì)襯托出香檳酒體的細(xì)膩優(yōu)雅，口感也更加飽滿柔順。
若將香檳、啤酒和可樂同時(shí)倒入杯中，啤酒和可樂的泡沫很快都會(huì)消失，并且氣泡較大，只有香檳滿足這個(gè)特點(diǎn)。
不過，僅僅依靠氣泡來判斷香檳質(zhì)量是不全面的。氣泡的形狀受到很多因素的干擾，不同的杯子、侍酒溫度、倒酒姿勢(shì)和酒杯的干凈程度都會(huì)影響氣泡的持久度。
我們?cè)谄穱L香檳時(shí)多用水晶杯而不是玻璃杯，也是因?yàn)樗П砻孑^為粗糙，能為二氧化碳提供施力點(diǎn)，能夠讓香檳的氣泡表現(xiàn)持久均衡。不過，所有優(yōu)質(zhì)香檳的氣泡都應(yīng)該是極具活力的，這一點(diǎn)可以在舌頭上進(jìn)行感受。
2,口感
香檳質(zhì)量到底如何，最終還是要根據(jù)口感來判斷。
一款優(yōu)質(zhì)的'香檳和葡萄酒一樣，要具有良好的復(fù)雜性和平衡度。年輕的香檳以花果類香氣為主，有著青蘋果、梨、西柚這類輕盈的果香，還會(huì)帶有酵母提供的烤面包，餅干，吐司這類烘烤類香氣。
隨著香檳的陳年，也會(huì)漸漸發(fā)展出更為復(fù)雜的多層次香氣，如黃油、香料、堅(jiān)果等。
酸度是香檳的骨架。對(duì)于口感偏甜的香檳，酸度平衡了酒液中的糖分，使葡萄酒不會(huì)顯得甜膩。而在干型香檳中，酸度又撐起了酒的風(fēng)格，展現(xiàn)了酒液中的“礦物感”。這種酸清新爽脆，給味蕾帶來振動(dòng)感，又和飽滿的酒體形成平衡，堪稱完美。
最后，香檳的余味要持久。干凈的果香、誘人的烘烤類香氣，再加上復(fù)雜的堅(jiān)果和黃油類氣息在口中遲遲不肯散去……現(xiàn)在你明白為什么那么多人迷戀香檳了嗎?