怎么鑒別大米的好壞

　　大米是我們?nèi)粘Ｃ刻於家�食用的，買到壞的米真是惱人，那么具體要如何去挑選呢，以下僅供參考！

　　一、大米質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別

　　1、看色澤。優(yōu)質(zhì)大米呈清白色或精白色，具光澤，呈半透明狀；劣質(zhì)大米色澤差，表面呈綠色、黃色或灰褐色。

　　2、看粒型。優(yōu)質(zhì)大米表面光亮、大小均勻、堅(jiān)實(shí)豐滿、完整、硬度較大，次質(zhì)大米大小不均勻、碎米粒多、有雜質(zhì)和帶殼谷粒。

　　3、看腹白。米粒腹部有一個透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒飽滿的稻谷加工的，腹白大的米是不夠成熟的米。

　　4、看爆腰。米粒表面出現(xiàn)橫裂紋稱為“爆腰米”，裂紋越多，質(zhì)量越差。用這種米做飯會“夾生”，不僅難吃，而且營養(yǎng)價(jià)值低。

　　5、聞氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常的香氣，次質(zhì)大米有異味，劣質(zhì)大米有老味、酸臭味或其他異味。

　　二、大米新鮮程度的鑒別

　　新鮮大米色白、富有光澤、氣味清新、韌性強(qiáng)，做成飯口感好、香味濃；而陳大米皮層變厚、光澤減少、米粒堅(jiān)硬、脆性大、易斷裂，做成飯口感差、沒有香味。

　　三、大米含水率的鑒別

　　購買沒幾天大米即出現(xiàn)霉味、米色發(fā)綠等現(xiàn)象，這是由于大米含水率過高所致。判斷大米是否含水率過高，可采用以下幾種方法；

　　1、視覺法。抓一小把大米，放入手掌心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色澤較陰暗，粒面糠粉很少。

　　2、齒覺法。取幾粒大米放入開口中咬嚼，正常大米齒覺堅(jiān)硬清脆，而高水分大米組織疏松不堅(jiān)硬，齒聲不清爽。

　　3、觸覺法。將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入，則水分較高。用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開大米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。

　　怎么鑒別大米的好壞

　　(1)顏色鑒別優(yōu)質(zhì)大米——呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀。次質(zhì)大米——呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。劣質(zhì)大米——霉變的米粒色澤差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。

　　(2)外觀鑒別

　　優(yōu)質(zhì)大米——大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)大米——米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)。劣質(zhì)大米——有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲，組織疏松。

　　(3)氣味鑒別取少量樣品于手掌上，用嘴向其中哈一口熱氣，或用手摩擦發(fā)熱，然后立即嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)大米——?dú)馕断�，無異味。次質(zhì)大米——微有異味。劣質(zhì)大米——有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。

　　(4)滋味鑒別可取少時(shí)樣品放入口中細(xì)嚼，或予以磨碎后再品嘗。優(yōu)質(zhì)大米——味佳，微甜，無異味。次質(zhì)大米——乏味或微有異味。劣質(zhì)大米——有酸味、苦味及其他不良滋味。

　　怎么鑒別大米的好壞

　　觀察大米外觀

　　觀察大米的色澤是否呈現(xiàn)精白色或淡青色，顆粒是否整齊，表面是否光滑，大米中的碎米�；蛘唠s質(zhì)是否超標(biāo)。

　　聞大米氣味

　　取少量的大米放到密閉的器皿中，在60℃到70℃的水溫杯中保溫?cái)?shù)分鐘，打開蓋子聞味道，把米取出放在手掌上，用嘴對著大米哈熱氣，并立即嗅其氣味。

　　看大米腹白

　　大米腹部常有一個不透明的白斑，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的大米腹白較大。

　　測大米硬度

　　米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高，新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。米粒變黃說明大米變質(zhì)。

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