選購醬油的3個小訣竅

　　概述

　　毛主席愛吃紅燒肉的喜好可謂眾人皆知，但公眾對主席不吃醬油卻并不知情。主席為什么不吃醬油呢？原來主席年少時，家里曾開過醬油作坊。當(dāng)時釀造醬油多通過自然曬制發(fā)酵。一年夏天，主席無意間看見醬油缸里有些白點，待走近觀察才發(fā)現(xiàn)，那些白點竟是醬油發(fā)酵時孳生的蛆蟲。從那時起，主席再也不吃醬油。一起來看看下面的內(nèi)容吧。

　　生吃醬油致癌不科學(xué) 選購3個小訣竅

　　1 第一：沒科學(xué)依據(jù) 說醬油致癌，是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，目前尚沒有證據(jù)表明醬油4-甲基咪是人類致癌物，況且，不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能說能否致癌，黃曲霉毒素是肯定的人類致癌物，我們也沒有認為只要食用黃曲霉毒素就致癌，而是制訂了黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。

　　2 第二：談任何生物學(xué)作用包括好的治療作用和壞的傷害作用，都離不開攝入量。不能不考慮食用量，單純說生吃醬油會致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。 焦糖色素作為一種食品添加劑，其添加量需要嚴格按照國家標(biāo)準(zhǔn)來進行，食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)的制定是：可能的最大食用量的人，在此標(biāo)準(zhǔn)下，攝入量應(yīng)低于每日容許攝入量（ADI）。這就是說，在此標(biāo)準(zhǔn)下，即使長期、大量食用，也不會出現(xiàn)能夠觀察到的危害。 因此，醬油盡管是人每天必需的調(diào)味品，但使用量不大，無需為醬油是否致癌感到糾結(jié)甚至恐慌，如果存在一定擔(dān)心，在購買醬油時，盡可能選擇大品牌的釀造醬油。

　　3 第三：醬油的核心品質(zhì)取決于一項叫做“氨基酸態(tài)氮”的指標(biāo)，一般來說，這個數(shù)值越高，產(chǎn)品鮮味越濃，品質(zhì)越好。按照國家標(biāo)準(zhǔn)，這項指標(biāo)必須在醬油產(chǎn)品標(biāo)簽上注明。合格醬油的氨基酸態(tài)氮最低不得低于0.4克/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。

　　注意事項

　　按照國家標(biāo)準(zhǔn)，醬油產(chǎn)品需在標(biāo)簽上注明是“釀造”醬油，還是“配制”醬油。前者是用大豆加工品為原料經(jīng)發(fā)酵制成，含有氨基酸、鉀、維生素B1、維生素B2等營養(yǎng)成分；后者是用“水解蛋白液”調(diào)味后制成，有時也混入一些釀造醬油，這種制作方法速度快，成本低，但是所生產(chǎn)的醬油品質(zhì)差，營養(yǎng)低，而且可能含有微量的毒性物質(zhì)“三氯丙醇”。

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