如何選購鴨脖的方法

　　一、如何選購鴨脖

　　1、新鮮的肉類表面有光澤，并有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微干或微濕潤，不粘手。

　　2、質(zhì)量差的肉表面干燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復，切面上有粘液，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤積。

　　二、如何制作鴨脖子

　　1、醬制鴨脖

　　原料：鴨脖，紅色老鹵2000克，蔥段25克，姜片15克，香油適量。香料包1個（內(nèi)裝花椒，八角，桂皮，山奈，肉蔻，自芷，陳皮，丁香，草果，辛夷各適量）。

　　做法：

　　a、鴨脖用溫水浸泡，刮洗干凈，再放入沸水鍋內(nèi)燙透，撈出瀝干。

　　b、鍋內(nèi)放入適量清水，加入紅色老鹵、香料包、蔥、姜，燒開后放入焯好的鴨脖，旺火燒沸，轉(zhuǎn)入小火醬至雞脖酥爛，取出。

　　c、將鴨脖放在特質(zhì)的鐵絲網(wǎng)上，刷上醬，小火慢烤，至色澤金黃停止，取出。然后刷上少量醬和香油即可。

　　2、絕味鴨脖

　　原料：鴨脖子3斤，辣椒粉（兩大湯匙），花椒粉（兩大湯匙），脾縣豆瓣醬，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，干辣椒（6個），花椒粒（20顆），老抽（取色），生抽（取味），蠔油，鹽，糖，玉米油，姜片，蒜片，高湯。

　　做法：

　　a、鹵水制做

　　鍋內(nèi)下油中火燒到熱，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味，再加入高湯；八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉(zhuǎn)大火至整個鹵湯滾，轉(zhuǎn)小火1小時，香味四溢出，鹵水搞定。

　　先煮好鹵水素有說道D,因為鴨脖子的肉講究的素絲絲入味，而且嚼的時候還是要有點勁道才好，但是煮的時間短的話（比如鴨脖子和鹵水一起煮制），味道就進不去，而如果在鹵水里煮太久又容易爛，木啥啃頭鳥，所以鹵水需先行。

　　b、預(yù)先腌制

　　鹵水冷后，將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個小時，讓鹵水能夠先行入味（縮短以后的煮的時間）。

　　c、鹵制

　　撈出鴨脖，加大火將鹵水復滾，將鴨脖子加回鹵水，這個時候由于鴨脖子溫度低，所以要再等幾分鐘等整個鹵汁開滾，轉(zhuǎn)火到小火，用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去，小火25分鐘左右就OK,這時候的鹵好的脖子肉依然非常干爽有嚼頭，而且味道全進去了。

　　d、炒制

　　將鴨脖子撈出，鹵水倒出至剩小半鍋時，開大火煮沸，加入豆瓣醬炒出香味。再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右（抽油煙機要開到最大啊，味道那個刺激哦，受不了），將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到，轉(zhuǎn)小火，加雞精翻炒均勻，出鍋！

　　三、食用鴨脖子的注意事項

　　鴨脖味美，但不宜多吃。

　　首先，鴨的淋巴結(jié)較多，主要分布于鴨脖皮下的結(jié)締組織，是殺滅細菌和病毒的第一道免疫防線。由于殺滅方式是吞噬“入侵者”，還未被清除的病毒和細菌會殘存在淋巴組織內(nèi)。若未將淋巴組織去除干凈，或后期蒸煮時溫度不夠高、時間不夠長，人們就容易把病毒、細菌等一同吃進去。尤其是一些小作坊制作的鴨脖子，很可能沒有全部去掉淋巴結(jié)。一些不法商販為了延長鴨脖子的保質(zhì)期，并讓其紅亮誘人，可能會加入亞硝酸鹽等致癌物，危害很大。

　　其次，疫苗和藥物要通過頸部皮下注射多次，其激活的一些免疫活性物質(zhì)會長期存在于鴨脖子里，影響食用者的健康。再次，鴨脖子過咸、過辣，常吃對心血管和胃腸道的影響較大。

　　建議愛吃鴨脖子的人，不妨在家自己做，把鴨脖子徹底洗干凈，去除鴨皮和皮下組織，特別要清除淋巴結(jié)。鹵制過程中把握好作料的量，不要太咸、太辣，更不要加入亞硝酸鹽，要徹底煮熟。

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