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該如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)牛奶
“牛奶將人類送進(jìn)癌癥的墳?zāi)�！”近期在微信朋友圈里，流傳著這樣一條消息，讓每天習(xí)慣喝杯牛奶的人不禁大吃一驚。其實(shí)關(guān)于牛奶的謠言一直都有，今天就盤點(diǎn)一下那些“忽悠”你的牛奶謠言。任何一種食品，都是有利有弊的，沒有絕對(duì)好的食物，也沒有絕對(duì)壞的食物。如果消費(fèi)者自己的食品知識(shí)嚴(yán)重不足，就很容易被各種賣點(diǎn)所“忽悠”。
謠言之一：牛奶致癌？
傳言：美國(guó)教授T�？铝帧？藏悹柌┦垦芯糠Q，牛奶中的蛋白質(zhì)是一種非常強(qiáng)的促癌劑，尤其是占到87%的酪蛋白，能增加癌癥、心臟病、糖尿病、腎結(jié)石、高血壓等患病幾率。同時(shí)，牛奶中的IGF-1導(dǎo)致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌等。
知名科普作家云無心此前曾指出，F(xiàn)DA、世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)都一致認(rèn)為，“并無證據(jù)說明IGF-1致癌”。同時(shí)，牛奶中IGF-1的含量很低，經(jīng)過加熱、消化、吸收后，到達(dá)人體內(nèi)也不再具有生物學(xué)活性，不構(gòu)成健康隱患。
農(nóng)學(xué)專業(yè)的李飄則表示，美國(guó)坎貝爾教授的牛奶中酪蛋白致癌的研究，“不是學(xué)術(shù)界的主流觀點(diǎn)，沒有更有力證據(jù)證明牛奶能增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)”。據(jù)介紹，坎貝爾進(jìn)行的試驗(yàn)，是通過大劑量黃曲霉素（一種強(qiáng)致癌物）誘導(dǎo)出癌變細(xì)胞的大鼠，并不能直接推出酪蛋白對(duì)健康人體有相同作用。
據(jù)了解，坎貝爾在2006年12月接受人民日?qǐng)?bào)社《生命時(shí)報(bào)》采訪時(shí)表示，他的研究“并不是說乳制品會(huì)致癌”。
而中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)朱毅副教授指出，人類確實(shí)是世界上唯一在成人以后還在飲用乳制品的哺乳動(dòng)物，但這并意味著長(zhǎng)期喝牛奶就損害健康。目前有流行病學(xué)的研究認(rèn)為，過量攝入牛奶可能增加前列腺癌、帕金森病等的罹患風(fēng)險(xiǎn)。但牛奶也能降低腸癌、心血管疾病、高血壓、糖尿病的罹患風(fēng)險(xiǎn)，這些也是得到科學(xué)證實(shí)的。
謠言之二：奶牛產(chǎn)奶靠打激素？
激素并不能讓奶牛產(chǎn)奶
傳言：懷孕才能產(chǎn)奶，奶牛一直產(chǎn)奶只有一個(gè)原因，就是不停地懷孕生小牛，現(xiàn)代農(nóng)場(chǎng)的解決方法是給奶牛打高劑量的荷爾蒙，讓其不自然泌乳——新聞里所說的 “各種激素” 就是這樣來的！
農(nóng)學(xué)專業(yè)的李飄介紹，激素是不會(huì)讓奶牛產(chǎn)奶的，因?yàn)槟膛：推渌溉閯?dòng)物一樣，只有在產(chǎn)下小牛后才開始分泌乳汁，大約305天就會(huì)停止分泌乳汁，這些都不是靠激素能完成的。同時(shí)，養(yǎng)殖場(chǎng)一般會(huì)在奶牛哺乳期的合適時(shí)間為它人工授精，受孕的奶牛會(huì)再次生下小牛，開始新一輪產(chǎn)奶。
另外，給奶牛使用的激素其實(shí)是一種生長(zhǎng)激素，而不是諸如荷爾蒙那樣的性激素，這種生長(zhǎng)激素，也不可能讓奶牛不懷孕就產(chǎn)奶，而主要是為了增加產(chǎn)奶量。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，美國(guó)FDA早在上世紀(jì)90年代就批準(zhǔn)使用人造的牛生長(zhǎng)素，用來產(chǎn)生更多的牛奶。只要是集約化、工業(yè)化的養(yǎng)殖奶牛，都會(huì)使用外援力量，比如新西蘭會(huì)定時(shí)使用激素，讓奶牛發(fā)情期同步。如果沒有外來激素的干預(yù)，奶牛完全處于放養(yǎng)狀態(tài)，產(chǎn)奶量就沒有辦法保證。
朱毅說，允許使用的生長(zhǎng)激素不會(huì)損壞消費(fèi)者健康。如果實(shí)在擔(dān)心牛奶中可能含有的激素，可以選用脫脂牛奶。
謠言之三：牛奶不能加糖喝？
有很多書上說，牛奶加上糖會(huì)產(chǎn)生“果糖基賴氨酸”，影響氨基酸的吸收，這是一種多慮。
牛奶中富含賴氨酸，與糖一起加熱會(huì)發(fā)生“羰氨褐變反應(yīng)”，過程中有可能產(chǎn)生這種物質(zhì)，使賴氨酸失去生物活性。但一定要記得，這種反應(yīng)僅在高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的條件下發(fā)生，而且與加不加白糖無關(guān)。因?yàn)�，牛奶本身含有大量的乳糖，而乳糖比白糖還容易發(fā)生這種“褐變反應(yīng)”。
如果不相信的話，不妨自己做個(gè)試驗(yàn)：把牛奶放進(jìn)高壓鍋里，不加糖，高壓40分鐘，然后拿出來，和新鮮牛奶作對(duì)照。很顯然，高壓后的牛奶顏色變得有點(diǎn)暗，甚至?xí)l(fā)淡褐色。這時(shí)候，賴氨酸便會(huì)部分損失了。
可是，如果我們平日煮沸牛奶，只有一兩分鐘的沸騰時(shí)間，也不可能用高溫高壓。所以，根本不會(huì)發(fā)生什么賴氨酸損失的問題。
如果僅僅在牛奶中加白糖，不加熱的話，更不可能發(fā)生這個(gè)反應(yīng)。所以，如果不怕加糖增加能量、升高血糖的問題，完全可以放心地加糖喝。市面上賣的什么早餐奶、調(diào)味奶之類，不都是加了糖，而且經(jīng)過高溫加熱的嗎？喝它們都不擔(dān)心，自己在家就更不用擔(dān)心了。
如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)牛奶
方法1 感官鑒別：新鮮乳（消毒乳）呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉淀，無凝結(jié)，無雜質(zhì)，無異物，無粘稠現(xiàn)象。
方法2 將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶；若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現(xiàn)象或瓶底有沉淀的，則都不是新鮮奶。
方法3 煮沸試驗(yàn)法：取約10ml乳樣于試管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分鐘觀察，如有凝結(jié)或絮狀物產(chǎn)生，則表示牛奶不新鮮或已變質(zhì)。
方法4 好牛奶，不掛杯
買來的牛奶（沒有煮過或微波爐加熱過的）迅速倒入干凈的透明玻璃杯中，然后慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內(nèi)壁，且不掛杯，容易用水沖下來，那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時(shí)間內(nèi)就送到加工廠，而且細(xì)菌總數(shù)很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁，且不易清洗，那就說明牛奶不夠新鮮。
除了這些“獨(dú)創(chuàng)”小竅門，還有一些公認(rèn)的原則，可以幫助你選到優(yōu)質(zhì)的牛奶。第一，同等價(jià)位產(chǎn)品，選擇脂肪含量高的。一般原料奶的乳脂肪含量越高，質(zhì)量就越好。跟蛋白質(zhì)不一樣，乳脂肪極少出現(xiàn)人工添加化學(xué)物質(zhì)摻假的情況。而蛋白質(zhì)含量高不代表牛奶質(zhì)量一定好。第二，同等脂肪含量產(chǎn)品，選擇低溫滅菌的，因?yàn)榈蜏販缇a(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素保留更全面。
選擇優(yōu)質(zhì)牛奶產(chǎn)品方法
超市里牛奶的品種和名目越來越多，高鈣奶、鐵鋅奶、低脂奶、早餐奶、果蔬奶……層出不窮。并且，之前三鹿奶粉事件，再加上最近由于蒙牛這樣的大廠家的牛奶都出了問題，我們這些消費(fèi)者怎么才能選擇一種健康的優(yōu)質(zhì)的牛奶呢，還有就是：高鈣奶、鐵鋅奶、低脂奶、早餐奶、果蔬奶、舒化奶等等，究竟是那個(gè)牛奶好呢？接下來通過小憂寫的經(jīng)驗(yàn)希望可以幫你迎刃而解。
即便是同一類人群，也有不同體質(zhì)，所以沒法給他們推薦統(tǒng)一的哪種奶。一般來說，我推薦純的牛奶，什么都不加。因?yàn)榕Ｄ讨恍枰鸬脚Ｄ痰淖饔镁头浅：昧�，不必越俎代庖，替代其他食品�?/p>
如果需要果蔬，我們可以自己吃新鮮果蔬，比陪著牛奶高溫高壓滅菌之后的果蔬效果肯定會(huì)更好，數(shù)量也要多得多。如果需要早餐，我們用牛奶配主食吃就很好，完全不必省掉主食然后喝加了一丁點(diǎn)麥片和大量糖的所謂早餐奶。如果需要補(bǔ)鐵補(bǔ)鋅，直接吃魚肉海鮮堅(jiān)果之類就好，何必指望奶里加進(jìn)去的那一丁點(diǎn)鐵和鋅。
不純的牛奶因?yàn)榧恿颂恰⑾憔�、增稠劑之類，沒什么好判斷的方法。如果是純的牛奶，不要用香味或濃厚程度來評(píng)判，因?yàn)檫@些都是可以人工添加造出來的。
首先，看口感是否滑爽。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化和均質(zhì)處理的牛奶，質(zhì)感黏稠是不正常的，均勻而滑爽，很容易滑到嗓子里去，才是正常的狀態(tài)。把它倒在干凈玻璃杯里，停幾分鐘，再倒出去。如果杯壁上均勻一層薄薄的掛杯，是正常的。但如果杯壁上有細(xì)小顆粒、細(xì)小團(tuán)塊，說明原奶曾經(jīng)有過結(jié)塊現(xiàn)象，是原料奶質(zhì)量不好的表示。
然后，再品味道，如果有濃香，或者發(fā)甜，說明添加了香精或增味劑。牛奶是基本上不甜的，香氣也沒那么濃烈。但如果有輕微的苦味、酸味等，說明原料質(zhì)量差。加熱到還沒有沸騰的時(shí)候，就發(fā)現(xiàn)牛奶有分層或凝聚的現(xiàn)象，說明奶中微生物已經(jīng)大大超標(biāo)。
有機(jī)奶比普通奶真的更營(yíng)養(yǎng)更健康嗎
有機(jī)產(chǎn)品或AA級(jí)綠色食品需要從飼料到飼養(yǎng)方式飼養(yǎng)環(huán)境全程遵守相關(guān)生產(chǎn)規(guī)程，它們的安全性高得多，比如說抗生素殘留很低，農(nóng)藥殘留也很少，不會(huì)使用激素，等等。這樣，對(duì)小寶寶的安全是非常有利的。因?yàn)閷殞毜母闻K沒發(fā)育成熟，解毒能力比成年人差，特別是對(duì)抗生素會(huì)比較敏感。這類產(chǎn)品生產(chǎn)的成本會(huì)高得多，產(chǎn)量卻會(huì)低很多，價(jià)格高一些是非常合理的。但有機(jī)并不意味著營(yíng)養(yǎng)素含量必然高出一截，也不意味著風(fēng)味比其他奶都更加濃厚。因?yàn)椴荒芗尤魏翁砑觿�，所以它的風(fēng)味是自然的，不會(huì)發(fā)甜、濃香、黏稠，而是自然的滑爽狀態(tài)。
高價(jià)盒裝牛奶就好嗎
商家的宣傳是不能全信的。牛奶的品質(zhì)未必與價(jià)格絕對(duì)正比，因?yàn)閮r(jià)格的構(gòu)成當(dāng)中包含了包裝、廣告、營(yíng)銷費(fèi)用和利潤(rùn)等很多方面。一般來說，牛奶的紙盒包裝就要好幾毛錢，而這些是消費(fèi)者享受不到的。大量的廣告也必須讓消費(fèi)者來買單。你是否愿意買，那就是愿打愿挨的事情了。就我個(gè)人所知，沒有發(fā)現(xiàn)方盒裝的高檔奶比冰柜里的巴氏奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出那么多來。
白質(zhì)和脂肪含量
包裝上的蛋白質(zhì)、脂肪含量，是牛奶內(nèi)在品質(zhì)的反映。牛奶蛋白質(zhì)含量高一點(diǎn)，的確說明質(zhì)量好一些，但是否要花兩倍價(jià)錢買高15%的蛋白質(zhì)，決定權(quán)在你手里。2.8%還是3.3%，對(duì)于一杯奶來說，只意味著1克蛋白質(zhì)，只相當(dāng)于一個(gè)雞蛋蛋白質(zhì)含量的1/6而已。牛奶脂肪含量高一些，意味著它的風(fēng)味、口感明顯改善。
作為喜好來說，多數(shù)人更愛喝脂肪多一點(diǎn)的奶，喝脫脂奶實(shí)在沒味道，我情愿用它來烹調(diào)，比如蒸蛋羹，配飲料，或者做面食。一杯脫脂奶和全脂奶相比，脂肪含量只減少4克，只相當(dāng)于1/3湯匙的烹調(diào)油，其實(shí)在一天當(dāng)中來看，起不到明顯的瘦身作用。
盒裝奶和袋裝奶
因?yàn)榘b不同，殺菌條件不同，保質(zhì)時(shí)間和儲(chǔ)藏條件也不同。和牛奶的內(nèi)在品質(zhì)不一定有直接的關(guān)系。薄塑料袋的冷藏奶只能在冷藏條件下48小時(shí)內(nèi)使用，而屋脊盒裝奶可以在冷藏室放7-10天。枕袋裝奶可以常溫放40天，方盒裝奶可以常溫放8個(gè)月。
一般來說，冷藏的奶更能保持新鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)和口味品質(zhì)。既然家里有冰箱，既然每周都出去采購(gòu)兩次，如果不是為了出門攜帶方便，何必要買能放8個(gè)月的牛奶呢？從環(huán)保角度來說，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的奶耗能更多，而常溫奶的紙盒消耗資源也更多，不利于低碳環(huán)保。
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