排骨及酸菜的選購技巧

　　美食制作中食材選購時制作出一道美味佳肴的基礎(chǔ)，要做出美味的酸菜燉排骨，自然少不了選購新鮮的食材。那么，下面就讓我們一起做精明選購手去選購新鮮的食材吧！

　　排骨的選購：

　　1、看外觀。新鮮的排骨外觀顏色鮮紅，最好是粉紅色，既不能太紅也不能太白。

　　2、聞味道。如果豬骨上的氣味是比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點腥味，就是好的豬骨。一旦有其他異味或者臭味，就是比較不好的豬骨，不建議購買。

　　3、按壓豬骨。拿手指按壓，如果用力按壓，豬骨上的肉能迅速地恢復(fù)原狀，如果癱軟下去則肉質(zhì)就比較不好；再用手摸下豬骨表面，表面有點干或略顯濕潤而且不粘手，如果粘手則不是新鮮的。

　　酸菜的選購：

　　1、色：優(yōu)質(zhì)酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間經(jīng)過光照后顏色會慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質(zhì)。經(jīng)染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝后貨架期期間經(jīng)長期光照后不易變色。購買時注意看生產(chǎn)日期，優(yōu)質(zhì)酸菜剛生產(chǎn)出來時顏色鮮黃，超過生產(chǎn)日期一個月以上的酸菜產(chǎn)品如果整體色澤過于鮮艷，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

　　2、香：優(yōu)質(zhì)酸菜聞起來有自然的酸味及發(fā)酵香氣，無異味。經(jīng)超標(biāo)防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味并且可強烈刺激眼睛；發(fā)酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。

　　3、味：品嘗靠近酸菜心的部位，優(yōu)質(zhì)酸菜嘗起來酸脆鮮嫩，風(fēng)味純正，嚼幾下一直酸。劣質(zhì)酸菜嚼幾下就不酸了，風(fēng)味不佳。超標(biāo)添加防腐劑會使酸菜產(chǎn)生澀味等異味。

　　4、觸：用手掐，應(yīng)有韌感，如綿軟、發(fā)粘說明己腐爛，不能選用

　　5、器：用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

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