面粉的選購技巧

　　白度

　　面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

　　面筋強度

　　面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

　�。�1）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。

　�。�2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

　�。�3）足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

　　發(fā)酵耐力

　　面包超過預(yù)定的發(fā)酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

　　高吸水量

　　面粉加水?dāng)嚢钑r，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經(jīng)濟價值則大。

　　區(qū)分面粉品質(zhì)必看的十個因素

　　1、粗蛋白：是用全麥粉測定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值，以百分點表示。這是代表營養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。

　　2、濕面筋：以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ)， 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素， 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋， 其值越大， 品質(zhì)越好。

　　3、沉淀值：也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo)，以毫升表示， 其值越大，品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強、中、弱三級，強力粉沉淀值大于45ml，中力粉為30--45ml，弱力粉小于30ml。

　　4、面團形成時間：面團形成時間短， 表示面筋量少、質(zhì)差， 反之質(zhì)優(yōu)。

　　5、面團穩(wěn)定時間：面團穩(wěn)定時間短， 反映面團形成后面筋不耐攪揉， 面筋網(wǎng)落容易破壞。

　　6、評價值：綜合性的品價指標(biāo)， 其值越大， 品質(zhì)越好。

　　7、烘烤品質(zhì)：烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強，面團有適當(dāng)?shù)膱皂g性、延伸性和彈性發(fā)酵強度適中，揉面切割和烘烤時不貼器械，烤的面包體積大，發(fā)展勻稱，外形美觀，顏色好看，皮無裂縫，內(nèi)部孔隙小而均勻，質(zhì)地松軟有彈性，味美適口。

　　8、面包體積：用100g 面粉烤成的面包體積， 以毫升表示。體積越大，品質(zhì)越好。

　　9、比容：面包的體積與重量( 克) 之比， 是評價面包加工價值的指標(biāo)之一， 比容越大， 面包體積也越大。

　　10、吸水率：在加水揉面過程中使面團達到標(biāo)準(zhǔn)稠度時所需要的水量， 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

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