怎樣辨別大米的好壞

　　導(dǎo)語：大米是人民群眾生活中的主要食品，家家戶戶都得購買。選購什么樣的大米，是否好吃，有無污染，是人們最關(guān)心的問題。去年大米市場發(fā)生了毒米事件，現(xiàn)在又發(fā)現(xiàn)了帶黃曲霉毒素B1的大米，不能不引起人們注意。大米的米質(zhì)感官鑒別，主要是看和聞，而人們偏重于看，往往忽視了聞，這樣容易上當(dāng)受騙，摻礦物油的毒大米，帶黃曲霉毒素B1的大米，很容易被錯買四家。因此，買大米應(yīng)側(cè)重于聞其氣味。

　　看，只是觀察外觀。主要是：

　　1、看色澤，是否是精白色或淡青色，有無光澤，是不是呈半透明的角質(zhì)米;

　　2、看形態(tài)，顆粒是否整齊、均勻，表面是否光滑，組織是否緊密完整;

　　3、看碎米粒和雜質(zhì)是否超標(biāo);

　　4、看有無黃粒米、霉變粒和病斑粒。這些指標(biāo)雖然重要，但只是大米的外觀形態(tài)，只有聞才能嗅出大米的品質(zhì)。

　　聞的方法有三種：

　　1、取少量訂購大米，放入密閉的器皿中，在60℃至70℃的溫水杯中保溫數(shù)分鐘取出，開蓋嗅其氣味;

　　2、取少量所購大米，放在手掌上，嘴對大米哈熱氣，立即嗅其氣味;

　　3、取少量所購大米，放在手掌上，兩手合攏搓，搓到發(fā)熱，立即嗅其氣味。這三種方法以第一種最標(biāo)準(zhǔn)。

　　通過看腹白辨別大米質(zhì)量：

　　1、大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水份過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大

　　通過看硬度辨別大米質(zhì)量：

　　1、大米粒硬度是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度也越高。一般新米比陳米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。

　　通過看黃粒辨別大米質(zhì)量：

　　1.米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成份在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差。

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