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餐飲店長(zhǎng)如何做好成本管控
導(dǎo)語(yǔ)：面對(duì)日益增加的餐飲成本，宅食送CEO穆楊一直在做人力改革。因?yàn)?quot;餐飲的三大成本中，房租、食材基本上是固定的，惟一有調(diào)整空間的就是人力。"那么，餐飲店長(zhǎng)如何做好成本管控呢?
餐飲店長(zhǎng)如何做好成本管控
1整體組合優(yōu)勢(shì)。
星級(jí)酒店有著設(shè)施齊全、功能配套的優(yōu)勢(shì)，在餐飲經(jīng)營(yíng)上應(yīng)得到充分發(fā)揮，以能滿足其多樣化需要來(lái)吸引顧客。將餐飲、客房、康樂(lè)等組合銷售，在婚宴和高檔宴會(huì)市場(chǎng)上，星級(jí)酒店占有很大 優(yōu)勢(shì)。在大眾消費(fèi)上，星級(jí)酒店也可在大廳推出 一些經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾菜肴，再加上星級(jí)酒店優(yōu)雅的就餐環(huán)境及規(guī)范的服務(wù)，也一定可以獲得很好的經(jīng)濟(jì)效益。
2經(jīng)營(yíng)具有特色星級(jí)。
酒店在餐飲經(jīng)營(yíng)上往往沒(méi)有自己的特色和招牌菜，又因其級(jí)別較高，價(jià)格定位高，使許多人望而卻步�，F(xiàn)在石家莊市中高檔酒店的裝修也來(lái)越精致，已不亞于星級(jí)酒店，并有著各自的招牌菜和特色菜。如“新知青部落村”、“保定會(huì)館”等菜肴的出新快，價(jià)格能滿足大眾消費(fèi)的需求，這是經(jīng)營(yíng)成功的根本所在。星級(jí)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)只有放低門檻，價(jià)格合理，并有自己的經(jīng)營(yíng)特色，方可在競(jìng)爭(zhēng)中取得一席之地。
3選準(zhǔn)市場(chǎng)定位。
星級(jí)酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)，往往沒(méi)有明確的市場(chǎng)定位。一直認(rèn)為是酒店的`一個(gè)配套部門，主要為。住店的顧客服務(wù)，而住店的顧客是有限的。在風(fēng)景區(qū)，客源的季節(jié)性很強(qiáng)，并以團(tuán)隊(duì)客人為主，團(tuán)隊(duì)包餐的標(biāo)準(zhǔn)不高，旅行社為了降低團(tuán)費(fèi)，往往是住星級(jí)酒店，在旅游定點(diǎn)餐館用餐。而經(jīng)營(yíng)出色的專業(yè)酒樓，大都有著自己的市場(chǎng)定位，如火鍋城、小肥羊、大清花餃子、海鮮樓等。因此，星級(jí)酒店的餐飲部首先應(yīng)對(duì)本地的餐飲市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)細(xì)分析，并結(jié)合自己的特點(diǎn)，選定自己的目標(biāo)市場(chǎng)。
4建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。
為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正�；�。
5建立出品估清供應(yīng)監(jiān)督制度。
為了最大限度降底估清品種,協(xié)調(diào)各分部門做好出品供應(yīng)工作,每天早、午、晚市檢查出品供應(yīng)估清情況,對(duì)當(dāng)市估清的品種設(shè)專薄記錄,同時(shí)到有關(guān)分部門核實(shí)查證,并要求管理人員簽名,以分清責(zé)任。制度建立后,原耒每市估清五、六個(gè)菜式的現(xiàn)象已成為歷史,現(xiàn)在出品供應(yīng)情況已處于正�；�
餐飲店長(zhǎng)如何做好成本管控
1、工作時(shí)間靈活打散
傳統(tǒng)餐飲員工普遍是朝六晚十，一天工作10小時(shí)以上很正常。但穆楊對(duì)此提出質(zhì)疑，"連續(xù)工作12小時(shí)，是不可能做到一直高效率的，中間總會(huì)有打盹偷懶的時(shí)候"。與其付錢讓員工在店里休息，不如放他自由。將正式員工的工作時(shí)間固定在8小時(shí)，根據(jù)需求安排，讓員工在工作時(shí)一直處于"飽滿"的忙碌狀態(tài)。而正式員工的8小時(shí)工作時(shí)間可以打散，根據(jù)營(yíng)業(yè)需求靈活安排。穆楊解釋道，"店長(zhǎng)會(huì)在下午公布第二天的排班計(jì)劃。他會(huì)規(guī)定比如A是在上午9點(diǎn)到中午2點(diǎn)，然后下午的5點(diǎn)到9點(diǎn)上班。很有可能過(guò)一兩天后他的'排班就不是這樣了。這完全是根據(jù)我的業(yè)務(wù)調(diào)整、個(gè)人能力和營(yíng)業(yè)時(shí)間段來(lái)進(jìn)行分配的。"
2、應(yīng)需求購(gòu)買員工時(shí)間
在中午和晚上最忙的時(shí)候，人力會(huì)進(jìn)行最大投入。而8小時(shí)之外，員工可以自由安排自己的時(shí)間。"如果在休息時(shí)間段，突然有一個(gè)團(tuán)餐、業(yè)務(wù)量的突漲，我就會(huì)把正式員工當(dāng)成小時(shí)工，購(gòu)買他的幾小時(shí)，按小時(shí)額外付款。"當(dāng)然，如果出現(xiàn)正式員工不足的峰值營(yíng)業(yè)段，穆楊也有很多渠道能雇傭到真正的小時(shí)工來(lái)"救場(chǎng)"。在人員缺口時(shí)間段選擇購(gòu)買哪些員工的時(shí)間也是有門檻的。店長(zhǎng)會(huì)優(yōu)先考慮平時(shí)積極表現(xiàn)、工作效率高的員工。為了能夠"加班"多掙錢，員工在平時(shí)工作時(shí)也會(huì)更加認(rèn)真。"磨洋工"現(xiàn)象減少，店面整體工作效率自然提升。
3、倡導(dǎo)一崗多能
能者多勞，多勞多得。原先服務(wù)員只需端盤子，現(xiàn)在若員工還可以洗碗或者兼職外送，那么他的工資就可以相應(yīng)漲一兩百元。在利益的驅(qū)動(dòng)下，員工自然愿意盡可能多干活兒。如此，老板就不用在固定崗位上設(shè)置那么多人了。"以前我們是還沒(méi)干就先定了崗位再招人，現(xiàn)在是把人通用化，由營(yíng)業(yè)額決定，根據(jù)需求招人而不是根據(jù)崗位招人。"
4、兩項(xiàng)績(jī)效改革
a.店長(zhǎng)除了最基本的收入和凈利潤(rùn)指標(biāo)，還有成本指標(biāo)。如果店長(zhǎng)能在保證店面正常運(yùn)營(yíng)的情況下提高人效，就會(huì)得到績(jī)效獎(jiǎng)金。于是，絞盡腦汁為老板節(jié)省人力成了每個(gè)店長(zhǎng)的必備功夫。
b.如果店面整體績(jī)效達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，那么部分固定比例的流水就會(huì)直接反饋給所有員工，這樣員工就會(huì)明白自己干得越多，干得越好，收入就越高。
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