火鍋店廚房管理細則（通用7篇）

　　細則也稱實施細則，是有關機關或部門為使下級機關或人員更好地貫徹執(zhí)行某一法令、條例和規(guī)定，結合實際情況，對其所做的詳細的、具體的解釋和補充。下面是小編為大家整理的火鍋店廚房管理細則（通用7篇），希望對大家有所幫助。

　　火鍋店廚房管理細則 1

　　一、原料領用，保管的質(zhì)量管理

　　1、嚴把原料進貨質(zhì)量關，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質(zhì)量檢查意見。

　　2、每周經(jīng)營會上，采購負責人、廚師長、經(jīng)理要就原料問題向執(zhí)行或經(jīng)營副總述職。對出現(xiàn)問題及時處理解決。

　　3、廚房原料貯備量要合理，防止變質(zhì)從進貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貸變質(zhì)，由當事人承擔賠償責任。并將有關情況如實申報，嚴禁私自處理。

　　4、廚房各冰箱管理責任落實到人，專人負責（兼職）掛牌上崗，食品要分類存放，全部原料要注明進貨日期。

　　5、存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳推銷。

　　6、冰箱每周徹底清理一次。

　　7、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。

　　二、原料粗加工質(zhì)量管理

　　1、制定粗加工崗位質(zhì)量管理職責，明確分工、明確工作目標。廚師長要不定期進行檢查，落實管理責任。

　　2、按提貸單提取當日廚房所需的原料食品，注意產(chǎn)地、品種、數(shù)量、質(zhì)量等符合要求。

　　3、檢查鑒別原料是否符合質(zhì)量標準，并有權拒收不合標準的.原料。

　　4、按漲發(fā)程序進行原料漲發(fā)，洗盡泥沙，去掉雜物和內(nèi)臟，檢查各道工序漲發(fā)率。

　　5、做好綜合利用工作減少消耗，加工好的原料要及時投入使用暫時不用的要及時放入冷庫儲存。

　　6、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物、按照不同的要求去皮、筋、籽、瓤、并清洗干凈。

　　7、水產(chǎn)畜禽類原料宰殺時要放盡血，拔凈毛、去鱗和內(nèi)臟、沖洗干凈。)

　　8、需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標準和需要分別采用拆卸削剔等方法取料。

　　9、盡量保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間。

　　10、保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生

　　三、切配質(zhì)量管理

　　1、切配主管接單后，及時分配廚師并組織指導、監(jiān)督員工按規(guī)范操作。

　　2、檢查原料質(zhì)量，不允許使用變質(zhì)和粗加工不合標準的原料。

　　3、按點菜順序和進包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。

　　4、按標準菜單規(guī)格標準進行切配。

　　5、原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。

　　6、合理下刀、減少下腳料，避免浪費。

　　7、把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置。

　　8、查單核對，杜絕重復，遺漏、錯配等失誤。

　　9、保持環(huán)境和個人衛(wèi)生。

　　四、傳菜劃單的質(zhì)量管理

　　1、分檢下達的點菜單、及時分送到廚房各崗位。

　　2、出菜時與對應菜單核對無誤的交傳菜生上菜。"

　　3、監(jiān)督菜品質(zhì)量，不合格菜品有權退回廚房。

　　4、及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。

　　5、監(jiān)督、整理菜品外形和裝盤效果。

　　6、準確地將菜名、桌號報給傳菜生。并解答傳菜生的不明事項。

　　l7、準確出菜、不漏菜、錯菜和重復上菜。

　　8、傳菜生有權對菜品質(zhì)量進行監(jiān)督，有權拒絕傳上不合格菜品把“四不端”，（量不足不端、質(zhì)不符不端、盛器不潔不端、原料變質(zhì)不端）方法落到實處。

　　9、嚴格按照《當日菜品信息通知單》與前廳和廚房協(xié)作，共同做好菜品推銷和避免原料浪費。

　　10、及時裝傳各種開胃小食和客人所點的各種味碟。

　　11、保持環(huán)境，用具和個人衛(wèi)生。

　　火鍋店廚房管理細則 2

　　一、質(zhì)量理念

　　質(zhì)量是火鍋城的生命。

　　質(zhì)量是火鍋城的形象和聲譽。

　　高質(zhì)量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。

　　人材和高質(zhì)量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。

　　品牌也有生命期，它靠質(zhì)量管理來維護。

　　二、質(zhì)量管理理念

　　“無差錯”就是完美。

　　“無差錯管理”使考核控制簡單化

　　常抓不懈，貴在堅持。

　　世上無難事，只怕有心人。

　　三、量控制對象)

　　廚房生產(chǎn)質(zhì)量的管理,實質(zhì)就是對廚房生產(chǎn)流程的控制�；疱亸N房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領用、粗加工、細加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序�？刂凭褪菍ι�產(chǎn)質(zhì)量，產(chǎn)品和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標準和優(yōu)質(zhì)形象，保證達到預期的生產(chǎn)成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

　　控制手段包括制定控制標準，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程

　　四、質(zhì)量控制標準：

　　任何工作沒有標準就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標準，就很難對加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為。第一、如果沒有標準就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因為員工的經(jīng)驗和技術差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。第二、如果沒有標準，將大大限制人員對成本和質(zhì)量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。

　　火鍋控制標準的形式主要有：標準加工標準

　　標準菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質(zhì)量和標準，告訴該菜品的成本毛利率和售價。標準菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標準是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標準。包括原料標準，加工標準和裝盤標準。原料標準在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救；加工標準主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質(zhì)量標準；裝盤標準主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。

　　五、質(zhì)量控制的方法

　　在質(zhì)量管理標準的基礎上，實行標準菜單和生產(chǎn)操作標準控制以及生產(chǎn)質(zhì)量考核制度，并納入員工工作考評獎懲制度體系。

　　六、廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流程

　　七、火鍋廚房的運轉(zhuǎn)流程管理

　　廚房內(nèi)的運轉(zhuǎn)流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量和及時供應，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉(zhuǎn)管理流程系統(tǒng)�；疱亸N房的運轉(zhuǎn)管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項管理工作。該運轉(zhuǎn)流程可分成三個部分。

　　（一）營業(yè)前的.準備工作

　　營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務的正常進行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞速度均達到客人滿意。

　　1、傳菜部的準備工作

　　傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時的傳達，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準確無誤？是否出品及時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應注意的。

　　營業(yè)前一般要做好以下工作：

　�。�1）向向問明當日的供應品種，并傳達給前臺經(jīng)理或服務，以保證營業(yè)后菜點品種供應的準確。

　�。�2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使營業(yè)后的傳菜工作迅速、準確、不出差錯。

　�。�3）準備好各種調(diào)味料的裝碟工作

　�。�4）準備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌

　　2、爐灶部的準備工作

　　爐灶部是確定整個火鍋風味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準備工作主要有：

　�。�1）照要求煲制好足夠的相應鮮湯、清湯；準備好足夠的火鍋底料。

　　（2）制作好各種開胃小食。

　�。�3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。

　�。�4）準備好兌鍋的相應調(diào)料，同時準備好各種特色風味火鍋的調(diào)味料。

　�。�5）做好特色風味火鍋的初步熟處理工作。

　　3、切配加工部的準備工作（含水臺、打荷）等工作

　　該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準備工作比較多，也比較雜，主要有：

　�。�1）、切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；

　�。�2）、按標準備初、細加工各種火鍋菜品。

　　（3）、為內(nèi)部員工的伙食準備當天的原料；

　�。�4）、與采購部門擬訂急需購進或第二天購進的原料。

　　（5）、準備好當天供應的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應。

　�。�6）、準備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。

　　4、雜工的準備工作：

　　（1）準備好各種餐具，以便盛裝菜品。

　�。�2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

　　火鍋店廚房管理細則 3

　　一、環(huán)境衛(wèi)生制度

　　1、食堂、廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。

　　2、不在食堂、廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。

　　3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。

　　4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應及時維修和更新。

　　5、非廚房工作人員未經(jīng)許可不準進入火鍋廚房。

　　二、食品衛(wèi)生制度

　　1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。

　　2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用，不能混合使用。

　　3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準使用。

　　4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的.發(fā)生。

　　5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準食用。

　　6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時要進行水泡，以防農(nóng)藥中毒。

　　三、火鍋廚房工作守則

　　1、凡是廚房工作人員，每年要進行一次體檢。

　　2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量。

　　3、遵守勞動紀律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。

　　4、愛護公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。

　　5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負責人同意不能借出和私用。

　　火鍋店廚房管理細則 4

　　1. 人員管理

　　員工培訓：定期對員工進行食品安全、衛(wèi)生操作和火鍋制作的培訓。

　　職責分工：明確各崗位職責，如主廚、切配工、清潔工、服務員等。

　　2. 食材管理

　　采購管理：選擇可靠供應商，采購新鮮、優(yōu)質(zhì)的'食材，并確保食材來源可追溯。

　　儲存管理：食材按類別分區(qū)存放，生熟分開，冷藏、冷凍食材應標明存放日期，確保先進先出。

　　食材檢驗：定期檢查食材的保質(zhì)期和質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食材及時處理。

　　3. 廚房衛(wèi)生

　　日常清潔：廚房操作完成后及時清潔臺面、設備和地面，保持廚房整潔。

　　定期消毒：對廚房內(nèi)的工具、設備進行定期消毒，特別是切配工具和工作臺。

　　員工衛(wèi)生：員工上崗前必須洗手，保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服和防護用具。

　　4. 操作流程

　　標準化操作：制定食材處理、火鍋底料、調(diào)料配制等操作標準，確保味道和品質(zhì)的一致性。

　　消防安全：廚房內(nèi)必須備有滅火器及應急逃生通道，定期進行消防演習。

　　設備管理：定期檢查廚房設備運行情況，及時維修和更換故障設備。

　　5. 安全管理

　　安全操作規(guī)程：培訓員工遵守廚房安全操作規(guī)程，如刀具使用、油炸操作等。

　　急救措施：廚師了解基本的急救知識，應對廚房小事故（如割傷、燙傷等）。

　　6. 服務質(zhì)量

　　顧客反饋：定期收集顧客反饋，及時調(diào)整菜品和服務質(zhì)量。

　　菜品研發(fā)：根據(jù)市場需求和顧客反饋，不斷進行菜品創(chuàng)新和改良。

　　火鍋店廚房管理細則 5

　　一、人員管理

　　廚房工作人員必須持有效健康證上崗，嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

　　定期組織廚房員工進行健康檢查，確保員工身體健康。

　　嚴格執(zhí)行考勤制度，員工不得遲到、早退、曠工。

　　加強員工培訓，提高員工的專業(yè)技能和服務意識。培訓內(nèi)容包括食品安全知識、烹飪技巧、廚房設備操作等。

　　建立良好的團隊合作氛圍，員工之間要相互協(xié)作、互相支持。

　　二、食材管理

　　嚴格把控食材采購渠道，選擇正規(guī)、可靠的供應商，確保食材的質(zhì)量和安全。

　　建立食材驗收制度，對采購的食材進行嚴格檢查，包括食材的新鮮度、包裝完整性、保質(zhì)期等。不合格的食材一律不得入庫。

　　分類存放食材，生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。

　　建立食材庫存管理制度，定期盤點庫存，確保食材的新鮮度和使用期限。對于過期或變質(zhì)的食材，要及時清理。

　　嚴格控制食材的使用量，避免浪費。

　　三、衛(wèi)生管理

　　保持廚房環(huán)境整潔，定期進行清潔和消毒。廚房地面、墻壁、天花板、爐灶等設備要保持干凈無油污。

　　廚房工作人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩，勤洗手、勤換衣。

　　嚴格執(zhí)行餐具消毒制度，對使用過的餐具進行清洗、消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。

　　加強廚房垃圾管理，及時清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。

　　四、設備管理

　　建立廚房設備臺賬，對廚房設備進行登記管理，包括設備名稱、型號、購買日期、使用情況等。

　　定期對廚房設備進行維護和保養(yǎng)，確保設備的正常運行。對于出現(xiàn)故障的設備，要及時維修或更換。

　　廚房工作人員要正確使用廚房設備，嚴格遵守設備操作規(guī)程，避免因操作不當造成設備損壞或安全事故。

　　加強對廚房電器設備的管理，定期檢查電器設備的線路、插頭等，確保電器設備的安全使用。

　　五、安全管理

　　加強廚房消防安全管理，配備必要的消防設備，如滅火器、消防栓等。定期進行消防演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。

　　嚴格遵守廚房用火、用電安全制度，避免因用火、用電不當造成安全事故。

　　加強對廚房刀具等危險物品的.管理，妥善保管，避免發(fā)生意外事故。

　　建立食品安全應急預案，對可能發(fā)生的食品安全事故進行預演，提高應對突發(fā)事件的能力。

　　六、成本管理

　　制定合理的食材采購計劃，根據(jù)火鍋店的經(jīng)營情況和客流量，合理控制食材的采購量，避免浪費。

　　嚴格控制廚房的水電等能源消耗，做到人走燈滅、設備關閉，降低能源成本。

　　加強對廚房用品的管理，合理使用廚房用品，避免浪費和損壞。

　　對廚房成本進行定期核算和分析，找出成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。

　　七、監(jiān)督檢查

　　建立廚房監(jiān)督檢查制度，定期對廚房的人員管理、食材管理、衛(wèi)生管理、設備管理、安全管理等方面進行檢查。

　　對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，對違反廚房管理細則的員工要進行批評教育和處罰。

　　接受上級部門和顧客的監(jiān)督檢查，不斷改進廚房管理工作，提高服務質(zhì)量。

　　火鍋店廚房管理細則 6

　　1. 食材管理

　　采購標準：確保所有食材的來源合法、質(zhì)量合格，定期檢查供應商資質(zhì)。

　　儲存要求：不同食材按類別分區(qū)存放，生鮮食品與熟食分開，生鮮食品應在低溫環(huán)境中儲存。

　　先進先出：采用先進先出的原則，確保食材的新鮮度，避免過期。

　　2. 廚房衛(wèi)生

　　清潔制度：每天制定清潔計劃，確保廚房設備和工作區(qū)域的衛(wèi)生，定期進行深度清潔。

　　員工衛(wèi)生：員工上崗前必須洗手，佩戴必要的防護用品（如手套、口罩等）。

　　廢棄物處理：設立專門的垃圾桶，定期處理廚余垃圾，保持廚房整潔。

　　3. 操作規(guī)程

　　作業(yè)流程：制定具體的操作流程（如切菜、烹飪、清洗等），確保各環(huán)節(jié)高效銜接。

　　火鍋底料制作：明確底料的配方和制作流程，確保每批次的`味道一致。

　　設備維護：定期對廚房設備進行檢查和維護，確保安全運作。

　　4. 人員管理

　　培訓機制：為新員工提供系統(tǒng)培訓，包括操作規(guī)程、食品安全知識等。

　　考核制度：建立員工績效考核制度，定期評估員工表現(xiàn)，并給予相應的獎勵與懲罰。

　　團隊協(xié)作：鼓勵團隊之間的溝通與合作，提升整體工作效率。

　　5. 安全管理

　　消防安全：配備必要的消防設施，定期進行消防演練，確保員工了解緊急逃生通道。

　　用電安全：定期檢查電器設備，確保安全運行，避免電線老化或短路。

　　6. 顧客服務

　　快速服務：優(yōu)化餐品準備和上餐時間，提高顧客滿意度。

　　顧客反饋：建立顧客反饋機制，及時處理顧客意見和建議，改進服務質(zhì)量。

　　火鍋店廚房管理細則 7

　　一、人員管理

　　廚房工作人員必須持有效健康證上崗，嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和操作規(guī)范。

　　定期組織廚房員工進行食品安全知識培訓和技能培訓，提高員工素質(zhì)。

　　明確各崗位工作職責，實行崗位責任制，確保廚房工作有序進行。

　　建立健全員工考核制度，對員工的工作表現(xiàn)進行定期考核，獎優(yōu)罰劣。

　　二、食材管理

　　嚴格把控食材采購關，選擇正規(guī)渠道采購新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材。

　　建立食材驗收制度，對采購的食材進行嚴格驗收，確保食材符合質(zhì)量標準。

　　分類儲存食材，生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。

　　定期檢查食材庫存，及時清理過期、變質(zhì)食材。

　　三、衛(wèi)生管理

　　保持廚房環(huán)境整潔，定期進行清潔消毒，包括地面、墻壁、設備、餐具等。

　　廚房工作人員必須穿戴整潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。

　　嚴格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，做到食品加工過程中無交叉污染。

　　加強餐具清洗消毒管理，確保餐具清潔衛(wèi)生。

　　四、設備管理

　　建立廚房設備臺賬，對設備進行分類管理。

　　定期對廚房設備進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。

　　操作人員必須熟悉設備性能和操作方法，嚴格按照操作規(guī)程使用設備。

　　對設備故障及時進行維修，確保廚房工作不受影響。

　　五、安全管理

　　加強廚房消防安全管理，配備必要的`消防設施，定期進行消防演練。

　　嚴格遵守用電安全規(guī)范，確保廚房用電安全。

　　對刀具等危險物品進行妥善管理，避免發(fā)生意外事故。

　　建立健全食品安全應急預案，對突發(fā)食品安全事件能夠及時有效地進行處理。

　　六、成本管理

　　制定合理的食材采購計劃，避免浪費。

　　嚴格控制食材用量，提高食材利用率。

　　合理安排廚房工作人員，提高工作效率，降低人力成本。

　　對廚房設備的使用進行合理規(guī)劃，降低設備損耗和維修成本。

　　七、出品管理

　　制定標準化的菜品制作流程和配方，確保菜品口味穩(wěn)定。

　　加強對菜品質(zhì)量的檢查，確保菜品符合質(zhì)量標準。

　　不斷創(chuàng)新菜品，滿足顧客的需求。

　　控制菜品出品時間，確保顧客能夠及時享用美食。

　　八、監(jiān)督檢查

　　設立廚房監(jiān)督檢查崗位，定期對廚房工作進行檢查。

　　對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改，確保廚房管理工作不斷完善。

　　接受顧客和相關部門的監(jiān)督檢查，不斷提高廚房管理水平。

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