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廚房管理制度

時間:2023-08-10 12:36:13 管理 我要投稿

廚房管理制度常用[15篇]

  在充滿活力,日益開放的今天,制度使用的情況越來越多,制度是國家機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位,為了維護(hù)正常的工作、勞動、學(xué)習(xí)、生活的秩序,保證國家各項(xiàng)政策的順利執(zhí)行和各項(xiàng)工作的正常開展,依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導(dǎo)性與約束力的應(yīng)用文。我們該怎么擬定制度呢?以下是小編整理的廚房管理制度,歡迎大家分享。

廚房管理制度常用[15篇]

廚房管理制度1

  1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除。

  3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  4、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀(jì)律委員打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。則按偷拿處理。

  6、在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除。

  7、工作時間內(nèi)不得辦私事,如:玩手機(jī)、看雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

  8、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴(yán)肅處理。

  9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價的'雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。

  10、下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認(rèn)真檢查,收拾配料。關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。

廚房管理制度2

  一、廚房規(guī)章制度:

  1、廚房員工必須準(zhǔn)時上班、下班,按時履行簽時手續(xù),遲到1次扣5元。

  2、廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。

  3、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留。

  4、廚房內(nèi)禁止吸煙。

  5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。

  6、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋,還要加強(qiáng)回

  7、所有員工建立良好的'友誼,做到相互尊重,不得背后造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建

  8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化。

  9、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門。

  二、烹調(diào)衛(wèi)生制度:

  1、注意原料新鮮,變質(zhì)原料不用,不下鍋,不烘烤。

  2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

  3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

  4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。

  三、請假:廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn),一天以上應(yīng)報上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),事假應(yīng)提前報告

  四、獎勵制度:

  1、工齡獎:在本賓館連續(xù)工作滿一年者,報銷第二年的健康費(fèi)用,報銷學(xué)習(xí)費(fèi)用。

  2、滿勤獎:員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為,獎勵100元,在發(fā)放當(dāng)月工資時

  3、帶薪假日:每位員工允許每月兩天帶薪休息日,由主管同意批準(zhǔn)。

  4、優(yōu)秀獎:對食堂各項(xiàng)工作積極主動,愛崗敬業(yè),表現(xiàn)優(yōu)秀者,給予100-200元獎金,每秀

  以上條例望所有員工遵守執(zhí)行,希望大家積極配合,努力進(jìn)取,樂于奉獻(xiàn),降低成本,用我們的愛心,維護(hù)酒店的一草一本,使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。

廚房管理制度3

  涼菜作為直接入口的食物,如果加工、貯存不當(dāng),極易引起食物事件。因此,很多酒店對于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度,請收藏備用。

  1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。

  2、能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊干凈。

  3、按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查,凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用,并且馬上通知廚師長。

  4、根據(jù)開餐時間,將涼菜樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,并且真實(shí),原料要保證新鮮;在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理;午1:00、晚7:30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。

  5、涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所,日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,并且佩帶好口罩后開始工作。

  洗手要求:用肥皂打在肘以下皮膚部位,反復(fù)搓洗,注意手指之間,并且用清水反復(fù)沖凈皂液。

  6、嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。

  7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。

  8、準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中,要保持良好的衛(wèi)生狀況;廢棄物與其它垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi),并隨時將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢;工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔;貨架物品要保持整潔有序,并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生,具體要求是:臺面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬,一切與作業(yè)過程中無關(guān)的`物品,均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。

  9、余料處理:對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等,應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后,放入恒溫柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi),包上保鮮膜,放恒溫箱內(nèi)存放,留下一餐再用。

  10、清理臺面:將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置;將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗,先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用抹布內(nèi)外擦拭一遍,保持干凈;展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍;將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出,送公用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,再用干拖把拖干地面;把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干。

  11、收檔前,將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓,撈出擰干后用清水沖洗兩遍,取出晾干下餐備用。

  12、恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理,保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味,擦拭過的臺面、玻璃、工具,要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。

  13、檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常,地面衛(wèi)生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結(jié)束后,打開紫外線消毒燈,將照明燈關(guān)閉,工作人員離開工作間。

廚房管理制度4

  (一)考核的原則

  1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

  2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

  3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

  4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

  5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

  (二)考核的內(nèi)容

  1、 素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

  2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

  3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的.主動性與積極性等。

  4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

  (三)考核方法

  1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

  2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

  3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

廚房管理制度5

  (一)、考核的原則

  1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

  2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

  3、工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?荚u工作的公平性和客觀性。

  4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

  5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的'業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

  (二)、考核的內(nèi)容

  1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

  2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

  3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

  4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

  (三)、考核方法

  1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

  2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

  3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

廚房管理制度6

  凡是在廚部工作的人都有這樣一個希望:即是不管生意有多繁忙,都能夠輕松流暢的做好菜肴出品工作、但是往往事與愿違,我們看起來已經(jīng)做好了非常充分的準(zhǔn)備工作,而一旦在黃金出品時間來臨的時候就會出現(xiàn)一場令人無法應(yīng)付的混亂出品局面、在點(diǎn)像雪片一樣的飛進(jìn)廚部的時候,我們的工作就會變得非常的慌亂無序,這樣無疑會令本來繁忙的工作變得更加充滿壓力、如果這種局面得不到藥到病除的解決,其后果將會直接連累到營業(yè)部的服務(wù)工作,同時會給客人帶來極度反感的情緒,從而影響客人整體消費(fèi)的質(zhì)量以及酒店的聲譽(yù)與口碑、經(jīng)過在實(shí)踐工作中的摸索,我歸納出以下幾種導(dǎo)致出品滯緩的情況及解決方法,供大家參考、

  一多單宴會的同市出品

  在遇到多單宴會,而且這些宴會的規(guī)格與性質(zhì)都不同,但是出品時間需要在同一飯市進(jìn)行的時候,需要做到如下幾點(diǎn)預(yù)防措施:

  1、預(yù)定宴會

  當(dāng)預(yù)定部接到類似的宴會時就要注意宴會菜單的擬訂,在同市多單宴會的菜單擬訂中,要特別注意盡量不要將宴會菜單的面擴(kuò)大,以免引起廚部因不便備料而導(dǎo)致埋下出品隱患、在同日或同市的多單宴會中,盡量要說服客人,在不影響宴會質(zhì)量的情況下,及時推薦便于廚部出品的菜肴品種,最大限度的使菜式能夠在多單宴會菜單中兼容、切忌為了一味追求宴會定單而忽視出品隱患的存在、在行業(yè)中有這樣一句話:"如果你不能夠做到最好的時候,還不如暫時不去做"、因?yàn)樾袠I(yè)是一種追求長期發(fā)展,并需要在發(fā)展的過程中不斷依賴良好口碑生存的服務(wù)行業(yè)、

  2、先后排序

  在遇到多單宴會的時候,有經(jīng)驗(yàn)的營業(yè)部管理人員會巧妙的安排好其先后出品順序、根據(jù)每單宴會的到客情況,首先要做的是與宴會方主人進(jìn)行溝通,讓對方明白我們是為了讓宴會做的'更加出色、然后依次排列宴會出品順序、通常在宴會開始前,都會有司儀對宴會進(jìn)行主持、在這里需要注意的是,切忌不要讓多單宴會的司儀同時開始對宴會進(jìn)行主持,因?yàn)檫@意味著有可能會導(dǎo)致幾單宴會要求同時出品,增加出品部負(fù)擔(dān),造成極大隱患、

  3、廚部準(zhǔn)備工作

  廚部應(yīng)對各單宴會菜式進(jìn)行明確分檔備用,廚部管理人員應(yīng)與營業(yè)部保持緊密配合,根據(jù)宴會到客情況及時通知各檔口對宴會的準(zhǔn)備工作,對不影響出品色澤及造型與味道的菜式或有可能影響到出品時間,在制作方面較繁瑣的菜式需適度提前準(zhǔn)備就緒、同時切忌對多單宴會菜式的混合備用,以免引起混淆和錯漏。

  4、把握出品時間和數(shù)量

  有經(jīng)驗(yàn)的管理人員往往很擅于把握住出品的時間,我們稱為機(jī)會時間、往往在宴會司儀開始主持的時候,廚部管理人員此時應(yīng)該與營業(yè)部聯(lián)絡(luò)將確切宴會桌數(shù)獲知并通知廚部對于該宴會的出品應(yīng)該展開,此時需要將制作時間稍長的菜肴首先開始烹制,越是操作簡單的菜式應(yīng)放在后面。

  5、廚部的明細(xì)分工與緊密配合

  在很多酒店的餐廳中通常容易遇到這樣的情況:即越是有多單宴會的時候越是有零點(diǎn)餐聚集、在這種情況下廚部的的明細(xì)分工與緊密配合就顯得尤其重要、廚部管理人員應(yīng)對檔口員工進(jìn)行合理分工,將宴會出品檔口與零點(diǎn)餐出品檔口有效暫時分離、雖然五星級酒店有專門的宴會營業(yè)部及出品部暫且不提,但是其他大部分酒店的宴會出品部是與零點(diǎn)餐在同一廚房進(jìn)行、所以在這時對廚部員工分為宴會出品班組與零點(diǎn)出品班組就顯得非常有必要、若是高明的管理

  人員至少要明白,黃金出品時間的制勝法寶是:你必須要讓每個員工都明白自己所在的位置和應(yīng)該具體負(fù)責(zé)完成的工作細(xì)節(jié),還

  有應(yīng)該具體和誰銜接、同時要告訴你的員工,讓他們不要緊張,盡可能輕松的搞定手上的工作、從培養(yǎng)員工的臨場心理因素來講,這一點(diǎn)是非常重要的、不管當(dāng)時的氣氛有多繁忙,無論是營業(yè)部還是廚部管理人員都不應(yīng)該大聲的催促廚部員工如何加快節(jié)奏,因?yàn)檫@樣做往往會適得其反、優(yōu)秀的管理人員在此時需要冷靜下來,認(rèn)真梳理所有的工作線條,發(fā)現(xiàn)不利于順暢出品的問題應(yīng)及時解決,走動式的督導(dǎo)以確保當(dāng)市出品工作的完美完成、

  6黃金出品時間的出品質(zhì)量把握

  當(dāng)餐廳經(jīng)營狀況進(jìn)入最繁榮的時刻,切忌因?yàn)樯夂枚鲆暳藢Τ銎焚|(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)、因?yàn)槿绻阋坏┖鲆暢銎焚|(zhì)量的警鐘,就等于在廚部埋下一顆重磅炸彈,廚部本來已經(jīng)十分緊張的出品工作也許會因?yàn)榭腿藢Σ穗荣|(zhì)量問題的追究變得雪上加霜、所以,嚴(yán)格的講,越是在生意最旺的時候,越是要進(jìn)行優(yōu)質(zhì)出品,既能夠減少節(jié)外生枝,亦能為餐飲做最好的現(xiàn)場消費(fèi)宣傳、

廚房管理制度7

  1、(1)、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進(jìn)行挑揀,然后沖洗干凈;

 。2)保持原料的營養(yǎng)部分,加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度,減少營養(yǎng)成分損失,縮短鮮活原料的存放時間,蔬菜的.加工中應(yīng)先洗凈后切;

 。3)按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工;

  1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求,合理使用原料,物盡其用,既保證菜肴質(zhì)量,又提高原料的綜合毛利率。

  2要按照各種菜肴的烹飪要求,使用刀法,保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。

  2、烹飪質(zhì)量控制管理;

  (1)指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜;

  1廚房對每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說明書,具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時間等;

  2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致,

 。2)烹飪質(zhì)量檢查;

  廚師長對每道菜的工序認(rèn)真檢查,抓好工序、成品、全員檢查三個環(huán)節(jié);餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時填寫《意見反饋單》由廚師長及時整改;

  3、加強(qiáng)培訓(xùn)個人基本技術(shù)訓(xùn)練;

廚房管理制度8

  酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度

  1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。

  2墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、各種設(shè)備機(jī)械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。

  3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。

  4生熟案板及刀具應(yīng)分開,并做明顯標(biāo)識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>

  5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的.必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。

  6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

  7廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

  8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.

  9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

  10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔。

廚房管理制度9

  廚房是餐館的心臟。廚房管理的好壞可以直接影響餐館的生意。20xx年葡萄牙的“東方行動”重點(diǎn)檢查的就是廚房,而絕大多數(shù)罰單都是針對廚房的不良問題。究竟中餐館的廚房應(yīng)該如何管理?請聽三位不同經(jīng)歷、資力的華人如實(shí)說,也許會給葡萄牙餐飲從業(yè)人員一個提示,一個啟發(fā),為振興中葡萄牙中餐業(yè)起到推動作用。

  旅葡華人:東方行動之后,又經(jīng)過漫長的兩年多時間,在這兩年里,一批中餐館沒能頂住效益下滑的壓力,面對高額的房租水電費(fèi)和工人工資,不堪重負(fù),只好關(guān)門停業(yè)。而剩下的中餐館多數(shù)已改變了兩年前廚房衛(wèi)生臟亂差的局面,采取了一些強(qiáng)制性的廚房清潔制度,廚房衛(wèi)生比兩年前要好多了。

  浙江老板:的確如此。但是各個中餐館仍沒有一個完善規(guī)范的廚房管理制度可循。真正要達(dá)到葡萄牙餐飲行業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)仍需要進(jìn)一步努力,仍有大量的工作需要去做。

  關(guān)于廚師的服裝:

  國內(nèi)經(jīng)理:中餐廚房的管理很細(xì)很雜也很多。我先從服裝說起,上班時廚師需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔。特別是在工作場地需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。這些最簡單的要求,許多餐館都不一定能做到。細(xì)節(jié)決定成敗。

  旅葡華人:穿戴工作服帽簡單容易,但穿工作鞋就很難統(tǒng)一。服裝干凈可以做到,但在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證,按規(guī)定圍腰系帶操作卻很難做到。

  浙江老板:難道這些細(xì)節(jié)就這么重要嗎?我們中餐館從來不給廚師準(zhǔn)備工作鞋,他們更沒有佩帶工號、系腰帶的習(xí)慣。

  旅葡華人:廚師在廚房滑倒摔傷的例子很多,這些細(xì)節(jié)當(dāng)然重要。除工作需要外,廚師的著裝也是餐館的形象。身著臟稀稀的服裝或便裝和怪服的廚師,客人一看就不順眼,這樣的餐館是不會有客人來吃飯的。

  關(guān)于廚房考勤制度:

  國內(nèi)經(jīng)理:廚房工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。準(zhǔn)時穿好工作服后,進(jìn)入工作場所。上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的.事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù),因不能提供相關(guān)手續(xù)者,按曠工或早退處理。需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)老板批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。

  浙江老板:在歐洲沒有這樣細(xì)致的管理?xiàng)l例。沒有客人時,工人看書報,下棋打牌都可以;在工作場所接聽私人電話也很正常,我們并沒有把這些瑣事當(dāng)成違紀(jì)現(xiàn)象來處理。

  旅葡華人:一個管理完善的餐館,一定是每一個細(xì)節(jié)都有章可循?系没Ⅺ湲(dāng)勞在全世界有幾萬個連鎖店,他們的規(guī)章制度多如牛毛,細(xì)致到用拖把拖地應(yīng)該如何拿拖把,甚至拖地的方向都有明文規(guī)定。只有詳細(xì)的制度才能保證每一家餐館都統(tǒng)一形象。

  關(guān)于廚房清潔與食品衛(wèi)生:

  國內(nèi)經(jīng)理:廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。地面、天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。定期清洗抽油煙設(shè)備。工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

  浙江老板:中餐館廚房里有蟑螂是經(jīng)常的事,也不知道這些蟑螂是從哪里來的?想讓大廚清洗抽油煙設(shè)備的確很難,我曾經(jīng)雇傭過一個大廚對我說,他只管做飯炒菜,清洗抽油煙設(shè)備不是他的工作。

  旅葡華人:大廚懶得清洗抽油煙設(shè)備就會影響其他廚師清潔櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角衛(wèi)生的積極性。廚房是大家共同工作的場所,每一個廚師都應(yīng)該分擔(dān)相應(yīng)的清潔工作。

  國內(nèi)經(jīng)理:食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用透明塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。垃圾桶要及時蓋好。

  浙江老板:由于節(jié)省資金,許多中餐館內(nèi)冷藏冷凍設(shè)備并不多,生食熟食經(jīng)常放在一起,食品存放時間過長(超過葡萄牙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)),器皿及菜點(diǎn)堆放在地上,垃圾桶經(jīng)常不蓋蓋等現(xiàn)象很普遍。

  旅葡華人:這些習(xí)慣很難一下子改變,由于中國餐飲和烹飪的特點(diǎn),大多數(shù)中餐館在處理冷凍食品的時間相對較長,這與葡萄牙餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)格格不入。冷藏區(qū)的食品多數(shù)用不規(guī)范不標(biāo)準(zhǔn)的彩色塑料袋分袋包裝,這也不符合葡萄牙餐飲的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這些不良習(xí)慣必須慢慢的改變。

廚房管理制度10

  1、 按時上下班,不遲到、不早退、不曠工,有事要請假,違者按情節(jié)輕重給予處罰。

  2、 以公司的利益為重,不浪費(fèi)原材料,充分利用下角料。

  3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。

  4、 保持廚房衛(wèi)生,每日下班后打掃衛(wèi)生,每周六上午大掃除。(注:將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域,誰的區(qū)域誰負(fù)責(zé))

  5、 每日餐具應(yīng)清洗,不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。

  6、 注意廚房安全設(shè)施,每日下班前,應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。

  7、 做到不拿不偷,如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。

  8、 安排好值班人員的工作,以免出現(xiàn)問題。做好第二日的.打料,備料工作,以免影響第二天的使用。

  9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔,物料用品分類清潔整齊擺放,所有器具、用具不允許落地,做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。

  10、語言文明,行為端正,不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。

  11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查,工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元,個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。

廚房管理制度11

  一、新參加工作的廚房工作人員,必須經(jīng)婦幼保健院進(jìn)行健康體檢合格以及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。

  二、長期從事廚師工作人員,必須參加每兩年一次的衛(wèi)生知識培訓(xùn),并經(jīng)考核合格后方可繼續(xù)上崗。

  三、廚房工作人員必須掌握相關(guān)的.食品衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能,嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),做到采購員不購買衛(wèi)生不合格食品,保管員不接收衛(wèi)生不合格食品,加工員不使用衛(wèi)生不合格食品。

  四、廚房工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。個人衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥和勤換工作服,上灶前、開飯前、便后要用肥皂洗手,入廁前脫工作服、工作帽,操作間不吸煙。

  五、廚房工作人員上崗時,要自覺做到衣帽整潔,不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現(xiàn)象,保持形象素雅,衛(wèi)生干凈。

廚房管理制度12

  一、廚房考勤制度

  1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

  2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。

  3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

  4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

  5、因病需要請假的`員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

  6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

  7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時銷假處理。

  8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

  9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

  二、廚房著裝制度

  1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

  2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

  3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

  4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

  5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

  6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房管理制度13

  一、 行政總廚

  直接領(lǐng)導(dǎo):董事會或總經(jīng)理 管理對象:各廚師長 聯(lián)系范圍:公司各部門

  工作職權(quán):

  1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達(dá)”。

  2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

  3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

  4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

  5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

  6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

  7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

  工作職責(zé):

  1、進(jìn)行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。

  2、進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。

  3、調(diào)節(jié)各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經(jīng)理審定。

  4、組織制定酒店原料的采購,供應(yīng)與存儲規(guī)劃,并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控。

  5、對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

  6、根據(jù)總公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負(fù)責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。

  7、根據(jù)公司總經(jīng)理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學(xué)術(shù)研討交流會議與活動。

  8、對酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。

  9、負(fù)責(zé)對廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

  二、 廚師長

  直接領(lǐng)導(dǎo):總廚(無總廚由總經(jīng)理) 管理對象:廚房各組組長 聯(lián)系范圍:酒店各部門

  工作職權(quán):

  1、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤考績工作,根據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞,正確行使表揚(yáng)和批評、獎勵或處罰職權(quán)。

  2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。

  3、合理調(diào)動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。

  4、 現(xiàn)場檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。

  工作職責(zé):

  1、 根據(jù)酒店的特點(diǎn)和要求,制定零餐和宴會菜單。

  2、 制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。

  3、 巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

  4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計(jì)劃。

  5、 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出時令菜式,增加花色品種,以促進(jìn)銷售。

  6、 每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

  7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實(shí)施。

  8、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作,制定菜單,對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān),重要客人可親手操作。

  9、合理調(diào)配人員,科學(xué)安排操作程序,保證出菜節(jié)奏,為服務(wù)工作提供良好的`基礎(chǔ)。

  10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本,準(zhǔn)確掌握原料庫存量,了解市場供應(yīng)情況和價格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單,負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作,經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,防止變質(zhì)、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā),把好成本核算關(guān)。

  11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作,根據(jù)客人口味要求,不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種,并保持地方特色風(fēng)味。

  12、經(jīng)常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

  三、 紅案爐子組長

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:爐灶廚師

  聯(lián)系范圍:廚房其它各組 職權(quán):負(fù)責(zé)小組考勤,安排本組廚師上崗。

  工作職責(zé):

  1、協(xié)助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。

  2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

  3、 檢查督導(dǎo)組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服。協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。

  4、 開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。

  5、 負(fù)責(zé)零點(diǎn)、餐、宴會及團(tuán)體餐的出菜順序、烹調(diào)工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。

  6、 掌握各種原料的名稱,產(chǎn)地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。

  7、向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。第二天原料申購。

  8、工作完畢后,應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛(wèi)生干凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等是否安全關(guān)閉。

  四、 紅案爐子廚師

  直接領(lǐng)導(dǎo):紅案組長 聯(lián)系范圍:傳菜員、管事組

  工作職責(zé):

  1、 負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。

  2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

  3、 按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

  4、 負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

  5、 上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、 開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

  7、 接受上級的其它任務(wù)。

  五、 紅案墩子組長

  直接領(lǐng)導(dǎo):廚師長 管理范圍:打荷廚師、墩子廚師

  聯(lián)系范圍:前廳、廚房各組 工作職權(quán):負(fù)責(zé)本組考勤、工作安排

  工作職責(zé):

  1、 負(fù)責(zé)對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工(切片、絲、丁、塊、花形等)。

  2、 熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進(jìn)行加工,安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾,菜品餐具的配置,確保開餐的正常供應(yīng)。

  3、 努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂。

  4、 接到傳菜組的點(diǎn)菜后,按“先到先制,先難后簡,先葷后素”的原則配菜。

  5、 如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜組,再由服務(wù)員告知客人。避免引起客人的誤會。

  6、 對點(diǎn)菜單,菜名不清楚的一定要查清配菜,以免錯配。嚴(yán)格遵守“見單配菜,無單不配”的原則,配餐后保管好配菜單、以便核查。

廚房管理制度14

  1、廚房每一個員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性。

  嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧、奔跑;使用機(jī)械設(shè)備時必須按照標(biāo)準(zhǔn)的操作進(jìn)行,嚴(yán)禁不懂的操作行為;廚房的刀具必須小心使用和保管做到定點(diǎn)存放和用后放回原處的原則;廚房范圍嚴(yán)禁堆放雜物;過熱液體嚴(yán)禁存放于高處;嚴(yán)禁往高溫的油中濺入水珠;嚴(yán)禁身份不明的`人員進(jìn)入廚房,以免發(fā)生意外事故;在定期殺蟲時要注意食品的安全保護(hù),以免發(fā)生意外事故使用天然氣時必須先檢查氣閥開關(guān),然后開始點(diǎn)火以確保安全,必須做到火不離人,人離關(guān)火的習(xí)慣;下班時必須關(guān)閉火爐的開關(guān)并每天進(jìn)行簽名確認(rèn)關(guān)閉氣閥的制度;

  2、要嚴(yán)格執(zhí)行廚房的消防安全制度。

  所有的消防通道不能擺放任何障礙物;嚴(yán)禁廚房抽煙或廚房在運(yùn)作時進(jìn)行電焊工作;要定期清理運(yùn)水煙罩上的油污和積垢;嚴(yán)禁用火時人員離崗;嚴(yán)禁違反廚房的使用工具的安全操作手則進(jìn)行生產(chǎn)工作;嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)好的爐具或工具;對所以的用電設(shè)備要定期進(jìn)行檢修和保養(yǎng);定期檢查和保養(yǎng)消防所用的工具,對使用過的滅火設(shè)備必須報告保安部并對其進(jìn)行更換或補(bǔ)充;積極參加安全消防知識培訓(xùn)及加強(qiáng)消防意識安全教育

廚房管理制度15

  廚房管理與要求

  一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計(jì)量。

  二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位配合,成本構(gòu)式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

  三、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點(diǎn)管理,應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和出色的管理,把飯店的經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達(dá)到每個員工和管理人員。

  四、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

  五、把握原料進(jìn)貨,采購直接影響經(jīng)營利潤,原料發(fā)放,領(lǐng)用原料調(diào)撥。

  六、成本控制和菜品設(shè)計(jì),以及不斷的定期對廚師長考試。

  七、加強(qiáng)與餐廳前臺的.營銷,定期利用不同的主題活動促銷。

  八、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。

  廚房管理規(guī)章制度

  1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

  2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

  3、違規(guī)、違章事故處罰制度。

  4、廚房設(shè)備報修制度。

  5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

  6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

  7、廚師工裝穿著規(guī)范。

  8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

  9、常用主料與配料的切割配用。

  10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

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