如何管理好學(xué)校食堂

　　導(dǎo)語：因為食堂出現(xiàn)了衛(wèi)生問題，是因為管理者沒有管理好下面的工作人員做好衛(wèi)生工作，或者說是工作人員的文明素質(zhì)低，那這更說明管理者對員工的選拔沒有做到很嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊�求�?/p>

　　一、健全食品衛(wèi)生管理制度

　　1、堅決貫徹執(zhí)行《食品安全法》、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。

　　2、制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責(zé)任到部門、人。

　　3、制訂完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)(加工)、熟菜加工操作、食品(成品)留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。

　　二、嚴(yán)把食品采購關(guān)

　　食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購的食品及原料如果不符合衛(wèi)生要求，就難以保證供應(yīng)給師生的食品是衛(wèi)生的，從正規(guī)渠道定點進貨才是必要保證。

　　學(xué)校食堂加工的主要原料來源于農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品等，有些原輔材料在采購、生產(chǎn)、加工、運輸、貯存等過程中，存在諸多問題。這就要求我校食物的配送要有較高的驗貨標(biāo)準(zhǔn)，實行嚴(yán)格的索證制度，對定型包裝食品必須有檢驗合格證、衛(wèi)生合格證、檢疫證等，并要求驗收員掌握必要的監(jiān)管檢查方法，做到先索證驗貨，后進入加工制作，再進入餐廳供餐。此外，食堂還嚴(yán)格做好進出庫臺賬管理。

　　三、加強核算和控制，降低經(jīng)營成本

　　學(xué)校學(xué)生伙食工作實行“學(xué)生大伙直接成本、間接成本按比例控制零利潤服務(wù)”、“接待餐廳直接成本、間接成本和利潤按比例控制微利經(jīng)營”的價格形成機制。學(xué)校發(fā)揮規(guī)模效益，伙食主要原材料如米、面、油、肉、蛋、魚等堅持實行統(tǒng)一招標(biāo)采購，盡力降低原材料采購價格。通過強化宏觀調(diào)控，實行學(xué)生基本伙食、風(fēng)味伙食和接待餐廳綜合菜價平衡機制。主要主副食產(chǎn)品如米飯、饅頭、掛面、醬雜貨等實行集中加工，統(tǒng)一配送，大大降低了制作成本。這些措施，使得學(xué)校能夠從容應(yīng)對市場物價上漲，保持價格相對穩(wěn)定、小幅調(diào)整，易為學(xué)生所接受。

　　四、規(guī)范食品加工流程

　　我校食堂在建設(shè)時，就按照食品加工流程及安全要求，對加工區(qū)域進行合理布局，并合理安排設(shè)施設(shè)備的安放位置。食品處理區(qū)是按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)置的，嚴(yán)格控制好生進熟出過程，杜絕存放交叉污染的出現(xiàn)，嚴(yán)格控制各通道關(guān)口，使粗加工、切配、貯存、烹調(diào)和餐具消毒形成相對獨立加工操作區(qū)。

　　對餐具進行嚴(yán)格消毒。清洗消毒是集體食堂、公共餐具防止污染的主要措施之一，消毒的目的是殺滅致病性微生物。食堂設(shè)置了獨立餐具洗消間，對所用餐具一律按照規(guī)范要求做到一刷，二洗，三沖，四消毒。把好“病從口入”關(guān)口。多年來我校的餐具經(jīng)防疫部分多次檢測，均達到標(biāo)準(zhǔn)。

　　五、做好服務(wù)質(zhì)量管理

　　1、要教育餐廳工作人員牢固樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，視學(xué)生為子女，噓寒問暖，微笑服務(wù)，送去關(guān)懷。

　　2、要樹立餐廳工作人員良好的儀容儀表形象，供餐時穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗凈雙手，以飽滿的熱情接待師生，贏得師生的尊重。

　　3、做好飯菜的保溫工作，各類粥、湯、熱菜、主食溫度不得低于50℃，保證師生吃到熱乎可口的飯菜。

　　六、完善督導(dǎo)管理制度

　　1、成立伙食管理監(jiān)督小組，成員由餐廳主管、教工代表、學(xué)生會、工會等人員組成。代表學(xué)校和師生利益，對餐廳經(jīng)營管理的指導(dǎo)思想、管理方式、服務(wù)規(guī)范進行指導(dǎo)監(jiān)控，隨時向餐廳提出建議與改進意見。負責(zé)對各食堂食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量進行考核，評比并做好記錄，檢查結(jié)果要做好記錄，通過書面形式向校領(lǐng)導(dǎo)匯報，年終作為管理人員和從業(yè)人員的業(yè)績依據(jù)并與管理人員和從業(yè)人員的工資獎金掛鉤，對服務(wù)質(zhì)量差的工作人員，取消第二年聘用的資格。

　　2、設(shè)立意見箱，信息反饋欄，食品衛(wèi)生監(jiān)督電話，廣泛收集師生意見，暢通學(xué)生投訴渠道，由餐廳主管每周進行匯總和整理，對有普遍性意見向伙管組通報，同時向餐廳經(jīng)營人提出書面整改意見，并建立罰款懲戒機制。

　　七、優(yōu)化結(jié)構(gòu)，建立高素質(zhì)從業(yè)人員隊伍

　　食堂工作人員的素質(zhì)是決定后勤服務(wù)的質(zhì)量。抓好食堂食品衛(wèi)生安全工作，提高從業(yè)人員的思想素質(zhì)，業(yè)務(wù)技能是關(guān)鍵，為此，我們對食堂后勤管理和炊事服務(wù)人員進行優(yōu)化組合，強化培訓(xùn)和管理，不斷提高從業(yè)人員素質(zhì)。食堂食品衛(wèi)生安全管理是一項與師生健康和生命悠關(guān)的工作，需要長期抓，反復(fù)抓。根據(jù)每學(xué)年炊事人員流動性較大的特點，開學(xué)前膳食服務(wù)中心組織食堂管理人員，炊事人員進行崗前培訓(xùn)，學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《傳染病防治法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等相關(guān)法律法規(guī)的學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員法律意識;一抓業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，堅持每周召開管理人員工作例會，一月一次食堂炊事人員業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，一學(xué)期業(yè)務(wù)考核考試制度。二抓個人健康體檢，對未體檢的不能上崗，對身體不合格的人員立即調(diào)離，對身體合格者持證上崗，并建立個人檔案。

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