（必備）餐具管理規(guī)定11篇

　　在當(dāng)今社會生活中，規(guī)定使用的情況越來越多，規(guī)定是要求成員共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。那么什么樣的規(guī)定才是有效的呢？以下是小編整理的（必備）餐具管理規(guī)定，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

　　餐具管理規(guī)定 1

　　酒店各部門：

　　餐具是酒店資產(chǎn)的一部分，數(shù)量較多，分布也較廣，涉及到運營服務(wù)部，出品部及其他相關(guān)部門，酒店目前餐具破損較為嚴(yán)重，為了加強餐具管理，更好地嚴(yán)格控制餐具破損提高員工愛護公物意識，現(xiàn)針對酒店實際情況作出如下規(guī)定：

　　一.運營服務(wù)部餐具破損管理規(guī)定

　　1.餐具配比：各區(qū)域根據(jù)自身接待能力建立家私柜配比表，合理、準(zhǔn)確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)

　　2.盤存方式：各區(qū)域?qū)嵭凶员P、監(jiān)盤兩種盤存方式。

　　1)自盤：各區(qū)域建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數(shù)字。

　　2)監(jiān)盤：定于每月28日、29日財務(wù)指定人員、管事部主管、各區(qū)域管理人員及服務(wù)員共同盤存。

　　3.賠償方式：分為自損、客損。

　　1)自損：員工破損餐具后開自損單，由區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認后送往人事部簽字確認，白聯(lián)人事部(憑單扣款)，紅聯(lián)財務(wù)部，黃聯(lián)賠償人，綠聯(lián)保安部。

　　2)客損：客人破損餐具，由值臺服務(wù)員開單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯(lián)保安部，紅聯(lián)收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務(wù)員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務(wù)員開客損單，區(qū)域經(jīng)理簽字確認情況屬實。

　　4.破損更換：每月25日各區(qū)域憑自損單，客損單經(jīng)運營服務(wù)部總監(jiān)簽字后去倉庫領(lǐng)貨。

　　5.運營服務(wù)部餐具破損費用按以下規(guī)定補償，扣除客賠、責(zé)任人賠償及酒店負擔(dān)餐具2‰以外，其他按損失物品的.成本價賠償。公攤?cè)藛T及比例：主管級以上人員5：領(lǐng)班級人員3：員工2。賠付制單工作由運營服務(wù)部編制，財務(wù)部審核后交人事部在工資中扣除。

　　6.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應(yīng)主動承擔(dān)，如故意不報或銷毀，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10%獎勵。

　　注明：客損單使用多用單，自損單使用獎罰單。

　　二.出品部餐具管理規(guī)定

　　1.餐具配比：出品部應(yīng)根據(jù)自身接待能力建立餐具配比數(shù)量，合理準(zhǔn)確的配比餐具。

　　2.盤存方式：使用部門實行自盤、監(jiān)盤兩種方式。

　　1)自盤：出品部建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數(shù)量。

　　2)監(jiān)盤：定于每月30日財務(wù)指定人員，出品部負責(zé)人及員工共同盤存餐具。

　　3.自損、客損賠償操作方式：

　　1)自損：員工破損餐具后開自損單，由各菜系主管簽字確認，行政總廚加簽后送往人事部簽字確認，白聯(lián)人事部(憑單扣款)，紅聯(lián)財務(wù)部，黃聯(lián)賠償人，綠聯(lián)保安部。

　　2)客損：客人破損餐具，由值臺服務(wù)員開單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯(lián)保安部，紅聯(lián)收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務(wù)員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務(wù)員開客損單，區(qū)域經(jīng)理簽字確認情況屬實。

　　4.破損更換：每月25日出品部憑自損單，客損單經(jīng)行政總廚簽字后去倉庫領(lǐng)貨。

　　5.出品部餐具破損費用按以下規(guī)定補償，扣除客賠、責(zé)任人賠償及酒店負擔(dān)餐具的2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。賠償辦法為出品部對每月破損餐具及丟失的餐具實行費用公攤賠償制。洗菜班不參與餐具賠付。賠付制單工作由出品部編制，財務(wù)部審核后交人事部在工資中扣除。

　　6.餐具的領(lǐng)�。�

　　1)餐具額定數(shù)量確定后，除非經(jīng)批準(zhǔn)統(tǒng)一調(diào)整餐具風(fēng)格外，一般不成批領(lǐng)取餐具。

　　2)對酒店負擔(dān)的合理損耗，由各部門開出庫單，經(jīng)財務(wù)部簽字確認后到物料庫領(lǐng)取相應(yīng)的餐具。

　　3)對已公攤賠付的餐具，由各部門開出庫單，經(jīng)財務(wù)部簽字確認后到物料庫領(lǐng)取相應(yīng)的餐具。餐具每月應(yīng)保持額定數(shù)量。

　　7.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應(yīng)主動承擔(dān)，如故意不報或銷毀，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予雙倍的獎勵。

　　餐具管理規(guī)定 2

　　破損定義：只要是不完整的餐具，就視為破損餐具。

　　目的：降低餐具破損率，提高酒店服務(wù)檔，將餐具管理規(guī)定責(zé)任到人。原則：誰打破誰負責(zé)，無人負責(zé)再平攤;員工打破損按餐具原價賠償。

　　餐具損耗控制在千分之二范圍以內(nèi)的，為正常損耗。如果破損金額超出酒店規(guī)定的'破損率2‰時，將按要求直接找到責(zé)任人。(自然損耗不包括客賠)。

　　平攤比例：洗碗間、傳菜1‰;樓面部0.4‰，廚房部0.6‰

　　三個環(huán)節(jié)：廚房部;傳菜、洗碗;樓面部

　　1廚房出品不用破損餐具。

　　2傳菜生不傳破損餐具。

　　3服務(wù)員破損餐具不上桌。

　　監(jiān)督的機制：

　　菜肴從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班)，其破損就歸廚房。

　　而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由樓面部承擔(dān)(服務(wù)該桌的服務(wù)員)。

　　洗碗組清洗后的餐具進入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負責(zé)清點洗好的餐具，如有破損，要歸洗碗組。

　　責(zé)任化分：

　　監(jiān)督檢查：總經(jīng)理負責(zé)領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督責(zé)任，財務(wù)部負責(zé)監(jiān)督和檢查責(zé)任;質(zhì)檢部負責(zé)經(jīng)常檢查責(zé)任;

　　樓面部經(jīng)理、廚房廚師長、傳菜部負責(zé)人負責(zé)登記和直接管理責(zé)任;

　　酒店所有員工都有監(jiān)督權(quán)利。

　　整體流程：

　　洗碗間、傳菜部

　　1.餐具分類擺放、按次序清洗。

　　2.大小分類。

　　3.在員工清洗餐具時，領(lǐng)班要監(jiān)督有無破損。

　　4.洗碗部領(lǐng)班要經(jīng)常到后廚查看是否有餐具破損，對破損登記表進行檢查。

　　5.撤餐具用筐撤，不要超載。

　　6.餐中隨時撤走空盤(根據(jù)工作情況)。

　　7.傳菜員若打破餐具，未仔細驗收餐具有無破損者，責(zé)任分到個人。

　　8.傳菜員監(jiān)督服務(wù)員。

　　9.破損餐具有傳菜主管負責(zé)登記。

　　樓面部

　　1.嚴(yán)格按碼筐標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　2.若打破餐具，未仔細驗收餐具有無破損，服務(wù)員承擔(dān)責(zé)任。

　　3.員工之間互相監(jiān)督。

　　4.破損餐具有樓面部經(jīng)理負責(zé)登記。

　　廚房

　　1.餐具要求人工搬運，要輕拿輕放。

　　2.嚴(yán)格驗收盤子有無破損，責(zé)任到個人頭。

　　3.廚房人員相互監(jiān)督。

　　4.破損餐具有廚師長負責(zé)登記。

　　門衛(wèi)、保安

　　仔細清理、檢查垃圾筒，垃圾場有無破損餐具，如發(fā)現(xiàn)卻找不到責(zé)任人，責(zé)任由門衛(wèi)保安承擔(dān)

　　做好監(jiān)督工。

　　控制破損管理

　　傳菜部負責(zé)人：真實記錄每日破損情況，破損餐具，詳細登記破損地點、時間和責(zé)任人，統(tǒng)一放入破碎桶內(nèi)，月底由財務(wù)部核準(zhǔn)并監(jiān)督處理。

　　激勵措施：

　　1.對私藏餐具，私自處理破損餐具隱瞞不報的員工給予開除，工資、押金一律作為破損餐具的賠償。

　　2.門衛(wèi).保安若發(fā)現(xiàn)有破損餐具但未找到責(zé)任人的，對此門衛(wèi).保安處以100元罰款，并原價賠償餐具

　　3.舉報有私藏破損餐具者，酒店對舉報者按餐具賠償價若干倍進行先進獎勵。

　　4.部門的破損餐具當(dāng)天未能及時登記的，給予部門負責(zé)人50元處罰。

　　5.不按操作要求使用而造成的破損需賠償2倍。

　　6.對故意損壞需賠償5-10倍。

　　餐具管理規(guī)定 3

　　一、洗碗組

　　1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗;

　　2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二;

　　3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放;

　　4、洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單;

　　5、餐具清洗后，由領(lǐng)班負責(zé)用電梯打下，由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞;

　　二、傳菜部

　　1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時用過的餐具傳回洗碗間;

　　2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督;

　　三、后勤部各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領(lǐng)取，并分類擺放整齊;

　　四、各樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大.小餐具分類擺放，由各樓層領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單;

　　五、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示;

　　六、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;

　　七、各部門發(fā)現(xiàn)的.破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務(wù)收集數(shù)據(jù);

　　八、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償;

　　九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財務(wù)，再由財務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補充;

　　十、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

　　十一、月底盤點產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

　　餐具管理規(guī)定 4

　　一、目的

　　為規(guī)范公司餐具管理，確保餐具管理符合公司要求及顧客要求，降低公司餐具破損率及流失率，降低公司費用，特制訂本管理規(guī)定;

　　二、范圍

　　本管理規(guī)定適用于公司前廳、廚房所有餐具管理;

　　三、職責(zé)

　　公司財務(wù)人員對餐具管理負督導(dǎo)、監(jiān)管、盤點的職責(zé);店經(jīng)理是餐具管理總負責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門負責(zé)人具體的餐具管理工作;

　　1、前廳主管負責(zé)前廳餐具的全面管理;

　　2、服務(wù)員負責(zé)各自區(qū)域餐具的具體管理工作;

　　3、廚師長負責(zé)廚房餐具的全面管理工作;

　　4、洗碗工負責(zé)餐具的清洗工作及廚房餐具的`存放和管理工作;

　　5、庫管員負責(zé)餐具新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定、計算餐損工作;

　　6、各管理人員，餐具流通過程中得相關(guān)人員負責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作;

　　四、實施細則

　　(一)餐具的采購

　　1、按照公司采購管理的要求，公司采購餐具須經(jīng)餐具使用部門提出申請，公司總經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由采購部負責(zé)采購;

　　2、由于餐具破損引起的餐具補充由使用部門提出申請，公司總經(jīng)理批準(zhǔn)，由采購部負責(zé)采購;

　　3、餐具入庫須經(jīng)餐具使用部門認可，檢驗合格并在入庫單上簽字方可入庫，未經(jīng)檢驗餐具嚴(yán)禁入庫;若入庫由庫管負責(zé)，并按公司管理規(guī)定處罰;

　　(二)餐具的領(lǐng)取

　　1、公司餐具適用誰破壞誰賠償?shù)脑瓌t，由損壞人賠償;

　　2、前廳/廚房客損、自損餐具的領(lǐng)取須由部門負責(zé)人開出領(lǐng)料單，前廳主管/廚師長確認已經(jīng)賠償后簽字確認，餐具適用人到倉庫領(lǐng)取;

　　3、前廳/廚房自然損壞餐具由前廳主管/廚師長鑒定、簽字，并開具領(lǐng)料單，經(jīng)倉庫簽字確認為自然破損后，餐具使用人到倉庫領(lǐng)取;破損餐具退回倉庫;

　　4、破損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具有倉庫保管，能夠使用的設(shè)置標(biāo)志，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)店經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一處理;

　　(三)前廳餐具的管理

　　1、前廳餐具管理采用誰使用誰負責(zé)的原則，使用人對餐具維護、防護負責(zé);

　　2、餐具洗涮及交接過程由接受方負責(zé)檢驗，餐具破損由交方負責(zé)賠償;

　　3、前廳各包房、大廳嚴(yán)格按照《餐具配比表》的數(shù)量配備餐具，多出餐具交回倉庫重新入庫，缺少餐具由使用人負責(zé)賠償;

　　4、前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進行日盤日清，主管每周不少于一次餐具檢查;

　　5、客損餐具須店經(jīng)理簽字確認，方能視為客損;

　　(四)廚房餐具管理

　　1、廚房餐具損壞、老化影響使用的餐具，一律不準(zhǔn)使用;

　　2、廚房餐具在洗涮間按照公司要求(由廚師長規(guī)定)，統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，在餐具洗涮、傳遞、存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格按照公司規(guī)定處罰;

　　3、廚房餐具由專人負責(zé)領(lǐng)取工作，領(lǐng)取前應(yīng)檢查餐具是否破損;

　　4、傳菜員傳菜過程中嚴(yán)禁傳遞破損餐具;服務(wù)員嚴(yán)禁接受破損餐具;洗碗工嚴(yán)禁接受破損餐具;有破損的餐具各部門自行負責(zé)賠償;

　　5、餐具流通過程涉及到相互交接的每一個環(huán)節(jié)，交接雙方應(yīng)相互檢查監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)破損餐具，應(yīng)立即報告上級主管;如知情不報者自行賠償;

　　6、廚房應(yīng)設(shè)立專門的餐具臺賬，定期對餐具進行盤點，每周不少于一次，如發(fā)現(xiàn)餐具流失廚師長負責(zé)落實流失原因找到相關(guān)責(zé)任人，負責(zé)賠償;

　　7、對任何惡意破壞餐具的行為，公司將嚴(yán)格按照公司處罰管理規(guī)定的最高處罰條款處罰，全體員工都有義務(wù)監(jiān)督、舉報這種行為，公司將按照相關(guān)規(guī)定給予重獎，知情不報者與破壞者同罪，處罰以一賠十;

　　五、餐具的盤點及賠償

　　1、每月月末30號或31號公司財務(wù)部、庫管應(yīng)配合前廳、廚房管理人員完成餐具盤點工作

　　2、每月由庫管匯總當(dāng)月客損、員工損填報報損申請單，當(dāng)月領(lǐng)出補齊;

　　3賠償：員工賠付餐具按進價賠付;

　　餐具管理規(guī)定 5

　�、�、設(shè)為崗位責(zé)任制，實行定人、定位、定物、分工合作。

　　(2)、餐具使用后進行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　�、俟�:用塑料鏟除餐具內(nèi)的殘余物;

　　②沖:用清水沖掉油污及雜物;

　�、劢�泡:用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右;

　�、芟�:用清水洗凈;

　�、菹�毒放入消毒柜內(nèi)充分消毒;

　　(3)、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

　�、取⒗洳毓駪�(yīng)定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

　�、伞�爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時徹底清洗保持干凈、整潔。

　�、省⑶宄�衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。

　�、�、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。

　　餐具管理規(guī)定 6

　　一、餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　二、負責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認真。

　　三、餐具消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒的各自順序操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　四、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

　　五、當(dāng)天收回的已用餐具當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時不能消毒。

　　六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的'順序操作：藥物消毒必須嚴(yán)格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順序操作。

　　七、餐具消毒應(yīng)達到下列要求：

　　煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；

　　蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘；

　　藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達到光潔、不油膩、無味感官標(biāo)準(zhǔn)。

　　八、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設(shè)施沖洗干凈。

　　餐具管理規(guī)定 7

　　第一條目的

　　為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費用，制定本管理規(guī)定。

　　第二條范圍

　　本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

　　第三條職責(zé)

　　酒店財務(wù)科資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門資產(chǎn)管理員具體負責(zé)本部門的餐具管理工作。

　　1、前廳主管負責(zé)前廳餐具的全面管理工作；

　　1.1服務(wù)員負責(zé)各自餐具的具體管理工作；

　　1.2行政總廚負責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

　　1.3廚房洗刷工負責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；

　　3、酒店庫管負責(zé)新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識工作；

　　4、各管理人員、餐具流通過程的各相關(guān)人員負責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

　　第四條管理模式：

　　酒店財務(wù)科對餐具實行abc管理模式，即對高檔（a類）餐具實行按品項重點管理（每月全部盤點），對使用期限未滿2年的（b類）餐具實行一般管理（每月對值較高的餐具進行每月抽查，季度盤點），對c類（使用期限在2年以上）餐具定期盤點。部門資產(chǎn)管理員負責(zé)本部門餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報損工作（格式見附表三），應(yīng)對所有餐具建立臺賬，及時上下賬，并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作，確保賬賬相符及賬實相符。

　　第五條管理辦法

　�。ㄒ唬�、餐區(qū)管理要求

　　1、洗滌組要求

　　清洗過程中，餐具必須分類、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時，不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。

　　2、傳菜組傳遞餐具要求

　　傳菜組在收餐時收臺時應(yīng)分類收拾餐具，禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應(yīng)小心謹慎，若使用收餐車傳送餐具，應(yīng)注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車應(yīng)有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長監(jiān)督。

　　3、前廳餐具的管理要求

　　●前廳餐具（擺臺餐具）管理采用誰主管誰負責(zé)的原則，使用人對餐具（數(shù)量）維護、防護負責(zé)；

　　●前廳各包房、大廳的`餐具實行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

　　●前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進行盤點、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認可，每周不少于一次。

　　4、廚房餐具管理要求

　　●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長規(guī)定），統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。

　　（一）、餐具損壞登記制度：各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營業(yè)結(jié)束前主動報告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付，對隱瞞不報的加重賠付。各餐區(qū)人員互負監(jiān)督義務(wù)。

　�。ǘ�）、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時，不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動報告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

　　（三）、對任何惡意破壞餐具的行為，對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務(wù)舉報這種行為，公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵，知情不報者與破壞者同責(zé)。

　　餐具管理規(guī)定 8

　　一、食品倉庫設(shè)有專人管理，做到隨手關(guān)門，非倉庫管理人員不得任意進出。

　　二、倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生。

　　三、倉庫要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)�變質(zhì)。

　　四、任何人員不私自動用倉庫內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。

　　五、倉庫物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻15厘米，高地面20厘米。

　　六、在倉庫內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。

　　七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)�變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在倉庫內(nèi)。

　　八、食品原材料進出庫必須有完整的.記錄。

　　餐具管理規(guī)定 9

　　第一：玻璃器皿、瓷器餐具經(jīng)清洗消毒后由服務(wù)員用干布擦凈水漬，再進行或放入備餐柜內(nèi)

　　第二：盤點時發(fā)現(xiàn)餐具如有破壞、裂口等情況，應(yīng)立即撿出，以保證賓客的安全。破損餐具根據(jù)責(zé)任由責(zé)任人承擔(dān)

　　第三：餐具的領(lǐng)取均由餐具的負責(zé)

　　第四：餐廳各種餐具固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制，每月25日進行盤點，發(fā)現(xiàn)餐廳雅間的餐具數(shù)量與發(fā)放數(shù)量不符時，如沒有正常報損手續(xù)，丟失的'由責(zé)任人照價賠償

　　接下來我們來看看關(guān)于酒水盤點制度的內(nèi)容介紹：

　　第一：中的服務(wù)中心的服務(wù)員需要在每天的下班之前清點中轉(zhuǎn)倉的酒水

　　第二：把盤店好的酒水?dāng)?shù)填在酒水每日工作報表上

　　第三：每班下班之前交好班，與下一班當(dāng)面點清酒水?dāng)?shù)量

　　第四：每月的25日之前必須盤點一次看是否有過期酒水，提前兩個月撤出轉(zhuǎn)貨或報廢

　　第五：中轉(zhuǎn)倉的酒水無特殊情況不得借于他人

　　餐具管理規(guī)定 10

　　一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。

　　二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

　　三、各種工具、用具、容器，生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，含水份較多的帶餡的'，要冷藏，注意生熟分開。

　　五、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識上標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、豆?jié){機和面機、壓面機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。

　　七、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

　　餐具管理規(guī)定 11

　　一、正規(guī)渠道采購食品及原料，必須時定點采購，所采購的食品及原料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。

　　二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證，并符合國家標(biāo)準(zhǔn)一級鮮度，水產(chǎn)類原料必須是新鮮的.或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密接連的水產(chǎn)品，蔬菜原料必須新鮮，風(fēng)味正常無病蟲害，無農(nóng)藥污染腐爛。

　　三、采購各類定型包裝食品，需自供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。

　　四、采購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。

　　五、有專人員負責(zé)食品驗收并做食品驗收記錄。

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