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學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)定【精】
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理，保障師生飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《XX省食品安全辦法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)和相關(guān)規(guī)定，結(jié)合本省實際，制定本規(guī)定。
第二條 學(xué)校食堂指設(shè)于學(xué)校（含托幼機構(gòu)，下同），供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。
第三條 本規(guī)定適用于XX省行政區(qū)域內(nèi)各級各類全日制學(xué)校食堂，包括普通高等學(xué)校、職業(yè)學(xué)校、技工院校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)等食堂食品安全管理。
第四條 學(xué)校食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照食品安全法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求從事食品經(jīng)營活動，確保食品安全。
第二章 食品安全責(zé)任
第五條 學(xué)校應(yīng)承擔(dān)學(xué)校食堂食品安全主體責(zé)任，建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制，明確相關(guān)機構(gòu)及負責(zé)人的食品安全責(zé)任并公示。
學(xué)校校長是學(xué)校食品安全第一責(zé)任人，對學(xué)校食堂（含引入社會經(jīng)營的食堂）食品安全負首要責(zé)任，食品安全管理員和其他食品從業(yè)人員負直接責(zé)任。
第六條 食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)督管理和業(yè)務(wù)指導(dǎo)，依法實施食品經(jīng)營許可，開展日常監(jiān)管，查處學(xué)校食堂食品安全違法行為。
第七條 教育行政、人力資源和社會保障部門負責(zé)學(xué)校食堂食品安全的行政管理工作，加強食品安全教育和日常管理，將學(xué)校食品安全工作納入對下級主管部門和學(xué)校的考核內(nèi)容，督促學(xué)校全面落實食品安全主體責(zé)任。
第八條 衛(wèi)生健康部門負責(zé)組織開展學(xué)校食品安全事故的人員救治、衛(wèi)生處理和流行病學(xué)調(diào)查，指導(dǎo)學(xué)校開展傳染病的防控工作。
第九條（社會共治） 學(xué)校應(yīng)建立食品安全義務(wù)監(jiān)督員制度，成立由學(xué)校、經(jīng)營方、就餐人員代表等組成的監(jiān)督員隊伍，有條件的學(xué)校要引入家長代表及社會公益組織、志愿者機構(gòu)代表等組成的監(jiān)督員隊伍，引入社會監(jiān)督，加強社會共治。
第十條 相關(guān)行政管理部門要建立健全學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管責(zé)任制和責(zé)任追究制度。
第三章 食品安全基本要求
第一節(jié) 持證經(jīng)營與食品安全管理制度
第十一條 學(xué)校申辦學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校法定代表人或主要負責(zé)人作為申請人，申辦《食品經(jīng)營許可證》。
第十二條 學(xué)校引入社會經(jīng)營的食堂，應(yīng)選擇取得食品經(jīng)營許可資質(zhì)的單位，并建立準(zhǔn)入和退出機制。不得將學(xué)校食堂承包給沒有資質(zhì)的單位和個人經(jīng)營，嚴(yán)禁社會經(jīng)營單位將學(xué)校食堂經(jīng)營進行分包或轉(zhuǎn)包。
中小學(xué)校（含特殊教育學(xué)校）、托幼機構(gòu)和中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校的學(xué)生食堂宜由學(xué)校自主經(jīng)營，自行管理。
第十三條 《食品經(jīng)營許可證》應(yīng)懸掛在學(xué)校食堂就餐場所的醒目位置。
第十四條 學(xué)校食堂應(yīng)嚴(yán)格按照許可經(jīng)營項目在許可有效期內(nèi)開展經(jīng)營。不得超范圍、超期限經(jīng)營。
第十五條 學(xué)校食堂的食品安全量化評定等級應(yīng)當(dāng)達到B級以上（含B級）。
在中、高考等各級政府確定的重大活動期間承擔(dān)為考生供餐的學(xué)校食堂或集體用餐配送單位的食品安全量化等級評定應(yīng)當(dāng)達到A級。
學(xué)校食堂食品安全量化等級評定為A級的，在申報縣級以上人民政府和國家級、省級評選評優(yōu)時應(yīng)優(yōu)先考慮。
第十六條 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度、關(guān)鍵崗位責(zé)任制度和操作流程。
食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括食品安全管理員制度、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度、食品安全自查與報告制度、食品采購查驗、加工制作和貯存過程控制管理制度、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度、食品添加劑使用管理制度、食品留樣制度、食品安全事故處置方案、餐廚廢棄物處置管理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。
關(guān)鍵崗位責(zé)任制度應(yīng)當(dāng)包括學(xué)校校長或主要負責(zé)人、經(jīng)營方主要負責(zé)人、食品安全管理員、食品進貨查驗崗位責(zé)任及其操作流程、專間（備餐間）崗位責(zé)任及其操作流程、消毒保潔崗位責(zé)任及其操作流程、食品貯存崗位責(zé)任及其操作流程等制度。
食品安全崗位責(zé)任制度及操作流程應(yīng)上墻張貼在相應(yīng)崗位區(qū)域。
第十七條 學(xué)校應(yīng)建立健全食品安全管理組織機構(gòu)，嚴(yán)格落實食品安全管理員制度，按規(guī)定要求配備經(jīng)考核合格的食品安全管理員。
學(xué)校食堂食品安全管理員應(yīng)取得國家或省認可的食品安全相關(guān)資質(zhì)。
供餐人數(shù)3000人以上的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)有獨立的食品安全管理團隊，團隊負責(zé)人應(yīng)為專職的高級食品安全管理員，并相應(yīng)配備1名以上專職的中級或高級食品安全管理員。
供餐人數(shù)500人以上3000人以下的學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備專職的高級或中級食品安全管理員。
其它學(xué)校食堂根據(jù)實際情況，配備相應(yīng)級別的專職食品安全管理員。
社會經(jīng)營的學(xué)校食堂，學(xué)校和經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)分別配備相應(yīng)級別的食品安全管理員。
第十八條 學(xué)校和食堂經(jīng)營者應(yīng)賦予食品安全管理員相應(yīng)的權(quán)責(zé)，確保其能夠完全履行食品安全管理職責(zé)。
食品安全管理員應(yīng)每日實施對人員健康狀況、當(dāng)天食品采購查驗以及食品加工制作過程等情況管理控制。
學(xué)校分管食堂的負責(zé)人應(yīng)至少每月組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。
學(xué)校校長或主要負責(zé)人應(yīng)定期聽取食堂食品安全狀況匯報，研究解決食品安全有關(guān)事項。并應(yīng)至少每季度組織并參加一次對食堂食品安全狀況檢查評價。
學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立檢查評價記錄。對檢查評價中發(fā)現(xiàn)存在食品安全隱患或風(fēng)險的，學(xué)校及食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即按照法律法規(guī)要求采取整改措施，必要時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
學(xué)校應(yīng)當(dāng)結(jié)合實際，建立和完善中層以上管理干部陪餐制度。
第十九條 接觸直接入口食品的從業(yè)人員（含臨時工作人員）應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得全省統(tǒng)一格式的食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗工作。
第二十條 學(xué)校食堂應(yīng)建立從業(yè)人員每日晨檢制度，并做好記錄。接觸直接入口食品的從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥以及《有礙食品安全疾病目錄》所列等病癥的，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第二十一條 學(xué)校食堂食品安全主要負責(zé)人和食品安全管理員應(yīng)當(dāng)定期參加食品安全培訓(xùn)和考核，每年參加食品藥品監(jiān)管部門或行政主管部門組織的集中培訓(xùn)時間不少于8學(xué)時。
學(xué)校或?qū)W校食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期對食堂從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，并將培訓(xùn)情況記入檔案。
第二節(jié) 場所與設(shè)備設(shè)施
第二十二條 學(xué)校食堂食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)防止食品在存放、運輸、操作過程中產(chǎn)生交叉污染。
食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)宜通過地面材質(zhì)或顏色不同進行區(qū)分。
新建、擴建、改建的學(xué)校食堂在施工前應(yīng)當(dāng)將建筑設(shè)計圖紙送當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或?qū)I(yè)技術(shù)機構(gòu)進行規(guī)范性審查。
第二十三條 學(xué)校食堂的備餐間應(yīng)當(dāng)按專間要求設(shè)置。
第二十四條 在教室或就餐場所分餐的托幼機構(gòu)、學(xué)�？刹辉O(shè)備餐專間，但應(yīng)根據(jù)情況設(shè)置相應(yīng)的成品暫存場所。
成品暫存場所應(yīng)當(dāng)按專用操作場所進行設(shè)置。
第二十五條 從供餐單位統(tǒng)一訂餐的學(xué)校食堂需現(xiàn)場進行分餐的，其分餐場所應(yīng)當(dāng)符合專用操作場所設(shè)置要求。
第二十六條 食品加工的工用具、存貯設(shè)備設(shè)施應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。用于原料、半成品和成品加工的工用具及容器宜通過形狀、材質(zhì)、顏色區(qū)分，并做到標(biāo)識明顯、定位存放。
接觸直接入口食品的工用具和容器應(yīng)專用。
第二十七條 學(xué)校食堂餐飲具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于因材質(zhì)或大小原因無法熱力消毒的餐飲具。
采用化學(xué)方式消毒的應(yīng)嚴(yán)格按照有關(guān)要求設(shè)置足夠的水池，嚴(yán)格執(zhí)行并落實消毒液濃度、浸泡時間及沖洗等要求。
第二十八條 學(xué)校食堂應(yīng)全面推行“明廚亮灶”建設(shè)，采用設(shè)立透明式、視頻監(jiān)控式廚房等方式向就餐者展示食品加工制作關(guān)鍵場所和關(guān)鍵過程，保障就餐者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。
第三節(jié) 食品采購和貯存要求
第二十九條 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)選擇相對固定的食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，應(yīng)與供貨單位簽訂包含食品安全內(nèi)容的供貨協(xié)議。
第三十條 學(xué)校食堂采購食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗并索取供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營許可證和產(chǎn)品合格證明、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等資料。采購大米還應(yīng)每批次索取包含重金屬指標(biāo)的產(chǎn)品檢驗合格證明。
在商場、超市等采購的食品應(yīng)當(dāng)保存好每日進貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場采購的食品，應(yīng)由供貨方、采購人員在采購單據(jù)上簽字后妥善保管。不得采購無票證或票證不符的食品。
第三十一條 學(xué)校食堂采購食品應(yīng)當(dāng)做好食品采購驗收和登記，建立食品進貨臺賬，確保食品可追溯。
從固定供貨商采購且供貨票據(jù)信息齊全的，可不再重新登記記錄，但應(yīng)按照時間順序分類整理、妥善保管好有關(guān)票據(jù)。
鼓勵學(xué)校食堂建立使用電子臺賬，記錄食品、食品添加劑的采購和使用情況。
第三十二條 學(xué)校食堂除嚴(yán)禁采購和使用國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品外，還應(yīng)當(dāng)遵守以下規(guī)定：
�。ㄒ唬﹪�(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；
�。ǘ┎坏檬褂梅栏瘎�、乳化劑、穩(wěn)定劑等食品添加劑；
�。ㄈ]有完整標(biāo)識的散裝油等其他散裝食品；
（四）禁止采購、使用和銷售含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品；
�。ㄎ澹┲行W(xué)校（含特殊教育學(xué)校）、托幼機構(gòu)、中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校、技工院校的學(xué)生食堂不得制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕；
�。﹪�(yán)禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、鮮黃花菜等高風(fēng)險食品；
�。ㄆ撸┍M量不采購四季豆等豆類。在加工制作四季豆等豆類和豆?jié){等食品時須確保燒熟煮透。
第三十三條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、離墻、離地存放，標(biāo)識明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉庫。
食品及原料應(yīng)當(dāng)按品種分類存放。貨架應(yīng)根據(jù)存放情況加貼標(biāo)識，標(biāo)注食品及原料的品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，并及時更新。
拆袋后的大包裝原料、散裝食品應(yīng)當(dāng)采用符合食品包裝材質(zhì)要求的容器存放，并加貼標(biāo)識。
食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜或?qū)^(qū)存放，并顯著標(biāo)識“食品添加劑”字樣，制作存放品種清單。
第三十四條 食品及原料應(yīng)當(dāng)根據(jù)貯存的要求進行冷凍或冷藏。冷凍冷藏設(shè)施內(nèi)的食品應(yīng)當(dāng)分類分層放置，不得將食品堆積、擠壓存放。成品、半成品應(yīng)當(dāng)盛裝在容器內(nèi)，并加蓋或用保鮮膜覆蓋。
第三十五條 食品及原料的使用應(yīng)當(dāng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期食品及原料。
第三十六條 從供餐單位訂餐的學(xué)校食堂應(yīng)選擇持有食品經(jīng)營許可證，且具備集體用餐配送資質(zhì)，并達到食品安全等級評定B級以上的單位訂購。應(yīng)對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進行實地考察，并按照要求對訂購的食品進行查驗。
供餐單位運送食品的車輛應(yīng)配備符合條件的加熱保溫設(shè)備或裝置，確保食品在運輸過程中中心溫度保持在60℃以上，并確保食品從制作完成到食用時間間隔不得超過4個小時。
學(xué)校食堂不得訂購生食類、冷食類食品（水果除外）和裱花蛋糕等高風(fēng)險食品。
第四節(jié) 加工過程控制要求
第三十七條 學(xué)校食堂在加工制作食品時，應(yīng)嚴(yán)格按照各功能（區(qū)）間與設(shè)備設(shè)施的用途和加工規(guī)程進行，不得隨意變更、交叉使用。
動物性、植物性、水產(chǎn)品食品原料應(yīng)分池清洗。 各切配區(qū)的刀具、砧板不得混用，砧板應(yīng)立式存放。 生熟食品的加工工具及容器應(yīng)按照標(biāo)識嚴(yán)格分開使用。原料、半成品、成品應(yīng)分開存放。
已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
第三十八條 學(xué)校食堂在加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。
第三十九條 烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，烹飪后的食品應(yīng)在備餐間暫存。烹飪后至食用時間超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第四十條 供餐后剩余的食品應(yīng)冷藏，且冷藏時間不得超過24小時。再次食用時，應(yīng)在確認沒有變質(zhì)的情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。
不得將剩余食品與新加工食品混合加工后出售。
第四十一條 食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循不用或者少用的原則。不得超范圍、超限量使用食品添加劑。
食品添加劑應(yīng)當(dāng)存放于專用設(shè)施或區(qū)域中，使用食品添加劑應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確稱量，并建立完整的使用登記記錄。
第四十二條 餐具、飲具等工用具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒管理控制制度，并確保消毒達到規(guī)定的效果。
餐具、飲具的保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)確保潔凈、密閉，并有明顯標(biāo)識。保潔設(shè)備設(shè)施內(nèi)不得存放雜物或私人物品。
第四十三條 學(xué)校食堂提供的每餐次食品成品應(yīng)當(dāng)留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。
第四十四條 從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物，操作過程中應(yīng)保持手部清潔衛(wèi)生。
專間操作人員進入專間應(yīng)更換成專間專用工作服并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，操作中應(yīng)適時消毒。
第四十五條 學(xué)校食堂供餐需分送各班級教室的，應(yīng)當(dāng)配備數(shù)量足夠的運送、存放等工用具，并保證送餐過程中的清潔衛(wèi)生。每次運送食品前應(yīng)對運送工具、容器等進行清洗消毒，運送裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋。
第四十六條 學(xué)校食堂食品加工用水應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
第四十七條 學(xué)校食堂應(yīng)加強食品加工經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理，保持環(huán)境整潔，排水溝渠通暢，地面無積水、無積垢，設(shè)備設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。
第四十八條 學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標(biāo)識清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。
餐廚廢棄物應(yīng)交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運單位或個人處理，學(xué)校食堂經(jīng)營者應(yīng)與其簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件，建立餐廚廢棄物處置臺賬。
第四章 事故應(yīng)急與處置
第四十九條 各級教育行政、人力資源和社會保障、衛(wèi)生健康和食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照本級政府制訂的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案要求，明確各部門在應(yīng)急處置中的具體職責(zé)。并根據(jù)本行政區(qū)域?qū)嶋H情況，定期組織學(xué)校食堂食品安全事故的應(yīng)急演練。
第五十條 學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時，學(xué)校（包括學(xué)校食堂經(jīng)營者）和事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理、教育行政或人力資源和社會保障、衛(wèi)生健康部門應(yīng)當(dāng)在本級人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，按照應(yīng)急預(yù)案及時做出反應(yīng)，依法開展事故應(yīng)急處置工作。
第五十一條 學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，并將食品安全事故處置方案列入學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容，