學校食堂管理方案13篇（推薦）
為了確保事情或工作扎實開展，就需要我們事先制定方案，方案是為某一行動所制定的具體行動實施辦法細則、步驟和安排等。那么什么樣的方案才是好的呢？下面是小編為大家收集的學校食堂管理方案，僅供參考，大家一起來看看吧。
學校食堂管理方案 篇1
學校食堂“6T”工作實施方案學校食堂的工作是學校的重點工作，也是關乎學校生存的生命線。根據(jù)云南省教育廳關于印發(fā)20xx年云南省學生食堂“6T”無視管理推廣工作計劃的通知和保山市教育局轉(zhuǎn)發(fā)的文件精神，結(jié)合我校的工作實際，提高學校食堂的管理，特制定學校食堂“6T”工作實施方案。
一、指導思想
為了進一步貫徹落實新《食品安全法》和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神，提升學生食堂精細化管理水平，按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進”的管理模式，推廣“6T”無視管理，實現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化，確保食品安全，改善服務，保障師生員工的切身利益奠定堅實的而基礎。通過實施學校食堂精細化管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的'整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學服務。
二、實施學校食堂精細化管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。王回蘭校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管副校長、總務主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，即領導小組：組長：王回蘭副組長：楊丕儀楊雙明組員：袁艷張金龍王慶麗章永啟
鄭朝卿張會芹等，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責是：
校長：王回蘭全面負責學校食堂管理工作。
分管副校長：楊丕儀
1、具體負責學校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。
3、負責食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂領班的聘請。
總務主任：楊雙明
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務質(zhì)量。
3、負責組織食堂管理員及工人培訓。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
6、負責食堂財務管理。
定菜、驗菜：鄭朝卿張會芹
1、負責食定菜驗菜工作。
2、協(xié)助總務主任抓食堂管理。
3、負責食堂原材料的保管。
4、驗收登記采購的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助總務主任抓食堂管理。
工人領班：鄭朝卿
1、全面負責食堂生產(chǎn)服務管理。
2、組織生產(chǎn)隊伍，負責工人管理。
�。ǘw現(xiàn)公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經(jīng)營和管理，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學校派人員全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務主任、食堂采購員全權(quán)負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。學校每月定期盤庫。
3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學生，學生進餐完畢，并對餐具消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
（三）規(guī)范設施事務，實行精細管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
（1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配
備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場所的地面應用不透水材料鋪砌，但不應太光滑。
灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，操作臺采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺操作，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，
做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
學校食堂管理方案 篇2
一、食堂運營模式
1、學校食堂采取在學校領導下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。
2、教師伙食按每天核算價格照實付款(含米飯)，伙食標準不低于每天一葷兩素一湯。學期結(jié)束后對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。
3、學生伙食按現(xiàn)行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。
二、食堂人員管理職責
1、學校食堂設采購人員2名(其中1人采購，1人記帳)，核算報帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設司務長1名，負責食堂日常事務的安排和管理。具體分工每學期初經(jīng)學校研究后公布。
2、采購人員嚴格按照衛(wèi)生部門的相關規(guī)定實行定點采購，記帳人員必須將采購地點、采購品名、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。采購人員應及時將當日帳單交核算報帳員。
3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報學�；锸愁I導委員會。
4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極提高服務水平。
5、學校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。
三、管理監(jiān)控措施
1、學校成立伙食領導委員會(以下簡稱伙委會)負責實施對學校食堂的監(jiān)管。學�；镂瘯蓡T組成：校長室成員1名，中層1名，工會委員1名，普通教職工代表1名。期初學校經(jīng)教師會議推薦后將予以公示。
2、學�；镂瘯繉W期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲辦法。
3、學校伙委會必須定期或不定期的對食堂經(jīng)營管理進行抽查，并作好相關記錄，及時在教師會議上進行公布。
4、學�；镂瘯蓡T要平時注意收集學生、教師合理化的意見和建議，及時反饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質(zhì)量的提升。
5、學�；镂瘯吭孪蚪搪毠す际程糜嗲闆r和相關帳目。
6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴大會議集體商定后公布，由學�；镂瘯O(jiān)督執(zhí)行。
主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的`原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任)
主要職責：(1)負責小工的聘任、管理。
(2)每周一公布出當周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復。
(3)具體負責伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。
(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。
主要職責：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。
三、原材料的采購
(1)大宗原材料采購
肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點采購，(必須是區(qū)教委中標單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。
(2)小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學生用餐管理
(1)幼兒園、1—2年級：
由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。
(2)3—6年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。
(3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
(1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。
(2)每月正常教學時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。
(3)收費標準：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。
(4)為便于管理、不解決學生臨時用餐。
七、健康證
集體辦證：
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。
3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。
八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責，進行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(大米)蔬菜存放間、更衣室一間。
學校食堂管理方案 篇3
本著學生至上、服務第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。
1、經(jīng)營理念、目標與措施
(1)科學管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;
(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。
(3)關注細節(jié)，提供個性化服務，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。
(5)餐廳服務水平達到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務培訓率100%，員工健康體檢率100% 。
(6) )服務質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)�；�、有針對性的培訓，提高員工的服務意識和服務水平;同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質(zhì)量。
2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2)保證免費粥足量供應。
(3)每天保證菜在兩個品種以上。
(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1)菜譜的制定：根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2)原材料進貨保障
�、賴腊言搭^質(zhì)量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。
�、谠O置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。
�、劢⑺髯C索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務質(zhì)量控制方案
(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務全體師生為核心。
(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。
(5)按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。
(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領導和全體師生的服務監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。
(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
(1)食品衛(wèi)生
�、賹訉影殃P、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
�、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
�、凼称返呐胝{(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
�、苁鄄头⻊眨菏鄄颓肮ぷ魅藛T必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務態(tài)度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
�、菔称返牧魳樱簢栏駡�(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
⑥餐具回收、清洗消毒：餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。
(2)人員衛(wèi)生
�、賴栏駡�(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。
(3)環(huán)境衛(wèi)生
�、偌訌娦l(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關閉)。
②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
�、矍胁税�、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉(zhuǎn)。
⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4)垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：
1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
(1)成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
(2) 《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
(4)工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
(6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
6、原材料采購管理方案
(1)指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。
(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。
(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等)。
(4)采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
(5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
7、操作規(guī)程控制管理方案
(1)采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;
②檢驗不合格的肉類及其制品;
�、鄢^保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。
二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
�、衮炇罩筮M行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
�、谑称焚A存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
�、凼称焚A存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
④貯存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。
(3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
�、诜胖迷�、半成品成品的.容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
�、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。
�、軇游镄允称方鈨鰰r應注意解凍的時間和溫度。
�、菔卟艘屑殦裣�，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
�、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ｕr，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。
(4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學物品使用不當。
(5)配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
�、俜植烷_始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。
�、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
�、鄯植瓦^程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
�、芊植蜁r還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
�、莘植推陂g，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
�、俨惋嬀呤褂们氨仨氋䞍�、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具;
�、谙竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求;
�、巯翠滩惋嬀咚褂玫南礈�、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求;
�、芟礈臁⑾緞┍仨氂泄潭ǖ拇娣艌鏊�(櫥柜)，并有明顯的標記。
(7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
�、俨蛷d店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
�、诋敯l(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
③供就餐者自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
�、芗訌妼κ程妹赓M粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。
(8)食堂從業(yè)人員基本要求
�、偈程脧臉I(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應戴口罩。
�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;
④食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
�、儋A存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。
�、谑称泛头鞘称�(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。
�、凼称窇敺诸悺⒎旨艽娣�，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。
�、芾洳亍⒗鋬龉�(庫)應有明顯區(qū)分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。
⑤冰柜食品的存儲由專人負責管理，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責與管理方案
食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。
1)工作人員全面抓好安全工作，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設施設備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
2)學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業(yè)務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。
3)嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關，協(xié)助做好食堂的各項工作。
4)在營業(yè)期間，學校派2名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。
6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。
10 、投訴處理方案
在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優(yōu)質(zhì)的服務為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：
(1)食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設置意見箱。
(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。
(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。
(4)處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。
(5)主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
對學校食堂定位及思考
食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制;一是嚴把食品原料采購關;二是操作流程規(guī)范標準化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。
學校食堂經(jīng)營管理方案11
學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校示范性管理的目的
通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示范性管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
�。ǘw現(xiàn)公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務。
�。ㄈ┮�(guī)范設施事務，實行規(guī)范管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
�。�4）備餐間
有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
（6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
學校食堂管理方案 篇4
為了進一步加強我校食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務，結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。
食堂管理指導思想：
以師生的身體健康和學生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。
一、食堂工作流程管理：
1、采購。食堂采購實行招標定點采購制，采購點由學校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應資格。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價，每周學校指派教師進行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天八點前將貨送到食堂，交食堂主任和廚師班長檢查核實，每一樣貨品均逐一過稱核實，賬務是否一致，食品是否有質(zhì)量問題，廚師班長簽收，食堂主任簽字并做好臺賬記錄。采購單一式三份，供貨方、食堂主任及炊事班長各一份，食堂主任于周五盤點，供貨方每月結(jié)帳一次。
2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長每周五之前根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交總務處審批后，交供貨方按計劃供貨；每天中餐標準為兩葷一素一湯。
3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂主任負責制。
4、、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前20分鐘全部準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
4、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責分餐的.員工在學生進餐廳前必須將飯菜全部分完，負責在教室或窗口打菜的員工要按時到位。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。
5、餐后清理與打掃。餐后，食堂主任組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。
7、每周二要進行廚具、餐具的徹底清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出庫存物品清單及數(shù)量；每月食堂主任要和供貨商進行當月貨款核算，并進行成本核算和帳務整理。
二、食堂工作制度：
a）食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資10元，無故礦工一次扣除當天工資和月獎100元，病、事假扣除當天工資（應事先向食堂主任請假）。
b）樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。
c）養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
d）愛護公物。使用絞肉機、蒸汽柜、消毒柜等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。
e）食堂主任、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關和成本關。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入學校；食堂主任要做到物品進出帳目清楚，程序分明，炊事班長要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。
f）做好食堂安全工作。燃氣灶、絞肉機等操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染。食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生。食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
g）做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向食堂主任請假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。
三、食堂安全衛(wèi)生制度：
�。ㄒ唬┦称钒踩�
a）不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
b）要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
c）食物制作及分送過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
d）隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途�、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水。
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物。
4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。
（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙、嚼檳榔，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、食堂的實物出庫管理
1、食堂食品、物品，設專人管理，領用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。
2、食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。
3、對食堂食品、物品實行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂主任要認真把關，分管領導要認真督查。
五、食堂的財務管理：
1、出納員負責食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領導反映。
2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂主任簽字審核，總務主任和校長簽字后才能報銷。
3、食堂管理員應負責食堂的全部賬目，每月按時與總務主任點清收支票據(jù)，及時進行賬務登記和賬目核對。
4、食堂賬目必須日清月結(jié)，學期末由學校有關部門進行審計。
六、監(jiān)督與管理
1、成立膳管會。成員組成：
2、每月進行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。
七、獎懲
1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，每月獎勵100元，學期末膳管會考核后酌情給予600—700元獎勵。
2、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節(jié)嚴重予以解聘。
（1）食物原料清洗不干凈，責任人：清洗員工；
�。�2）食品腐爛變質(zhì)，責任人：炊事班長、食堂主任；
�。�3）違反食品搭配禁忌原則。責任人：廚師班長。
�。�4）人為投毒。責任人：廚師班長。
博才嘉咸總務后勤處
學校食堂管理方案 篇5
為了保障開學后師生身體健康，嚴控疫情發(fā)生，特制定以下師生用餐實施方案。
一、菜品形式
為避免集中選餐，食堂將餐品供應方式暫時調(diào)整如下：
1、早點：
早點套餐標準6元/份，每人選擇一種流食（稀飯、豆?jié){等，可免費續(xù)杯）、一種主食（包子饅頭等，每份一個）、兩種小菜。（如需其他需求費用另行結(jié)算）
2、中餐、晚餐：
中餐晚餐取消自選形式供餐和所有風味小吃，統(tǒng)一實行套餐配餐方式（每餐提供1種套餐），每種套餐包含兩葷兩素，價格為統(tǒng)一12元/份，食堂制定科學合理的`每日營養(yǎng)菜譜。
二、分餐方式
1、早點
由于選用早點人數(shù)較少，暫時采用自由取餐方式供應。
2、中餐晚餐
�。�1）主食：中餐晚餐主食配餐統(tǒng)一由食堂工作人員專人負責分餐，并送至座位，學生下課進行體溫測量和手部清潔消毒后到食堂按照座位就坐用餐。
�。�2）湯品：所有湯品統(tǒng)一由食堂人員進行分配。
三、座位安排
學生返校后進入食堂用餐，全部采用單向座位進行用餐，即單人單桌，不面對面。在此大原則下，特制訂以下座位安排方案：
1、第一批用餐學部（中餐11：30，晚餐5：00）
小學部：教室內(nèi)用餐
初中部（供160人）：食堂二樓用餐；
中美（41人）：食堂二樓用餐
2、第二批用餐學部（中餐12：00，晚餐5：30）
高一年段（共214人）：食堂二樓用餐區(qū)用餐
高二（1）—（4）班（共126人）：第二餐廳用餐
高二（5）、（6）班（共49人）：大棚用餐區(qū)用餐
高三年段、中英班（共168人）：食堂一樓用餐
3、所有學生應在指定時間到指定用餐區(qū)域用餐，屆時將在座位上標明學生指定座位，學生按照指定座位就坐用餐。
4、為了防止學生進入食堂擁擠，按照推后下課的時間分批進入食堂，例如高一一班、高一二班12：00下課到食堂，高一三班、高一四班推后五分鐘離開教室進入食堂，依次類推，具體方案依據(jù)實際情況而定。
四、餐費收取方式
由于暫時取消自選餐品，學校將采取統(tǒng)一收費方式進行餐費結(jié)算，結(jié)算方式如下：
1、早點：早點結(jié)算方式暫時不變。
2、中餐晚餐：采用統(tǒng)一繳交方式，家長將所有餐費統(tǒng)一繳交給班主任，兩周結(jié)算一次，每半月開始前收取本周的餐費（周日晚上為自選餐形式，不統(tǒng)一供餐）。
五、教師用餐方式
為了保證學生用餐環(huán)境，所有教職工采用錯峰用餐方式進行用餐，行政后勤人員及無課老師于11：30統(tǒng)一到大棚用餐區(qū)用餐，有課老師統(tǒng)一12：00到食堂二樓教職工用餐區(qū)用餐。鼓勵教職員工自帶餐具打包返回各自辦公室用餐。
學校食堂管理方案 篇6
本著學生至上、服務第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。
1、經(jīng)營理念、目標與措施
�。�1）科學管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障；
（2）公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩；
創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新
誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信
感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。
（3）關注細節(jié)，提供個性化服務，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。
�。�5）餐廳服務水平達到師生滿意度85%；食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務培訓率100%，員工健康體檢率100%。
�。�6）智慧餐廳與明廚亮灶建設，互聯(lián)網(wǎng)時代，公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神，著力打造智慧餐廳和陽光廚房；餐廳后廚安裝智能攝像頭、實現(xiàn)即時信號傳輸，確保就餐師生可以在餐廳、學校管理人員可以通過遠程終端（電腦或手機）即時查看后廚運行情況；
�。�7）食品衛(wèi)生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎上，對食堂的功能和文化建設進行了“吃的安全，吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項目建設，真正實現(xiàn)監(jiān)管、實現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會化、網(wǎng)絡化，促進食堂員工更加自覺、自律，促進了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量，推動多功能食堂誠信體系建設，
（8）服務質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)�；�、有針對性的培訓，培訓內(nèi)容涉及服務禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式，提高員工的服務意識和服務水平；同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質(zhì)量。
（9）餐飲文化方面，面對學生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動越來越廣泛的需求，食堂就餐僅僅是其諸多功能之一，食堂即是師生就餐的場所，也應具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學生活動中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務育人功能，對餐廳環(huán)境進行改造，使餐廳充滿文化氣息，通過名人名言標語、黑板報餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂，接受人生觀、價值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育；同時，我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢，與校團委、學生會、等部門合作開展各種文化娛樂活動，豐富師生的業(yè)余生活。
�。�10）勞動關系方面。我公司長期重視勞動法律、法規(guī)問題，公司員工經(jīng)培訓正式上崗后按照國家及地方勞動法律、法規(guī)簽訂勞動合同，并按照當?shù)赜嘘P規(guī)定為員工辦理相關社會保險。
�。�11）餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進行裝飾；增加投影儀，利用周末空閑時間為師生播放經(jīng)典影片；為廣大師生創(chuàng)造一個安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學習生活環(huán)境。
2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
�。�1）公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場簽訂供貨協(xié)議，大批量的采購優(yōu)惠讓利，使學生得到實惠。
�。�2）中晚餐食品多樣化，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學化，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化。
�。�3）對不同群體的就餐人員，我們可采取小鍋出菜品，以色香味，達到師生的滿意。
�。�4）米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
�。�5）保證免費湯足量供應。
�。�6）每天保證特價菜，兩個品種以上。
（7）設立特價窗口，對品學兼優(yōu)的學生提供幫助。
�。�8）對節(jié)假日不能離校的學生提供半價食品。
�。�9）對學生自辦文藝節(jié)目等活動給予適當?shù)馁Y金支持。
�。�10）在學校的指導下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對食堂進行適當裝修改造，配備監(jiān)控設備及電子屏幕、電腦等，根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我公司將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關，杜絕食物中毒的發(fā)生。
（1）菜譜的制定：由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用，同時公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識，指導師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。
�。�2）原材料進貨保障
①嚴把源頭質(zhì)量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商，對資質(zhì)的合格供貨商，簽訂供貨合同并備案，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，并上報學校相關部門，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。
②設置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。
③建立索證索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票（供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單），經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
④嚴格執(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務質(zhì)量控制方案
�。�1）我們將以優(yōu)質(zhì)服務、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
�。�2）明確我們的經(jīng)營方針，以服務全體師生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽。
�。�3）嚴格按照學校要求的供餐時間保質(zhì)、保量、按時供應早、中、晚三餐。
（4）以安全衛(wèi)生、實惠、可口，薄利多銷為基本原則。
（5）聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。
�。�6）按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。
�。�7）加強營養(yǎng)知識的宣傳，積極尋求與師生的互動。
�。�8）征求并尊重校方的意見和建議，加強與校方的交流和溝通。
�。�9）餐廳設置意見投訴箱，定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領導和全體師生的服務監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。
（10）做好特殊人員飯菜的制作，如：“生日面”和“回民餐”，做到有求必應，讓就餐者有家的感覺。
�。�11）對經(jīng)營的所有品種，全部進行明碼標價。
�。�12）一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
�。�13）提升服務形象：窗口及餐廳的服務人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務、禮貌待客。
�。�14）遇突發(fā)性事件（如停水停電），要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
�。�1）食品衛(wèi)生
①層層把關、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
�、谑称返那逑醇庸ぃ喝澦夭说募庸鏊�、用具等要嚴格分開，防止交叉污染并做標識。加工過程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
�、凼称返呐胝{(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
�、苁鄄头⻊眨菏鄄颓肮ぷ魅藛T必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務態(tài)度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
�、薏途呋厥�、清洗消毒：
餐具的回收：將在指定地點放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。
餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。
�。�2）人員衛(wèi)生
�、賴栏駡�(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時（如配餐、售飯）應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。
�、車栏駡�(zhí)行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應立即停止工作：腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐，同時做好晨檢記錄。
（3）環(huán)境衛(wèi)生
�、偌訌娦l(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。
采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施（紗門、紗窗及時更換、及時關閉）。
②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
�、矍胁税�、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉(zhuǎn)。
�、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
�。�4）垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：
�、俟緦⒂谫Y質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同，保證食堂垃圾得到合理處理。
②食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
�、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
�、鼙ＷC餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。
任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
�。�1）餐飲服務食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
（2）《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
�。�3）食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
�。�4）工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
�。�5）保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
�。�6）食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
�。�7）盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
�。�8）餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書，并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。
7、原材料采購管理方案
�。�1）指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。
�。�2）采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品），要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送，不得私自采購。
�。�3）從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等）。
�。�4）采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
�。�5）按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗�、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
�。�6）不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
�。�7）不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
8、操作規(guī)程控制管理方案
（1）采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。
一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：
�、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；
�、跈z驗不合格的肉類及其制品；
�、鄢^保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；
④其他不符合衛(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。
二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
�。�2）入庫與存儲
驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
�、谑称焚A存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
�、苡杏糜诒４媸称返睦洳卦O備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。
�、葙A存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。
�、迖澜鞘程霉ぷ魅藛T隨意進出食品貯藏間。
�。�3）加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。
在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈；食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
�、賱游镄耘c植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
②放置原料、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
�、鬯械娜萜髟谑褂眠^程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。
�、軇游镄允称方鈨鰰r應注意解凍的'時間和溫度。
⑤蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
⑥所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。
�。�4）烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當。
（5）配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。
配餐員的操作規(guī)范
為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
①分餐開始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。
②分餐開始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
�、鄯植瓦^程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
⑤分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
（6）洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
�、偈程脩斢杏媚湍�、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學消毒的，必須具備三個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用；
②餐飲具使用前必須冼凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具；
③消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求；
④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求；
�、菹礈臁⑾緞┍仨氂泄潭ǖ拇娣艌鏊还瘢⒂忻黠@的標記。
（7）就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
�、俨蛷d店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
③供就餐者自取的調(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
�、芗訌妼κ程妹赓M湯桶的管理，免費湯桶、湯盆不準放在大廳，要放在備餐間（區(qū)），有專人看管，專人分餐。
�。�8）食堂從業(yè)人員基本要求
①食堂從業(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間（備餐間或售飯時）操作人員應戴口罩。
�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；
�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
�、儋A存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。
�、谑称泛头鞘称罚ú粫䦟е率称肺廴镜氖称啡萜�、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。
�、凼称窇敺诸悺⒎旨艽娣�，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。
�、芾洳�、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。
�、荼袷称返拇鎯τ蓪Ｈ素撠煿芾恚裆弦N標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責與管理方案
食堂的工作人員由德潤元公司負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。
�。�1）食堂經(jīng)理職責
①認真執(zhí)行公司下達的各項工作任務和工作指標，制訂管理區(qū)年、月度營銷計劃，擬定負責食堂每年的預算方案和營業(yè)指標，分析報告，進行營業(yè)分析，領導食堂員工積極完成各項經(jīng)營指標。
�、趨⒓庸镜男姓龝皹I(yè)務協(xié)調(diào)會議，主持日常管理區(qū)的部門會議，傳達公司的各項會議精神，協(xié)調(diào)各部門的日常工作，督導各項工作能順利實施。
�、鄄粩嗵岣吖芾硭�，負責制定食堂推銷策略、服務規(guī)范和程序并組織實施，及時檢查食堂服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。
�、芏綄瓿墒程萌粘＝�(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況；負責檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，抓好餐具、用具的清潔消毒工作；加強現(xiàn)場管理，及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。
�、萑孀ズ冒踩ぷ�，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設施設備處于完好狀態(tài)；對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
�、逕崆榇�、態(tài)度謙和，與消費者保持良好溝通，妥善處理消費者的投訴，及時聽取消費者意見與建議，充分了解經(jīng)營服務不足之處，積極改進，不斷改善服務質(zhì)量，并與經(jīng)營院校、相關監(jiān)管部門建立良好的公共關系。
⑦重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業(yè)務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄，使負責單位的服務檔次得以提高。
⑧定期召開食堂員工會議，檢查近期服務情況，及時通報檢查結(jié)果及尚需改進的工作，并對下屬進行績效評估，并按獎懲制度實施獎懲。
⑨完成上級交辦的其他工作任務。
�。�2）經(jīng)理助理職責
�、僭诜植拷�(jīng)理的直接領導下，強化內(nèi)部管理，配合經(jīng)理例行檢查，嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關，協(xié)助做好食堂的各項工作。
�、趨f(xié)助經(jīng)理搞好成本核算，抓節(jié)約，堵漏洞，努力降低成本，對食堂自購的部分原材料進行有效管理，對自購的各種單據(jù)嚴格審核把關。
�、郯匆�(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù)，定期對賬，做到賬賬相符、賬物相符。
�、苷J真做好每天生產(chǎn)計劃和銷售記錄，進行抽料成本核算，并根據(jù)核算情況及時調(diào)整菜單，同時向食堂經(jīng)理匯報成本核算情況。
⑤根據(jù)客情，協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負責區(qū)域員工的工作，作好交接班的工作，編排該樓層員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。
�、薇O(jiān)督檢查所屬下級工作質(zhì)量、工作標準、服務態(tài)度等完成情況，隨時檢查員工的工作情況，檢查清潔用品及器具等，并及時進行調(diào)整，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。
�、咴跔I業(yè)期間，負責對整個餐廳的督促、巡查以及對師生溝通工作。
�、嗤咨铺幚韺熒⻊罩邪l(fā)生的各類問題和師生投訴，主動征求師生意見，應根據(jù)情況合理調(diào)整，不斷改進工作，盡可能滿足全體師生需求，及時向經(jīng)理反饋相關信息。
�、釞z查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。
�、鈪f(xié)助經(jīng)理對新員工進行崗前培訓，確保員工掌握基本的崗位技能與要求，提高工作效率。對老員工定期進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技巧。
完成食堂經(jīng)理交給的其它任務。
（3）采購員職責
�、偃尕撠熓程迷牧�、物品的采購工作，
�、谡莆帐袌鲐浽葱畔⒑蛢r格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。
�、圬撠煂υ牧霞拔锲返馁|(zhì)量、數(shù)量、價格等進行嚴格把關，如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價格、質(zhì)量不符，應負責權(quán)益交涉。
�、軐υ牧瞎⿷藤Y料進行校對與核準，對評價合格的供應商要定期簽訂供貨協(xié)議，建立合格供應商檔案并分類歸檔。
�、荻酱僦韱T做好進貨記賬統(tǒng)計工作以及食品收發(fā)日報表。
�、藿�(jīng)常檢查食品倉庫，抓好倉庫管理工作，掌握庫存情況，防止貨品積壓、腐爛，堅持存貨先出的原則。
⑦按時上報日、月采購報表；對賬目進出及時登記，并每天向經(jīng)理匯報當日賬目情況。
�、嗾J真填寫伙食收支日報單，當日出庫物資領料單等回籠單據(jù)，及時送交經(jīng)理助理，核算當日，當月伙食盈虧情況。
�、鄮靸�(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認真檢查門窗水電，防止火災、失盜、投毒等事故的發(fā)生，確保庫房安全。
�。�4）會計職責
�、偌皶r準確完成賬務記錄和反映食堂的財務收支情況，搞好核算工作。
�、谡J真復核倉管的報表及原始憑證，及時記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符，賬物相符。
�、勖吭履�，協(xié)助理員認真盤點庫存物資，編制會計報表。
�、軋猿謱？顚Ｓ�，認真執(zhí)行財務管理制度，嚴格控制資金，對報賬單認真細致地審核，對不符合報銷手續(xù)的單據(jù)不予報銷。
�、菝吭露〞r清點庫存現(xiàn)金，按規(guī)定留存。月底要盤點現(xiàn)金及銀行存款，做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。
⑥未經(jīng)分部經(jīng)理同意，資金不準外借，特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準。不準任何人查閱賬冊。
�、咄咨票９苜~冊單據(jù)，經(jīng)常進行財務紀律核查，對不合理的開支和私人借款，有權(quán)拒絕，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報。
�、鄨允毓ぷ鲘徫唬瑹崆椤⒄J真、服務周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。
�、岚磿r制作工作人員工資表，及時發(fā)放臨時工工資，及時清理回收拖欠數(shù)額。
�。�5）廚師職責
�、僮袷毓靖鞣N規(guī)章制度及規(guī)定，協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量。
�、谪撠熤贫ū静蛷d主、副食品原材料需求計劃，制定可實施細則，有效控制成本，保證毛利率。
�、壑贫ㄖ苁匙V和日食譜，準確把握高、中、低檔菜的比例，合理定價，明碼標價。
④認真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴格把好飯菜質(zhì)量關。
⑤操作過程要符合規(guī)范斗的庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督
各道生產(chǎn)程序，避免浪費，及時進行貨物清盤。
保證開飯時間，做到現(xiàn)炒
⑥加強生產(chǎn)調(diào)度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按餐分批次制作，確保熱飯，熱菜應。
⑦負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促加工間嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項規(guī)章制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。
⑧根據(jù)餐廳實際和師生口味需求，適時積極組織新品種的開發(fā)，不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。
⑨負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術(shù)交流，為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員，力求菜品生產(chǎn)的標準化和制度的規(guī)范化。
�。�6）面點人員職責
①掌握食品成本核算，協(xié)助廚師長制訂供應的面點及售價，協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。
②根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點，不斷推出特色點心。
③根據(jù)實際需要，認真填寫原料申購單，對原料要做到心中有數(shù)，不積壓、不短缺。
④熟練掌握各種面點的制作工藝，發(fā)酵、蒸制時間，嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準，保證面點質(zhì)量和及時供應。
�、葑龊眉夹g(shù)交流，面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術(shù)傳授和指導。積極參加各種技術(shù)培訓活動，不斷鉆研技術(shù)，增加面點品種，推出新的花樣食品，提高面點質(zhì)量。原則上，每月提出一至二個新創(chuàng)意。
�、拚J真做好班后的收尾工作，檢查落實水、電、氣的安全。
�。�7）初加工人員職責
�、賴腊言线M操作間第一關，發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工，及時上報給部門經(jīng)理，嚴格執(zhí)行洗涮程序。
�、谧袷厥程玫母黜椧�(guī)章制度及規(guī)定，服從工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。
�、凼炀氄莆崭黝愒系膿裣�、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率，搞好節(jié)約工作，杜絕浪費。
�、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R，并隨時清理初加工區(qū)域衛(wèi)生，保持干燥、潔凈，無異物。
�、莩跫庸^(qū)域所有物品擺放有序，條理清楚。負責自己劃分的定位責任區(qū)和設備的保養(yǎng)。
�、迣⒖衫玫南履_料根據(jù)規(guī)定進行可利用處理。
�。�8）保潔員職責
�、僦v究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務形象。
�、谧龊貌颓暗囊磺袦蕚涔ぷ�，保持桌椅整齊，地面清潔。
�、圬撠煵蛷d區(qū)域衛(wèi)生清潔工作，及時打掃桌面，做好收臺、翻臺及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔，每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。
�、苎惨晫W生的餐桌，預見學生的需求并及時提供相應的服務。
⑤做好各自衛(wèi)生責任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。
�、拮龊帽緧徫坏母黜椆ぷ鳎坎凸ぷ鹘Y(jié)束后，要把工作區(qū)域清洗干凈，做到地面無明顯污跡，墻面無灰塵，打開窗戶，保持通風，創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。
�、卟途邍栏癜凑眨骸耙幌�、二清、三消毒、四保潔”的程序進行，防止餐具污染。
⑧做好餐廳所有設施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。
⑨搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。
人員管理；公司將設立完整的、獨立的管理機構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理，保證所有工作人員各司其職，餐廳管理運行通暢。隨即展開一系列的培訓工作，特別加強對新進員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務、各項規(guī)章制度及崗前安全操作知識培訓。提高他們的全面素質(zhì)，更好地為消費者提供滿意的服務。
10、投訴處理方案
在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優(yōu)質(zhì)的服務為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：
�。�1）食堂每餐設值班經(jīng)理負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設置意見箱。
（2）處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。
（3）每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。
�。�4）處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。
�。�5）設立意見箱及意見簿，主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
�。�6）在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話：xxxx。接到投訴，我們將在24小時內(nèi)給學生一個滿意的答復，接受全校師生的監(jiān)督。
對學校食堂定位及思考
（1）食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制；一是嚴把食品原料采購關；二是操作流程規(guī)范標準化；三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；四是實行“5s”管理。
（2）“明廚亮灶”式經(jīng)營管理，廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng)，在餐廳門口處安裝顯示屏，廚房每個操作過程及衛(wèi)生情況，廣大師生都能及時看到、及時監(jiān)督。
�。�3）細節(jié)決定成敗，為了滿足更多需求的師生，例如有學生生病，我公司在餐廳單獨設立病號飯窗口，由營養(yǎng)師專職制定相應的菜譜及滋補湯。
11、部分飯菜定價表
12、從業(yè)人員培訓
（1）科學管理、營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障
�。�2）公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩
創(chuàng)新—對產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新
誠信—對客戶誠信、身邊所有人誠信
感恩—感謝客戶給我們的工作平臺，把客人當自己的朋友
（3）關注細節(jié)，提供個性化服務，眾口難、調(diào)眾口；
（4）做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉，薄利多銷，讓師生切實得到實惠。
13、菜花樣品種
1、在幾所中學、大學經(jīng)營過程中，更熟悉在校學生情況和消費習慣，消費水平等，便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學校食堂更好的運作。
2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學生得到實際的優(yōu)惠。
3、客戶需要我們到哪，我們就能到哪。
4、品種多樣化，特色化；飯菜營養(yǎng)搭配，質(zhì)優(yōu)化，價格低廉化；
花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣，依南、北地方口味，全部是小鍋出品，色、香、味達到師生的滿意。
中、晚餐品種多樣化，引進適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學校學生消費習慣的特色小吃新品種，做強傳統(tǒng)小吃品種，做到品種不斷創(chuàng)新化，營養(yǎng)科學化，質(zhì)量優(yōu)良化，價格低廉化。
米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭；
保證免費湯的足量供應；
每天保證特價菜2個品種以上，
14、文明服務規(guī)范
為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務，我們將嚴格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務規(guī)范”執(zhí)行。具體如下：
�。�1）做到“三輕”“四勤”：
�、偃p：輕說話、輕行走、輕操作。
�、谒那冢貉矍�，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務區(qū)內(nèi)行走，及時提供客人所需菜品。
（2）班前不飲酒，不吃有異味的食品。
�。�3）站立時身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準靠它物或倚扒他人側(cè)背。
�。�4）行走時體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道搶行。
（5）面帶微笑，親切自然。
�。�6）說話時語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時使用禮貌用語，做到有問必答。
（7）與師生談話切忌急躁，不得態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。
�。�8）當師生提出無理要求時，應委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵。
（9）師生如有不禮貌言語時，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領導出面解決，要始終面帶微笑。
（10）嚴禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。
�。�11）當服務人員工作出現(xiàn)失誤時，不要找理由，面對師生要敢于承擔責任。
15、關注細節(jié)，提供個性化服務，眾口難、調(diào)眾口
�。�1）由于師生就餐時口味各不相同的需要，可準備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。
�。�2）設立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識，引導師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習慣。
�。�3）做一溫馨提示語，內(nèi)容可以為天氣預告，提師生客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。
�。�4）在容易滑倒或有障礙物處設明顯的提示牌，如前廳門口進階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應設立提示牌。
�。�5）按照甲方要求開設病號飯，設置少數(shù)民族（清真）供應窗口。
�。�6）加強與伙食管理委員會的聯(lián)系和溝通，設置顧客意見箱，接受顧客投訴，主動聽取就餐顧客的意見和建議，積極整改。
16、人員著裝標準（略）
學校食堂管理方案 篇7
一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標
1經(jīng)營理念：食堂是在校師生在教學過程中的生活保障，在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以適當?shù)睦麧櫵剑哔|(zhì)快捷的服務在校方的領導和監(jiān)督下，服務好師生生活。
2.經(jīng)營目標
�。�1）切實保障所有師生的生活，按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并留有保證供應500人需求的服務空間；
（2）滿足平均周就餐標準100元/人的最低需求；
（3）保證完成校方對食堂投資回收的目標。
二、和諧性管理模式
1校方參與食堂管理.，指導食堂經(jīng)營管理工作：
I監(jiān)督、審批服務品種與價格；
∏檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作；
In抽查、評價服務品種的質(zhì)量；
IV協(xié)調(diào)學生就餐秩序。
2.經(jīng)營者實行電腦化管理.，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)；
3.與學生會及教職工代表建立互信溝通體制，“三定”（定時定點定期）協(xié)商，共同辦好食堂。
三、經(jīng)營估算情況
1經(jīng)營指標：
餐費年營業(yè)收入650-935萬元（就餐實際天數(shù)每月按26天，每年按10個月）；
材料成本占比65%;
燃料成本占比10%（水、電、煤、氣）；
人工成本占比10%;
經(jīng)營管理費用占比8%;
利潤7%（含相應的承包管理費用等）。
2.資金指標：
相應的設備由校方提供，經(jīng)營者負責10-20萬流動資金投入。
四、經(jīng)營管理措施
1保障食品安全措施，確保飲食安全:
I食堂與校方簽定安全責任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全；
II建立經(jīng)營者內(nèi)控體系，配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責任落實到個人；
In建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題即時向校方報告和有關部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度； IV做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；
V蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關部門監(jiān)認；
V1在保證提供無公害食品的'基礎上，力爭全程提供綠色餐飲。
2 .保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量：
I提供豐富的面點、奶制品、水果等小吃并保證按中小學推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營養(yǎng)學家提供的碳水化合物、熱量及能量標準參照重慶地區(qū)特有的飲食習慣制作，并在適當?shù)臅r機提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；
II提供晚自習后的學生加餐服務，按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應；
In選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫保鮮設備作為器具，并提供相應的打包服務；
IV設立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學生會相關學生干部每周溝通，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進行抽查，并向校方反饋。
3 .快餐式店面服務:
I除早餐和夜宵供應外，其余采用快餐店面的半成品式菜品供應模式以應對中午及下午各約45分鐘的集中供餐；
II店面布置以整潔統(tǒng)一的模式，并提供飲料及相應的收銀服務；
In為提高食堂的可利用價值，在非就餐時間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會，并相應提供相應的休閑食品供應。
IV提供整潔的餐具及背景音樂服務；
V食堂服務人員著統(tǒng)一服裝微笑服務。
4 ,成本費用管理：
I專人采購以對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道；
II建立、健全內(nèi)控制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨、人情價，凡進貨物均要復稱、核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理。
5 .廢棄物處理：
I廢棄物分類集中，專人定點回收；
II下水道維護得當，不產(chǎn)生內(nèi)澇；
In油煙回收得力，不污染周邊空氣。
五、建立、健全配套的管理制度：
在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制、精神文明建設、內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。每套制度裝訂成冊，均報校方一份。
學校食堂管理方案 篇8
服務范圍：幼兒園食堂、中小學食堂、大學院校食堂、高校食堂、培訓學�；蚪逃龣C構(gòu)的食堂團膳。
一、學校食堂承包經(jīng)營方案
學校食堂伙食標準
1、小學中晚餐必須保證兩個以上葷菜，三個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
2、初中中晚餐必須保證兩個以上葷菜，五個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
3、高中中晚餐必須保證三個以上葷菜，五個以上素菜，供學生選擇二葷二素；
學生食堂收費標準
1至3年級早餐：2.0元 中餐4-4.5元 晚餐4-4.5元 合計：10-11元
4至6年級早餐：2.5元 中餐4.5-5元 晚餐4.5-5元 合計：11-12.5元
初中學生早餐：3.0元 中餐5-5.5元 晚餐5-5.5元 合計：13-14元
高中學生早餐：3.0元 中餐5.5-6元 晚餐5.5-6元 合計：14-15元
中晚餐都必須有湯類
1、中小學中晚餐原則上肉類每生每頓不少于一兩，或魚類不少于二兩，或蛋類不少于一個。
2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復。每周一公布本周菜譜，接受社會、師生監(jiān)督。
3、早餐每周供應有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等，一周內(nèi)不得重復。另保證有1個鹵（煮）雞蛋，搭配1-2個素菜或葷菜。
4、炒小菜時必須動植物油各一半，各校嚴禁購買桶裝豬油，嚴禁使用轉(zhuǎn)基因油。
5、本著節(jié)約的原則，要讓每個學生吃飽吃好。
二、學校食堂承包運營方式
1、經(jīng)營方針：以服務學生為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務，豐富的菜品，贏得學校師生滿意；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；按《食品衛(wèi)生法》嚴格操作規(guī)程。
2、人員配置：面食人員：2—3人，廚師6人，蔬菜加工員16人。對所有人員先進行體檢，然后按有關規(guī)定，定期和不定期體檢，如有特殊情況，身體不適或重感冒等都要暫停上班。
3、保證按點、按時開飯，聘請的工作人員數(shù)量服從于校方的實際需要。對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的指導意見，加強與校方的交流和溝通。
4、定期向校方匯報工作情況，了解師生對食堂伙食的滿意程度，并設立意見箱，隨時聽取師生與校方的'意見和建議，接受學校檢查監(jiān)督。
5、按時像學校交納承包費、水電費和其他應交的費用，不拖不欠。
三、學校食堂用餐規(guī)定
1、排隊打飯時不得跨越黃線排隊，按就餐時間站隊，不許不準插隊、搶位置、打鬧；
2、以班級為單位，統(tǒng)一站在一個大窗口打飯（每個大窗口分為四列，共四個大窗口）；
3、打粥、豆?jié){、湯時要到離自己餐桌最近處打取，不得竄區(qū)域打取；
4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌，用餐時不打鬧嬉耍、竄桌用餐，不得食用他人餐盤內(nèi)食物；
5、對餐盤內(nèi)的食物和領取的水果盡量保持不浪費；剩余飯菜應倒入指定地方；
6、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問題時，可以找食堂管理人員說明問題，或在食堂設立的意見箱中放入投訴信，我司將對此類問題及時處理并給出交代。
學校食堂管理方案 篇9
為切實解決師生中午就餐問題，更好地體現(xiàn)服務育人的辦學理念，盡快實現(xiàn)“學校讓社會滿意，首先從食堂讓家長滿意開始”的目標，現(xiàn)制定移民小學伙食團管理方案：
一、指導思想：誠信服務、用餐自愿;自愿參與、共同受益。
二、管理體制：
伙食團由總務處負責日常管理，根據(jù)需要設立。
1、伙食團長：
主要職責：負責伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。
2、會計、出納：
主要職責：
(1)根據(jù)繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。
(2)對伙食團收支設立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月公布。
3、保管員：向詩忠
主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長(1人)(由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任)
主要職責：
(1)負責小工的聘任、管理。
(2)每周一公布出當周每天的菜譜;做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復。
(3)具體負責伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
(4)每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務處。
(5)每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。聘請人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。
主要職責：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團的.安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務進行審查。
三、原材料的采購
(1)宗原材料采購
肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點采購，(必須是區(qū)教中標單位)送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領導簽字后出納才予付款、會計做賬。
(2)小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅持當天領取、當天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領取原材料、保管員必須過稱、登記、領取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午3：30之前由領取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學生用餐管理
(1)幼兒園、12年級：
由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。
(2)36年級由該班管理員帶領學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。
(3)師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則ˇ理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
(1)每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費，于每月最后一天(遇星期天前移至上周星期五)將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。
(2)每月正常教學時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。
(3)收費標準：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。
(4)為便于管理、不解決學生臨時用餐。
七、健康證
集體辦證：
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。
3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。
八、每名相關工作人員，由學校制定工作職責，進行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食(米)蔬菜存放間、更衣室一間。
2、學校管理實施方案
一、學校設立各室負責人一名，負責各室學校財產(chǎn)的登記、注冊、保管和收發(fā)。
二、對學校所有財產(chǎn)進行全面詳細登記注冊，一式兩份，保管留一份，交總務處一份備案。
三、各室負責人員要切身負責，財產(chǎn)要統(tǒng)一保管，借出要做好登記，不得進入私人住宅，屬工作需要，領物人要打出領條，注明價格和歸還日期，到期歸還時取領條，如有損壞或失落者照價賠償。外單位借物須經(jīng)校長同意，總務處簽發(fā)后，保管憑條放物。
四、各班教室和教師辦公室的財產(chǎn)每期初登記一次，班主任和各教研組長簽名。每期未清理核對，如有損壞失落的班級或個人，不僅照價賠償。依據(jù)情節(jié)輕重，還要在期末考核中對班級和個人分別酌情扣分。門窗、黑板有損壞的發(fā)生一起扣1分，課桌凳損壞超過5%的每一升一個百分點扣0.2分。在新裝門、窗、墻、桌上亂寫亂畫發(fā)生一起扣語數(shù)老師分數(shù)0.25分。個人保管的財產(chǎn)發(fā)生一起失落、損壞、私自拿回家的扣0.5分。電視機罩、微機桌每學期清選一次，否則扣1分。
五、圖書室、儀器室、電教室、體育器財室、美術(shù)室等專用室的財產(chǎn)一律實行專人負責，專人保管。各室要建立財產(chǎn)清冊。一式兩份，交總務處一份備查。每學期末清理核查一次，如有損壞和失落的由各專用室負責人負責，并在業(yè)績考核中扣分。
六、學校每期添制的財產(chǎn)，一律實行物品購回后，先由保管員登記入冊，在發(fā)票上簽收后，才交校長簽字，再到會計室報賬。
七、每學期結(jié)束時，總務處對各室進行一次清理檢查，檢查結(jié)果作為各室負責人的工作考評依據(jù)。
學校食堂管理方案 篇10
經(jīng)虎山中心小學校委會研究討論，決定20xx年上學期開始，學生食堂由學校經(jīng)營管理，現(xiàn)擬定管理方案，供大家討論。
一、經(jīng)營方式：
學校管理，獨立建賬，成本核算，收支平衡。
二、經(jīng)營范圍：
1、師生就餐；
2、學校內(nèi)部來賓來客接待餐。
三、人員設置：
管理員1名，工人5名（含采購），審核小組4名（教師兼）
四、準備工作：
第一階段（20xx年1月15日—1月31日）：告知原承包人按時終止承包經(jīng)營，搞好食堂設備等移接交，學校安排好食堂管理員，初步招選好工人。
第二階段（2月1日—2月16日）：
1、選定工人并召開食堂人員會議，明確職責；
2、添置補充必需設備，完善各功用實施，搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生；第三階段（2月17日—2月20日）：
1、準備好糧油菜蔬；
2、學校收取就餐學生伙食費；
3、成立審核小組。
4、開始運作。
五、運作模式：
1、開學初，學校按中餐生和住校生兩類標準收取伙食費，一學期一次性收取并由學校財務處單獨建賬。財務處按月?lián)芙o食堂。
2、食堂根據(jù)師生實際，科學合理擬定一周菜譜并公布當日菜譜。
3、菜蔬采購原則上實行計劃、定點采購，日購日清，票物相符，且有兩人以上簽字，食堂如實記入采購流水賬。
4、賬目實行一月一審。每月不得超支，只能菜。平衡或者結(jié)余，結(jié)余部分可用于添置食堂設備（由學校收支）。
5、學生憑票（或刷卡）取飯。
六、管理員職責
1、負責職工的政治思想工作和業(yè)務學習，合理地配備炊事人員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結(jié)合作。
2、根據(jù)季節(jié)特點，市場供應情況和師生的承受能力，合理安排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。
3、每周兩次對伙食質(zhì)量進行檢查，加強成本核算，厲行節(jié)約，反對浪費。
4、搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。
5、嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生條列，防止食物中毒，確保師生身心健康。
6、抓好食堂考勤，做好考勤記錄。
7、負責炊具的購置和維修。
8、完成領導交辦的其他任務。
七、食堂衛(wèi)生檢查制度
保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。
1、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。
2、學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。
八、檢查內(nèi)容
1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。
2、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣。
3、食堂的設施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮設施的功能和作用。
4、從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。
5、庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。
6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。有無損壞情況，是否充分發(fā)揮設施的功能和作用。
九、從業(yè)人員健康檢查制度
學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
1、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
2、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。
3、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
4、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾�。〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
6、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
十、食品采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持"一看二聞三手感"的原則，有問題的食物堅決不能使用。
1、定性包裝食物的驗收
（1）、驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；
�。�2）、驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；
�。�3）驗包裝是否有廠名、廠址；
�。�4）驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；
�。�5）嗅氣味，是否有異味；
�。�6）手感，是否有異樣。
2、非定性包裝食物的驗收。
（1）看：是否有腐爛、霉變的食物；
�。�2）聞：是否有異味；
�。�3）手感受有無異樣；
�。�4）蔬菜是否新鮮。
十一、原料采購索證登記制度
學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：
1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品；
2、不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料；
3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品及原材料；
4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應當新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品；
5、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件，有的食品要有QS標志（質(zhì)量安全認證）；
6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載；
7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食品，食堂不得加工、使用。
十二、操作間管理制度
間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。
1、負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識；
2、廚師要加強業(yè)務學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務能力；
3、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的`烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值；
4、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲；
5、學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透；
6、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手；
7、食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗；
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器；
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染；
10、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用；
11、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。
十三、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等；
2、飯菜留樣應留足數(shù)量（不少于100克），儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右；
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記；
4、飯菜留樣必須堅持48小時；
5、學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關人員責任。
十四、配餐間管理制度
配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。
1、充分利用"三防"設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能；
2、工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜；
3、工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手；
4、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器；
5、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架
十五、庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。
1、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi)生；
2、庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變質(zhì)；
3、食堂庫房應設專人管理，做到隨手關門，非庫房管理人員不得任意進出；
4、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作；
5、庫房物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻；15厘米，離地面20厘米。
6、在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品；
7、超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)；
8、食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。
學校食堂管理方案 篇11
一、目標任務
通過對20xx年1月以來全區(qū)公辦中小學學生食堂（含職高、公辦幼兒園食堂）（以下簡稱學生食堂）經(jīng)營管理情況進行專項整治。20xx年1月至20xx年8月期間根據(jù)《湖南省中小學學生食堂管理試行辦法》進行整治，20xx年9月以后嚴格執(zhí)行《湖南省中小學學生食堂管理辦法》，嚴查違紀違法問題，問責失職失責行為，健全長效工作機制，切實維護學生利益，確保群眾反映強烈的突出問題得到有效解決，確保學生伙食價實相符、吃得營養(yǎng)健康。
二、整治重點
嚴肅查處在學生食堂經(jīng)營管理過程中存在違紀違法問題的單位和個人，重點整治以下9個方面問題：
1.通過虛報、冒領、套取等手段，擠占、挪用、貪污學生伙食費或食堂經(jīng)費問題。
2.強制學生搭餐或通過食堂向?qū)W生亂收費問題。
3.設立“小金庫”，直接或采取弄虛作假方式在食堂經(jīng)費中列支學校公共開支或獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經(jīng)營服務支出費用等問題。
4.以收取管理費、折舊費等名義從學生食堂牟利、增加食堂成本問題。
5.在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權(quán)謀私問題。
6.在托管中存在違紀違法問題。
7.學生食堂采購偽劣食材、損害學生身心健康問題。
8.未按規(guī)定使用營養(yǎng)改善計劃膳食補助資金問題。
9.因疏于管理、失職失責、玩忽職守，引發(fā)重大食品安全責任事故等問題。
三、工作步驟
專項整治工作時間為20xx年8月至20xx年12月，分四個階段進行。
（一）宣傳部署（20xx年8月）
1.加強領導。在君山區(qū)中小學違規(guī)征訂教輔材料問題專項整治工作領導小組中增加負責學生食堂業(yè)務管理的教育局班子成員，在其辦公室中增加負責學生食堂業(yè)務管理的股室負責人。由分管計財工作的局班子成員牽頭負責學生食堂專項整治工作，駐局紀檢監(jiān)察組負責專項整治工作的監(jiān)督執(zhí)紀問責，計財股負責整治日常工作，安全體衛(wèi)股負責學生食堂的食品安全管理，審計股負責食堂財務審計。各區(qū)直學校、中心學校要建立相應工作機制，細化責任分工，精心組織實施。
2.宣傳啟動。召開會議啟動部署專項整治。暢通舉報渠道，公布舉報電話（局計財股0730-8155001，局辦公室0730-8155088，區(qū)紀委監(jiān)委派駐教育局紀檢監(jiān)察組0730-8155016），充分調(diào)動群眾參與監(jiān)督的積極性和主動性，營造濃厚的工作輿論氛圍。區(qū)直各學校、各中心學校要將機構(gòu)成立情況、實施方案于9月18日前報局計財股。
（二）全面整治（20xx年9月—11月）
1.全面自查。各學校對標整治工作方案，全面自查20xx年1月以來學生食堂經(jīng)營管理情況，發(fā)現(xiàn)問題立行立改。20xx年9月30日前各學校將自查自糾情況報局計財股。
2.重點解剖。選取區(qū)職高、市16中、錢糧湖中學、許市中心小學等4所學生食堂進行全面解剖；每個鎮(zhèn)（辦）要選取一所中學、一所小學進行重點解剖，并將重點解剖單位取得的經(jīng)驗推廣全區(qū)，以點帶面，以求專項整治工作取得實效，對重點解剖學校發(fā)生的違紀問題要查深查透，嚴肅處理當事人和責任人，形成有效震懾，并報送專項材料。
3.督導檢查。專項整治將采取掛牌督辦、重點督導、隨機抽查、交叉檢查等方式對區(qū)直各學校、各中心學校專項整治工作開展情況進行督導檢查，重點檢查自查自糾、問題線索核查、執(zhí)紀問責和通報曝光情況。區(qū)紀檢監(jiān)察派駐教育局紀檢監(jiān)察組將組織開展明察暗訪，收集、查處違規(guī)違紀問題線索。
4.嚴格問責。各部門各單位對自查中發(fā)現(xiàn)和群眾反映的突出問題，及時核實，及時查處，及時通報。對自查走過場，該發(fā)現(xiàn)的問題沒有發(fā)現(xiàn)、該整改的問題沒有整改、該查處的問題沒有查處的單位，一律嚴肅問責并通報曝光。
�。ㄈ┛偨Y(jié)評估（20xx年12月—20xx年1月）
各股室各單位認真總結(jié)評估專項整治工作成效，針對存在的問題與不足，完善相關制度，健全長效機制。區(qū)專項整治辦將牽頭教育、發(fā)改、財政、食藥監(jiān)管等職能部門，圍繞專項整治發(fā)現(xiàn)的系統(tǒng)性、普遍性問題，修訂完善加強和規(guī)范學生食堂管理相關制度，以及監(jiān)督執(zhí)紀問責有關措施，以制度建設鞏固專項整治成果。
�。ㄋ模╈柟躺罨�20xx年2月－12月）
按照“在堅持中深化、在深化中發(fā)展”和“越往后執(zhí)紀越嚴”的要求，保持力度不減、責任不松、整治不變，持續(xù)鞏固深化拓展專項整治成果，深入開展“回頭看”，強化監(jiān)督檢查和專項督查，嚴肅查處并通報曝光頂風違紀違法行為，確保學生食堂真管真嚴、長管長嚴，營造風清氣正的學生食堂管理經(jīng)營環(huán)境。
四、工作要求
1.明確整治要求。開展學生食堂問題專項整治是事關維護民利、贏取民心的一項德政工程，是區(qū)委區(qū)政府堅持優(yōu)化發(fā)展教育的題中之義。各校對自查出的問題要立行立改，要通過這次專項整治有效治理學生食堂存在的各種亂象，真正辦好學生滿意、家長放心的學生食堂。
2.落實工作責任。區(qū)專項整治辦要履行牽頭抓總職責，開展明察暗訪，掛牌督辦典型問題，進行典型案件通報警示，掌握工作動態(tài)，加強信息綜合。局計財股要認真組織各類學校開展自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題，嚴肅查處，形成震懾。督導室要將專項整治納入今明兩年學校年終考核工作重點內(nèi)容進行督導，聯(lián)合發(fā)改、財政、食藥監(jiān)管等職能部門加強對學生食堂的日常監(jiān)督檢查。局辦公室要加強對專項整治工作情況的宣傳報道，進行正面引導、負面警示，營造良好輿論氛圍。
3.強化執(zhí)紀問責。區(qū)紀委監(jiān)委派駐教育局紀檢監(jiān)察組要堅持挺紀在前，對群眾舉報和檢查發(fā)現(xiàn)的問題線索，及時依紀依法嚴肅查處。對因管理不力導致本校發(fā)生嚴重問題、群眾反映強烈的'，追究校長和相關責任人的責任；對情節(jié)嚴重、影響惡劣的，除嚴肅追究相關責任人的紀律責任外，還要免去相關責任人的職務；涉嫌犯罪的，移送司法機關依法處理。對在自查自糾過程中主動發(fā)現(xiàn)問題、交代問題并積極整改到位的單位和個人，可酌情從輕、減輕或免予處理。全面整治后，仍然存在學生食堂違紀違法問題的，一律從嚴從重處理學校校長和相關責任人，并追究局相關股室的領導責任和派駐紀檢監(jiān)察組的監(jiān)督責任；對典型案件，公開通報曝光，發(fā)揮教育警示震懾作用。
學校食堂管理方案 篇12
第一部分 食堂的科學貯藏與食材保鮮
學校食堂提供的食品直接關聯(lián)著學生的身體健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的儲存至關重要。在中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標準《學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》中，對原料儲存提出具體要求:
�。�1）原輔料進庫前必須嚴格檢驗，發(fā)現(xiàn)不合格或無檢驗合格證書又無化驗單者，拒絕入庫。驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感官檢查情況、索證情況等。
�。�2）食物儲藏應做到各類食物分庫存放，隔墻離地，分類上架。一般要設主食庫、副食庫、干貨庫、調(diào)料庫，還要有足夠的冷藏庫。肉、禽、水產(chǎn)、蛋、豆制品必須冷藏。
（3）常溫庫要通風、防潮、保持庫內(nèi)干燥。環(huán)境相對濕度低于70%，地面、貨架、容器保持清潔。設有防鼠、防蠅措施，并避免陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。
（4）冷庫要加強溫度管理，設溫度計，每天檢查記錄溫度。高溫冷庫應在0~10度之間，低溫冷庫贏在-18度以下。冷庫要及時清掃，保持無霜、無血水、無冰碴。
（5）儲存貨品應遵循先進先出的原則，儲存期限不超過保質(zhì)期限。各種貨品應掛牌，標出進貨日期，盡量縮短儲存期。
按照上述要求，學校食堂食品及食材的貯藏與保鮮工作應做到以下幾點：
（一）不同種類食品原料的儲存地點
學校食堂一般應備有儲存食品原料的庫房、保鮮庫及冷藏冰柜、冰箱等設備設施。糧食類、調(diào)料品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的庫房內(nèi)；果蔬類的原料，一般都儲存在食品原料的保鮮庫內(nèi)；肉與水產(chǎn)類、豆制品類的食品原料，一般都儲存在食品原料的冷凍冰柜內(nèi)。因條件限制不能設專用庫房的，應將肉與水產(chǎn)類等需保鮮的食材放入冷藏冰柜；調(diào)料品等應有專柜擺放，果蔬類（葉菜類）等原材料應在保證通風的條件下用專用器材自然存放，時間不超過2天；土豆瓜果等類似蔬菜可適當延長使用時間。
�。ǘ┎煌N類食品原料的.儲存要求
�。�1）儲存在庫房內(nèi)的食品原料，如糧食類、調(diào)料品類的食品原料，在庫房內(nèi)要分區(qū)儲存。隔墻離地，分類上架，至少離地20厘米，離墻隔壁10厘米。庫房內(nèi)的溫度，保持在16~21度，濕度低于70%，食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。
�。�2）儲存在保險庫內(nèi)的水果與各種蔬類的食品原料，在保鮮庫內(nèi)要分區(qū)儲存。要隔墻離地，分類上架。庫房內(nèi)的溫度，保持在0~10度。
�。�3）儲存在冷凍冰柜內(nèi)的食品原料，如肉與水產(chǎn)類、豆制品類的食品原料，冰柜內(nèi)的溫度保持在-18度以下并必須嚴格遵守保存時間：新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜，存放不得超過3天；新鮮雞蛋存放不超過兩周；奶制品、半成品存放不超過2天。食品原料要堅持“先存放、先取用”的原則。
�。�4）儲存在冰箱內(nèi)的食品，如食品樣餐，在冰箱內(nèi)儲存，要求設備專用，不能再存放其他的食品。專用冰箱內(nèi)的溫度，保持在0~4度。食品按照規(guī)定留存48小時。
第二部分 學校食堂管理體系
一、原材料采購、價格及質(zhì)量保障
1.食材供應方不采購沒有相關許可證、營業(yè)執(zhí)照、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等材料的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。副食品由獲得政府認可、有QS生產(chǎn)許可證的廠家提供；畜牧產(chǎn)品必須經(jīng)檢疫部門檢驗合格。
2.原材料供應方蔬菜主品來源于自有基地或加盟合作社基地，產(chǎn)品價格低于市場價格，學�？善刚埵袌鰞r格監(jiān)督員，進行市場價格動態(tài)監(jiān)督。
3.供應方每一批次材料均通過農(nóng)殘檢測，帶檢測報告，確保質(zhì)量安全。
4.學校向供貨方索取該批食品的相關證照（復印件），采購肉類食品還應查驗或索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件，建檔保管；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或送貨單，并建立臺賬。
5.學校驗收采購食品時應對食品進行感官檢查，對外觀不潔、包裝破損、不新鮮的食材，可拒收退還。
6.供應方配送車輛應及時清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送區(qū)及時清洗，定期消毒，無衛(wèi)生死角。
二、學校食堂從業(yè)人員健康檢查及培訓制度
1.食堂人員上崗前及上崗后每年一次必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行健康檢查，未取得體驗合格證不得上崗。
2.發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病的人員，學校應立即將其調(diào)離工作崗位。
3.食堂人員上崗前統(tǒng)一進行健康及食品安全知識培訓，未參加培訓的不得上崗。
4.從業(yè)人員體檢、培訓合格證工作時應隨身佩戴。
三、學校食堂庫房管理制度
1.學校食堂庫房應為專用，并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風的設施，不堆放其它雜物，嚴禁存放殺蟲劑、農(nóng)藥等有毒物品。沒有條件配備專用庫房的學校，應有專門的儲藏空間、儲藏架（柜），并保證衛(wèi)生、通風良好。
2.對入庫的各種食品、物品、原料和成品要進行驗收、登記，不符合食品衛(wèi)生要求的食品拒絕入庫，不準采購超過保質(zhì)期限的食品及食品添加劑。對配送方運輸過程中有污染及損壞的原料物品拒收入庫。
3.庫房物品要做到先進先出，定期清倉。定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，其他食品要分類、上架、隔墻、離地存放。
4.用容器盛裝的食品、副食調(diào)料要用防塵蓋蓋嚴容器，防止灰塵污染；冷庫冷藏食品和保鮮食品要分開，溫度要適當；冷藏的肉類要吊架存放，禁止堆積，生熟要分開存放并有標識。庫房要及時清掃，保持清潔。
7、倉庫內(nèi)不準存放私人物品和其它雜物，
8、每天清掃、整理，保持通風干燥、衛(wèi)生整潔。
四、學校食堂食品留樣制度
1.為保證學生食品安全，學校食堂應每天有專人負責食品留樣，食品留樣范圍包括：各類主食（含面條、米線、饅頭、水餃、包子等帶餡食品）、各類菜成品及當日出售的其他食品，留量標準為150克。
2.食品留樣使用專用器皿，所留食品樣品專柜存放，與樣品無關物品不得存入專柜，任何人不得靠近或開啟專柜。
3.食品留樣時限為48小時，堅持每日留樣不間斷。
4.一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒疑似現(xiàn)象，立即由主要負責人開啟留樣，專人送往檢疫部門檢查，檢查結(jié)果帶回學校并向領導報告。
5.建立食品留樣登記制度，內(nèi)容包括：日期、留樣食品名稱、各種食品操制作者姓名、取樣人姓名、管理人簽字、消除留樣時間等。
五、學校食堂衛(wèi)生管理制度
1.食品原材料清洗要將魚肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬果類分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分別注明。
2.加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的刀、墩、案、盆要分開使用并有標識。 3.加工后的半成品及時使用或放入冷柜內(nèi)短暫保存；加工后的成品食物存放在清潔的容器內(nèi)，不準隨地堆放。
4.隔餐隔夜的熟食，食用前要徹底熱透；不準用手拿食品進行品嘗，要用專用工具，品嘗的剩余食品要倒掉，不準再放回鍋內(nèi)。
5.食堂所有餐具、容器要保持干凈無污染，每餐清洗，定期消毒；炊具與餐具固定擺放，陳舊容器及時更換。
6.食堂灶臺、地面要做到每日隨時清潔，保持干凈衛(wèi)生，無死角。
六、學校食堂人員崗位管理制度
1.學校食堂工作人員應穿著整潔，注意個人衛(wèi)生，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈首飾；男士禁止留長發(fā)，工作時要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。
2.食堂工作人員要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換洗衣服，勤洗工作服、帽）。
3.工作時要注意個人衛(wèi)生，不得吸煙，不做有礙服務形象的動作（如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打噴嚏時要用手帕或紙巾掩住口鼻）。
4.端菜時手指不得接觸食品，分餐工具不接觸學生的餐具。
5.使用后的炊具和餐具及時清洗，定期消毒，不干凈的器具不得擺上操作臺；工作結(jié)束做好臺面、桌椅及地面的清掃工作。
七、學校食堂財務管理制度
1.規(guī)范學校食堂財務管理。學校食堂必須單獨建立明細賬，獨立核算，按相關會計制度要求，規(guī)范成本核算。
2.學校應建立食堂內(nèi)部控制制度。學校財務人員、物資采購員、驗收員和保管員等，分工要明確、責任要清楚。
3.學校食堂財務一般為校長直接審批，也可授權(quán)主管后勤的副校長或總務主任審批食堂收支、往來、采購等事宜。
4.學校食堂必須配備具有會計從業(yè)資格的專（兼）職財會人員，按照規(guī)定設置總賬、日記賬、明細賬等，實行獨立核算。定期或不定期進行資產(chǎn)清查，每年年底前必須進行資產(chǎn)清查。
5.上級部門對學生提供的營養(yǎng)餐撥款等專項�？钜O立臺賬，并按照營養(yǎng)菜譜的配備標準和數(shù)量足額配制學生營養(yǎng)餐。
6.要對食堂的支出成本進行嚴格核算，食堂工人工資、燃料、水電、設備添置維修等不在學校生活賬中列支。
7.要建好物資管理臺賬，嚴格食品原材料進出庫登記制度，所有采購的食品原材料必須做到全部入庫登記、領用出庫簽字管理，當日耗用的物品要及時辦理驗收和領用登記，非當日耗用的物品要及時辦理入庫手續(xù)。食堂主管應不定期對學校食堂保管臺賬進行監(jiān)督檢查。
8.食堂所有支出的發(fā)票等原始憑證必須由經(jīng)辦人、收貨人共同簽字后報校長簽批，方可入賬，嚴禁白條入賬
9.學校每月都要對食堂的收支進行公示。
八、學校食堂工作人員考核辦法
學校食堂管理方案 篇13
學校食堂關系到師生的身體健康學校正常教學秩序和社會穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂和學生集體飲食衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關于推進食品衛(wèi)生監(jiān)督量化等級管理制度的通知》等要求，特別制定了這個實施方案。
一、實施學校示范管理的目的
通過實施學校示范管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂應充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示范管理內(nèi)容
(1)健全管理機制，加強工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校校長對學校食堂管理負責，是學校食堂管理管理工作的第一責任人，必須建立第一責任人為組長，分擔由總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全和管理工作。
(二)體現(xiàn)公益服務，確定運營模式。
食堂由學校經(jīng)營和管理，采用承包商不承包材料的運營模式，不承包或變態(tài)承包給個人利益經(jīng)營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員和保管員全面負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。
購買的原材料由保管員檢查后，登記入庫。出庫材料注冊簽到，學校每月定期盤點。
3、學校為了確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的構(gòu)成有硬性規(guī)定:所有員工都要健康，持證上崗。
4、食堂工作人員應明確自己的責任，嚴格按食譜組織生產(chǎn)，保證時間、質(zhì)量、量。將生產(chǎn)的食品及時供應給學生，學生吃完飯，立即收納盛食器具，清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂的`所有清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務。
(3)規(guī)范設施事務，落實規(guī)范管理。
1、設置標準齊全的功能室。
學校食堂應設置粗加工室、切割室、烹飪室、準備室、消毒室、更衣室、倉庫、餐廳等功能室。基礎設施必須達到以下標準
(1)粗加工間。
食品粗加工應有固定場所，具有基本的防塵蒼蠅設施，配備貨架或放置食物的貨架，與餐廳配菜室、熟菜室、烹飪室等分開。加工場所地面、墻裙應采用不透水材料構(gòu)筑，下水道暢通，便于清洗排水。食品粗加工應充分供水，供水質(zhì)量應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上的池塘，清洗肉類和蔬菜的池塘。洗滌拖把等清潔用品與洗滌食品池分離。
(2)切割間。
切割室需要專用房間，地面需要一定的坡度，容易清洗。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工的廢棄物立即倒入箱內(nèi)，當天清除。配菜結(jié)束后，應立即進行清洗、清洗等清洗作業(yè)，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)調(diào)理室。
加工場所的爐子要保持下水道通暢。爐子上需要排煙罩。爐子的表面和爐子的墻壁經(jīng)常洗，沒有油污，沒有灰塵，沒有食物的殘渣，沒有排氣罩，工作結(jié)束后清洗地板、爐子、工作臺和工具，保持加工場所的清潔。
(4)準備室。
有餐桌，成品架�？諝庀驹O施完善，配備留樣冷藏設施和需要冷藏熟品的冷藏設施，有保濕設施，正常運行。與外界相通的門窗配備了完整的蒼蠅防塵設施。
(5)消毒室。
餐具清洗消毒場所應與切割、配合、烹飪場所分開，以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于餐具的初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液的殘留清洗，各種池塘必須明確表示其用途。
(6)更衣室。
設置洗手池，配備衣帽架和大空間的衣柜和鞋架，有毛巾的鉤子和簡單的用具。
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