餐飲部的管理

　　一、了解餐飲部經(jīng)理的管理職能

　　作為一位優(yōu)秀的餐飲主管部門經(jīng)理，我深知廚房是餐廳的核心生產(chǎn)場所，它反映了整個酒店產(chǎn)品的質(zhì)量。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為菜品創(chuàng)新應(yīng)該由廚師長來完成，但實際上并非如此。作為餐飲部經(jīng)理，我應(yīng)該把握菜肴創(chuàng)新的大方向和有利時機，同時要具備一定的菜肴常識和簡單烹飪技巧。在面對不同客人時，我要根據(jù)他們的身份、體質(zhì)、地區(qū)和民族特點來制定針對性的菜單。平時，我要善于調(diào)查了解客人的口味偏好和特色需求，揣摩客人的心理，與廚師長密切交流共同研究并制定出客人喜歡的菜單。另外，作為餐飲部經(jīng)理，我還應(yīng)該了解餐飲業(yè)所需具備的基本條件。

　　(一)衛(wèi)生、舒適的環(huán)境。

　　隨著社會的進步和現(xiàn)代化，人們越來越注重旅游時住宿和就餐環(huán)境的優(yōu)雅。從心理學(xué)的角度來看，沒有人愿意在衛(wèi)生條件差的環(huán)境中用餐。隨著物質(zhì)條件的提高，顧客對餐廳的吃、住條件要求也越來越高。餐廳是否干凈、舒適，環(huán)境是否優(yōu)雅成為客人選擇就餐的首要條件之一。這些因素也會給客人留下深刻的印象。因此，聰明的經(jīng)營者將餐廳環(huán)境的整潔和舒適作為經(jīng)營成功的必備條件之一。

　　(二)良好的服務(wù)態(tài)度和系列的服務(wù)程序。

　　為了提供優(yōu)質(zhì)食品和服務(wù)，確保餐廳的經(jīng)營盈利，我們必須向顧客提供出色而周到的服務(wù)。在星級酒店的餐廳中，我們有一系列規(guī)范和要求，以確保服務(wù)過程的順暢。無論是擺臺、斟酒、上菜等，都需要按照規(guī)定的程序進行操作。只有有著良好的服務(wù)態(tài)度和規(guī)范的服務(wù)流程，才能提供卓越的服務(wù)，滿足顧客對就餐體驗的期望。

　　(三)提供美味可口、質(zhì)價相當(dāng)?shù)娘埐撕途扑��?/p>

　　餐廳為顧客提供飯菜時，必須味美可口，適合各種不同客人的需求，否則飯菜質(zhì)量差，就沒有客人光顧，為了實現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)，飯店必須滿足激烈的競爭需求。烹調(diào)質(zhì)量是吸引顧客的關(guān)鍵因素，不僅需要美味可口，還要提供物有所值的菜品，以薄利多銷的方式贏得更多客人的青睞。

　　二、了解管理廚房職能

　　如何管理好廚房，讓賓客能夠高興而來，是作為一個餐飲經(jīng)理的重要責(zé)任。餐飲經(jīng)理作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員和賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚竅與前廳服務(wù)員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解、協(xié)作。還應(yīng)經(jīng)常與員工進行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。現(xiàn)代廚房管理，普遍純在制度不夠完善，不能做到層層把關(guān)，造成執(zhí)行不嚴(yán)，讓一些有壞思想的人有機可趁。還有同樣的事情對張三嚴(yán)，這樣就會有不好的影響，就會有勾心斗角的情況發(fā)生。餐飲經(jīng)理應(yīng)該以身作則，樹立現(xiàn)代化管理著的形象，獎懲過硬。中國烹飪源遠(yuǎn)流長，所謂創(chuàng)新，實際上就是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的發(fā)展、改革，以適應(yīng)不斷變化的國內(nèi)外客人的口味要求。

　　(一)挖掘

　　將無法目睹的數(shù)十年甚至上百年前的傳統(tǒng)菜肴重新發(fā)掘出來，使其重現(xiàn)輝煌，也是一種創(chuàng)新。比如烙酥糖粥和米粉饅頭等，都是非常有潛力的受歡迎美食。

　　(二)繼承

　　繼承的難度相對于創(chuàng)新來說較小，但也可以被看作是一種創(chuàng)新。比如，金陵飯店的總廚師薛文龍大師就嘗試過實驗茶葉蛋，并發(fā)現(xiàn)在熟到四小時時最好吃。盡管現(xiàn)代人對豬肉的消費減少了，但這并不意味著醬豬肉和東坡肉就沒有人喜歡了。只要制作出口感好、不油膩的美味佳肴，它們依然會受到歡迎。比如丁山賓館的丁香排骨和竹輝飯店的醇香排骨就都備受贊譽�；�辛格訪問蘇州時，吳涌根按照傳統(tǒng)方法制作了一道名為“蜜汁火方”的菜肴，基辛格不僅沒有覺得油膩，還第二次來蘇州時特意點了這道菜。因此，繼承既包含了傳統(tǒng)觀念和認(rèn)識，也有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。如果能夠明顯展示出傳統(tǒng)特色的優(yōu)質(zhì)品質(zhì)，這本身就是一種創(chuàng)新。

　�。ㄈ�）引進

　　甚至西餐中好的方法都可以引進。如蒸魚，但比較起來廣東的方法好，粵菜先不放鹽和作料，只蒸十分鐘，剛斷生，骨頭邊還有一點點血絲，肉質(zhì)鮮嫩。蘇幫蒸魚先放作料，又不控制時間，內(nèi)質(zhì)就老。川幫的“魚香肉絲”

　　(四)改革

　　改革較復(fù)雜一些，要形成完整的創(chuàng)新設(shè)計構(gòu)思，烹飪之道“妙在變化，廚師之功；貴在運用，有菜肴與點心的結(jié)合、中西結(jié)合、葷素結(jié)合、食物與藥物結(jié)合、水果與菜肴結(jié)合。酥貼干貝。就是菜、點結(jié)合的一道新菜“酥皮海鮮。就是中西結(jié)合的一道菜“葷素結(jié)合不是簡單地指葷料和蔬料一起燒”而是使葷蔬合為一體。素中有葷，如像傳統(tǒng)的油膩筋塞肉就是代表，扁豆撕筋去豆夾入火腿、蝦、筍菜制成的餡。澆蔥油，口感很好，用新疆的烤羊肉串和西餐的炸豬排的方法將其用在鰻魚上，改革為。熘炸無刺鰻魚串。

　　所以作為餐飲部經(jīng)理，我們必須與廚師長緊密合作，不斷創(chuàng)新，在菜單設(shè)計方面做出中外賓客都喜愛的調(diào)整。雖然菜單的設(shè)計并非直接操作，但合理搭配菜品可以給客人帶來新穎、獨特的感受。有時候我們可以在中餐中“客串”一盤色拉或一道濃湯，既能滿足外國人的口味，又能營造一種親切的氛圍。定期推出季節(jié)性菜肴，打造具有市場特色的菜品，讓賓客感受到每日有新菜，每月有特色的刺激。通過不斷吸引賓客的光臨，牢牢占據(jù)餐飲消費市場，才能使廚房管理有條不紊，酒店事業(yè)蒸蒸日上。這些都是至關(guān)重要的。

　　三、了解管理的核心

　　廚房是飯店惟一的食物生產(chǎn)部門，在采購、餐廳、財務(wù)、工程等等部門的支持、協(xié)調(diào)、配合下，廚房負(fù)責(zé)將各類食品原料經(jīng)過科學(xué)的藝術(shù)加工、生產(chǎn)，從而烹制出具有一定風(fēng)味特色的各種出品，在滿足賓客飲食需要的同時，為飯店創(chuàng)造社會和經(jīng)濟效益。廚房生產(chǎn)由于具有其鮮明的特點，和餐飲劇烈競爭形勢下賦予的巨大壓力，使得廚房管理顯得更加困難和必要。本章將就廚房所具有的特點，進行廚房生產(chǎn)的要求，以及廚房管理的主要任務(wù)，為全面進入廚房管理的主要任務(wù)，加以闡述。

　　廚房是整個餐飲的核心，廚房管理工作是一項持續(xù)性和細(xì)致性的工作，廚房管理者必須具備良好的管理經(jīng)驗和熟練的烹調(diào)技能。根據(jù)市場制定出一套完整的廚房管理模式及措施。

　　將傳統(tǒng)美食文化與現(xiàn)代科學(xué)的管理經(jīng)驗相結(jié)合，可以從多個角度來提升廚房的運營效率。首先，我們可以利用營養(yǎng)學(xué)知識來確保菜肴的營養(yǎng)均衡，并滿足市場消費者對健康飲食的需求。同時，通過科學(xué)管理的方法，我們可以提高菜肴的出品質(zhì)量和速度，從而更好地滿足客戶的需求。此外，合理控制原材料成本也是非常重要的，我們可以通過采購優(yōu)質(zhì)的原材料并合理利用，來降低成本并提供更具競爭力的價格。最后，引入跟進式管理可以使整個廚房在有序的環(huán)境下運行，從而提高工作效率和員工的工作積極性。

　　開拓創(chuàng)新、隨著社會的不斷進步和科技的飛速發(fā)展，現(xiàn)代餐飲行業(yè)經(jīng)歷了一個漫長的過程。傳統(tǒng)的美食文化逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代超級餐飲集團和連鎖餐飲公司。隨著時代的變遷，人們的生活水平不斷提高，對餐飲行業(yè)的需求也在不斷增加。目前的餐飲行業(yè)無論從規(guī)模、款式還是硬件和軟件方面都呈現(xiàn)出新奇獨特且完美結(jié)合的趨勢。現(xiàn)代餐飲企業(yè)注重提供創(chuàng)新的餐飲概念和獨特的菜品，以吸引消費者的眼球和口味。同時，餐廳的裝修和環(huán)境設(shè)計也非常注重，力求營造出舒適、時尚的用餐氛圍，使顧客能夠在愉悅的環(huán)境中享受美食。除了注重菜品和環(huán)境的提升，現(xiàn)代餐飲行業(yè)還積極應(yīng)用科技，改善服務(wù)體驗。例如，許多餐廳利用智能點餐系統(tǒng)和移動支付方式，提高了點餐效率，減少了人為失誤。同時，一些餐飲企業(yè)還引入了虛擬現(xiàn)實技術(shù)和增強現(xiàn)實技術(shù)，為顧客提供更加沉浸式的用餐體驗�？偟膩碚f，現(xiàn)代餐飲行業(yè)在規(guī)模、款式、硬件和軟件等方面取得了顯著進步。不僅改善了顧客的用餐體驗，也豐富了人們的生活方式。隨著科技的不斷革新和社會的發(fā)展，相信餐飲行業(yè)將迎來更多的創(chuàng)新和突破，為人們帶來更多美食享受。

　　結(jié)論

　　因此，我們對廚師團隊的素質(zhì)和廚房管理者都有著極高的要求，并且要求他們遵守嚴(yán)格的從業(yè)道德和行為規(guī)范。只有提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、標(biāo)準(zhǔn)化的菜品，以及高效率的工作素質(zhì)，才能有效管理整個廚房。在當(dāng)前時代，成功的廚房經(jīng)營應(yīng)該具備以下特點：勤儉節(jié)約、創(chuàng)新發(fā)展、追求卓越服務(wù)。只有做到這些，才能保證廚房管理井然有序，酒店事業(yè)蓬勃發(fā)展。

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