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餐飲公司管理制度

時間：2024-08-11 11:01:52 管理我要投稿

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餐飲公司管理制度

　　在日新月異的現(xiàn)代社會中，各種制度頻頻出現(xiàn)，制度泛指以規(guī)則或運作模式，規(guī)范個體行動的一種社會結(jié)構(gòu)。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編幫大家整理的餐飲公司管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

餐飲公司管理制度

餐飲公司管理制度1

　　第一章總則

　　第一條目的。為保證廚房衛(wèi)生清潔，確保食物衛(wèi)生，特制定本制度。

　　第二條范圍。本制度適用于對廚房的管理。

　　第二章廚房綜合管理要求

　　第三條廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　第四條地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

　　第五條定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　第六條工作廚臺，櫥柜內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　第七條食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

　　第八條食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在常溫中暴露大久。

　　第九條凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　第十條調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　第十一條應(yīng)配備帶密封蓋的污物桶和潲水桶，泔水最好當(dāng)天倒除。如確需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離。

　　第十二條員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　第十三條在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、打噴嚏等要避開食物。

　　第十四條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。

　　第十五條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　第十六條不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐等。

　　第十七條生病時應(yīng)停止一切廚房工作。第三章廚房衛(wèi)生要求

　　第十八條爐面、爐底無油漬、殘渣，煙道、灶口無油膩。（調(diào)料桶干凈整潔，爐臺用具清潔衛(wèi)生）

　　第十九條案、荷臺面底無油漬、殘渣，物品存放整齊有序。

　　第二十條冰箱內(nèi)外清潔，冰箱內(nèi)物品存放有序，不進(jìn)冰箱的'食品應(yīng)有防護措施。每周除霜兩次，保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。

　　第二十一條保證餐具、柜清潔，無積水、無油漬；餐具存放整齊有序，定期消毒，破損率控制在0.3%～0.5%，超過部分由當(dāng)事人按原價賠償。

　　第二十二條地面無積水、無油膩、無殘渣，墻面無灰塵、無煙垢。

　　第二十三條每周日全面大掃除。

　　第二十四條個人衛(wèi)生合乎要求。每日抽查衛(wèi)生情況，如違反上述規(guī)定，應(yīng)當(dāng)場簽罰單。所收罰單累計超過兩張，對當(dāng)事人處以50～100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)重者應(yīng)立即除名。

　　第四章廚房操作衛(wèi)生制度

　　第二十五條葷素食品，衛(wèi)生用具洗滌池分開專用，并注上標(biāo)記。

　　第二十六條魚洗凈后，要無鱗、鰓和內(nèi)臟；肉、家禽冼凈后，無血、無毛、無污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體；蔬菜按一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜；雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器；加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。

　　第二十七條食品生熟用具、容器、盛器設(shè)明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，立即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。

　　第二十八條墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖凈地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子，剩余和備用食品，或放入冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔、衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

　　第二十九條食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟；隔頓、隔夜食品回?zé)蠊⿷?yīng)；每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋；工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

　　第五章燒制衛(wèi)生制度

　　第三十條將變質(zhì)食品遺棄，確保不蒸，不下鍋，不烘烤。

　　第三十一條燒煮食品充分加熱，燒熟燒透。

　　第三十二條隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

　　第三十三條不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　第三十四條工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

　　第六章冷藏衛(wèi)生制度

　　第三十五條食品應(yīng)分類保存，半成品與原料、生熟食品嚴(yán)格分開存放。

　　第三十六條冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，無異味、無臭味。

　　第三十七條食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

　　第七章加工衛(wèi)生制度

　　第三十八條蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

　　第三十九條清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

　　第四十條肉類食品注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

　　第四十一條肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

　　第四十二條宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不加工。

　　第四十三條工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

　　第四十四條加工場所沖洗清掃干凈。

　　第八章冷盤間衛(wèi)生制度

　　第四十五條冷盤間工作人員上崗須兩次更衣，不得留長指甲和戴首飾。整個冷盤間除工作必需的器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果必須與熟菜分砧切配。

　　第四十六條每天清理一次冰箱，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　第四十七條供應(yīng)過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈。

　　第四十八條冷盤間的各種用具必須單獨使用，防止交叉污染；冷盤間的刀、抹布不得在冷盤間以外的地方使用。

　　第四十九條晚上下班前，關(guān)閉窗和照明燈，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒，此時工作人員均不得再進(jìn)入冷盤間。

　　第九章點心間衛(wèi)生制度

　　第五十條點心、面包間工作人員必須嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制。每天須更衣戴工作帽后

　　進(jìn)入點心、面包間，工作期間不得佩戴首飾進(jìn)行操作，不得留長指甲。

　　第五十一條點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

　　第五十二條各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩放入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

　　第五十三條每天工作完畢后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢、無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

　　第十章環(huán)境衛(wèi)生制度

　　第五十四條每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直至無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈），使灶臺光亮、無污。晚上下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

　　第五十五條每天冰箱清理兩次，早上清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料，定期除霜。

　　第十一章配菜間衛(wèi)生制度

　　第五十六條切配前檢查原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害的原料不切配。

　　第五十七條工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。

　　第五十八條盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。

　　第五十九條放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。

　　第十二章廚房及周邊環(huán)境衛(wèi)生管理制度

　　第六十條廚房衛(wèi)生工作實行廚師長負(fù)責(zé)制，全體員工必須服從管理，提高衛(wèi)生意識，確保工作順利開展。

　　第六十一條建立清潔衛(wèi)生輪流值日制度，責(zé)任到人，每天進(jìn)行一次大掃除，記錄當(dāng)日清潔情況，并將此項工作與工資掛鉤。

　　第六十二條工作臺、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。

　　第六十三條養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作人員做到“四勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔，加工時不戴戒指、不吸煙。

　　第六十四條做到食品分類整齊，室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。

餐飲公司管理制度2

　　為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下：處理固體廢棄物應(yīng)該分類，首先需在各垃圾桶內(nèi)襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋�？掌抗蘅梢酝似炕蚴占鍪壅撸瑧�(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至于下角料的`處理原則如下：

　�。�1）下角料桶應(yīng)以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。

　　（2）下角料宜每日處理。

　　（3）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。

餐飲公司管理制度3

　　為規(guī)范公司各崗位的薪酬管理,充分發(fā)揮薪酬體系的激勵作用,堅持按勞分配、多勞多得,支持效率優(yōu)先,兼顧公平的原則,努力實現(xiàn)按效分配,唯才是用、唯功是賞的薪酬分配原則,特制定本薪酬管理制度。

　　一、制定原則

　　(1)競爭原則:企業(yè)保證薪酬水平具有相對市場競爭力。

　　(2)公平原則:使企業(yè)內(nèi)部不同職務(wù)、不同部門、不同職位員工之間的.薪酬相對公平合理。

　　(3)激勵原則:企業(yè)根據(jù)績效管理,形成員工薪酬差距。

　　二、適用范圍

　　本公司所有員工

　　三、薪酬構(gòu)成

　　企業(yè)薪酬設(shè)計按人力資源的不同類別,實行分類管理,著重體現(xiàn)職務(wù)級別專業(yè)技術(shù)等級和績效成績。鼓勵員工長期為企業(yè)服務(wù),共同致力于公司的不斷成長和可持續(xù)發(fā)展,同時共享公司發(fā)展所帶來的成果,共享成功資源。

　　1.企業(yè)正式員工薪酬構(gòu)成

　　(1)企業(yè)管理層薪酬構(gòu)成 = 基本工資 + 職務(wù)工資 + 崗位津貼 + 生活補貼 + 績效獎金

　　(2)員工薪酬構(gòu)成=基本工資 + 崗位津貼 + 生活補貼 +工齡工資 + 績效獎金

　　2.試用期員工薪酬構(gòu)成

　　企業(yè)一般員工試用期為1~3個月不等,具體時間長短根據(jù)所在崗位而定。員工試用期工資=基本工資+崗位補貼+生活補貼+績效獎金(入職后,前15天不予發(fā)放)

　　第四、工資系列

　　1.企業(yè)根據(jù)不同職務(wù)性質(zhì),將企業(yè)的工資劃分為行政管理、前廳部門、后廚部門技術(shù)配供四類工資系列。員工工資系列適用范圍詳見下表。

　　工資系列適用范圍

　　行政管理

　　1.企業(yè)高層領(lǐng)導(dǎo)(總經(jīng)理、餐飲總監(jiān))

　　2.各分部餐廳經(jīng)理、廚師長、部門主管

　　3.行政部(勤務(wù)人員除外)人力資源部、財務(wù)部所有職員

　　技術(shù)、配供

　　炒鍋廚師、涼菜廚師、面點廚師、菜品研發(fā)部、技術(shù)工程部所有員工、采購部門所有員工

　　前廳部門:

　　服務(wù)人員收銀人員傳菜人員保潔人員保安人員點菜人員迎賓人員

　　后廚部門:

　　切配廚師打荷廚師海鮮養(yǎng)殖員初加工人員洗碗工

　　第五、職務(wù)崗位變動后的工資級別確定

　　1、職務(wù)提升:凡被提升為主管以上的各級管理人員,自提升之日起,在其所在職務(wù)基礎(chǔ)上試用二個月,享受該職務(wù)等級試用期工資待遇。經(jīng)考核合格,方可納入相應(yīng)職位的轉(zhuǎn)正級別。

　　2、崗位變動:凡在酒店內(nèi)部調(diào)動,自調(diào)動之日起均須經(jīng)過一個月試用期,試用期內(nèi),若原等級低于本崗位者納入本崗位等級;若原等級與現(xiàn)崗位等級相同者,其級別不變;若原崗位高于現(xiàn)崗位等級,按現(xiàn)崗位等級執(zhí)行,高出部分不予保留。試用期滿后,經(jīng)考核合格者,按相應(yīng)等級轉(zhuǎn)正級別執(zhí)行。

　　第六、新進(jìn)店員工等級的確定

　　1、新招人員:有相同工作經(jīng)歷,招入本店后,經(jīng)試用期滿考核合格,按其工作能力,納入相應(yīng)技能等級。

　　2、各專業(yè)學(xué)校畢業(yè)生(職高、大專、本科)直接來本店實習(xí),根據(jù)實習(xí)生級別確定生活補助標(biāo)準(zhǔn)。按實習(xí)合同期限(一般為1——3個月),實習(xí)期滿,愿留店工作的,根據(jù)所在崗位確定技能等級,可直接評定技能工資,若變動崗位,則按上述第五點崗位變動的工資規(guī)定。

　　3、社會招聘錄用有熟練工作技能和工作經(jīng)驗的人員,根據(jù)所在崗位確定等級,進(jìn)入試用期,經(jīng)試用一個月期滿考核之后,按實際技能等級評定。

　　4、社會招聘錄用無工作經(jīng)驗的服務(wù)人員,按實習(xí)生待遇執(zhí)行。

　　第七、調(diào)薪

　　(一)公司原則上根據(jù)經(jīng)營業(yè)績的成長,每季度進(jìn)行員工調(diào)薪。

　　1、以本季度該員工考核結(jié)果為依據(jù);

　　2、以各崗位級別工資標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)。

　　(二)下列情況不在調(diào)薪范圍:

　　1、本季度之內(nèi)因升職或變動崗位而調(diào)薪不滿一季度者;

　　2、本季度新入職員工,正式服務(wù)時限不滿一季度者;

　　3、已達(dá)到本崗位最高薪級的;

　　4、調(diào)薪當(dāng)月正辦理離職手續(xù)者;

　　5、因缺勤停職達(dá)10天以上者(缺勤指:病假和事假等,按實際天數(shù)累計,曠工按10倍天數(shù)累計)

　　6、本季度內(nèi)受重大處分者。

餐飲公司管理制度4

　　第一章總則

　　第1條目的

　　為規(guī)范員工勞動紀(jì)律管理，加強全體員工的紀(jì)律意識，進(jìn)一步優(yōu)化公司的管理體系，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及公司實際情況，特制定本制度。

　　第2條適用范圍

　　本制度適用于公司全體員工。

　　第3條基本定義

　　遲到：按規(guī)定上班時間沒進(jìn)入工作崗位打卡簽到，視為遲到。遲到30分鐘（含30分鐘）以上按曠工半天計算。

　　早退：按規(guī)定下班時間提前離開工作崗位的視為早退，提前30分鐘（含30分鐘）以上離崗的按曠工半天計算。

　　曠工：未事先辦理請假手續(xù)而無故缺勤；或請假未經(jīng)批準(zhǔn)私自休假者；各種假期愈期不歸，又無續(xù)假手續(xù)者；或采取不正當(dāng)手段，涂改、騙取、偽造休假證明者；或違紀(jì)、違規(guī)行為造成的缺勤；或未辦完離職手續(xù)而擅自離職的，視為曠工。

　　第4條處罰標(biāo)準(zhǔn)

　　遲到、早退：每發(fā)生一次罰款10元，月內(nèi)累計超過五次者，扣罰本人當(dāng)月5%工資，超過十次（含十次）者，扣罰本人當(dāng)月10%工資。

　　曠工：曠工半天者，罰款50元，并扣除半天固定工資；曠工一天者，罰款100元，并扣除一天固定工資；累計曠工二天者，罰款200元，并扣除兩天固定工資；累計曠工三天（含三天）以上者，視為自動離職。

　　第二章考勤規(guī)定

　　第5條上班時間規(guī)定

　　后勤部冬天：上午8：00—12：00下午14：30—17：30

　　夏天：上午8：00—11：30下午14：30—18：00

　　工作時間為周一至周六，周日休息，休息日及工作時間原則上按規(guī)定執(zhí)行，如變動、特殊情況以公司通知為準(zhǔn)。

　　工作日內(nèi)需每天四次打卡：

　　冬天：

　　A。上午上下班必須打卡、上午上班打卡時間段為上午7：00至

　　8：00點，下班打卡時間段為中午12：00至12：30。

　　B。下午上下班必須打卡、下午上班打卡時間段為中午13：00至14：30，下班打卡時間為晚上17：30至18：30。

　　夏天：

　　C。上午上下班必須打卡、上午上班打卡時間段為上午7：00至8：00，下班打卡時間段為上午11：30至中午12：30。

　　D。下午上下班必須打卡、下午上班打卡時間段為中午13：00至14：30，下班打卡時間段為下午18：00至晚上19：00。

　　門店：冬天一門店7：00—21：00其它門店7：30—20：30

　　工作時間以倒班為準(zhǔn)，實行上下午倒班制。工作日內(nèi)實行每天兩次打卡：注：如特殊情況未按以上規(guī)定時間打卡，可按實際到崗時間打卡，后可經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后申請補卡。

　　第6條打卡規(guī)定

　　A。公司所有員工實行打卡上班，上下班必須按第5條規(guī)定打卡。

　　B。每天上班后由專人打開安裝有OA考勤系統(tǒng)的電腦，找到考勤打卡界面，進(jìn)行打卡上崗。

　　C。如因臨時原因無法準(zhǔn)時到達(dá)公司，須與規(guī)定上班時間之前向部門負(fù)責(zé)人請假。

　　D。因公外出或因其他公務(wù)等，上班或下班未打卡者，必須于上班后或次日下班前由各主管領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)并說明理由補卡。

　　E。忘記打卡的員工，需要其直接上級核實，情況屬實的，后將漏掉打卡的時間經(jīng)經(jīng)理同意后給予補簽。

　　F。公司領(lǐng)導(dǎo)及部門經(jīng)理須帶頭執(zhí)行公司考勤制度，秉公辦事。

　　G�？偨�(jīng)理辦公室是考勤管理的監(jiān)督部門，各部門為分管部門。公司綜合辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督員工考勤打卡，如有不遵守考勤制度行為者予于糾正，并作記錄，總經(jīng)理辦公室不定期監(jiān)督檢查員工出勤狀況。

　　第7條處罰標(biāo)準(zhǔn)

　　A。上下班打卡均須本人親自打卡，不得托人代打。每發(fā)現(xiàn)一次扣罰雙方當(dāng)事人10元。

　　B。員工要自覺愛護考勤卡，要保持卡面清潔，如有損壞或丟失，及時到辦公室辦理補卡手續(xù)，并交納補卡費10元。

　　C。員工辭職（調(diào)離）時要將考勤卡交回公司，辦理相應(yīng)的.手續(xù)，如有損壞或丟失，將給予10元的經(jīng)濟處罰。

　　D。部門主管對補卡審核不嚴(yán)格或包庇，每發(fā)現(xiàn)一次罰款20元。

　　E。門店不遵守營業(yè)時間早關(guān)門、晚開門，每發(fā)現(xiàn)一次扣罰門店負(fù)責(zé)人20元。

　　第8條考勤統(tǒng)計時間

　　每月考勤周期按自然月計算，即每月1日至每月最后一日。月初1—2號由各部門負(fù)責(zé)人對本部門所有員工的考勤進(jìn)行審核。審核后考勤提交財務(wù)部作為制作工資的依據(jù)。

　　請假管理制度

　　第三章各種假期規(guī)定

　　第9條請假包括：事假、病假、婚假、產(chǎn)假、喪假、工傷假等。

　　病假：員工因病休假，需持有醫(yī)院出具的醫(yī)院診斷（三天以上），基層人員有事打電話請假、方可休息。因急診，不能按規(guī)定履行請假手續(xù)，應(yīng)用電話向有權(quán)限批假者請假，并在24小時內(nèi)持急診證明補辦請假手續(xù)。

　　事假：員工確因有事需休假，應(yīng)以不影響工作為前提，須提前向部門負(fù)責(zé)人申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。確因特殊情況來不及提前請假時，應(yīng)用電話向有權(quán)限批假者請假，經(jīng)同意后，方可休假。事后應(yīng)及時補辦請假手續(xù)。

　　工傷：凡在工作中因發(fā)生事故而受到的傷害，經(jīng)由所在部門寫出事故報告并附醫(yī)療鑒定，經(jīng)勞動部門認(rèn)定方可確認(rèn)為工傷。

　　喪假：只限員工直系親屬死亡時。

　　婚假：凡符合《中華人民共和國婚姻法》，已履行正式結(jié)婚登記手續(xù)者，給予帶薪婚假。

　　產(chǎn)假：為了保護懷孕女員工的身心健康，可享受3個月的假期。

　　第10條相關(guān)規(guī)定

　　病假：員工休病假時，應(yīng)提前提出請假申請，假期結(jié)束附（旗級以上醫(yī)院診斷證明或住院證明）。如需續(xù)假應(yīng)提前申請，病假每發(fā)生一人次（天）扣款30元。如超出請假天數(shù)，未辦理請假手續(xù)，視為曠工，處罰標(biāo)準(zhǔn)按曠工處罰標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

　　事假：員工請事假時，每發(fā)生一人次（天）扣款50元。

　　工傷：經(jīng)行政管理中心鑒定后確認(rèn)屬于工傷的，福利待遇按政府有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

　　喪假：員工直系親屬父母（含配偶父母）、按請假手續(xù)辦理申請，可給予3個工作日喪假（不含旅途時間），喪假期間享受100%基本工資，超出假期按事假進(jìn)行計算。

　　婚假：婚假須提前一周提出申請，可享受10天帶薪婚假，一次連續(xù)休完。超出的假期按事假進(jìn)行計算。

　　產(chǎn)假：在本公司工作滿1年以上，女員工享有90天產(chǎn)假，產(chǎn)假期間不享受工資。女職工產(chǎn)假結(jié)束后，在其嬰兒一周歲內(nèi)，應(yīng)給予授乳假，一日兩次，上下午各一次，每次1個小時。男員工在配偶生育期間享有3個工作日帶薪假期。

　　第11條請假方式

　　員工及部門主管請假，全部采用OA系統(tǒng)進(jìn)行請假申請，按照審批流程審批批準(zhǔn)后方可休假，具體情況參照《請假流程》。

　　附：《請假流程》

　　請假流程

　　公司所有員工全部用OA系統(tǒng)進(jìn)行電腦請假，員工首先登陸OA系統(tǒng)，進(jìn)入系統(tǒng)內(nèi)在左邊有功能導(dǎo)航、內(nèi)部分設(shè)幾大塊，在個人辦公內(nèi)分設(shè)請假申請，選擇請假申請后選擇添加申請。請假流程共分四步：

　　提出請假申請——提交門店店長、主任、副店長、主管審批——零售管理科科長審批——經(jīng)理審批

　　具體請假方法：

　　第一步：請假申請?zhí)砑�，申請時選擇請假類型、請假時間起止，申請理由內(nèi)寫明請假理由，填寫完成后進(jìn)行保存。選中請假申請后提交請假申請。請假申請將會自動進(jìn)入下一審批流程。

　　第二步：門店店長、主任、主管要隨時登錄自己的OA系統(tǒng)，系統(tǒng)會提示是否有需要審批的內(nèi)容，如有打開我的審批，查詢審批內(nèi)容如同意或不同意在審核那選擇自己的審核意見。如審核意見同意審批的申請將會自動進(jìn)入下一審批流程。

　　第三部：零售管理科科長要隨時登錄自己的OA系統(tǒng)，具體審核程序同第二步一樣。

　　第四步：經(jīng)理對提出的申請進(jìn)行審批。

　　所部流程的審批意見最終會反饋到請假申請人，在我的申請內(nèi)查看審批意見。

餐飲公司管理制度5

　　一、公司人員必須自覺遵守作息時間;工作時間禁止一切娛樂活動。

　　二、就寢和午休時間不得大聲喧嚷,如因加班,應(yīng)盡量避免發(fā)出大聲響,以免影響他人休息。

　　三、因私外出人員必須在23:00時前回到宿舍。

　　四、員工個人宿舍衛(wèi)生自己打掃并保持整潔。出門要隨手關(guān)電燈、空調(diào)、電腦。注意節(jié)約使用電、水、氣,若發(fā)現(xiàn)未按前述辦理,給予每次30元的罰款,并在月度績效考核時扣除績效考核分1分。

　　五、全體人員要從一言一行做起,樹立良好的自身形象,維護公司的整體形象。養(yǎng)成良好的'生活習(xí)慣,講究衛(wèi)生,不隨地吐痰,不亂扔雜物。保護環(huán)境,注意安全。

　　六、嚴(yán)禁非公司人員在公司留宿,特殊情況必須到公司人力資源部行政主管處申辦,并經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可留宿(禁止異性留宿),違者給予每次500元的罰款,并在月度績效考核時扣除績效考核分10分。

　　七、公司提倡文明向上的業(yè)余活動,但要有節(jié)制,不可沉迷影響正常工作。

餐飲公司管理制度6

　　一、廚房考勤制度

　　第一條廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或第二條第三條第四條第五條第六條第七條第八條第九條委托人代打考勤。

　　穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報道或總體點名。

　　根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

　　上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。

　　因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　根據(jù)工作需要，需延遲工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。

　　婚嫁，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　第一條

　　廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。、第二條

　　地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、第三條第四條第五條第六條第七條第八條第九條第十條隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏

　　或進(jìn)出。

　　定期檢查抽油煙設(shè)備。

　　工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

　　食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

　　凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

　　調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指

　　甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　第十一條

　　在廚房工作時，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

　　第十二條

　　廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

　　第十三條

　　廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　第十四條

　　不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。

　　第十五條

　　有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　五、廚房出菜制度

　　第一條

　　廚房案板切配人員，要有隨時接受核對菜單的責(zé)任。第二條配菜崗憑單按規(guī)格及時配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時制作。第三條負(fù)責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的`，由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

　　第五條所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。第六條爐灶崗對打荷菜肴要及時烹調(diào)，若對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時，要及時向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。

　　第七條廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。

　　七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度

　　第一條

　　冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不

　　得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。

　　第二條

　　區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固

　　定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時間：

　　1、新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。

　　2、新鮮雞蛋不得超過兩周。

　　3、奶制品、半成品不得超過兩天。

　　第三條

　　大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

　　第四條

　　冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第五條

　　加強對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。

　　第六條

餐飲公司管理制度7

　　餐飲公司內(nèi)部招待及打折、退菜的管理辦法

　　第一條為了加強本公司公司內(nèi)部招待的控制程序,規(guī)范財務(wù)管理,嚴(yán)格財務(wù)紀(jì)律,統(tǒng)一公司標(biāo)準(zhǔn),控制招待費用,提高經(jīng)濟效益,特制定本辦法。

　　第二條簽字權(quán)

　　(一) 公司內(nèi)外所有招待必須由董事長簽字。各酒店招待必須報請公司總經(jīng)理批準(zhǔn)方可執(zhí)行,并由店總及公司總經(jīng)理簽字。

　　(二) 公司副總經(jīng)理以下人員及非本店高層管理人員無直接招待或打折的權(quán)利,如遇特殊情況可通過公司總經(jīng)理或店總按規(guī)定批準(zhǔn)執(zhí)行。

　　(三) 在處理客人投訴或遇緊急情況時,經(jīng)店總批準(zhǔn)后,餐廳經(jīng)理以上管理人員可先做超出權(quán)力范圍折扣或招待處理,并在賬單上簽字,但事后必須落實責(zé)任人說明原因,由店總補簽字并做出內(nèi)部處理意見,然后報公司總經(jīng)理決定處理意見。

　　(四) 正常情況下,店總有菜金七折及送菜的權(quán)利;店副總有菜金八八折、每餐送菜3個的權(quán)利,且單菜價格不得超過20元;酒店餐廳經(jīng)理有菜金九折、每餐送菜2個的權(quán)利,單菜價格不得超過15元。各級人員當(dāng)天送菜個數(shù)不得累計使用。一般情況下,打折不送菜,送菜不打折,因工作需要超出權(quán)限要報請上一級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),并簽字確認(rèn),若發(fā)現(xiàn)私自加菜、低標(biāo)高上、一桌多送等弄虛作假的'現(xiàn)象,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將給予當(dāng)餐消費金額2倍的罰款及公司通報批評。

　　第三條內(nèi)部招待審批程序

　　(一) 各部門可根據(jù)本部門實際業(yè)務(wù)需要,由部門負(fù)責(zé)人提出申請,經(jīng)公司總經(jīng)理或董事長批準(zhǔn)后按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行招待。

　　(二) 各部門招待結(jié)算單需由當(dāng)事人簽字證明后,經(jīng)批準(zhǔn)人(總經(jīng)理或董事長)簽字確認(rèn)予以承認(rèn),否則由個人承擔(dān)。

　　第四條關(guān)于打折的規(guī)定

　　(一)折扣包括:正常的菜金折扣、免零、贈券、送菜等。

　　(二)偶發(fā)事件折扣:通常是指因服務(wù)質(zhì)量或菜品質(zhì)量引發(fā)的賓客投訴,可按菜金九折處理,如遇客人有嚴(yán)重投訴直接影響酒店聲譽的,可視具體情況提高折扣率,事后按規(guī)定對責(zé)任人進(jìn)行處理。

　　(三)公司各部門經(jīng)理、酒店部門經(jīng)理以上的管理人員(含部門經(jīng)理級),非工作時間可在本企業(yè)所屬酒店內(nèi)就餐,并可享受全額七折的優(yōu)惠,但事后必須報請直接領(lǐng)導(dǎo)同意后,報公司總經(jīng)理批準(zhǔn)方可生效。消費完畢由店總在結(jié)算單上簽字后,在由公司總經(jīng)理簽字財務(wù)方能入賬,但禁止簽單掛帳,違者罰款50/次,并且補交餐費時不再享受折扣優(yōu)惠。

　　第五條退菜管理規(guī)定

　　任何情況下發(fā)生的退菜,應(yīng)由服務(wù)生開退菜單,分別交吧臺和廚房,不允許直接在原菜單上劃單,更不允許餐廳(或廚房)單方劃單;所有退菜必須如實注明原因,由服務(wù)生、吧臺員、廚師長、店總簽字,并由酒店核算員復(fù)核、財務(wù)部審核、董事長簽字,公司予以承認(rèn),如有違反此項規(guī)定者,對責(zé)任人及責(zé)任部門處以5—20元/次的罰款,所受損失由責(zé)任人及責(zé)任部門負(fù)責(zé)人各承擔(dān)50%。

　　第六條關(guān)于招待、折扣的手續(xù)

　　(一) 凡屬招待的賬單必須詳細(xì)說明被招待人的姓名和招待事由,并有經(jīng)辦人或批準(zhǔn)人及公司總經(jīng)理的簽字。

　　(二) 超規(guī)定權(quán)限的折扣賬單必須說明原因;屬于服務(wù)或菜品質(zhì)量問題的要附上處理結(jié)果,由經(jīng)辦人、店總及公司總經(jīng)理簽字。

　　(三) 所有折扣均不得以�？突蚴炜蜑橛�。

餐飲公司管理制度8

　　一、開飯時間：早餐9：30，中餐13：30，晚餐20：30；

　　二、全體工作人員都要按時就餐，無故延時就餐者，不能要求另外做飯。因加班或因工作外出辦事不能按時就餐者，要通知餐廳預(yù)留飯菜。

　　三、公司員工的.生活費用由公司免費提供，其生活費用標(biāo)準(zhǔn)按每人每天元（含調(diào)料費）計算。

　　四、員工就餐時，如對飯菜不可口或有建議的，可向人力資源部行政主管反映，以便改進(jìn)。

　　五、眾口難調(diào)，不能超標(biāo)準(zhǔn)要求飯菜質(zhì)量，不能挑肥揀瘦，鋪張浪費。

　　六、原則上不允許外來人員在公司餐廳就餐，來公司探親需長期的應(yīng)自覺按照標(biāo)準(zhǔn)向公司財務(wù)部交納生活費。

餐飲公司管理制度9

　　1993年進(jìn)入中國市場的家樂，通過核心產(chǎn)品“雞粉”和領(lǐng)先的營銷手段迅速崛起，成為行業(yè)領(lǐng)頭羊，并持續(xù)影響了行業(yè)格局多年。

　　家樂的東家來頭頗大。有了聯(lián)合利華這棵大樹，家樂在中國內(nèi)地市場做得風(fēng)生水起，產(chǎn)品也從雞粉、雞精開始衍生到其他湯粉類產(chǎn)品和醬類產(chǎn)品。比如，這兩年我們見得最多的林依輪揮著勺子唱“濃湯寶三二一”的廣告。就是其推出的核心新品。

　　近日，家樂又在北京以“均衡膳食，健康食尚”為主題，以“有一種味道叫做家”的品牌訴求，將眼光放到了傳統(tǒng)家庭廚房這塊市場上。在餐飲渠道的成功運作，使得家樂在專業(yè)領(lǐng)域和中高端市場成功占位，而后又將家庭廚房定義為新一類終端全力奪取，家樂眼光可謂獨到、毒辣。

　　家樂渠道之路的演進(jìn)

　　消費者該如何選擇安全、健康的產(chǎn)品?中國調(diào)味品協(xié)會會長衛(wèi)祥云說：“廠家對消費者的要求不能過高。我們不能要求消費者像我們的技術(shù)人員一樣，了解產(chǎn)品的所有營養(yǎng)含量比例，這不可能。因此，消費者選擇調(diào)料產(chǎn)品時，必然會以大品牌為基準(zhǔn)。這時，大企業(yè)、大品牌就成了安全保證的代名詞�！�

　　這從另一個角度折射出一個事實，中國消費者選擇調(diào)料產(chǎn)品的取決標(biāo)準(zhǔn)正在逐漸從價格轉(zhuǎn)變?yōu)槠放朴绊懥�。而在未來，品牌消費必成調(diào)味品消費的大勢。

　　在品牌消費市場擴大帶來的商機面前，家樂的渠道是如何演進(jìn)的?

　　1渠道整合，減少供應(yīng)商的數(shù)量和渠道層級

　　家樂打破了原有的渠道格局，將大賣場、超市、量販店等現(xiàn)代通路獨立出來。作為直供客戶和主要客戶。由家樂直接負(fù)責(zé)供貨。

　　其余客戶全部歸類到傳統(tǒng)通路，仍然由分銷商負(fù)責(zé)供貨。據(jù)分析，分銷商的數(shù)量因為渠道的整合而減少了近1／3。

　　2渠道優(yōu)化，建立適應(yīng)客戶需求的銷售渠道

　　家樂針對客戶的需求，運用“家樂”牌雞精、雞粉等產(chǎn)品，策劃餐飲菜品。在大餐飲店、龍頭餐飲店做示范效應(yīng)，來影響其餐飲客戶選擇使用家樂產(chǎn)品。

　　3渠道延伸，抓住終端餐桌

　　借助餐廳酒樓的影響。家樂進(jìn)一步加強餐飲渠道的建設(shè)和鞏固，家樂調(diào)味產(chǎn)品自然逐漸被家庭消費者所接受。

　　與此同時。家樂在市場終端的宣傳工作不斷細(xì)化，甚至肉菜市場檔位的陳列小籃子、各種商品的價格牌上都能看到家樂的身影，直接在消費者所能接觸的終端展示上下足功夫。

　　4渠道信息化改造，實現(xiàn)渠道內(nèi)外的信息共享

　　系列調(diào)料產(chǎn)品在銷售過程中，家樂還特別實施了客戶服務(wù)商店檢查。尊重消費者的信息反饋，使家樂和消費者有了互動和交流，實現(xiàn)內(nèi)外信息共享，為產(chǎn)品的開發(fā)和定位創(chuàng)造了更多的'市場機會。

　　5復(fù)制區(qū)域成功市場為模板發(fā)展全國市場

　　通過10多年的精耕細(xì)作，家樂建立了牢固的市場基礎(chǔ)及消費者忠誠度，目前已穩(wěn)占華南地區(qū)的霸主地位，現(xiàn)在依靠其強大的營銷復(fù)制能力，逐步跨出華南市場，開始了其全國化的進(jìn)程。

　　剖析家樂，除了其品牌自身的品質(zhì)和影響力外，家樂公司對渠道的掌控力度、運作精細(xì)，對渠道創(chuàng)新的重視程度，是其成功的重要因素。渠道為王，在家樂的發(fā)展中再一次得到印證。

　　家樂未來的渠道創(chuàng)新

　　“我們一直致力于開拓經(jīng)銷商和賣場等零售渠道，家庭的所有消費者是我們的最終目標(biāo)人群，所以，今年家樂會加強對零售渠道的細(xì)分和拓展，甚至可能嘗試電子商務(wù)領(lǐng)域。”聯(lián)合利華中國公共關(guān)系總監(jiān)吳亮說。

　　家樂計劃將零售渠道的細(xì)分和拓展作為今年的重點，勢必將在家庭調(diào)味品品類上通過更多的前置性投入，強化其品牌傳播、品牌體驗；更好地發(fā)揮其餐飲與家庭渠道擴張的規(guī)模效應(yīng)、互動效應(yīng)；更強地增加其渠道的競爭力；更加豐滿其自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，強化產(chǎn)品升級。

　　家樂這般精耕渠道的舉動，短期來看，將給目前致力于家庭消費為主要渠道的企業(yè)帶來影響；長期來看，將加快調(diào)味品行業(yè)的整合。

　　調(diào)味品市場的整合則必將導(dǎo)致后續(xù)的產(chǎn)業(yè)整合，行業(yè)集中度也將會向品牌優(yōu)勢企業(yè)與成本優(yōu)勢的企業(yè)靠攏。同時，調(diào)味品行業(yè)的競爭也勢必更加國際化，管理模式也將會更加同質(zhì)化。國內(nèi)和國際優(yōu)勢企業(yè)將會加強對其他企業(yè)進(jìn)行并購整合、資本整合，在更具盈利性的市場獲得更大發(fā)展。

　　馬太效應(yīng)讓調(diào)味品巨頭們優(yōu)勢越來越集中的同時，也必將提升整個調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展層次和競爭水平。大勢之下，所有的調(diào)味品品牌，順勢則生，逆勢則亡。

　　回顧家樂的渠道創(chuàng)新過程，帶給我們更多的是啟示和思考。思考未來的行業(yè)營銷趨勢，思考如何應(yīng)對巨頭的下一步行動。

餐飲公司管理制度10

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟效益。

　　第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置

　　一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

　　廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費需求。

　　（一）廚房數(shù)量配備

　　廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。

　　（二）廚房面積配備

　�。ㄈ⿵N房爐灶配備

　　主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：

　　一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負(fù)責(zé)30個座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。

　　二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。

　　三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

　　二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。

　�。ㄒ唬┲胁蛷N房組織形式

　　這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點廚房。

　�。ǘ┪鞑蛷N房組織形式

　　其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。

　　（三）大中型飲店廚房組織形式

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點制作。餐飲部同時設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。

　�。ㄋ模┲行膹N房組織形式

　　這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。

　　三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)

　　1、行政總廚。

　　2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。

　　3、大廚。

　　4、主廚。

　　5、后鑊崗。

　　6、砧板崗。

　　7、上什崗。

　　8、打荷崗。

　　9、水臺崗。

　　10、熟食崗。

　　11、燒鹵崗。

　　12、熟籠崗。

　　13、推銷崗。

　　14、管事部主管。

　　15、管事部財產(chǎn)管理員。

　　16、管事部清潔洗滌工。

　　四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置

　�。ㄒ唬岵藦N房設(shè)備配置

　　熱菜廚房內(nèi)部主要分為4個功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。

　　1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：

　　一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。

　　2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的，主要有4類：

　　一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；

　　二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏；三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用；四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。

　　3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

　　燃?xì)鉅t灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動強度較低，清潔衛(wèi)生。

　　4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類：

　　一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；

　　三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。

　�。ǘ├淙潖N房設(shè)備配置

　　不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。

　　1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：

　　一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。

　　2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類：

　　一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；

　　四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

　　五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。

　�。ㄈ┟纥c廚房設(shè)備配置

　　西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產(chǎn)面點食品為主。

　　1、面點加工區(qū)。因此，這里的設(shè)備配置主要有三類：

　　一是機器設(shè)備，如和面機、包餃子機等；

　　二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等；三是存放設(shè)備，如櫥柜、冰箱、盛器等。

　　2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。

　�。ㄋ模⿵N房通用設(shè)備設(shè)置

　　1、機械設(shè)備。

　　2、制冷設(shè)備。

　　3、常用炊具。

　　（五）廚房設(shè)備配置基本要求

　　1、因需配置，提高設(shè)備利用率。

　　2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展。

　　3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。

　　五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的密切配合。

　　1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

　　2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。

　　3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系。

　　第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務(wù)確定方法

　　一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點

　�。ㄒ唬┥a(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大

　　（二）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高

　�。ㄈ┢贩N規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度

　�。ㄋ模┥a(chǎn)活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性

　　二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求

　�。ㄒ唬﹫猿中″伾a(chǎn)，熱炒熱賣

　�。ǘ┎捎米罴鸭夹g(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)

　�。ㄈ┙①|(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營特色

　　三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法

　　餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。

　�。ㄒ唬┙�(jīng)驗估計法。

　�。ǘ┙y(tǒng)計分析法

　　統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎(chǔ)，預(yù)計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

　�。ㄈ┫矏鄢潭确�

　　喜愛程度法是以菜單設(shè)計為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。

　�。ㄋ模╊A(yù)訂統(tǒng)計法

　　預(yù)訂統(tǒng)計法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。

　　第三節(jié) 食品原材料加工管理

　　一、食品原材料需要量的確定方法

　　1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。

　　2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。

　　3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過程中又要經(jīng)過漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。

　　二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥

　　食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥，需要從庫房領(lǐng)用的食品原材料，要開具領(lǐng)料單。

　　需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應(yīng)于前1—2天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進(jìn)貨，滿足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時，要填定直撥單。

　　廚房應(yīng)填寫調(diào)撥單。

　　三、食品原材料粗加工管理

　�。ㄒ唬┐旨庸す芾淼幕疽�

　　1、保持原料營養(yǎng)成分。

　　2、保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。

　　3、保持原料形狀完整美觀。

　�。ǘ┐旨庸す芾淼慕M織工作

　　1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種：

　　第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的重量。

　　第二，干貨原料主要是經(jīng)過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進(jìn)行分檔取料時各檔原材料應(yīng)該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應(yīng)取的重量。

　　第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的取料標(biāo)準(zhǔn)確定后，還應(yīng)分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。

　　2、合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：

　　第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。

　　第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

　　第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經(jīng)驗的廚師，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。

　　第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分，為進(jìn)一步細(xì)加工創(chuàng)造條件。

　　3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種

　　a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細(xì)加工創(chuàng)造條件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細(xì)加工創(chuàng)造條件。

　　4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。

　　四、食品原材料細(xì)加工管理

　�。ㄒ唬┘�(xì)加工管理的作用

　　1、便于原料烹調(diào)入味。

　　2、增加菜肴形象美觀。

　　3、便于客人享用。

　�。ǘ┘�(xì)加工管理的基本要求

　　1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。

　　2、密切配合烹調(diào)方法。

　　3、掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)。

　　4、合理下刀，物盡其用。

　�。ㄈ┘�(xì)加工管理的組織工作

　　其特點是工藝復(fù)雜、技術(shù)要求高、勞動強度大。

　　1、嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。因此，嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)，就成為食品原材料細(xì)加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師做好細(xì)加工，使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味及花色品種對原料的要求結(jié)合起來，才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。

　　2、精細(xì)加工，保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復(fù)雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)水平較高的廚師，做好食品原材料的精細(xì)加工，才能保證刀工處理符合烹調(diào)要求，保證產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　3、分類檢查，確保原料加工適應(yīng)配菜需要。因此，做好細(xì)加工管理的組織工作，還必須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認(rèn)真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調(diào)料相適應(yīng)，才能烹制出色、香、味、形俱佳的`餐飲產(chǎn)品。

　　4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質(zhì)量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

　　第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理

　　一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求

　　餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　�。ㄒ唬┱莆諛�(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化

　　餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。

　　1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標(biāo)準(zhǔn)化。

　　2、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。

　�。ǘ┱{(diào)動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝

　　1、具有獨特風(fēng)味的名點名菜要配備名廚上灶。

　　2、要加強廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達(dá)到高一級技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng)造條件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術(shù)水平，以適應(yīng)企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長期發(fā)展的需要。

　�。ㄈ┲v究特色，建立質(zhì)量檢驗制度

　　1、做好加工過程中的質(zhì)量檢驗。

　　2、把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，廚房應(yīng)建立菜肴質(zhì)量檢驗制度。

　　二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法

　�。ㄒ唬┳龊谜脚胝{(diào)前的準(zhǔn)備工作

　　（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)

　　（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量

　　其烹調(diào)技法十分復(fù)雜，但就烹調(diào)中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。

　�。ㄋ模┘訌姵善烦鍪酃芾�，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)

　　其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發(fā)生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預(yù)測、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。

　�。ㄎ澹┳龊矛F(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂

　　三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法

　�。ㄒ唬┵徚弦獓�(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量

　�。ǘ﹪�(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)

　　烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是：

　　第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；

　　第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴(yán)格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；

　　第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

　�。ㄈ┨崆安僮�，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量

　　盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來看，其共同規(guī)律是：

　　第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中，主要是調(diào)味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

　　（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時銷售