（精）食堂管理方案15篇
為了確定工作或事情順利開展，時常需要預先制定方案，方案是解決一個問題或者一項工程，一個課題的詳細過程。你知道什么樣的方案才能切實地幫助到我們嗎？以下是小編精心整理的食堂管理方案，歡迎閱讀與收藏。
食堂管理方案1
本著學生至上、服務第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則，搞好學校食堂各方面工作，從包裝設計、制度建設、人員管理、安全保障等各方面入手，著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂，讓學生滿意，讓學校放心，讓社會稱心。
1、經(jīng)營理念、目標與措施
(1)科學管理，營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;
(2)食堂的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;創(chuàng)新是對產(chǎn)品創(chuàng)新，工作方法創(chuàng)新，誠信是對師生誠信，對身邊所有的人誠信感恩：感恩是感謝甲方給我們的工作平臺，把學生當親人，把老師當朋友。
(3)關注細節(jié)，提供個性化服務，眾口難調(diào)調(diào)眾口。
(4)做到品種繁多，質(zhì)優(yōu)價廉、薄利多銷、讓師生切實得到實惠，力爭飯菜品種多樣化，特色化。飯菜營養(yǎng)搭配，滿足不同群體的消費水平和消費習慣。
(5)餐廳服務水平達到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0，公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次，員工重大事故為0，員工食品衛(wèi)生，安全生產(chǎn)，文明服務培訓率100%，員工健康體檢率100% 。
(6) )服務質(zhì)量方面、我們將對員工進行經(jīng)�；�、有針對性的培訓，提高員工的服務意識和服務水平;同時，通過嚴格的獎懲制度保證員工的服務質(zhì)量。
2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施
(1)米飯全部為粳米，自己生產(chǎn)手工饅頭。
(2)保證免費粥足量供應。
(3)每天保證菜在兩個品種以上。
(4)根據(jù)食品監(jiān)督部門要求，對所出售食品進行48小時留樣。
3、食品質(zhì)量控制方案
我校將嚴格按照《食品安全法》及相關的法律法規(guī)的要求，全面負責食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理，確保師生按規(guī)定的就餐時間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負責原材料，杜絕食物中毒的發(fā)生。
(1)菜譜的制定：根據(jù)學生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用。
(2)原材料進貨保障
�、賴腊言搭^質(zhì)量關：食堂將指定專人采購所用原輔材料，嚴格執(zhí)行學校及公司制定的“原材料采購管理制度”，對每種原材料選擇合格的供貨商，對資質(zhì)合格供貨商，同時在食堂餐廳公示定點采購目錄，標明供貨品種、規(guī)格、價格等，確保原材料價格低廉，質(zhì)量符合要求。
�、谠O置原材料展示柜：食堂使用的主要原材料，我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督，讓師生放心消費。
�、劢⑺髯C索票制度并嚴格執(zhí)行：對主要原材料進行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗報告單)，經(jīng)檢驗合格、證件齊全后方可入庫使用，杜絕使用“三無產(chǎn)品”。
�、車栏駡�(zhí)行原材料驗收及儲存制度：每天購進的原輔材料必須有專人負責按要求驗收數(shù)量和質(zhì)量，不符合要求的不得入庫，入庫的原材料嚴格按要求分類存放，按先進先出的原則出庫，并做好驗收記錄和各種臺帳。
4、服務質(zhì)量控制方案
(1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務，確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。
(2)明確我們的經(jīng)營方針，以服務全體師生為核心。
(3)聽從校方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和各項規(guī)章制度。
(5)按《食品安全法》要求，嚴格操作規(guī)程，保證讓學校放心，讓全體師生滿意。
(6)餐廳定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表，公開接受校領導和全體師生的服務監(jiān)督、投訴和建議，并及時改進，為師生提供全方位滿意的服務。
(7))一年四季做到“四熱”，特別是冬季確保食品的溫度，做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。
(8)遇突發(fā)性事件(如停水停電)，要利用各種資源確保正常供餐。
5、衛(wèi)生管理控制方案
(1)食品衛(wèi)生
�、賹訉影殃P、責任到人：對不合格的食品絕不流入下道工序，杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品，衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。
�、谑称返那逑醇庸ぃ杭庸み^程中，所有食品、用具不得直接放在地上，必須按規(guī)定放到指定地方。加工完畢，所有加工用具必須清洗干凈，分類擺放。
�、凼称返呐胝{(diào)：對加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透，盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時間，同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
�、苁鄄头⻊眨菏鄄颓肮ぷ魅藛T必須二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩，放置好熟食并加蓋。售餐時保持良好的服務態(tài)度，主動熱情，微笑服務，積極聽取消費者的意見和建議。售餐過程派專人全面負責餐廳的衛(wèi)生，確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。
⑤食品的留樣：嚴格執(zhí)行留樣制度，對每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣，存放到專用的留樣盒里，留樣需專門配備留樣冰柜，留樣必須存放48小時，并做好留樣記錄，隨時進行質(zhì)量跟蹤，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋。
�、薏途呋厥铡⑶逑聪荆翰途叩幕厥眨簩⒃谥付ǖ攸c放置收餐臺，并派專人負責，向就餐者宣傳：自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。餐具的清洗、消毒：要嚴格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，避免二次污染，并設專人負責管理，及時做好消毒記錄。
(2)人員衛(wèi)生
�、賴栏駡�(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓制度，在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格，取得《健康證》后方可上崗，并建立員工健康檔案，同時員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務培訓，具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。
�、诓僮魅藛T上崗前，需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進人工作間。接觸直接入口食品時(如配餐、售飯)應戴一次性手套。離開工作場所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩，入廁后必須徹底洗手消毒。
�、蹎T工上崗時不準戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán)，不準涂指甲油。工作場所不準吸煙、不亂吃東西、不準擤鼻涕、不準挖耳朵、不準隨地吐痰、不準對著食品打噴嚏。
(3)環(huán)境衛(wèi)生
�、偌訌娦l(wèi)生管理工作，做到一餐一清，周末大掃除，所有衛(wèi)生區(qū)域責任到人。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時更換、及時關閉)。
②加工場所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊，防止交叉污染，并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。
③切菜板、抹布及食品的覆蓋物要及時清洗干凈，定期進行消毒、日曬，防止生霉。
�、芏ㄆ诰S護食品加工設備，及時清洗、加油，校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施，確保其正常運轉(zhuǎn)。
�、輳U棄物容器要配有蓋子并及時清洗，防止有害動物的侵入及不良氣味或污水的溢出。地溝蓋不得隨意撬起，直接將垃圾掃到垃圾回收處。
(4)垃圾處理
為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護綠色環(huán)保的理念，我公司對日常餐廳垃圾將按照規(guī)定，統(tǒng)一處理：
1)食堂各類垃圾實行分類處理，不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處，由合作方管理和清運。
2)食堂產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應單獨處理，嚴禁混入生活垃圾中清倒。
3)保證餐廳下水道等設施完好通暢，如有損壞和堵塞應盡快修復和疏通。任何人不得隨意移動、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設施。
5、餐廳環(huán)境管理方案
(1)成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。
(2) 《餐飲服務許可證》應放入公示欄并懸掛于醒目易視處。
(3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
(4)工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好的個人衛(wèi)生。
(5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
(6)食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
(7)盛裝垃圾的容器應密閉整潔，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。
6、原材料采購管理方案
(1)指定兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。
(2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。
(3)從食品生產(chǎn)單位，批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經(jīng)營戶)采購的，應查驗留存購物清單。以上均須留存購物憑證(收據(jù)、進貨清單等)。
(4)采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。
(5)按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳�。記錄、票�?jù)的保存期限不得少于2年。
(6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
(7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
7、操作規(guī)程控制管理方案
(1)采購與運輸
采購是食品加工的第一個環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個關鍵點。一是嚴格把好食品的采購關，食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品，不得采購以下食品：
①腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品;
②檢驗不合格的肉類及其制品;
③超過保值期或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
�、芷渌环闲l(wèi)生標準的食品要依法索證索票，進貨查驗并進行記錄。
二是把好食品的運輸關運輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用，使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。
(2)入庫與存儲驗收入庫與儲存是原材料進入食品加工流程的第二個環(huán)節(jié)。
①驗收之后進行登記，登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進貨日期、感觀檢查情況，索證情況等。
②食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
③食品貯存場所禁止存放有毒，有害物品及個人生活物品。
�、苜A存場所要做到通風、防潮，保持室內(nèi)干燥，地面、貨架保持清潔，設有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品，容器要加蓋防塵。
(3)加工與保鮮
食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是：加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。
①動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記明顯。
�、诜胖迷�、半成品成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標記明顯。
③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒。
�、軇游镄允称方鈨鰰r應注意解凍的時間和溫度。
�、菔卟艘屑殦裣�，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。
�、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ｕr，用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志并有專人管理。
(4)烹飪
烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸，達到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的.問題：一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學物品使用不當。
(5)配餐
銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。配餐員的操作規(guī)范為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范：
�、俜植烷_始前，分餐人員要二次更衣，戴上口罩，分餐用的手套應為一次性用品。分餐用的工具應由保潔柜取出后直接送入分餐間。
�、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣，每種飯菜留樣不得少于150克，并做到每菜一盒標明生產(chǎn)日期和時間，留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時以上。
�、鄯植瓦^程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，分餐人員不要自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。
④分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。
�、莘植推陂g，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。
(6)洗刷與消毒
洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求
�、俨惋嬀呤褂们氨仨氋䞍簟⑾荆蠂矣嘘P衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具;
�、谙竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、保持潔凈要求;
�、巯翠滩惋嬀咚褂玫南礈臁⑾緞┍仨毞闲l(wèi)生標準或要求;
�、芟礈�、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。
(7)就餐大廳
對就餐場所的基本要求是：
�、俨蛷d店堂應保持整潔，在菜肴擺臺后或有人就餐時不得清掃地面，菜肴擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。
②當發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員。備餐人員應該立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐的安全衛(wèi)生。
�、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。供餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
�、芗訌妼κ程妹赓M粥湯的管理，免費粥湯桶，有專人看管，專人分餐。
(8)食堂從業(yè)人員基本要求
�、偈程脧臉I(yè)人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時)操作人員應戴口罩。
�、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，使其掌握有關食品安全的基本要求。
�、勖磕瓯仨氝M行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作;
�、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后，方可重新上崗
8、食品保存管理方案
①貯存場所、容器、工具和設備安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設。
②食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。
�、凼称窇敺诸�、分架存放，距離墻壁、地面均在lOcm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。
④冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，設置正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。
�、荼袷称返拇鎯τ蓪Ｈ素撠煿芾�，冰柜上要貼標識牌，注明冰柜里存放食品的名稱、存放時間，食品要放到帶蓋的容器里存放，存放在冰柜里的食品嚴格按要求生熟分開、葷分開、成品與半成品分開的原則，防止交叉污染，同時要定期清洗冰柜。如有需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。
9、人員職責與管理方案
食堂的工作人員由學校負責招聘、培訓及日常管理，并嚴格執(zhí)行《勞動法》，依法用工。
1)工作人員全面抓好安全工作，包括設備安全、生產(chǎn)安全，及時檢查食堂設備的情況，抓好部門設備、設施的日常維修和保養(yǎng)，確保各種設施設備處于完好狀態(tài);對員工進行安全教育，并加大檢查力度，杜絕安全事故發(fā)生。
2)學校重視員工的培訓工作，定期組織員工學習相關業(yè)務技能，對員工進行服務意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄。
3)嚴把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關，協(xié)助做好食堂的各項工作。
4)在營業(yè)期間，學校派2名教師負責對整個餐廳的管理、巡查以及對師生溝通工作。
5)檢查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況，制定并組織完成定期大清掃計劃。
6)食堂工作人員掌握市場貨源信息和價格行情，分析比較、確定最佳采購方案，努力降低采購費用和成本。
10 、投訴處理方案
在食堂的運營過程中，我們注重與學生溝通這一環(huán)節(jié)，建立了有效的并能及時解決學生投訴實施方案，以讓學生享有優(yōu)質(zhì)的服務為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點工作來保證學生的投訴渠道通暢：
(1)食堂每餐設值班老師負責對消費者的投訴進行處理，并張貼投訴電話、設置意見箱。
(2)處理師生投訴，要誠懇熱情，耐心聽取師生的意見和建議，根據(jù)投訴情況認真核實、調(diào)查、及時跟蹤處理結(jié)果。
(3)每季度發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表，詢問老師及學生對我們的菜肴和服務方面的意見。
(4)處理有結(jié)果、有記錄，并填寫《投訴登記處理表》，達到師生滿意。
(5)主動聽取師生的意見和建議，使食堂的工作不斷提高。
對學校食堂定位及思考
食品安全大于天，將全校師生飲食安全放在首位，堅決杜絕發(fā)生食品安全事故，通過以下幾點關鍵控制;一是嚴把食品原料采購關;二是操作流程規(guī)范標準化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔。
學校食堂經(jīng)營管理方案11
學校食堂關系到師生的身體健康、學校的正常教學秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學校食堂管理工作，提高學校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度的通知》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學校示范性管理的目的
通過實施學校示范性管理，進一步提高學校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預防學校集體食物中毒事故的發(fā)生，學生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務性，堅持為學生服務。
二、實施學校食堂示范性管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責任。
學校建立和完善食堂管理制度和領導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，要建立第一責任人為組長，分管總務主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作
�。ǘw現(xiàn)公益服務，確定運作模式。
食堂由學校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負責。
2、食堂采購員和保管員由學校派遣，全面代表學校履行采購和保管職責。
采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學校每月定期盤庫。
3、學校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、食堂人員必須明確自己的職責，嚴格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品及時供給給學生，學生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負責生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負責客餐的生產(chǎn)服務。
�。ㄈ┮�(guī)范設施事務，實行規(guī)范管理。
1、設置標準齊全的功能室
學校食堂應設置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A設施要達到以下標準：
�。�1）粗加工間
食品粗加工應該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
（2）切配間
切配間應有專間，地面要有一定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當日清除。配菜結(jié)束，應及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場所的灶臺要保持下水道通暢，灶臺上應有排煙罩，灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
�。�4）備餐間
有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O施完備，配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施濕設施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設施。
�。�5）消毒間
餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。采用化學消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應以明顯標識標明其用途。
�。�6）更衣間
設洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
食堂管理方案2
一、食堂成本的組成
食堂成本包括：可控成本和不可控成本。
可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、水、電、設備維護費用等。
不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。
二、成本控制步驟
（一）食堂成本標準的建立
1、制定食堂菜品的直接毛利率。
2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售份量。
3、合理制定菜譜中各個菜品的主、副料配比。
4、根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。
�。ǘ┯涗泴嶋H的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。
以月為單位對照和評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。
三、成本控制方法
�。ㄒ唬﹥�(yōu)選供貨商
對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。
�。ǘ┏闪⑹程帽O(jiān)督小組，定期對市場進行詢價
1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進行抽查；
2、食堂詢價員每月兩次原材料詢價；
3、部門負責人每月一次進行市場詢價；
4、原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價（物價局、市場中心詢價）；
5、經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調(diào)價，且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金額的5%，第二次扣除當月貨款總金額的10%，并有權(quán)單方面解除合同。
（三）物資的申購、驗收的成本控制
1、廚師長物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每周擬定的菜譜申購次日的原材料（蔬菜、肉類、魚類）并填報《食堂物資采購申請單》，待庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購。
2、物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。
3、物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數(shù)量準確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。
（四）加工、切配的成本控制
1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的邊角余料，減少浪費。
2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控制主、副料的'配比。
3、根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費，最大限度提高成品率。
�。ㄎ澹┡胝{(diào)過程的成本控制
1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時間、火力太小等。
2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制用量。
�。┦圪u環(huán)節(jié)的成本控制
1、制定飯菜售賣量化標準。
2、嚴格控制售賣中的飯菜份量。
3、控制售賣中一次性用品的用量。
4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。
5、合理掌握員工餐的標準和份量。
�。ㄆ撸┪镔Y儲存的控制
1、加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。
2、專人分管冰箱的儲存、清洗工作。
3、加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。
�。ò耍┤肆Τ杀镜目刂�
1、根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。
2、制定各食堂人力工資成本。
3、通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓手段來激發(fā)員工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。
�。ň牛┧�、電、氣的成本控制
1、定時開關，定量供給；
2、食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正；
3、加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關心成本，人人節(jié)約成本”。
�。ㄊ┰O備的維護
1、食堂廚具設備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。
2、制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。
食堂管理方案3
一、背景
幼兒園是孩子接受教育的重要場所，為了做好幼兒園飲食管理工作，維護孩子們的健康成長，相應的管理制度建設是必要的。
二、目標
制定幼兒園食堂管理制度，確保食品安全衛(wèi)生，保障孩子們的健康成長，提高家長滿意度。
三、具體方案
1、制定幼兒園食堂管理規(guī)定
為了確保飲食安全衛(wèi)生，制定幼兒園食堂管理規(guī)定是非常必要的。規(guī)定中應包括：“食品從采購到在食堂進行加工制作過程中要注意的細節(jié)、食品的儲存、檢驗、標記、提取和報廢、食品殘留物的處理、食品檢驗的方法和標準、臨時斷電、滅火、疏散的應急預案等內(nèi)容。此外，還應規(guī)定每年至少進行一次食品安全檢查，以確保幼兒園食堂工作符合相關規(guī)定。
2、采購食材的規(guī)范
幼兒園食堂的食品安全從采購食材開始。為了讓采購工作質(zhì)量有保障，可執(zhí)行以下規(guī)定：
（1）選擇有資質(zhì)的食品供應商。
（2）每當采購食品時，應與從事食品生產(chǎn)、提供的食品供應商簽訂合同。
�。�3）要求食品供應商提供貨品質(zhì)量合格證和原料來源證明。
�。�4）要求食品供應商在貨品上標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。
�。�5）必須檢查并驗收使用的食材，對不合格的食材及時進行處理。
3、食品貯藏規(guī)范
組織規(guī)范的食品儲存是保障食品安全和質(zhì)量的重要措施。幼兒園的食品貯藏應做到以下事項：
�。�1）冷藏、冷凍和保溫設備要使用頻率高的、符合國家標準的設備和設施。
�。�2）食品儲存之間要隔離明確，干凈整潔不混雜。
�。�3）食品相對來說最好采用一次性食品容器來盛裝，以免重復使用而造成交叉污染。
（4）要堅持“先進先出”的管理原則，先取用舊的食材，使得食材的新鮮度得以保證。
4、對食品進行檢驗
由專門的負責人對所采購和使用的'食品進行檢查，確保食品質(zhì)量符合相關的標準和規(guī)定。檢查中應素食，量化好問題不足，及時采取措施，修正歷史遺留問題。
5、食堂溫度把控
保障孩子們的健康成長，不僅要關注食品質(zhì)量，也需要嚴格平衡食堂內(nèi)外溫度，供餐環(huán)境，飲食起居，生物鐘等因素，以確保環(huán)境衛(wèi)生和孩子的健康。
6、安全防護
因為孩子年齡較小，無法識別食品安全隱患，更容易出現(xiàn)事故。因此，需要針對食堂采取以下安全措施：
�。�1）室外及室內(nèi)環(huán)境要清潔衛(wèi)生，保持干燥通風；
�。�2）注意食堂人士的消防安全；
�。�3）對食品殘渣的處理要嚴格規(guī)范；
�。�4）衛(wèi)生設施要清潔、消毒；
�。�5）停電、供電突然中斷者，要急速組織跨時協(xié)作應對，確保生產(chǎn)安全；
�。�6）實行無菜單的堂食模式，加強食品安全監(jiān)督和管理。
7、意見反饋
對于為提高家長對幼兒園食堂的滿意度，需要設立意見反饋處，收集意見反饋以及及時回復家長疑問反饋，在確保食品安全的同時，盡量滿足家長的需求。
四、總結(jié)與展望
本方案通過規(guī)范幼兒園食堂管理制度，實行嚴格監(jiān)管，并且實現(xiàn)對所有環(huán)節(jié)的掌控，能夠更好的保障孩子的健康成長和家長的滿意度。未來我們也將繼續(xù)完善管理制度，在做好食品安全的同時，也努力確保幼兒園食堂的運營效率和管理水平，讓孩子們能夠在安全健康的環(huán)境
下成長和學習。
食堂管理方案4
1. 餐廳環(huán)境管理：定期進行深度清潔，每日檢查設施設備功能，確保無噪音干擾。制定綠化和裝飾更新計劃，保持環(huán)境的新鮮感。
2. 食品安全與衛(wèi)生：建立嚴格的.供應商評估體系，定期培訓員工食品安全知識，實施每日食材檢查和衛(wèi)生自查。
3. 顧客服務標準：開展服務技能培訓，設定服務指標，通過顧客滿意度調(diào)查持續(xù)改進。
4. 員工行為規(guī)范：制定員工手冊，明確行為準則，定期進行考核和反饋，表彰優(yōu)秀表現(xiàn)。
5. 應急處理機制：制定詳細應急預案，定期組織演練，確保員工熟悉應對流程。
以上各項措施需結(jié)合實際情況靈活調(diào)整，并通過持續(xù)監(jiān)控和評估，確保餐廳就餐管理制度的有效執(zhí)行，從而提升餐廳的整體運營水平。
食堂管理方案5
食堂供餐是針對農(nóng)村義務教育學生的一項重要民生工程，為確保此工程順利進行，切實保障學生利益，特制訂本工作方案。
一、工作要求：
1、嚴格按照國家規(guī)定的每生每天4元、每學年200天實施標準為學生提供免費午餐。
2、各校成立相應的領導小組，明確分工，強化職責。學校是食堂管理的主體，校長是第一責任人。各校要抓好日常管理，細化措施，確保工作得到有效落實。
3、各校安排值班領導和教師負責學生就餐前和就餐后的秩序和安全。
4、各校要建立食堂供餐經(jīng)費專賬，報賬員負責。
5、食堂內(nèi)各項規(guī)章制度要健全，要上墻。
6、食堂從業(yè)人員要辦理健康證，應具備良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣、帽等。
7、要注重膳食的科學營養(yǎng)搭配，周一至周五的膳食表要在餐廳顯著位置公示。
8、食品儲存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。
9、嚴格執(zhí)行陪餐制度、食品留樣制度、銷毀制度，做好消毒工作。
10、嚴把簽字關，誰簽字誰負責，逐級審核。
11、制定安全突發(fā)事件應急處置預案，建立安全責任追究制度，堅持食品安全問題“零容忍”。
二、明確職責：
�。ㄒ唬⿲W區(qū)校長職責
1、學校成立食堂膳食指導委員會，學區(qū)校長任主任，分管任副主任，由學生代表不少于2人、家長代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成，此委員會名單及電話每學期初報總校，總校定期了解情況，委員會每學期最少召開一次專門研究會議并存檔備查。必要時總校召集膳食委員會中的家長開會。
2、企業(yè)供餐學校要主動和供貨商、承包公司溝通，相互協(xié)作，學區(qū)校長要嚴格查對食材的進貨渠道。
3、按照上級要求，結(jié)合我鎮(zhèn)實際，學區(qū)校長每天須保證兩飯兩菜，可根據(jù)季節(jié)時令調(diào)整，冬季每天要有燉菜，再加一個炒菜，不宜過咸。吃餡包時（肉餡不能買現(xiàn)成的），必須要有雞蛋湯；吃面條時要有肉絲鹵或雞蛋鹵，以上為一道飯菜，同時也要保證兩飯兩菜。
4、學區(qū)校長須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上（肉要進優(yōu)質(zhì)的肘子肉或五花肉，不能進其它部位劣質(zhì)肉）；豆腐生均1兩左右；吃面要打雞蛋鹵，生均一個雞蛋左右。
5、食堂供餐要�？顚Ｓ茫毴坑糜谑程�，嚴禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用，不得用于補貼教職工伙食或做它用，教師餐費自理，確保資金正常運轉(zhuǎn)。
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1、各校明確一名主任具體負責食堂記錄，總校提供專用記賬本，主任負責記錄。
2、主任負責一天一記、一周一總、一總一篇。
3、主任監(jiān)管食堂不能進熟食，不能做涼菜，不能吃剩菜。
4、主任負責每日上傳圖片到局營養(yǎng)辦群和總校曬菜群，以便相互比對交流。
5、食堂進出臺賬要清楚規(guī)范，分類管理，不得任意涂抹。報賬單據(jù)必須真實，每天就餐學生數(shù)，每月實際就餐天數(shù)要準確無誤。
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1、總校定期召開負責食堂供餐的`主任會議。
2、本著查對、記錄、負責的原則，總校要求供貨商提供原始單據(jù)，一定要記錄實數(shù)、實底，總校簽字時和原始單據(jù)比對，和主任原始記錄比對。要求供貨商每次送貨后，隨時將送貨單交到總校，供貨商須簽字。
3、總校是學區(qū)、教學點食堂供餐的直接監(jiān)管單位，以上工作總校定期下鄉(xiāng)督導檢查，并對財務進行監(jiān)督管理。
三、規(guī)范健全食堂財務管理：
1、根據(jù)上級要求，學校食堂必須配備相應的財會人員，按規(guī)定設置總賬、日記賬、明細賬等，要做到帳實、賬清、賬單相符。
2、食堂供餐學校必須設會計一名、出納一名，會計負責貨物的接驗收、入庫工作，并及時登記入賬；出納負責資金的周轉(zhuǎn)、支出、結(jié)算等，每次出賬，要同會計核清數(shù)目，須學區(qū)校長簽字、蓋章后方可執(zhí)行。出納負責食堂銀行卡(須為食堂專用卡)的保管，學區(qū)校長不得持有銀行卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。
3、學校每月都要對食堂收支情況進行公示。
4、學校食堂的月結(jié)余款要并入下月伙食開支，不得用于其它項開支。
四、注意事項：
1、校長全面監(jiān)督，主任負責落實。
2、非食堂從業(yè)人員及管理人員嚴禁進入食堂。
3、嚴防因飯菜質(zhì)量問題出現(xiàn)上訪事件，并做好預案。
4、要從源頭抓起，主任要“真管實抓”，對于問題較大學校，總校將責令學校和供貨商解除合約。
5、鑒于此項工作的特殊性，務必保證食品安全，務必合理使用
專項資金，真正把工作做好。
五、違反本規(guī)定相關處理：
1、立即責令整改。
2、總校班子對有關人員進行誡勉談話。
3、通報全鎮(zhèn)批評。
4、免職或撤職。
5、上報教育局政法股處理。
6、構(gòu)成違法的上報有關部門處理。
食堂管理方案6
20xx年9月份我校的食堂順利建成并投入使用了，新建的學校食堂環(huán)境優(yōu)雅整潔，干凈衛(wèi)生為全體師生提供了良好的就餐條件。解決了家長的后顧之憂。
一、提高認識，樹立良好的服務意識
我校食堂目前有專職管理人員4人，專業(yè)的炊工3名，從炊工的招聘、選拔、考核、上崗培訓、技能比武都嚴格按照程序公正、公開進行。管理人員和炊工都具有良好的服務意識，高素質(zhì)業(yè)務技能，能讓師生到食堂就有到家的感覺，感到省心、舒心、放心。
二、規(guī)范學校食堂安全衛(wèi)生管理制度，制定了科學的、具有可操作性的管理制度。
這些制度，從內(nèi)容上大致可分三類：工作人員職責類，食品衛(wèi)生安全管理類和財物管理類�！妒程冒踩l(wèi)生制度》《從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度》《食堂員工考勤制度》《消防安全制度》、《采購人員崗位責任制度》《從業(yè)人員健康檢查制度》《餐具消毒崗位責任制》�！妒称妨魳又贫取肥程霉ぷ魅藛T不僅要對這些制度內(nèi)容熟悉，而且一切行為都要受到這些制度的約束。
三、切實加強食堂食品衛(wèi)生安全工作
學校食堂衛(wèi)生安全工作是一項事關師生生命安全的大事，無論把這項工作提高到多么重要的程度來認識都不為過。在確保衛(wèi)生安全過程中，做到了嚴把“五關”。首先是嚴把采買關。對原料的`購入日期、產(chǎn)品商標、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、健康證、經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等都要認真登記、驗收，由后勤主任把關。不合要求的堅決不準進入原料庫房;嚴禁向無衛(wèi)生許可證的單位和個人購買原材料、半成品和成品;食堂所采購的原材料都是在教育局規(guī)定的定點采購的超市統(tǒng)一采購，學校還與超市簽定了食品衛(wèi)生安全責任書。原料進入庫房隔墻離地，成品與半成品分開，生熟分開，非定型食品存放于干凈容器中，并加蓋加罩，防止交叉感染。
其次，嚴把生產(chǎn)操作關。在食品加工過程中，嚴格按照有關規(guī)定，該消毒的消毒，該煮透的煮透。粗加工間做到擇菜切菜上案板。操作間做到清潔衛(wèi)生，餐廳做到整潔明亮，有葷素食物分柜存放，砧板分開，分刀加工。不用發(fā)芽土豆，四季豆要過水煮熟，豆?jié){要煮沸，冷菜要熱透，避免中毒事件發(fā)生。炊工進操作間前必須進行洗手、消毒，帶好口罩，穿好工作服和工作帽。
第三，嚴把餐具消毒關。餐具及放作物容器的洗凈、消毒，我們一般采用物理消毒和化學消毒兩種方法，對消毒物品先用開水清洗，用潔滅凈等洗潔劑進行化學消毒，再上蒸柜蒸30分鐘以上，大件物品放入稀飯鍋中煮沸30分鐘以上，既為物理消毒。后進消毒柜，實行保潔。以上消毒每天進行一次并詳細填寫消毒記錄，將消毒工作落到實處。嚴把炊工個人衛(wèi)生關。要求所有食堂操作人員實現(xiàn)定期體檢，持有健康證上崗。
第四，嚴把食品安全關。食品安全是學校食堂的生命，為了確保食品安全，我校制定嚴密的食品安全應急預案。每天對當日的飯菜進行留樣，留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。配備專用留樣冷藏柜，溫度設置為攝氏0度一6度。食品留樣盛器用保鮮膜包嚴防止串味腐爛。每次留樣前應進行清洗、消毒。留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。每天做好留樣記錄。
第五，嚴把營養(yǎng)菜品關。
注重營養(yǎng)，合理膳食，一直是我校食堂的工作人員的努力目標。我校專門請了營養(yǎng)師為學生安排適合學生身體生長發(fā)育需要和符合孩子口味的午餐，既保證了孩子生長發(fā)育所需營養(yǎng)，又能使菜品豐富多樣，讓孩子在周內(nèi)不吃重樣飯，讓孩子吃飽吃好。
自學校食堂成立以來，市衛(wèi)生監(jiān)督局雙王辦食品藥品監(jiān)督所每次抽查我校食堂衛(wèi)生工作，原材料采買的質(zhì)量，食品加工環(huán)節(jié)，餐具的消毒衛(wèi)生狀況，留樣規(guī)范化等合格率均在100%。扎扎實實的食堂管理工作為我校健康快速發(fā)展營造了良好的環(huán)境，提供了堅實的后勤保障，得到了全校師生的認可，家長的信賴和各級領導的肯定。我們將在今后的工作中不斷努力創(chuàng)新，更好地為師生服務，使學校食堂管理工作再上新的臺階。
食堂管理方案7
(一)經(jīng)營模式
采取自助餐供餐，由后勤服務中心直接管理的經(jīng)營模式。
(二)人員結(jié)構(gòu)：
1.廚房。廚師4名，其中2名為中心現(xiàn)有的廚師;面點師3名，勤雜工6名，盡量保留現(xiàn)有的人員，或面向社會公開招聘，工資略高于現(xiàn)有水平，全年包干工資約80萬元。
2.服務。服務人員6名，由中心會務、前臺保障人員兼職。食品檢測員、驗收員、財務人員各1名，由中心現(xiàn)有員工兼職。
3.管理。擬在中心在職在編人員中安排1名處級干部分管和1名科級干部專職管理。
以上人員中由中心現(xiàn)有員工兼職的，不另外發(fā)放工資、獎金等，對超工作量的人員給予適當?shù)募影嘌a貼。
(三)用餐模式：
供應自助餐，采取小鍋炒菜吃完再炒的方式供應，保證菜品味美新鮮。
(四)用餐標準：
1.用餐成本在試運行階段暫定早餐6元，中餐16元，晚餐8元。
2.在試運行期間個人首次刷卡用餐標準暫定為早餐3元、中餐13元、晚餐4元;個人再次刷卡的.，按成本價格計刷。機關處室公務接待統(tǒng)一由委廳辦公室派餐單至中心，可用自助，也可按接待規(guī)定標準點菜就餐，月底結(jié)算。
3.按照上述標準，每天按500人就餐的基數(shù)，除去個人刷卡消費，每人每天需補助10元，每月補助11萬元，全年補助132萬元(實際補助在100萬元左右)，由中心補助。
(五)供應品種：
1.早餐供應牛奶、豆?jié){、雞蛋、糕點、包子、饅頭、紅薯、粉、面、粥、咸菜、豆腐乳等。
2.中餐供應主葷2個、花葷3個、蔬菜3個、湯1個、水果1種。
3.晚餐供應主葷1個、花葷1個、蔬菜2個、湯1個、稀飯、饅頭等。
4.下午5:00以后,為干部職工供應面食等食品,干部職工也可以在江西教育網(wǎng)-后勤中心的平臺上提前預訂食品，按實際成本出售。
(六)就餐場地：
由于委廳就餐人數(shù)約500人/餐(早、中餐)，采用自助餐供餐后就需要更大的場地，為了避免人員過于集中，建議相對劃分就餐場地：
1.一區(qū)：二樓北面自助餐廳，主要供委廳領導、機關干部(掛職、借調(diào)人員)就餐;
2.二區(qū)：二樓大餐廳，主要供直屬單位干部職工就餐;
3.三區(qū)：地點暫時設在二樓餐廳外的空地，屏風隔離，設就餐桌椅、微波爐等配套設施(每天定時收放)，主要供有特殊需求自帶飯菜的干部職工就餐。如場地不夠再另使用包廂。
一區(qū)、二區(qū)供應的菜品、餐標一致，就餐人員可自由選擇就餐區(qū)域。為便于管理，一區(qū)、二區(qū)的兩個門口分別設有道閘，憑一卡通刷卡進入就餐，不準帶菜肴到規(guī)定就餐點之外的場地就餐。早餐開放一區(qū)、二區(qū)，中餐開放三個區(qū)域，晚餐開放二區(qū)。
(七)管理及相關費用
1.包廂經(jīng)營所得利潤全部用于貼補自助餐食堂。
2.每天的食物原材料盡量采購有機蔬菜，采取市場采購和當日配送制相結(jié)合的方式供應。
3.干部職工一卡通余額委托超市代購自己需要的商品。
4.餐廳道閘系統(tǒng)改造費用2萬元;配置消毒柜、保溫箱、桌椅、餐盤等自助餐配套設施5萬元;目前食堂的水、電、煤氣、維修費用每月1.4萬元左右，就餐人數(shù)增加后預計每月1.6萬元左右，全年近20萬元。以上費用均由中心承擔。
(八)其他
1.超市經(jīng)營
超市擬加盟華潤萬家或芙蓉興盛連鎖超市，加盟后由中心經(jīng)營管理，安排1名收銀員，商品的價格均按進價成本銷售。預計加盟費2萬元，全年人員工資3萬元、水電費1800元，以上費用由中心承擔。
2.監(jiān)管工作
中心將及時向委廳食堂監(jiān)督管理委員會匯報食堂運轉(zhuǎn)情況，請信息中心協(xié)助建立專用的互動交流平臺，并在平臺上公布食堂相關信息，接受廣大干部職工的監(jiān)督。
(1)每周三公布下一周的供餐菜單，如次日有調(diào)整，則在前一日公布調(diào)整后的菜單，并于每周五匯總意見、建議。
(2)每周一公布上一周的食品檢測情況。
(3)每月10日公布超市商品價格情況。
(4)食堂的財務單列科目，獨立進行核算、結(jié)算，收支兩條線，開支合理合法的費用均由中心承擔，保障干部職工吃的更好，更健康。每月中旬公布上個月的食堂財務收支情況，并將賬目報送給廳機關工會和財務處，每年接收由上述兩個單位組織的財務審計，并在全廳公示。
食堂管理方案8
一、經(jīng)營方針
以服務員工為核心，靠優(yōu)質(zhì)服務和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽。以實惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅持預防為主，確保飲食安全。聽從公司的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家《食品衛(wèi)生法》嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。
二、人員配備及要求
1、廚師長負責制：廚師長1人，廚師長2人，配菜工2人，面食人員2人，服務員4人，洗碗工1人。
管理人員：服務組長1人，庫管1人，采購1人，經(jīng)理1人。
2、崗前對所有人員進行體檢，然后按有關規(guī)定，定期和不定期體檢。
3、對工作人員不斷進行思想教育和安全教育，不斷提高崗位素質(zhì)和能力。
三、食堂規(guī)章制度
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要先請假。無故遲到、曠工按公司考勤制度實施，病、事假扣除當天工資（請假應事先向經(jīng)理申請）。
2、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。
3、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。
5、食堂管理員、值日保安、廚師長要把采購品質(zhì)量關和成本關。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入公司；經(jīng)理要做到物品進出賬目清楚，程序分明；廚師長要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降到最低，又不會使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作，制定食堂設備安全操作規(guī)定。
�。�1）使用電器不準赤腳和濕手操作。
�。�2）不準用水和濕毛巾擦電源開關箱，插座及電器外殼，不準隨意移動電器設備、不隨意改變電器功能。不準亂搭亂拉電線、電源。
�。�3）不能用水沖洗帶電源的墻壁
（4）電動設備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拔掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。
（5）如發(fā)現(xiàn)任何導電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機有異常噪音或插座松動，應立即切斷電源，并告知公司，請電工維修。
（6）使用電動電器設備前使用者一定要先學習本設備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。
�。�7）下班時應切斷食堂和餐廳一切電器設備電源及水龍頭。
�。�8）發(fā)生火災時，緊急切斷電源，并撥打火警電話“119”。
�。�9）發(fā)現(xiàn)有人觸電應立即施救，一定要當機立斷，首先設法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關切斷電源，并撥打“120”及時進行搶救。
7、做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向食堂管理員請假暫離工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)助，真誠待人，語言文明，工作期間不真吵，不打鬧。
四、管理措施
1、嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。
2、嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓員工吃的放心，吃的舒心。
3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜，剩余飯菜不上柜，加工失誤（過生或過糊）的飯菜不上柜。
4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲。
5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒措施處理）做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。
6、廚房要保持設備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物（生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存）。
7、工作人員須服從分配，尊敬公司領導和員工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。
8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活、接朋友會、帶小孩，嚴禁脫崗、串崗、打鬧及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰，聚眾喝酒等。
9、全體工作人員都應該熟練掌握消防安全常規(guī)知識，嚴格執(zhí)行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停。
五、服務承諾及原材料采購
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為營造良好的就餐環(huán)境，為員工提供衛(wèi)生。可口的工作餐，食堂全體員工鄭重承諾：
1、嚴把質(zhì)量關，確保食品安全。嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》，所有原材料均從正規(guī)渠道采購，關注有效期，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過期、變質(zhì)食品，肉類及水產(chǎn)類食品必須有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等，嚴格按照相應的流程和規(guī)范進行。
2、嚴把衛(wèi)生關，確保餐具衛(wèi)生。對餐具認真清洗消毒：餐盤
高溫消毒后進行干燥，餐勺必須在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進行二次處理。
3、整潔衛(wèi)生，環(huán)境舒適。餐廳的門窗每天清潔，桌椅餐后及時清潔，做到窗明幾凈。主動接受并積極配合衛(wèi)生防疫部門、上級主管部門的監(jiān)督檢查，以積極的心態(tài)，真誠地歡迎并接受廣大員工的監(jiān)督。
4、持證上崗，定期體檢。堅持先體檢再培圳，培圳考核合格后才能上崗的原則，對身體、服務和技能不適宜的員工要及時調(diào)離。
5、營養(yǎng)均衡，品種多樣。對每周的菜譜進行公示，在公司確定的費用標準內(nèi)，根據(jù)季節(jié)和時令特點合理地進行營養(yǎng)搭配，在保證營養(yǎng)均衡的同時，力爭做到品種多樣，并盡力滿足多數(shù)員工的口味。
6、提高標準，文明服務。耐心聽取，虛心接受員工的批評、意見和建議，做到有則改之，無則加勉。
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1、所有原材料的采購必須堅持索證索票制度。
2、所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時令萊，原則上一種青菜只采購同一檔次、同一價格的品種。在檢查驗收過程中，要驗質(zhì)量、問價格、定性價比。對質(zhì)次價高和質(zhì)價不符的青菜不得購。
3、生肉及制品應提供《生豬產(chǎn)品批發(fā)單》第二聯(lián)、《畜禽產(chǎn)品檢驗合格證》、《檢疫證》和《信譽卡》。
4、糧面油、干貨、調(diào)料等應提供與產(chǎn)品的名稱、商標、批號或生產(chǎn)口期相一致的食品衛(wèi)生檢驗合格證，并留樣品備查。
5、干貨、調(diào)料、糧面油、粉皮等原材料，必須由采購、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購，在采購過程中，要驗質(zhì)量、問價格、定性價比。對符合規(guī)定的原材料，方可進入后廚進行加工出售。
6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉（肉餡）、雞蛋等要求新鮮的原材料原則一天一采購，要求當天使用。
7、青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應新鮮、安全、衛(wèi)生，要求無雜質(zhì)、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。
六、衛(wèi)生保障管理制度
1、食品衛(wèi)生管理
�。�1）采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；
不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
�。�2）原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。
�。�3）操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作。
�。�4）直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，虛使用各利一下具拿取。
�。�5）處理過的原料應及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟以保證食用安全，以防止中毒。
（6）生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應用請凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
�。�7）冰箱、冰柜應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。
�。�8）調(diào)料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
�。�9）發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。
2、餐具用品衛(wèi)生管理
�。�1）餐具必須保持清潔衛(wèi)生，用后要做到一洗二刷三沖四消毒。
�。�2）萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
（3）餐具柜和售飯車應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
�。�4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的請潔。
（5）廚具和餐具要固定擺好。
3、環(huán)境衛(wèi)生
�。�1）周圍環(huán)境應打掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
�。�2）積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在食堂周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
�。�3）習餐廳和各操作問地面保持十凈，四壁無塵，窗明地凈。
�。�4）不亂倒垃圾，不亂倒污水。
�。�5）門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
4、廚房衛(wèi)生管理
（1）廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。
（2）切生熟食品的砧板要分開使用。
（3）洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
（4）爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要予以擦拭，確保干凈整潔。
（5）倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
5、個人衛(wèi)生
（1）食堂工作人員要做到“四勤"勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。
�。�2）上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
�。�3）在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應用熱水消毒。
�。�4）定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
七、突發(fā)事故的處理預案
在發(fā)生突發(fā)事件、事故時，使所有相關人員生命財產(chǎn)得到保護，控制事態(tài)的進一步擴大、惡化，將損失降到最低，特制定本方法。
1、適用范圍
適用于本公司食堂發(fā)生火災、特別傳染病類（如“非典”等）、三名以上就餐人員出現(xiàn)食物中毒跡象，傷亡事故、突然停水、食堂員工意外嚴重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的'管理與控制。
2、職責和權(quán)限
食堂成立特別應急小組，由經(jīng)理、廚師長、服務組長組成。
�。�1）事故發(fā)生時經(jīng)理或食堂主管為第現(xiàn)場負責人，廚師長為第二現(xiàn)場負責人，服務組長為第三現(xiàn)場負責人（如有主管不在現(xiàn)場時，由上述人選自然替進負責）。第一現(xiàn)場負責人為指揮員指揮現(xiàn)場工作，直至公司應急小組到場交接工作為止。
�。�2）第一現(xiàn)場負責人有需要暫時離開現(xiàn)場時必須告知第二負責人接替其現(xiàn)場指揮工作以此類推。
（3）事故發(fā)生后指揮員應立即開展組織應急指揮工作，并隨即通知公司應急小組及政府相關機構(gòu)。
3、應急程序
（1）火災
A、火勢不大可自行撲滅，現(xiàn)場人員按《食堂安全管理》自行撲火并上報公司應急小組備案。
B、火勢產(chǎn)生時，現(xiàn)場人員應立即就近關閉電源、油源、汽源，如不能用現(xiàn)場消防設備撲救火災時即應撥打119報警，通知公司應急小組及有關部門。
C、現(xiàn)場由食堂第一現(xiàn)場負責人組織指揮撤離，并指定人員報警，撤離按先顧客后廚工、先保人后保物的原則進行。
D、現(xiàn)場所有人員必須聽從指揮員的指揮，全體廚房工作人員必須協(xié)助指揮員搶險救災，保障顧客安全。
E、通報公司供餐受影響的情況并說明預計的供餐時間。
F、應急小組到達現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助或應急供餐一作。
�。�2）特別傳染病類（如“非典”）
A、當本市或國家防疫部門發(fā)出特別緊急防疫通知，本市亦可能（或受到）嚴重威脅時，食堂第一現(xiàn)場負責人在取得上級應急小組同意的情況下，立即宣布食堂進入事故狀態(tài)，開始進行應急指揮。
B、要服從政府相關部門的應急指導，做好人員安全防范、食堂食品來源特別安全檢測、確保供餐安全。
�。�3）食物中毒事故
A、當就餐人員中發(fā)現(xiàn)三人以上有食物中毒跡象時一一劇烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等），食堂第一現(xiàn)場負責人應立即官布停止供餐工作并宣布進入特別事故狀態(tài)，開始進行應急指揮。
B、立即指揮派員護送中毒人員前往就近醫(yī)療機構(gòu)救治。
C、立即通知公司應急小組，視情節(jié)輕重上報有關防疫部門。
D、指定人員對可疑食品進行封存，保護現(xiàn)場，并由第二負責人驅(qū)動就餐和已進入人員進行登記、追查、觀察，發(fā)現(xiàn)可疑立即送往就近醫(yī)院觀察治療。
E、應急小組接到通知后，領出事故應急備川金立即前往現(xiàn)場或醫(yī)院。
F、通報甲方供餐受影響情況，并說明預計的供餐時間。
G、應急小組到達現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助。
�。�4）意外傷害事故
A、立即停止事故有關作業(yè)，立即切斷相關電、油、氣源，撤離危險區(qū)域。
B、由食堂第一現(xiàn)場負責人安排人員將傷者送往就近醫(yī)院救治。
C、由主管或現(xiàn)場相關人員排除傷害造成的后果，無需保護現(xiàn)場的可清理現(xiàn)場，在保證安全的情況下盡快恢復生產(chǎn)，情況嚴重的，有必要保持現(xiàn)場的，同事指揮保護好現(xiàn)場等相關部門到場處理。
D、通報公司供餐受影響的情況，并說明預計供餐時間。
�。�5）突然停水、停電
A、由食章第一負責人負責弄清情況、立即做好應急準備工作，對較長時間的停水、停電同時上報公司應急小組。
B、應急小組到達現(xiàn)場后協(xié)同做好停水、停電的善后工作。
�。�6）食堂廚工突然嚴重缺員
A、食堂廚工因故突然嚴重缺員，食堂第一負責人隨即做出反應，及叫調(diào)配人員補上。
B、力爭做好食堂的正常供餐。
（7）哄搶及擾亂供餐秩序
A、由食堂第現(xiàn)場負責人（或主管指定人員）與鬧事者交涉，盡量友好協(xié)商，穩(wěn)定鬧事者情緒。
B、由食堂第二現(xiàn)象負責人盡快與公司有關部門取得聯(lián)系，情節(jié)嚴重的撥打110報警。
C、食堂員工聽從主管安排，除做出保護自身安全和保護公有財產(chǎn)不受侵范的行為外，盡精克制情緒不得與鬧事者發(fā)生正面沖突或做出過激行為。
D、比較嚴重的事件，隨即報告公司領導，聽取相關指導意見。
食堂管理方案9
隨著生活水平的逐步提高，食品質(zhì)量的重要性越發(fā)凸顯。尤其是食堂菜品，受到越來越多人的關注。因此，食堂菜品質(zhì)量及管理的提升成為當前的重要問題。本文將重點介紹食堂菜品質(zhì)量及管理的提升方案。
一、提升食品質(zhì)量的方法
1，選材嚴格把關
選材是確保菜品品質(zhì)的重要步驟。一方面，食堂應建立穩(wěn)定的原材料采購渠道，確保原材料來源真實、合法、安全；另一方面，對于采購的原材料應進行嚴格的把關，對于有質(zhì)量問題或過期的原材料應及時處理。
2，加強食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理
食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理直接關系到食品的質(zhì)量和健康風險。因此，加強食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理對于保障菜品質(zhì)量具有至關重要的作用。首先，應確保廚房設施完備，衛(wèi)生干凈。其次，應加強員工衛(wèi)生知識的培訓，建立健全員工健康檢查制度，安排定期衛(wèi)生檢查。
3，注重調(diào)料搭配
調(diào)料搭配是影響菜品口味的重要因素。因此，在菜品的烹飪過程中，應注重調(diào)料的搭配，避免出現(xiàn)因調(diào)料不當而影響菜品口感的情況。同時，食堂也可以嘗試引入新的調(diào)料，多樣化菜品取向。
4，安排營養(yǎng)均衡的菜品
在設計菜品搭配時，應盡量保證菜單各項指標分類齊備，以滿足學生不同口味和營養(yǎng)需求。同時，應積極推廣有營養(yǎng)的健康食品，增加學生對健康飲食的.認識。
二、提升管理水平的方法
1，加強食品安全管理
食品安全問題是目前飲食行業(yè)面臨的一大難題。為了確保食堂菜品的品質(zhì)，應加強食品安全管理，建立完備的食品溯源體系，加強對進貨流水賬的管理。
2，加強食堂運營管理
運營管理是食堂管理的重要環(huán)節(jié)。離不開針對性的銷售策略、營銷手段等方案。因此，在食堂的運營管理上，應注重品牌建設、促銷活動的開展等方面的工作，以提高學生對食堂的認可度和信任度，增加成交量，提高營收。
3，提高服務水平
作為與食品直接打交道的員工，食堂服務人員必須具備專業(yè)的知識和一定的服務技能。應加強大量的專業(yè)技能培訓，如菜品搭配、食品衛(wèi)生、物料操作等。同時，食堂工作人員要具備較高的文化素質(zhì)和良好的服務意識，提高服務質(zhì)量，增強顧客滿意度。
4，引入科技手段
隨著科技的不斷進步，傳統(tǒng)的食堂管理模式已經(jīng)被逐漸改變�？梢砸揽繑�(shù)字化管理平臺，實現(xiàn)物美價廉的食品采購、擁有高效的菜品供應、數(shù)據(jù)化的質(zhì)量控制等等。
三、結(jié)語
提升食堂菜品質(zhì)量及管理是一個長期而復雜的過程。除了上述提到的方案以外，還需要不斷優(yōu)化和完善食堂管理模式，更好地滿足學生及其它食客對于健康飲食方面的需求，建立一個健康的飲食環(huán)境。同時，食堂管理者應及時關注食品行業(yè)的發(fā)展變化，不斷學習適應新環(huán)境新變化，以適應日益復雜的市場環(huán)境。
食堂管理方案10
1. 制定詳細的操作手冊：包括食堂設施布局、菜品制作流程、衛(wèi)生標準等，確保所有人員了解并遵守。
2. 定期培訓：對食堂工作人員進行食品安全和衛(wèi)生操作培訓，提升服務質(zhì)量。
3. 強化監(jiān)督：設置專人負責食堂管理，定期檢查制度執(zhí)行情況，及時糾正問題。
4. 互動溝通：定期收集員工反饋，調(diào)整菜品和管理措施，體現(xiàn)制度的人性化。
5. 獎懲機制：對遵守制度的員工給予表揚，對違規(guī)行為進行適度處罰，形成良好就餐氛圍。
以上食堂就餐管理制度的'制定與實施，旨在打造一個安全、舒適、有序的就餐環(huán)境，使員工能夠充分享受每一餐，從而更好地投入到工作中。
食堂管理方案11
為了加強對教工食堂/學生食堂和招待食堂的管理，更好的體現(xiàn)以人為本，服務育人的宗旨，更好的為教育教學服務，特制定本方案。
一、教師食堂
1、教師食堂由教師家屬個人承包',獨立運營，學校提供操作場所，必要設備，提供煤氣及教師就餐的碗櫥，提供進餐用具。
2、承包者應提供優(yōu)質(zhì)的服務，每餐有葷有素，有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣，并保證按時開飯。
3、承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生，注意食品衛(wèi)生安全，并注意個人衛(wèi)生，注意以節(jié)約為本，不鋪張浪費。
4、承包者每月做好伙食費的清算工作，并與學校及個人結(jié)算好。
5、食堂就餐的教師須文明就餐，愛惜食堂及餐廳的公物，服從承包者管理。教師食堂只為在崗教職工提供服務，不為教師家屬及親眷服務。
6、學校每月按學生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發(fā)放工資。 6教師用餐每餐收費2元，每月計44餐（早餐食堂不提供），學校每餐向教師食堂補貼1.5元。超過44餐標準的，由食堂承包者向教師按3.5元／餐收取伙食費。
7、教師就餐前應自覺在就餐登記表上簽好自己的名字，承包者要加以監(jiān)督，以便學校按餐數(shù)補貼食堂。（除早餐和值班外，教職員工及家屬不得在學生食堂就餐及拿飯拿菜，發(fā)現(xiàn)一次教職員工及家屬在學生食堂拿飯拿菜的現(xiàn)象，當事人和司務長每人各扣10元）
8、每月完全不在食堂就餐的教師，學校每月補貼生活費30元。
9、食堂承包者必須服從學校領導。學校負責人為辛彪。
二、學校招待食堂
學校來人來客或內(nèi)部需要在學校招待食堂進餐，必須在8：00前通知司務長，司務長購買必要的原材料交給教師食堂承包者，并由后者對照購物清單見數(shù)、簽收并處理成熟品。標準為＜150元／桌（不包括煙酒），學校安1桌補30元、每加一桌再加10的標準補貼給食堂承包者。注：參加在學校就餐的人員不得帶家屬、不得帶子女
三、學生食堂
1、學生食堂采用收入和支付兩條線的辦法管理，司務長郭彥明老師負責每周收取學生的伙食費、學生食堂的采買和管理。胡佰根老師負責擔任倉庫保管員，作好學生食堂貨物的“進”與“出”的`核定登記。
2、學生食堂將采取因事設崗，因崗聘任的辦法，優(yōu)先聘用本校教職工家屬中身體健康、態(tài)度端正、講究衛(wèi)生、服務熱情、服從管理的人員為學生食堂的工作人員。本學期學生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員，若報名人數(shù)超出6人，將采取抓鬮的辦法決定。具體辦法是由總務處根據(jù)人數(shù)寫出6個“留”及分別寫有1、2、3的鬮，如抓到的鬮上寫有“留”字的本學期可在學生食堂工作，若不愿工作的，可由寫由1、2、3的家屬依次替補。招聘的食堂工作人員必須與學校簽好工作協(xié)議才能上崗。
3、司務長職責：
�。�1）計劃好每天學生進餐的食譜，并準備好相關原材料。
�。�2）采買食堂所需材料，設置，裝備。嚴格遵守財經(jīng)紀律。500元以下的
支出，必須由總務主任審核方可報銷。500元以上的支出，必須由總務主任審核，并經(jīng)校長同意方可報銷。對于不合理的開支，一是要堅決杜絕，二是要及時匯報.
�。�3）對食堂工作人員分工明確，責任到人，要求具體，管理到位，確保規(guī)范，安全操作。
�。�4）管理好食堂財務，杜絕出現(xiàn)浪費現(xiàn)象和私拿公物現(xiàn)象，控制好食堂工作秩序和進餐秩序。
�。�5）保證食堂按時開飯。做到飯熟菜香，并確保學生飯菜質(zhì)量較好。經(jīng)常調(diào)查學生食堂服務質(zhì)量和飯菜質(zhì)量，并不斷改進工作，辦好學生滿意食堂。
�。�6）組織人員對學生食堂賬目一月一清理，并及時向教師公示。
4、倉庫管理員職責：
（1）倉庫內(nèi)必須保證干凈整潔，物品擺放有序，分類存放，確保無四害。
�。�2）對采買回的物品一一進行核實，抽樣復秤，并作好登記。每天對出倉的物品一一做好登記，出入倉兩本賬清清楚楚。
（3）杜絕浪費現(xiàn)象，杜絕無關人員進入倉庫，確保倉庫安全。只允許一人（倉庫保管員）一匙一鎖。
�。�4）每月參與食堂清帳,一天一清理，一月一結(jié)算。
5、食堂其他工作人員職責（略）。
食堂管理方案12
單位食堂是企事業(yè)單位中不可缺少的福利設施之一，其管理涉及員工健康、消費者利益、企業(yè)形象等多個方面。為了保證單位食堂的衛(wèi)生安全、物美價廉，制定一套科學合理的管理方案和落實實施細則尤為必要。
一、食堂管理方案
1、食堂管理機構(gòu)設置
單位應當成立食堂管理機構(gòu)，主要負責對食堂日常管理、食品安全、營養(yǎng)指導和反饋意見等方面的工作。該機構(gòu)包括主管領導、專職食品安全管理人員、餐飲供應商代表、員工代表等。
2、食堂衛(wèi)生安全
為了保證食品安全，食堂應當定期進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患及時整改，做好宣傳教育食品衛(wèi)生安全知識。同時，要開展員工健康檢查，防止患病員工影響食品衛(wèi)生安全。
3、食品采購與質(zhì)量控制
食堂應當選擇具備相關資質(zhì)的餐飲供應商進行食品采購，并建立食品采購監(jiān)管機制。在采購食品時，應當充分考慮其品質(zhì)和價格，嚴格控制食品成本和售價，合理利潤是為正常的。同時，建立食品質(zhì)量檢測機制，對采購的食物進行檢驗，保證其安全合格。
4、食品營養(yǎng)指導
為了保證員工的健康，食堂應當根據(jù)員工的工作性質(zhì)、身體需要和節(jié)令變化等綜合因素，提供合理的膳食方案。加強對營養(yǎng)知識的宣傳，提高員工的營養(yǎng)意識，促進員工營養(yǎng)健康。
5、服務質(zhì)量方案
食堂作為一個企事業(yè)單位的`公共食堂，應當保證服務優(yōu)質(zhì)、價格合理、食品符合國家相關標準。定期對服務質(zhì)量進行考評，要聽取員工的意見和反饋，及時解決食堂運營中遇到的問題。
二、食堂管理措施
1、建立警示機制
對于食堂中出現(xiàn)的問題和隱患，應當及時發(fā)布口頭或書面警示，提醒員工注意，以防類似事件再次發(fā)生。
2、建立食品流通監(jiān)管機制
建立起食品流通監(jiān)管機制，要求餐飲供應商必須提供相關資質(zhì)，嚴格按照當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的要求，符合國家相關標準。同時，加強對食品的檢測及嚴格質(zhì)量監(jiān)督，保證員工的健康安全。
3、加強法律法規(guī)宣傳
對于員工的健康安全，應當加強員工的法律法規(guī)知識宣傳，提高員工的食品安全意識和自我保護能力。
4、制定食品安全責任書
食堂應當制定食品安全責任書，并加強員工的安全教育及相關培訓，不斷提高員工講衛(wèi)生、做好衛(wèi)生工作的意識與質(zhì)量，確保員工用餐安全。
5、實行整改措施
食堂管理方案13
一、培訓目標
通過培訓使食堂管理人員與從業(yè)人員了解并掌握基本的食品衛(wèi)生法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生、膳食營養(yǎng)的基本知識，樹立良好的職業(yè)道德和服務意識，并自覺在實際工作中遵守相關的法規(guī)和食品衛(wèi)生操作規(guī)范，最終達到全面提升食品衛(wèi)生管理水平、減少和控制集體食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的目的。
二、培訓對象
各級各類食堂的管理人員和從業(yè)人員。
三、崗位基本要求
1.食堂管理人員
�。�1）必須具備敬業(yè)愛崗、具有強烈的事業(yè)心和責任感。
�。�2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。
（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理經(jīng)驗。
�。�4）參加崗位業(yè)務培訓并取得合格證明。
2.食堂從業(yè)人員（包括炊事員、采購員、保管員、服務員等）
�。�1）熱愛本職工作，熱心為事業(yè)服務。
�。�2）身心健康、道德品質(zhì)好，具有食堂從業(yè)人員健康合格證。
�。�3）具有一定的文化基礎。
�。�4）具有良好的個人衛(wèi)生慣。
�。�5）參加崗位業(yè)務培訓并取得合格證明。
四、培訓內(nèi)容
1.法律法規(guī)知識
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國傳染病防治法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等。
2.食品衛(wèi)生管理知識
�。�1）食堂修建、辦法與設備、食堂布局的衛(wèi)生要求。
�。�2）水源辦理和情況衛(wèi)生要求。
�。�3）衛(wèi)生辦理規(guī)章制度及崗位責任制度：“飲食衛(wèi)生制度”、“餐（飲）具洗滌、消毒、保潔衛(wèi)生辦理制度”、“食品采購、儲存、加工、販賣制度”、“庫房辦理制度”、“食品衛(wèi)生責任追究制度”等。
�。�4）個人衛(wèi)生要求。
3.食品加工操作衛(wèi)生要求
�。�1）食品采購與運輸衛(wèi)生要求；
�。�2）食品驗收入庫與儲存衛(wèi)生要求；
�。�3）食品加工烹飪與分餐衛(wèi)生要求；
�。�4）食品加工工具、器具及餐具洗刷與消毒衛(wèi)生要求。
4.常見的食物污染及其預防控制知識。
5.食物中毒及常見腸道傳染病的預防知識：
�。�1）食物中毒。
細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學性食物中毒。
�。�2）常見腸道傳染病。
病毒性甲型肝炎、細菌性痢疾、傷寒與副傷寒、霍亂與副霍亂。
（3）食物中毒處理原則與報告要求。
�。�4）食物中毒和腸道傳染病案例。
6.炊事營養(yǎng)知識
�。�1）人體基本營養(yǎng)素（平衡膳食寶塔）；
平衡膳食寶塔：
平衡炊事寶塔共分五層,包含我們每天應吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面積分歧,這在一定水平上反映出各類食物在炊事中的地位和應占的比重。
谷類食物位居底層，每人每天應該吃300-500克；蔬菜和水果占據(jù)第二層，每天應吃400--500克和100-200克；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層，每天應該吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；
奶類和豆類食物合占第四層,每天應吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克：
第五層塔尖是油脂類，每天不超過25克。
寶塔沒有建議食糖的攝入量。因為我國居民現(xiàn)在平均吃食糖的量還不多,少吃些或適當多吃些可能對健康的影響不大。但多吃糖有增加齲齒的危險,尤其是兒童、青少年不應吃太多的糖和含糖食品。
食品安全的概念
食品安全是指食品能提供人類必須的營養(yǎng)物質(zhì)而不產(chǎn)生任何急、慢性毒性或其它危害。這個界說說明食品既有毒性與安全的一面，又有營養(yǎng)性的一面。任何一類食品都是既能提供人類活動所必須的營養(yǎng)物質(zhì)，同時又是安全的。
食品安全對清篩年的影響。
少年兒童正處于發(fā)展的階段，少年兒童正處在迅速生長發(fā)育期間，需求的營養(yǎng)物質(zhì)應周全，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)存在于五谷雜糧、雞魚肉蛋、水果蔬菜之中，長期挑食必然會造成某些營養(yǎng)成分的缺乏而生病。如果從小養(yǎng)成有甚么吃甚么的慣，就能夠使各種食物的營養(yǎng)成分相互補充，揚長避短，施展更高的營養(yǎng)價值，這在營養(yǎng)學上稱為"互補作用"。如肉與蔬菜一起吃，能進步鐵質(zhì)和維生素C的吸收率。長期挑食，會導致身段矮小。大多是沒有吃好早飯，主如果早餐的數(shù)量不足，質(zhì)量較差。少年兒童是長個子、長知識的緊張期間，也是一生中需求熱量最大的期間。他們?nèi)可衔缫B續(xù)上四節(jié)課，每每主課大多安排在上午，所以腦力和膂力的消耗特別大。從頭一天晚餐到次日早晨，經(jīng)過這幾個小時，體內(nèi)的血糖已消耗得差不多了，如果不從早餐補足熱量，血糖濃度繼續(xù)下降，便會出現(xiàn)低血糖現(xiàn)象，不利于生長發(fā)育。為了使一整天都保持較高的血糖水平，必須把早餐當作一日三餐中最緊張的一頓。俗語說早上吃好，正午吃飽，晚上吃少。也是不無道理的。
眾所周知,食物是保證生命與健康的物質(zhì)基礎,古人曾總結(jié)說:"五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補益精氣。《"內(nèi)經(jīng)》講:"谷肉果菜,食養(yǎng)盡之。"說的是五谷、五果、五畜、五菜都要穿插食用。20xx多年前的話,仍然是這樣真切有用。一日三餐,粗細搭配,動物食品和植物食品要有一定的比例,最好每天吃些豆類、薯類和新鮮蔬菜。要多進食含鋅、碘、鈣、鐵、錳、硒以及維生素豐富的食物和食品,如動物肝臟、肉類、魚類、蛤、蚌、牡蠣、海帶、紫菜、淡菜、動物骨頭,特別是谷類、豆類等。對于孩子營養(yǎng)供應上要放開一點,不要限制太多,小孩不單需要吃主食，還需要吃副食,主食也不能過于精細,要吃得粗一點,吃得雜一點,比如豆腐、菜泥、肉末、雞蛋、魚羹、麥片、米油、糠麩餅等,都可以吃一些。前不久,XXX正式公布了向社會推薦的《中國居民膳食指南》,這是一項功德千秋的大事,它將幫助我國12億人民把一日三餐納人科學軌道,并對發(fā)展我國膳食文明,提高中華民族身體索質(zhì)起到重要作用。
�。�1）一次攝取量（不是指食物中的濃度，而是實際攝取的該物質(zhì)量）；
�。�2）攝取的頻率和周期；
�。�3）毒物的種類和性質(zhì)（單位重量的毒力和毒素的類型，如致癌性、肝臟毒、神經(jīng)毒等）。
同時是否致病或中毒又取決于人體的三個方面：
�。�1）健康狀態(tài)；
（2）營養(yǎng)狀態(tài)；
（3）個體差異（如年齡、性別、體質(zhì)等）。
�。�2）貯存、加工、制作過程對食物營養(yǎng)成分的影響；
人類攝取食物從中獲得營養(yǎng)以滿足生理需求和保護人體健XXX。烹飪是人類獲得食物的基礎，正確烹調(diào)則是人類獲得合理營養(yǎng)的前提。正確烹調(diào)是合理利用食物資源，正確使用烹調(diào)加工方法，將烹飪質(zhì)料加工烹制成色、香、味、形、質(zhì)俱佳的符合烹飪工藝要求的食物，同時使食物易于人體消化吸收，并在烹飪中盡可能多地保留營養(yǎng)素，使食物發(fā)揮最大營養(yǎng)效能，以維護人體健XXX。
天然界中每種食物質(zhì)料均含有分歧的營養(yǎng)素，各類食物中所含營養(yǎng)素的數(shù)量一般是指烹飪前的含量。任何質(zhì)料經(jīng)過烹飪加工所含有營養(yǎng)素都有一定程度的改變，從而影響膳食的營養(yǎng)價值。食物中的營養(yǎng)素可因受烹飪過程中理化因素的影響，直接造成營養(yǎng)素的流失和破壞;或可因理化作用發(fā)生改變，影響營養(yǎng)素的消化吸收;也可能因烹制方法欠妥破壞營養(yǎng)素，同時產(chǎn)生有害的物質(zhì)，下降食物的營養(yǎng)價值并產(chǎn)生食品安全隱患。充分地了解烹飪原料在烹調(diào)加工中的變化、破壞、流失，重視食物烹調(diào)加工中的營養(yǎng)保護，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，才能充分施展食物的最大營養(yǎng)效能。
食物烹調(diào)加工過程中認真選擇食物原料，科學合理地保存、加工和烹制食物，才能有效地保存食物中的營養(yǎng)素，為人體提供營養(yǎng)平衡和優(yōu)質(zhì)安全的食物，滿足學生健康的要求。在烹飪中首先要做好原料的選擇、貯藏、合理擇洗等加工前的工作，在這一環(huán)節(jié)中不正確的方法是導致營養(yǎng)素破壞和流失的主要途徑，而正確的作法則可減少營養(yǎng)損失。烹飪中若采購精白米面，其所含的營養(yǎng)素與粗加工米面的營養(yǎng)素相比損失宏大。B族維生素、無機鹽、炊事纖維等營養(yǎng)物質(zhì)大都存在于種子的外殼及胚芽，大米、小麥經(jīng)過深加工，口感雖然好了，但所含營養(yǎng)素大量損失。加工精度越高，營養(yǎng)素損失越多。所以在選購糧食時，應盡量少選精米、精面，多選購粗加工的五谷雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營養(yǎng)素，大米經(jīng)一般淘洗其維生素B1的損失率就可達40%左右，維生素B2和XXX酸可損失30%左右。洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養(yǎng)素的損失就越多。所以淘米時要根據(jù)米的清潔程度適當淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，更不要用力搓洗。蔬菜水果類等植物性原料不要一次性采購太多而長時間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時間越長，營養(yǎng)素損失越多，伴隨貯藏時間的延長還會使亞硝酸鹽的含量會增加，產(chǎn)生食品安全隱患。葉菜類應盡量地現(xiàn)購現(xiàn)用，同時在擇洗時不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的'部分都應盡量在烹調(diào)中保存和利用。蔬菜清洗時，長時間浸泡會使營養(yǎng)素的流失增多，尤其是水溶性的營養(yǎng)素。如蔬菜中的維生素C和礦物質(zhì)、食用菌中水溶性蛋白質(zhì)等會隨浸泡和洗滌時間的延長而增加損失。蔬菜應先洗后切，不要在水中浸泡，洗滌次數(shù)也不要太多。蔬菜切配和烹制時間應盡量縮短，做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營養(yǎng)素與空氣接觸而增加損失。動物性食物也不宜長時間在冰箱貯藏，肉類長時間冷藏會發(fā)生干耗作用，變得干枯有趣，下降營養(yǎng)價值和適口性。
選用冰凍原料時，原料應充分解凍后再用。解凍原料不能再凍，動物原料若反復凍融，營養(yǎng)素損失更多，且易引起微生物污染與感官質(zhì)量的變化。動物性質(zhì)料在解凍和清洗中長時間浸泡，會因細胞破碎，增加營養(yǎng)素滲出流失，尤其是加鹽腌制搓洗，改變了食物組織細胞的滲透壓，導致細胞內(nèi)水液滲出，營養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢。其次公道地使用我國傳統(tǒng)的加工烹飪方法,使菜肴在色、香、味、形等方面達到烹調(diào)工藝的特殊要求，又要在烹調(diào)工藝過程中盡可能多地保存營養(yǎng)素，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。食物在加工烹調(diào)過程中受到水浸泡、攪打、碾磨、加熱等物理作用和酸、堿、鹽、氧化、食品增加劑等化學作用影響，菜點中的營養(yǎng)素含量、風味物質(zhì)和消化吸收率均發(fā)生程度不同的變化。就一般常用烹飪加工方法而言，菜點中的維生素尤其是水溶性維生素如維生素C、維生素B1、維生素B2等的損失最大。如果食物烹制中加堿，營養(yǎng)素破壞損失更大。在加工烹調(diào)中使用170～180℃的高溫，包孕高溫油炸、高溫烘烤、鹽鋦、泥燒等方法可增加色、香、味、脆、酥等，可提高食品品質(zhì)質(zhì)量，但不耐熱的水溶性維生素，尤其是維生素C、維生素B1、維生素B2損失率最大;高溫油炸中食品由于大量吸附油脂使其成為高脂高熱的食品;太高溫度烹制，食品在高溫作用下經(jīng)反復加熱后油脂變粘、發(fā)黑，并產(chǎn)生對人體有害的多聚體、丙烯醛、苯丙芘等有害質(zhì)，使衛(wèi)生質(zhì)量下降。烹飪中在采用炒、滑、溜、爆、熗、淖、燙等旺火熱油或沸水的條件下，可迅速破壞食物中生物酶的活性，縮短成菜時間，從而減少營養(yǎng)素的損失。不同的湯汁對食品中維生素C穩(wěn)定性的影響不同，放浮油和動物性原湯能增加食品中維生素C穩(wěn)定性而減少損失。
烹飪中要根據(jù)分歧的質(zhì)料，挑選公道的烹飪方法。米飯采用原湯悶煮，不能撈米棄湯;面食多采用蒸、烙的方法;做蔬菜時，選用新鮮的蔬菜，洗了就切，大小得當，切后就炒，急火快炒，不棄湯汁，現(xiàn)做現(xiàn)吃。焯菜時，用沸水，操作要快，質(zhì)料分次下鍋，翻身即撈，撈出后不擠汁水，以控干為宜。在烹飪含維生素較多的食物質(zhì)料時，應盡量采用炒、熘、拌等烹飪方法，火候要把握得當，少用燒、燉等方法，以減少維生素的損失。應盡量減少高溫烹飪方法。非采用不可時，必須挑選新鮮的符合衛(wèi)生質(zhì)量標準的油脂，并嚴格控制油溫，不要讓食品產(chǎn)生焦化現(xiàn)象。動物質(zhì)料在加工中采用掛糊上漿，使其外表構(gòu)成一層保護外殼，原料中的水分和營養(yǎng)素就不會大量溢出，并避免營養(yǎng)素與空氣接觸而氧化。采用掛糊上漿，質(zhì)料受漿糊層的保護，因傳熱間接，不會因間接高溫而使蛋白質(zhì)變性過甚，又可使維生素少受高溫分解破壞，這樣烹制出來的菜肴不僅色澤好，味道鮮嫩，營養(yǎng)素保存得多，而且消化吸收率也高。許多維生素怕堿不怕酸，烹制食物不加堿，在菜肴烹制過程中，可適當放些醋，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受破壞，也可使食物中鈣質(zhì)分解，同時還能起到促進消化吸收的作用。菜肴烹制中通過勾芡保護，在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)使湯汁稠濃，增加湯汁對原料的附著力，使原料在加熱過程中部分流失于湯汁中的營養(yǎng)成分裹在原料上而被充分利用。淀粉對維生素C也起著穩(wěn)定和保護作用。勾芡，不僅使湯汁濃稠，與菜肴融和，既味美可口又保護了營養(yǎng)素。
在精確烹飪中，一方面要保證菜肴的適口性，同時又要盡可能地減少營養(yǎng)素的損失。但是當二者不可兼得時，應以保證適口性為主，并通過葷素原料搭配、五色原料搭配、五味原料搭配等營養(yǎng)配膳的方法，去補充所損失的營養(yǎng)素，在菜點的加工烹飪過程中改變和提高菜肴的營養(yǎng)價值，滿足學生對營養(yǎng)素的全面需要。
美味健康的飲食是當代人孜孜不倦的追求，通過正確烹調(diào)可使人們獲得美味的、營養(yǎng)素全面的膳食，既滿足人們對食物的精神享用,又充分地利用了食材資源，滿足了學生對追求健康飲食的需求。
�。�3）膳食中營養(yǎng)素的搭配。
搭配原則：多谷類少肉食，豆蛋奶每天要攝取，蔬菜水果要多吃，少油低鹽多喝水，這就是中國居民膳食指南膳食搭配的基本原則了。
五、培訓的組織實施
�。ㄒ唬┡嘤柟芾碓瓌t與要求
按照分級管理的原則開展食堂管理人員與從業(yè)人員的培訓及考評。
1.專家編寫食堂管理人員與從業(yè)人員培訓大綱、培訓教材，組織實施骨干人員培訓；對管理人員與從業(yè)人員衛(wèi)生培訓上崗情況進行抽查。
2.各省級行政部門負責制定本地區(qū)學校食堂辦理人員和從業(yè)人員培訓實施意見，開展骨干人員培訓工作。對本地區(qū)學校食堂辦理人員與從業(yè)人員培訓上崗情況進行檢查。
3.各市（縣）級行政部門負責制訂本地區(qū)學校食堂管理人員和從業(yè)人員培訓計劃，在當?shù)匦l(wèi)生部門的配合下，落實具體培訓工作。
4.范圍大、培訓能力強的高等學校（或后勤集團），負責制定本校（或后勤集團）食堂辦理人員和從業(yè)人員的培訓打算，并在當?shù)亟陶d和衛(wèi)生行政部門支持幫助下，組織實施本校人員的培訓工作。
�。ǘ┡嘤柗绞脚c培訓時間：
1.培訓方式：集中授課與分散教學相結(jié)合。原則上對新上崗人員和已在崗但未經(jīng)過培訓的人員采用集中授課的方式進行培訓；對已在崗但經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的人員可采取分散教學（以學校為單位、利用培訓教學光盤）的方式進行強化培訓。
2.培訓時間與培訓周期
�。�1）上崗培訓：新上崗人員培訓時數(shù)以完成培訓內(nèi)容為準，建議培訓時間不少于8學時。
（2）強化培訓：原則上管理人員強化培訓周期為三年，培訓時數(shù)以完成培訓內(nèi)容為準；
從業(yè)人員強化培訓周期為二年，培訓時數(shù)以完成培訓內(nèi)容為準。
�。ㄈ┡嘤枡C構(gòu)介紹：
1．國家級培訓機構(gòu)：XXX、XXX、XXX及其他經(jīng)過教誨部主管部門認可的培訓機構(gòu)。擔任教學的師資應具有一定的教學經(jīng)驗并具有副高級或以上衛(wèi)生（醫(yī)學）手藝職稱。
2．省級培訓機構(gòu)：原則上應依托醫(yī)學院�；蚴〖壭l(wèi)生專業(yè)機構(gòu)建立相應培訓機構(gòu)。擔任教學的師資應具有一定的教學經(jīng)驗并具有中級或以上衛(wèi)生（醫(yī)學）技術職稱。
3．市（縣）級培訓機構(gòu)：原則上應依托當?shù)刂械刃l(wèi)生學�；蚪處熯M修學�；蚴校ǹh）級衛(wèi)生專業(yè)機構(gòu)建立相應培訓機構(gòu)。擔任教學的師資應具有一定的教學和實踐經(jīng)驗并具有中級以上衛(wèi)生（醫(yī)學）技術職稱。
4．校級培訓機構(gòu)：規(guī)模大、培訓能力強并設有專門培訓機構(gòu)的高等學校，可在當?shù)匦l(wèi)生專業(yè)機構(gòu)或醫(yī)學院校的支持下，承擔本校食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓任務。
�。ㄋ模┡嘤栙|(zhì)量監(jiān)督：
1．各級教誨行政部門要正視對培訓質(zhì)量的監(jiān)控工作，督促各級各類學校建立學校食堂辦理人員與從業(yè)人員培訓查核和成就登記制度，以加強培訓質(zhì)量的辦理。培訓結(jié)束，并經(jīng)查核合格的，應由培訓機構(gòu)發(fā)放培訓結(jié)業(yè)證（包孕學時數(shù)、培訓內(nèi)容）。
2．各市（縣）級教誨行政部門每年年底應將培訓打算、培訓人數(shù)、培訓查核情況等報上一級教誨行政部門。上級教誨行政部門應不定期對行政區(qū)域內(nèi)學校開展培訓的情況進行抽查。
食堂管理方案14
學校食堂事關每個學生的身心健康。日前，把關學校食堂的《長沙市中小學校學生食堂管理實施細則》（以下簡稱“細則”）已出臺并對外公布，自公布之日起施行，要求學校不得以任何方式從學生食堂牟利。
走讀生遵循自愿原則就餐
細則明確學生食堂管理應堅持公益性、非營利性原則，學校不得以任何方式從學生食堂牟利。學生食堂實施“明廚亮灶”工程。原則上寄宿生需在學校食堂就餐，走讀生遵循自愿原則就餐。
學生食堂管理實行校長負責制，學校應成立由學生、家長、教師、轄區(qū)內(nèi)市場監(jiān)管部門人員或社區(qū)居民代表等組成的膳食委員會，對學生食堂伙食質(zhì)量、帶量食譜、營養(yǎng)均衡、食品安全和服務水平進行監(jiān)督、檢查和測評。
學校負責人與教師代表應輪流陪同學生就餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題和困難。膳食委員會每月至少組織一次師生對學生食堂飯菜質(zhì)量的滿意度測評（滿意度不得低于80%），滿意度測評采樣率不得低于學生食堂就餐人數(shù)的30%，并公示測評結(jié)果。托管企業(yè)每學年的綜合滿意度不得低于80%，經(jīng)營期間兩次綜合滿意度測評低于80%的無條件終止合同，企業(yè)損失自行負責。
應配備專職食品安全管理員
學校應配備專職食品安全管理員，學校規(guī)模在500名學生以下的可兼職。推行營養(yǎng)帶量食譜制度，市、縣（區(qū)）教育行政部門和學校應配備專(兼)職營養(yǎng)師，制定并公示每周營養(yǎng)帶量食譜和學生科學營養(yǎng)用餐指南。
學校應規(guī)范采購制度，實行行政集體決策，學生食堂原材料的采購采取定點集中采購的方式，落實索證索票制度。禁止學校采購、制售、使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；禁止采購四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險產(chǎn)品，以及未按規(guī)定進行檢疫或檢疫不合格的肉類、未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的'肉類制品等。推廣使用冷鮮肉，少使用或不使用調(diào)和油與凍品（控制在鮮肉總量的10%以下）、香腸、肉丸等加工肉制品。
嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑，嚴禁超范圍超劑量使用。每餐次的食品成品必須留樣，每個品種留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。
價格應在市場同類餐飲價格80%以內(nèi)
細則明確學校自營食堂不得盈利，托管食堂供餐價格應控制在市場同類餐飲價格80%以內(nèi)。
學生食堂應為學生提供品種多樣、數(shù)量充足、營養(yǎng)豐富的飯菜，做到保質(zhì)保量、價質(zhì)相符。學生食堂不得制作、供應對學生身體有害的食品。學生食堂供餐價格，由學校民主管理小組在征求膳食委員會意見后公示執(zhí)行。
加強對學生食堂從業(yè)人員和設施設備管理，從業(yè)人員需持有效的健康證上崗，嚴格落實“晨檢”和“五病調(diào)離”制度，盡職盡責履行崗位責任。
學生食堂的托管和餐飲配送服務單次合同期限不得超過3年，根據(jù)滿意度測評結(jié)果一年一簽。
食堂管理方案15
為貫徹落實《國務院辦公廳關于轉(zhuǎn)發(fā)國家發(fā)展改革委住房城鄉(xiāng)建設部生活垃圾分類制度實施方案的通知》（國辦發(fā)〔20xx〕26號）、《成都市生活垃圾分類實施方案》（20xx-20xx年）及《成都市餐廚垃圾管理辦法》相關要求，并結(jié)合彭州市環(huán)保突出問題百日攻堅行動及國家食品衛(wèi)生城市創(chuàng)建等工作要求，深入推進我市生活垃圾分類工作，進一步加強我市餐廚垃圾管理工作，實現(xiàn)餐廚垃圾減量化、無害化、資源化處置，特制定本實施方案。
一、工作目標
嚴厲打擊不規(guī)范排放餐廚垃圾，違規(guī)收集、非法收運處置餐廚垃圾的違法行為，全面建立分類收集、規(guī)范收運、無害處置、管理規(guī)范、運行有序的餐廚垃圾收集收運處置體系和管理運行體系。
二、工作任務
嚴格執(zhí)行《成都市餐廚垃圾管理辦法》相關規(guī)定，嚴格實行餐廚垃圾管理“誰產(chǎn)生、誰負責”“屬地管理、統(tǒng)一收運、集中處置”和“減量化、資源化、無害化”原則。
�。ㄒ唬⿵娀^程監(jiān)管
1.強化收集監(jiān)管。嚴禁餐廚垃圾產(chǎn)生單位違法排放餐廚垃圾，加強餐廚垃圾分類收集管理，督促使用符合標準、有醒目標識的餐廚垃圾專用收集容器，并建立餐廚垃圾產(chǎn)生臺賬。督促餐廚垃圾產(chǎn)生單位將餐廚垃圾交由取得餐廚垃圾收運許可的收運單位進行統(tǒng)一收運，嚴禁非法銷售。
2.強化收運處置監(jiān)管。督促餐廚垃圾收運、處置單位建立工作臺賬，真實、完整記錄收運的餐廚垃圾來源、數(shù)量、去向、處置工藝，產(chǎn)品流向、運行數(shù)據(jù)等情況。督促餐廚垃圾收運單位配置密封式的專用收集桶和運輸車，進行單獨收運，確保垃圾不拋冒滴漏。督促餐廚垃圾處理單位采取措施防止處理過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣、粉塵、噪聲等造成二次污染。
�。ǘ﹪啦檫`法行為
嚴厲打擊各類亂倒和違規(guī)收集、運輸、處置的行為，嚴厲打擊將餐廚垃圾交由未經(jīng)許可的單位及個人進行收運、處理的行為。依法查處餐廚垃圾產(chǎn)生單位非法銷售和不規(guī)范處理餐廚垃圾的行為。
�。ㄈ┓e極宣傳引導
廣泛宣傳餐廚垃圾分類收集，規(guī)范收運處置的目的意義，積極宣傳《成都市餐廚垃圾管理辦法》相關法規(guī)。督促餐廚垃圾產(chǎn)生單位及收運處置單位按規(guī)定收集收運處置餐廚垃圾，做好政策解釋和引導工作，形成全社會參與的良好氛圍。
三、任務分工
�。ㄒ唬┦惺袌龊唾|(zhì)量監(jiān)管局
1.負責餐飲服務、食品生產(chǎn)加工、流通環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，加強餐飲服務單位和食品加工企業(yè)產(chǎn)生的不可食用的殘渣油脂處理情況的監(jiān)督管理。發(fā)現(xiàn)涉嫌以餐廚垃圾為原料進行食用油或食品生產(chǎn)加工以及經(jīng)營銷售以餐廚垃圾為原料生產(chǎn)的食品的違法行為，及時移送市綜合執(zhí)法局查處。
2.負責督促餐飲服務單位建立餐廚垃圾產(chǎn)生、交運臺賬，真實、完整記錄餐廚垃圾的種類、產(chǎn)量和去向等情況；發(fā)現(xiàn)未按規(guī)定建立臺賬、對臺賬弄虛作假或未按規(guī)定報告登記的餐廚垃圾產(chǎn)生單位，及時移送市綜合執(zhí)法局查處。
3.負責督促餐飲服務單位將餐廚垃圾交由具有收運許可的收運單位進行收運。發(fā)現(xiàn)餐飲服務單位將餐廚垃圾交由未經(jīng)許可的單位、個人進行收運和處理的違法行為，及時移送市綜合執(zhí)法局查處。
�。ǘ┦谐枪芫�
1.負責我市餐廚垃圾收運、處理的監(jiān)督管理。定期向社會公布已取得許可的餐廚垃圾收運單位、處理單位名錄。發(fā)現(xiàn)未經(jīng)許可擅自從事餐廚垃圾收運、處理的違法行為，及時移送市綜合執(zhí)法局查處。
2.負責督促餐廚垃圾產(chǎn)生單位按要求進行前端“干濕”分離，分類收集。發(fā)現(xiàn)隨意傾倒、堆放餐廚垃圾的行為，以及未按規(guī)定將餐廚垃圾分類收集、密閉存放或者將餐廚垃圾混入其他生活垃圾存放的違法行為，及時移送市綜合執(zhí)法局查處。
3.負責督促餐廚垃圾收運單位、處理單位建立收運臺賬，真實、完整記錄收運的餐廚垃圾來源、數(shù)量、去向、處置方法、產(chǎn)品流向、運行數(shù)據(jù)等情況。發(fā)現(xiàn)餐廚垃圾收運單位、處理單位不按規(guī)定建立臺賬、對臺賬弄虛作假或不按規(guī)定申報的行為；未按照規(guī)定標準和規(guī)范及時收運餐廚垃圾的行為；未使用餐廚垃圾專用運輸車或未按規(guī)定采用密閉化運輸?shù)男袨�；轉(zhuǎn)運過程中裸露存放餐廚垃圾，運輸過程中滴漏、撒落餐廚垃圾以及車容不整潔的行為；收運單位將餐廚垃圾交由未取得處理許可的餐廚垃圾處理單位或個人進行處理的行為，及時移送市綜合執(zhí)法局查處。
4.負責批準餐廚垃圾收運、處理單位的'停業(yè)、歇業(yè)或停產(chǎn)檢修，并督促收運、處理單位制定餐廚垃圾收運、處理應急措施。對未經(jīng)批準擅自停業(yè)、歇業(yè)或停產(chǎn)檢修的單位，及時移送市綜合執(zhí)法局查處。
�。ㄈ┦协h(huán)保局
負責餐廚垃圾污染防治的監(jiān)督管理工作，依法查處餐廚垃圾產(chǎn)生、處理單位的違法排污行為。
�。ㄋ模┦修r(nóng)發(fā)局
負責禽畜養(yǎng)殖場、屠宰場的監(jiān)督管理。對餐廚垃圾資源化利用生產(chǎn)的農(nóng)用產(chǎn)品（如有機肥、動物飼料）進行監(jiān)督管理，對禽畜屠宰過程中產(chǎn)生的不可食用的殘渣油脂處理情況進行監(jiān)督管理。發(fā)現(xiàn)無證生產(chǎn)動物源性飼料產(chǎn)品以及使用未經(jīng)無害化處理的餐廚垃圾飼喂禽畜的違法行為，及時移送市綜合執(zhí)法局查處。
�。ㄎ澹┦薪�(jīng)科信局
負責配合市場監(jiān)管部門做好餐飲單位誠信經(jīng)營的引導工作，指導餐飲行業(yè)協(xié)會加強行業(yè)自律，督促餐廚垃圾產(chǎn)生單位將餐廚垃圾交給取得收運、處理許可的企業(yè)進行收運和處理。
（六）市公安局
負責按規(guī)定向已取得收運許可的單位發(fā)放車輛入城許可證。加強對餐廚垃圾收運車輛的道路交通安全管理，依法查處收運、處理餐廚垃圾過程中的違法犯罪行為。
�。ㄆ撸┦兴畡站�
發(fā)現(xiàn)餐廚垃圾產(chǎn)生單位違法將餐廚垃圾排入河道、溝渠等水域的，依法移送市綜合執(zhí)法局進行查處。
�。ò耍┦幸�(guī)劃建設局
發(fā)現(xiàn)餐廚垃圾產(chǎn)生單位違法將餐廚垃圾排入雨、污管網(wǎng)的，依法移送市綜合執(zhí)法局進行查處。
�。ň牛┦辛謽I(yè)園林局
發(fā)現(xiàn)餐廚垃圾產(chǎn)生單位違法將餐廚垃圾排入綠化帶的，依法移送市綜合執(zhí)法局進行查處。
�。ㄊ┦芯C合執(zhí)法局
負責對在監(jiān)管過程中發(fā)現(xiàn)的以及其他部門（除市公安局、市環(huán)保局外）移送的違法行為依法實施行政處罰。
�。ㄊ唬┢渌袠I(yè)監(jiān)管部門
市教育局、市文旅局、市衛(wèi)計局、市機關事務中心分別負責學校食堂、旅游景區(qū)內(nèi)餐飲單位及農(nóng)家樂、醫(yī)院食堂以及機關事業(yè)單位食堂等餐廚垃圾產(chǎn)生單位的管理，做好相關法律法規(guī)解釋、宣傳工作及日常監(jiān)管工作。
�。ㄊ└麈�(zhèn)（街道辦）
負責開展轄區(qū)內(nèi)餐廚垃圾管理工作，做好日常監(jiān)管工作。
四、工作步驟
�。ㄒ唬┌才挪渴穑�20xx年11月25日前）
各行業(yè)監(jiān)管部門分別完成各自管轄范圍內(nèi)餐飲單位、食堂、農(nóng)家樂等餐廚垃圾產(chǎn)生單位的主營業(yè)務、餐廚垃圾類型及日均產(chǎn)生量、收運處置流向等情況的摸底調(diào)查，形成臺賬，并結(jié)合自身職責職能，制定切實有效的工作實施方案。
�。ǘ┤嬉�(guī)范（20xx年11月26日-20xx年3月31日）
各鎮(zhèn)（街道辦）、市級相關部門要切實履行職責，采取有效措施，加大宣傳力度，強化執(zhí)法保障，確保全市范圍內(nèi)的餐廚垃圾基本達到規(guī)范收集、標準收運、無害處置、管理規(guī)范工作要求。
�。ㄈ╈柟烫岣撸�20xx年4月1日起）
各相關單位對餐廚垃圾管理工作情況進行檢查，及時總結(jié)工作經(jīng)驗，鞏固工作成效，形成長效管理機制。
五、工作要求
�。ㄒ唬┘訌娊M織領導。各鎮(zhèn)（街道辦）、市級相關部門要提高對餐廚垃圾管理工作的認識，結(jié)合自身職責職能，制定切實有效的工作實施方案，確保餐廚垃圾管理工作取得成效。
�。ǘ⿵娀O(jiān)督檢查。各鎮(zhèn)（街道辦）、市級相關部門要加強對餐廚垃圾管理各環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，通過采取聯(lián)合執(zhí)法、專項整治等多種方式，加強執(zhí)法保障，強化餐廚垃圾流向監(jiān)管，依法查處餐廚垃圾產(chǎn)生、收集、收運過程中的各類違法行為。
�。ㄈ┳龊眯畔笏汀８麈�(zhèn)（街道辦）、市級相關部門要加強信息收集和報送工作動態(tài)，及時報送工作開展情況和相關數(shù)據(jù)。
1.各鎮(zhèn)（街道辦）、市級相關部門每月5日前將上月餐廚垃圾管理工作推進情況（含電子版）報送至市城管局環(huán)衛(wèi)科。
2.各鎮(zhèn)（街道辦）、市級相關部門按照任務分工，負責各自管轄范圍內(nèi)餐廚垃圾管理基礎數(shù)據(jù)統(tǒng)計，每月5日前將上月基礎數(shù)據(jù)統(tǒng)計表（含電子版）報送至市城管局環(huán)衛(wèi)科。
3.各鎮(zhèn)（街道辦）、市級相關部門按照任務分工及工作步驟要求，于20xx年11月25日前將各自工作實施方案及基礎臺賬（含電子版）報送至市城管局環(huán)衛(wèi)科。
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