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廚房安全管理規(guī)范
廚房安全管理規(guī)范1
為加強區(qū)域的安全管理，預防火災、爆炸事故的發(fā)生，保障人身和公私財產安全，特制訂本規(guī)定。
第一條 本規(guī)定適用于酒店全范圍內所有使用液化氣的區(qū)域。
第二條 使用液化石油氣爐灶的同時在廚房內使用柴油灶或其他爐灶，水平距離必須保持在0.8米以上。
第三條 液化石油氣應放置在穩(wěn)固、蔭涼、通風良好的位置，鋼瓶應直立放置，嚴禁倒置、傾斜或平臥放置。
第四條 液化石油氣鋼瓶按規(guī)定送檢,禁止使用變形、超齡、脫漆和字印不清的`鋼瓶。
第五條 不準將液化石油氣鋼瓶靠近高溫源和陽光下曝曬，嚴禁用明火烘烤鋼瓶。
第六條 經常檢查、保養(yǎng)灶具和鋼瓶，定期更換減壓閥、輸氣管等配件，禁止碰撞或用硬件敲擊開啟鋼瓶閥門。
第七條 使用前要檢查鋼瓶閥門、管路及接頭是否漏氣，當發(fā)現室內有液化氣氣味時，不得使用明火或開關電器，應及時打開門、窗通風。
第八條 使用時采用先點火后送氣的方法（自動打火、按說明操作）點燃后不得離人，并隨時觀察情況。
第九條 鋼瓶內液化氣不得放盡，瓶內應保持大于0.5/㎝2表壓，以防空氣進入鋼瓶；充裝時應嚴格執(zhí)行安全系數標準，不得超量充裝。
第十條 嚴禁私自灌裝和傾倒液化氣；瓶內殘液應由液化氣供應部門統一處理，嚴禁倒入衛(wèi)生間、垃圾箱或排污溝內。
第十一條 對違章使用液化氣、私自灌裝液化氣和處理殘液者，如引起火災或爆炸事故，云南方舟大酒店將依法追究肇事者的責任。
云南方舟大酒店有限公司
消防監(jiān)控中心
廚房安全管理規(guī)范2
日常生活中,煮、炒、烹、炸乃是少不了的。在做飯中因不慎引起的火災也時常發(fā)生。那么怎樣才能有效及時的撲滅廚房中意外發(fā)生的火災呢在這里介紹三種簡便易行的方法。
一是蔬菜滅火法。當油鍋因溫度過高,引起油面起火時,此時請不要慌張,可將備炒的蔬菜及時投入鍋內,鍋內油火隨之就會熄滅。使用這種方法,要防止燙傷或油火濺出。
二是鍋蓋方法。當油鍋火焰不大,油面上又沒有油炸的`食品時,可用鍋蓋將鍋蓋緊,然后熄滅爐火,稍等一會兒,火就會自行熄滅,這是一種較為理想的窒息滅火方法。
但值得注意的是,油鍋起火,千萬不能用水進行滅火,水遇油會將油炸濺鍋外,使火熱蔓延。
三是干粉滅火法。平時廚房中準備一小袋干粉滅火劑,放在便于取用的地方,一旦遇到煤氣或液化石油氣的開關處漏氣起火時,可迅速抓起一把干粉滅火劑,對準起火點用力投放,火就會隨之熄滅。這時可及時關閉總開關。除氣源開關外,其他部位漏氣或起火,應立即關閉總開關閥,火就會自動熄滅。當然廚房內配備個小型滅火器,效果會更好。
廚房安全管理規(guī)范3
1.目的
為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據國家相關技術規(guī)范和集團相關安全管理制度,制定本規(guī)范。
2. 編制依據
《中華人民共和國消防法》
《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統技術規(guī)程》
3. 適用范圍及對象
本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:
1) 步行街餐飲商戶廚房;
2) 主力店餐飲廚房;
3) 超市熟食區(qū)操作間;
4) 員工食堂。
4.管控內容及要求
4.1安全用電
4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;
4.1.2廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識,箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡;
4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴禁使用移動插線板;
4.1.4餐飲商戶內需24小時持續(xù)供電設備如:冰箱、冰柜等,須單設專用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電;
4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容:斷路器、開關負荷、開關發(fā)熱、接地情況、 漏電保護器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。
4.2 滅火器
4.2.1廚房區(qū)域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內,安放位置固定并設明顯標識、方便拿取;
4.2.2商管公司營運部負責廚房區(qū)域內滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容:外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。
4.3 滅火毯
4.3.1廚房區(qū)域內,滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統一的標識,且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯;
4.3.2廚房內工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練;
4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。
4.4擋火板、油煙口、油煙管道
4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內平面面積的30%;開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方;油煙罩長度超過3米,須設2個油煙口,油煙口間距不大于2米;
4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存;
4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案;
4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據或發(fā)票影印件等。
4.5.廚房自動滅火裝置管理
4.5.1廣場(自持部分)內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應遠離熱源;
4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產品說明書的規(guī)定,并應滿足操作和維修更換的要求。
4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯接;必須有延時噴水功能、并可自動關閉。
4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內容應包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;
4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括:廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內容;
4.5.6商管公司營運部須監(jiān)督相關商戶,每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;
4.6可燃氣體報警器
4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產品說明書的規(guī)定,并應滿足操作和維修的要求;
4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規(guī)定:
1) 安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側面距離距墻不應小于0.5米;
2) 操作面宜留有1.2米寬的操作距離;
3) 安裝須牢固,不傾斜;
4) 當安裝在輕質墻上時,須采取加固措施。
4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生,嚴禁安裝在以下位置:
1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方;
2) 給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方;
3) 水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);
4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的.地方;
5) 有強電磁場的地方。
4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。
4.7 感溫探測器
4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;
4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。
4.8 噴淋設施
4.8.1廚房區(qū)域內噴淋設施須嚴格按照經當地消防部門及物業(yè)公司核準的設計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修,需對噴淋設施實施改造的,須重新向當地消防部門及商管公司申請,并按審核通過的設計圖紙進行改造;
4.8.2安管部負責廚房區(qū)域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。
4.9安全出口、疏散標識、應急照明
4.9.1安全出口
1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應向外;
2) 安全出口日常檢查的內容應包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。
4.9.2 疏散標識
1) 廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的疏散指示標志,須每個3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池,蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態(tài),疏散指示標志必須保持常亮;
2) 安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。
4.9.3應急照明
1) 廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源,如使用蓄電型應急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池;蓄電型應急照明應處于常充電狀態(tài);
2) 工程部負責應急照明的日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。
4.10 消防安全培訓
4.10.1餐飲商戶員工須經消防安全知識培訓并考核通過后,方可上崗;
4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內容應包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;
4.11 監(jiān)管機制
各項目須建立有效的監(jiān)管機制,確保值班經理每日抽查不少于餐飲商戶總數的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現問題必須追究管理責任人的監(jiān)管責任。
4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控
4.12.1責任界定及整改
1) 各項目應發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的后果以及安全管理責任界定;
2) 未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶,各項目應積極溝通并協調,督促商戶整改,確保安裝到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:
1) 商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練;
2) 廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;
3) 工程部每月不少于2次對商戶內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發(fā)現問題立即整改;
4) 廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。
5.其他
5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關消防安全作業(yè)指導書及國家、地方相關法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;
5.2本標準自下發(fā)之日執(zhí)行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。
廚房安全管理規(guī)范4
廚房燃氣安全管理措施
為進一步強化廚房安全管理,確保天然氣(液化氣)使用及燃氣設備運行安全,防止發(fā)生爆炸和火災事故,確保廚房及公寓樓安全,特制訂本安全措施。
第一條 廚房必須建立防火安全責任制(制度上墻),并將責任制落實到人,有專人具體負責燃氣設備的日常安全檢查,確保設備安全可靠運行。
第二條 廚房管理人員、使用人員必須懂得天然氣性質、火災危險性、防火措施及使用操作方法,掌握防火、滅火知識,并經過專業(yè)培訓合格。
第三條 使用天然氣要嚴格遵守操作規(guī)程,點氣時要按火等氣的原則,先點火后開氣。使用燃氣灶具要按說明書要求正確操作。
第四條 使用燃氣設備的'房間必須保持通風良好,在燃氣設施周圍及使用場所嚴禁存放易燃易爆物,可燃雜物,嚴禁作為休息間、倉庫使用,嚴禁吸煙和其它明火作業(yè);禁止安裝臨時用電設備;禁止將電線纏繞在天然氣管道上;禁止在管道上懸掛任何物品;廚房供用電要采取防爆措施。
第五條 定期檢查天然氣管道是否漏氣,檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處,如果有氣泡冒出,證明該處漏氣,需要進行修理; 定期對灶具連接膠管進行檢查,發(fā)現老化、磨損立即進行更換。
第六條 發(fā)現漏氣時(或可燃氣體報警裝置出現報警信號時),立即關閉氣源,清除火種,切勿啟動和關閉電氣(及照明)設備,打開門窗通風(直至可
燃氣體報警信號自行停止),再進行檢修。
第七條 使用燃氣灶具時,不得離開現場,防止火被溢出的湯水或風撲滅,造成漏氣。
第八條 對燃氣灶具等設施,半年對設備進行一次全面檢查,及時消除安全隱患。灶具發(fā)生故障時,不要強行使用,需請專業(yè)人員修復。
第九條 廚房工作結束時,最后離開廚房的人員,要認真檢查確認廚房區(qū)域安全后關閉門窗;關閉一切不必繼續(xù)工作的設備電源,確認燃氣總開關處于關閉狀態(tài),確認可燃氣體報警系統能夠正常運行后方可離開,以免帶來安全隱患。
第十條 消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標志醒目。必須愛護各類消防設施。消防器材和設施除用于防火救災之外,一律不得用于與消防工作無關的方面。
公司辦公室要加強餐廳及廚房日常安全監(jiān)督檢查管理工作,敦促餐廳按照以上措施進行操作,確保廚房所用燃氣及設備運行安全,杜絕各類安全事故發(fā)生。
廚房安全管理規(guī)范5
餐廳(廚房)是重點防火安全區(qū)域,人員集中流量大,為了加強管理,確保安全,區(qū)域工作人員必須認真熟悉以下操作管理規(guī)范。
第一條使用燃氣具前要仔細閱讀便用說明書,按要求正確操作。
第二條使用燃氣設備的房間必須保持通風良好;灶具周圍不要放置易燃雜物。
第三條定期檢查戶內燃氣管道是否漏氣,檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處,如果有氣泡冒出,證明該處漏氣,需要進行修理。
第四條對灶具連接膠管進行檢查,發(fā)現老化、磨損立即進行更換:更換液化石油氣鋼瓶時,減壓閥與鋼瓶接口處的膠圈是否脫落、老化、壞損,減壓閥是否上緊,嚴禁違規(guī)操作。
第五條發(fā)現漏氣時,立即關閉氣源,清除火種,切勿啟動和關閉電氣設備,打開門窗通風,進行檢修。
第六條使用燃氣灶具時,不要得離開現場,防止火被溢出的湯水或風撲滅,造成漏氣。
第七條灶具發(fā)生故障時,不要強行使用,需立即請專業(yè)人員修復。
第八條廚房工作結束時,要認真檢查廚房區(qū)域安全情況,關閉門窗;關閉一切不必繼續(xù)工作的設備電源,以免帶來安全隱患。
第九條使用燃氣設施的單位和個人,不得擅自拆、改、遷、裝燃氣設施和用具。
第十條消防器材配放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標志醒目。
第十一條嚴禁攜帶、存儲有毒、易燃、易爆、放射性等(液化氣除外)危險物品,禁止在廚房內進行非食品生產及危害食品安全的'操作。
第十二條不準在餐廳(廚房)內亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
第十三條必須愛護各類消防設施。消防器材和設施除用于防火救災之外,一律不得用于與消防工作無關的方面。
第十四條全體員工必須掌握“四懂四會”、“四清楚四會”、“三能”的基本要求。
第十三條每日營業(yè)結束必須撥打內線電話6999通知保安部進行消防安全清場,每周五配合酒店安全管理進行安全大檢查。
第十四條凡違反上述管理規(guī)定的區(qū)域,云南方舟大酒店消防監(jiān)控中心將根據區(qū)域消防安全責任書給予200元以上處罰,造成事故的本酒店保留追究法律的權力。
廚房安全管理規(guī)范6
1.加大對廚房員工的消防安全教育,定期或不定期地對其進行培訓,并制定相應的消防安全管理制度。
2.對廚房內的燃氣燃油管道、法蘭接頭、閥門必須定期檢查,防止泄漏。如發(fā)現燃氣燃油泄漏,首先應關閉閥門,及時通風,并嚴禁使用任何明火和啟動電源開關。
3.高層建筑內廚房不應該使用瓶裝液化石油氣,煤氣、天燃氣管道應從室外單獨引入,不應該穿過其他公共區(qū)域。廚房中的氣瓶應集中在一起管理,距燈具等明火或高溫表面要有足夠的'間距,以防高溫烤爆氣瓶,引起可燃氣體泄漏,造成火災。廚房中的灶具應安裝在不燃材料上,與可燃物有足夠的間距,以防烤燃可燃物。
4.油炸食品時,鍋里的油不應該超過油鍋的三分之二,并注意防止水滴和雜物掉入油鍋,致使食油溢出著火。與此同時,油鍋加熱時應采用溫火,嚴防火勢過猛、油溫過高造成油鍋起火。
5.廚房灶具旁的墻壁、抽油煙罩等容易污染處應天天清洗,油煙管道至少應每半年清洗一次。
6.廚房內的電器設施應嚴格按國家技術規(guī)范敷設,嚴禁以鋁代銅的現象發(fā)生。廚房敷設電器線路應采用絕緣導線穿硬pvc塑料管或鋼管進行明、暗敷設,管口及管與管之間、管與其他附件相連時,應采取相應的防火措施,或采用瓷瓶明線敷設以及鉛皮線、塑料護套線明設。廚房內使用的電器開關、插座等電器設備,以封閉式為佳,防止水從外面滲入,并應安裝在遠離煤氣、液化氣灶具的地方,以免開啟時產生火花引起外泄的煤氣和液化氣燃燒。廚房內運行的各種機械設備不得超負荷用電,并應時刻注意在使用過程中防止電器設備和線路受潮。
7.廚房內使用的各種炊具,應選用經國家質量檢測部門檢驗合格的產品,切忌貪圖便宜而選擇不合格的器具。與此同時,這些器具還應嚴格按規(guī)定進行操作,嚴防事故的發(fā)生。
8.廚房內應配備一些濕棉被和石棉毯,用來撲滅各類油鍋火災。另外,廚房內還應該配置一定量的abc干粉滅火器設施,并應放置在明顯部位,以備急時所需。
9.工作結束后,操作人員應及時關閉所有的燃氣燃油閥門,切斷氣源、火源后方可離開。
廚房安全管理規(guī)范7
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內,可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調,或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門要緊緊關閉,切勿結霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當的層架,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時,應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內,不可吸煙。
2、在食物生產線內,不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的'容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時,記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度,應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈,才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有:熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內,保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序:
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后,該產品必須在12小時內使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。
6、解凍后產品必須在12小時內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中,熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻,食物就應該貼上標簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產日期。
3、加工好的食品在48小時內使用。
4、加工好的熱食應在72小時內使用,除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度,或在4小時內冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。
2、再熱食物時,中心溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查:雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多,紙箱不應丟進垃圾箱內。
7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封,以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面,必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現,必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品,混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
廚房安全管理規(guī)范8
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經營的第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現代餐飲業(yè)就更應該重視和加強廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品安全應該是在我們的贏利之上。是保護消費者和保護我們員工權益和責任的具體表現之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對提高產品質量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關系�？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對每天驗收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統一標準。避免誤驗遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗標志的原料。庫房不得收存三無產品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質腐爛。
2、生產加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關的加工人員熟悉了解食品原料的保質期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調食品衛(wèi)生安全的`重要性,強制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調。并落實到崗、責任到人。
3、設備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內所有產品的加工間、儲藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質量主要體現的地方,更是現在廚房生產形式與管理的重點之一!
5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎,對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強調員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現象的發(fā)生。
廚房安全管理規(guī)范9
商場盡量將廚房設在商場外面,如無法避免必需將廚房設在商場內,廚房使用防火墻和甲級防火門形成防火分隔單元,防止火災在廚房與相鄰區(qū)城彼此蔓延。
--廚房要采用管道燃氣,減少或杜絕液化氣瓶使用。
--廚房內新風管設置防火閥、排煙道上設置防火閥,火災時自動聯動 。
--廚房內設置感溫火災探測器(不可設置感煙火災探測器)。
--廚房內針對燃氣種類(天然氣或煤氣),設置對應的燃氣泄漏探測器。
--廚房內選用品質高的燃氣灶,一旦熄火自動切斷供氣。
--廚房內選用公稱動作溫度93℃噴頭,不要使用非常見的68℃噴頭。
--避免油脂在煙道內集聚發(fā)生火災,要定期清洗過濾器,每年根據實際情況清理煙道集灰。
--如果有條件煙道內設置260℃高溫噴頭,一旦煙道著火,自動滅火。
--對于大型廚房,排煙罩下設置成套自動廚房滅火系統。
--避免將食用油存放在廚房內。
廚房內只可放少量需要使用的'食用油。
不能大量存放食用油等易燃物品。
--廚房內設置手提式及推車式泡沫、干粉滅火器。
--廚房內電氣確保過載、漏電保護設施齊備、功能正常,避免使用拖線板。
--廚房工作人員要具備正確處理燃氣泄漏和油鍋著火技能,避免用水直接撲滅油鍋著火,掌握滅火器和鍋蓋室息滅火技能。
--確保廚房疏散線路暢通,無物品阻擋消防通道。
--廚房內及疏散通道應急照明系統要完備完好。
--廚房工作人員要制定應急預案,并定期演練。
--廚房要制定重點部位及設備設施檢查表,安排專人定期檢查。
--廚房工作人員下班離開前,要檢查重點部位及電氣設備在確定無隱患后簽字后放可下班。
--廚房門窗要完好,門鑰匙要有專人保管,人員離開時要鎖好門窗。
廚房安全管理規(guī)范10
張壽鵬(煙臺市消防支隊萊山區(qū)消防大隊 山東煙臺264003)
經過我多年從事消防防火安全工作的經驗,加上調查發(fā)現,賓館、飯店等各類酒店的火災,易起火部位為:客房、餐廳、廚房和各種機房,而起火后撲救最難,損失最大影響也最大的應該是廚房了。為此,我想僅僅就廚房的火災危險性作些簡要闡述,以備有關人員參考:
1.各類酒店廚房容易發(fā)生火災的原因
1.2使用燃料的火災危險性。廚房是使用明火進行作業(yè)的場所,使用燃料一般有液化石油氣、煤氣、天燃氣、炭等,在操作和使用過程中,若不能按章操作,很容易產生泄漏、燃燒、爆炸以及雀氣中毒等事故,這是引發(fā)火災事故的一個方面。
1.2廚房油煙起火。廚房要常年與煤炭、氣火打交道,因其場所的特殊性,所處環(huán)境一般都比較潮濕,在這種條件下,燃料燃燒過程中產生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產生的油煙很容易積聚下來,日積月累,會形成一定厚度的'可燃物油層和粉層,附著在墻壁、煙道和抽油煙機的表面,如果清掃不及時,就會有引發(fā)油煙火災的可能。如廚房里經常發(fā)生的各種煙道火災就是典型。
1.3電器線路起火。廚房電器線路敷設在裝修施工中須引起高度重視,比起其它場所來應至少提高一個耐火等級,在平時還應加強維修和保養(yǎng)。在廚房里,裝修用鋁心線代替銅心線、電線不穿管、龜閘不設保護蓋的現象處處可見。這些設施在水汽、油氣和煙氣的長期腐蝕下,絕緣層老化變質極快,很容易發(fā)等漏電、短路起火。另外,廚房內運行的機器也較多,超負荷電現象十分嚴重,特別是一些大功率的電器設施,在使用過程中會因電流過大導致插頭、線路發(fā)熱起火,這也是引發(fā)火災事故的一個方面。
1.4廚房內使用的各種灶具和器具也是引發(fā)火災事故的關鍵。
在以前的廚房火災中,因高壓鍋、蒸氣車、電飯鍋、冷凍機、烤箱等操作不當引發(fā)事故的現象不在少數。
1.5廚房用油也是引發(fā)火災的直接原因。
廚房用油大致可分為兩種,一是燃料用油,二是食用油。燃料用油,一般是指柴油、煤油,大型的賓館和飯店則主要采用柴油。柴油的閃點較低,在使用過程中,因調火、放置不當等原因很容易引起火災。油鍋烹調食物,因食用油溫過高起火或操作不當使熱油濺出油鍋碰到火源引起油鍋起火是常有的現象,撲救時如不得法就會引發(fā)火災。
廚房安全管理規(guī)范11
1、各單位按照《機關、團體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的要求，落實逐級消防安全責任制和崗位消防安全責任制，加強廚房操作人員相關消防知識的培訓；
2、在廚房內配備滅火毯和與環(huán)境場所相適應的輕便滅火器，廚房操作人員須知滅火器材的使用方法；
3、每日班后，操作人員應檢查灶內的火源是否全部關閉，排油煙罩口內的油污是否清洗干凈；
4、加強廚房灶臺、油煙管道周圍的消防安全檢查工作。油煙管道不應靠近可燃構件，磚砌的管道與可燃構件的距離不應小于24厘米，金屬管道與可燃構件的距離不應小于50厘米，灶臺、排油煙罩口、油煙管道的周圍不能堆放可燃物；
5、做好廚房油煙管道的清洗工作，根據廚房用火的實際情況確定清洗次數。依據《北京市消防局關于加強對廚房煙囪、排油煙管道防火安全管理的通告》規(guī)定，單位油煙管道的清洗，每季度不應少于1次；
6、油煙管道清洗企業(yè)應保證清洗的質量，油煙管道清洗完畢后，應由單位的工程部門和保衛(wèi)部門進行檢查驗收；
各單位需根據以上要求，結合本單位實際情況，切實做好廚房油煙管道的消防安全管理工作，嚴防火災事故的發(fā)生。
一、凡廚房設置煙囪、排油煙罩、排油煙管道的單位，必須將煙囪、排油煙罩、排油煙管道的清理工作納入防火責任制，實行重點管理。每二至三個月徹底檢查清理一次；灶具、排油煙罩口、排油煙管道轉角處的清理每月應不少于一次；平時能夠看到的油垢要及時清除，保持排油煙設施的清潔，防止火災事故的發(fā)生。
二、餐飲單位在新建、改建食堂操作間時，煙囪、排煙管道應單獨設置，不能靠近可燃結構，并保持一定的安全距離。磚砌的與可燃結構，距離不少于24厘米，金屬的.不少于50厘米，煙囪、排油煙管道要高于建筑物50厘米以上，烤鴨專用煙道直徑應不小于60厘米，增設煙道安全檢查孔。煙道附近不準堆放可燃雜物，以防火花飛出引起火災。每個煙囪、排油煙管道的轉角處都要安裝活動口、作為清理油垢和安全檢查使用。
三、餐飲單位應制定并落實廚房煙囪、排油煙管道清理工作消防安全管理措施，明確責任人員，建立清洗記錄。
四、餐飲單位在使用火源時工作人員不能脫崗，不能違反操作規(guī)程，并對工作人員開展消防安全宣傳教育和消防知識培訓，定期進行滅火技術訓練，使之自覺遵守各項消防法規(guī)、消防安全制度、安全操作規(guī)程，確保安全。
六、餐飲單位清洗煙道時，必須持有工商部門核發(fā)的營業(yè)執(zhí)照和北京消防協會頒發(fā)的具備煙道清洗技術服務質量保障體系單位資信的清洗企業(yè)。在清洗前應和清洗公司簽訂消防安全協議書，清洗工作完成后，雙方應對清洗質量進行驗收，并簽定質量保證期限，合格后方可交付使用。
七、從事煙囪、排油煙管道清洗工作的單位對煙囪、排油煙管道等清洗必須保證質量，達到防火要求。市公安局消防局對清洗質量進行不定期抽查，發(fā)現質量問題，將向有關部門關發(fā)函建議吊銷該單位的清洗資信。
八、單位有下列行為之一的依照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》和有關消防法規(guī)給予經濟處罰或解除租賃合同：
1、餐飲單位在規(guī)定期限內未對煙囪、排油煙罩、排油煙管道進行清理的。
2、新建、改建食堂操作間未按規(guī)定設置煙囪、排油煙管道的。
3、由于清洗公司清理不徹底在清洗安全期內發(fā)生火災的。
4、單位消防安全責任制不落實，使用火源時工作人員脫崗，違反操作規(guī)程的。
廚房安全管理規(guī)范12
(一) 廚房安全管理環(huán)節(jié)
廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防范意識,重要在以下環(huán)節(jié)采取預防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 廚房安全管理規(guī)定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握,方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規(guī)程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發(fā)現意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應即使保修,由專業(yè)人員進行維修
2. 廚師使用的.各種刀具嚴格加強管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關,電源插座與開關的安全情況,如果發(fā)現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備,班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7. 廚房如發(fā)現被盜現象,值班人員或發(fā)現人員應保護好現場,及時報上級處理,并及時協助領導了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對電源線路要仔細檢查,發(fā)現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,并向上級匯報。
9. 一旦發(fā)生火災,應迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設法滅火,根據火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節(jié)
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時,必須嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發(fā)現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟,點火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門,然后先點火種后開氣,下班后腰關牢氣閥,熄滅火種。
4. 餐廳營業(yè)時間,各出口的門不得上鎖,保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,廚工清洗廚房時,不要將水噴灑到電插座、電開關處,防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規(guī)程:
2. 廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。
3. 保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙。
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