食堂管理方案15篇【優(yōu)】

　　為了確保事情或工作扎實開展，我們需要提前開始方案制定工作，方案是在案前得出的方法計劃。那么你有了解過方案嗎？以下是小編為大家整理的食堂管理方案，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

食堂管理方案1

　　眾所周知，一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中，就要為他們營造一個如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個科學的膳食計劃。為滿足這種需要，特制訂職工食堂承包管理方案。

　　一、指導思想

　　職工食堂是職工在就業(yè)過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司方的領(lǐng)導和監(jiān)督下，服務(wù)好職工生活，服務(wù)好整體工作。

　　二、總體經(jīng)營目標

　　1、切實保障所有職工的生活，按日平均人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量人的需求。

　　2、滿足高，中，低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求，員工一天三餐，中、晚各有三、四、五菜一湯……，管理人員另議，豐儉由己。基本配餐標準：xx元—xx元，平均日就餐標準元。為保證最低需求，配有元的生活標準，以滿足所有職工的生活之需求。

　　3、保證完成公司對食堂投資年收回萬元資金的目標，為了最大限度適應(yīng)公司對食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費萬元。

　　4、年餐費收入xx萬元，經(jīng)營費用xx萬元；經(jīng)營費用率xx%；經(jīng)營者年利潤萬元；利潤率為xx%。

　　三、建立健全獨具特色的管理模式

　�。ㄒ唬┯晌曳轿�派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到貴公司進行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為貴公司員工提供膳食服務(wù)。貴公司只需為我們提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿即可，其他費用由我公司負責承包，規(guī)范經(jīng)營。

　�。ǘ�）公司自始至終參與食堂管理，指導食堂經(jīng)營管理工作，服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作，以保證我們的'經(jīng)營行為合法有效。

　�。ㄈ�）公司管理監(jiān)督職責：

　　1，監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格；

　　2，檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以處罰；

　　3，抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量，對違規(guī)行為予以處罰；

　　4，管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費；

　　5，協(xié)調(diào)職工就餐秩序。

　　（四）經(jīng)營者實行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況，以提供明細監(jiān)督依據(jù)。

　�。ㄎ澹┙�立利益調(diào)控機制，保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。

　　四、經(jīng)營管理措施

　�。ㄒ唬�強化食品安全措施，確保職工飲食安全。一是要建立安全責任制，食堂與公司簽定安全責任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責任狀，把衛(wèi)生安全責任落實到每個人，所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡，方能進入。三是建立食品安全預警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)及時向公司報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度。

　　（二）增加花色品種，完善保溫措施，改善職工就餐質(zhì)量。一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員，定期對飯菜的質(zhì)量如溫度，品種數(shù)量等進行抽查，并向公司反饋。

　　（三）管理機構(gòu)與責任制。根據(jù)食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導思想，確定統(tǒng)一經(jīng)營，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一核算，內(nèi)部分組責制考核為經(jīng)營者的食堂運行機制。

　　1、經(jīng)營者與公司簽定合同并成立食堂管理部，履行具體經(jīng)營管理職責，以公司食堂名義對內(nèi)對外開展工作。生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間，一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體，各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷售量作為目標考核的依據(jù)；成立財務(wù)，倉庫，采購，質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物，把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中。

　　2、工資水平與當?shù)貙嶋H水平相適應(yīng)，實行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪元，食堂生產(chǎn)車間主管元，其它均控制在之間，以降低成本保證食堂正常運行。

　�。ㄋ模┏杀举M用管理。職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益。一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本價格；二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進行量化管理，按日反映出材料成本的購進，銷售，加工，庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨，人情價，凡進貨物均要復稱，核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理；三是量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。

　　五、建立健全配套的管理制度

　　在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理，食品衛(wèi)生安全，安全操作規(guī)程，各環(huán)節(jié)崗位責任制，精神文明建設(shè)，內(nèi)部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循。

　　1、就餐管理

　　外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納；

　　無特殊情況，食堂要保證按時開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時間；

　　員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。

　　2、食品衛(wèi)生管理

　　剩余飯菜留在桌上。

　　各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉爛變質(zhì)，杜絕食物中毒；

　　各類食品應(yīng)分類存放，主副食品、原輔料（待加工食品）、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染；

　　食堂工作人員要按防疫要求，必須每年進行一次身體檢查，不合格者一律不準上崗；

　　保持餐廳整潔，灶臺、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。

　　3、設(shè)備管理

　　炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責任，加強維護，保證設(shè)備使用完好；

　　加強愛護公物教育，對蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價賠償外，將處以500元以下罰款。

　　4、日常工作管理

　　嚴把進貨驗收關(guān)，食品及原材料采購必須二人以上，采購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。

　　每月制作食堂收支報表，須保持收支平衡，并上報主管部們；食堂工作人員必須履行本崗位職責，工作時間一律按規(guī)定穿戴工作服、工作帽；遵守各項規(guī)章制度，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為宗旨，完成各項工作任務(wù)。

食堂管理方案2

　“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單的就餐場所，而是職工進行交流的重要場合，因此，這是一個展示企業(yè)文化的窗口，不再是簡單的裹腹之地。一個企業(yè)膳食的好壞，直接影響到職工工作的積極性及對企業(yè)的歸屬感，從而影響企業(yè)的生產(chǎn)及工作效益。為了進一步加強職工食堂管理的科學性，更好地維護企業(yè)和職工的利益，同時滿足廣大職工對“飯菜多樣化”的要求，讓職工全身心地投入到工作中，依據(jù)食堂承包合同特制訂此管理方案。

　　一、目地

　　按照“提倡節(jié)約，減少浪費”和“科學管理，安全膳食”的原則，滿足廣大職工的口味。同時，也有利于醫(yī)院的監(jiān)督管理，堅持其福利性質(zhì)不變，進一步提高飯菜質(zhì)量，增加菜品的花色品種，使之更好的為職工服務(wù)。

　　二、伙食標準

　　對本院職工：早餐以（包子、饅頭、蛋糕、油條、茶葉蛋稀飯、醬菜等）見實樣為準。中餐標準為柒元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜三個，晚餐標準為五元/人餐，最低提供壹大葷、壹小葷、素菜二個，提供湯、飯任用。對患者及家屬：由承包方自行決定，但不得高于市場價格。

　　三、食堂管理

　　3.1承包方經(jīng)營職工食堂，負責職工和患者、家屬等就餐。在確保上述就餐正常供應(yīng)后，可根據(jù)職工和患者、家屬需要兼營小炒，承接接待餐業(yè)務(wù)。

　　3.2營養(yǎng)科監(jiān)管承包方采購（食用油、面粉、肉等）食品物資，其余由承包方采購。

　　3.3績效管理。食堂伙食標準實行績效制，每月實行1次評分、1次例會，評分與例會均需承包方參加，最終以平均分統(tǒng)計�？紤]眾口難調(diào)的難度，滿分為120分，可考慮70分為伙食達標分數(shù)，1次評分不達標，給予警告并要求其整改，如拒，營養(yǎng)科有權(quán)取消承包；2次評分不達標，扣其承包押金1000元；如持續(xù)3次評分不達標，則有權(quán)單方取消承包。例會不參加，1次警告，2次扣罰200元，3次有權(quán)單方取消承包。

　　四、雙方權(quán)利。（此處稱院方營養(yǎng)科為甲方，承包方為乙方）

　　4.1甲方權(quán)利義務(wù)

　　4.1.1甲方按承包合同規(guī)定監(jiān)督乙方依法經(jīng)營、履行合同，做好指導和協(xié)調(diào)工作。

　　4.1.2甲方有權(quán)對乙方進行衛(wèi)生狀況、安全、消防、綜合治理、治安、乙方購買食品物資物資、配菜、營養(yǎng)搭配及服務(wù)水平進行監(jiān)督檢查，并有權(quán)要求乙方及時整改。

　　4.1.3甲方有權(quán)要求乙方嚴格執(zhí)行有關(guān)安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等方面的法律法規(guī)，建立健全各項制度、有關(guān)崗位責任制及操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行制度及操作規(guī)程。如達不到相關(guān)要求，乙方應(yīng)立即整改，情節(jié)嚴重甲方有權(quán)終止合同。

　　4.1.4甲方有權(quán)要求乙方接受上級有關(guān)部門（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等）組織的.各項檢查。并接受各部門的評比和獎懲。如達不到要求甲方有權(quán)要求乙方整改并處罰，如拒不整改或不接受處罰的甲方有權(quán)終止合同。

　　4.1.5甲方有權(quán)對乙方服務(wù)作滿意度調(diào)查，如達不到50%甲方有權(quán)終止合同，達不到70%甲方有權(quán)對乙方進行處罰。

　　4.2乙方權(quán)利義務(wù)：

　　4.2.1在遵守國家的各種政策、法律、法規(guī)和甲方規(guī)章制度的前提下，乙方自主對食堂經(jīng)營管理，并承擔一切法律責任。食堂不得做其他用途。乙方應(yīng)承擔與經(jīng)營有關(guān)的一切費用，包括罰金、抽樣費等。

　　4.2.2乙方必須遵守國家和地方有關(guān)環(huán)境和食品衛(wèi)生的標準，禁止供應(yīng)未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查的各類食品和“三無”食品添加劑。嚴禁供應(yīng)腐爛變質(zhì)有毒的食品。嚴禁使用不合格食品物資。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)采購不合格物資，乙方應(yīng)接受甲方處罰，情節(jié)嚴重終止合同。

　　4.2.3乙方必須根據(jù)醫(yī)院作息時間按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)各餐，做到新鮮可口、花樣翻新、營養(yǎng)搭配好。乙方應(yīng)為患者提供營養(yǎng)膳食指導，提供營養(yǎng)配餐和治療飲食，滿足患者治療需要，保障飲食衛(wèi)生安全。餐后認真清洗餐具并消毒工作，食堂內(nèi)部，用餐大廳環(huán)境衛(wèi)生全面清潔整理。

　　4.2.4乙方承包食堂獨立經(jīng)營，自負盈虧。對甲方廚房現(xiàn)有設(shè)備乙方應(yīng)合理使用，妥善保管，嚴格管理，不得人為損壞和丟失，否則折價賠償。

　　4.2.5乙方工作人員上崗前必須通過勞動部門指定醫(yī)院（或防疫站）的體檢，并

　　領(lǐng)取飲食行業(yè)健康證；并定期作健康體檢確保身體健康，無傳染病。若乙方不按規(guī)定進行定期健康檢查，健康不符合餐飲業(yè)健康標準要求，甲方有權(quán)拒絕乙方人員進入食堂工作。

　　4.2.6乙方廚房工作人員必須遵守國家法律法規(guī)、廚房紀律及甲方規(guī)章制度，統(tǒng)一著裝、不得隨意出入禁入?yún)^(qū)域，如違反依甲方之規(guī)定予以處理。同時乙方應(yīng)健立健全各項規(guī)章制度及有關(guān)崗位責任制和操作規(guī)程，并嚴格按制度和操作規(guī)程工作。

　　4.2.7合同期間乙方不得擅自將食堂改變，轉(zhuǎn)包性質(zhì)或轉(zhuǎn)包他人，否則將則為違約處理。

　　4.2.8承包期間食堂內(nèi)的衛(wèi)生、安全、環(huán)保、消防、治安、食品安全、綜合治理等由乙方負責，承包期間發(fā)生的火災、爆炸、食物中毒、人身傷亡、被盜、環(huán)境污染、暴力斗毆、安全事故以及使用出售假冒偽劣產(chǎn)品、進行黃賭毒等一切違法違紀行為，造成的一切經(jīng)濟損失和法律責任均由乙方承擔。

　　4.2.9承包期間乙方應(yīng)接受上級有關(guān)部門（安全環(huán)保、消防、食品安全、綜合治理、衛(wèi)生監(jiān)督等）組織及甲方的各項檢查。到不到要求的乙方應(yīng)及時整改，并接受各部門的獎懲，罰款和處罰由乙方負責。

　　4.2.10承包期間乙方不得拖欠能源費，不得浪費能源、不得盜竊或擅自轉(zhuǎn)供能源。禁止進行黃賭毒等非法活動，不得影響甲方及周圍環(huán)境正常秩序。

　　4.2.11承包期間乙方應(yīng)接受甲方的監(jiān)督檢查及滿意度調(diào)查，并接受處罰。

　　4.2.12乙方必須按甲方規(guī)定時間作息，準時開餐，開餐時間由甲方規(guī)定，如有變動應(yīng)事先通知甲方。

　　五、監(jiān)督管理

　　職工食堂對外承包后，公司將嚴格按照合同條款和相關(guān)規(guī)定，加強對職工食堂的監(jiān)督管理，監(jiān)督其保持福利性質(zhì)，使之更好的為職工服務(wù)。具體內(nèi)容如下：

　　5.1督促承包人以“為職工服務(wù)”為宗旨，努力提高職業(yè)道德水平，主動、熱情、周到的為員工服務(wù)。

　　5.2督促承包人認真執(zhí)行食品衛(wèi)生管理規(guī)定，搞好飲食衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生，不得發(fā)生事物中毒。

　　5.3督促承包人增加菜色品種，提高飯菜質(zhì)量，做到價格合理，讓職工吃好，得到實惠。

　　5.4督促承包人密切配合營養(yǎng)科，按院里規(guī)定時間開餐，遵照“按時、按量”，“保質(zhì)、保溫”的要求供應(yīng)飯菜。

　　5.5督促承包人嚴格按照“食品衛(wèi)生法”，遵守企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生管理規(guī)定，嚴把采購關(guān)，杜絕腐敗變質(zhì)食品流入食堂，食堂人員必須按照衛(wèi)生部門的要求進行健康檢查，持《健康證》上崗，保證職工身體健康。

　　5.6設(shè)立職工食堂意見箱一部、二部各1個。每半月開取一次，虛心聽取職工意見改進工作。

　　5.7建立的職工食堂監(jiān)督委員會，不定期召開會議，監(jiān)督委員會成員將公示于食堂公告欄，便于其廣泛征求職工意見，評議職工食堂工作，并將意見由營養(yǎng)科轉(zhuǎn)達承包人，以便其改進工作。

　　5.8對于職工反映的普遍性問題，營養(yǎng)科將向承包人提出糾正，并督促其盡快調(diào)查落實，把處理結(jié)果及時反饋。

　　六、其他事項

　　職工食堂承包方在經(jīng)營過程中如遭到投訴，視情節(jié)輕重，扣罰經(jīng)營押金200元；視情節(jié)嚴重，院方有權(quán)單方終止合同。

　　配合此管理方案同時使用的有，食堂食品安全監(jiān)督委員會職責、食堂滿意度調(diào)查問卷、食堂監(jiān)督檢查評分。

　　此管理方案于xx年11月1日開始執(zhí)行。

　　大慶石化職工醫(yī)院

　　營養(yǎng)科

　　xx年10月9日制訂

食堂管理方案3

　　食堂供餐是針對農(nóng)村義務(wù)教育學生的一項重要民生工程，為確保此工程順利進行，切實保障學生利益，特制訂本工作方案。

　　一、工作要求：

　　1、嚴格按照國家規(guī)定的每生每天4元、每學年200天實施標準為學生提供免費午餐。

　　2、各校成立相應(yīng)的領(lǐng)導小組，明確分工，強化職責。學校是食堂管理的主體，校長是第一責任人。各校要抓好日常管理，細化措施，確保工作得到有效落實。

　　3、各校安排值班領(lǐng)導和教師負責學生就餐前和就餐后的秩序和安全。

　　4、各校要建立食堂供餐經(jīng)費專賬，報賬員負責。

　　5、食堂內(nèi)各項規(guī)章制度要健全，要上墻。

　　6、食堂從業(yè)人員要辦理健康證，應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時穿戴清潔的工作衣、帽等。

　　7、要注重膳食的`科學營養(yǎng)搭配，周一至周五的膳食表要在餐廳顯著位置公示。

　　8、食品儲存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。

　　9、嚴格執(zhí)行陪餐制度、食品留樣制度、銷毀制度，做好消毒工作。

　　10、嚴把簽字關(guān)，誰簽字誰負責，逐級審核。

　　11、制定安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預案，建立安全責任追究制度，堅持食品安全問題“零容忍”。

　　二、明確職責：

　　（一）學區(qū)校長職責

　　1、學校成立食堂膳食指導委員會，學區(qū)校長任主任，分管任副主任，由學生代表不少于2人、家長代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成，此委員會名單及電話每學期初報總校，總校定期了解情況，委員會每學期最少召開一次專門研究會議并存檔備查。必要時總校召集膳食委員會中的家長開會。

　　2、企業(yè)供餐學校要主動和供貨商、承包公司溝通，相互協(xié)作，學區(qū)校長要嚴格查對食材的進貨渠道。

　　3、按照上級要求，結(jié)合我鎮(zhèn)實際，學區(qū)校長每天須保證兩飯兩菜，可根據(jù)季節(jié)時令調(diào)整，冬季每天要有燉菜，再加一個炒菜，不宜過咸。吃餡包時（肉餡不能買現(xiàn)成的），必須要有雞蛋湯；吃面條時要有肉絲鹵或雞蛋鹵，以上為一道飯菜，同時也要保證兩飯兩菜。

　　4、學區(qū)校長須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上（肉要進優(yōu)質(zhì)的肘子肉或五花肉，不能進其它部位劣質(zhì)肉）；豆腐生均1兩左右；吃面要打雞蛋鹵，生均一個雞蛋左右。

　　5、食堂供餐要�？顚Ｓ�，須全部用于食堂，嚴禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用，不得用于補貼教職工伙食或做它用，教師餐費自理，確保資金正常運轉(zhuǎn)。

　�。ǘ�）主任職責：

　　1、各校明確一名主任具體負責食堂記錄，總校提供專用記賬本，主任負責記錄。

　　2、主任負責一天一記、一周一總、一總一篇。

　　3、主任監(jiān)管食堂不能進熟食，不能做涼菜，不能吃剩菜。

　　4、主任負責每日上傳圖片到局營養(yǎng)辦群和總校曬菜群，以便相互比對交流。

　　5、食堂進出臺賬要清楚規(guī)范，分類管理，不得任意涂抹。報賬單據(jù)必須真實，每天就餐學生數(shù)，每月實際就餐天數(shù)要準確無誤。

　�。ㄈ�）總校職責：

　　1、總校定期召開負責食堂供餐的主任會議。

　　2、本著查對、記錄、負責的原則，總校要求供貨商提供原始單據(jù)，一定要記錄實數(shù)、實底，總校簽字時和原始單據(jù)比對，和主任原始記錄比對。要求供貨商每次送貨后，隨時將送貨單交到總校，供貨商須簽字。

　　3、總校是學區(qū)、教學點食堂供餐的直接監(jiān)管單位，以上工作總校定期下鄉(xiāng)督導檢查，并對財務(wù)進行監(jiān)督管理。

　　三、規(guī)范健全食堂財務(wù)管理：

　　1、根據(jù)上級要求，學校食堂必須配備相應(yīng)的財會人員，按規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細賬等，要做到帳實、賬清、賬單相符。

　　2、食堂供餐學校必須設(shè)會計一名、出納一名，會計負責貨物的接驗收、入庫工作，并及時登記入賬；出納負責資金的周轉(zhuǎn)、支出、結(jié)算等，每次出賬，要同會計核清數(shù)目，須學區(qū)校長簽字、蓋章后方可執(zhí)行。出納負責食堂銀行卡(須為食堂專用卡)的保管，學區(qū)校長不得持有銀行卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。

　　3、學校每月都要對食堂收支情況進行公示。

　　4、學校食堂的月結(jié)余款要并入下月伙食開支，不得用于其它項開支。

　　四、注意事項：

　　1、校長全面監(jiān)督，主任負責落實。

　　2、非食堂從業(yè)人員及管理人員嚴禁進入食堂。

　　3、嚴防因飯菜質(zhì)量問題出現(xiàn)上訪事件，并做好預案。

　　4、要從源頭抓起，主任要“真管實抓”，對于問題較大學校，總校將責令學校和供貨商解除合約。

　　5、鑒于此項工作的特殊性，務(wù)必保證食品安全，務(wù)必合理使用

　　專項資金，真正把工作做好。

　　五、違反本規(guī)定相關(guān)處理：

　　1、立即責令整改。

　　2、總校班子對有關(guān)人員進行誡勉談話。

　　3、通報全鎮(zhèn)批評。

　　4、免職或撤職。

　　5、上報教育局政法股處理。

　　6、構(gòu)成違法的上報有關(guān)部門處理。

食堂管理方案4

　　一、運營方面

　　(一)指導思想

　　職工食堂是職工在就學過程中的生活保障,在飲食安全衛(wèi)生的前提下,以低利潤水平,高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導和監(jiān)督下,服務(wù)好職工生活,服務(wù)好學校教學工作.

　　(二)總體經(jīng)營目標

　　—-切實保障所有住讀職工的生活,按日平均2500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并能滿足極端就餐量3500人的需求.

　　—-滿足高,中,低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求,基本配餐標準:3.85—4.40元,平均日就餐標準4.36元.為保證最低需求,配有2—3元的生活標準,以滿足所有職工的生活之需求.

　　—-保證完成校方對食堂投資年收回20萬元資金的目標,為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理,我方愿上交校方食堂管理費1.8萬元,合計為21.80萬元.

　　—-年餐費收入283.40萬元,經(jīng)營毛利水平16.3%;經(jīng)營費用20.42萬元;經(jīng)營費用率7.21%;經(jīng)營者年利潤3.92萬元;利潤率為1.38%(具體指標詳見附表).

　　二,建立健全有一中食堂特色的管理模式

　　(一)校方自始至終參與食堂管理,指導是食堂經(jīng)營管理工作,要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督,指導,服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作,以保證我們的經(jīng)營行為合法有效.

　　(二)學校的管理監(jiān)督職責:

　　1,監(jiān)督審批,經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;

　　2,檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作,對違規(guī)行為予以處罰;

　　3,抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量,對違規(guī)行為予以處罰;

　　4,管理售飯卡系統(tǒng),向經(jīng)營者結(jié)付餐費.

　　5,協(xié)調(diào)職工就餐秩序.

　　(三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理,并按日向校方提供全部材料成本的明細消耗和日累計情況,以提供明細監(jiān)督依據(jù).

　　(四)建立利益調(diào)控機制,保證校方,經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效.

　　本方案是按就餐職工日平均2500人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的,且成本費用均是按低標水平估算的,購銷價格允許浮動5%左右,為此,建議:按就讀職工的多少控制收回投資之比例,即就餐職工每超過200或下降100人,按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例.

　　三,經(jīng)營估算情況

　　(一)經(jīng)營指標

　　1,餐費營業(yè)收入283.40萬元,其中富裕家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準5元/人,年97.50萬元;中等收入家庭類比重30%,750人,日平均餐費標準4.40元/人,年85.80萬元;一般收入類比重40%,1000人,日平均餐費標準3.85/人,年100.10萬元.

　　就餐實際天數(shù)每月按26天,每年按10個月.

　　2,材料成本182.61萬元,材料成材成本64.53%.共分糧,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,調(diào)料六大類21個品種,其日,月年消耗定額見《成本消耗明細表》.

　　3,燃料27.36萬元.燃料費率9.65%,其中日耗煤800公斤,每公斤0.45元,月耗10800元;水電月耗7600元;柴油日耗70.8升,月耗2124升,每升4.22元,月為8963元,月耗為27363元,三種燃料年耗為27.36萬元.

　　4,工資27.29萬元,費率為9.63%,月薪經(jīng)理1100元,副經(jīng)理1000元,樓層食堂主管800元,管理人員450—600元;食堂主廚400—500元,勤雜工350元,加停工期間管理人員工資8400元,每年工資27.29元,詳見《工資及定員明細表》.

　　5,校方收回投資(包括管理費)21.80萬元,費率為7.69%,其中:收回投資20萬元,食堂管理費1.8萬元.

　　6,企業(yè)管理費用20.42萬元,費率為7.21%,詳見《企業(yè)管理費明細表》.

　　7,經(jīng)營者利潤3.92萬元,營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=3.92萬元.

　　按簡易核算:總收入-總成本=利潤,即:283.40-279.48=3.92萬元.計算成本率為98.72%,利潤率1.28%.

　　(二)投資指標

　　為了提高花色品種和解決飯菜保溫問題,以及必要的流動資金需投入資金40萬元,其中:設(shè)備投資8萬元,流動資金32萬元.

　　四,經(jīng)營管理措施

　　(一)強化食品安全措施,確保職工在校飲食安全.一是要建立安全責任制,食堂與與校方簽定安全責任狀,按食品衛(wèi)生法,產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全.二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系,配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責任狀,把衛(wèi)生安全責任落實到每個人,所有進入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明,所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作,均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護衣服和證卡,方能進入.三是建立食品安全預警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告,及時做出急救措施,力爭把損失降到最低程度.

　　(二)增加花色品種,完善保溫措施,改善職工就餐質(zhì)量.一是添置必要的設(shè)備,從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失,如增加油餅,餡餅,千層餅,熱干面,清湯,胡辣湯等品種或產(chǎn)量,滿足職工之需求,增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標準的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具,保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜,三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員.定期對飯菜的質(zhì)量如溫度,品種數(shù)量等進行抽查,并向校方反饋.

　　(三)管理機構(gòu)與責任制.根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導思想,確定"統(tǒng)一經(jīng)營,統(tǒng)一管理,統(tǒng)一核算,內(nèi)部分組責制考核"為經(jīng)營者的食堂運行機制.

　　1,經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立:鄖縣一中食堂管理部,履行具體經(jīng)營管理職責,以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作.生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間,一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體,各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品,以銷售量作為目標考核的依據(jù);成立財務(wù),倉庫,采購,質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物,把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中.管理機構(gòu)如圖.

　　2,工資水平與鄖縣實際水平相適應(yīng),實行差別工資管理,食堂管理部經(jīng)理月薪1100元,副經(jīng)理1000元,食堂生產(chǎn)車間主管800元,其它均控制在350—600之間,以降低成本保證食堂正常運行,工資定員表如下:

　　(四),成本費用管理.職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報,管理者必須強化成本管理,向管理要效益.一是成立采購組,對蔬菜市場變化隨時做出反映,在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道,降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度,對所有材料成本進行量化管理,按日反映出材料成本的購進,銷售,加工,庫存情況,以及時做出補貨措施,杜絕人情貨,人情價,凡進貨物均要復稱,核價,做到日計量,月盤存,對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用,嚴格按照計劃核銷管理費用,在計劃范圍內(nèi),對部分費用實行包干,對部分項目實行目標合同管理,確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi),以確保食堂正常運行.

　　五,建立健全配套的管理制度

　　在開展經(jīng)營的1個月內(nèi)建立合同目標管理,食品衛(wèi)生安全,安全操作規(guī)程,各環(huán)節(jié)崗位責任制,精神文明建設(shè),內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度,使經(jīng)營管理行為有章可循.每套制度裝訂成冊,均報校方一份,以爭取監(jiān)督管理。

　　食堂項目運營實施及管理方案

　　一、食堂工作流程管理

　　1、采購。食堂設(shè)采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。

　　2、驗收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每曰對照采購單，對所采購物品進行核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點。

　　3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同食堂管理員擬制當天中、晚餐菜單及次曰早餐計劃并予公布，然后領(lǐng)用各項所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結(jié)合采購單進行盤點結(jié)帳。

　　4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

　　5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

　　6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩余飯菜進行適當處理。

　　7、每周六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務(wù)整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

　　2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

　　3、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

　　4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。

　　5、采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

　　6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

　　7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。

　　8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

　　三、食堂衛(wèi)生制度

　　(一)食品衛(wèi)生

　　1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

　　2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

　　5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

　　(二)餐具、廚具衛(wèi)生

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

　　2、廚具和餐具要固定擺好。

　　(三)環(huán)境衛(wèi)生

　　1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

　　2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物

　　4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

　　(四)食堂工作人員個人衛(wèi)生

　　1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發(fā);勤換工作服。

　　2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

　　3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　四、監(jiān)督與管理

　　1、成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：

　　校長：直接向上級有關(guān)部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。

　　董事會：負責協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施，經(jīng)費核算及食堂職工獎懲等相關(guān)事宜。

　　總務(wù)處：食堂的'業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結(jié)算工作，及時完善、修理食堂各項設(shè)備設(shè)施。

　　政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。

　　食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內(nèi)部各項事務(wù)管理，負責食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進行管理。為食堂和學校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進行成本核算。

　　學生會：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監(jiān)督及時反饋學生方面對食堂的意見和建議。膳食委員會成員：*** *** *** ***

　　2、強化師生監(jiān)督。每曰早上主廚師及時公布當曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比“文明窗口”。

　　3、每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

　　五、獎懲

　　1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報董事會酌情給予100元—300元獎勵。

　　2、采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當月工資20%;有低價高報現(xiàn)象，予以辭退;廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當月工資10%;由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費，扣除當天工資50%;因為工作失誤，導致飯菜供應(yīng)不足且在學生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20—50元。

　　食堂項目運營實施及管理方案

　　一、運營戰(zhàn)略:

　　積極實施“堅持一個根本,突出兩個重點,實現(xiàn)四個進步”的戰(zhàn)略思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風味餐廳。

　　1、堅持一個根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時刻牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

　　2、突出兩個重點。①堅持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風味為主體，結(jié)合貴校實際情況，開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價位菜品;②堅持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強、制度上規(guī)范、培訓上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神，在工作中勤勞肯干、精益求精，為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。

　　3、實現(xiàn)四個進步。針對食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案，力爭實現(xiàn)：①格局布置上有所進步;②管理方法上有所進步;③菜品開發(fā)上有所進步;④服務(wù)品質(zhì)上有所進步。

　　二、工作方針:

　　安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的餐飲文化。

　　1、安全環(huán)保。 ①嚴格按《食品衛(wèi)生法》標準來進行食品安全管理;②做好消防安全保障工作，時刻警惕、加強巡查，有效杜絕隱患; ③加強人員、環(huán)境安全防范，確保師生人身和財產(chǎn)安全;④增強環(huán)保意識,從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上，都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

　　2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng);②不斷提高服務(wù)標準和水平,在食堂經(jīng)營管理中，每個環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標準化、人性化的服務(wù);③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗，有針對性地提供有價值的附加服務(wù)。

　　3、制度健全。①制度完備和精細化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)(安全，衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等)，做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時,隨時根據(jù)實際情況的需要作出調(diào)整。 ③強化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責任到人，確保食堂的高效、合理運營。

　　4、發(fā)展和諧。堅持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項基本權(quán)利，做到獎罰分明。②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動，豐富員工的業(yè)余生活。③自覺融入學校的整體管理，配合學校各項工作的開展，鼓勵員工積極參與學校組織的各項職工活動。

　　5、不斷創(chuàng)新。①在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進來”，時刻保持菜品新鮮度;②把握時代潮流，發(fā)掘?qū)W生興趣，不斷提供形式新穎、貼合師生實際需求的服務(wù)。

食堂管理方案5

　　為規(guī)范學校食堂管理，確保師生伙食質(zhì)量，積極調(diào)動廣教職工的管理意識，不斷深化學校食堂管理體制，堅持“三公開”（即管理辦法公開、管理過程公開、運營情況公開）的原則，結(jié)合我校實際情況，制定本方案。

　　一、食堂運營模式

　　1、學校食堂采取在學校領(lǐng)導下的食堂工作人員集體協(xié)議管理模式。

　　2、教師伙食按每天核算價格照實付款（含米飯），伙食標準不低于每天一葷兩素一湯。學期結(jié)束后對全體教職工實行一次性就餐補貼，補貼金額由學校根據(jù)食堂盈余情況研究決定。

　　3、學生伙食按現(xiàn)行價格，必須保證每天一葷兩素一湯。

　　二、食堂人員管理職責

　　1、學校食堂設(shè)采購人員2名（其中1人采購，1人記帳），核算報帳員1名，其他人員參與監(jiān)督管理，另設(shè)司務(wù)長1名，負責食堂日常事務(wù)的安排和管理。具體分工每學期初經(jīng)學校研究后公布。

　　2、采購人員嚴格按照衛(wèi)生部門的`相關(guān)規(guī)定實行定點采購，記帳人員必須將采購地點、采購汽、數(shù)量、單價、總價記錄到位，并要求賣主簽字，以保證質(zhì)量安全。采購人員應(yīng)及時將當日帳單交核算報帳員。

　　3、核算報帳員每天開飯前及時公布今日菜價，并及時做好帳目、報表，上報學校伙食領(lǐng)導員會。

　　4、食堂工作人員集體管理，必須保證師生飯菜質(zhì)量，要精打細算，嚴防鋪張浪費，積極提高服務(wù)水平。

　　5、學校將根據(jù)食堂盈余情況按一定比例給予食堂工作人員集體獎勵。

　　三、管理監(jiān)控措施

　　1、學校成立伙食領(lǐng)導員會（以下簡稱伙會）負責實施對學校食堂的監(jiān)管。學�；飼�成員組成：校長室成員1名，中層1名，工會員1名，普通教職工代表1名。期初學校經(jīng)教師會議推薦后將予以公示。

　　2、學�；飼�每學期初負責與食堂人員簽定食堂集體管理協(xié)議，進一步明確獎懲辦法。

　　3、學校伙會必須定期或不定期的對食堂經(jīng)營管理進行抽查，并作好相關(guān)記錄，及時在教師會議上進行公布。

　　4、學�；飼�成員要平時注意收集學生、教師合理化的意見和建議，及時饋給學校和食堂，促進學校食堂管理質(zhì)量的提升。

　　5、學�；飼�每月向教職工公布食堂盈余情況和相關(guān)帳目。

　　6、期末教職工伙食補貼和食堂人員的獎懲由學校行政擴會議集體商定后公布，由學�；飼�監(jiān)督執(zhí)行。

　　7、食堂凈盈余額用于獎勵學生就餐情況好的班主任、改善食堂就餐條件、設(shè)備添置及提高教師福利待遇等。

　　8、對學校日常招待和會餐費用，食堂根據(jù)學校提供的標準按實與學校結(jié)算。

　　四、執(zhí)行辦法

　　1、本方案經(jīng)教代會通過后本學期可試行實施。

　　2、本方案解釋權(quán)在校長室。

食堂管理方案6

　　為了切實解決師生中午的飲食問題，更好地體現(xiàn)服務(wù)育人的學校理念，盡快實現(xiàn)學校滿足社會，首先從食堂滿足家長的目標，制定移民小學食品團管理方案

　　一、指導思想:誠信服務(wù)，飲食自愿自愿參加，共同利益。

　　二、管理體制:

　　食品團由總部負責日常管理，并根據(jù)需要設(shè)立。

　　1、食品團長:xx。

　　主要責任:負責食品團日常安全、衛(wèi)生和飲食質(zhì)量的檢查。

　　2、會計、出納:xx。

　　主要責任:(1)根據(jù)收費情況，每月最后一天將下個月各班的飲食人數(shù)統(tǒng)計表交給食堂。

　　(2)在餐飲集團收支設(shè)立專業(yè)會計，經(jīng)每月會計、核價集團審查后當月發(fā)表。

　　3、保管員:向詩忠。

　　主要責任:原材料檢驗、收貨、保管、發(fā)貨和食品加工中原材料的使用情況和衛(wèi)生監(jiān)督工作。

　　4、烹飪班長(1人)(由社會聘請的有烹飪技術(shù)和管理經(jīng)驗的廚師擔任)

　　主要責任:(一)負責小工的錄用、管理。

　　(2)每周一公布當周每日菜譜，營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復。

　　(3)具體負責食品團的安全、衛(wèi)生、食品加工和收發(fā)。

　　(4)每天下午2點將第二天所需的菜單資料清單交給總務(wù)所。

　　(5)建議每周五下午3點和保管員一起購買下周的'原材料交給總公司。

　　5、炊事員:原則上炊事班長聘用。錄用人數(shù)的確定:每100人吃飯一名炊事員。

　　主要責任:根據(jù)烹飪班長的安排，完成食品團安全、衛(wèi)生、食品加工和分發(fā)、餐廳衛(wèi)生清潔等工作。

　　6、核價格小組:每學年入學前從教職中選3名代表成立食品小組，每月底審查食堂收支會計。

　　三、原材料的采購。

　　(1)大宗原材料采購。

　　肉、米、油、調(diào)味料:根據(jù)食堂需要定點購買，送貨上門。每次采購由保管員檢查，食品團長檢查并簽字，學校主管領(lǐng)導簽字后出納支付，會計結(jié)賬。

　　(2)小宗原材料。

　　季節(jié)性蔬菜:每天購買一次，定點購買，送貨上門。每天由保管員檢查、檢查、簽字，當月由主管領(lǐng)導審查簽字后，出納付款、會計結(jié)賬。

　　四、原材料的使用管理。

　　合理使用，提倡節(jié)約，堅持當天接受、當天使用的原則，炊事班長必須根據(jù)需要在保管室接受原材料，保管員必須過度稱呼、注冊、接受者簽字，同時保管員和伙食團長必須加強原材料的使用過程監(jiān)督，當天未使用的肉、油等重要原材料必須在當天下午3點30分之前接受者返回保管室，避免原材料的浪費和流失。

　　五、學生的飲食管理。

　　(一)幼兒園，1-2年級:

　　各班負責教師根據(jù)收費情況確定飲食人數(shù)，在指定的窗口飲食，在餐廳區(qū)域飲食。管理者負責維持飲食紀律、衛(wèi)生、避免浪費。

　　(2)3-6年級由該班管理人員帶學生到餐飲團安全返回教室，按核定人數(shù)分發(fā)，同時負責學生飲食紀律、衛(wèi)生、避免浪費，及時將盛餐桶返回餐飲團。教育學生珍惜糧食，珍惜餐具等，培養(yǎng)學生良好的飲食習慣。

　　(3)師生必須在食品團的洗碗處洗碗。對不注意衛(wèi)生的人嚴格按照食堂管理細則處理。

　　六、收費。

　　基于合理解釋、飲食自愿原則

　　(1)每月末班主任提前一周向?qū)W生索取生活費，每月最后一天(星期天前轉(zhuǎn)移到上周五)向出納支付生活費，嚴禁收費者停止留學生活費。

　　(2)每月正常教育時間內(nèi)的第一周是支付期限。中途原則上不接受飲食學生，確實有特殊情況的中途飲食者，按當月的收費標準征收飲食費。

　　(3)收費標準:根據(jù)市場行情，在收費前一周發(fā)表。

　　注:教職員按六年級收費標準征收，教師兒童和臨時工兒童按同年級收費標準征收。

　　(4)為了方便管理，不解決學生的臨時飲食。

　　七、健康證明書。

　　集體事務(wù)證明書:

　　1、食堂的所有員工必須通過體檢才能出港。

　　2、員工駕照費用由學校墊付，從工資中扣除，一年以上的學校全額返還駕照費用。

　　3、食品團長、保管員的體檢費用由學校負責。

　　八、各有關(guān)人員由學校制定工作責任，進行審查，執(zhí)行獎懲制度。

　　九、設(shè)置功能室。

　　蔬菜加工室1間、肉菜加工室1間、儲藏室2間、主食(米)蔬菜保管室、更衣室1間。

食堂管理方案7

　　一、誠信服務(wù)、用餐自愿

　　自愿參與、共同受益。

　　二、管理體制

　　伙食團由總務(wù)處負責日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。

　　1、伙食團長：xx

　　主要職責：負責伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。

　　2、會計、出納：xxx

　　主要職責：

　　（1）根據(jù)繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。

　�。�2）對伙食團收支設(shè)立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當月公布。

　　3、保管員：xx

　　主要職責：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

　　4、炊事班長（x人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔任）

　　主要職責：

　�。�1）負責小工的聘任、管理。

　�。�2）每周一公布出當周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復。

　�。�3）具體負責伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。

　�。�4）每天下午x點將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。

　�。�5）每周x下午x點與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。

　　5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。

　　聘請人數(shù)的`確定：每x人就餐x名炊事員。

　　主要職責：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。

　　6、核價小組：每學年開學前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進行審查。

　　三、原材料的采購

　�。�1）大宗原材料采購

　　肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點采購，（必須是區(qū)教委中標單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學校主管領(lǐng)導簽字后出納才予付款、會計做賬。

　　（2）小宗原材料

　　時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當月交主管領(lǐng)導審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。

　　四、原材料使用管理

　　使用合理、提倡節(jié)約，堅持當天領(lǐng)取、當天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當天未使用完的肉、油等重要原材料，在當天下午x點之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。

　　五、學生用餐管理

　�。�1）幼兒園、1-2年級：由各班負責教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負責維持用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費。

　�。�2）3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負責學生的用餐紀律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學生良好的用餐習慣。

　�。�3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴格按《食堂管理細則》處理。

　　六、收費

　　本著“合理解釋、用餐自愿”原則：

　　（1）每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴禁收費人員截留學生生活費。

　�。�2）每月正常教學時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學生，確有特殊情況中途就餐者，按當月收費標準收取就餐費。

　�。�3）收費標準：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。

　　注：教職工按六年級學生收費標準收取，教師子女及臨時工子女按同年級學生收費標準收取。

　�。�4）為便于管理、不解決學生臨時用餐。

　　七、集體辦證

　　1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。

　　2、員工辦證費用先由學校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學校全額返還辦證費用。

　　3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學校負責。

　　八、每名相關(guān)工作人員，由學校制定工作職責進行考核，落實獎懲制度。

　　九、功能室設(shè)置

　　素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。

食堂管理方案8

　　我院的營養(yǎng)食堂的承包合同于20xx年8月到期，為了使醫(yī)院食堂達到質(zhì)優(yōu)價廉，方便快捷的服務(wù)目標，形成良性、有序的競爭環(huán)境，在食堂能力上力求實效，更好地服務(wù)于患者、患者家屬和醫(yī)院職工，從而保證醫(yī)院工作的順利運行。結(jié)合醫(yī)院的實際，經(jīng)院黨委會研究決定對醫(yī)院食堂采取重新公開對外承包，特作以下方案：

　　一、對外承包的`目的

　　適應(yīng)醫(yī)院持續(xù)發(fā)展的需要，提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，做到食堂經(jīng)營有人管，飯菜質(zhì)量有人抓，讓患者及其家屬和醫(yī)院職工享受到合意、隨心的膳食，營造一個如家一般溫馨且管理得當?shù)氖程谩?/p>

　　二、承包對象及條件

　　承包法人具備餐飲服務(wù)企業(yè)相關(guān)資質(zhì)，從事餐飲服務(wù)工作多年經(jīng)驗，承包過二級以上醫(yī)院食堂的餐飲服務(wù)企業(yè)在同等條件下優(yōu)先。

　　三、承包方遴選方式

　　1、信息發(fā)布：在XX縣醫(yī)院微信公眾號和公示欄公示。

　　2、采用現(xiàn)場競爭性競標：報名符合承包對象及條件的餐飲服務(wù)企業(yè)參加競標。

　　3、由XX縣醫(yī)院班子成員和相關(guān)人員進行公開、公正、公平競爭性競標。

　　4、競標標底為20萬元，一次性競標，競標最高的餐飲服務(wù)企業(yè)確定為承包方，若有報價相同的，再進行第二輪競標。承包合同另行簽訂。

　　四、報名、競標的時間和地點：

　　1、信息發(fā)布時間：20xx年4月30日至5月6日

　　2、報名時間：20xx年5月7日上午8：30—11：30下午14：30—17：30

　　3、報名地點：XX縣醫(yī)院醫(yī)院辦公室，聯(lián)系人：xxx。

　　4、報名條件：

　�。�1）符合方案（第二條）承包對象及條件。

　�。�2）提供企業(yè)法人身份證、食品經(jīng)營許可證、企業(yè)營業(yè)執(zhí)照正副本等原件及復印件。

　　5、資質(zhì)復審時間：20xx年5月8日14點30分

　　6、承包競標時間：20xx年5月8日15點30分

　　7、競標地點：XX縣醫(yī)院門診四樓會議室

　　五、中標后，中標單位和醫(yī)院簽訂承包合同。

　　20xx年4月28日

食堂管理方案9

　　一、檢查主要內(nèi)容

　�。ㄒ唬�學生伙食供給。提供學生伙食是由校外餐飲企業(yè)配送，還是由學校食堂供應(yīng)。學校食堂是由個人（或單位）承包經(jīng)營還是由學校自主經(jīng)營服務(wù)。如果是外部承包的，是否進行公開招標，相關(guān)經(jīng)濟合同簽訂是否規(guī)范。

　　（二）學校食堂采購情況。食品和原材料采購、出入庫、質(zhì)量控制等制度是否健全并有效實施，大宗原材料是否實行政府采購，或以公開招標方式確定供應(yīng)商。

　�。ㄈ�）質(zhì)量和標準控制情況。學生食堂膳食結(jié)構(gòu)是否合理，營養(yǎng)能否保證，衛(wèi)生及安全措施是否到位。

　　（四）學生伙食費支出情況。學生伙食費確定的依據(jù)是什么？是按餐結(jié)算還是定期結(jié)算，標準如何確定，伙食費結(jié)余如何處理。

　　（五）學校食堂財務(wù)管理。是否實行財務(wù)集中核算，管理制度是否健全，有無發(fā)生違規(guī)使用經(jīng)費情況。執(zhí)行《浙江省教育廳關(guān)于加強義務(wù)教育中小學食堂財務(wù)管理的意見》（浙教計〔20xx〕42號）是否到位。

　�。�六）對學校食堂的監(jiān)管。教育、衛(wèi)生等有關(guān)部門和學校對食堂的各項監(jiān)管措施是否到位，學生及家長參與監(jiān)督情況及滿意度如何。

　　二、檢查主要方式

　　（一）加強領(lǐng)導，嚴密部署。各市、縣（市、區(qū)）要高度重視，主要領(lǐng)導親自抓，分管領(lǐng)導具體抓。要抓緊布置各中小學（幼兒園）開展自查工作。制定專項檢查方案，明確時間步驟和工作任務(wù)，細化內(nèi)容要求，嚴格標準，認真組織開展專項檢查。

　�。ǘ�）精心組織，務(wù)求實效。各級教育行政部門要組織強有力的專業(yè)力量，抽調(diào)審計、財務(wù)骨干參與各項檢查工作，對關(guān)鍵和薄弱環(huán)節(jié)要重點檢查，確保檢查質(zhì)量和效果。對查找出的問題，不回避不掩蓋，對涉及重大問題的有關(guān)責任人，要進行嚴肅處理，并在一定范圍內(nèi)進行通報；對檢查出的問題，要進行登記、歸類、建檔，并馬上落實措施進行整改，明確整改工作的時間表和責任人。

　　（三）總結(jié)經(jīng)驗，形成長效。各地要認真總結(jié)學校食堂工作中好的經(jīng)驗和做法，落實有關(guān)政策性要求，完善各項管理制度，有效加強監(jiān)管，推動建立學校食堂規(guī)范經(jīng)營管理長效機制。

　　本次專項檢查結(jié)束后，各地教育局要進行書面總結(jié)，并按要求填報《全省中小學（幼兒園）學生食堂工作情況調(diào)查表》（附件2）和《全省中小學（幼兒園）學生食堂工作整改情況統(tǒng)計表》（附件3）。

　　三、審計檢查方法

　�。ㄒ唬┙∪珯C制，強化責任。

　　全面部署學校附設(shè)幼兒園食堂的組織工作，保證食堂的順利實施。加強幼兒家長及廣大群眾進行科學就餐意義和作用的宣傳，為幼兒提供適當發(fā)育所必須的基本營養(yǎng)，促進幼兒健康成長。全面細致的監(jiān)督、監(jiān)察學校附設(shè)幼兒園食堂的加工、保管、衛(wèi)生、分配及發(fā)放的全過程。及時發(fā)現(xiàn)工作中出現(xiàn)的`新情況、新問題。認真做好食堂全體工作人員的安全教育工作，提高全體工作人員的安全意識。嚴格把好原料采購、保管、加工、發(fā)放等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關(guān)。認真組織好炊事員做好幼兒各餐的分餐和分點發(fā)放工作。保證幼兒按時、足量、有序就餐。

　�。ǘ�）細化分工，落實職責。

　　學校建立和完善附設(shè)幼兒園食堂管理制度和領(lǐng)導責任制。學校的校長對學校食堂管理工作負總責，是學校食堂管理工作的第一責任人，建立校長，總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導小組，全面負責學校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作。

食堂管理方案10

　　(一)經(jīng)營模式

　　采取自助餐供餐，由后勤服務(wù)中心直接管理的經(jīng)營模式。

　　(二)人員結(jié)構(gòu)：

　　1.廚房。廚師4名，其中2名為中心現(xiàn)有的廚師;面點師3名，勤雜工6名，盡量保留現(xiàn)有的人員，或面向社會公開招聘，工資略高于現(xiàn)有水平，全年包干工資約80萬元。

　　2.服務(wù)。服務(wù)人員6名，由中心會務(wù)、前臺保障人員兼職。食品檢測員、驗收員、財務(wù)人員各1名，由中心現(xiàn)有員工兼職。

　　3.管理。擬在中心在職在編人員中安排1名處級干部分管和1名科級干部專職管理。

　　以上人員中由中心現(xiàn)有員工兼職的，不另外發(fā)放工資、獎金等，對超工作量的人員給予適當?shù)募影嘌a貼。

　　(三)用餐模式：

　　供應(yīng)自助餐，采取小鍋炒菜吃完再炒的方式供應(yīng)，保證菜品味美新鮮。

　　(四)用餐標準：

　　1.用餐成本在試運行階段暫定早餐6元，中餐16元，晚餐8元。

　　2.在試運行期間個人首次刷卡用餐標準暫定為早餐3元、中餐13元、晚餐4元;個人再次刷卡的，按成本價格計刷。機關(guān)處室公務(wù)接待統(tǒng)一由委廳辦公室派餐單至中心，可用自助，也可按接待規(guī)定標準點菜就餐，月底結(jié)算。

　　3.按照上述標準，每天按500人就餐的基數(shù)，除去個人刷卡消費，每人每天需補助10元，每月補助11萬元，全年補助132萬元(實際補助在100萬元左右)，由中心補助。

　　(五)供應(yīng)品種：

　　1.早餐供應(yīng)牛奶、豆?jié){、雞蛋、糕點、包子、饅頭、紅薯、粉、面、粥、咸菜、豆腐乳等。

　　2.中餐供應(yīng)主葷2個、花葷3個、蔬菜3個、湯1個、水果1種。

　　3.晚餐供應(yīng)主葷1個、花葷1個、蔬菜2個、湯1個、稀飯、饅頭等。

　　4.下午5:00以后,為干部職工供應(yīng)面食等食品,干部職工也可以在江西教育網(wǎng)-后勤中心的平臺上提前預訂食品，按實際成本出售。

　　(六)就餐場地：

　　由于委廳就餐人數(shù)約500人/餐(早、中餐)，采用自助餐供餐后就需要更大的場地，為了避免人員過于集中，建議相對劃分就餐場地：

　　1.一區(qū)：二樓北面自助餐廳，主要供委廳領(lǐng)導、機關(guān)干部(掛職、借調(diào)人員)就餐;

　　2.二區(qū)：二樓大餐廳，主要供直屬單位干部職工就餐;

　　3.三區(qū)：地點暫時設(shè)在二樓餐廳外的空地，屏風隔離，設(shè)就餐桌椅、微波爐等配套設(shè)施(每天定時收放)，主要供有特殊需求自帶飯菜的干部職工就餐。如場地不夠再另使用包廂。

　　一區(qū)、二區(qū)供應(yīng)的菜品、餐標一致，就餐人員可自由選擇就餐區(qū)域。為便于管理，一區(qū)、二區(qū)的兩個門口分別設(shè)有道閘，憑一卡通刷卡進入就餐，不準帶菜肴到規(guī)定就餐點之外的場地就餐。早餐開放一區(qū)、二區(qū)，中餐開放三個區(qū)域，晚餐開放二區(qū)。

　　(七)管理及相關(guān)費用

　　1.包廂經(jīng)營所得利潤全部用于貼補自助餐食堂。

　　2.每天的食物原材料盡量采購有機蔬菜，采取市場采購和當日配送制相結(jié)合的方式供應(yīng)。

　　3.干部職工一卡通余額委托超市代購自己需要的商品。

　　4.餐廳道閘系統(tǒng)改造費用2萬元;配置消毒柜、保溫箱、桌椅、餐盤等自助餐配套設(shè)施5萬元;目前食堂的水、電、煤氣、維修費用每月1.4萬元左右，就餐人數(shù)增加后預計每月1.6萬元左右，全年近20萬元。以上費用均由中心承擔。

　　(八)其他

　　1.超市經(jīng)營

　　超市擬加盟華潤萬家或芙蓉興盛連鎖超市，加盟后由中心經(jīng)營管理，安排1名收銀員，商品的價格均按進價成本銷售。預計加盟費2萬元，全年人員工資3萬元、水電費1800元，以上費用由中心承擔。

　　2.監(jiān)管工作

　　中心將及時向委廳食堂監(jiān)督管理委員會匯報食堂運轉(zhuǎn)情況，請信息中心協(xié)助建立專用的互動交流平臺，并在平臺上公布食堂相關(guān)信息，接受廣大干部職工的`監(jiān)督。

　　(1)每周三公布下一周的供餐菜單，如次日有調(diào)整，則在前一日公布調(diào)整后的菜單，并于每周五匯總意見、建議。

　　(2)每周一公布上一周的食品檢測情況。

　　(3)每月10日公布超市商品價格情況。

　　(4)食堂的財務(wù)單列科目，獨立進行核算、結(jié)算，收支兩條線，開支合理合法的費用均由中心承擔，保障干部職工吃的更好，更健康。每月中旬公布上個月的食堂財務(wù)收支情況，并將賬目報送給廳機關(guān)工會和財務(wù)處，每年接收由上述兩個單位組織的財務(wù)審計，并在全廳公示。

食堂管理方案11

　　嚴格遵守公司各項規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。

　　工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

　　工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙。

　　嚴格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

　　洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好。

　　工作中嚴格按伙食標準精打細算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。

　　整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

　　每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

食堂管理方案12

　　方案一：早餐和晚餐吃飯職工自費午餐政府全部補貼形式

　　1。早晚就餐實行成本合算，由食堂管理員安排一周的食譜避免每天都一樣的飯菜

　　2．午餐機關(guān)全部補貼。食堂中餐必須保證二菜一湯

　　3、實行就餐亮化公開，每天公開就餐菜譜、標準、人員。優(yōu)點：機關(guān)可以無形中省招待費缺點：補貼太多

　　方案二：早餐和晚餐吃飯職工自費午餐職工定額付費機關(guān)補貼的形式

　　1．早晚就餐實行成本合算由食堂管理員安排一周的食譜避免每天都一樣的飯菜

　　2．中餐機關(guān)人員就餐按個人固定付費機關(guān)補貼的`形式。職工按午餐2到3元定額付費的形式但食堂中餐必須保證兩菜一湯。資金虧損部份由機關(guān)補貼

　　3、實行就餐亮化公開，每天公開就餐菜譜、標準、人員。優(yōu)點：職工能吃到可口的飯菜缺點：有點浪費

　　方案三：職工飯費全部補貼一半的形式

食堂管理方案13

　　為規(guī)范某某飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務(wù)水平，更好的促進和服務(wù)某某的業(yè)務(wù)經(jīng)營，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。

　　一、服務(wù)承諾

　　(一)以高素質(zhì)、嚴要求、精管理來增求效益，避免不必浪費不必消耗來降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，本公司對飯?zhí)眯l(wèi)生問題負全面責任。

　　(二)多品種服務(wù)，顧及五湖四海員工之不同口味;每周五提供下周菜譜，并按某某規(guī)定的伙食費用進行操作，具體講究飯菜質(zhì)量、份量并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。

　　(三)全天候依時服務(wù)，風雨不改，不誤工時;逢節(jié)假日，可負責為某某員工加餐，熱天可免費提供涼茶或糖水。

　　(四)開放式經(jīng)營，接受各方監(jiān)督，某某有關(guān)管理人員可隨時對廚房次日所采購物品的質(zhì)量，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以促進工作。本公司設(shè)有專業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽取多數(shù)員工的意見進行改進。

　　二、管理措施

　　食品安全問題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾�的問題!我司將從七個方面做好工作：食品采購衛(wèi)生、食品儲存衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。

　　1、嚴把進貨關(guān)。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入飯?zhí)谩Ｗ龅椒止ぞ唧w，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

　　2、嚴把處理關(guān)。進入飯?zhí)玫氖卟�，在細加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清�?遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。

　　3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺，剩余飯菜不上餐臺，加工失誤(過生或過糊)的飯菜不上餐臺，天天重復的飯菜不上餐臺。

　　4、工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過肩長發(fā)，男的不留胡須。

　　5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。

　　6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒，干凈無異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。

　　7、工作人員必須聽從領(lǐng)導，服從分配，尊敬某某的領(lǐng)導和職工，愛崗敬業(yè)，盡職盡責。

　　8、嚴格勞動紀律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴禁干私活，嚴禁接朋會友，嚴禁帶小孩，嚴禁脫崗、串崗，嚴禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為。嚴禁在公共場所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。

　　9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識，嚴格執(zhí)行消防安全標準，確保不出問題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜某某各類物資設(shè)備。

　　三、廚務(wù)部機構(gòu)設(shè)置及崗位職責

　　為保障某某飯?zhí)霉芾碣|(zhì)量目標有效實現(xiàn)，擬定以下的機構(gòu)設(shè)置及人員配備方案：

　　◆工作人員崗位職責要求

　　(一)廚師

　　1、對公司每月(每周)發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。

　　2、負責每天食品加工前的驗收，做好相應(yīng)記錄。

　　3、負責每天在切配工作開始時做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。

　　4、負責每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導。

　　5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項工作，對廚房各工序的人員及時調(diào)度，合理安排。

　　6、按公司要求操作，負責菜肴的營養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。

　　7、嚴格控制食品烹煮至食用的時間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。

　　8、堅決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進行規(guī)范操作。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。

　　9、做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及培訓工作，對廚房每個工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負責進行監(jiān)督檢查。

　　10、配合上級做好各項工作，服從安排。

　　(二)廚師助理

　　1、負責食品初加工和清洗、挑選過程。

　　2、負責食品切配工作。

　　3、負責廚房清潔衛(wèi)生工作。

　　4、負責餐具清洗消毒工作。

　　5、協(xié)助廚師進行簡單的食品加工。

　　6、負責分配飯菜。

　　7、配合上級做好各項工作，服從安排。

　　四、飯?zhí)霉ぷ鲀?nèi)容及流程

　　(一)出品控制流程

　　1.目的

　　規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。

　　2.使用范圍

　　某某X公司某某X飯?zhí)谩?/p>

　　3.控制流程

　　菜單編制→審核→采購→驗收→初加工→細加工→清洗→炒作→成品確認→出品→配餐→收集信息→開會總結(jié)歸納。

　　4.操作流程及要求

　　(1)開菜單的要求

　　A.以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。

　　B.根據(jù)伙食標準，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。

　　C.根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式及追蹤確認所需材料的到位情況(調(diào)料、干貨需提前一天確認)。

　　D.避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。

　　E.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。

　　(2)菜單的審核標準

　　A.菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。

　　B.是否能達到公司給予成本標準。

　　C.是否會引起院方投訴，做到了解員工的喜好。

　　(3)采購質(zhì)量的要求

　　A.采購在市場購買時應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料是否物美價廉。

　　B.采購應(yīng)不斷擴大采購門路，確保采購來源。

　　C.當送到的物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時，核實無疑后，對采購人員做出過失處理。

　　(4)驗收要求

　　A.當倉庫驗收時發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問題時，由采購人員做出過失處理。

　　B.驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。

　　(5)初加工要求

　　A.初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)。

　　(6)細加工要求

　　A.按預定要求進行加工和監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

　　B.切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細均勻。

　　(7)清洗要求

　　A.以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。

　　(8)炒作

　　A.應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

　　B.根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜制作人員。

　　C.必須準備相應(yīng)之調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。

　　D.注意炒菜時間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊等菜現(xiàn)象。

　　(9)成品確認及出品

　　A.應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

　　B.廚師必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后出品。

　　C.由于人為原因(如沒嘗試就出品)導致院方投訴的，直接追究廚師之責任。如引起嚴重投訴的，廚師需負全部責任，不排除開除等。

　　(10)配餐要求

　　A.以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。

　　B.打菜時必須不斷地對打菜份量、速度進行有效評估，當估計不夠菜時，必須提前報備廚師炒作，以免打菜中斷。

　　C.廚師必須對材料進行不斷評估，當估計材料不夠時，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生。

　　(11)收集信息及開會總結(jié)歸納

　　A.以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力讓客戶滿意。

　　B.收集用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務(wù)部人員進行開會討論，總結(jié)不足，揚長避短，同種菜單之同種錯誤原則上不允許重復出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法(如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等)。

　　C.計劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責任人，從而追蹤第二天的工作是否達到預期效果。

　　5.以上操作程序必須嚴格執(zhí)行落實。

　　(二)食品衛(wèi)生安全承諾

　　1.我司在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中將嚴格按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，承諾做到以下幾點：

　　(1)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所及其他污染源保持規(guī)定的距離。

　　(2)具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。

　　(3)有保證食品安全的規(guī)章制度。

　　(4)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

　　(5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當洗凈，保持清潔。

　　(6)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　(7)直接入口的食品應(yīng)當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。

　　(8)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;生產(chǎn)經(jīng)營無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的工具。

　　(9)用水應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。

　　(10)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。

　　2.承諾絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

　　(1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

　　(2)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限制的食品;

　　(3)營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

　　(4)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

　　(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品;

　　(6)未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

　　(7)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

　　(8)超過保質(zhì)期的食品;

　　(9)無標簽的預包裝食品;

　　(10)國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

　　(11)其他不符合食品安全標準或者要求的.食品。

　　(三)人員及飯?zhí)冒踩�保障事�?/strong>

　　1、上班時員工首先對自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險部位進行檢查，沒問題方可上崗操作。

　　2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進入飯?zhí)茫�不得在飯�(zhí)脙?nèi)玩火、玩電等。

　　3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問題及時處理。

　　4、工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準離開。

　　5、員工不準帶外來人員進入餐廳，不準在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂或休息。

　　6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點存放，并有專人負責，使用時嚴禁煙火。

　　7、對飯?zhí)煤蛷N房的消防設(shè)施、器材要有專人定時或不定時地檢查，對失效或損壞的要及時更換，對已定位的消防器材，不準擅自挪動，調(diào)位和損壞。

　　8、全體員工兩月進行一次消防知識培訓，增強安全防范意識。

　　(四)食物中毒報告制度及食物中毒預防制度

　　1.認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強食品衛(wèi)生管理，切實做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當正確對待，按以下規(guī)定認真做好食物中毒的報告、處理工作：

　　(1)及時報告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)及時向衛(wèi)生行政部門報告，報告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問題。

　　(2)積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)搶救食物中毒人員。

　　(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。

　　(4)保留造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

　　(5)配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按照衛(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)的材料和樣品。

　　(6)認真落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

　　(7)采取有效的方法對中毒場所進行清毒處理。

　　2.食物中毒預防制度：

　　(1)從業(yè)人員衛(wèi)生

　　A.從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓合格證明上崗。

　　B.落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

　　C.勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進行消毒。

　　D.穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時戴口罩和衛(wèi)生手套。

　　E.不面對食品打噴嚏、咳嗽，不留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。

　　(2)食品原料及食品采購

　　A.自備原料配送。

　　B.定點采購新鮮潔凈的原料。

　　C.到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品。

　　D.購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標簽標有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

　　E.不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標簽的散裝食品。

　　F.不外購冷葷涼菜和糕點制品。

　　(3)食品初加工

　　A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。

　　B.動物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。

　　C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標志明顯,做到分開使用。

　　D.冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

　　(4)烹調(diào)加工

　　A.烹飪時需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。

　　B.蔬菜烹調(diào)即要燒熟又要保存原汁原味。

　　C.煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

　　D.豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。

　　E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過2小時。

　　F.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。

　　G.不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。

　　(5)餐具清洗消毒

　　A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　B.熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

　　C.化學消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。

　　D.消毒柜消毒要求：嚴格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

　　(6)衛(wèi)生管理

　　A.建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

　　B.專人負責、層層落實、責任到人。

　　五、飯?zhí)梅��?wù)管理制度

　　(一)食品采購制度

　　1、食品必須定點采購，對定點單位進行資格審查和信譽度評價，簽訂合同。

　　2、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。

　　3、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛(wèi)生標準要求的食品。

　　4、采購定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標簽、標識完整，標簽、標識上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

　　5、采購散裝食品及其原料(指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品)進行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。

　　6、采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或者化驗單、供貨者的衛(wèi)生許可證復印件、購貨發(fā)票。采購小批量食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取購貨發(fā)票或購貨憑證。

　　7、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證與采購食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等相一致，索取供貨者的衛(wèi)生許可證復印件，核實其記載的內(nèi)容真實有效。

　　8、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單，如為復印件的應(yīng)由供貨者在復印件上簽章。

　　9、采購食品及其原料時，不得在無食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購食品及其原料，不得在無法提供食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購食品及其原料。

　　10、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。

　　11、采購的食品進庫前應(yīng)對食品的色、香、味、形進行驗收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。

　　(二)食品冷藏衛(wèi)生管理制度

　　1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計。

　　2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。

　　3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開冷藏，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進先出和不超期存放。

　　4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃～0℃;肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。

　　5、食品冷藏由專人負責管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。

　　6、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。

　　(三)食品添加劑使用管理制度

　　1、不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。

　　2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國家的規(guī)定。

　　3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計量和稱量，盡量少用或不用。

　　4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

　　5、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出倉手續(xù)，食品添加劑保存要有明顯標識。

　　(四)備(配)餐管理制度

　　1、維護好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺等設(shè)施。

　　2、人員進入配餐間進行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進入配餐間。

　　3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個人生活用品。

　　4、備(配)餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。

　　5、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24小時。

　　6、備(配)餐結(jié)束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。

　　(五)食品倉庫管理制度

　　1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生整潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，倉庫內(nèi)通風良好，食品擺列整齊，庫內(nèi)不存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　2、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。

　　3、食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

　　4、每周檢查一次倉庫的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設(shè)施，保證運轉(zhuǎn)正常。

　　5、每周檢查一次庫房的食品、食品原料、半成品，及時發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄。

　　6、食品和原料出入庫做到勤進勤出，對進庫的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲。

　　7、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。

　　8、食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進行驗收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。臺帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個月以上。

　　(六)餐飲具清洗消毒保潔制度

　　1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。

　　2、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進行;餐具用具采用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。

　　3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線)：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

　　4、使用化學消毒(主要為各種含氯消毒藥物)：使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

　　5、已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標示。

　　6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

　　7、消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入保潔柜內(nèi)，餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，餐飲具保潔柜不得存放其他物品。

　　8、餐具用具實行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標準和要求。

　　9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

　　10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。

食堂管理方案14