怎樣做好餐飲管理者

　　導(dǎo)語：餐飲市場將進(jìn)入品牌消費(fèi)時代，中國餐飲業(yè)將以百分之十六的增速繼續(xù)對擴(kuò)大消費(fèi)、促進(jìn)就業(yè)發(fā)揮積極作用。餐飲業(yè)(catering)是通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。

　　怎樣做好餐飲管理者

　　1管好自己：做好形象管理

　　不管你是真情還是假意，外在形象是大家與你接觸的第一線，你希望在別人眼中是什么樣子，那就讓自己往那個方向努力吧!

　　最簡單的作法就是要有威嚴(yán)，時間久了就變真的了。德魯克認(rèn)為，我們其實(shí)一直在表演，對待父母是一種方式，對待老板、朋友又是另外一種方式。只是某些時刻，必須要學(xué)會有意識地“裝模作樣”。

　　想要顯示你的熱情，可以抬頭挺胸，自然提振你的精神，也提醒了自己展現(xiàn)積極態(tài)度;與人握手時，想要強(qiáng)調(diào)你的真誠，就多握一會兒;想要營造親民意象，那么或許可以嘗試幽自己一默，自我解嘲一番。

　　2向上管理：管理你的老板

　　與老板相處是藝術(shù)，彼得·德魯克提供了十個秘訣，幫助你做好向上管理：

　　1. 自信，不自傲。

　　2. 尊重，不卑下。

　　3. 服從，不盲從。

　　4. 決斷，不越權(quán)。

　　5. 親近，不親密。

　　6. 多聽，但不等于閉嘴。

　　7. 不居功。

　　8. 勇于表現(xiàn)自己，但不可鋒芒畢露。

　　9. 堅(jiān)定不移地支持長官。

　　10. 無私、顧全大局。

　　3向下管理：管理你的部屬

　　有人認(rèn)為“顧客就是上帝”，但德魯克卻認(rèn)為，對管理者來說，下屬才是真正的上帝。

　　搭建舞臺，讓員工發(fā)揮所長、樂在工作，是管理者的職責(zé)所在。在此之前，明確定義團(tuán)隊(duì)的工作目標(biāo)，將有效避免部屬無所適從、揣摩上意所造成的無效率。賞罰分明則有助于員工正視自身的`責(zé)任與使命，同時也將從工作中獲得成就感，為自己的工作感到自豪。

　　4橫向管理：管理你的同事

　　部門間的合縱連橫，往往是管理中很容易被忽略的一環(huán)。但是管理學(xué)中有名的“木桶原理”告訴我們，如果把各個關(guān)系當(dāng)作是圈住木桶的木板，決定木桶盛水量多少的，不是最長的木板，而是最短的那一塊。補(bǔ)強(qiáng)被你忽略的同儕管理，避免成為木桶的大漏洞。

　　5對外管理：管理外部關(guān)系

　　世界很小，待人要更好，時時結(jié)好緣，總會有意想不到的助益。

　　總結(jié)這五大關(guān)系，其實(shí)只要掌握七大原則，就可以讓你從上到下、從內(nèi)到外，面面俱到地打好關(guān)系，工作起來將更為輕松愉快。

　　1. 提供建設(shè)性的解決之道：

　　問題大家都會定義，但是想辦法解決吧，這才是老板、下屬、同事、客戶，人人都需要的方向。

　　2. 不要加入抱怨游戲：

　　“這不是我的錯，這是因?yàn)檎l誰誰怎樣怎樣……，”當(dāng)你開始加入抱怨的陣營，你也開始樹立起敵人了。

　　3. 溝通，不分口語、肢體，都是關(guān)鍵：

　　人人頭頂都裝著雷達(dá)器，你的一舉一動全在觀測范圍中。想要優(yōu)游于各個關(guān)系，想要良好溝通、準(zhǔn)確傳達(dá)你的意思，言語與行動都是關(guān)鍵，不可輕忽。

　　4. 不要忽視直接關(guān)系人：

　　共事遇到了問題，私底下先找直接關(guān)系人討論。忽略相關(guān)人，直接在會議桌或老板面前捅他一刀，并不是太聰明的做法，因?yàn)槟銓㈠e失盟友的信任，沒有同盟，是無法攻下重要山頭的。

　　5. 信守諾言：

　　環(huán)環(huán)相扣的工作任務(wù)，牽一發(fā)而動全身。信守承諾，使命必達(dá)，切忌破壞彼此的信任，成為拖累團(tuán)隊(duì)的老鼠屎。

　　6. 分享：

　　無論是榮耀、利益、功勞還是創(chuàng)意，無論是有形還是無形，只要是好東西，不要忘了分享。這是打好關(guān)系、強(qiáng)化信任的強(qiáng)心劑。

　　7. 給予他人協(xié)助，找到自我價值：

　　不論是給予鼓勵、贊美，或者是給予表現(xiàn)的機(jī)會與舞臺，協(xié)助對方找到自我的價值與重要性，彼此的相處建立在愉悅踏實(shí)的根基上，關(guān)系將更加緊密、融洽。

　　別急著端出權(quán)威管人，面面俱到的良好關(guān)系， 將讓你的職業(yè)生涯更無往不利。

　　怎樣做好餐飲管理者

　　一、對人真誠，對企業(yè)忠誠是餐飲管理者的先決條件

　　誠實(shí)的餐飲管理者必需要做到工作中實(shí)事求是、是非面前堅(jiān)持原則、與員工溝通敞開心扉、出現(xiàn)失誤勇于面對。如果你能堅(jiān)持這樣做，你就有可能成為優(yōu)秀的餐飲管理者。只有誠實(shí)才會認(rèn)真工作，才敢于承擔(dān)責(zé)任。誠實(shí)是做人最起碼的道德水準(zhǔn)，如果一個餐飲管理者連誠實(shí)的品德都不具備，對員工的承諾不兌現(xiàn)，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”蒙騙員工來取得工作績效，那么“狼來了”的故事的主人公可能就成了你。

　　二、良好的協(xié)作精神餐飲管理的基本要求

　　對于餐飲企業(yè)這種資源整合型的服務(wù)性企業(yè)來說，協(xié)作精神是餐飲管理最基本的要求。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團(tuán)隊(duì)的整體素質(zhì)上去了，企業(yè)才會獲得持續(xù)發(fā)展力。而團(tuán)隊(duì)素質(zhì)的提高除了餐飲管理者和員工的素質(zhì)要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協(xié)作能力，沒有協(xié)作，最優(yōu)秀的`個體組成的團(tuán)隊(duì)也是散沙一盤，毫無競爭力可言。

　　三、通過企業(yè)文化進(jìn)行餐飲管理是必備武器

　　餐飲企業(yè)的企業(yè)文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現(xiàn)，是員工在餐飲企業(yè)中無形的行為準(zhǔn)則。作為餐飲管理者有責(zé)任通過各種方式經(jīng)常對員工進(jìn)行企業(yè)文化的宣導(dǎo)，并以身作則，身正為范。餐飲管理者要擅于制造濃重的文化氛圍，通過宣導(dǎo)，讓員工都接受并融會到工作當(dāng)中。

　　四、餐飲管理過程中必須正確使用權(quán)力

　　作為餐飲管理者，權(quán)力是公司給的，與責(zé)任休戚相關(guān)，而且責(zé)任比權(quán)力更重要。要對權(quán)力負(fù)責(zé)，對公司的利益負(fù)責(zé)，這是永遠(yuǎn)不能動搖的。而且，餐飲管理者的權(quán)力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領(lǐng)員工為公司創(chuàng)造更多的價值，使公司更快地發(fā)展，從而讓員工也得到發(fā)展，餐飲管理者應(yīng)當(dāng)自覺接受員工的監(jiān)督。切記，餐飲管理者的權(quán)力是為了樹立管理的威嚴(yán)，并不是用來招搖過市，隨意炫耀，關(guān)鍵在于創(chuàng)造更多的績效，展現(xiàn)餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才干。

　　五、餐飲管理需要不斷強(qiáng)化員工的服務(wù)意識

　　隨著餐飲業(yè)競爭的日趨激烈，服務(wù)已成為餐飲企業(yè)的主要競爭力之一，優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平也成為餐飲企業(yè)最重要的市場準(zhǔn)入證，不僅需要對顧客提供良好的服務(wù)，更需要強(qiáng)烈的服務(wù)意識。作為餐飲管理者，需要不斷強(qiáng)化員工的服務(wù)意識，并使之成為餐飲企業(yè)獨(dú)特的魅力。

　　六、不斷學(xué)習(xí)是餐飲管理永遠(yuǎn)的任務(wù)

　　管理過程也是餐飲管理者學(xué)習(xí)提高的過程。學(xué)習(xí)沒有止境，提高也沒有止境�，F(xiàn)在的社會不學(xué)習(xí)就落后，就面臨被淘汰的危險，不要因?yàn)?ldquo;忘了學(xué)習(xí)”而從管理者的崗位上“光榮退休”。

　　怎樣做好餐飲管理者

　　1、重視培訓(xùn)評估的培訓(xùn)，這個一是培訓(xùn)管理者，對評估的認(rèn)知，以及評估的心態(tài)教育;另外一個是培訓(xùn)員工，對評估的認(rèn)知。明確一個主題：評估的目的不是為了懲罰員工，不是為了包庇員工，而是讓員工了解自己的成長路徑，讓管理者了解自己的下屬，從而達(dá)到縮小錯誤行為與工作標(biāo)準(zhǔn)間的差距。

　　2、完善員工的評估檔案，員工訓(xùn)練檔案，以及評估績效檔案不斷備檔，有助于全面了解員工。

　　3、把筆試環(huán)節(jié)作為一個重要的評估標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)崗位劃分不同，以及資歷不同，設(shè)定不同的知識點(diǎn)，進(jìn)行筆試成績，這是最真實(shí)，最實(shí)在的參考依據(jù)之一。并且，各個崗位，各個階段的員工都可以進(jìn)行此類考核。

　　4、餐飲是一個操作性很強(qiáng)的行業(yè)：銀臺、接待、后廚、前廳服務(wù)等等，都有大量的實(shí)際操作項(xiàng)目，可以把這些作為實(shí)際操作的考核。并且有些例如：清潔衛(wèi)生，器具使用等都可以作為常規(guī)的考核內(nèi)容，您只要細(xì)心分類，分階段，分層次就能得到一個不錯的評估效果。

　　5、餐飲人員流動性很大，所以很多時候您會感覺計(jì)劃趕不上變化，所以可以進(jìn)行餐飲考核的多元組合，例如：每年3月，6月，9月，12月為公司集中考核月，對各個層次各階段人員進(jìn)行統(tǒng)一考核�；鶎訂T工的考核可以分為：入職培訓(xùn)及考核;崗位知識點(diǎn)、操作培訓(xùn)及考核�？己朔绞綖椋汗P試+操作。店鋪基層層管理者的考核可分為：崗位知識點(diǎn)、操作培訓(xùn)及考核，管理培訓(xùn)知識課程考核及學(xué)分�？己朔绞綖椋汗P試+操作+人評會。

　　6、人評會，是指的店鋪或是高層管理者參與的，對中基層管理者，現(xiàn)場的考核，考核過程一般在半小時內(nèi)，主要針對該崗位基層管理者，各種問答，并進(jìn)行評分。

　　7、考核也可以采用公司硬性的，以及員工自發(fā)的，這樣給員工私下學(xué)習(xí)的動力。因?yàn)�，考核評估，一般都與獎金或是薪資結(jié)構(gòu)掛鉤的。如果員工不進(jìn)行考核，就無法獲取更好的待遇。所以，店鋪鼓勵員工參與考核，甚至主動參與更高階層的考核。

　　8、考試結(jié)果公開，并及時告知員工正確的考試方法，及學(xué)習(xí)方法，鼓勵員工更上一層樓。這樣的考核，體現(xiàn)了公平，公正，并且也給與了管理者一定的學(xué)習(xí)壓力，他們也會不斷要求自己進(jìn)步，這樣一個具有學(xué)習(xí)力的團(tuán)隊(duì)就逐步形成了。

　　9、很多員工不喜歡參與評估，或是不關(guān)心評估的原因有幾個：a 缺乏公平公正性，不公開，有暗箱操作的嫌疑;b 評估之后不了了之，認(rèn)為是管理者故弄玄虛，就是為扣工資找借口;c 評估題目太難，無法實(shí)現(xiàn)，這時管理者，甚至更高層的示范作用很關(guān)鍵，要證明給他們這些評估是可以實(shí)現(xiàn)的'、是對工作有幫助、對員工個人有幫助的;d 考核缺乏依據(jù)，過于虛擬，例如：眾多類似團(tuán)隊(duì)凝聚力、表達(dá)能力、溝通能力等字眼，管理者的對該類評估，沒有給出明確界定，無法給予員工信服感;e 沒有考核的引導(dǎo)，缺乏考核的目的和方向感，沒有與薪資績效掛鉤，員工感覺考與不考一樣。這些也是在日常培訓(xùn)中，需要打消員工顧慮的。

　　10、非常規(guī)的培訓(xùn)，或是考核或是測試，也是也可以作為綜合考核員工的依據(jù)之一，例如：團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)課程中，學(xué)員的考核分值;拓展訓(xùn)練中，學(xué)員的表現(xiàn);或是項(xiàng)目管理課程，學(xué)員的考核成績等等都可以做為備案資料計(jì)入員工的資料備案。

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