高中學(xué)生食堂如何管理

　　導(dǎo)語：學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、 餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是清水洗凈，去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)殺滅發(fā)殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、 餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進(jìn)行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物，常用的有煮沸、蒸汽、紅外線燈;另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對于用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選消毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

　　(1) 煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

　　(2) 蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱消毒蒸汽法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　　(3) 滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配置消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

　　(4) 84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配置成1%84肝炎消毒劑(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。

　　三、 加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)�；�。并通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。

　　學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制訂食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

　　一、 食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

　　二、 食堂從業(yè)人員有學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽訂聘任合同。

　　三、 食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，有疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

　　四、 食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)，不得從事食堂食品加工和銷售工作。

　　五、 從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　六、 從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

　　七、 每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

　　高中學(xué)生食堂如何管理

　　(一)原料采購衛(wèi)生要求

　　1、必須確認(rèn)食品經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，并感觀檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量。禁止采購腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、有異物或其它感官性狀異常的食品，或含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品，也不得采購超過保持期、標(biāo)簽、標(biāo)識不完整的包裝食品。

　　2、采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

　　3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫進(jìn)行登記。

　　4、相對固定食品采購單位，并與食品生產(chǎn)經(jīng)營者簽訂質(zhì)量保證責(zé)任書，以保證供貨質(zhì)量。

　　(二)食品貯存衛(wèi)生要求

　　1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻(30厘米為宜)、離地(不小于20厘米)存放。

　　3、定期檢查庫存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，新鮮的原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過期食品及時清除。

　　3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：

　　⑴食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室存放，冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識;

　�、剖称吩诶洳亍⒗鋬龉駜�(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放;

　�、鞘称吩诶洳�、冷凍柜內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放;

　�、扔糜谫A藏食品的冷藏柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

　　(三)粗加工及切配衛(wèi)生要求

　　1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。

　　3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

　　4、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放，且應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。

　　(四)烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

　　1、中小學(xué)、幼兒園食堂嚴(yán)禁配制涼菜。

　　2、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)。

　　3、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

　　4、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。

　　5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

　　6、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

　　(五)供餐衛(wèi)生要求

　　1、供餐前應(yīng)清潔雙手，并不得用手直接取食品。

　　2、供餐人員應(yīng)認(rèn)真檢查供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

　　3、注意防蠅、防塵，避免食品受到污染。

　　4、在烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

　　(六)食品再加熱衛(wèi)生要求

　　1、無適當(dāng)保存條件(溫度高于10℃、低于60℃)存放時間超過2小時的熟食品，再次利用時要充分加熱，并確認(rèn)加熱前食品沒有變質(zhì)。

　　2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍并經(jīng)充分加熱方可食用。

　　(七)食品添加劑的使用要求

　　1、食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

　　2、食品添加劑的使用應(yīng)符合以下基本要求：

　　(1)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;

　　(2)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì);

　　(3)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的'質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;

　　(4)不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值;

　　3、不得使用非食用物質(zhì)，不得超量使用食品添加劑。

　　(八)食品留樣要求

　　留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。

　　(九)餐具衛(wèi)生要求

　　1、餐具使用后應(yīng)及時洗凈，清洗時不得使用過量的洗潔精(洗潔精清洗不凈容易致癌)，清凈后定位存放，保持清潔。

　　2、接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

　　3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好的狀態(tài)。

　　4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

　　(十)從業(yè)人員衛(wèi)生要求

　　1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查，取得健康合格證后方可上崗。

　　2、從業(yè)人員要定期進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，合格后方能上崗。

　　3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

　　4、在開始工作前、處理食物前、上廁所后、處理生食物后、處理動物或廢物后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后均應(yīng)及時清潔雙手。

　　5、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

　　高中學(xué)生食堂如何管理

　　一、 定性包裝食物的驗收

　　1、 驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符;

　　2、 驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能;

　　3、 驗包裝是否有廠名、廠址;

　　4、 驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

　　5、 嗅氣味，是否有異味;

　　6、 手感，是否有異樣。

　　二、 非定型包裝食物的驗收

　　1、 看：是否有腐爛、霉變的食物;

　　2、 聞：是否有異味;

　　3、 手感受是否有無異樣;

　　4、 蔬菜是否新鮮。

　　三、原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的主要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品安全法》的規(guī)定，特制訂食堂原料采購索證制度。

　　1、食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。

　　2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

　　3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

　　4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。

　　5、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的.食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

　　6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　7、凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

　　四、操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。

　　一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

　　二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。

　　三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

　　四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

　　五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

　　十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

　　十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。

　　十四、煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。

　　五、學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度：

　　1、伙食團(tuán)采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點采購食品。

　　2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

　　3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

　　4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。

　　5、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志(質(zhì)量安全認(rèn)證)。

　　6、食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。

　　六、食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

　　1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時間等。

　　2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(200—250克)，儲存于專用冰箱，溫度保持在2—8攝氏度左右。

　　3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。

　　4、飯菜留樣必須堅持48小時。(如當(dāng)天中午留樣到第二天中午)。

　　5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度，追究相關(guān)人員責(zé)任。

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