廚房管理規(guī)章制度15篇(精)
在當(dāng)今社會生活中，越來越多人會去使用制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編收集整理的廚房管理規(guī)章制度，歡迎閱讀與收藏。
廚房管理規(guī)章制度1
為了加強(qiáng)酒店全方位衛(wèi)生的有效管理，盡可能調(diào)動酒店員工守法積極性，提高員工自覺爭取酒店衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的衛(wèi)生意識，結(jié)合酒店目前實(shí)際經(jīng)營情況，特?cái)M定本酒店內(nèi)部衛(wèi)生制度如下：
一、衛(wèi)生監(jiān)督小組成員
監(jiān)督組長：
監(jiān)督成員：
檢查人員：
二、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人：
各部門最高負(fù)責(zé)人即為該部門衛(wèi)生達(dá)標(biāo)責(zé)任人，負(fù)責(zé)部門內(nèi)部衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的各項(xiàng)具體實(shí)施要求。
三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度規(guī)定如下：
1、《衛(wèi)生管理制度總則》
2、《食品衛(wèi)生管理制度》
3、《食品衛(wèi)生知識》
4、《個人衛(wèi)生基本要求》
5、《廚房員工管理制度》
6、《廚房衛(wèi)生管理制度總則》
7、《廚房計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度》
8、《廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則》
第一節(jié)總則
1、自覺遵守酒店各項(xiàng)衛(wèi)生制度是每個員工應(yīng)盡的義務(wù)。
2、必須持健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班。
3、嚴(yán)禁在酒店公共場所吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂丟雜物。
4、患有傳染病的人員一律不準(zhǔn)上班。
5、要保持個人衛(wèi)生清潔，飯前飯后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤換工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗頭。
6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。
7、干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自覺維護(hù)酒店整體衛(wèi)生，不得隨意將雜物扔在地上。
9、如發(fā)現(xiàn)有蟑螂之類的害蟲，應(yīng)及時殺滅或報(bào)管家部處理。
10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經(jīng)過消毒方可發(fā)出。
11、干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各崗位員工工作完畢后，要搞好本地段衛(wèi)生。
13、各衛(wèi)生責(zé)任小組定期對本班組工作地段大掃除。
14、愛護(hù)公物，愛惜酒店財(cái)產(chǎn)，不能隨意浪費(fèi)酒店物資。
第二節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
1、廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)生產(chǎn)出品符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全。
2、廚房購進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。
3、廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他要求。
4、品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按冷菜廚房衛(wèi)生要求進(jìn)行。
5、用不銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于賓客;服務(wù)銷售過程中，必須用菜蓋等對出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟食品交叉污染，確保客人食用的菜點(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。
6、廚房用剩的各類原料及食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
第三節(jié)食品衛(wèi)生知識
1、中華人民共和國食品衛(wèi)生法頒布實(shí)施時間：1995年10月30日。
2、食品衛(wèi)生從業(yè)人員要做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗被褥、勤換工作服。
3、食具“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
4、成品(食品)存放實(shí)行“四隔離”：
生與熟隔離;
成品與半成品隔離;
食品與雜物、藥物隔離;
食品與天然冰隔離。
5、“四不制度”：
采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料;
加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的`原料;
營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。
6、食品的基本衛(wèi)生要求：
無毒、無害;
對人體提供營養(yǎng)素;
有良好色、香、味;
7、食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員應(yīng)持兩證上崗，必須每年體檢一次：
健康證;衛(wèi)生知識合格正
8、患有“五種”病的人不能從事入口食品的加工銷售：
病毒性肝炎;
痢疾;
外傷;
活動性肺結(jié)核;
化膿性或滲出性皮膚病;
9、銷售定型包裝食品要有五個明確標(biāo)志：
產(chǎn)品名稱;產(chǎn)地;廠名;生產(chǎn)日期;保存日期。
10、違反食品衛(wèi)生法行政處罰有：
警告并限期整改;
責(zé)令收回已售出的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
沒收或者銷毀禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑;
罰款20元以上，3萬元以下;
責(zé)令停業(yè)改進(jìn);
沒收并吊銷衛(wèi)生許可證。
11、環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)采取“四定”制度：
定人;定物;定時間;定質(zhì)量;劃片分工，包干負(fù)責(zé);
12、門前“三包”是：
包衛(wèi)生;包綠化;包秩序。
第四節(jié)個人衛(wèi)生基本要求
1、著裝儀表：應(yīng)經(jīng)常保持工衣的清潔衛(wèi)生，勤換勤洗，專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工衣，在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等，保持人體暴露部分的清潔。
2、洗漱衛(wèi)生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、經(jīng)常清潔衛(wèi)生。養(yǎng)成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習(xí)慣;戒煙或盡量少抽煙，以防口臭。
3、交際衛(wèi)生：與客人交往時要保持相應(yīng)的距離，收款、售票處應(yīng)備用海綿水盒，不要用口水點(diǎn)鈔票，在接觸客人用品后洗手。
4、公共場所室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生：控制好公共場所的空氣質(zhì)量，保持通風(fēng)。
5、用具衛(wèi)生：物品擺放有序、清潔衛(wèi)生;從業(yè)人員的個人用品不得與客人混用。
6、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣：
勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手;
工作時間不吸煙、喝酒、吃零食;
不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰;
7、工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習(xí)慣。
8、個人的飲食衛(wèi)生：避免在工作崗位進(jìn)餐，把好病從口入關(guān)，飯前洗手、飯后漱口。
9、嚴(yán)格遵守有關(guān)操作規(guī)程和衛(wèi)生制度。
在清掃和清理物品時，動作要輕，且采用濕式
(灑濕地面再清掃，擦塵用濕抹布)，避免室內(nèi)環(huán)境污染。
在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區(qū)域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學(xué)藥品時，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化學(xué)藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛(wèi)生;餐具、茶具要專用。
10、認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)傳染病防治知識。
11、積極搞好衛(wèi)生宣傳教育工作，爭取服務(wù)對象的配合。
12、堅(jiān)持體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。
13、體檢：
早期發(fā)現(xiàn)病人和帶菌者;
消除傳染源、切斷傳播途徑。
第五節(jié)廚房員工管理制度
1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)，進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩帶名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。
2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
3、工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。
4、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
6、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，損壞公物按規(guī)定賠償。
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。
8、廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。
第六節(jié)廚房衛(wèi)生管理制度
一、設(shè)施設(shè)備管理制度
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備工具使用后要隨時清潔，做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者應(yīng)及時清潔并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工，必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法和程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)職或離開原崗位者，對所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù)，如有遺失或損壞，需按價如數(shù)賠償。
二、日常衛(wèi)生管理制度
1、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有的清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。
2、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中隨時保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離崗。
4、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
三、計(jì)劃衛(wèi)生檢查管理制度
1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。
1、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃指定包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
2、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，有所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
3、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工的獎懲依據(jù)之一。
4、廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。
5、對工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
6、廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生項(xiàng)目，按計(jì)劃日程由廚師長組織檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的，限期改正。每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
7、廚房員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。
8、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。
9、廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具，每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。
四、廚房各分部衛(wèi)生管理制度細(xì)則：
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理要求
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。
2、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3、冷葷制作、儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。
4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10。非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。
(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理要求
1、工作前需先洗擦工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。
5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理要求
1、碗具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，食具必須有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗：是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>
二刷：在40C50C°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖：把食具里外沖洗干凈。
四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經(jīng)
過遠(yuǎn)紅外線120C°消毒20分鐘才能取出，不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規(guī)定進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保潔：消毒過的食具放入保潔柜，由專人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染，不能將未消毒的食具拿給客人使用。
5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘?jiān)艿辣仨毭刻煜掳嗪鬀_洗干凈。
7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位工作，如發(fā)現(xiàn)上班衛(wèi)生有問題時，應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映，并做出補(bǔ)救措施。
(四)、干貨庫衛(wèi)生管理要求
1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨(dú)存放、小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放;所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。
5、加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”原則，交替存貨和取用。
6、每天對干貨庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料保質(zhì)期，并定期對干貨庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫人員數(shù)量，由專人每周兩次盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。
8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物，保持倉庫清潔衛(wèi)生，達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
9、不準(zhǔn)在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的“三防”工作。
10。倉庫食品嚴(yán)格按層/區(qū)/架擺放，不準(zhǔn)直接接觸地面。
(五)、廚房冷藏庫衛(wèi)生管理要求
1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
2、區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品種類、性質(zhì)，固定位置、分類存放，并嚴(yán)格遵守下列保藏時間：
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。
新鮮雞蛋存放不得超過2周。奶制品、半成品不得超過2天。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件及零散物品置入盤、筐內(nèi)集中存放。所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好，寫上日期放入食品盤，再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低，宜存入奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。
5、加強(qiáng)對庫存物品的計(jì)劃管理，堅(jiān)持“先存放、先取用”的原則，交替存貨和使用。
6、每天對冷藏庫進(jìn)行清潔整理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷藏庫進(jìn)行清理、消毒，預(yù)防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛(wèi)生整潔。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫的人員數(shù)量，計(jì)劃、集中領(lǐng)貨，減少庫門開啟次數(shù);由專人每周二、周五盤點(diǎn)庫存情況，報(bào)告廚師長。
8、經(jīng)常檢查，保持冷藏庫達(dá)到規(guī)定的溫度;如發(fā)現(xiàn)溫度偏差，應(yīng)及時報(bào)告廚師長與工程部聯(lián)系。
9、冷凍庫只存放廚房備用食品，原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內(nèi)。
10、堅(jiān)持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態(tài)下才進(jìn)入凍庫的原則，避免將已經(jīng)解凍的食品及原料送入冰庫。
11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區(qū)別庫存食品及原料不同種類、性質(zhì)、固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守凍藏期限的規(guī)定。
廚房管理規(guī)章制度2
嚴(yán)格遵守公司各項(xiàng)規(guī)定,講究個人衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)、不要隨地吐痰。
工作時必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
工作時要穿工作服，嚴(yán)禁上班時吸煙。
嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。
洗干凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地?cái)[好。
工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。
整個烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。
每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
管理制度
廚房之所有需購物品都必須呈報(bào)行政主管，再由行政部門指定人員采購，購回之單據(jù)按程序：行政主管簽字—總經(jīng)理審核—財(cái)務(wù)出納處銷帳
廚房所購回之食品，由行政部門每周不定期進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、重量。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。
任何人不得以任何理由拿走廚房之一切物品。
餐具必須妥善保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。
餐具必須每日進(jìn)行一次清查盤點(diǎn)，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需及時查明原因并追究責(zé)任。
員工食堂管理規(guī)定
(一)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從組織安排，遇事要請(銷)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。
(二)樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，平等待人。
(三)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。員工就餐一律收(繳)飯菜票，禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定每月交繳就餐費(fèi)，嚴(yán)格登記手續(xù)。任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)。不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。
(四)堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點(diǎn)一次，每月上旬定期公布帳目，接受員工的'監(jiān)督。
(五)愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小便宜，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。
(六)做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。
(七)計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。
(八)安排好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時間，按時開膳。每天制定一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預(yù)約和通知。
(九)做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。
(十)加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項(xiàng)工作任務(wù)。
廚房管理規(guī)章制度3
第一條. 個人衛(wèi)生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
2.必須每天做好個人衛(wèi)生包干區(qū)域的'清潔工作。
3.進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。
4. 女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
第二條.環(huán)境衛(wèi)生
1.保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
3.下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5.廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報(bào)修。
6.發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛(wèi)生
1.冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜。
第四條.食品衛(wèi)生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
3.保持食品新鮮，無異味，烹調(diào)時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
第五條.餐具衛(wèi)生
1.切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具重洗。
第六條.切配衛(wèi)生
1.切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2.砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
3.不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時報(bào)修。
第七條.爐灶衛(wèi)生
1.灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔，排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
4.各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
廚房日常安全工作制度
第一條.用火用電不離人，并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的，每次罰款50元，造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。
第二條. 換氣罐時做到無火源，不按要求操作的每次罰款50元。
第三條. 刀具、刃具放置好，做到無事故隱患。
第四條. 各種原料要放置穩(wěn)固，不按要求堆放的，造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿，并放置穩(wěn)，端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。
第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機(jī)操作，違者每次罰款50元。
第八條.廚房禁止吸煙，地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。
廚房管理規(guī)章制度4
制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行，可以強(qiáng)化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識，起到防患于未然的效果。各項(xiàng)衛(wèi)生制度制訂的同時，就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠(yuǎn)、不切實(shí)際或標(biāo)準(zhǔn)太低，都不能達(dá)到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。
1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范
操作要領(lǐng)原理正確做法
�。�1）化凍食物不能再次冷凍質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加一次用掉或煮熟后再貯藏
�。�2）對食物有懷疑，不要嘗味道保護(hù)員工的健康看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除
�。�3）水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開啟避免污染
�。�4）設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩舯苊馕廴緩N房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查
�。�5）餐具有裂縫或缺口的不能使用細(xì)菌可在裂縫中生長
�。�6）不坐工作臺，不倚靠餐桌衣服上的污染物會傳播到菜上
�。�7）不要使頭發(fā)松散下來頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴發(fā)網(wǎng)或帽子
�。�8）手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣可能污染必須做這些事情時，事后要徹底洗手
�。�9）不要嚼口香糧之類的東西它可以散布傳染病
�。�10）避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽散布傳染病如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人，并要掩嘴
�。�11）不要隨地吐痰散布傳染病
�。�12）工作時間不吃東西，不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西散布疾病在指定的休息時間吃東西，用餐后要徹底洗手
（13）廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙傳播尼古丁毒素和疾病休息時間在指定的地方吸煙，吸完后要徹底洗手
�。�14）不要把圍裙當(dāng)毛巾用洗干凈的手被臟圍裙污染使用紙巾
�。�15）不要用臟手工作可能污染用溫?zé)岬姆试硭词郑隄M泡沫，清水沖，用紙巾擦干
�。�16）拿過臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的`碟子可能由臟碟子而污染這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜
�。�17）不要用手接觸或取食物由皮膚散布傳染病使用合適的器具輔助工作
（18）不要穿臟工作服工作臟物隱藏傳染病穿干凈的工作服和圍裙
�。�19）避免戴首飾食物屑聚積導(dǎo)致污染防止細(xì)菌污染不戴外露的首飾
（20）避免不洗澡就工作防止細(xì)菌污染每天洗澡并使用除臭劑
�。�21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙門氏菌和其他細(xì)菌刀、砧板要分開或用后清洗并消毒
（22）不要帶病上班增加疾病傳播機(jī)會告知情況、安排替班
�。�23）不要帶著外傷工作增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險(xiǎn)傷口要用合適的繃帶包好
�。�24）健康證已失效者不應(yīng)上班預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播污染食物經(jīng)常注意失效期，及時換證
�。�25）不要在洗滌食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆
（26）不要用手指沾食物嘗味食物被唾液污染用匙品嘗，并只能使用一次
�。�27）用剩的食物不得再向客人供應(yīng)食物經(jīng)客人動用傳染疾病把剩余食物扔掉，建議客人注意點(diǎn)菜分量
（28）不要把食物放在敞開的容器里空氣中的塵�？晌廴臼澄锸澄镆芊獯娣呕蚣诱�
�。�29）不要將食物與垃圾同放一處增加污染機(jī)會分別放在各自合適的地方
2、廚房日常衛(wèi)生制度
�。�1）廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。
�。�2）廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
�。�3）各風(fēng)位員工上班，首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理；生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰用誰清潔；下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合后方可離崗。
�。�4）廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
3、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度
�。�1）廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。
�。�2）廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。
（3）廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。
�。�4）廚房屋頂天花板每月初清掃一次。
�。�5）每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進(jìn)行全面檢查。
�。�6）計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任負(fù)責(zé)人及公共區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
�。�7）每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實(shí)績一起作為員工獎懲依據(jù)之一。
4、廚房衛(wèi)生檢查制度
�。�1）廚房員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔；上班首先必須自我檢查，領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)及時予以糾正。
�。�2）工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時改正。
�。�3）廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生，按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查，衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目，限期整改，并進(jìn)行復(fù)查。
�。�4）每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
（5）廚房員工應(yīng)積極配合，定期進(jìn)行健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者，應(yīng)自覺服從組織決定，支持廚房工作。
廚房管理規(guī)章制度5
廚房管理規(guī)章制度
一、廚房考勤制度：
1.按時上下班，不遲到、早退，請假一定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。
2.上班(值班)期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。
3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。
二、廚房著裝制度：
1.上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、不整潔者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。
2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。
4.工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。違者罰款50元。
三、廚房衛(wèi)生管理制度：
1.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 3定期清洗抽油煙設(shè)備。
4.工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5.食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。
6.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。
7.凡易腐敗的食物應(yīng)儲藏在0度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串味。
8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。
9.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。
四、食品原料管理與驗(yàn)收制度：
1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。
2.高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3.未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4.不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。
6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。
7.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。
8.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
五、廚房日常工作檢查制度：
1.各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時進(jìn)行：
衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查：每月兩次，包括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;
生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。
2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚�，并有�?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時間內(nèi)改正。
3.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。
5.檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房日常管理制度：
1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)重者開除。
2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的`儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3. 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
4 .廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
5.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
6. 在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。
7 .工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
8 .愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
9. 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
10.下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
11.每天晚上的值班人員必須在客人走后才可離開，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。
12 .廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
13. 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
14 .砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
15.砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
16.打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
17.日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
18.廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由操作廚師按價賠償100%。
19.水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
20.分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按價賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
21洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
22 洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
23 砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
24 廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七 廚房和前廳協(xié)調(diào)若干項(xiàng)：
1 建立菜品反饋意見表
2 退菜要罰款
3 廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4 每天有特價急推菜品。
5 每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。
7 定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。
八、廚房獎懲制度：
根據(jù)酒店規(guī)定，結(jié)合廚房內(nèi)部具體情況，對廚房各崗位工作人員符合獎懲條件的進(jìn)行內(nèi)部獎懲：
(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：
1參加世界、國家、省、市等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
2出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。
5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
6多次受到顧客表揚(yáng)者。
7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。
8節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
9每月推出新菜較多，并且顧客點(diǎn)擊率很高者。
(二)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2不服從廚房分配，影響生產(chǎn)者。
3工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度：
1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。
3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強(qiáng)保養(yǎng)和維護(hù)。
4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。
5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。
6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。
十、廚房考核管理制度：
1考核的原則
考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。
2考核的內(nèi)容及辦法
a)廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元;低于38%以下時罰廚房1000元。
要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費(fèi)、合理利用原料、加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。
b)日平均營業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房;低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。
注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。
3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。
廚房管理規(guī)章制度6
廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。
一、1、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
2、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。
二、1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的.雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
6、打合人員必須配合廚師做好xxxx前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
廚房管理規(guī)章制度7
1.0目的：為了提高員工工作的`積及性，以及鼓勵員工的創(chuàng)新的精神
2.0范圍：餐飲部廚房員工
3.0內(nèi)容：
3.1根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行獎懲：
符合下列條件之一者，給予獎勵：
3.1.1參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。
3.1.2出版?zhèn)�人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3.1.3忠于職守，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
3.1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。
3.1.5在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。
3.1.6節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。
(一)出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：
1違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。
2不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。
4不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。
5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。
(二)、以上獎懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由總廚提議，總經(jīng)理審定具體獎懲方法和范圍。
廚房管理規(guī)章制度8
一、 廚房規(guī)章制度：
1、 廚房員工必需準(zhǔn)時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、 廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。
3、 廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗，下班以后準(zhǔn)時離開酒店，不得無故逗留。
4、 廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、 廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后仔細(xì)做好衛(wèi)生工作。
6、 全部員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水、一度電、一個便利袋，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔、亂放。
7、 全部員工建立良好的'友情，做到相互敬重，不得背后造謠生事，污辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
8、 菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化。
9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、 烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、 留意原料新奇，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、 菜品消失質(zhì)量問題，由當(dāng)事人擔(dān)當(dāng)(扣菜品成本)。
三、 請假：
廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準(zhǔn)，一天以上應(yīng)報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，事假應(yīng)提前報(bào)告主管。
四、 嘉獎制度：
1、 工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報(bào)銷其次年的健康費(fèi)用，報(bào)銷學(xué)習(xí)費(fèi)用。
2、 滿勤獎：員工當(dāng)月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，嘉獎100元，在發(fā)放當(dāng)月工資時發(fā)放。
3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準(zhǔn)。
4、 優(yōu)秀獎：對食堂各項(xiàng)工作樂觀主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，賜予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望全部員工遵守執(zhí)行，盼望大家樂觀協(xié)作，努力進(jìn)取，樂于奉獻(xiàn)，降低成本，用我們的愛心，維護(hù)酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
廚房管理規(guī)章制度9
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例：如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象、
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放、
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)、
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境、
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；
不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；
不準(zhǔn)穿奇怪裝、
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰、
七、值班人員下班后要所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元、
八、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；
不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；
不準(zhǔn)穿奇怪裝、
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象、
十一菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品、
十二做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元、
十三原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的'銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名
十四值班人員要積極配合財(cái)會，庫管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師長（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會，庫房逗留，亂說亂闖、
十五、所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對象，盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作、
十六所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作、
十七所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理
十八工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任、
以上條例，望所有員工遵守執(zhí)行，違反規(guī)章制度給予10~500元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者除名，希望大家積極配合，努力進(jìn)取，樂于奉獻(xiàn)，降低成本用我們的愛心，維護(hù)酒店的一草一木，使我們的酒店，在創(chuàng)輝煌、
廚房管理規(guī)章制度10
制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。不妨看看酒店廚房管理規(guī)章制度。
一、行政管理
1、廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。
2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。
3、工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、考勤制度
1、廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。
2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。
3、在廚房內(nèi)任何人不得吸煙，違者罰款10元。
4、工作時間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三、設(shè)備管理
1、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個人操作不當(dāng)損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)責(zé)任人，嚴(yán)肅處理。
2、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。
四、廚房分工
1、每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如出現(xiàn)問題組長負(fù)全部責(zé)任。
2、廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。
3、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。
4、砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量(如有違反者處以不同程度的罰款)。
5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價賠償。
6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等)，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。
五、衛(wèi)生管理
1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機(jī)器設(shè)備定時每天擦拭，室內(nèi)無積水、無異味。
2、廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如出現(xiàn)不新鮮或者已經(jīng)有異味的`原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現(xiàn)口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。
3、水臺人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。
4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果發(fā)現(xiàn)把死的或者不新鮮的送到廚房，造成菜品質(zhì)量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)
六、廚具管理
1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。
2、洗碗間必須做到四過關(guān)(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。
3、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。
4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。
七、廚房和前廳協(xié)調(diào)八項(xiàng)：
1、建立菜品反饋意見表
2、退菜要罰款
3、廚師和服務(wù)員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。
4、每天有特價急推菜品。
5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結(jié)一天工作當(dāng)中存在和應(yīng)該避免的問題，以便以后更好的工作。
6、菜品促銷有獎
7、定期給點(diǎn)菜員講解菜品的制作過程，來增強(qiáng)對菜品的了解，更好的向客人介紹。
8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質(zhì)量關(guān)。
廚房管理規(guī)章制度11
一、公司員工必須自覺遵守勞動紀(jì)律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至
30分鐘內(nèi)，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安排，市場營銷部、廚務(wù)部、采購部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。
五、嚴(yán)格請、銷假制度。員工因私事請假1天以內(nèi)的(含1天)，由部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn);1天以上3天以下(含3天)，由副總經(jīng)理批準(zhǔn);3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。
六、1個月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資;累計(jì)達(dá)3次以上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資;累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)
月15天的基本工資;累計(jì)達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。
七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的基本工資、績效工資和獎金;每月累計(jì)曠工1天者，扣發(fā)5天的基本工資、績效工資和獎金，并給予1次警告處分;每月累計(jì)曠工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記過1次處分;每月累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績效工資和獎金，并給予記大過1次處分;每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績效工資和獎金，并予以辭退。
八、工作時間禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反者當(dāng)天按曠工1天處理;當(dāng)月累計(jì)2次的`，按曠工2天處理;當(dāng)月累計(jì)3次的，按曠工3天處理。
九、參加公司組織的會議、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動，如有事請假的，必須提前向組織者或帶隊(duì)者請假。在規(guī)定時間內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定
廚房管理規(guī)章制度12
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下:
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的.存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。
八、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
十一、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
廚房管理規(guī)章制度13
一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時上班，如遲到或早退按每分鐘一元懲罰，遲到半小時按曠工一天懲罰。
二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)覺偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重賜予懲罰。
三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。
四、值班人員必需做到不離崗、不早退，下班后必需關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)覺未關(guān)者依據(jù)情節(jié)輕重賜予相應(yīng)懲罰。
五、廚房人員上班時間不能隨便會客，嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。
六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿戴整齊。
七、保持廚房清潔衛(wèi)生每天小掃除，每星期一做大掃除。
八、廚師嚴(yán)禁隨便辱罵小工，應(yīng)相互敬重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重賜予懲罰，直至扭送公安機(jī)關(guān)。
九、上班時間嚴(yán)禁接打私人電話。
十、休假事先要向廚師長請示，批準(zhǔn)方可。
十一、如需辭職，必需以書面形式提前十天寫辭職報(bào)告，在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。
l、依據(jù)菜品要求選料要精，嚴(yán)格根據(jù)菜品檢查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，仔細(xì)做好拒絕制度（即前廳拒絕后廚、后廚拒絕選購部，選購部拒絕供貨商）以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的.原則。
2、依據(jù)菜品的特性，認(rèn)真按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。
3、未出堂的菜品要依據(jù)其特性合理存放。
4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價進(jìn)行賠償。
廚房管理規(guī)章制度14
1、部門內(nèi)設(shè)置一名安全檢查員(安全知識由保安部統(tǒng)一安排培訓(xùn))。
2、廚房在使用各種爐灶時，必須遵守操作規(guī)程，并要有專人負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)問題及時報(bào)告保安部、工程部。
3、廚房內(nèi)各種電器設(shè)備的'安裝使用必須負(fù)合防火要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行，且絕緣要求良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險(xiǎn)裝置。廚房增設(shè)電器，要有工程部派人安裝并報(bào)保安部備案。
4、廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時，不得離人，油鍋、烤箱溫度不要過高，油鍋放油不宜過滿，嚴(yán)防溢鍋著火，引起火災(zāi)。
5、廚房的各種燃?xì)鉅t灶，烤箱關(guān)火時必須按操作規(guī)程操作(先點(diǎn)火后開氣)，不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。
6、經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道，做到人走關(guān)閉電源、氣源，熄滅明火。煙道油物要半年清除一次。
7、在煤氣灶工作期間，嚴(yán)禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火，應(yīng)先關(guān)氣后滅火。
8、廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用和存放位置，不得隨意挪動和損壞。
9、一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜、及時報(bào)警和撲救。
10、部門負(fù)責(zé)人為該部門安全第一責(zé)任人。
廚房管理規(guī)章制度15
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰______元。
八、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的'酒店廚房個人形象。
十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
風(fēng)險(xiǎn)提示：
企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并非制定的任何規(guī) 章制度都具有法律效力，只有依法制定的規(guī)章制度才具有法律效力。
勞動爭議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報(bào)名表、考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動合同、減少勞動報(bào)酬以及計(jì)算勞動者工作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時候，應(yīng)該注意收集和保留履行民主程序和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時候出現(xiàn)舉證不能的后果。
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