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舌尖上的中國解說詞【精品15篇】
在社會一步步向前發(fā)展的今天,用到解說詞的地方越來越多,解說詞可以使觀眾更好地理解所講述的內(nèi)容以及所要傳達(dá)的思想感情。寫起解說詞來就毫無頭緒?下面是小編為大家整理的舌尖上的中國解說詞,僅供參考,希望能夠幫助到大家。
舌尖上的中國解說詞1
在《舌尖上的中國》開播之前,早已有一些美食節(jié)目有一定的關(guān)注度,但總是處在不溫不火的狀態(tài)下,不論是收視率還是知名度都沒有太大的提升,例如福建東南電視臺的《食來運轉(zhuǎn)》。再說北京衛(wèi)視的《天天美食》,雖然也有一部分受眾,但情況與《食來運轉(zhuǎn)》也相差無幾。
這兩檔節(jié)目的呈現(xiàn)形式有幾分相似,都在鏡頭前展示食物烹飪的過程,并且將美食配材進(jìn)行大概的講解。而《舌尖》是將全國各地富有特色、具有代表性的美食匯聚到一起,將食物的制作過程與原本的制作環(huán)境結(jié)合到一起,并且會對當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩、人文環(huán)境以及風(fēng)土人情進(jìn)行展示。讓觀眾見識到豐富的食材以及食物背后蘊含的中華傳統(tǒng)美食的特有氣質(zhì)的系列元素,讓遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的`游子能夠通過電視感受到家鄉(xiāng)的味道和濃濃的鄉(xiāng)情。《舌尖》吸引人的不僅是鏡頭下唯美的食物畫面,更是具有各地特色的美食背后帶給觀眾的那種心靈上的歸屬感。在被中華大地上的美食征服的同時,也增強了對中華民族文化的認(rèn)同感,增加了作為一名中華兒女深深的自豪感。
舌尖上的中國解說詞2
和紹興處在同一緯度線上,同屬古越地區(qū)的安徽省休寧縣。73歲的程進(jìn)順,也在忙著釀造自家的糯米酒。對于老人來說,做酒算不上一件難事。富庶的江南地區(qū),稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是農(nóng)閑,做幾壇米酒祭神敬祖、招待客人、犒勞自己,都是自然不過的事。
蠶繭般的酒曲是釀酒的靈魂,可以把它理解成“接上了菌的種子”。這些稻粉和辣蓼草的混合體,里面沉睡著形形色色的發(fā)酵菌,等待合適的時機(jī)蘇醒。程進(jìn)順把碾碎的酒曲,均勻地和糯米拌在一起。酒曲是中國人了不起的發(fā)明,是人們試圖捕捉和馴化微生物的最古老而有效的嘗試。這是釀酒中最重要的一步,它們將帶來轉(zhuǎn)化中最神奇的部分。
拌好的糯米被撥出一個深深的酒窩,再把指縫間的每一粒米都抹進(jìn)缸中,撒上最后一把酒曲,之后的一切都要交給時間了。那些霉菌,將會把糯米中的淀粉變成糖,而酵母菌們負(fù)責(zé)把糖變成酒精。在黑暗中,仿佛傳來發(fā)酵菌們歡快的歌聲,時間越久,酒越醇香。黃酒綿長而厚重,中國人可以從這一種飲品里,同時品味出“柔”和“剛”兩種境界。
飲黃酒的紹興人不瘟不火,他們對傳統(tǒng)的固守,也有滋有味地流淌在舌尖上。紹興人離不開醬油,這幾乎成為紹興最醒目的'一種味覺標(biāo)記。什么都可以醬一醬再吃,足夠的鹽度可以讓食物在濕潮的環(huán)境里久放不壞。在醬油里翻滾過的任何食物,都被賦予了濃重的醬香味,它們被本地人稱作“家鄉(xiāng)菜”。這里是自古的繁榮富庶之地,如今許多人家仍然樂于枕河而居,過閑適的日子。
城外的安昌古鎮(zhèn),街市臨水而建。正是做臘味的季節(jié),長短的竹竿上彰顯出富足。安昌的臘腸在中國的江浙一帶很有名氣,臘腸濃厚的滋味很大一部分要歸功于本地釀造的醬油。醬園里,露天的空場上,排列著上百只碩大的醬缸。56歲的丁國云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重,需要人力定時地上下翻動,醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會均勻。在這些醬缸里,微生物的世界互相制約、此消彼長。醬缸修修補補,用了幾十年。陽光的暴曬能夠激發(fā)菌的活力,但是雨水可能會搞砸一切。醬缸的帽子,不時被拿下來,扣上去,時間就在這反復(fù)的聲響里流走!爸袊尼u”在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟,數(shù)千年間,它成就了中國人餐桌上味道的基礎(chǔ)。
在中國的北方,醬的意味更加直接。王月英家的醬缸里,只剩下一層缸底。足夠的鹽度,讓醬在嚴(yán)寒中也不容易結(jié)凍。在寒冷的東北,長久以來,鹽以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠。再過3個月就是下新醬的時候了,但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開始。
舌尖上的中國解說詞3
有一千雙手,就有一千種味道。中國烹飪無比神秘,難以復(fù)制。從深山到鬧市,廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳,心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧,家族的秘密,師徒的心訣,食客的領(lǐng)悟,美味的每一個瞬間,無不用心創(chuàng)造。
5月,徽州的油菜籽成熟,它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟希r(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪,油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用,產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式,植物油脂比動物油脂更易獲得,而且健康。這個秘密的發(fā)現(xiàn),使人類的烹飪史前進(jìn)了一大步。
美味的前世是如畫的美景。清明,正是油菜花開的時節(jié)。富堨村唯一的油坊主程亞忠,和其他中國人一樣,在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相信,萬事順?biāo),是因為祖先的庇佑。田邊的邂逅,對同村的程茍仂來說,意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨,春雨的濕氣漸漸蒸發(fā),接下來會是連續(xù)的晴天,這是收割菜籽的最好時機(jī)。5天充足的陽光,使莢殼干燥變脆,脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束,接下來它要開始一段奇幻的旅行。
一年中,隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴(yán)苛起來,30年的經(jīng)驗,練就一雙火眼。色澤黝黑發(fā)亮,顆粒圓潤飽滿,不摻任何雜質(zhì),尤其干燥度,程亞忠必須把關(guān),水分含量小于11%,只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月,油坊開榨,榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé),炒籽是第一步,高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu),降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力,使油脂分離變得容易,隨著菜籽爆裂的響聲,香味開始漸漸彌漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味,有些人聞不慣,徽州人卻甘之若飴;罩莩舳垢貌俗延图,才能產(chǎn)生聞有徽臭,入口異香的`奇特效果。制坯暗藏玄機(jī),磨碎的菜籽,蒸汽熏蒸,水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗。坯餅壓得是否厚薄均勻,直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪,有利健康,媲美昂貴的橄欖油。不過,菜籽油也有先天不足,烹飪過程中油煙大是其中之一。今天,通過科學(xué)的精煉手段,油的煙點大大提高,加上品種改良,可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。對于靠菜籽油生活的徽州人來說,一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨榨油,傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時代,血肉和草木之間的對決,依然煥發(fā)著原始的生命力。重達(dá)100公斤的撞錘,敲打木楔子,對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓,迫使油脂滲出,反復(fù)榨打,持續(xù)三個小時,在追求利益和效率的今天,這,也許是對祖先智慧最好的繼承。
菜籽油在中國有千年的歷史,使用廣度上貫穿長江流域,給菜系的廚師創(chuàng)造了施展技藝的舞臺。紅油的烹制,必須使用菜籽油,秘訣掌握在四川人手中。煸炒,使辣椒迅速脫水,滲出香味,搗碎,以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵,過低,潷不出辣椒的香味,稍高,又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計,全憑廚師的手感和經(jīng)驗精準(zhǔn)控制。辣味素和紅色素完全析出,需要靜置一整天。一缸精彩的紅油,幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷,辣味醇厚,香氣襲人。菜籽油在四川人手里,完成了華麗的轉(zhuǎn)身。然而,退去令人興奮的熱辣,徽州,生活依舊平淡。今年的收成,全部存入油坊,折算成105公斤菜籽油。程茍仂可以隨時提取,沒有期限,這是油坊對村民的承諾。
舌尖上的中國解說詞4
時間是食物的摯友,時間也是食物的死敵。為了保存食物,我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式,然而腌臘、風(fēng)干、糟醉和煙熏等等古老的方法,在保鮮之余,也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日,這些被時間二次制造出來的食物,依然影響著中國人的日常飲食,并且蘊藏著中華民族對于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。
秋日的清晨,古老的呼蘭河水流過原野。它發(fā)源于小興安嶺,蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大,對她來說,故鄉(xiāng),就是這種讓她魂牽夢系的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時種下的,為了做成泡菜,所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天,女兒第一次和媽媽學(xué)習(xí)做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多,而且即便只是一個品種,也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道:涼食的清爽,烹炒的鮮香,等等。漫長的冬日里,有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也會變得溫暖、富足而且有滋有味。
香港的阿添和家人一起經(jīng)營著自家的臘味店。每天早上,他都是店里最忙碌的人,做這份工作,他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗。和興臘味家有著60年的歷史,以用料新鮮,考究,在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今,阿添和他的.父親、大伯一起,打理照料店里的一切。而在內(nèi)地的湖南,稻田里的禾花開了,也到了苗族人制作腌魚和做臘肉的時節(jié)。湘西木材豐富,熏烤臘肉的燃料以硬木為佳,如茶樹和楊梅樹。熏烤時,要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上,還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘,這樣熏烤出來的臘肉,就會帶著茶果的香味。對純樸的苗家人來說,腌魚臘肉,不僅僅是一種食物,而且是被保存在歲月之中的生活和記憶,永遠(yuǎn)也難以忘懷。在今天的黃山地區(qū),農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿和咸肉,洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜,也是徽州菜的代表作之一。在葉師傅看來,家鄉(xiāng)的農(nóng)家火腿才是世上最美味的火腿。當(dāng)然他也一定知道,在距古徽州不遠(yuǎn)的浙江金華,也出產(chǎn)一種大名鼎鼎這火腿,它以肌紅脂白,肉色鮮艷,香氣濃郁,滋味鮮美而而聞名于世。三陽南貨店是上海老輩人個個都曉得的土特產(chǎn)商店,江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。腌臘柜臺組的組長侯師傅,1975年就開始在這里工作。對金華火腿做品質(zhì)鑒別,只需要使用這樣一支竹簽,把它分別插入火腿的上、中、下三個部位,特級的火腿,三簽拔出來,每一簽都會散發(fā)出一股撲鼻的異香。在某種意義上,像“三陽”這樣遍布上海的南貨店,其實就是這個移民城市的一座座味覺紀(jì)念館。霞浦,閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣,大海已然成為了種植紫菜的一座水上農(nóng)場。林仁灼,16歲開始和父親學(xué)習(xí)種植紫菜,如今已經(jīng)49歲,今天,他要為自家的農(nóng)田再架設(shè)幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經(jīng)過預(yù)先處理:把里面的竹節(jié)疏通,以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右,重200余斤。把它架設(shè)在海里,不是一件輕松的工作。與閩東隔海相望的臺灣,對于云林縣口湖鄉(xiāng)的漁民們來說,決定他們一年生計的關(guān)鍵時刻已經(jīng)來臨。烏魚子是臺灣西南沿岸的特產(chǎn),取烏魚卵腌制而成,由于形狀像中國的墨,日本人把烏魚子稱為“唐墨”,并把它視為世界三大美食之一。在臺灣和日本,烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密,軟糯滋潤,只需薄薄一片,就已厚味無窮。
曾有學(xué)者推論,人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳,偏居中國南海一隅,早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。鄭祥興蝦鋪是經(jīng)歷四代人的百年老店,一直穩(wěn)守大澳蝦膏蝦醬的領(lǐng)導(dǎo)地位。76歲的郭少芬,大澳本地人,從20歲嫁到鄭家開始,做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗。無論是蝦膏還是蝦醬,主料和輔料,其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。制做方法,也無非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽。老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理,直到相濡以沫的丈夫在20xx年去世。都說大澳是觀賞日落最理想的地方,這里,指的也許不僅僅是風(fēng)景。
這是鹽的味道。山的味道,風(fēng)的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。
舌尖上的中國解說詞5
大多數(shù)美食,都是不同食材,組合,碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀,若以人情世故來看食材的相逢,有的是讓人叫絕的天作之合,有的是叫人動容的.邂逅偶遇,有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。
人類活動促成了食物的相聚,食物的離合,也在調(diào)動著人類的聚散,西方人稱作”命運”,中國人叫它“緣分”。
江南冬筍邂逅塞北口蘑,燴南北,300多年歷史的中國北方名菜,不僅造就了一種美味,更帶來無盡的空間想象。
花椒和辣椒的香艷相逢,不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞,也是亞洲和美洲之間的越洋聚首,兩種奇妙的香料,攜手闖蕩江湖,不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道,也讓麻辣火鍋染紅大半個中國。
食物和人心,此刻正為團(tuán)圓而凝聚
農(nóng)場的沙土路,已經(jīng)被整潔的馬路取代,久別重逢,第二故鄉(xiāng)在時間的作用下,催生著無數(shù)變化。
歷史對于旁觀者,是一段故事,對于親歷者,卻是切身的喜悅和感傷。
舌尖上的中國解說詞6
在吃的法則里,風(fēng)味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。位于云南紅河地區(qū)的建水古城,古稱臨安。是一個多民族的聚居地,各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁,女人們單靠手指的合作,就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。始建于明代初期的大板井,直徑達(dá)到驚人的三米,幾百年后依然不失活力。中國人相信,水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠(yuǎn)方的大湖釣魚,雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼里,每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女,過幸福安穩(wěn)的生活。九月下旬,烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時間,趕在嚴(yán)冬之前進(jìn)行最后的`出場放牧。奶茶是早餐中永遠(yuǎn)的主角。磚茶、黃油、炒米,以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質(zhì),都可以從這里獲得。一直向南,幾千公里外的云南,幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風(fēng)干,像是掛起了巨大的風(fēng)鈴。這種遠(yuǎn)隔萬里的默契,或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前,忽必烈時期的蒙古人遠(yuǎn)征到云南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠(yuǎn)家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會想到,這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來,生機(jī)勃勃。
在蛋白質(zhì)的提供上,大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對于素食者來說,這相當(dāng)完美。中國古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧,而做豆腐的人也懂得“順其自然”。
安徽南部,獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì),也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的,桑拿天里,人們很難控豆腐發(fā)酵的走向。但是在其它的季節(jié)里,徽州溫潤的環(huán)境卻能引導(dǎo)微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關(guān)的一切,自己的女兒都能夠?qū)W習(xí)和領(lǐng)悟到。聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應(yīng)手。事實上,這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠(yuǎn)的年代里,就已經(jīng)熠熠生輝了。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒,應(yīng)該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨,紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說,是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。
紹興,自古的繁榮富庶之地。如今,紹興人家仍然樂于枕河而居,享受其中的一份閑適。醬園里,露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重,需要人力定時的上下翻動,醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會均勻。在這些醬缸里,微生物的世界,此消彼長,互相制約!爸袊尼u”,在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟,數(shù)千年間,它成就了中國人餐桌上味道的基礎(chǔ)。在中國的北方,醬的意味更加直接。再過三個月就是下新醬的時候了,但是準(zhǔn)備的工作卻要從現(xiàn)在開始。做醬是東北人家的大事情,鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區(qū),人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。溫暖的火炕上,六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標(biāo)準(zhǔn)。最后用透氣的黃紙包裹,捆綁成結(jié)實的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個月里,它們靜靜的發(fā)酵。等到來年春天,再開始更深入的轉(zhuǎn)化。
所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化,它們所打造出的風(fēng)味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止;并且形成了一種叫做文化的部分,得以傳承。
舌尖上的中國解說詞7
傳統(tǒng)觀念里,擁有手藝才能安身立命,相比都市,中國的鄉(xiāng)村,更能感受到手工技藝的溫度。
秋收過后,黃土高坡褪去顏色,張世新正在等待合適的天氣。延河水,幾十年的經(jīng)驗使配比精確無誤,白面加入鹽水,使蛋白分子的陣列變得緊密。反復(fù)揉壓,增加彈性,張世新今年腿病復(fù)發(fā),行走困難。一次和面35公斤,只能由老伴一人完成。午夜時分,醒面時間已經(jīng)足夠,現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。張世新年輕時,手藝一流,遠(yuǎn)近聞名,外鄉(xiāng)人慕名來學(xué)徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學(xué)的。掛面做得好,能賣到縣城,甚至更遠(yuǎn),靠這門手藝,老兩口拉扯大了5個兒女。曬干的掛面,易于貯存,每根直徑1毫米左右,持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細(xì)孔,口感細(xì)膩綿軟。
中國出土過4000年前的面條,這種曾叫“湯餅”的主食,廣泛存在于中國人的生活。地域迥異,粗細(xì)不同,形狀不一,制作方法也各顯神通。面條,最為素凈,既是簡樸的果腹之物,也可以襯托任何食材,容納萬千滋味。破曉時分,盤面完成二次發(fā)酵,到了施展拳腳的`時候。陜北,空氣干燥,水分蒸發(fā)快,繞面的速度是成敗關(guān)鍵,放入專用的面箱,第三次發(fā)酵,等待面條更大程度的舒展。黃土高原,古老文明的發(fā)源地,農(nóng)耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)。每一口窯洞里的家族,長輩最在意的,莫過于給孩子留下什么。物質(zhì)是有限的,手藝是自己的,但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動,到了兒孫們接過擔(dān)子的時候。撐面桿從中間精準(zhǔn)分開,面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛,能拉長到3米,銀絲傾瀉,接受陽光和空氣最后的塑造。潔白的掛面,為蒼涼的黃土地和一家人的日子,都增添了幾分暖意。
所謂“心傳”,除了世代相傳的手藝,還有生存的信念,以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。
與北方面食不同,長江以南,人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的,工藝精密,品種浩繁,需要精美絕倫的手工,和嚴(yán)密的傳授體系。精細(xì)加工存在于每一個環(huán)節(jié),糯米加水研磨,經(jīng)過處理的糯米粉,質(zhì)地更加均勻細(xì)膩。水磨糯米粉和粳米粉,按不同的比例混合,創(chuàng)造多變的口感。這是制作蘇式糕點的基本功。糕點廚師是運用各種“兵器”的行家。應(yīng)季而變的餡料,取天然色香,夏秋薄荷,冬春玫瑰。中國的廚房,處理米,面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。廚師,作為傳統(tǒng)行當(dāng),一直以師徒的形式在中國延續(xù)。今天,年輕人通過學(xué)校教育,掌握烹飪基本技能。但要成為真正的廚師,仍需要一位師傅點化。師徒,中國傳統(tǒng)倫常中,最重要的非血緣關(guān)系之一。
揉面是最基本的,呂杰民門下學(xué)徒20個,并非人人都能得到真?zhèn)。阿苗,剛滿20歲,老家蘇北,3年前高中畢業(yè),跟隨父母來到蘇州。父母希望家里的男孩能考上大學(xué),阿苗是長姐,她需要盡快自食其力。
離蘇州1400公里的深山里,另一種更原始,粗獷的食物,可以依稀看到中國糕點的進(jìn)化歷程。日照時間越來越短,采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明,最古老的面包,是用蕨類植物根中提取的淀粉,制作而成。莽山瑤族的先輩,也發(fā)現(xiàn)了這個秘密,從蕨根中獲得原料,制成一種原始的中式糕點,糍粑。鄧開風(fēng)的祖輩游耕游居,被稱為“過山瑤”。過去糧食產(chǎn)量有限,蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨粑,不僅是對美味的留戀,也是祖輩提醒后代,不忘艱難時日。取自山林的各種材料,組成一套奇妙的過濾系統(tǒng)。父親教會鄧開風(fēng),如何獲取大山的饋贈,也告誡他要敬畏山神。經(jīng)過一天的沉淀,到了檢驗成果的時候,再次沖洗,更細(xì)密的過濾,就可以制作蕨根糍粑。加熱,起糊,不斷攪拌,直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強,要馴服它,還得父親出馬。裹上曬干的淀粉,扯成小團(tuán),就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食,芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜,這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼,也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。
舌尖上的中國解說詞8
春季,萬物萌發(fā),莊稼青黃不接,但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽湖水邊,野芹菜和藜蒿最為旺盛,做成蒿粑,不僅美味,還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里,腌一罐木蘭芽的習(xí)慣至今不改,蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。
燕山余脈,安德文焦急地等待著一場倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿,臨近立夏還未發(fā)芽。幾乎就在一夜之間,一種奇異的香味傳來。香椿芽長成只需要兩三天,多一天便老?曜哟旨(xì)的野菜,只生長在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異香,有些人避之不及,但在愛它的.人看來,這就是春天應(yīng)有的味道。中國,世界上唯一將香椿嫩芽當(dāng)作美食的國家。裹上雞蛋面粉糊,油炸,叫香椿魚。也可以切碎,攤雞蛋,或與豆腐涼拌,都是獨特的春季美食。一個星期,兩茬香椿,葉子還在生長,卻不再適合食用。對老安來說,春天就這樣過去了。
舌尖上的中國解說詞9
一勺魚醬,足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人,這是一年中最美味的團(tuán)聚,也注定是一頓百感交集的晚餐。在中國農(nóng)村,6100萬孩子的成長,沒有父母陪伴,這個數(shù)字相當(dāng)于英國人口的總和,他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥為父母準(zhǔn)備了一小壇魚醬,清晨五點,分別的時刻到了,一壇家鄉(xiāng)味,被帶往1000公里外的家鄉(xiāng),也許有一天,他會以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。
千百年來,食物就這樣隨著人們的腳步,不停遷徙,不斷流變,無論腳步走多遠(yuǎn),在人的腦海中,只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固,他就像一個味覺定位系統(tǒng),一頭鎖定了千里之外的異地,一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開40年后,華僑程世坤回到家鄉(xiāng),隆重的祭拜,完成了他對家族的回歸,在這里,宴請鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌,任何事項,只有通過擺桌,才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴,窮盡鄉(xiāng)間名廚的`全部手藝,中斷幾十年的相識和舊情,重新相通,瞬間讓一切回到從前,過去幾十年,程世坤在美國農(nóng)場做工,這次老人準(zhǔn)備回鄉(xiāng)定居,召喚他的,不僅僅是親情,更有熟悉的味道。
在泉州,在福建、臺灣,甚至東南亞的華人中,這種味道被稱作古早味,少年熬成白發(fā),故鄉(xiāng)變了模樣,但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地,有一種著名的特產(chǎn),他們貌不驚人,但幾乎全部出口海外——沙土蘿卜——含水量接近90%,入口潤嫩幼滑,毫無纖維感。豬肉八分肥,兩分瘦,帶皮最好,切寸斷,與香菇海蠣、蝦干同煮,肉的豐腴,蘿卜的清香,米粒的飽滿,這就是讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯,一種簡樸而豐饒的主食。半身闖蕩,帶來家業(yè)豐厚,兒孫滿堂,行走一生的腳步,起點,終點,歸根到底都是家所在的地方,這是中國人秉持千年的信仰,樸素,但有力量。
甘肅山丹牧場,老譚夫婦準(zhǔn)備向下一站出發(fā),又是一次千里跋涉;寧夏固原,回鄉(xiāng)的麥客們,開始收割自家的麥子;東海,夫妻船承載著對收獲的盼望,再次起錨。這是巨變的中國,人和食物,比任何時候走得更快,無論他們的腳步怎樣匆忙,不管聚散和悲歡,來得多么不由自主,總有一種味道,以其獨有的方式,每天三次,在舌尖上提醒著我們,認(rèn)清明天的去向,不忘昨日的來處。
舌尖上的中國解說詞10
要統(tǒng)計中國菜的菜品數(shù)量、毫無爭議地劃分菜系,是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸,火候,食材,調(diào)味……有時候,這些顯得簡單,有時候卻又無比復(fù)雜。中國的廚房里,藏匿著什么樣的秘密?是食材,佐料,調(diào)料的配比?是對時間的精妙運用?是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法?這不是一道簡單的數(shù)學(xué)題。這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份,尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥。為了不錯過最佳的時機(jī),各家之間互相幫忙。在今天,他們的耕種方式、生活習(xí)慣,依然還保持著原樣。扎西是個黑陶匠人,這里的人們固執(zhí)地認(rèn)為,用黑陶烹制出的菜肴,擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔(dān)的烹飪方法,就是煮!爸蟆边@種烹飪方式,與陶制炊具的誕生息息相關(guān)。陶器誕生之前,人們不一定能想到,他們的后代會吃出這么多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法,在當(dāng)時已經(jīng)是一種驚喜和飛躍。這里的人們有著自己的生活哲學(xué),并不追求過于精致的生活習(xí)慣。作為水和火之間的媒介,它將溫度傳給食材,讓美味釋放出來。看似簡單的沸騰下,卻蘊藏著尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年后,當(dāng)初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。
中國人最早將“蒸”帶入廚房,也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。重陽節(jié)這天,是歐陽廣業(yè)的四十歲生日。晚上之前,他要準(zhǔn)備一場大型村宴,壓力可想而知。村宴的場地是不固定的,灶臺也須臨時搭建。這樣的爐灶,對于村宴再合適不過。廣東是美食之鄉(xiāng),這看上去毫無秘密可言的廚房,卻要滿足這里挑剔的食客。在中國的村宴里,蒸菜往往是主角。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前,蒸被認(rèn)為比煮加熱更快,并且更容易保持食材的完整形狀。歷史上,“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作,使熱量比較均勻彌散于容器中,也使得蒸一整頭豬成為可能。在廣東,人人幾乎都是美食家,他們對菜肴有著幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場成功的村宴,家人團(tuán)聚,老友相會是重要的,美味傳達(dá)出的滿足感也必不可少。
離開故鄉(xiāng)25年后,72歲的居長龍從日本回到揚州。他終于有機(jī)會來到熟悉的冶春茶社,再次品味熟悉的味道。淮揚菜本身的最大特點,是將尋常的食材精雕細(xì)琢后,以華麗的姿態(tài)登場。這里面,中國廚房的另一大秘密——刀工的作用首當(dāng)其沖。西餐的廚師,每個動作都有相應(yīng)的刀具;中餐的廚師手中的一把刀,卻能行出無數(shù)種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富,正因為它從來不是簡單的“化整為零”。19歲開始,居長龍用三年的刻苦,將一把刀運用到純熟。但刀工對年齡有著苛刻的要求,72歲的他,現(xiàn)在已近很少展示自己的刀工絕活了。每一天,周賽群都會和一群孩子在一起,授業(yè)傳道,試圖把三十余年的經(jīng)驗悉數(shù)教給他們。無論天資如何,一年級的學(xué)生都必須在練習(xí)基本功的同時盡快掌握更多菜品的制作方法。
當(dāng)今的中國,每座城市外表都很接近。唯有飲食習(xí)慣,能成為區(qū)別于其他地方的.標(biāo)簽。湖南菜香辣,“香”主要來自油脂。中國人的廚房少不了各種油脂,古人用油脂來對食材迅速加熱,無疑是節(jié)省燃料的好方法。在今天,無論再多理論申明油脂過量的危害,中國人依然離不開那特有的脆爽口感。無論這是否矛盾,油脂的運用,是中國人對烹飪方法的莫大貢獻(xiàn)。
這里是一家高級酒店的中餐廚房,所有的廚具應(yīng)有盡有。國際名廚梁子庚,卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋。盡管在全球很多國家的高級酒店做過總廚,梁子庚完成了對中西方烹飪的化學(xué)式理解。但骨子里,他還是最中意食物本來的料理方式。今天他要和老友搭檔,做杭州菜,西湖醋魚,這是一道對火候要求非常高的菜。他們將一條魚剖開兩半,一半氽水,一半過油。兩種做法都需要在恰當(dāng)?shù)臅r機(jī)將魚下鍋和出鍋,否則會直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感。出鍋后,兩種做法的魚在同一個盤子中合璧,澆上炒好的糖醋,美味看上去就已經(jīng)呼之欲出。不過,遺憾的是,腌制一個月的咸鴨蛋,并不算成功。對于廚師來說,永遠(yuǎn)會有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鴨蛋,照樣能難倒一位國際名廚。對于專業(yè)的廚師來說,廚房的秘密是他們一生的財富。對于普通人來說,廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。李羨有就是這樣的香港人,她今天打算自創(chuàng)一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里,先煎,再澆入成品高湯煨制。和大多數(shù)主婦一樣,李婆婆不曾受過專業(yè)的廚藝訓(xùn)練,她每天燉的湯、燒的菜,既沒有美輪美奐的賣相,更沒有出神入化的手段。然而,這并不妨礙大多數(shù)中國人對“媽媽菜”的眷戀。廚房的秘密,表面上是水與火的藝術(shù)。說穿了,無非是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系。因為土地對人類的無私給予,因為人類對美食的共同熱愛,所以,廚房的終極秘密就是——沒有秘密。
舌尖上的中國解說詞11
空氣里滿是誘人的甜香,吳江人采摘桂花,為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長枳的檸檬酸保持花香和色澤,無論是咸桂花還是甜桂花醬,都能把專屬于夏末初秋的花香,延續(xù)到深秋和隆冬。
一場秋雨之后,來自天空的身影,不斷提醒著楊福星,最值得期待的美食,正在這里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子,其貌不揚,卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前,但是每年只要時節(jié)一到,楊福星就會匆匆上山,趕赴與這些寶藏一年一度的約會。板栗殼燒旺,干辣椒炸香,再加入嫩姜片,激出雁來蕈的奇鮮,類似松針的清香。蕈子汁水透出時,少量生抽提味,老抽著色,文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠,雁來蕈醬就可以出鍋了。看上去烏沉沉的東西,卻有著柔韌的質(zhì)地。不過現(xiàn)在,一盤好菜才完成了一半。
雨前的桂花,在雨后已經(jīng)腌好,無論做餡兒還是調(diào)料,都極有風(fēng)味。新鮮的板栗,最適合用來搭配雞肉。肉豆腐,精肉和豬肝,用豬腸捆綁鹵制,做出的扎肝最解饞。秋季,用味厚的食物補償苦夏的虧空,抵御即將到來的寒冬,俗稱“貼秋膘”,是中國農(nóng)業(yè)社會的傳統(tǒng)。
雁來蕈醬等候的最佳搭檔,遠(yuǎn)在百里之外的長蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨,鴨肉與雁來蕈同燒。材質(zhì)上的大葷大素,激發(fā)出滋味上的大開大闔,同季食材間的碰撞,把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經(jīng)驗,在時節(jié)的變化里,尋找到各種精彩的食物組合,并流傳至今。秋天,是水稻豐收的季節(jié),秋分后的.黑土地上,垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨特的土壤,氣候條件,使水稻中決定營養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累豐富。脫殼后,米粒飽滿堅硬,色澤清白透亮,這是中國最好的稻米。需要經(jīng)歷138天的漫長生長期,收獲還在繼續(xù),氣溫已是零下。
3000公里外,豐收過后的上堡,干燥的秋風(fēng)勁吹。老沈家的第三代,開始了一生的旅程,新生的嬰兒在秋收之后滿月,是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒,要按照歷書,挑出最好的日子,菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗著主人家的誠意,這是稻農(nóng)們盤點一年收成的時刻。春播種,夏長贏,等到秋天,顆粒歸倉,兒孫滿堂,這是中國人收獲的季節(jié)。
舌尖上的中國解說詞12
1.東方和西方,江南和塞北。人們的遷徙促成了食物的相逢,食物的離合見證了人的聚散。
2.半身闖蕩,帶來家業(yè)豐厚,兒孫滿堂,行走一生的腳步,起點,終點,歸根到底都是家所在的地方,這是中國人秉持千年的信仰,樸素,但有力量。
3.在廚房里,五味的最佳存在方式,并不是讓其中有某一味顯得格外突出,而是五味的調(diào)和以及平衡,不僅是中國歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài),也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。
4.傳承中國文化的不僅僅是唐詩宋詞京劇昆曲,它包含著與我們生活相關(guān)的每一個細(xì)節(jié)。
5.一勺魚醬,足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人,這是一年中最美味的團(tuán)聚,也注定是一頓百感交集的晚餐。
6. 中國烹飪,既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺,也能潤物細(xì)無聲地讓我們的舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。
7.對于中國女性,克勤克儉,一直是傳統(tǒng)的美德,只有一個階段例外。(懷孕)在這個人生的特殊階段,準(zhǔn)媽媽們可以合情合理地盡情享受著無微不至的照顧。
8.不管在中餐還是在漢字里,神奇的“味”字,似乎永遠(yuǎn)都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞,在中國文化里,對于“味道”的感知和定義,既起自于飲食,又超越了飲食。也就是說,能夠真真切切地感覺到“味的,不僅是我們的舌頭和鼻子,還包括中國人的心。
9.五味使中國菜的味道千變?nèi)f化,也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時,提供了一種特殊的表達(dá)方式。
10.一碗糖水,融化中國父親的深沉內(nèi)斂。然而第一次面對未來的女婿,每一個父親心里的滋味,也許要比一碗糖水來得更為復(fù)雜。
11.眼前的食物,可能來自遙遠(yuǎn)的大海和高山。
12.隨著人們的遷徙流轉(zhuǎn),食材、香料、配方和技藝也在浩淼的時空中穿梭、演變、再生,形成綿長而豐富的歷史。
13.蜀人貴芹芽膾,雜鳩肉為之。
14.今天,空前豐富的食物,和前所未有的`資源困境并存,如果到先輩的智慧中尋找答案,他們或許會這樣告誡我們短暫的一生,廣廈千間,夜眠僅需六尺,家財萬貫,日食不過三餐。
15.家,生命開始的地方,人的一生都在回家的路上。在同一屋檐下,他們生火、做飯,用食物凝聚家庭,慰籍家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆里,盛滿了中國式的人生,更折射出中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團(tuán)聚。家常美味,也是人生百味。
16.從進(jìn)入廚房的瞬間開始,你們就肩負(fù)著烹飪美食的責(zé)任。這無關(guān)經(jīng)驗和立場。
17.小混沌,個小,皮薄,只要往開水中一撈,就能盛入碗中,吃上一口,好鮮美!
18. 中國人吃早飯的習(xí)慣,始于兩千多年前的漢代。此后,華夏大部分地區(qū),大都實行早午晚三餐制,利于生活也利于生產(chǎn)。
19. 中國人對食物的感情多半是思鄉(xiāng),是懷舊,是留戀童年的味道。
20.廚房的秘密,表面上是水與火的藝術(shù)。說穿了,無非是人與天地萬物之間的和諧關(guān)系。因為土地對人類的無私給予,因為人類對美食的共同熱愛,所以,廚房的終極秘密就是——沒有秘密。
21.所有由美食紀(jì)錄片引起的垂涎之心皆可從這里找到最好的出口,一切思鄉(xiāng)、懷舊、想家的情緒都能在這里得到最溫暖妥帖的安放。這里沒有復(fù)雜的技法、炫目的配料、精致的器皿,只有與紀(jì)錄片一脈相承的食物本身的質(zhì)感、美味。
22.世人個個學(xué)長年,不悟長年在目前。我得宛丘(仙人名)平易法,只將食粥致神仙。
23.快速發(fā)展的中國,總有人因為生計,放棄享受,與美食匆匆擦肩而過。
24.現(xiàn)代城市里,早餐的首要需求就是簡單快捷。一碗香氣撲鼻的小面下肚,重慶人才真正醒來。
25.食材的獲得,需要超長的辛苦和耐心的等待,這樣的法則同樣適用于大山。
26.對于揚州人來說,上午喝茶皮包水,下午泡澡水包皮。如果在聽一場評話,便是平凡而精彩的一天,就像那些動人的故事,聽過千遍也不厭倦,尋常的衣食住行中,傳統(tǒng)日復(fù)一日地延續(xù)。
27.每個城市都有不同的街景,不同的美食,不同的文化習(xí)俗,可是沒有你,似乎都一樣。
28.曾有學(xué)者推論,人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。這是鹽的味道。山的味道,風(fēng)的味道,陽光的味道,也是時間的味道,人情的味道。這些味道,已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個是滋味,哪一種是情懷。
29.做腌魚首先要制作甜米,糯米淘洗干凈,上灶蒸,等糯米熟透,加酒曲發(fā)酵,鯉魚吃飽了稻花,正是最肥最甜的時候,與其說捕獲食材,不如說更像是是一場戶外親子游戲。
30.粽子用綠色的蘆葉包著純白的糯米和紅色的棗子,煮熟后,剝開蘆葉,只見米團(tuán)里仿佛嵌著幾顆深紅油亮的瑪瑙,很好看。
31.小餅如嚼月,中有酥和飴。
32.對美味的渴望,源自人類的本能,然而關(guān)于美食,每個人又有著不同甚至相反的選擇,噬葷茹素,快食慢餐都有各自的理由。
33.所謂心傳,除了世代相傳的手藝,還有生存的新年,以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。
34.千百年來,食物就這樣隨著人們的腳步,不停遷徙,不斷流變,無論腳步走多遠(yuǎn),在人的腦海中,只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固,他就像一個味覺定位系統(tǒng),一頭鎖定了千里之外的異地,一頭則永遠(yuǎn)牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。
35.長江繞郭知魚美,好竹連山覺筍香。
36.人如其食,食物總是與人聯(lián)系在一起。紀(jì)錄片里那些生動鮮活、令人垂涎的影像背后,是反映了人們生活環(huán)境和生活態(tài)度的親身經(jīng)歷。
37.五味使中國菜的味道千變?nèi)f化,也為中國人在回味他們各自不同的人生境遇時,提供了一種特殊的表達(dá)方式。在廚房里,五味的最佳存在方式,并不是讓其中某一味顯得格外突出,而是五味的調(diào)和以及平衡。這不僅是中國歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài),也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。
38.鄉(xiāng)愁就是味覺上的思念,無論一個人在外闖蕩多少年,即使口音變了,但對故鄉(xiāng)的食物,仍懷無限意念。
39.木榨榨油,傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時代,血肉和草木之間的對決,依然煥發(fā)著原始的生命力。
40.簡單生活并不一定處于無奈,有時候它是發(fā)至內(nèi)心的選擇。這是我們的傳統(tǒng),但在今天,它開始變得稀有和珍貴。
舌尖上的中國解說詞13
在吃的法則里,風(fēng)味重于一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上,人們懷著對食物的理解,在不斷嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。
天一放晴,姚貴文就把竹匾搬到天臺上。這些豆腐球是他和妻子幾天的勞動成果。有些豆腐已經(jīng)略顯微黃,但這種程度的改變遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,姚貴文還要再耐心等待幾天。干癟堅硬以及黑褐色的表皮,才是成熟的標(biāo)志,這種變化來自于自然發(fā)酵。
一盆燒得恰到好處的炭火,是姚貴文下午工作的關(guān)鍵。位于云南紅河地區(qū)的建水古城,古稱臨安。在1200年間,一度是中國西南的重鎮(zhèn)。如今時間已經(jīng)讓炫目的榮耀褪色,和云南的許多小城一樣,建水是一個多民族的聚居地,各種文化的摻雜,形成了特有的氛圍和格局。炭火的熱力讓堅硬的豆腐迅速膨脹,建水人很會享用這種由風(fēng)干和發(fā)酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的調(diào)料各有不同,但是對姚貴文來說,豆腐本身的質(zhì)地才是最重要的。河谷地區(qū)的溫暖很容易讓豆腐發(fā)酵,而適度的干燥又讓它們不至于腐敗,對于風(fēng)、水、陽光和豆腐之間的微妙關(guān)系,姚貴文比任何人都要敏感。
在建水最著名的大板井旁,女人們單靠手指的合作,就構(gòu)建起一條豆腐的流水線。始建于明代初期的大板井,直徑達(dá)到罕見的3米,幾百年后依然不失活力。做豆腐的各個環(huán)節(jié)都和水密不可分,大板井水是天然的軟水,甘甜并且富含礦物質(zhì),周圍的'豆腐坊因此受益。雖然遠(yuǎn)離大板井,但是姚貴文的豆腐也用大板水。因為建水有專門的送水人,盡管自來水是現(xiàn)代生活的標(biāo)志,可建水人依舊偏愛井水。擁有128口水井的建水人很懂得水,中國人相信,水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造,兩者間有一種不可言喻的共通。
發(fā)展的速度飛快,這改變了建水的很多事情。在漫長的時間里,一些變量消失了、一些變量被修改,還有新的變量加入進(jìn)來,總有一些經(jīng)得起時間的磨礪,保留了下來。在姚貴文和王翠華夫婦眼里,每一顆豆腐都很珍貴,它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女,過上幸福安穩(wěn)的生活。在1000多年里,伴隨著北方民族的數(shù)次遷入,豆腐代表的中原飲食文化,已經(jīng)深植于西南邊陲的這片富饒之地,并且演繹出自己獨特的氣質(zhì)。
舌尖上的中國解說詞14
主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里。中國人的烹調(diào)手藝與眾不同,從最平凡的一鍋米飯,一個饅頭,到變化萬千的精致主食,都是中國人辛勤勞動,經(jīng)驗積累的結(jié)晶。然而,不管吃下了多少酒食菜肴,主食,永遠(yuǎn)都是中國人餐桌上最后的主角。
老黃的全名叫黃國盛,認(rèn)識他的人都叫他老黃,從每年農(nóng)歷十一月初開始,老黃每隔三天,會拉著自己家里做的七百個饃饃,騎一個半小時的三輪車,到縣城里去賣。老黃賣的黃饃饃,就是用糜子面做成的饅頭。是陜北人冬天最愛吃的一種主食。糜子,又叫黍,是中國北方干旱地區(qū)最主要的農(nóng)作物。8000多年前,中國黃河流域開始栽培黍。
在中國,五谷始終是一個變化中的概念。大約兩千年前,五谷的排序為稻、黍、稷、麥、菽。而今天,中國糧食產(chǎn)量的前三名已經(jīng)變成稻谷、小麥和玉米。中國,從南到北,廣袤的國土,自然地理的多樣變化,讓生活在不同地域的中國人,享受到截然不同的豐富主食。丁村,這個中原最古老的村落,谷物加工的歷史已有上萬年。附近曾經(jīng)出土過中國最古老的石磨,證實了這一點。搟面,是中原女孩子在成為女人的成長中,必須要掌握的生活技藝。按照中國人的風(fēng)俗禮儀,過生日賀壽是一定要吃面條的,中國人稱為長壽面。為什么中國人過生日要吃面?面條是怎么成為中國人賀壽的象征?有一個說法是面的形狀長瘦,諧音長壽。面條成為講究討口彩的中國人最喜歡的主食。蘭州人都說:自己的早晨是從一碗牛肉拉面開始的,這個有著一千多家拉面館的.城市,每天要消耗一百萬碗拉面,是蘭州人心目中,當(dāng)之無愧的主食王者。一碗面從拉制到煮熟上桌,看似不到兩分鐘時間,但其背后卻有著很深的門道。土生土長的西安人曹石,計算機(jī)系碩士畢業(yè)后,利用業(yè)余時間和朋友組了一個用西安方言演唱的說唱樂隊。身兼大學(xué)教師、樂隊的主唱作詞、多種角色的他,在這首最廣為流傳,描寫三秦大地平民美食的說唱里,一連串列舉了陜西幾十種誘人的美食,在曹石的歌里,被冠以經(jīng)典傳統(tǒng)的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長的西安主食,吃泡饃最講究的是掰饃,對西安人來說,這不但是個進(jìn)食的過程,還是個享受的過程,每個人根據(jù)自己喜好的口感,掰出大小、形狀不一的饃塊,再配以熬煮了十幾個小時的老湯,一碗看似豪爽簡單的羊肉泡饃,其實內(nèi)在精致復(fù)雜。幾乎所有的中國人都知道一個概念:北方人喜歡吃面食,而南方人則離不開米飯,這是因為一千年前形成的兩大農(nóng)業(yè)布局,一個是黃河流域以黍和麥為主的旱作農(nóng)業(yè),而另一個則是長江流域的稻作農(nóng)業(yè)。因此出現(xiàn)了中國獨特的“南米北面”主食格局。
地處太湖流域的嘉興,正處于中國最古老的稻作文化區(qū)之中,在相當(dāng)長的時間里,嘉興以天下糧倉而著稱。然而,以江南精致細(xì)膩生活方式著稱的嘉興人,踏實放心的一天,卻是從一個熱騰騰的肉粽子開始的。在現(xiàn)代化流水線上,粽子這個古老的食物,呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)方式不一樣的生命力。劉光榮,這個從四川來嘉興打工的裹粽技師,從每天上午8點到下午4點,要完成超過3000只粽子。平均每分鐘裹7個粽子,每一個粽子,用的時間不到十秒鐘,而份量的準(zhǔn)確率是百分之百。在這樣的車間里,每一個工作日,就會有大約100萬只粽子被生產(chǎn)出來。每年晚稻成熟,就到了寧波人打年糕的時候。孩子們約好都從寧波回到村里來看望阿公阿婆,四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子,一年只有難得的兩三次。在這個頗為豐盛的餐桌上,自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統(tǒng),以前的寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕,泡在冬水里儲藏,從臘月一直吃到來年。寧波水磨年糕用當(dāng)年新產(chǎn)的晚粳米制作,經(jīng)過浸泡、磨粉、蒸粉,搡搗的過程,分子進(jìn)行重新組合,口感也得以改善。搡搗后的米粉團(tuán),在鋪板上使勁揉壓,再揉搓成長條,一條最普通的腳板年糕就成型了。五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長大的時候,也許不會記得年糕的做法,但那種柔韌筋道的口感,承載著家庭的味道,則會留在寧寧一生的記憶里。
春節(jié),對于中國人來說,是一個屬于家庭的節(jié)日。20xx年春節(jié),白波跟全家人一起在北京過年。作為一名職業(yè)攝影師的白波,常年在各地攝制組工作,一年中,也只有在過年這樣難得的日子里,兒女們能回到父親身邊。餃子是中國民間最重要的主食,尤其年三十晚上,吃餃子取更歲交子之意,在中國人的習(xí)慣里,無論一年過得怎樣,春節(jié)除夕夜合家團(tuán)圓吃“餃子”,是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。如今,在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復(fù)制的今天,中國人,這個全世界最重視家庭觀念的的群體,依然在一年又一年地重復(fù)著同樣的故事。在這個時候,中國人心里,沒有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情,這就是中國人的傳統(tǒng),這就是中國人,這就是中國人關(guān)于主食的故事。
舌尖上的中國解說詞15
千島湖,清澈的水中,一種美味正在醞釀。1個月前,松樹授粉的季節(jié),雄花球上,干燥的花粉隨風(fēng)飄落,滋養(yǎng)著中國最優(yōu)質(zhì)的家魚。不過,現(xiàn)在還不是吃魚的最好季節(jié),漁民們另有目標(biāo)。漢字里的“時節(jié)”二字,就是有所為,有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖,螺螄從深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙,這種腹足綱軟體動物,自古以來就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手,唇齒之間,輕輕一嘬,螺肉應(yīng)聲入口,實在無從下手,還可以借用牙簽。螺肉本無大味,吃螺螄,除了螺肉的緊致口感,享受的更是吸食本身的樂趣。然而,最好的螺螄,還藏在更深的山里。開化,位于錢塘江源頭,深谷幽澗,是余云山的戰(zhàn)場。自制的防水面罩,用牙齒咬住,清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手,老余成為這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄,鮮味中微含清苦,口感滑潤。妻子每天5點去市場販螺,外殼墨綠細(xì)長的青螄,由于生長水體高度凈潔,品質(zhì)優(yōu)良,因而價格可觀。一把紫蘇,去腥提鮮,是青螄最好的配搭。因為作息的差異,午餐是一家人唯一的共處時間。在女兒眼中,夏季父親基本都在沉睡,她不知道的是,青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前,抓緊時間,這是他最好的收獲季節(jié)。充滿危險的勞作要持續(xù)整個夏天。
陽光和溫度,造就美味,更帶來多彩的世界,冰消水融,萬物復(fù)蘇,生生不息。光合作用促成植物發(fā)育,成熟。不同的`積溫,滋養(yǎng)出種類繁多的作物。陽光下,果實積累糖分,食物脫水得以儲存。蘭嶼,面積45平方公里的火山島,達(dá)悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚季節(jié),海洋會準(zhǔn)時掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵,飛魚進(jìn)化出獨一無二的技能?焖贁[動尾部,產(chǎn)生巨大的推動力,沖出水面,開啟滑翔模式,奮力踩水,收起網(wǎng)口,依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合,才能有可觀的收獲。不過,在巴布的爺爺看來,年輕人的狂歡是對大海的不敬。飛魚不僅是達(dá)悟族的食物,更是他們的信仰。過度的工業(yè)捕撈,曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化,直到幾年前才略有緩解。拼板舟,達(dá)悟人選取13種木材,精心制作出造型獨特的船只。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收獲五六條魚,夠一家人一天食用,就可以收工回家。只在每年魚汛的結(jié)尾,達(dá)悟人才多捕一些,用來制作魚干。在飛魚離開的日子里,補充蛋白質(zhì)。魚干的加工并不復(fù)雜,簡單腌制后用林投樹根串綁,曝曬3日,即成美味。簡單的食物,本真的生活,離大海最近的爺爺,深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來,陽光以最明亮最透徹的方式,與鮮嫩的魚肉交流。這是達(dá)悟人與上天和大海的約定。
自然,并不永遠(yuǎn)眷顧人類。湖南,艷陽高照,冠市鎮(zhèn)的魚塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無收的困境。缺水,讓稻子停止灌漿,只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田,何家用盡各種辦法,做最后的努力。盡管全國總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年,但局部極端天氣給農(nóng)戶帶來的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬,一家人準(zhǔn)備盡快種上旱地作物。就在這時,奇跡出現(xiàn)了。
除了陽光,生命離不開水,中國的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢。吐魯番,極度干旱,是中國最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機(jī),天山冰川融水帶來生命的奇跡。這里,是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下,哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番,常年少有云層遮擋,充足的日照,活躍的光合作用,讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散,呼吸作用微弱,糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密,就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘,傍晚掛進(jìn)晾房,方形的花孔,避免葡萄被陽光直射而滋生酸味,又便于熱空氣流動。現(xiàn)在,葡萄的主人終于可以休息,等待溫度和時間成就的味道。1個月后,比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達(dá)到30%,伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食,瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時,,90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿,烘烤后的核桃仁,焦香酥脆,拌勻的瑪仁糖,趁熱切好,在中國其他地區(qū),這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風(fēng)情的甜點,也是當(dāng)?shù)厝酥匾臒崃縼碓础,斎侍亲龊,吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%,果糖量高達(dá)60%,這就是超越時節(jié),穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯,是對這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條,羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下,轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色,小火燜到湯汁收干,葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩,更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重,每一道菜,每一家人,總會得到最甘甜的回報。
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