清蒸桂魚的做法大全

　　導(dǎo)語：大家都知道魚的做法清蒸的才是最正宗的，但是桂魚的做法大全是什么呢，小編接下來告訴你吧。

　　清蒸桂魚的做法大全

　　雙飛桂魚

　　原料：

　　桂魚750克，魔芋結(jié)100克，胡蘿卜片10克，菜芯50克，枸杞子、蔥頭、蒜片各5克。

　　調(diào)料：

　　濃湯1千克，黃酒10克，味精4克、鹽、雞汁各5克，威順?biāo)馊乩苯丰u5克，雞蛋黃6個(gè)，胡椒粉、味椒鹽、麻油各3克，濕淀粉20克，生粉200克。

　　做法：

　　將鮮桂魚宰殺洗凈，斬下頭尾、大骨，去皮，取凈魚肉2塊，改刀成5厘米長(zhǎng)的片備用。魚頭尾改刀，大骨斬長(zhǎng)方塊備用、將魚片加濕淀粉漿好，凈鍋上火，加清水燒開，分別將菜芯、魔芋、胡蘿卜片汆水備用、鍋洗凈入濃湯，放入魚片滑熟，調(diào)入2克味精，枸杞子，出鍋裝盤擺上菜芯、魔芋、胡蘿卜片即可、將魚頭尾、魚骨加味椒鹽、胡椒粉、蒜蓉辣椒醬略腌3-5分鐘，取生粉加雞蛋黃調(diào)成糊狀，把腌好的魚頭、尾、骨掛上糊;凈鍋上火，入色拉油，燒至五成熱，將魚頭、尾、骨炸至金紅色;鍋底留油25克，放入蔥頭、蒜片煸香，放入魚骨略炒，調(diào)入鹽、2克味精、雞汁，出鍋擺放成形，點(diǎn)綴即可。

　　平鍋桂魚

　　做法：

　　將桂魚1條(約750克)宰殺治凈，改一字花刀，擦干水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天.將腌好的桂魚拿出沖水，瀝干(約耗1小時(shí))，鍋內(nèi)放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時(shí)將魚煎至兩面金黃.另起凈鍋，鍋內(nèi)入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒制，待汁快收干時(shí)，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內(nèi)，撒蔥花3克即成。燒制桂魚的時(shí)間為3-4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會(huì)更好。

　　野菌桂魚

　　原料：

　　鱖魚1條(重約600克)，珍菌(滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克)，枸杞10克，法香4枝。

　　調(diào)料：

　　A料(鹽、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1個(gè))，B料(鹽2克，味精5克，白糖3克)，C料(鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，干貝汁、火腿汁各50克)，自制濃湯500克，濕淀粉20克。

　　自制濃湯配料及吊制：

　　分別將凈老母雞2500克，凈老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆凈血水，撈出放入湯桶中、分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗凈，剁成大塊，入沸水中余透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時(shí)，然后大火燒開，保持沸騰狀態(tài)1.5小時(shí)，離火放涼，去掉浮油即可(約得濃湯15千克)。

　　制作：

　　將鱖魚宰殺治凈，切下頭、尾，取凈肉，片成大片，加A料上漿，腌漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水.將魚頭、魚尾洗凈，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中;將珍菌分別洗凈，入沸水中汆透，撈出控水, 鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調(diào)味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內(nèi)，放上魚片, 另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調(diào)味，用濕淀粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點(diǎn)綴即可。

　　明爐酸湯桂魚

　　原料：

　　桂魚1條約750克，綠豆寬粉50克。

　　調(diào)料：

　　野山椒20克，蔥、姜各10克，上湯200克，小米椒50克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。

　　做法：

　　將桂魚清洗干凈，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘，綠豆寬粉用水泡軟備用、將碼好味的桂魚上籠旺火蒸6-8分鐘至剛熟后取出裝盤、鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入上湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時(shí)在盤底點(diǎn)上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。

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