酸菜的腌制方法

　　導(dǎo)語：其實(shí)爽口的酸菜的做法是很簡單的，但是它怎么腌制呢，小編告訴你它的方法吧。

　　食材

　　原料：有蓋的壇子一個(gè)、各種應(yīng)季的蔬菜。

　　配料：涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。

　　方法/步驟

　　培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌

　　1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止�；ń贩糯蠹s20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當(dāng)多加)。其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。

　　3、放青椒(是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

　　4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

　　注意事項(xiàng)：

　　1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

　　2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。

　　3、蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水(最好是涼開水)，水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。

　　泡制

　　1、先加入大料、冰糖適量。

　　2、常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。

　　3、蔬菜洗干凈后，切成大塊或條(不要太小)，晾干水分。

　　4、放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。

　　5、每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。

　　6、每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長時(shí)間一周。

　　食用

　　1、泡菜洗一下可直接吃，吃面時(shí)就泡菜，那可是酸爽過癮喲。

　　2、也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘�？谖犊筛鶕�(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。

　　3、可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯(cuò)的涼拌菜。

　　【東北酸菜的秘制方法】

　　1、買一些新鮮的大白菜，不能直接腌制，應(yīng)該先放在太陽地里晾曬2天，把白菜表面的水分曬干，這樣酸菜更容易入味，而且更爽脆，還不容易壞。

　　2、大白菜晾干后，把外層的葉子扒掉，里面就非常干凈了，無需清洗。用刀把白菜豎著一劈兩半。

　　3、準(zhǔn)備好腌制酸菜的容器，有陶缸的盡量用陶缸，沒有陶缸有玻璃瓶、儲物箱都可以。倒入一些開水燙一燙，然后抹上一些高度白酒消毒，放在太陽底下晾干水分。

　　4、很多人都會做一步，就是燒一鍋開水把白菜燙一燙，這是錯(cuò)誤的。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它們來發(fā)酵酸菜了。如果把白菜燙一燙，乳酸菌就會被燙死，酸菜發(fā)酵不成功，還會導(dǎo)致雜菌滋生，就會起白沫，也叫生花。

　　5、先在容器的地步撒一層腌制鹽，效果要比一般的食鹽好，底鹽可以消毒殺菌，并讓酸菜更快入味。先放一層酸菜，再撒一層腌制鹽，就這樣一層白菜一層鹽，最上層要撒上食鹽。食鹽的比例很關(guān)鍵，多了少了都不行，鹽和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克鹽。

　　6、準(zhǔn)備一個(gè)重物，一般都用大石頭，沒有的話用大桶食用油也行，先腌制3天時(shí)間。在食鹽和重物的雙重作用下，白菜的水分很快析出，就塌下去了。

　　7、向容器中加入足夠的淘米水，必須沒過酸菜，白菜露在外面也容易壞。千萬不要用清水，清水中含有很多的雜菌，會讓酸菜變質(zhì)。

　　8、倒入一大勺高度白酒，把容器密封起來，放在溫度低的房間里發(fā)酵一個(gè)月，酸菜就可以吃了，顏色金黃，口味酸脆，怎么做都好吃。

　　【技巧總結(jié)】

　　腌酸菜的傳統(tǒng)方法很簡單，不用一顆顆的抹鹽，直接一層白菜一層鹽就行了，但要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)。

　　1、白菜要晾曬掉表面的水分。

　　2、白菜不要焯水。

　　3、加淘米水，并且要沒過白菜。

　　4、要加白酒，白酒有殺菌、增香、防腐、促進(jìn)發(fā)酵的作用。

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