川菜菜譜大全做法

　　川菜，顧名思義，四川的菜，川菜的積淀是及其深厚的，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重。下面是小編幫大家整理的川菜菜譜大全做法，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　麻婆豆腐

　　材料

　　南豆腐（嫩豆腐），牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。

　　做法

　　1、蔥切小段，姜，蒜切成細末，蒜是姜的2倍量（2：1）。

　　2、豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里（水里要放入少許鹽），中小火加熱、水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。

　　3、煮豆腐的同時，起個新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。

　　4、加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋（高湯or水的量要沒過豆腐，），加入一點酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5—6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開裂。

　　5、燒開后用濕淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。

　　6、最后沿鍋邊加入入少許熱油，開大火，等油浮上來就可以了。

　　7、出鍋裝盤后再加入花椒粉，不要加太多。

　　小訣竅

　　超級喜歡吃麻婆豆腐，經(jīng)常做，用這個方法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個菜最好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點，但是那爽滑的口感實在太棒了~

　　水煮肉

　　五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。

　　做法：

　　1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。

　　2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。

　　3、幾分鐘后，倒入大碗里。

　　4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。

　　5、加入肉片。

　　6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。

　　7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿缽飄香的水煮肉片就做好了。

　　魚香肉絲

　　豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，腌肉調(diào)料（生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml），魚香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml），色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4—5根。

　　做法：

　　1、豬里脊肉切細絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘；

　　2、綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗凈切細絲備用；

　　3、調(diào)好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用；

　　4、鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用；

　　5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油；

　　6、放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻；

　　7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻；

　　8、倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。

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