酒店菜譜大全

　　菜譜是烹調(diào)廚師利用各種烹飪?cè)�料、通過(guò)各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出的某一菜肴品的燒菜方法�，F(xiàn)代餐廳中，商家用于介紹自己菜品的小冊(cè)子，里面搭配菜圖、價(jià)位與簡(jiǎn)介等信息。下面是小編給大家?guī)��?lái)酒店菜譜大全，希望能幫到大家。

　　酒店菜譜

　　一、石鍋豆腐

　　主料 辣白菜300克 豆腐1塊輔料廣東香腸1根蝦米(油炸)1大勺香菇5朵木耳(水發(fā))8朵大白菜(葉)3片調(diào)料生抽數(shù)滴番茄醬1小勺植物油15克水適量

　　做法：

　　1、石鍋燒熱，加少許油，下辣白菜翻炒

　　2、加入香腸繼續(xù)翻炒至香腸出油

　　3、加入泡發(fā)的香菇和木耳翻炒出香味

　　4、加1小勺番茄醬或者韓國(guó)辣醬炒勻

　　5、下豆腐

　　6、加熱水至沒(méi)過(guò)食材，滴數(shù)滴鮮味生抽提鮮，根據(jù)個(gè)人口味決定是否加鹽

　　7、加入大白菜，食材有點(diǎn)多哈

　　8、加入1大勺油炸海米，加蓋煮約10分鐘至所有味道融合，食材熟透即可

　　二、豆豉尖椒炒荷包蛋

　　主料 ：

　　鵪鶉蛋10只輔料尖椒2根朝天椒1根豆豉10粒調(diào)料食鹽適量蒜2瓣生抽適量植物油適量白糖適量

　　做法：

　　1、平底不粘鍋中倒入少許油，油熱后將鵪鶉蛋煎熟，盛出待用

　　2、尖椒切段，再利用平底鍋煎至兩面金黃起皮，盛出待用

　　3、鍋中重新倒入少量油，油溫?zé)釙r(shí)放入蒜片與豆豉慢火煸香，再倒入花雕

　　4、將煎蛋、青椒、朝天椒倒入翻炒，加適量的鹽、糖。出鍋前淋生抽，再翻炒一分鐘即可

　　三、麻辣雞絲

　　用料

　　主料 雞胸脯肉300克輔料黃瓜1段胡蘿卜1段調(diào)料食鹽3小勺醬油1大勺姜3片蒜6瓣花椒1小勺香醋1小勺香油少許小蔥2棵麻椒1小勺植物油2大勺碎辣椒1大勺白糖1小勺

　　做法：

　　1、將鍋里放入生姜片、小蔥和半小勺花椒、2小勺鹽，再放入雞胸脯肉，蓋上鍋蓋

　　2、開(kāi)鍋后小火煮10分鐘后關(guān)火，撈出來(lái)過(guò)涼開(kāi)水

　　3、在煮雞肉的時(shí)候?qū)⒑�蘿卜和黃瓜都切成細(xì)絲

　　4、開(kāi)水鍋中，放幾滴植物油，將胡蘿卜絲放入燙一下?lián)瞥鲞^(guò)涼水后撈出

　　5、將雞脯肉放入保鮮袋中，用搟面杖敲松，然后用手撕成細(xì)絲

　　6、炒鍋放2大勺植物油，不用燒熱，涼油中就放入剩下的花椒、麻椒開(kāi)小火，花椒麻椒出香味變色就撈出，不要炸糊

　　7、將撈出花椒的熱油倒入辣椒碎中炸出香味，油一定要熱炸出的辣椒才香

　　8、將大蒜去皮和炸香的麻椒和花椒一起放入蒜罐子中搗成泥狀(不喜歡味重的麻椒和花椒可以不放，辣椒油里也有這兩種花椒的味道，也可以只放少許一些，反正就是根據(jù)自己的喜好放吧)

　　9、將雞絲、胡蘿卜絲、黃瓜絲放入干凈的盆中，放入搗碎的蒜泥、帶著辣椒碎的辣椒油(也是根據(jù)自己的喜好決定量的多少，剩下的可以留著做沾汁拌涼菜)、醬油、香醋、白糖、香油和1大勺煮雞肉的湯汁拌勻，嘗一下味道然后用鹽調(diào)整一下就可以了

　　四、螞蟻上樹(shù)

　　用料

　　主料 豬肉餡100克 粉絲100克調(diào)料姜3片生抽1茶匙細(xì)香蔥2根豆瓣辣醬1湯匙白糖1/4茶匙植物油1湯匙水100毫升

　　做法：

　　1、粉絲用開(kāi)水泡軟，撈出剪斷，瀝干水分

　　2、鍋內(nèi)入油，爆香蔥姜后倒入肉末煽炒出油來(lái)

　　3、調(diào)入1大勺辣豆瓣醬，翻炒勻

　　4、往鍋內(nèi)倒入100毫升的清水

　　5、調(diào)入白糖、生抽拌勻

　　6、倒入泡軟的粉絲

　　7、翻炒至湯汁收干，撒上蔥花炒勻即可

　　五、水煮肉片

　　用料

　　主料 豬里脊肉400克輔料白菜半棵雞蛋清20克調(diào)料食鹽3克醬油1勺花椒1小把料酒1小勺水淀粉1湯勺花椒粉1勺辣椒粉1勺辣椒醬1勺胡椒粉1勺植物油1湯勺小蔥2根大蒜3瓣

　　做法：

　　1、豬里脊肉可以略微凍一下，取出切大薄片

　　2、肉片加蛋清、鹽、少許醬油、料酒、水淀粉等抓勻(要想肉嫩的竅門(mén)就是加入少許清水抓勻，這就是上漿。最后很關(guān)鍵，肉內(nèi)加入少許油拌勻，有條件放入冰箱冷凍一會(huì)，可以防止一會(huì)脫漿)

　　3、大白菜洗凈撕小塊

　　4、鍋中放幾滴油，放入白菜蓋上鍋蓋，少油低溫炒一下

　　5、將炒好的白菜放在碗底里

　　6、鍋中放油燒熱，煸香花椒撈出，放入蔥花煸炒出香味，放入剁得很碎的辣椒醬繼續(xù)煸炒

　　7、直至煸炒出紅油

　　8、加入水或者高湯、醬油、胡椒粉煮開(kāi)調(diào)味，放入腌漬好的肉片

　　9、將肉片慢慢滑散斷生，立刻關(guān)火(千萬(wàn)不要煮太久，以免肉質(zhì)變老)

　　10、菜鋪在碗的底部，撈出肉片放在白菜上并倒上湯汁;然后撒上花椒面

　　11、撒上蒜末、辣椒面

　　12、燒熱油迅速澆在水煮肉上，烹出所有香味

　　寧波酒店年夜飯菜譜

　　1、老寧波熏魚(yú)

　　熏魚(yú)作為重要的年貨之一，寧波家家戶(hù)戶(hù)基本上必做必備，也是大年三十年夜飯中的必備菜。制作得“正宗”的熏魚(yú)一上桌，很快就會(huì)被一搶而空;反之，味道就會(huì)走樣，被冷落在一邊。

　　2、梅子肉

　　腐皮里面包肉，好吃的很。肉末放調(diào)料(鹽，酒，味精，蔥，雞蛋)攪拌。豆腐皮如果硬的，可以用熱毛巾壓一下，然而撕去硬邊，放上長(zhǎng)長(zhǎng)一條肉末如卷席子一樣卷起來(lái)，然而切成斷放油里炸的。肉末不宜太多。用蛋清用水封口都必須可以。

　　3、四喜烤麩

　　春節(jié)里長(zhǎng)下飯的是寧波烤麩，年夜飯里那也是必備的，寧波烤麩在素食之中扮演了肉的角色。早先寧波素食館以江北岸外馬路的“功德林”，日新街的“同仁館”最為知名。寧波的生麩很有特點(diǎn)，它是用麥麩制成的�！罢嬲�的寧波人是用手把烤麩掰碎的，那樣烤起來(lái)才入味。

　　4、白斬土雞

　　白斬雞在江浙一帶是主打的菜系。到寧波已經(jīng)將雞的品種進(jìn)行了升華，演變出寧海土雞、三黃雞等不同的做法。主要原料為新鮮白條仔雞、加少許的鹽、紹酒、生姜片去腥，清蒸后，蘸適量醬、蒜汁即成，保留了雞肉的鮮、香、嫩，即原汁原味。而且做法簡(jiǎn)單，一學(xué)就會(huì)。

　　5、紅膏熗蟹

　　現(xiàn)在寧波人逢年過(guò)節(jié)，餐桌上沒(méi)一道紅膏熗蟹，請(qǐng)客都沒(méi)面子。紅膏熗蟹，就仿佛是傳統(tǒng)戲曲的保留劇目，沒(méi)它不行�！凹t膏熗蟹”因是用鹽鹵熗制而成，是甬菜咸鮮結(jié)合的另一道美味佳肴，咬一口蟹黃鮮美帶咸，是在酒席上品嘗其它海鮮菜肴之后，下飯時(shí)的最佳配菜，被寧波人歷來(lái)稱(chēng)作為“塞飯榔頭”。

　　6、蛋餃

　　蛋餃?zhǔn)菍幉ㄈ诉^(guò)年必吃的，年夜飯最后一大鍋的湯里必有蛋餃。做蛋餃?zhǔn)莻�(gè)細(xì)心的活兒，還特別有儀式感：小時(shí)候，每年大年夜下午，爹爹、姆媽就會(huì)搬個(gè)凳子，坐在煤氣灶前，開(kāi)上小火，用一個(gè)可能一年只用這么一次的鐵勺子來(lái)攤蛋皮。除了肉餡，一旁肯定還有熬好的豬油渣，把豬油渣均勻的在鐵勺內(nèi)抹一下，每個(gè)角落都要吃到油，這樣才能攤出完美的蛋皮。