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雪里紅的腌制方法有哪些
導(dǎo)語(yǔ)：雪里紅的腌制方法有很多，具體有哪些呢，小編為你盤點(diǎn)下吧。下面是小編收集整理的雪里紅的腌制方法有哪些，歡迎閱讀與收藏。
雪里紅的腌制方法有哪些
雪里紅的腌制方法一
將雪里紅摘凈，摘菜時(shí)要保持原來(lái)菜的整棵，摘除黃葉即可。風(fēng)干半天后洗凈，再控干半日;然后將雪里紅放在干凈的容器中，按照10：1.5-1.8的比例，放一層菜撒一層鹽(最好是大粒鹽)。在隨后的幾天里，雪里紅所滲出的水盆基本會(huì)將其淹沒(méi)，這時(shí)每天可將雪里紅上下翻動(dòng)幾次，一是促進(jìn)鹽融化，二是使菜的辣氣散去，防止發(fā)黃;待雪里紅完全變軟發(fā)蔫后，可將其綁成一個(gè)一個(gè)的小把，碼在容器中即可。
為什么腌制出來(lái)的雪里紅味道發(fā)苦呢?原因是：1、沒(méi)有腌制到時(shí)候，雪里紅會(huì)有股芥菜疙瘩的味道;2沒(méi)有充分把多余的鹽分泡出來(lái);3是堿面放的過(guò)多了。
如何讓腌制的雪里紅顏色發(fā)黃：小時(shí)候，我媽腌雪里紅都會(huì)腌它個(gè)兩個(gè)色的，一是原樣地綠，另一個(gè)是黃色地。那黃色地雪里紅可不是色素染地，是我媽把摘好沒(méi)洗的菜，用麻袋片蓋上它一整天給捂黃地。然后再跟那綠色的雪里紅一樣清洗，再把它們掛到晾衣繩上控水。
制作要領(lǐng)：
1、腌雪里紅時(shí)，所有的器具一定要洗凈，不能沾一點(diǎn)兒油;雙手洗凈，不能有任何護(hù)膚品，否則腌出來(lái)的菜會(huì)壞的。
2、鹽和菜的比例是10斤雪里紅6兩鹽，也可以是10斤雪里紅1斤鹽。有人喜歡用腌菜的大粒鹽，我一直用精鹽，也挺好的。另外需注意的是，要一次性加足鹽量，下層少放，上層多放，千萬(wàn)不要另加水。
3、蔥姜辣椒是調(diào)味的，量的多少自己把握，也可以不放。
4、裝壇時(shí)要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會(huì)發(fā)現(xiàn)，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。
5、裝好壇后，揉菜的水一定要倒進(jìn)壇子里，這樣菜會(huì)腌得好，而且保質(zhì)期長(zhǎng)，可以一直吃到第二年收麥。如果在揉壓雪里紅時(shí)少放些堿面，會(huì)保持菜鮮艷的顏色。
6、雪里紅一定要出水后，再裝缸。前兩天還要每天翻缸，去除辣味。腌后第二天開(kāi)始，每天上下翻動(dòng)一次，使之透氣、散熱、散發(fā)不良?xì)馕�，鹽分均勻。連續(xù)翻缸5～6天后，每2天倒缸一次，約10-15天后即可食用，青脆適口。
7、長(zhǎng)期存放應(yīng)封缸存放，封缸時(shí)要蓋竹簾，壓石塊，加足鹽鹵，使雪里紅淹沒(méi)在鹽鹵中。
8、雪里紅腌制好了以后，不要放置在溫度過(guò)高的地方。等吃的時(shí)候提前放到清水中除去多余的鹽分，同時(shí)也清洗了菜。
9、為了不出現(xiàn)爛菜現(xiàn)象，在腌制前最好不要清洗，若買回來(lái)的菜比較臟，可在晾曬時(shí)摘掉黃葉、爛葉。如果你喜歡在腌制把菜清洗干凈，那么一定要控凈水分。一般來(lái)說(shuō)，雪里紅洗凈后要控水1～2天，因?yàn)椴吮砻娴馗∷赡苡貌涣硕嗑镁蜁?huì)干了，但菜里的水份短時(shí)可是干不了的!
雪里紅的腌制方法二
原料：雪里紅、鹽各適量。
制作：將雪里紅的黃葉摘掉，在水池下清洗干凈，放在大太陽(yáng)下曬一天。晚上將菜拿回家，一層菜灑一層鹽。雪里紅和鹽的比例是10：1，這樣不容易壞。因?yàn)槲覀円缘絹?lái)年春天呢。到了第二天早上的樣子，已經(jīng)有一部分菜腌出了水，再將上面的菜和下面的菜倒個(gè)個(gè)，這樣會(huì)比較容易出水。到了第二天晚上，菜已經(jīng)出了很多的水了，這時(shí)就可以入壇了。
壇子要事先清洗好，倒扣一天，控凈水分。接下來(lái)就可以入壇了，雪里紅入壇之前一定要把殺出的水攥干，然后一層層的碼在壇子里，并保證層層都?jí)旱煤芫o實(shí)。要一邊裝一邊用拳頭把菜壓緊，能壓多緊壓多緊，會(huì)發(fā)現(xiàn)，壓得越緊，菜出水越多，這是最好的。
開(kāi)始幾天蓋上蓋就行，先不用加水封，得讓濁氣有機(jī)會(huì)散發(fā)出去才行。從腌制第二天開(kāi)始，每天上下翻動(dòng)一次，使雪里紅透氣、散熱、鹽分均勻，大約10至15天后即可食用。
雪里紅的腌制方法三
原料：雪里紅、鹽、香葉或甘草各適量。
制作：首先要把雪里紅摘洗干凈。摘的時(shí)候要注意不要把根部都修下去，要讓雪里紅盡量保持原態(tài)，只把那些爛葉摘下去就行了。把它們放入水池或大一點(diǎn)的盆子里，開(kāi)始往雪里紅上撒鹽。這十斤菜俺給它準(zhǔn)備了一斤半的鹽，留出半斤來(lái)以后用，這一斤鹽是要給菜剎水用的。菜葉已早就涼蔫了，所以重點(diǎn)就要往菜地根部撒鹽，并且要揉一揉這菜根，讓鹽能進(jìn)入到里面去。
翻動(dòng)菜，讓每一棵菜都能接觸到鹽。接著就讓菜先睡會(huì)兒吧……還有，這剎水的鹽也不要一下子都用光，應(yīng)先留出點(diǎn)來(lái)。大約一個(gè)小時(shí)過(guò)后，那菜里會(huì)淅出水。把水攥干，找一無(wú)油的干凈盆子，把菜碼進(jìn)去。碼的時(shí)候要根壓著葉排列在盆內(nèi)，層層撒鹽。不用封蓋子，凈置上一天，在這一天當(dāng)中，您可以抽空兒把它們翻動(dòng)一次，把上面的菜倒到下面去。
接下來(lái)就可以入壇了，一定要把剎出來(lái)的水攥干了再碼入壇。碼的時(shí)候也要根壓著葉排，但這時(shí)就不需要再撒什么鹽了。這些都做完后就去燒水，我用三斤水煮化了半斤鹽。里面還加了點(diǎn)香葉，當(dāng)然加甘草也行，它們都能起到調(diào)和口感和防腐的作用。有一點(diǎn)要提醒您，在調(diào)料店買香葉時(shí)，一定要看看有沒(méi)有霉點(diǎn)，否則加進(jìn)去反倒會(huì)發(fā)霉地!等水涼透了，就可以加入壇中了。開(kāi)始幾天蓋上蓋就行，先不用加水封，得讓濁氣有機(jī)會(huì)散發(fā)出去才行。
可能你會(huì)覺(jué)得那么費(fèi)工夫干嘛，直接燒鹽水來(lái)腌不就行了!有時(shí)我也覺(jué)得很費(fèi)力氣，但是只有這樣腌出的菜才會(huì)顏色鮮綠，質(zhì)脆、整齊，而且能保留鮮雪里紅所特有的香氣。要是直接水腌，雪里紅本身具有的汁水會(huì)讓腌湯變得混濁，腌出來(lái)的成品也會(huì)不綠，還質(zhì)軟、色差，弄不好還會(huì)腐敗……
這十斤菜加了這么多鹽，還真是夠咸的!可不咸不行啊!俺得讓它過(guò)一個(gè)冬哩，再說(shuō)這“咸”俺也是有“妙招”兒對(duì)付地，那就是想吃這咸雪里紅時(shí)，先準(zhǔn)備一盆淘米水，把這雪里紅直接泡進(jìn)去，一夜過(guò)后，保準(zhǔn)不咸了!而且雪里紅的香氣絲毫不減!其實(shí)這淘米水可真是個(gè)“寶貝”，你可以用它來(lái)泡咸肉、咸蛋，即去腥氣、臭氣，又去鹽、去咸，對(duì)減少鹽量的攝入是非常管用地。
雪里紅的腌制方法四
原料：雪里紅、鹽、辣椒面、白酒各適量。
制作：新鮮的雪里紅在陽(yáng)光下曬了兩天，家里放了一天。有點(diǎn)干了，葉子有點(diǎn)點(diǎn)黃了，這樣就可以洗了。洗干凈，擰干水，切好撒上鹽、辣椒面。刀要快點(diǎn)，曬過(guò)的菜比新鮮菜難走刀。搓一搓，有點(diǎn)點(diǎn)潮潮的樣子即可。
把搓好的菜往瓶子里裝，裝一些就用一雙筷子塞，一邊裝一邊塞，塞緊點(diǎn)，我這些菜剛好塞滿一個(gè)瓶子。瓶子最好用玻璃的。塞好后前一兩天瓶子別蓋緊，有空氣和部分水要出來(lái)。沒(méi)出水了最好在上面加點(diǎn)點(diǎn)白酒進(jìn)去，會(huì)很香的。放在邊上一般有九天十天的可以吃了。
雪里紅的腌制方法五
原料：雪里紅、海鹽或土鹽各適量。
制作：將買回來(lái)的雪里紅不要洗，直接掛在繩上涼曬5-6小時(shí)，去掉部分水分。收回雪里紅后，用海鹽或土鹽腌制。若鹽粒較大，必需砸碎，這樣容易腌制。抓一把雪里紅在上面灑上一把鹽，在盆內(nèi)揉搓，揉搓到微出水分即可。
找一容器，最好是瓦盆或缸，將揉搓好的雪里紅，在容器內(nèi)擺一層，撒些鹽，再擺一層再撒些鹽。最后封口。一個(gè)月后即可食用。食用前將腌制好的雪里紅在清水中浸泡若干小時(shí)，泡到咸淡適宜，即可做菜食用。
雪里紅的腌制方法六
原料：雪里紅、食鹽、花椒各適量。
制作：腌制前，先把雪里紅在室外晾曬大約一天一夜即可。目的是晾出多余的水分，使雪里紅打蔫，體積縮小。再放入容器中或案板上撒上食鹽、花椒等調(diào)料，可根據(jù)個(gè)人的喜好口味進(jìn)行增減。然后用手揉壓，使鹽滲入到菜內(nèi)，并揉壓出水來(lái)，使菜顏色變深變軟，存放在容器內(nèi)，用壇子或小缸均可以。
菜上可壓塊石頭，但不要蓋蓋子，放在陰涼通風(fēng)處，上面可蓋一層紗布，防止蒼蠅等小蟲(chóng)入內(nèi)。從腌制第二天開(kāi)始，每天上下翻動(dòng)一次，使雪里紅透氣、散熱、鹽分均勻，大約10至15天后即可食用。
雪里紅的腌制方法七
原料：雪里紅12斤，鹽7兩，花椒50克，醬、蔥、干紅椒各適量。
制作：買來(lái)的雪里紅去黃葉，削去根部，洗凈晾干;洗凈菜板、菜刀以及一切有關(guān)器皿，晾干;將晾干的雪里紅切碎，放入大盆，將鹽和花椒均勻地撒入雪里紅碎里;面是力氣活了，雙手用力揉搓雪里紅，在揉的過(guò)程中注意翻檢，將雪里紅和鹽均勻混合，直至揉出墨綠色的鹽水;將蔥、姜、干紅椒切成絲，和揉好的雪里紅拌勻，裝壇。10天后，腌制的雪里紅就可以食用。
雪里紅腌制注意事項(xiàng)
一、腌制雪里蕻到底用不用洗
雪里蕻是秋季種植的綠葉蔬菜，溫度較低時(shí)是它的生長(zhǎng)的旺盛期，只要溫度不低于零度以下，雪里蕻都會(huì)生長(zhǎng)，因此小雪時(shí)節(jié)正是雪里蕻采收上市的時(shí)候。
新鮮的雪里蕻是無(wú)需清洗的，晾曬后直接腌制即可，因?yàn)椋?/p>
1、雪里蕻清洗后會(huì)沾染上水分，這樣在腌制過(guò)程中很容易出現(xiàn)腐爛情況，而且生水也容易使雪里蕻產(chǎn)生發(fā)酵，從而使雪里蕻顏色發(fā)黃。
2、腌制好的雪里蕻鹽分很大，在食用前是需要反復(fù)浸泡沖洗以去除鹽分的，因此即使腌制雪里蕻時(shí)沒(méi)有清洗，在食用前也可以把臟東西和鹽分洗凈。
3、菜農(nóng)在采收雪里蕻時(shí)都會(huì)進(jìn)行捆扎沖洗，因?yàn)檫@樣的雪里蕻賣相好，而且對(duì)于綠葉菜來(lái)說(shuō)必須要用潔凈水來(lái)洗，否則菜葉容易發(fā)燒和腐爛，因此買回來(lái)的雪里蕻沒(méi)有必要再過(guò)一遍水，否則雪里蕻容易腐爛。
雪里蕻的挑選：
1、雪里蕻市場(chǎng)上售賣的主要有長(zhǎng)莖和短莖的兩種，長(zhǎng)莖的雪里蕻莖部比較細(xì)一些，因此嫩度上要比短莖的好一些，不過(guò)在購(gòu)買的時(shí)候最好要掐一下它的根部，看看是否能夠掐動(dòng)，如果掐不動(dòng)的雪里蕻不論長(zhǎng)莖還是短莖都不要購(gòu)買。
2、雪里蕻在購(gòu)買時(shí)要選擇根莖處沒(méi)有污泥，葉片顏色翠綠的購(gòu)買，葉片打蔫和發(fā)黃的，以及莖部的顏色發(fā)黃的都是不新鮮的雪里蕻就不要購(gòu)買了。
3、商販?zhǔn)圪u的雪里蕻都是捆扎好的，購(gòu)買時(shí)要把雪里蕻的捆打開(kāi)，除了觀察其中間有無(wú)夾雜爛葉和腐敗的外，主要還是摸一下中間部位有無(wú)發(fā)燙的感覺(jué)，如果有發(fā)燙的感覺(jué)說(shuō)明雪里蕻不新鮮捆扎時(shí)間過(guò)長(zhǎng)已經(jīng)開(kāi)始要變質(zhì)，這樣的雪里蕻也不要購(gòu)買。
二、腌制雪里蕻的4個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
1、先晾曬
買回來(lái)的新鮮雪里蕻水分比較大，這時(shí)候直接腌制因?yàn)樗直容^足，因此容易產(chǎn)生腐爛和捂黃的情況，所以剛買回來(lái)的雪里蕻要先晾曬。
買回來(lái)的雪里蕻打開(kāi)捆撿去黃葉和爛葉，然后攤開(kāi)放在陰涼通風(fēng)處，一般現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)的北風(fēng)天，有半天的時(shí)間雪里蕻就會(huì)失水變蔫。
2、揉制
晾曬好的雪里蕻不是直接撒鹽直接腌就可以，把雪里蕻撒上鹽用手用力的揉制，這樣使雪里蕻中的汁液都滲透出來(lái)，并且可以把雪里蕻的各個(gè)部位都吃進(jìn)鹽分。
揉制后的雪里蕻壓上重物放置一夜，這樣可以把雪里蕻中的汁水都腌出來(lái)，這樣再入缸雪里蕻就不會(huì)變色。
3、入缸
腌制一夜的雪里蕻整齊的碼入缸中，把腌雪里蕻滲出的水倒入缸中，然后壓上重物，然后用重物壓住，用塑料布把缸口封住防止灰塵進(jìn)入。
4、倒缸
雪里蕻腌制一周左右時(shí)，把雪里蕻上下翻動(dòng)一下，這樣可以使底層的雪里蕻不至于發(fā)酵過(guò)快，同時(shí)觀察雪里蕻是否都被浸泡在鹽水中，如果沒(méi)有浸泡在鹽水中，需要加鹽水沒(méi)過(guò)雪里蕻，防止其變質(zhì)。
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