家常臘肉腌制方法

　　腌臘肉主要包括以畜禽肉或其可食內(nèi)臟為原料，輔以食鹽、醬料硝酸鹽或亞硝酸鹽、糖或香辛料等，經(jīng)原料整理、腌制或醬潰、清洗造型、晾曬風(fēng)干或烘烤干燥等工序加工藹成的一類生肉制品。下面是小編帶來(lái)的家常臘肉腌制方法，希望對(duì)你有幫助。

　　腌制方法一

　　1、肉買(mǎi)回不要洗，放在容器里，加入一袋生抽、一兩多白酒，和肉拌勻，再加入適量生姜、大蔥、大蒜泡兩天；

　　2、把鹽炒熟放入大料花椒炒香，大料變色趕緊撈出，注意大料不要炒糊，家中正好有炒熟的花椒粉，前段時(shí)間做老干媽豆醬剩下花椒粉，所以沒(méi)放；

　　3、把大料碾碎、花椒粉一起和炒好的鹽調(diào)勻，把肉撈起控干放在托盤(pán)里逐個(gè)抹上一層混合調(diào)料放在容器里或壇子里；

　　4、腌制6一7天，肉穿上線拿出晾曬，一般時(shí)間在15天一20天左右，也是根據(jù)天氣好壞來(lái)定。

　　腌制方法二

　　1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次(使入味更均勻)。

　　2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。

　　3、在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色(熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重)。

　　4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。

　　腌制方法三

　　1、買(mǎi)新鮮的五花肉，如果你要求，任何一個(gè)心地善良的“豬肉大叔”都會(huì)很樂(lè)意幫你切成一條條的。據(jù)說(shuō)，厚度為2厘米，肥瘦對(duì)半，這樣的五花肉曬臘味為上等。把五花肉洗干凈，有殘留豬毛的話可要“拔毛”哦。接著晾干，時(shí)間視濕度而定，為5-8小時(shí)。

　　2、準(zhǔn)備食鹽、白糖、醬油、曲酒等調(diào)味料，曲酒高度數(shù)的為好，鹽少許、醬油和糖看個(gè)人口味可以放多點(diǎn)。腌料混合好后放入五花肉，腌制過(guò)程翻動(dòng)數(shù)次，讓腌料均勻入味。準(zhǔn)備好保鮮紙，把腌制中的臘肉用保鮮紙封上，然后放冰箱保存一天左右。

　　3、用繩子穿好，放置通風(fēng)處風(fēng)干或陽(yáng)光下曬干。中國(guó)吃網(wǎng)提醒，干燥的秋風(fēng)和晴朗天氣是必備條件，如果中途碰上下雨天，就先把臘肉放存冰箱，避免發(fā)霉。傍晚和晚上濕氣重，傍晚要收起放冰箱，風(fēng)干直至臘肉泛出油光即可，一般一個(gè)星期即可。

　　腌制方法四

　　材料

　　豬肉5000克、料酒100克、精鹽200克、五香粉30克、白糖50克。

　　做法

　　1、將無(wú)骨豬肉改成寬6---15CM，長(zhǎng)20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小 眼，好象有點(diǎn)殘忍啊，但是為了味道的進(jìn)入。

　　2、鍋中放油，等油熱之后放入花椒炒熟，加入鹽等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí)，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。

　　3、將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。

　　4、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書(shū)鋸末或者柏樹(shù)枝葉，在上面放上鐵排一個(gè)，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，一般要15天的，臘肉就制成了。

　　5、腌肉時(shí)，時(shí)間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

　　6、熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)深，影響美觀。

　　腌制方法五

　　材料

　　五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，鹽60克。

　　做法

　　1、用玫瑰露腌制臘肉，成品色澤鮮艷，非常誘人食欲，買(mǎi)回來(lái)的五花肉要先用清水洗干凈，然后吹干表皮。

　　2、五花肉2000克，白糖120克，玫瑰露50克，生抽100克，老抽100克，鹽60克(我用的是海鹽)，腌上一個(gè)晚上，然后放通風(fēng)處風(fēng)干。

　　3、前幾天北風(fēng)很大，吹了一天后臘肉已經(jīng)初具雛形;再過(guò)了一天后，臘肉越來(lái)越漂亮鳥(niǎo)，等臘肉泛出油光。

　　小訣竅

　　香噴噴的臘肉飯，兩根青菜，一塊臘肉，一把米，一杯水，蒸好米飯后放入臘肉，聞到香味基本上臘肉也就好了，臨出鍋時(shí)打個(gè)雞蛋，白灼兩根青菜，倒點(diǎn)甜醬油，簡(jiǎn)單美味的臘味飯就做好了。

　　腌制方法六

　　材料

　　豬肉5公斤、調(diào)料鹽150克、花椒25克、松柏鋸末1.5公斤、花生殼。

　　做法

　　(1)先把豬肉切成5厘米寬的長(zhǎng)條，用竹扦扎上許多小眼，再用。

　　炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具)，在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。

　　(2)把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。

　　(3)將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤(pán)即成。

　　腌制方法七

　　材料

　　五花肉2大塊，里脊肉2大塊，花椒1小把，八角3顆，胡椒粒2大匙，陳皮2大塊，五香粉1/3匙，紹酒2大匙，玫瑰露2大匙，頭抽2大碗，鹽1/4匙(提味)，味精半匙，糖(隨自己口味而下)。

　　做法

　　1、胡椒粒、八角搞碎，陳皮泡溫水再撕成小塊。

　　2、用叉子平均的刺透五花肉與里脊肉，再分兩份放進(jìn)兩個(gè)膠袋里。

　　3、再把以上的配料也分成兩份，也放入裝肉的膠袋里。

　　4、置冰箱冷醃三十六個(gè)小時(shí)(記得每六小時(shí)轉(zhuǎn)邊)后，再拿出去曬與風(fēng)干七天后即成臘肉。

　　腌制方法八

　　材料

　　五花肉、花椒粒、白糖、醬油、白酒、鹽。

　　做法

　　1、五花肉清水浸泡出血水。

　　2、瀝干水份切成大小適中的條。

　　3、花椒粒入干鍋炒香，碾碎。

　　4、取一個(gè)保鮮盒，將碾碎的花椒粉、白糖、醬油、白酒、鹽加入至盒中，搖晃均勻。

　　5、將肉放入盒內(nèi)，左右搖晃使液體充分腌蓋;蓋好保鮮盒的蓋子，放冰箱冷藏24小時(shí)，中間翻面一次。

　　6、腌制好的肉懸掛陰涼處晾曬，約一周時(shí)間，表面干后可以熏烤。

　　7、舊鍋具上面鋪上鋁箔紙，上面放陳皮、茶葉、白糖和大米，放上篦子，碼上肉，開(kāi)火，開(kāi)始熏烤。

　　8、冒煙后蓋蓋子，改小火，熏制到肥肉透明就可以了(視自家爐灶火力大小約15-20分鐘)，中間可以翻面1-2次。

　　9、熏制好的肉再晾曬兩天，用保鮮袋包好，放冰箱冷凍，吃時(shí)不用浸泡，只要清洗后放盤(pán)蒸15分鐘就可以了。

　　腌制方法九

　　材料

　　新鮮五花肉10斤，老抽1小飯碗，鹽2湯匙，白糖2湯匙，高度二鍋頭酒2飯碗，米酒1飯碗。

　　做法

　　1、新鮮的五花肉倒入盆子里，倒入二鍋頭白酒和米酒拌均，放置2個(gè)小時(shí)。

　　2、倒入老抽、鹽和白糖把肉拌勻，讓肉很好的染色。

　　3、把肉放到盆子里，腌24小時(shí)。

　　4、把肉用鉤子或者繩子扎起來(lái)掛上。

　　5、不要在太陽(yáng)特別足的中午拿出去曬，等到下午沒(méi)太陽(yáng)了，掛出去，吹干。

　　6、等表面都風(fēng)干了，掛到通風(fēng)的地方，掛一個(gè)月就可以啦!

　　7、等過(guò)完年，可以用塑料袋把臘肉包起來(lái)，放到冰箱的下層冷凍室，凍起來(lái)。

　　8、可以臘肉切片蒸，我個(gè)人覺(jué)得最美味的，就是做菜飯，把臘肉切片，加入炒過(guò)的上海青，煮飯，可以參考一下菜飯如何做。

　　小訣竅

　　1、做臘肉對(duì)溫度有要求，通常我們廣東地區(qū)接近12月底才做，溫度在5，6-15，16度，就可以啦， 北方地區(qū)，一般是秋天做就可以，早晚溫差大，尤其晚上達(dá)到5，6度，肉就不會(huì)變質(zhì)。

　　2、白酒是關(guān)鍵，必須用高度酒腌過(guò)肉，肉不會(huì)，而且可以殺菌消毒。

　　3、米酒加入是為了讓肉更香甜。

　　4、肉的表面自然發(fā)酵，肉會(huì)慢慢風(fēng)干，而且自己會(huì)滴油出來(lái)。

　　5、不能見(jiàn)強(qiáng)光曬肉，要自然風(fēng)干，這樣肥肉部分會(huì)變得透明，瘦肉部分肉也很緊實(shí)。

　　6、這樣腌制，慢慢風(fēng)干，肉不會(huì)有“哈喇”味，是自然發(fā)酵的肉香味。

　　7、加少量糖，是為了讓肉更鮮美，因?yàn)橛嗅u油的食物，都要適量加糖去豆腥味。