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馬卡龍的做法
導(dǎo)語(yǔ)：馬卡龍是每個(gè)女生都喜歡的甜品，少女心的造型帶來(lái)視覺(jué)上的飽滿(mǎn)，也是野餐必備食物的首選，下面就由小編為大家?guī)?lái)馬卡龍的做法，大家一起去看看吧!
馬卡龍，又稱(chēng)作瑪卡龍、法式小圓餅，是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夾有水果醬或奶油的法式甜點(diǎn)。
口感豐富，外脆內(nèi)柔，外觀五彩繽紛，精致小巧。
Macaron一詞本是法語(yǔ)，實(shí)際發(fā)音較接近“馬卡紅”。“馬卡龍”是使用西班牙語(yǔ)發(fā)音音譯的結(jié)果。
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馬卡龍的做法
一、法式馬卡龍和意式馬卡龍是指制作方法的不同。法式馬卡龍操作相對(duì)簡(jiǎn)單，但出品不穩(wěn)定，空心凹底的可能性較大。意式馬卡龍程序較繁瑣，用糖漿打發(fā)蛋清不容易掌握，但打發(fā)后的蛋白霜比較穩(wěn)定，出品也比較穩(wěn)定。本博文的方法是針對(duì)法式馬卡龍的。
二、關(guān)于過(guò)篩。都說(shuō)過(guò)篩后的粉更細(xì)膩，我也是這么認(rèn)為的，但是杏仁粉過(guò)篩太令人抓狂了，不知道是不是我的濾網(wǎng)不好，反正怎么敲怎么磕都只篩了一點(diǎn)點(diǎn)下去，然后就算用勺子碾壓也不行，完全下不去，后來(lái)一生氣不過(guò)了，直接把杏仁粉和糖粉一起用料理機(jī)打磨約二十秒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，只要粉夠細(xì)，小馬的光澤度完全沒(méi)有問(wèn)題，至于杏仁粉打后稍有出油沒(méi)有任何影響。
三、關(guān)于蛋白霜。幾乎所有的馬卡龍方子蛋白霜加入的都是細(xì)砂糖，我第一次做出來(lái)感覺(jué)略粗糙，不排除即沒(méi)有打磨又沒(méi)有過(guò)篩杏仁糖粉的問(wèn)題，個(gè)人感覺(jué)打蛋白霜時(shí)加入的細(xì)砂糖也會(huì)有一定的影響。因?yàn)榧彝プ鲴R卡龍量一般特別少，打發(fā)蛋白霜的過(guò)程中不能保證細(xì)砂糖完全溶化，所以我后來(lái)干脆把細(xì)砂糖換成了糖粉，效果不錯(cuò)，成品很細(xì)膩，蛋白霜一定要打至干性或者接近干性發(fā)泡。
四、關(guān)于面糊的攪拌。我是用撈底翻拌的方法，家庭制作量小，可以直接把杏仁糖粉倒入蛋白霜盆中，集中在一半的位置，基本拌勻后再和另一半拌勻即可。
五、關(guān)于面糊的狀態(tài)。絕大部分的經(jīng)驗(yàn)都非常強(qiáng)調(diào)面糊要呈飄帶狀落下才行，其實(shí)我感覺(jué)面糊的狀態(tài)是一個(gè)自然而然的過(guò)程，正確的配方加上正確的手法它自然就會(huì)呈飄帶狀了，不必過(guò)于糾結(jié)和追求，拌過(guò)頭會(huì)造成消泡。
六、關(guān)于面糊表面的小泡。很多經(jīng)驗(yàn)中都提到，擠出來(lái)的面糊表面如果有小泡要用牙簽挑破，其實(shí)攪拌合適的面糊小泡非常非常之少，我的`一盤(pán)中大概有那么一到兩個(gè)小泡。如果有很多小泡，有可能是在攪拌過(guò)程中消泡了，也有人說(shuō)過(guò)篩后的杏仁糖粉容易產(chǎn)生小泡。
這張圖容易讓人產(chǎn)生邪惡的想法，或許這也是小馬別名的來(lái)歷之一?
七、關(guān)于晾皮。深圳現(xiàn)在天氣還很熱，在27度空調(diào)房晾約40分鐘，晾皮時(shí)間越長(zhǎng)，表面越容易失去光澤，但無(wú)論如何一定要晾至不粘手。我試過(guò)在烤箱里低溫晾皮，結(jié)果那是我唯一一次表面開(kāi)裂徹底失敗的馬卡龍。
八、關(guān)于上下管分步烘烤。這個(gè)是本方法制作的重點(diǎn)，就是先用上管烘烤至出裙邊，再關(guān)掉上管用下管烘烤至熟。原方子里強(qiáng)調(diào)上管和下管都必須是175度才能烤出裙邊并且達(dá)到外酥內(nèi)糯的口感，我覺(jué)得這個(gè)要根據(jù)各自的情況，不能教條。上管大概在170度175度之間都可以，溫度偏低裙邊比較寬厚，溫度偏高裙邊稍窄，太高容易有燒色。下管則在170度以?xún)?nèi)就好了，溫度高很容易導(dǎo)致還沒(méi)有成熟就中空了。
翻過(guò)來(lái)看看，這樣的底很結(jié)實(shí)，沒(méi)有中空，但有點(diǎn)燒色，因?yàn)槲矣玫慕釉P(pán)太薄，后來(lái)下面隔一層烤盤(pán)就解決了這個(gè)問(wèn)題。
九、關(guān)于甜度。首先，馬卡龍?zhí)鸲雀呤呛翢o(wú)疑問(wèn)的，從配方就能知道它有多甜，據(jù)說(shuō)隨意減少糖量會(huì)導(dǎo)致失敗，這個(gè)我沒(méi)試，我們可以從另外一個(gè)角度降低甜度，那就是中間的夾餡。我用的是檸檬奶油餡，完全無(wú)糖，檸檬汁霸道的酸具有無(wú)比的穿透力，正好中和馬卡龍的香甜。而且還解決了做馬卡龍多出來(lái)的蛋黃，可謂一舉兩得。
法式馬卡龍的做法
食材：
杏仁粉50克，糖粉50克，蛋白35克，糖粉33克，檸檬汁數(shù)滴，色粉適量。原方只說(shuō)用一個(gè)蛋白的量，我覺(jué)得35克很合適，原方中的.細(xì)砂糖被我換成了糖粉。此配方正好做16片馬卡龍。
做法：
1、杏仁粉和糖粉各50克混合用料理機(jī)打至更為細(xì)膩。
2、蛋白一次性加入33克糖粉開(kāi)始攪打。
3、打至濕性發(fā)泡時(shí)，加入檸檬汁和色粉，這里我將蛋白分成了兩份，可以加入不同顏色的色粉。
4、繼續(xù)將蛋白打至硬性發(fā)泡。
5、分兩次將蛋白霜與杏仁糖粉拌勻。
6、拌勻的面糊呈飄帶狀落下即可。
7、面糊裝入裱花袋。
8、在油布上擠出大小均等的面糊，室溫晾至表皮干燥，摸上去不沾手即可。
9、烤箱上管預(yù)熱180度，將烤盤(pán)迅速放入烤箱中層，同時(shí)將上管溫度調(diào)至175度，烤約5分鐘出裙邊，關(guān)掉上管，將下管溫度開(kāi)到170度，烤約12分鐘至全熟。取出晾涼后脫模，夾上自己喜歡的餡心即可。
馬卡龍檸檬奶油餡的做法
食材：
牛奶60克，黃油25克，蛋黃1個(gè)，檸檬皮屑1個(gè)，檸檬汁1個(gè)約50ML，玉米淀粉2小勺，低粉1/2小勺。
做法：
1、除牛奶和黃油之外的'所有食材攪打均勻。
2、牛奶和黃油放入奶鍋。
3、煮至沸騰。
4、將煮好的奶油液體緩緩倒入步驟1中，邊倒邊快速攪拌。
5、將混合液體倒回奶鍋，小火加熱，邊加熱邊不停的攪拌。
6、攪拌到奶油包變得粘稠，用小勺舀起不容易滴落。放冰箱冷藏2小時(shí)以上。使用前用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至蓬松順滑。
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