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泡菜的腌制方法
導(dǎo)語(yǔ)：正宗的“泡菜”指的是盛行于中國(guó)西南，尤其是四川的一種乳酸菌發(fā)酵小菜，重點(diǎn)在“泡”這個(gè)字上。那么下面就由jy135小編給大家介紹幾種不同泡菜的腌制方法，大家一起去看看吧。
泡菜的腌制方法
【泡菜的腌制方法——四川泡菜】
1、準(zhǔn)備所需食材，白蘿卜、胡蘿卜和藕去皮備用
2、泡菜壇子徹底洗凈，晾干后倒入少許高度白酒，晃動(dòng)瓶子使酒均勻洗刷一遍壇子內(nèi)壁，然后倒掉酒，倒扣壇子備用
3、白蘿卜、胡蘿卜、姜、心里美、藕、姜洗凈，瀝干水分，然后切成條或者塊，繼續(xù)晾半天
4、鍋中加入適量冷水，放入鹽、八角、桂皮煮沸后，加入白酒50克，冷卻待用，晾干的蔬菜加入壇中
5、倒入鹽水，必須完全淹沒在水里
6、2-3天后可注意仔細(xì)觀察，是否有細(xì)小的氣泡形成，如果有氣泡，說明發(fā)酵正常，待蔬菜變色后，再放幾天即可食用
【泡菜的腌制方法——泡椒春筍】
1、新鮮的春筍洗凈后切片，放入開水中煮15分鐘
2、大蒜去皮洗凈后切碎，小蔥切段、生姜切片
3、瀝干水的竹筍片放入一個(gè)干凈無(wú)油的保鮮盒內(nèi)，放入蔥姜蒜
4、放入小米椒和泡椒，能吃辣就多放些小米辣和泡椒，不能吃就少放
5、放入所有的調(diào)料(白酒、白糖、鹽和白醋)
6、最后放兩勺涼開水，蓋上保鮮盒蓋上下晃動(dòng)，讓調(diào)料充分調(diào)勻，放入冰箱冷藏一夜即可
【泡菜的腌制方法——爛肉泡豇豆】
1、將泡豇豆用水沖洗干凈，控干水分后切成小粒，青椒、干辣椒、泡紅椒和泡姜以及小蔥都切成小顆粒
2、鍋?zhàn)訜裏岷蠓胖参镉停劝沿i肉碎放入鍋中煸炒
3、煸炒至肉色發(fā)白
4、倒入泡姜和泡紅椒、干辣椒碎和小蔥煸炒出香味
5、烹入一勺料酒，倒入青椒碎
6、再放入泡豇豆碎和一勺豆豉
7、大火快速翻炒，不要炒太久，炒久了泡豇豆會(huì)變干，失去脆嫩的口感，勾一點(diǎn)味精，翻勻出鍋
【泡菜的腌制方法——酸蘿卜老鴨湯】
1、自家做的老壇酸蘿卜切塊備用
2、鍋入油，放入10粒花椒，大蔥頭，姜片爆香
3、放入鴨塊繼續(xù)爆炒(如果怕腥味的可以將老鴨汆燙去腥，因?yàn)檫x用新鮮食材所以省略這一步啦)
4、等到鴨塊炒到皮緊縮，色澤微黃，就可以加入高湯或清水，同時(shí)加入金絲棗，黑木耳，花菇，干筍
5、 大火煮開后，倒入深口的煲鍋內(nèi)，大火煮沸后，轉(zhuǎn)小火慢慢的煲
6、半只老鴨大概煲2個(gè)半左右，鴨肉基本熟了，這時(shí)候再放入酸羅卜，泡椒都可以，量不要太多
7、放入蘿不再繼續(xù)煲半個(gè)小時(shí)，等到入味后，加入適量胡椒粉即可
【泡制技巧】
1.壇子一定要密封，壇口要加水，隨時(shí)要注意沿口的水不能干了
2.壇子里不要粘油，占了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛
3.四川泡菜千萬(wàn)別放花椒,那樣泡出來(lái)的菜就不脆
4.如果有麥芽糖，把冰糖改為麥芽糖更好
5.要保持泡菜的'香味，姜、蒜、辣椒不能斷。嫩姜泡好就吃，老姜可以做調(diào)料
6.要做酸菜魚或者酸蘿卜鴨的泡菜，時(shí)間越久越好
【生花怎么辦】
取泡菜的筷子切忌要干凈，如果你的泡菜壇仍不幸生了花，可放2根鮮竹筍在壇內(nèi)，如果再加入一點(diǎn)麻糖或一小段劈成四瓣的甘蔗，還會(huì)給你的泡菜帶來(lái)一點(diǎn)意外的驚喜
【泡菜壇子】
挑選：
選用土陶的或細(xì)磁的泡菜壇子為好。泡菜壇的原理是密封厭氧腌制，壇子要求避光、透氣、密封。陶土壇子不透光，表面有一些微孔，透氣性能好，可以方便長(zhǎng)期保存食品。
清洗：
新買的泡菜壇子用含5%濃鹽水浸泡洗凈后在壇內(nèi)倒入一杯白酒，將壇內(nèi)均勻洗滌一遍后倒掉擦干備用。這樣泡菜時(shí)泡菜水不易生白花。
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