臘肉的腌制方法
關于臘肉腌制方法有許多種，全國各地加工的臘肉因添加的佐料配方和加工工藝不同以及氣候、地理等因素，各有各的風味。接下來就由小編給大家分享一種最家常最簡單的臘肉腌制方法，大家一起去看一下吧。
臘肉的腌制方法
第一步：備料。
豬身上任何部位的鮮肉都可以用來制作臘肉，選擇什么樣的肉材這主要按你的喜好來定。一般來說，宜選用連皮五花肉，這樣做出來的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩。本人小時候由于肚里缺油最喜歡吃純肥肉，覺得只有肥臘肉才香，現(xiàn)在腌制臘肉一般選擇半肥半瘦的肉材。鮮肉買回來后，切成3至5厘米寬的條狀，不要太寬也不要太窄，若太寬鹽味侵不進肉中間，太窄容易導致肉過咸。肉切開后不要用水洗，如果覺得哪地方不干凈，用刀子把肉外層刮刮就行了。
第二步：腌漬。
腌制臘肉的鹽，最好去集貿市場購買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質比較多，而且顆粒大，腌出來的肉格外香，如果沒有就用我們炒菜用的鹽也可以，用鹽量一般是10斤肉用8兩到1斤左右的鹽。要把鹽均勻地抹在肉上，抹鹽時最好有點力揉一下。然后放入陶制或者陶瓷容器中，再蓋上蓋子腌泡7天就行了。如果你夠勤快，中間可翻一次缸，把上面與下面的肉交換一下位置。尚若家里沒有陶、瓷之類容器，用搪瓷盆也行，但不能用塑料之類的容器。
第三步：晾曬。
7天之后，把肉拿出來用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結套拴扣，再把肉塊掛在有陽光并且通風的地方，充分晾曬3至5天。北方氣候干燥、日照充沛，晾曬3天即可，南方空氣較濕潤可多晾曬一兩天，總之要將肉里水分晾干。至此，整個腌制任務就大功告成，就這么簡單!
第四步：儲存。
臘肉的防腐能力強，能保存較長時間，一般可以保存3個月。通常是把臘肉掛在家里陰涼通風處即可，如果城市家庭嫌不雅觀，把晾曬好的臘肉掛在陰涼通風處三、四天后，然后放入陶、瓷之類容器或者普通紙箱中即可。南方空氣潮濕，為防止臘肉生霉發(fā)蠔，過段時間拿出來掛在陽臺上吹吹風。北方氣候干燥，為防止臘肉徹底脫水變成“臘肉石”，可用塑料袋封裝。我不贊成將臘肉放置在冰箱里保存，因為這會嚴重影響臘肉香味。
如果你想腌制臘魚、臘鴨、臘雞等其他臘味，其方法與腌制臘肉方法一致。臘魚可選擇鯉魚、青魚等肉質較厚的魚，越大越好，將魚開膛去除內臟，再抹勻鹽分，晾曬時要用小棍子十字交叉撐開魚腹，臘鴨、臘雞均可如此制作。
臘肉的烹飪方法
蒸食
就是臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片放入盤子里，用大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人欲罷不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉條等墊菜一塊蒸，這些墊菜也具有臘味香，非常可口。
炒食
也是把臘肉用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，加入大蒜苗、青辣椒、荷蘭豆等時蔬翻炒后，即是一盤美味的臘味菜肴。如果嫌肥肉多了，可先將肥肉煉煉油，這樣不僅可降低肥膩感，還可以增加配菜的臘香味。南方一些地方也有臘味炒年糕的烹飪做法。
煲仔飯
同樣是把臘味制品用溫水洗凈，切成厚薄均勻的大片，蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食欲。我有時下班回家晚了，就切幾大片臘肉放入電飯煲里，然后炒道素菜，燒個清湯，一頓葷素搭配的午飯就這樣很快做好了，十分方便。
如果你發(fā)現(xiàn)臘肉鹽味重了，也有辦法解決。就是把臘肉切成厚薄均勻的大片后，放到淡淡的鹽水中泡一個小時左右，待析出部分鹽分后再烹飪就可以了。如果臘肉放時間長了有些哈喇味，就將其切成幾大塊放到水中用大火煮熟，再撈出切成片食用，就能去掉大部分哈喇味。
香干炒臘肉的做法
原料：
臘肉（肥瘦兼有才好吃）1塊 熏香干1大塊 青辣椒 1個 紅辣椒 1個 生姜 1小塊 大蔥 1段 十三香 1小勺 紅油豆瓣 適量 食鹽 適量
香干炒臘肉的步驟：
1. 所需基本原料。
2. 臘肉用刀充分刮凈表面，切成片狀，香干也切成片狀。
3. 青紅辣椒切成塊狀，蔥和生姜切成絲。
4. 炒鍋放少量油，油熱后倒入臘肉煸炒至臘肥肉呈透明色。
5. 加入辣椒、蔥和生姜炒出香味。
6. 加入香干翻炒均勻。
7. 加適量十三香。
8. 加一勺紅油豆瓣醬。
9. 嘗嘗咸淡，如果少鹽就加少許，如果不缺便不用再加食鹽。
10. 翻炒約半分鐘即可關火裝盤。
香干炒臘肉做法小貼士
1、在切臘肉之前，一定要把表面處理干凈。用刀刮會比較給力。
2、炒臘肉的話，最好肥肉兼?zhèn)�，這樣炒出來的菜才夠香。
3、因為臘肉本身含有鹽分，而且豆瓣醬里鹽分也是比較重的，所以在放完豆瓣醬后一定要嘗一嘗咸淡再決定要不要補加食鹽。
4、不是很喜歡吃辣的朋友可以用青紅柿椒代替辣椒，這樣顏色和味道都能顧及。
5、此道菜趁熱食用味道會更正宗。
6、從營養(yǎng)和健康的角度看，臘肉對很多人，特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言，實在不是一種合適的食物。胃和十二指腸潰瘍患者也應禁食。
蒜苔炒臘肉的做法
原料：蒜苔400克、臘肉60克、干尖椒適量、油40克、鹽1小勺、雞精半小勺、胡椒粉適量、陴縣豆瓣1勺
做法：
1.蒜苔掐去尾部，切成一寸長左右的段，洗凈濾干水分；
2.臘肉切片，干尖椒剪好備用；
3.炒鍋置于火上，不要放油，大火燒辣；
4.倒入蒜苔，開大火，不停的翻炒，如果家里用的是比較薄皮的精鐵鍋之類的，請改成中火，因為那種鍋大火容易炒黑炒糊，注意翻炒到蒜苔的表面水分完全蒸發(fā)，蒜苔體本身稍有些變軟，表面起皺但還沒有焦，綠色的部分顏色變深，白色的部分顏色變黃的時候就可以了；
5.將炒好的蒜苔盛起，重新開火，鍋內倒入油，下入干尖椒和臘肉，小火煸至臘肉呈透明狀態(tài)；
6.改大火，下入蒜苗，翻炒兩分鐘，讓蒜苔充分吸引油脂；
7.加入鹽、雞精、胡椒、豆瓣，加一點點水，翻炒均勻；
8.至水分收干即可起鍋裝盤。
芹菜炒臘肉的做法
原料
熟臘肉250克，芹菜200克，花生油50克，鹽2克，味精1克，料酒10克，鮮湯適量。
美食做法
1、將熟臘肉去皮，切成長方片；芹菜去葉，擇洗干凈，切成段；
2、將鍋架在火上，放油燒至七成熱，先下入臘肉片快速煸炒，邊炒邊淋少許鮮湯，炒出香味后烹入料酒，下入芹菜后再同炒幾下，見芹菜轉綠即放鹽和味精拌勻，出鍋裝盤即成。
美食特色
柔軟脆嫩，香濃味鮮。
注意事項
這道菜一定要大火炒制。
蒸臘肉的做法
一、清蒸臘肉
原料：五花臘肉500克、雞粉8克、糖10克、蔥花10克、豆豉5克、清雞湯適量。
做法：將臘肉清洗干凈，鍋內放水煮熟。將煮好的臘肉改切成片，擺入盤中，加入調料，上籠蒸40分鐘左右取出，撒上蔥花即可。
二、豉椒蒸臘肉
原料：臘肉約480克，原粒豆豉2湯匙，紅辣椒1～2只，油1湯匙，芫菜少許。
做法：臘肉用熱水洗凈，蒸約1小時，取出切厚片，排入扣碗內。豆鼓洗凈，搗爛，紅辣椒去籽，切碎。燒熱油，炒豆鼓紅辣椒，全部放在臘肉上，隔水蒸片刻，取出上碟，完成裝飾。
三、荷香蒸臘肉
原料：臘肉150克、荷葉1張、姜、蔥各10克�；ㄉ�15克、味精10克、麻油5克。
做法：臘肉洗凈切片，荷葉洗凈擺入碟內，再把臘肉擺入荷葉上，姜切米，蔥切花。蒸鍋燒開水，放入擺好的臘肉，用中火蒸20分鐘拿出。撒上姜米、蔥花，燒開油，淋入原料上即成。
香芋臘肉煲
食材：臘肉、大香芋、椰奶 、姜片、紹酒、鹽、香蔥
做法：
1、將臘肉、大香芋切片，
2、在砂鍋中倒入清水，放入臘肉片、姜片、紹酒，
3、轉為小火加蓋慢煲30分鐘，
4、然后將芋頭塊和椰汁放入，再加蓋小火煲20分鐘，
5、最后加入鹽，撒入香蔥段即可。
西芹百合 草莓炒臘肉
食材：四川臘肉150克，西芹、百合、草莓各100克。
做法：
1、臘肉切成片，西芹去筋切成片，百合瓣開洗凈，草莓切成片。
2、鍋中放水燒開，加西芹、百合過一下油水，臘肉也過一下開水。
3、鍋中放2勺油，燒至溫油，臘肉放鍋中過一下。
4、炒鍋中留底油，放入蒜茸、姜片起鍋，把主配料同放鍋中一起翻炒，加鹽、味精、糖、水淀粉 淋芡即可。
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