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絕味鴨脖的配方和做法
絕味鴨脖鮮、香、麻、辣，絲絲入味，是佐酒小菜的絕佳選擇。下面小編為大家介紹絕味鴨脖的配方和做法，希望能幫到大家！
絕味鴨脖的配方
絕味鴨脖之所以回味無(wú)窮，鹵料包絕對(duì)功不可沒(méi)。要想做出正宗的味道，絕味鴨脖配方不可不看。
1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270—300克，可鹵制18—24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。
山楂：8克可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。
紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿(mǎn)鮮亮為上品。
白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個(gè)有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿(mǎn)、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個(gè)有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：10克氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。
良姜：20克有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲。
木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克顆粒均勻，質(zhì)地飽滿(mǎn)，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。
4、大廚四寶肉寶王：50克，濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。
極品魔精，50克，產(chǎn)品特點(diǎn)：本品有多功能、耐高溫、增香、增鮮等特性，味道鮮美，香氣醇正，濃郁，回味持久，能掩蓋不良異味
5、異VC鈉：每千克原料放5克。食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑）。
6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于鹵水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟據(jù)當(dāng)?shù)厥晨拖彩忱蔽秮?lái)調(diào)整。
注：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。
7、鴨肉香精200克：鴨肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；
增香劑50克：增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。
注：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來(lái)香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來(lái)香。
8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。
注：一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開(kāi)，否則上色不均勻。
鹵水制作
取45千克清水燒開(kāi)，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。
注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。
1、炒鍋置小火上，下入干辣椒節(jié)微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各種香料用清水洗凈、瀝水。
2、炒鍋置中火上，加色拉油200克，燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，再放入干辣椒、花椒炒勻，用香料袋裝好。
3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入炒好的香料包（包括炒香料的油），旺火燒沸，小火加熱30分鐘（史香料的香味充分溶入湯中），撈出香料包（而不是中藥包），即成鹵水。
注：正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色、香、味。
1、觀色：
優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因?yàn)椴涣私饷胤�，往往用色素上色，顏色很鮮艷，讓人惡心。
2、聞味：
辣鴨脖的香味是肉的自然香和三十多種中草藥鹵制出的綜合味道，是天然的鮮香，不含任何化學(xué)添加劑。假冒的鴨脖含有化工香精等藥劑，有刺鼻味。
3、品嘗：
正宗的產(chǎn)品吃到嘴里，特別有回味，骨頭里也有特別的香味。
4、回味：
鴨脖并非是越辣、越麻才好。好的鴨脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉質(zhì)富有彈性，有嚼勁、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口，好像牛肉干，久吃不膩。
絕味鴨脖的做法
食品衛(wèi)生問(wèn)題日益嚴(yán)峻，如果您擔(dān)心熟食店細(xì)菌超標(biāo)、操作不規(guī)范，不妨來(lái)學(xué)一學(xué)絕味鴨脖的做法，自己動(dòng)手安全又美味。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
4、注意事項(xiàng)
（1）鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。
�。�2）干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
絕味鴨脖醬做法
用料
1、鴨脖子500克、色拉油3湯匙、蒜4瓣、姜4片
2、海天招牌拌飯醬1湯匙、老干媽牛肉辣醬2湯匙
3、甘草橄欖3顆、八角4粒、桂皮10克、冰糖10克
4、生抽2湯匙、海天黃豆醬1湯匙、話梅3顆、水1000毫升
步驟
1.鴨脖斬成合適的段狀，洗凈，之后開(kāi)水鍋中焯5分鐘后撈出，再用冷水沖洗干凈，這樣能去掉一些腥味。
2.蒜和姜去皮、拍碎、切細(xì)，鍋燒熱，倒入油，把蒜姜煸至金黃出香味。
3.下入拌飯醬、牛肉辣醬、生抽、黃豆醬，稍微炒一下，炒至醬香味飄出。
4.把處理過(guò)的鴨脖子放進(jìn)出，炒幾下使其均勻裹上醬料。
5.倒入水，水量應(yīng)沒(méi)過(guò)鴨脖子，水要一次加足，中間加水會(huì)影響味道。
6.準(zhǔn)備好話梅、甘草橄欖、八角、桂皮、冰糖依次放入鍋中。
7.將材料煮開(kāi)。
8.然后移入煲中（沒(méi)有的話就直接在鍋中煮，不過(guò)火候要注意，以免燒干），小火煮一小時(shí)以上。
9.煮好的鴨脖子撈出，放在晾架上使表面風(fēng)干。
10.湯汁冷卻后，把鴨脖子再放進(jìn)去，浸泡過(guò)夜。
11.再撈出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水風(fēng)干。
12.成品。
鹵各種鴨附件
葷菜都要焯水2/3，先鹵素菜再鹵葷菜。
老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開(kāi)，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。
鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。
蓮藕：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。
十公斤鹵水，你最好是放五公斤以下的關(guān)品，鴨脖子你賣(mài)回來(lái)后，要先用水泡著解凍后還要用青水泡近一個(gè)上午以上，中間要換幾次水（或用很細(xì)的水沖幾個(gè)小時(shí)），泡水的原因是要把里面的血水浸出來(lái)。后再用鹽，料酒（5斤鴨脖放一瓶），姜，紅曲紅（2到5斤鴨脖放一兩，放的多了，顏色還是那樣，但是放的少了，顏色會(huì)下降），和醬肉護(hù)色增香劑（5斤放25克）一起腌2個(gè)小時(shí)以上，后再鍋里放入冷水和鴨脖子一起燒開(kāi)后，把鴨脖漏出來(lái)，放入鹵水中就行了，鴨脖子你就鹵15分鐘，泡20分鐘
鹵水的保管與存放
前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的）。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。
因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油，多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：
1、用鹵水時(shí)必須燒開(kāi)，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。
2、保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)），才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。
3、春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開(kāi)一次，并且固定不動(dòng)
5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開(kāi)最少1次，放在固定的地方不動(dòng)
6、冬季溫度逐步下降，鹵水應(yīng)該每2天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。
7、經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。
鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。
8、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來(lái)了方便，一股可以用冰箱來(lái)保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開(kāi)，用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開(kāi)，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放進(jìn)冰箱）。
9、鹵水必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原，料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)。
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