水爆肚的做法

　　水爆肚是北京人喜歡的下酒小菜之一，它的風(fēng)味十分獨(dú)特，那么水爆肚是怎么做的呢？下面為大家?guī)��?lái)水爆肚的做法，快來(lái)看看吧。

　　主料

　　牛百葉250g

　　輔料

　　香菜10g，生抽5ml，蒜5g，蔥5g，姜5g，花椒5g，大料5g，紅辣椒3g，芝麻醬10g。

　　做法步驟：

　　1、首先牛百葉切絲

　　2、香葉切碎

　　3、蒜切沫

　　4、芝麻醬調(diào)均勻

　　5、準(zhǔn)備調(diào)料

　　6、鍋里放水把調(diào)料放進(jìn)去加一些生抽

　　7、水開(kāi)后把切好的百葉放進(jìn)去

　　8、百葉一打卷就關(guān)火

　　9、準(zhǔn)備撈出來(lái)

　　10、放在碗中

　　11、上面撒香菜

　　12、用煮百葉的湯澆在上面，撒上蒜沫澆點(diǎn)芝麻醬就可以了。

　　簡(jiǎn)介

　　水爆肚是具有獨(dú)特風(fēng)味的北京地方性小吃，下酒極佳。可是以獨(dú)酌、小飲為宜，不適宜醵飲大嚼，所以大小飯館都不備此味。唯有小酒館、小吃攤，才有水爆肚出售。

　　菜品特色

　　水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆。因?yàn)橘|(zhì)厚易韌，氽的時(shí)間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細(xì)軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

　　爆肚攤把羊肚分成四個(gè)部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領(lǐng)。肚領(lǐng)去皮只用內(nèi)部?jī)羧�，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環(huán)方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁(yè)一頁(yè)折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉，除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃，俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細(xì)小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣(mài)時(shí)按客人指定的部位論價(jià)下開(kāi)水中爆熟。爆肚的湯只是開(kāi)水加蔥絲、花椒，本身無(wú)味，全靠作料。

　　在北京最出名的爆肚店鋪，要數(shù)東安市場(chǎng)的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。此外，城里各處都有爆肚攤，很受人們的歡迎。

　　羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過(guò)火，就凝而不脆無(wú)法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技。

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