茄子煲怎么做

　　茄子煲是一道色香味俱全的漢族名肴，屬于川菜系。以茄子、豬肉、咸魚為主料制作而成，口味咸、辣。燒熟油將茄子炸透（約4分鐘），然后瀝干油備用。用蒜茸起鑊，放入豬肉碎炒香，再放入預先蒸熟的咸魚，加入豆瓣醬及紅椒絲調(diào)味，再炒至干身。放入茄子及1碗上湯或水埋芡，最后放入蠔油、糖、生抽及老抽調(diào)味。再煮2分鐘，放入預先燒紅的瓦煲，放入韭黃封蓋3分鐘即可。

　　茄子煲的做法：

　　【主料】茄子(紫皮，長)2只、豬肉餡小半碗、姜適量

　　【輔料】香菇3朵

　　【調(diào)料】色拉油適量、食鹽適量、雞精適量、小米椒3只、蠔油1大勺、小蔥適量、辣醬1大勺

　　步驟：

　　1.先將茄子切成2厘米見方的粗條，浸泡到水里；

　　2.香菇切小米，小米椒切小圈，肉泥用少許水淀粉抓勻一下；

　　3.將茄子反復沖洗干凈后放入碟子里進蒸鍋蒸5分鐘；

　　4.然后燒油下蒸過的茄子炸軟后濾油放入砂煲里；

　　5.鍋內(nèi)留少許余油，下蒜茸辣醬炒出紅油；

　　6.接著下姜絲.肉泥.香菇米一起翻炒，等材料都炒勻后加少許高湯調(diào)好鹽味做成香辣汁一起淋到茄子上；

　　7.砂煲端上火，燒開后轉中小火煲5分鐘，淋蠔油.撒蔥段.雞精拌勻即可；

　　烹飪技巧：

　　1.茄子適用于燒.燜.蒸.炸.拌等烹調(diào)方法，如“魚香茄子”“炸茄盒”.“肉片燒茄子”等；

　　2.老茄子，特別是秋后的老茄子含有較多茄堿，對人體有害，不宜多吃；

　　3.油炸茄子會造成維生素P大量損失，掛糊上漿后炸制能減少這種損失；

　　4.在茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環(huán)帶，這條帶越寬.越明顯，就說明茄子果實正快速生長，沒有老化。如果環(huán)帶不明顯，說明茄子采收時已停止生長，此時的茄子已經(jīng)變老，影響食用；

　　5.茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀，如果烹調(diào)前先放入熱油鍋中稍炸，再與其它的材料同炒，便不容易變色；

　　6.切好茄子后，應趁著還沒變色，立刻放入油里直接炸。這樣可以炸出茄子中多余的水分，在燉煮時，容易入味。

　　7.茄子切成塊或片后，由于氧化作用會很快由白變褐。如果將切成塊的茄子立即放入水中浸泡起來，待做菜時再撈起濾干，就可避免茄子變色。

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