有關(guān)四川正宗臘牛肉的做法

　　臘牛肉是一道簡單的家常菜，主料是牛肉（瘦）。臘牛肉是我國湖南、廣西、湖北、四川、貴州和西安等地的特產(chǎn)，顏色為外部黑黃而內(nèi)紅艷，具有濃郁的臘香。臘牛肉是令人垂涎欲滴的佳肴美味，是故鄉(xiāng)游子最思念的味道，無論都遠(yuǎn)，媽媽那在灶火旁熏制臘牛肉的身影總讓我們魂?duì)繅艨M！下面由小編為大家整理的有關(guān)四川正宗臘牛肉的做法，希望可以幫助到大家！

　　四川正宗臘牛肉的做法 1

　　主料

　　新鮮牛肉2500g

　　鹽55g

　　四川正宗臘牛肉的做法步驟

　　選肉——首先買好新鮮、上等的黃牛肉，記住一定不要買油，有的話在制作臘牛肉過程中要剔掉。

　　剔薄——這個過程很重要，要按牛肉的紋路均勻的剔成兩個手掌大小的薄片，厚度在一厘米左右。

　　熬鹽——非常非常重要的一個環(huán)節(jié)哦！每斤新鮮牛肉的用鹽量為11克左右，均勻的涂抹在牛肉的正反面，然后放置14個小時左右，讓鹽完全滲透到牛肉里。

　　架火——用上等的竹炭最佳，一般的木炭也行，如果想要有鄉(xiāng)里人家的柴火味可以選用木柴加鋸木灰再添加橘皮、松香等材料。

　　熏烤——這是最關(guān)鍵的'一環(huán)，時間看火候在4個半小時到一天不等，要時刻守在灶旁，隔一會就要把肉翻一下以免烤焦。

　　出爐——黃澄澄、金燦燦的湖南清真臘牛肉烤成了，香味撲鼻，便于存放，想吃的時候添點(diǎn)湖南剁辣椒，再放些蒜、姜、蔥、配上米飯真是人間難得的美味！

　　四川正宗臘牛肉的做法 2

　　第一步驟：先把牛腱浸泡血水，這個過程大概需要一天以上，用香料和料酒，調(diào)料腌制浸泡一天以上。

　　第二步驟：把牛大骨放鍋內(nèi)燒開，小火熬4個小時，然后加入牛油。

　　第三步驟：把湯調(diào)好，然后炒糖色，炒好的糖色加到里面，然后把浸泡好的肉放進(jìn)去煮就可以。最核心的還是秘制的.香料，煮臘牛肉的香料這個是最關(guān)鍵，最講究的。

　　小火煮上1.5小時，然后燜1小時，再開火煮30分鐘，然后再燜，就可以了呢！做好的臘牛肉，顏色十分喜人，紅彤彤的，關(guān)鍵是吃起來香濃馥郁，口味十分好。

　　四川正宗臘牛肉的做法 3

　　原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對后隨肉較后部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻

　　腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克;夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質(zhì)。這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的`肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次

　　配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時下鍋

　　煮制：先將老湯連同新配料一并燒開，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒為度。當(dāng)肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應(yīng)用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉

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