- 相關(guān)推薦
鹵味的烹飪技巧
導(dǎo)語(yǔ)：我們將醬鹵肉制品簡(jiǎn)稱為醬鹵制品，它是將原料肉加入調(diào)味料和香辛料，以水為加執(zhí)介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品。今天就由jy135小編給大家介紹一下鹵味的烹飪技巧，大家一起去了解一下吧。
鹵味的烹飪技巧——保存方法
家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時(shí)，一定要清除湯中雜質(zhì)(蔥姜等)，涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行)，不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對(duì)老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長(zhǎng)時(shí)間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。
鹵味的烹飪技巧——提示
1、鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時(shí)，可取出一些湯，單獨(dú)來(lái)鹵。
2.每次鹵食品時(shí)都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的`濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時(shí)，可隨時(shí)加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。
3·鹵制時(shí)放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。
鹵味的烹飪技巧——專業(yè)鹵湯的分類
鹵味一般分為紅鹵和白鹵。
1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制;
2、白鹵中則只加入無(wú)色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。
當(dāng)然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節(jié)的`變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來(lái)說(shuō)，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。
鹵味的烹飪技巧——專業(yè)的紅鹵配方秘籍：
生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。
鹵味的烹飪技巧——調(diào)味
(1)調(diào)味的定義和作用 調(diào)味是加工醬鹵制品的一個(gè)重要過(guò)程。調(diào)味是要根據(jù)地區(qū)消費(fèi)習(xí)慣、品種的不同加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料，加工成具有特定風(fēng)味的產(chǎn)品。根據(jù)調(diào)味料和特性和作用效果，使用優(yōu)質(zhì)調(diào)味料和原料肉一起加熱煮，奠定產(chǎn)品的咸味、鮮味和香氣，同時(shí)增進(jìn)產(chǎn)品的色澤和外觀。在調(diào)味料使用上，鹵制品主要使用鹽水，所用調(diào)味料和香辛料數(shù)量偏低，故產(chǎn)品色澤較淡，突出原料的原有色、香、味;而醬制品則偏高，故醬香味濃，調(diào)料味重。調(diào)味是在煮制過(guò)程中完成的，調(diào)味時(shí)要注意控制水量、鹽濃度和調(diào)料用量，要有利于醬鹵制品顏色和風(fēng)味的形成。
通過(guò)調(diào)味還可以去除和矯正原料肉中的`某些不良?xì)馕叮鹫{(diào)香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同時(shí)通過(guò)調(diào)味能生產(chǎn)出不同品種花色的制品。
(2)調(diào)味的分類 根據(jù)加入調(diào)味料的時(shí)間大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。
①基本調(diào)味： 在加工原料整理之后，經(jīng)過(guò)加鹽、醬油或其他配料腌制，奠定產(chǎn)品的咸味。
�、诙ㄐ哉{(diào)味： 在原料下鍋后進(jìn)行加熱煮制或紅燒時(shí)，隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等，決定產(chǎn)品的口味。
�、圯o助調(diào)味： 加熱煮制之后或即將出鍋時(shí)加入糖、味精等以增進(jìn)產(chǎn)品的色澤、鮮味。
【鹵味的烹飪技巧】相關(guān)文章：
豬蹄的烹飪技巧06-03
廚房烹飪技巧介紹04-30
寶寶冬季飲食與烹飪的技巧05-28
鹵味的做法大全09-23
鹵味做法大全04-07
烹飪技巧之肉的保存方法11-09
微波爐烹飪小技巧04-29
豬排的家常做法及挑選烹飪技巧03-25
廚房烹飪的小技巧有哪些05-24
椰絲蛋糕烹飪技巧做法05-04