月餅皮的幾種做法

　　月餅是久負盛名的中國傳統(tǒng)小吃之一，中秋節(jié)節(jié)日食俗。月餅圓又圓，又是合家分吃，象征著團圓和睦。今天小編為大家介紹月餅皮的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　月餅皮的做法

　　做法一：

　　材料

　　低粉200克，麥芽糖160克，油50克，莧水3克，綠豆沙餡球，蛋黃液

　　做法

　　1、餅皮做法：糖漿放入微波爐中加熱融化后與莧水混合均勻。

　　2、倒入50g食用油再次攪拌均勻。

　　3、篩入200g低粉輕輕拌勻。

　　4、拌勻后揉成光滑面團包入保鮮袋中，放入冰箱松弛30分鐘。

　　5、月餅做法：根據(jù)模子大小為了方便新手捏制餡與面團比例為6：4。

　　6、月餅皮面團壓成圓片，放一個綠豆沙餡球。

　　7、將月餅皮面團輕輕向上推使其緊緊包裹住綠豆沙餡球，最后將面皮封口，輕輕揉圓。

　　8、將手上放些干面粉用面球滾一下，沾上少許干面后用月餅?zāi)Ｕ肿≡嘛炁髯忧�，輕輕將手柄壓下去。

　　9、脫模只需要拿起月餅?zāi)�，再輕輕壓一下手柄，月餅就出來了。

　　10、烤箱預(yù)熱好后，將盛有月餅坯子的烤盤放入烤箱，220烤8-10分鐘左右，取出烤盤晾5分鐘，刷上蛋黃液，再放入烤箱200度烤8-10分鐘左右就好了。等月餅徹底晾涼后，放入密封袋中回油即可。

　　做法二：

　　材料

　　低筋面粉100克，轉(zhuǎn)化糖漿80克，植物油(花生油)25克，枧水1克

　　做法

　　1、餅皮的制做：低筋面粉過篩，倒入轉(zhuǎn)化糖漿、枧水

　　2、在分次放入25克花生油

　　3、刮刀攪伴均勻

　　4、和成面團

　　5、搓成圓條包上保鮮膜室溫靜置兩小時

　　6、包出月餅的過程：餅皮在手中按成圓餅后，放餡，用拇指根部慢慢推動餅皮

　　7、最后封口

　　8、滾圓形(皮餡按1：4的比例)

　　9、月餅面團光亮面朝下放入模具

　　10、用手低住模具下部按壓實后手抬起模具，壓出月餅圖案

　　11、烘焙5分鐘后取出刷蛋黃液，200度15分鐘中上層

　　冰皮月餅皮的做法

　　1、餅皮原料：澄粉（小麥淀粉）100克、糯米粉50克、牛奶150克、色拉油25克、白糖25克。裝飾：可可粉、綠茶粉、香芋色素（紫色可以用紫甘藍榨汁）

　　2、將澄粉、糯米粉、白糖混合，色拉油倒入牛奶中攪拌均勻。

　　3、將油奶混合物倒入粉中，調(diào)勻。

　　4、上汽后上鍋蒸15分鐘，蒸的過程中要攪拌幾次。面糊會一點一點變黏稠并慢慢凝固，等水分收干即可離火。

　　5、稍晾涼后，揉成面團，分別加入可可粉、綠茶粉、香芋色素，就可做出五彩繽紛的冰皮月餅皮。（操作過程中餅皮要蓋上保鮮膜或放入容器中，以防表皮風(fēng)干。）

　　一、紅豆沙冰皮月餅餡

　　配料：紅豆400克，細砂糖180克，玉米油180ML。

　　準(zhǔn)備：

　　1、紅豆用冷水泡透，然后放入清水中煮至開花，撈出紅豆放入清水中反復(fù)揉搓，將上面的紅豆皮搓掉，再把浮在上面的紅豆皮撈起扔掉。

　　2、把去掉豆皮的紅豆放入高壓鍋，加水稍浸沒紅豆，壓30分鐘讓紅豆酥爛。

　　如果你不介意紅豆皮會影響冰皮月餅的口感，也可以將泡好的紅豆不用去皮，直接放入高壓鍋壓至紅豆酥爛，要知道紅豆皮的營養(yǎng)價值也很高啊。

　　做法步驟：

　　1、把壓好的紅豆取出放涼后，連同湯水一起倒入攪拌機打成紅豆泥。

　　2、打好的紅豆泥倒入炒鍋，開中小火不停翻炒紅豆泥，在翻炒的過程中分3次加入紅砂糖。

　　3、紅砂糖加完后再分多次加入玉米油，每次都要等紅豆泥把玉米油吸收干凈，才能放下一次油。

　　4、玉米油全部放完后，繼續(xù)翻炒至紅豆泥變干變硬，感覺可以搓成團的時候就可以了，放涼以后就會更加黏稠了。

　　二、綠豆沙冰皮月餅餡

　　配料：綠豆400克，細砂糖180克，玉米油180ML。

　　做法步驟：同上。

　　三、南瓜泥冰皮月餅餡

　　配料：老南瓜1000克，細砂糖25克，澄粉10克，玉米油10ML。

　　做法步驟：

　　1、老南瓜洗凈后去皮去瓤，切成小塊大火蒸20～30分鐘，取出放涼后碾壓成南瓜泥。

　　2、將南瓜泥放入炒鍋里，用中小火不停翻炒并分2次加入細砂糖，然后1次倒入所有的澄粉翻勻，再倒入所有的玉米油。

　　3、繼續(xù)翻炒至南瓜泥變干變硬，感覺可以搓成團的時候�；鸱艣�，放涼后會稍微變得更干硬些。

　　四、粟子泥冰皮月餅餡

　　配料：粟子仁500克，細砂糖70克，玉米油60ML。

　　做法步驟：

　　1、粟子仁洗凈后放入高壓鍋，加水稍沒過粟子仁，壓30分鐘讓栗子酥爛，取出放涼。

　　2、將煮好的栗子仁連同湯水倒入攪拌機，攪打成均勻的栗子泥。

　　3、把栗子泥放入炒鍋，用中小火不停翻炒并分3次加入細砂糖，炒勻后再分多次加入玉米油。

　　4、繼續(xù)把栗子泥翻炒至上面介紹的狀態(tài)即可。

　　五、芝麻糊冰皮月餅餡

　　配料：芝麻190克，細砂糖170克，粘米粉200克，玉米油50ML。

　　準(zhǔn)備：將芝麻洗凈晾干后再用小火炒香，放入適量清水中浸泡15分鐘左右。

　　做法步驟：

　　1、將泡好的芝麻放入攪拌機，再加少量水?dāng)嚧虺芍ヂ楹��?/p>

　　2、把芝麻糊放入炒鍋里用中小火翻炒，具體操作和粟子泥冰皮月餅餡一樣。

　　六、紫薯冰皮月餅

　　原料：

　　鐵棍山藥1斤、紫薯半斤、木瓜半只、蜂蜜適量

　　做法：

　　1、山藥和紫薯帶皮用小牙刷洗凈，放入蒸鍋中，蒸制30-40分鐘至熟。

　　2、用小刀將山藥和紫薯的表面刮去。

　　3、紫薯放在保鮮膜中，用搟面杖搟成細膩的紫薯蓉。

　　4、山藥也用同樣的方法處理。

　　5、用蜂蜜分別將二者調(diào)味，甜度可按自己喜好把握。

　　6、鐵棍山藥蓉比較干，建議可以多放些蜂蜜，以使其軟度與紫薯蓉相同，便于后期的包制。

　　7、木瓜去籽后，用挖球器取出球形果肉。

　　8、若月餅?zāi)Ｗ邮?0克的標(biāo)準(zhǔn)，可按只月餅配一粒木瓜球、15克紫薯、20克山藥，進行組合。

　　9、先將木瓜球如包湯圓的手法，包入紫薯蓉中，并輕搓成球。

　　10、包好后先放入冰箱冷凍15-20分鐘，使其整體略硬，便于后期制作。

　　11、將凍得略硬的紫薯球取出。山藥面團先用手盡量捏成大薄片，再將紫薯球包入。

　　12、將包好的山藥球放入月餅?zāi)Ｖ�，壓制成型即可。為了便于脫模，可在月餅花片上刷上極薄的一層香油。

　　小貼士：

　　1、調(diào)味后的紫薯蓉與山藥蓉柔軟度要盡量一致，否則包起來會比較困難。

　　2、因有水果，做好的成品要當(dāng)天食用。若密封冷凍，可保存一周左右，吃時提前半小時取出，室溫化軟即可。

　　廣式月餅皮的做法

　　材料：轉(zhuǎn)化糖漿85克、枧水2克（堿：水=1:4）、色拉油30克、低筋面粉130克。（我這個面皮分量可用8頭模具做8個63克的月餅）

　　1、準(zhǔn)備材料

　　2、轉(zhuǎn)化糖漿中加入枧水?dāng)嚢杈鶆�，再加入色拉油油攪拌均勻�?/p>

　　3、面粉過篩后加入糖漿中。

　　4、用刮刀切拌均勻后用手揉成光滑的面團；用保鮮膜包好，放入冰箱中松弛1小時即可。

　　蘇式月餅的做法

　　油皮：中粉150克、豬油60克、糖25克、水42克

　　油酥：中粉100克、豬油50克（高粉是超級粉，低粉是特一粉，中粉我是用了高粉和低粉各一半）

　　1、將中筋粉、糖、水、豬油25克混合在一起，和成不黏手的光滑面團；豬油60克揉入低筋粉120克中，制成油酥面團，水油面和油酥面分別包上保鮮膜放置室溫下醒制20分鐘；

　　2、醒發(fā)好的水油面分成30克每個劑子，油酥面分成20克每個小劑子，棗泥分成35克每顆，取一塊水油面包住油酥面，封口后搟成長舌狀，卷起來，蓋保鮮膜松弛10分鐘；

　　3、然后進行第二次搟卷，重復(fù)上次動作，松弛10分鐘，將面卷搟成片狀，疊三疊再搟薄后，皆可以包了。

　　保存冰皮月餅的技巧

　　自冰皮月餅一亮相，就成為月餅市場上的新寵。它晶瑩剔透的冰皮、清甜的果醬餡料、冰涼的口感贏得了市民的喜愛。但冰皮月餅的存放方式很講究，不能在常溫下保存。因為冰皮月餅的餡料是新鮮的果醬，常溫下容易變質(zhì);其次，冰皮月餅的餅皮主要是用糯米為原料做的，餅皮融化之后會變成粘乎乎的糯米團。因此，冰皮月餅必須在冰箱里冷藏保存，特別是切開了的月餅，最好放在速凍格，且要盡快吃完。

　　一般，在未開封的情況下，把冰皮月餅放置在冰箱的冷藏庫里保存，要吃的時候可以直接拿出食用。之后再將吃不完的冰皮月餅放在速凍格里保存。但從冰箱的速凍格中直接取出的冰皮月餅并不能馬上食用，因為在速凍格里保存的月餅會變得硬梆梆的，口感欠佳。最好的方法是在吃之前的半小時，把月餅從冰箱的速凍格換到冷藏庫中讓月餅自然解凍，這樣，便能品嘗到軟糯香甜的冰皮月餅了。

　　值得提醒大家的是，冰皮月餅在常溫下不能保存超過兩小時。因此常溫下一定要采取保溫措施。比如餅家準(zhǔn)備了冰皮月餅專用的保溫袋子或者裝雪糕專用的保溫袋子，在這種袋子保護下，冰皮可以保證兩個小時不融化變質(zhì)。另外，冰皮月餅在存放時，不宜與其他食品、雜物放在一起，以免串味，失去本來的口味和特色。

　　月餅皮怎么做才軟

　　1、可使用低筋面粉

　　低筋面粉和出的面團較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍。

　　缺點是烤的時候容易出現(xiàn)裂痕，但稍過片刻裂痕會消失。

　　中筋面粉可適量使用，如果用中筋面粉，和出的面團要靜置較長時間，有朋友告訴我，靜置一夜是很好的選擇。

　　高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高，面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團變硬，可塑性差，焙烤時易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

　　2、醒面到位

　　醒面的時候，面團就是在發(fā)酵，發(fā)酵的過程是酵母無氧呼吸+繁殖的過程，在這個過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳，面團里就會有很多氣泡，這樣會比較松軟。

　　醒面時間不夠不僅會讓面團變硬，口感不佳，還會導(dǎo)致烤出的月餅花紋不清晰，甚至是瀉腳等。醒面時間過長也會導(dǎo)致面團變干，變硬。

　　月餅皮最好的醒面時間是2個半小時至3小時，最短不能少于2小時，最長時間不能超過4小時。

　　3、注意比例

　　糖漿，枧水、油等配比都會影響月餅皮料的松軟，最好是使用經(jīng)過大多數(shù)人認證的配比，而且最好提前一晚做，效果更好。

　　如果是老手的話，根據(jù)自家使用的原料靈活把握就好。

　　實在是不會的話，可以直接購買市售的糖漿。

　　4、比例推薦：

　　1.面粉、白糖漿、堿水、生油的比例依次為5：4：1.4：1。

　　2.中筋粉(或高粉低粉各半)500g，自制轉(zhuǎn)化糖漿330g，花生油140g，硯水12g。

　　5、其他變軟法

　　1.月餅要耐心等待回油后再食用，回油之前是會有些硬的。

　　2.月餅餡內(nèi)的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內(nèi)，讓冰皮更軟更香。

　　3.為了烤出的月餅更軟更香，在和面時可少加入一點黃油，但切記不可多加，以免起酥。

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