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蘇式糕點(diǎn)的做法大全
蘇式糕點(diǎn)以江蘇省蘇州地區(qū)為代表,餡料多用果仁、豬板油丁,用桂花、玫瑰調(diào)香,口味重甜。下面就是小編整理的蘇式糕點(diǎn)的做法大全,一起來看一下吧。
梅花糕
在眼花繚亂的數(shù)十種糕團(tuán)中,朵朵似梅花綻開的梅花糕,只需一眼就能辨認(rèn)出來。內(nèi)注豆沙、鮮肉、玫瑰等各種餡心,面上撒滿紅綠絲和瓜子仁。用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成?臼斓拿坊ǜ獬式瘘S色,形如梅花,松軟可口,老少皆宜。
梅花糕源于明朝,發(fā)展到清朝時(shí)就成為江南最著名的小吃。梅花糕的制作過程很簡單,但技術(shù)要求卻很高,調(diào)漿、成形,火候都要恰到好處。制作時(shí)所需的特制模具,內(nèi)有19個(gè)梅花狀孔。待爐火燒得通紅,先用刷子將銅模子孔刷上油,然后把稀面漿注進(jìn)?桌,一半深就夠了,放上豆沙餡,再將面漿加入模孔,直至模孔被注滿,在上面撒些紅綠絲、瓜子仁,蓋上鐵蓋烘烤。耐心等上8分鐘,一個(gè)個(gè)新鮮、可愛的梅花糕就出爐了。
品嘗法門:吃在嘴里是帶一點(diǎn)發(fā)了酵的面漿酸味,而這正是真味所在。
原料配方(以制作100個(gè)梅花糕為例):
上等白面粉4公斤、豆沙3.5公斤、白砂糖150克、糖豬板油丁500克、紅綠絲75克、食堿15克、豆油25克。
制作方法:
1、取2公斤面粉放入桶內(nèi),加等量溫水,用長柄鐵勺攪拌均勻,靜置5-6小時(shí),再加入2公斤面粉和溫水3公斤,用勁攪拌至面漿均勻,起黏無疙瘩為止。將食堿溶化后倒入桶內(nèi)拌勻,灌入銅壺內(nèi)待用。另將豆油倒入容器,加清水50克調(diào)成水油。
2、把模具連同鐵蓋放爐上用中火燒燙,用刷子蘸水油將模具孔涂抹一遍,取銅壺將面漿依次注入?(只灌半孔),隨即將模具舉起,緩緩轉(zhuǎn)動,使面漿均勻黏在孔壁,然后放在爐上,將竹片插入孔中把面漿刮向孔的四壁。接著在每個(gè)孔內(nèi)加入豆沙35克、糖豬板油丁5克,再取白砂糖15克均勻撒在各孔內(nèi),此后用面漿將孔填滿,撒上紅綠絲約15克,加蓋燒2分鐘,開蓋再均勻撒上白砂糖15克,蓋上鐵蓋再燒3分鐘即熟。打開蓋子用鐵鏟將梅花糕與模具分離,挑起裝盤。
上海梅花糕
材料:
主料:小麥面粉2000克,赤小豆900克
調(diào)料:酵母8克,堿15克,蘇打粉25克,白砂糖1610克,桂花10克,玫瑰花5克,花生油100克做法:
1.將干玫瑰花瓣,花心掰搓成球形。將咸桂花5克,白糖100克加水300克,浸泡成桂花糖水;ㄉ50克攙水50克,調(diào)成水油。堿用35克水溶成堿水,將酵母打成老酵漿2500克。
2.將赤豆,花生油50克,白糖900克和玫瑰花心,咸桂花5克制成濕豆沙餡心(玫瑰花心放入鍋內(nèi)與赤豆同煮,咸桂花在熬豆沙時(shí)加入)。
3.老酵漿加堿水15克,小蘇打,白糖10克,桂花糖水100克攪和,再加水1900克攪成稀漿,然后放入全部面粉,輕輕攪拌至光潔發(fā)松,無干粉及僵塊時(shí)即成新酵漿。
4.取少量新酵漿放在燒熱的鐵板上檢驗(yàn)糕樣,成熟后以有許多小氣孔(冬季如大綠豆,夏季如油菜籽),并有香味,呈微綠色為佳。如氣孔大,是酵重欠堿;吐黃色有堿味是堿重;氣孔過小,是酵輕或蘇打少;有酸味,色灰暗,是欠堿,均需恰當(dāng)調(diào)整。
5.將新酵漿裝于特制的壺內(nèi),壺須敞口,寬嘴,以便下酵。一壺裝酵漿1125克,豆沙分成6碗,每碗約450克。
6.在生好火的爐子上先放鐵板,糕模燒到灼熱時(shí)用線刷蘸水油刷糕管一周,以清掃殘物并潤滑糕管。此時(shí)如聽到爆裂聲,即可將酵漿倒入糕管,先倒1/3,隨即將糕模豎起來,四面轉(zhuǎn)動,使糕管四壁都均勻粘有酵漿。然后將碗中豆沙用糕插分別嵌入糕管,每管約加入豆沙25克,另取白糖50克分撒在豆沙上,再將其余酵漿覆蓋于每個(gè)糕管的豆沙之上,酵漿上撒在豆沙上,酵漿上撒些玫瑰花瓣,并從糕模下抽出灼熱的鐵板蓋在糕模上,關(guān)閉爐門,減弱底火。約2-3分鐘后,糕已半熟,仍將鐵板放回爐面,打開爐門加熱,再在糕面上撒上白糖50克和酒桂花糖水50克,然后再一次抽出鐵板蓋在糕模上,關(guān)閉爐門,烘約3-5分鐘,用糕扦插入糕身,已無生漿溢出,糕即熟。再用糕扦順模型表面線路劃開,并用糕鉤針逐只挑出。每爐19只,如此反復(fù)6次。
海棠糕
海棠糕,創(chuàng)制于清代,因糕形似海棠花而行名.
海棠糕可是點(diǎn)心中的老一輩了,年輕人恐怕有很多都沒吃過。比梅花糕略小,花朵的形狀,琥珀色的糖漿,也是豆沙餡心,7個(gè)?灼闯梢欢7個(gè)花瓣的美麗海棠花,上面還要加上果絲、瓜仁、芝麻等五色點(diǎn)綴。曾有詩頌之:"海棠餅好儂親裹,寄與郎知儂斷腸。"
品嘗法門:香甜可口,熱食尤佳。
主料:面粉,老酵,豆沙,凈豬板油輔料:食堿,白糖,紅綠瓜絲,花生油
做法
1、食堿加水化成水。面粉入缸,用冷水拌和打成面漿,放入老酵、堿水,拌和攪勻至面漿呈百色時(shí),灌入銅壺待用。
2、花生油加適量清水調(diào)和成水油。豆沙入缽,加白糖、水油拌和成濕豆沙餡心。豬板油切丁,加入白糖拌制成糖板油丁。
3、糕模刷上水油,放于爐上少熱,將面漿從銅壺中澆入糕?,至?滓话肷顣r(shí),即在各模孔中放入豆沙餡,再將面漿澆入?,蓋住豆沙,至模孔注滿后,上面再放糖板油丁,紅綠瓜絲,烘烤約八分鐘后,將?字械母庥勉~釬挑出,放于另一撒上一層白糖的鐵板上,糕面貼鐵板,底面朝上,再放于爐上烘烤,待鐵板上溢出糖漿,色呈醬紅色時(shí),把糕身取出裝盤即成。
蔥豬油糕
老蘇州人記憶里最深的蔥豬油糕潔白晶瑩,蔥香脆綠,軟糯濕潤,油而不膩。在過去那個(gè)物質(zhì)匱乏的年代里,口感肥潤的豬油糕,夾上大餅或油條,無疑是一頓補(bǔ)油水又補(bǔ)營養(yǎng)的早餐。
豬油糕,又名脂油糕,早在清代就已著名,《元和唯亭志》稱其為“吳中佳制”。
品嘗法門:老蘇州人說,蔥豬油糕除直接食用外,亦可切成小塊和南瓜一起烹燒。
一般消費(fèi)者有種錯(cuò)覺認(rèn)為豬油糕是用豬油做的,其實(shí)不然,珠海禮記餅家生產(chǎn)的豬油糕采用上等植物油及葡萄配料,用低溫柴火連煮四小時(shí),自然冷卻后通過自動機(jī)械包裝,使得每粒豬油糕軟靱可口,適合潮流。而紐拮糖更是奶味及花生味十足,味道一流。
制作方法
(1)將油、葡萄糖等原料用低溫柴火連煮四小時(shí),切成1.7厘米見方的豬油糕條,自然冷卻后通過自動機(jī)械包裝.
。2)將細(xì)糯米粉,細(xì)粳米粉放入木桶內(nèi)拌勻,中間扒窩,加上精鹽(100克)和清水1.5千克,用手拌勻,到“捏則為團(tuán),撒開似沙”時(shí)放入篩中,全部過篩。
。3)取木制大蒸桶一只,內(nèi)放竹箅墊底,抹上豆油,先取30%的糕粉鋪于桶底,置旺火沸水鍋上蒸,待蒸汽透過糕粉時(shí),再鋪入20%的糕粉,蒸發(fā)糕粉近熟,取咸豬板油丁放在剩余生糕粉內(nèi),略拌一下,放入桶里鋪勻,隨即把剩余糕粉如前法陸續(xù)加完,蓋上木蓋,蒸至糕粉呈玉白色,揭去蓋,均勻放入蔥段,再加蓋蒸約3分鐘即熟。
(4)在案板上鋪放潔白濕布一塊,把熟糕粉倒上,用濕布包住,撳實(shí)。翻轉(zhuǎn)過來,拍平至近6.7厘米厚(需上下四角方正光滑),揭去布用刀(蘸涼開水)切成長方形100塊即成。
。校樱焊鶕(jù)個(gè)人口味,可增加核桃、棗、椰蓉、芝麻等,口味更佳~
金錢方糕
蘇式糕團(tuán)中的方糕,有大小兩種。但不論哪種,都是名副其實(shí)的外形正方,棱角整齊,餡心居中。口味上可葷可素,可咸可甜,薄荷、玫瑰、豆沙、南瓜、鮮肉等都可作餡,顏色從內(nèi)里透出來。
品嘗法門:皮薄餡重,色澤潔白,熱蒸更好吃。
方糕1原料配方(按一板16塊計(jì)算):
江米粉320克粳米粉480克玫瑰(百果)440克蜜漬豬油丁80克菜豬油,鮮肉,豆沙480克
制作方法
1.搓粉:將江米粉和粳米粉合在一起,加水?dāng)嚢,充分揉?粉要濕透,但不宜過濕)。
2.過篩:將揉和好的粉過篩,除去粗粒。
3.開槽:將篩過的細(xì)粉放模板內(nèi),刮平,再開成16塊四方形的槽。
4.放餡:餡放槽內(nèi)。餡心用玫瑰(百果)、蜜漬豬油丁、菜豬油、豆沙等。
5.蓋粉:將篩過的細(xì)粉,均勻地撒在模板面上。
6.印板:將刻有圖案、店名的印板壓在模板上。
7.開條:再用薄鐵尺,按等分劃成16塊,上籠屜蒸15分鐘即熟。
方糕2原料:
粳米粉300g,白糖150g,青梅、金桔、瓜籽仁、紅絲共100g
制法:
1、粳米粉倒在案板上,中間扒一小塘,倒入80g溫水,125g白糖拌成雪花狀,揉散,再將青梅、金桔切碎加入白糖、瓜子仁、紅絲拌和均勻備用。
2、取一中間有20格的木框,放在鋪有干凈濕布的蒸籠內(nèi),用篩將拌好的粉面均勻地篩入20個(gè)方格內(nèi),上面撒上拌好的果仁,上籠鍋蒸熟,蒸熟后出籠取出模具,將方糕裝盤熱吃。
百果蜜糕
蜜糕,甜蜜似糖,名字極為喜慶。早年間,蘇州人過年走親訪友時(shí),帶上一盒百果蜜糕,算得上是一件高尚的禮品,F(xiàn)在的百果蜜糕,包裹著核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰醬等果料,口味更豐富。
品嘗法門:蜜糕做工特殊,時(shí)間放得長一點(diǎn)也不會發(fā)霉變質(zhì)。
主料:糯米粉1500克輔料:白砂糖600克核桃25克松子仁25克南瓜子仁25克蜜棗10克
制作工藝
1.蜜棗去核,同核桃仁一起切成碎粒,加糯米粉、白糖、松仁、瓜子仁和冷水300毫升,攪拌均勻。
2.籠內(nèi)墊上紗布,再放上糕粉,在沸水鍋上用旺火蒸10分鐘左右。
3.待蒸汽冒出,糕粉由白色轉(zhuǎn)呈玉色,糕已蒸熟,取出糕,倒在臺板上,用干凈濕布蓋住,并趁熱用雙手揉和至光滑無粒,再搓成寬約6厘米、高10厘米的條子。
4.冷卻后,切成1厘米厚的薄片即成。
定勝糕
兩頭大、中間細(xì)的定勝糕,在蘇州一直是民間喬遷、建屋、祝壽等喜事上的重要角色。定勝糕不但吃口好,更重要的是討個(gè)好口彩。
品嘗法門:定勝糕的淡紅色澤,是用紅曲粉天然著色,且必須用粗米粉制作。
制作材料
主料:粳米(600克)糯米粉(400克)調(diào)料:紅曲(5克)白砂糖(200克)
制作工藝
1.將粳米粉,糯米粉放入盛器,加紅曲粉,白糖和少量清水拌勻,讓其漲發(fā)1小時(shí)。
2.將米粉放入定勝糕模型內(nèi),摁實(shí),面上用刀刮平,上籠用旺火蒸20分鐘,至糕面結(jié)攏成熟取出,翻扣在案板上即成。
在唐代,常熟百姓為使一兩一個(gè)的糕點(diǎn)做大,既吉利,也討官員歡心,后來想出了一個(gè)極好的辦法:
用梨木雕刻成各種各樣的花朵和樹葉模樣的容器,正好裝下一兩濕米粉,拌米粉的水里摻上各種花卉和菜蔬的汁液,有紅的、有黃的、有綠的;容器口大底小,容易倒出;圖案有半桃、牽牛、梅花、線板、棱臺、五星,等等形狀。倒出后上蒸籠一蒸,乘熱蓋上紅印,取名為“鼎盛糕”。
松子黃干糕
以大米為主要原料的松子黃干糕,是春末夏初的時(shí)令糕點(diǎn),松軟細(xì)綿。許久以前,知名糕團(tuán)店的松子黃千糕每日有定數(shù),非早起不能得。
品嘗法門:富有松子的清香和焦糖的甜香。
原料配方
潮糯米粉19.25千克潮粳米粉7.5千克綿白糖9.5千克松子仁2千克糖桂花300克焦糖色適量
制作方法
1.松糕米粉面團(tuán)調(diào)制:將綿白糖、焦糖色、潮米粉一起拌和,過粗篩。調(diào)制時(shí)基本不加水,如果要加水,加水量應(yīng)根據(jù)潮米粉的含水量確定,含水量太多會使糕料結(jié)成團(tuán)塊,嚴(yán)重影響操作和制品的質(zhì)量。添加焦糖色的量,以制品呈棕色為準(zhǔn)。糕料調(diào)制時(shí)不宜多拌,拌和拌勻即可。
2.成型:取1/4糕料拌入預(yù)先扦好的松子仁(用小刀將每粒松子仁扦成四片)和糖桂花作夾心;其余的3/4分成兩份,先后用粗篩篩入蒸籠內(nèi),作為底和面。最后用過60目篩的細(xì)粉掛面,再用專用工具捋平,用長刀在糕面的表層割較密交叉羅紋,橫向紋較粗,縱向紋略細(xì)。
3.蒸制:先蒸30分鐘左右,然后蓋上鍋蓋燜蒸,一次足汽蒸熟。
4.切塊:制品出蒸籠后,就可邊切邊代應(yīng)。
松仁椒鹽夾糕
糯米和梗米做成的糕塊放于兩側(cè),把椒鹽味的松仁,或是其它諸如棗松豬油、紫芋等餡料夾在當(dāng)中,盡可依口味挑定不同輔料。
品嘗法門:這是最簡單常見的三色夾糕,此外還可依不同需求做成五色夾糕等,只需多選幾種輔料同做即可。
瓜子仁玫瑰拉糕
提及拉糕,人們最先想到的定是蘇州名點(diǎn)"棗泥拉糕"無疑。實(shí)則名曰"拉糕",是因食時(shí)用筷子挑起,拉開,再送入口中。因不同的季節(jié)出產(chǎn)不同的輔料,所以拉糕也有了許多不同的小種類。如瓜子仁玫瑰拉糕,松仁南瓜拉糕,薄荷拉糕之類。
品嘗法門:拉糕制作蒸煮時(shí),以筷觸不粘為出鍋的最佳時(shí)機(jī),冷卻后切菱形塊裝盤。
棗泥拉糕原料:
紅棗100克,糯米粉400克,粳米粉300克,松子仁30克,豬板油150克切丁,白糖200克,熟豬油80克,花生油少許。
制法:
1、將紅棗洗凈入籠屜蒸爛,取出去皮去核碾成棗泥,入鍋中加入白糖及熟豬油熬成湯汁。
2、將糯米粉和粳米粉拌勻,加入稍晾涼的湯汁和勻,再放入豬板油丁,揉勻后粘上松子仁放入刷了花生油的模具中,入籠屜蒸約50分鐘,取出晾涼后扣入盤中即成。
云片糕
薄薄的片狀,雪白的色澤,其間偶爾還夾在少許桂花、玫瑰,一片片掰下放入口中,細(xì)軟甜蜜。最覺奇妙的,是它能久藏不硬。略加琢磨后才知道,這小小一條云片糕,制作上很是講究,如超糯米粉,一般要貯藏半年左右,以去其燥性,方才使用。
品嘗法門:滋潤細(xì)軟,猶如凝脂。
核桃云片糕原料配方:
潮州粉1千克,糖砂(又稱打砂糖)1.2千克,核桃仁500克,玫瑰糖50克。
制作方法
1.制砂糖:白砂糖用清水溶解后煮成糖漿,煮至122℃,熄火,攪拌成糖砂。
2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。
3.糖砂與潮州粉混合過篩后分成四份,其中一份放在長方格模具內(nèi)作底層,壓實(shí),模具的兩側(cè)放木板兩塊,然后放上一份核桃糕粉,壓平后取去木板,再鋪上其余兩份糕粉,壓實(shí)后蓋上白紙。
4.在80℃溫度蒸15分鐘,脫模的糕坯藏在熟面粉內(nèi)約1小時(shí),取面切成薄片。
特點(diǎn)
糕點(diǎn)是指以米、面、豆類等為主要原料,并配以各種輔料、餡料和調(diào)味料,加工成一定形狀后,再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點(diǎn)含有人們?nèi)粘I钪兴f的“點(diǎn)心”的意思,故它與餐飲行業(yè)中的面點(diǎn)小吃有些區(qū)別。糕點(diǎn)既可作為早點(diǎn),又可作為茶點(diǎn),還可以作為席間的小吃。糕點(diǎn)和餐飲行業(yè)中的面點(diǎn)可以說是同宗不同業(yè),它是一種相對獨(dú)立的食品加工技術(shù),特別適合于機(jī)械化和批量化生產(chǎn)。
歷史和分類
糕點(diǎn)在我國制作歷史悠久,工藝精湛,加之各地所用的原料不同,口味各異,故而形成了眾多的流派,其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚(yáng)式、寧紹式、川式等等。川式糕點(diǎn)在這些流派中雖然名氣并不大,但是卻用料獨(dú)特,風(fēng)味別具,自成體系。川式糕點(diǎn)主要分為以下幾大類:
1)糕食點(diǎn)心類:如芡實(shí)糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等;
2)烤炸點(diǎn)心類:如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等;
3)油炸盆貨點(diǎn)心類:如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪?shù)龋?/p>
4)雜糖類:如花生糖、花生粘、魚皮花生等。
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