川菜菜譜做法大全

　　種類(lèi)有多齊全，川菜主要以辣為主，符合大眾口味。那么大家知道川菜的做法嗎?川菜怎么做好吃呢?下面小編就為大家介紹一下川菜做法大全吧。

　　麻婆豆腐

　　材料

　　南豆腐(嫩豆腐)，牛絞肉或者豬絞肉，豆豉少許，香蔥(蒜苗最好)，姜末，蒜末，郫縣辣豆瓣醬少許，淀粉水。

　　做法

　　1、蔥切小段，姜，蒜切成細(xì)末，蒜是姜的2倍量(2：1)。

　　2、豆腐去掉表皮，切成小塊，放入涼水鍋里(水里要放入少許鹽)，中小火加熱.水沸騰之前，倒入漏勺瀝水。

　　3、煮豆腐的同時(shí)，起個(gè)新鍋，不要加油，直接下絞肉，慢慢炒至肉末變成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香氣，放入1湯匙辣豆瓣醬，炒出紅油。

　　4、加入幾粒豆豉，加入高湯or水，豆腐下鍋(高湯or水的量要沒(méi)過(guò)豆腐，)，加入一點(diǎn)酒、1湯匙醬油增加顏色，煮5-6分鐘，注意火候不要太大，以免豆腐開(kāi)裂。

　　5、燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡(一般要分2次加)，第1次勾芡后加入蔥花，再勾第2次芡。

　　6、最后沿鍋邊加入入少許熱油，開(kāi)大火，等油浮上來(lái)就可以了。

　　7、出鍋裝盤(pán)后再加入花椒粉，不要加太多。

　　小訣竅

　　超級(jí)喜歡吃麻婆豆腐，經(jīng)常做，用這個(gè)方法做出來(lái)的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯，炒肉末的時(shí)候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做這個(gè)菜最好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點(diǎn)，但是那爽滑的口感實(shí)在太棒了~

　　水煮肉

　　材料

　　五花肉1000克，白菜半棵，木耳幾朵，郫縣豆瓣醬50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1個(gè)，姜一塊，蒜半頭，蔥半根，胡椒粉10克，全興大曲酒1勺，骨湯1碗，鹽適量。

　　做法

　　1、熱油爆香郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣紅油。取出一些煸香的辣椒花椒備用。

　　2、另取一鍋，用剛才1/3的香辣紅油炒下白菜。

　　3、幾分鐘后，倒入大碗里。

　　4、用2/3的香辣紅油，加入骨湯、木耳煮沸。

　　5、加入肉片。

　　6、沸騰后，淋白酒，加胡椒粉、鹽調(diào)味。

　　7、全部倒入墊了白菜底的盆中，撒些蔥末。 最后起鍋燒油到冒煙。把第一次煸香的辣椒花椒灑在肉片上。把燒熱的油，迅速倒在盆中，滿(mǎn)缽飄香的水煮肉片就做好了。

　　魚(yú)香肉絲

　　材料

　　豬里脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿卜1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，腌肉調(diào)料(生抽5ml，料酒5m，水淀粉20ml)，魚(yú)香汁(生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水淀粉20ml)，色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根。

　　做法

　　1、豬里脊肉切細(xì)絲，加腌肉調(diào)料腌制十幾分鐘;

　　2、綠尖椒、胡蘿卜、冬筍分別切細(xì)絲，黑木耳泡軟洗凈切細(xì)絲備用;

　　3、調(diào)好魚(yú)香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用;

　　4、鍋中放足量油，油六七成熱時(shí)放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用;

　　5、鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油;

　　6、放入胡蘿卜、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻;

　　7、放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻;

　　8、倒入魚(yú)香汁快速翻炒均勻即可。

　　小訣竅

　　1、肉絲的腌制和炒制

　　肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;

　　2、配菜的選擇

　　魚(yú)香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來(lái)說(shuō)冬筍是必不可少的，其他幾項(xiàng)為可選;

　　3、泡辣椒的選擇

　　做魚(yú)香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實(shí)在買(mǎi)不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的腌制方法應(yīng)該比較相似，但還是有區(qū)別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點(diǎn)發(fā)紅，剁辣椒則不會(huì)上色，味道也有一點(diǎn)差異。我用剁辣椒也炒過(guò)魚(yú)香肉絲，味道差不多，但還是差一點(diǎn)兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的;

　　4、魚(yú)香汁的調(diào)制

　　魚(yú)香肉絲的味道對(duì)不對(duì)，除了泡辣椒的選擇就是魚(yú)香汁的調(diào)制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個(gè)人口味稍做增減哈~

　　回鍋肉

　　材料

　　五花肉半斤，尖椒一個(gè)，青蒜4-5根，(其實(shí)正宗的回鍋肉還要放豆干，再放根紅椒點(diǎn)綴，咱家沒(méi)有，省略了)，白糖2茶勺，生抽1湯勺，鹽2克，雞精，料酒，姜片，蔥段;蒜片，郫縣豆瓣醬1湯勺。

　　做法

　　預(yù)先處理

　　將整塊五花肉放入熱水中煮熟(筷子扎下去可以扎透)，期間點(diǎn)些料酒，放兩片姜，兩三段蔥;然后放入冷水中冷卻。其中，冷水中冷卻的步驟可以使肉快速收縮，幫助成型，增加嚼勁兒，是普通廚子變大廚的關(guān)鍵步驟，不可省略哈。

　　1、青椒切菱形段，青蒜拍一下蒜頭，切寸段。蒜頭和蒜葉分開(kāi)放。

　　2、預(yù)先處理過(guò)的五花肉切薄片，越薄越好。俺就這刀工了，算比較厚的啊。

　　3、蒜拍碎(沒(méi)拍)，郫縣豆瓣剁成茸(碎點(diǎn)兒好看也好吃)。

　　4、處理好的肉片下油鍋，旺火煸炒。直至肉片打卷，變得焦黃。

　　5、將超好的肉片撥至一邊，下入蒜末和郫縣豆瓣，用小火炒出紅油。

　　6、倒入尖椒段和青蒜蒜頭，烹入糖，生抽，鹽。注意：郫縣豆瓣醬和生抽均有咸度，鹽一定要酌情放。

　　7、待尖椒和蒜頭香味出來(lái)，放入青蒜葉及雞精兜勻。青蒜葉熟的很快，這個(gè)步驟只需要30秒或者更短，只要看到青蒜葉被油裹住就可以了。

　　8、出鍋開(kāi)吃啦。

　　酸菜魚(yú)

　　材料

　　黑魚(yú)肉，酸菜，蔥姜，紅椒，花椒。

　　做法

　　1、魚(yú)肉片成較薄的魚(yú)片，用鹽抓洗幾遍后沖洗干凈并充分瀝干，加少許鹽、黑胡椒粉、料酒抓到發(fā)粘腌制15分鐘以上。

　　2、酸菜擠干湯汁切成絲，姜切片，蔥切末，米椒切小段。(酸菜的湯汁不要倒掉，后面加到湯里，湯的味道更好。)

　　3、油鍋燒熱，倒入酸菜煸香后盛出備用。

　　4、鍋內(nèi)繼續(xù)倒入油，姜片爆香，再倒入魚(yú)頭，魚(yú)尾，魚(yú)骨這些翻炒到完全變色后調(diào)入適量料酒。

　　5、鍋內(nèi)加入適量的水煮開(kāi)，大火煮至湯汁發(fā)白。

　　6、 倒入酸菜和酸菜的湯汁煮10分鐘左右至味道融合，并加適量鹽和胡椒粉調(diào)味。

　　7、把酸菜和魚(yú)骨先盛到碗里，鍋里剩下湯汁煮開(kāi)后下入腌好的魚(yú)片，迅速劃散，鍋內(nèi)再次煮開(kāi)后馬上關(guān)火，連湯一起盛入碗內(nèi)。

　　8. 酸菜魚(yú)的表面撒上蔥花，米椒和花椒，另起一口干凈的鍋，加適量油燒熱后倒在酸菜魚(yú)上即可。

　　川菜紅油的制作方法

　　材料

　　菜子油50kg，二荊條辣椒面7.5kg，朝天椒辣椒面2.5kg，大蔥節(jié)2.5kg，洋蔥塊1.5kg，香菜2kg，老姜拍破1.5kg，熟芝麻0.5kg，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、小茴、丁香、砂仁適量。

　　做法

　　1、將菜子油燒至八成熱時(shí)離火，投入大蔥、洋蔥、老姜、香菜炸干后撈出。

　　2、待油溫降到五六成熱時(shí)，下二荊條辣椒面7.5kg、朝天椒辣椒面2.5kg及香料攪拌均勻后，最后加入熟芝麻即成。

　　經(jīng)典川菜——魔芋燒排骨

　　材料

　　排骨500克，魔芋500克，干辣椒10顆，八角5粒，火鍋底料半袋，豆瓣醬適量，料酒，糖，醋，老抽適量，蔥段，姜片，蒜片適量。

　　做法

　　1、排骨小段，過(guò)開(kāi)水汆一下，撈起。

　　2、魔芋切條狀，開(kāi)水加鹽，煮幾分鐘入味，撈起。

　　3、小火準(zhǔn)備熱鍋，將干辣椒調(diào)料下鍋炒出辣味，下油適量。

　　4、將蔥姜蒜下油鍋炒出香味，再加入豆瓣醬和火鍋底料，直至油變成紅色。

　　5、下排骨大火炒，同時(shí)加入少量料酒、醋、糖、醬油。讓排骨盡量上色、出油。

　　6、加入開(kāi)水，以沒(méi)過(guò)排骨為適宜。大火燉。

　　7、約二十分鐘后，加入魔芋，共燉。開(kāi)小火。

　　8、排骨爛熟后起鍋。小訣竅魔芋提前煮入鹽味。

　　結(jié)語(yǔ)：以上就是為大家介紹川菜菜譜大全做法的全部?jī)?nèi)容，相信大家在看完全文之后已經(jīng)了解了川菜菜譜有哪些了吧，小編介紹的是幾款簡(jiǎn)單的做法，大家如果喜歡的話(huà)就趕緊動(dòng)手試試吧。

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